POP 03 - Higienização de Instalações, Equipamentos, Moveis e Utensilios

DOCUMENTO DATA REVISÃO PÁGINAS
POP – Limpeza, Higienização e Organização 03 11/11/2022 00 Página 1 de 8
CLÍNICA MAIA
POP 03 – Higienização de Instalações, Equipamentos, Moveis e Utensílios
Limpeza
Divisão/Departamento
Geral
1.OBJETIVO
Padronizar as atividades de higiene das áreas de produção e superfícies que entram em contato com alimentos.
2. REFERENCIA
Portaria CVS 05/2013
RDC 216 de 16/09/04 – Anvisa;
Portaria 1210/06 – M.S;
Portaria 321 – MS de 08/08/97;
RDC 18 de 29/02/00 – MS;
ABERC – Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas;
M.G.R.S.S – Manual de Gerenciamento de Resíduos de Serviço de Saúde.
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Aplicavél ao serviço de alimentação da unidade de Taboão da Serra.
4. DEFINIÇÃO
Contaminação: é a presença indesejável de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento,
podendo ser dividida em três grupos:
Contaminação Física: causada por materiais que podem machucar como: cabelo, caco de vidro, pedras,
prego, grampos, anzol e adornos.
Contaminação Química: causada por materiais que podem causar doenças ou matar como: pesticidas,
aditivos alimentares, substâncias hormonais, metais pesados, produtos de limpeza, agrotóxicos e sanitizantes.
Contaminação Biológica: causada pela presença de microrganismos indesejáveis nos alimentos que podem
causar intoxicações alimentares ou matar como: bactérias, fungos (bolores/ mofos), parasitas e vírus.
Higienização: Procedimento de limpeza e sanificação.
Limpeza: Remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou materials indesejáveis) de uma superfície.
Sanificação (desinfecção): É a redução, através de agentes químicos ou métodos fisicos adequados, do

número de microorganios nas instalações, equipamentos e utensílios a um nível que impeça a contaminaçşão do
alimento que se elabora.
Checklist: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados na auditoria. Tem como objetivo a
padronização do evento.
5. DESCRIÇÕES DOS PROCEDIMENTOS

São utilizados os produtos de limpeza descritos no Manual que encontram armazenados em local próprio,
fechado, separado da área de produção.
São utilizados para a execução deste procedimento:
a) Utensílios de limpeza
• Vassoura com cerdas plástica
• Esponja dupla face
• Esponja fibraço
Elaboração DATA Aprovação DATA Revisão Periódica

Gilmar Silva 11/11/2022 Mayara Rossini 11/11/2022 Nov/2023
Limpeza
Geral
• Pano descartável
• Rodo
• Balde
• Pá de lixo
• Borrifador ou embalagens identificadas
• MOP
5.1. Higienização das Instalações

A empresa possui um programa de higienização para instalações contemplando informações sobre a superfície
a ser higienizada, procedimento operacional e frequência conforme descrito a seguir:
O que Quando Como Quem

Recolher os resíduos com auxílio de pás e
PISO DIARIAMENTE similares. Aux. De
Lavar com água e detergente esfregando Cozinha
bem; Enxaguar;
Banhar com solução clorada a 200ppm;
Secar ou puxar a água com rodo após 15
minutos de contato
Lavar com água e detergente com auxílio de

esponja;
PAREDES SEMANALMENT Enxaguar;
E Banhar com solução clorada a 200ppm; Deixar Aux. De
secar naturalmente; Cozinha
OBS: Diariamente lavar com água, detergente

e com o auxílio de esponja, locais que
apresenta sujidades.
Recolher os resíduos acumulados;

Ralos Diariamente Lavar com água e detergente, com auxílio de Aux. De
vassoura para esfregar; Cozinha
Enxaguar;
Banhar com solução clorada a 200ppm

Limpeza
Geral
Lavar com água e detergente, com auxílio de
Janelas e semanalmente esponja; Aux. De
Portas Esfregar com vassoura se necessário; Cozinha
Enxaguar;
Banhar solução clorada a 200ppm; Deixar
secar naturalmente.
Remover as telas;
Telas Mensalmente Lavar com água e detergente, com auxílio de Aux. De
escova; Cozinha
Enxaguar;
Secar naturalmente.
Retirar os resíduos;
Lavar com água e detergente, com auxílio de
Bancadas e Diariamente esponja;
Mesas Enxaguar; Aux. De
Puxar a água com rodo específico para este Cozinha
fim
Borrifar álcool 70%;
Deixar secar naturalmente.
Retirar os produtos das prateleiras e Limpar as
Armários Semanalmente com fibra sintética e detergente; Aux. De
Enxaguar ou retirar o excesso da solução com Cozinha
auxílio de fibra sintética;
Reorganizar os produtos nas prateleiras
5.2. Higiene de moveis, equipamentos e utensílios

A empresa possui um programa de higienização para equipamentos, moveis e utensílios, contemplando
informações sobre a superfície a ser higienizada, procedimento operacional e frequência, conforme descrito a
seguir:
Lavar com água, detergente e esponja;
Caixas e DIARIAMENTE Enxaguar; Aux. De
Monoblocos Borrifar álcool 70%; Cozinha

Limpeza
Geral
SEMANALMENTE Lavar com źgua, detergente e esponja;
Imergir em solução clorada de 100 a 200 ppm
por 1 hora;
Enxaguar com água.
Lavar com água, detergente e esponja;
Estrados Quinzenalmente Enxaguar; Aux. De
Borrifar álcool; Cozinha
Retirar o excesso de resíduos com o auxílio de

Quinzenalmente vassourinha de nylon;
Lavar com solução detergente;
Enxaguar em água corrente até remoção total
do
Higiene manual detergente e demais resíduos; Borrifar álcool
de utensílios 70%; friccionando pano descartável. Aux. De
(pratos, talheres, Cozinha
bandejas, etc.). Sempre que Repetir o procedimento diário;
necessário Imergir em solução clorada a 500ppm,
deixando agir, por no mínimo 6 horas.
Enxaguar;
Higiene mecânica Diariamente Retirar os resíduos;

de utensílios Fazer pré-lavagem; Lavagem mecânica; Deixar Auxiliar de
(pratos, secar naturalmente. Cozinha
pegadores, Quinzenalmente Repetir o procedimento acima;
bandejas, Colocar para lavar na máquina novamente;
talheres etc.). deixar secar naturalmente.
Retirar os resíduos;
Lavar com água, detergente e auxílio de esponja
e escova de mamadeira;
Enxague deixando a água escorrer pelas
Termolar/ Garrafa Diariamente torneiras; Aux. De
térmica Deixar secar naturalmente; Cozinha
Limpeza
Geral
Guardar emborcadas para baixo.
SEMANALMENTE:
Repetir o procedimento acima. Após o enxague
colocar solução clorada a 100ppm até o próximo
uso. Enxaguar antes do uso. Deixar secar
naturalmente.
Luva de malha de Após o uso Lavar com solução detergente utilizando escova
aço de nylon até retirar os resíduos; enxaguar; ferver Cozinheiro
por 15 minutos e secar com fibra sintética
Retirar os sacos de lixo, colocando-os no lo‹.al
Lixeiras Diariamente adequado; Aux. De Cozinha
Lavar os recipientes com agua, sabão e esponja
reservada;
Enxaguar com água corrente;
Enxaguar com solução clorada a 200ppm; colocar
novo saco de lixo.
Deixar esfriar;
Cobrir os queimadores;
Fogão Diariamente Lavar com água e detergente com auxílio de

esponja; enxaguar; secar naturalmente. Auxiliar de
Cozinha
Retirar com espátula os resíduos mais
Semanalmente resistentes;
Lavar com água e detergente;
Passar desengordurante segundo orientação do
fornecedor, nas manchas de gordura;
Enxaguar com água; secar naturalmente.
Retirar a poeira ou resíduos com auxílio de fibra

sintética umedecida;
Diariamente Retirar com espátula os resíduos mais
resistentes; Auxiliar de
Prateleiras Lavar com solução detergente e auxílio de Cozinha
esponja;
Semanalmente Retirar o excesso com o auxílio de fibra sintética
úmida;
Borrifar álcool 70’/o;
Limpeza
Geral
Retirar os alimentos; desligar o motor;

Semanalmente Lavar com água, detergente e esponja
Freezer e esfregando as borrachas de vedação;
geladeiras Enxaguar ou retirar o excesso com fibra Aux. De
sintética; Cozinha
Borrifar álcool 70%;
Deixar secar naturalmente; ligar o equipamento;
recolocar os alimentos.
Desligar o equipamento; retirar as grelhas;
Forno Diariamente Lavar com solução detergente e esponja; Aux. De
Enxaguar; Cozinha
Borrifar solução desincrustaste no interior do
equipamento morno;
Deixar agir por alguns minutos;
Esfregar com esponja; Enxaguar;
Retirar os filtros do suporte;

Lavar com água, detergente e esponja,
esfregando bem as frestas e cantos para a Aux. De
Coifa Semanalmente retirada das sujidades; Cozinha
Enxaguar;
Imergir os filtros em solução desengordurante;
Escovar os filtros e enxaguar com água quente;
Secar naturalmente;
Montar o equipamento.
Liquidificador, Após o uso PARTES DESMONTÁVEIS:

cortador de Retirar as peças cuidadosamente; Aux. De
frios, picador de Lavar peça por peça com água, detergente E Cozinha
legumes, auxílio de esponja;
processador de Enxaguar;
alimentos, Borrifar álcool 70%;
batedeira,
Limpeza
Geral
descascador de Deixar secar naturalmente. PARTES FIXAS:
legumes Retirar os resíduos com fibra sintética úmida
lavar com detergente e esponja, sem molha a
parte elétrica;
Retirar o detergente com pano limpo;
Deixar secar naturalmente;
Remontar o equipamento;
Guardar o equipamento em local limpo.
6. Responsabilidades
A nutricionista é responsável pelo monitoramento da execução do procedimento.
A nutricionista é responsável pela verificação deste procedimento.
conforme a necessidade.
7. Monitoramento – Higienização das Instalações

Higiene das Observação visual do ambiente
Semanalmente e preenchimento da planilha de
instalações Nutricionista
avaliação dos procedimentos de higiene
ambiental (anexo 1).
Higienização Observação visual do ambiente e preenchimento
Semanalmente da planilha de avaliação dos procedimentos de
dos Nutricionista
higiene ambiental (anexo 1).
equipamentos,
móveis e
utensîlios.
8. AÇOES CORRETIVAS
8.1. Higienização de instalações:
 Higienizar novamente as superfícies de contato com o alimento que não estejam adequadamente limpas e
sanificadas.
 Corrigir problemas relacionados às não conformidades detectadas no check list para avaliação dos
procedimentos de higienização ambiental.
 Promover treinamento básico para os manipuladores novos e manter programa de capacitação e educação
continuada.
9. DOCUMENTOS E ANEXOS COMPLEMENTARES
Checklist para avaliação dos procedimentos de higiene ambiental (Anexo 1).
10. CONTROLE DE REVISÕES
Rev. Data Revisado por: Descrição:
00 23/11/2022 Kalugi Consultoria Emissão inicial


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POP – Limpeza, Higienização e Organização 03 11/11/2022 00 Página 1 de 8

Higienização: Procedimento de limpeza e sanificação.

Sanificação (desinfecção): É a redução, através de agentes químicos ou métodos fisicos adequados, do

5. DESCRIÇÕES DOS PROCEDIMENTOS

Elaboração DATA Aprovação DATA Revisão Periódica

5.1. Higienização das Instalações

O que Quando Como Quem

Lavar com água e detergente com auxílio de

OBS: Diariamente lavar com água, detergente

Recolher os resíduos acumulados;

Elaboração DATA Aprovação DATA Revisão Periódica

5.2. Higiene de moveis, equipamentos e utensílios

Elaboração DATA Aprovação DATA Revisão Periódica

Retirar o excesso de resíduos com o auxílio de

Higiene mecânica Diariamente Retirar os resíduos;

Fogão Diariamente Lavar com água e detergente com auxílio de

Retirar a poeira ou resíduos com auxílio de fibra

Retirar os alimentos; desligar o motor;

Retirar os filtros do suporte;

Liquidificador, Após o uso PARTES DESMONTÁVEIS:

O que Quando Como Quem

8.1. Higienização de instalações:

procedimentos de higienização ambiental.

9. DOCUMENTOS E ANEXOS COMPLEMENTARES

Checklist para avaliação dos procedimentos de higiene ambiental (Anexo 1).

10. CONTROLE DE REVISÕES

Rev. Data Revisado por: Descrição:

00 23/11/2022 Kalugi Consultoria Emissão inicial

Elaboração DATA Aprovação DATA Revisão Periódica

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