Procedimentos Operacionais Padronizados

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HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS,
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1. OBJETIVO:
Descrever os procedimentos de higienização de equipamentos, móveis e utensílios visando a
redução do risco de contaminação dos alimentos.

2. DEFINIÇÕES:
 Limpeza: remover as substâncias visíveis indesejáveis como terra, poeira, gordura, restos de
comida e outras sujidades, utilizando água potável e sabão ou detergente.
 Desinfecção: remover ou reduzir a níveis aceitáveis os microrganismos, invisíveis a olho nu,
utilizando produtos químicos ou calor.

3. APLICAÇÃO
Os procedimentos descritos neste documento aplicam-se em todas as áreas componentes do
setor de alimentos e em todos os móveis, equipamentos, superfícies e utensílios que fazem parte do
local.

4. MEDIDAS PREVENTIVAS
Não é permitido nos procedimentos de higiene:
 Varrer a seco nas áreas de manipulação;
 Lavar uniformes e panos de limpeza nas áreas de manipulação;
 Diluir detergentes e saneantes, contrariando determinação do fabricante;
 Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e desinfecção;
 Reutilizar embalagens vazias de alimentos e bebidas para armazenar produtos de limpeza e
desinfecção.
Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser identificados e
armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e armazenamento de alimentos.
Todos os produtos utilizados devem apresentar em suas embalagens dados completos sobre a
empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o número de autorização de funcionamento da
ANVISA e informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente

5. PROCEDIMENTOS
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5.1. Diluição de produtos de limpeza

As diluições dos produtos de limpeza a serem utilizados nos procedimentos de higienização
descritos neste documento devem ser realizadas imediatamente antes do uso.
Detergentes, desinfetantes e desincrustastes devem ser diluídos conforme as recomendações
do fabricante. Não deve ser realizada diluição de álcool 70% líquido.
Hipoclorito de sódio (água sanitária) a 2,0-2,5% deve ser diluído para preparo de solução
clorada. A diluição deste produto deve respeitar a tabela a seguir:

Solução com água sanitária a 1%: 2 colheres de sopa (30ml) para 1 litro de
água;

Solução com água sanitária a 2,0 - 2,5%: 1 colher de sopa (15ml) para 1 litro
de água.

5.2. Higiene das instalações

5.2.1. Higienização de pisos e rodapés
 Frequência: Diária ou sempre que necessário.
 Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
 EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
 Materiais: Balde, detergente, hipoclorito de sódio, vassoura, rodo, pano de chão, pá,
rodo.
 Descrição do procedimento:
Retirar o excesso de sujidade com auxílio de uma vassoura envolta por um pano úmido e
recolher com a pá a cada turno de utilização das instalações. Caso o piso apresente sujidades
como gordura ou outros líquidos, utilizar o pano úmido com detergente e água morna.
Realizar os procedimentos de higienização abaixo uma vez ao dia em horário onde não ocorra
manipulação de alimentos:
 Jogar água no piso;
 Espalhar a solução detergente no piso;
 Esfregar o piso e rodapés com uma vassoura até remover toda a sujeita;
 Puxar a água e detergente com um rodo;
 Enxaguar com água;
 Puxar a água com um rodo;
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 Espalhar pelo piso solução clorada;

 Puxar com um rodo a solução clorada junto á água após 15 minutos;
 Deixar secar naturalmente.
5.2.2.Higienização de paredes
• Frequência: Quinzenal.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Balde, detergente, esponja e esfregão.
• Descrição do procedimento:
 Coloque no balde a solução com detergente;
 Inicie a limpeza pelos locais mais altos;
 Molhe o escovão ou a esponja na solução com detergente e esfregue, retirando
toda a sujeira;
 Enxaguar com água;
 Deixar secar naturalmente.
5.2.3. Higienização de portas e janelas
• Frequência: Quinzenal.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Balde, detergente, esponja.
• Descrição do procedimento:
 Preparar em um balde a solução com detergente;
 Encher outro balde com água limpa;
 Esfregue toda superfície com uma esponja umedecida com a
 solução detergente;
 Iniciar a limpeza pelos locais mais altos, limpe toda superfície,
 inclusive as maçanetas e fechaduras;
 Com um pano limpo umedecido com água, limpar os resíduos;
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 Trocar a água do balde sempre que estiver suja.

5.2.4. Higienização de telas milimetradas
• Frequência: Quinzenal.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Balde, detergente, esponja, produto desincrustante.
• Descrição do procedimento:
 Colocar em um balde a solução de detergente;
 Retirar as telas das janelas e coloca-las sobre uma superfície limpa;
 Coloque em um recipiente o produto desincrustante;
 Aplicar o produto puro em toda a superfície;
 Deixe agir por 10 minutos;
 Esfregue com esponja;
 Enxaguar com água;
 Deixe secar naturalmente.
5.2.5. Higienização de interruptores e tomadas
• Frequência: Semanal.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Pano de limpeza descartável e álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Certificar-se de que a tomada se encontra com protetor;
 Umedecer o pano descartável com álcool;
 Esfregar toda a superfície com o pano umedecido.
5.2.6. Higienização de luminárias e lâmpadas
• Frequência: Trimestral.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
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• Materiais: Pano de limpeza descartável, álcool 70% líquido, esponja e detergente

• Descrição do procedimento:
 Solicitar à manutenção a retirada das luminárias e lâmpadas;
 Em água corrente e com auxílio de uma esponja com detergente lave as
luminárias;
 Deixe secar naturalmente;
 Limpe as lâmpadas com um pano umedecido em álcool;
 Solicitar à manutenção para recolocar as lâmpadas e luminárias.
5.2.7.Higienização de bancadas, pias e torneiras
• Frequência: Diária, após a utilização.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Pano de limpeza descartável e álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Com água retirar todos os resíduos aparentes;
 Esfregar toda a superfície com uma esponja umedecida com detergente
neutro;
 Enxaguar com água;
 Espalhar, com auxílio de um pano descartável solução clorada em toda
superfície;
 Deixar agir por 10 minutos;
5.2.8.Higienização de caixa de gordura
• Frequência: Trimestral ou conforme a necessidade.
• Responsável: Funcionário de manutenção.
• EPI: Botas, luvas de borracha, óculos de proteção.
• Materiais: Pá, espátula, vassoura, escova de limpeza, desincrustante.
• Descrição do procedimento:
 Retirar toda gordura depositada, utilizando pá, exclusiva para este fim;
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 Garantir a retirada total da gordura aderida, raspando paredes e tampas,

 Esfregar com vassoura ou escova exclusiva para este fim, com água fervente e
produto desincrustante;
 Enxaguar bem com água e deixar escoar.
5.2.9.Higienização de lixeiras
• Frequência: Diária.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, solução clorada.
• Descrição do procedimento:
 Retirar o lixo(s) da lixeira(s);
 Esfregar com esponja (sendo de uso exclusivo para esta operação), água e
detergente;
 Enxaguar com água;
 Enxaguar com solução clorada;
 Secar naturalmente.

5.3. Higienização dos equipamentos

5.3.1.Higienização de geladeiras, freezers e câmaras frigoríficas
• Frequência: Diária (parte externa), semanal (parte interna) ou sempre que necessário.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Balde, pano de limpeza descartável, álcool 70% líquido, detergente.
• Descrição do procedimento:
 Transferir para outro equipamento os alimentos que estejam armazenados no
equipamento que será higienizado;
 Desligar o equipamento da tomada;
 Deixe desgelar;
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 Escorrer água do desgelo;

 Em um balde coloque água e detergente;
 Esfregue com esponja toda superfície retirando toda sujeira;
 Enxágue com água;
 Seque com pano de limpeza descartável;
 Borrife álcool 70% em toda a superfície e passe o pano descartável;
 Após 20 minutos ligar o equipamento.
5.3.2.Higienização de fogão e forno
• Frequência: Diária, após a utilização.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Pano de limpeza descartável, esponja, detergente, espátula de limpeza.
• Descrição do procedimento:
 Remover as partes móveis;
 Aplicar solução com detergente;
 Deixar agir por 10 minutos;
 Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente;
 Retirar as incrustações da parte fixa com auxílio de uma espátula;
 Esfregue com esponja e solução de detergente;
 Utilizar um pano descartável umedecido para retirar a solução de detergente;
 Deixar secar naturalmente.
5.3.3. Higienização de refresqueiras
• Frequência: Após a utilização ou quinzenalmente.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, água sanitária.
• Descrição do procedimento:
 Desligar o equipamento da rede elétrica;
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 Utilizar a esponja com solução de detergente para higienizar a parte fixa

interna e externa;
 Enxaguar com água corrente;
 Encher 1/5 da capacidade da refreaqueira com solução clorada (100 mL de
água sanitária (2-2,5%) para 4 litros de água);
 Deixar o equipamento ligado por 30 minutos, para higienização dos ductos
internos;
 Retirar da refresqueira a solução clorada;
 Encher 1/5 da capacidade com água corrente;
 Deixar o equipamento ligado por 10 minutos para retirar o excesso de solução
clorada;
 Retirar a água e deixar secar naturalmente;
 Retirar as partes removíveis;
 Higienizar com esponja e solução de detergente;
 Enxaguar em água corrente;
 Imergir em solução clorada por 30 minutos;
 Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente.
5.3.4. Higienização de sanduicheiras elétricas
• Frequência: Após a utilização ou quinzenalmente.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, espátula, pano descartável, álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Desligar o equipamento da rede elétrica e esperar esfriar;
 Retirar todo os restos de alimentos com auxílio de uma espátula;
 Utilize uma esponja úmida com água morna com solução de detergente
sobre toda a sanduicheira.
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 Utilize um pano úmido com água morna para retirar a solução de

detergente;
 Utilize um pano descartável seco para secar a umidade do equipamento;
 Utilize álcool 70% líquido nas partes externas do equipamento após a
finalização da higienização com detergente.
5.3.5. Higienização de balança plataforma e balança digital
• Frequência: Diária, ou sempre que necessário.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, pano descartável, álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Desligar o equipamento da tomada;
 Retirar todos os resíduos visíveis com auxílio de um pano descartável;
 Higienizar a superfície com uma esponja umedecida com solução de
detergente;
 Utilizar um pano descartável umedecido para retirar toda a solução de
detergente;
 Deixar secar naturalmente;
 Com um pano descartável utilizar um pano descartável para passar álcool
70% líquido em todo o equipamento.
5.3.6. Higienização de liquidificador, processador ou extrator de suco
• Frequência: Após o uso.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, pano descartável, álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Desligar o equipamento na tomada;
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 Remover as partes móveis e higienizar com esponja umedecida com solução de

detergente;
 Enxaguar com água corrente;
 Deixar secar naturalmente e passar pano descartável com álcool 70% líquido;
 Utilizar esponja umedecida para higienizar as partes fixas;
 Retirar o detergente com pano descartável úmido;
 Deixar secar naturalmente e passar pano descartável com álcool 70% líquido.
5.3.7. Higienização de máquina fatiadora de frios
• Frequência: Após o uso ou sempre que necessário.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, pano descartável, álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Desligar o equipamento na tomada;
 Remover as partes móveis e higienizar com esponja umedecida com
solução de detergente;
 Enxaguar com água corrente;
 Deixar secar naturalmente e passar pano descartável com álcool 70%
líquido;
 Utilizar esponja umedecida para higienizar as partes fixas;
 Retirar o detergente com pano descartável úmido;
 Deixar secar naturalmente e passar pano descartável com álcool 70%
líquido.
5.3.8. Higienização de bebedouros
 Frequência: Mensal
 Responsável: Auxiliar de serviços gerais
 EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
 Materiais: Esponja, detergente, água sanitária.
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 Descrição do procedimento:
 Desligar o equipamento da rede elétrica;
 Utilizar a esponja com solução de detergente para higienizar a parte fixa
interna e externa;
 Enxaguar com água corrente;
 Encher 1/5 da capacidade da refreaqueira com solução clorada (100 mL de
água sanitária (2-2,5%) para 4 litros de água);
 Deixar o equipamento ligado por 30 minutos, para higienização dos ductos
internos;
 Retirar da refresqueira a solução clorada;
 Encher 1/5 da capacidade com água corrente;
 Deixar o equipamento ligado por 10 minutos para retirar o excesso de solução
clorada;
 Retirar a água e deixar secar naturalmente;
 Retirar as partes removíveis;
 Higienizar com esponja e solução de detergente;
 Enxaguar em água corrente;
 Imergir em solução clorada por 30 minutos;
 Enxaguar com água corrente e deixar secar naturalmente.

5.4. Higienização de móveis

5.4.1. Higienização de prateleiras
• Frequência: Duas vezes na semana ou sempre que necessário.
• Responsável: Copeiras.
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Esponja, detergente, pano descartável, álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Retirar os produtos alimentícios;
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Elaboração:
Página: 12

 Em um balde colocar água e detergente;

 Molhar a esponja de limpeza na solução detergente, e esfregue toda a
superfície;
 Retire os resíduos com o auxílio do pano descartável umedecido com água;
 Deixe secar naturalmente;
 Passar um pano descartável umedecido com álcool 70% líquido.
5.4.2. Higienização de mesas
• Frequência: Diária, pelo menos uma vez a cada turno.
• Responsável: Auxiliar de Serviços Gerais
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Pano descartável, esponja, detergente, álcool 70% líquido.
• Descrição do procedimento:
 Com auxílio de um pano descartável umedecido retirar todo o resíduo de
alimentos;
 Uma vez ao dia utilizar uma esponja umedecida com solução de detergente e
posteriormente retirar a solução com pano descartável umedecido;
 Em todas as vezes que for higienizar borrifar álcool 70% liquido sobre a mesa
e espalhar com um pano descartável (no caso de ter realizado aplicação de
solução com detergente, aplicar o álcool após este procedimento).

5.5. Higienização de utensílios

• Frequência: Após a utilização ou sempre que necessário.
• Responsável: Copeiras
• EPI: Botas, luvas de borracha e touca.
• Materiais: Detergente, esponja, álcool 70% líquido, pano descartável.
• Descrição do procedimento:
 Umedecer os utensílios com água corrente;
 Enxaguar as superfícies com esponja umedecida com detergente;
 Procedimentos Operacionais Padronizados
Código: POP Nº 01
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MÓVEIS E UTENSÍLIOS Revisão: 01
Elaboração:
Página: 13

 Retirar a solução de detergente com água corrente;

 Deixar secar naturalmente ou secar com auxílio de pano descartável;
 Borrifar álcool 70% e espalhar com pano descartável.

6. AÇÃO CORRETIVA
Realizar o procedimento novamente até que o ambiente, equipamento, móvel ou utensílio
estejam completamente limpos. Em caso de necessidade, realizar capacitação da equipe de
trabalho.

7. MONITORAMENTO
O monitoramento das atividades descritas neste documento deverá ser realizado através do
registro de realização no formulário para registro de procedimento de higienização de instalações
e equipamentos

8. VERIFICAÇÃO
Deve ser realizada pelo responsável técnico e/ou supervisor da empresa terceirizada de
limpeza através de observação e conferência no documento de registro de higienização de
ambientes e equipamentos.
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Página: 14

Mês: _________________ Ano _________________

REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES
Instalação Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Pisos e rodapés Diária

Lixeiras Diária

Bancadas, pias e Diária

torneiras
Interruptores e Semanal
tomadas
Paredes Quinzenal

Portas e janelas Quinzenal

Telas Quinzenal
milimetradas

Responsável pelo monitoramento: _______________________________________________

Para as instalações cuja frequência de higienização é diária, deve-se fazer um X no dia correspondente à higienização.
Para as instalações cuja frequência de higienização é semanal ou quinzenal, deve-se anotar a data da higienização no quadro correspondente.
Este formulário preenchido deverá ser guardado por três meses. Após este período poderá ser descartado.
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Elaboração:
Página: 15

Ano _________________
REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES - TRIMESTRAL
Instalação Frequência 1º Trimestre 2º Trimestre 3º Trimestre 4º Trimestre
Luminárias e Trimestral
lâmpadas
Caixa de Trimestral
gordura

Responsável pelo monitoramento: _______________________________________________

Para as instalações cuja frequência de higienização é trimestral, deve-se anotar a data da higienização no quadro correspondente.
Este formulário preenchido deverá ser guardado por três meses após o encerramento do ano. Após este período poderá ser descartado.
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MÓVEIS E UTENSÍLIOS Revisão: 01
Elaboração:
Página: 16

Mês: _________________ Ano _________________

REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Instalação Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Geladeiras, Diária
freezers e
câmaras
frigoríficas
Fogão e forno Diária

Refresqueiras Diária

Sanduicheiras Diária
elétricas
Liquidificadores Diária
e extratores de
suco
Fatiadores de Diária
frios
Balanças Diária

Bebedouros Mensal

Responsável pelo monitoramento: _______________________________________________

Para equipamentos cuja frequência de higienização é diária, deve-se fazer um X no dia correspondente à higienização, e frequência mensal,
deve-se realizar o registro da data de realiação.
Este formulário preenchido deverá ser guardado por três meses. Após este período poderá ser descartado.
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Elaboração:
Página: 17

Mês: _________________ Ano _________________

REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO MÓVEIS
Instalação Frequência 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Mesas Diária

Prateleiras 2x na
semana

Responsável pelo monitoramento: _______________________________________________

Para os móveis cuja frequência de higienização é diária, deve-se fazer um X no dia correspondente à higienização.
Para os móveis cuja frequência de higienização é duas vezes na semana, marcar um X nas datas de realização.
Este formulário preenchido deverá ser guardado por três meses. Após este período poderá ser descartado.