Hospital Regional de Palmitos

PROCEDIMENTO OPERACIONAL
PADRO POP
SELEO DE MATRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES E EMBALAGENS

POP N 5

Prxima
reviso:
Set. 2015

Objetivo: Estabelecer e descrever procedimentos exigidos pela legislao vigente para a seleo de
fornecedores, recebimento e armazenamento de matrias-primas, ingredientes e embalagens.
Setor: Unidade de Alimentao e Nutrio Copa e cozinha

1. Objetivo:
Estabelecer e descrever procedimentos exigidos pela legislao vigente para a seleo de fornecedores,
recebimento e armazenamento de matrias-primas, ingredientes e embalagens.
2. Campo de aplicao:
Este documento se aplica aos fornecedores, todas as reas de recepo e armazenamento de matriasprimas, ingredientes e embalagens na UPR.
3. Definies:
a. Inspeo: atividade de medio e/ou exame das caractersticas de um produto/servio a fim de
determinar se h conformidade ou no.
b. Fornecedor: qualquer pessoa fsica ou jurdica que fornea produtos/servios ao restaurante.
c. Entrega: o mtodo utilizado para proteger a qualidade do produto aps a inspeo final at a sua
entrega ao cliente.
4. Documentao:
a. Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria do
Ministrio da Sade: Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
5.
a.
b.
c.

Responsabilidade:
Responsvel tcnica;
Nutricionista
Colaboradores do POP;

6. Descritivo tcnico:
6.1.Controle de fornecedores: A seleo dos fornecedores feita em duas etapas: na primeira so avaliadas
as condies do fornecedor em fazer a entrega nas especificaes exigidas pela UPR. Na segunda etapa
o preo analisado. A visita de avaliao do fornecedor realizada pela nutricionista responsvel sem
aviso prvio, de acordo com o Anexo I. Aps a visita, feito um relatrio onde constam sugestes e se o
fornecedor foi aprovado ou no e uma cpia deste enviada ao fornecedor. Os critrios de avaliao dos
fornecedores exigidos pela UPR so:
(1) Estrutura fsica
- Piso: deve ser de material lavvel e/ou impermevel, em bom estado de conservao. Os ralos devem
ser dotados de sistema de fechamento.
- Forro e paredes: devem estar em bom estado de conservao, e possurem revestimento liso, lavvel
e impermevel at no mnimo 2 m.
- Aberturas: devem ser dotadas de telas, de preferncia removveis para limpeza.
- Iluminao: adequada e suficiente.
- Ventilao: adequada.
- Localizao de banheiros fora da rea de produo.
- gua potvel e controlada a cada 6 meses.
(2) Equipamentos e utenslios
- Devem estar em bom estado de conservao, adequao e higiene.

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Equipamentos destinados conservao de alimentos sob refrigerao ou congelamento devem

possuir capacidade e temperatura adequada, dotados de termmetro para controle.
(3) Higiene ambiental
Piso, paredes, forro, instalaes em geral devem estar em boas condies de higiene e organizao,
com ausncia de insetos.
Deve existir local para higienizao de mos.
O lixo no interior do estabelecimento deve estar em recipientes tampados, limpos e higienizados, e
armazenados em rea especfica, distinta da produo e removidos diariamente.
Sanitrios e vestirio em boas condies de higiene.
(4) Higiene pessoal
Os funcionrios, nas reas de produo e entregadores, devem estar uniformizados, limpos, com
calados fechados e proteo para os cabelos.
Devem ter unhas curtas, sem esmaltes, e no devem usar adornos, com higiene e apresentao boas.
(5) Veculos
Devem estar em boas condies de higiene.
Devem ser especficos para transporte de alimentos, e adequado para cada grupo.
Para transporte de po e produtos de panificao, produtos crneos salgados, curados ou
defumados: ser constitudo de material atxico, resistente, de fcil limpeza e desinfeco,
com imobilidade dos recipientes, para garantia da integridade dos produtos.
Para transporte de carnes e derivados, sucos, sorvetes, etc: deve ser constitudo de material
liso, resistente, impermevel e atxico, isotrmico ou refrigerado.
(6) Documentao
O estabelecimento deve ter Alvar de Licena da Secretaria da Sade (Estadual ou Municipal).
Poder ser solicitado Certificado de Inspeo, no caso de produtos de origem animal, alm da
verificao da mesma atravs do rtulo dos produtos.

6.2.Caractersticas dos alimentos

a. Carne bovina
- Aspecto: firme, no amolecida e nem pegajosa, gordura branca;
- Cor: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
- Odor: caracterstico;
- Temperatura: mxima 6C na superfcie do produto ou conforme especificao do fabricante;
- Observaes: Data de validade e carimbo de inspeo.
b. Carne suna
- Aspecto: carne firme, no amolecida e nem pegajosa, gordura branca e firme, embalagem ntegra
sem sinais de rachaduras na superfcie;
- Cor: branca rosada, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
- Odor: caracterstico;
- Temperatura: mxima 6C na superfcie do produto ou conforme especificao do fabricante;
- Observaes: Data de validade e carimbo de inspeo.
c. Aves
- Aspecto: carne firme, no amolecida nem pegajosa, pele lisa, gordura amarela, textura firme,
embalagem ntegra sem sinais de rachaduras na superfcie, sem acmulo de lquidos no interior da
embalagem ou cristais de gelo na superfcie do produto;
- Cor: amarelo-rosado, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;

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Odor: caracterstico;
Temperatura: mxima 6C na superfcie do produto ou conforme especificao do fabricante;
Observaes: Data de validade e carimbo de inspeo.
d. Embutidos
Aspecto: embalagens ntegras, carne firme e no pegajosa;
Cor: caracterstica de cada espcie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas;
Odor: caracterstico;
Temperatura: quando resfriado mxima 6C na superfcie do produto ou conforme especificao do
fabricante;
Observaes: Data de validade e carimbo de inspeo.
j. Congelados (bovinos, sunos, pescados, aves e outros)
Aspecto: no devem apresentar sinais de descongelamento ou recongelamento, com grandes cristais
de gelo, amolecimento do produto ou presena de umidade;
Temperatura: no mximo 18C com tolerncia at 12C ou duro como pedra sem sinais de degelo;
Observaes: data de validade e carimbo de inspeo.
l. Leite e derivados
Aspecto: embalagens ntegras, no devem estar estufadas;
Cor: leite com colorao branca levemente amarelada;
Odor: caracterstico;
Observaes: data de validade e carimbo de inspeo.
m. Queijos
Aspecto e cor:
b) Mussarela: crosta firme ou no formada, consistncia semidura, rgida, cor branco creme,
homognea, sabor suave, levemente salgado;
Temperatura: mxima 7C;
Observaes: data de validade e carimbo de inspeo.
n. Produtos resfriados, frios e laticnios (cremes, manteiga, iogurte, presunto, salsicha, massas
frescas)
Aspecto: integridade da embalagem, livre de material estranho ou sujidades aderidas superfcie,
isentas de fungo/bolores;
Temperatura: mxima 10C, ou conforme especificao do fabricante;
Observaes: data de validade e carimbo de inspeo.
o. Ovos
Aspecto: casca limpa, sem rachaduras e manchas, geme firme e arredondada, clara firme e viscosa;
Cor: gema amarela brilhante e clara transparente;
Odor: caracterstico;
Observaes: data de validade, rtulo com nome do fornecedor.
s. Cereais
Aspecto: gros ntegros e limpos, sem mofo e insetos, embalagem sem perfurao;
Cor: caracterstica de cada espcie.
t. Farinhas
Aspecto: p granuloso, dependendo da espcie, isenta de terra, livre de umidade e no devem estar
empedradas, isentas de parasitas, insetos e emboloramento, livres de fragmentos estranhos;
Cor: colorao caracterstica de cada espcie;
Observaes: data de validade e n de inspeo.

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u. Hortifrutigranjeiros
Aspecto: grau de evoluo completa no tamanho, prprio da espcie e variedade, frescas ntegras e
bem desenvolvidas, livre de enfermidades, insetos ou larvas. No danificadas por qualquer leso de
origem fsica ou mecnica que afete sua aparncia, sem ressecamento, queimaduras, rachaduras ou
cortes. Isenta de umidade externa anormal, bolor ou mucosidade. Livre de odor ptrido ou
fermentado. No estar sujo de terra ou conter corpos estranhos aderentes superfcie externa. Livre
de resduos de pesticidas e fertilizantes. Com condies adequadas de acondicionamento.
Cor: caracterstica de cada espcie;
Odor: caracterstico de cada espcie.

6.3.Controle de recebimento
A matria-prima entregue por um fornecedor e avaliada quantitativamente e qualitativamente,
seguindo critrios pr-definidos para cada produto:
Observar data de validade e fabricao;
Fazer a avaliao sensorial de acordo com o item 6.2. caractersticas doa alimentos;
Observar as condies das embalagens; estas devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de
cada alimento. Alimentos no devem estar em contato direto com papel no adequado (reciclado, jornal,
revistas e similares), papelo ou plstico reciclado;
Observar as condies do entregador; deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato
fechado, proteo para cabelo e mos quando necessrio;
Medir as temperaturas, as quais devem estar adequadas e serem periodicamente registradas no ato do
recebimento. Os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura:
Congelados: -18C com tolerncia at -12C;
Resfriados: 6 a 10C ou conforme especificao do fabricante;
Refrigerados: at 6C com tolerncia at 7C;
Periodicamente dever ser feita a inspeo do recebimento conforme Anexo II.
Caso o produto no seja considerado adequado, o mesmo deve ser substitudo pelo fornecedor.
6.4.Critrios de armazenamento

A temperatura das matrias-primas e ingredientes que necessitem de condies especiais de

conservao deve ser verificada nas etapas de armazenamento (Armazenamento sob congelamento:
Os alimentos so armazenados temperatura de 0C ou menos, de acordo com as recomendaes
dos fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso; Armazenamento sob refrigerao:
Ao alimentos so armazenados em temperatura de 0C a 10C, de acordo com as recomendaes dos
fabricantes constantes na rotulagem ou dos critrios de uso; Estoque seco: Os alimentos so
armazenados temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio produto e recomendaes
dos fabricantes constantes na rotulagem;
Os lotes das matrias-primas, dos ingredientes, ou das embalagens reprovados ou com prazos de
validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem
ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a destinao
final dos mesmos;
As matrias-primas, os ingredientes e embalagens devem ser armazenados em local limpo e
organizado, de forma a garantir proteo contra contaminantes, e separados por categoria. Devem

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estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilizao deve respeitar o prazo
de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicao do prazo de validade,
deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos;
As matrias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados
e/ou prateleiras, respeitando-se o espaamento mnimo necessrio para garantir adequada ventilao,
limpeza e, quando for o caso, desinfeco do local. Os paletes, estrados e/ou prateleiras devem ser de
material liso, resistente, impermevel e lavvel.
Quando as matrias-primas e ingredientes no forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente armazenados, ou acondicionados, e identificados com, no mnimo, as seguintes
informaes: designao do produto data de fracionamento, e prazo de validade aps a abertura ou
retirada da embalagem original.

7. Monitoramento:
7.1.Controle de fornecedores
O que?
Como?
Quando?
Atravs de visita tcnica Solicitao e registros dos dados Mensalmente
para
qualificao
e no formulrio Anexo I
triagem dos fornecedores Avaliao de Fornecedores,
obedecendo ao item 6.1.
baseados no item 6.1. Observar o
certificado de vistoria do veculo
de transporte do fornecedor.
7.2.Controle de recebimento
O que?
Como?
Quando?
Avaliar os materiais Atravs de equipe treinada Frequentemente,
recebidos qualitativa e e
coordenada
pela cada recebimento.
quantitativamente,
nutricionista, termmetros
segundo
os
critrios ou equipamentos calibrados
predefinidos para cada e de fcil leitura; controle
produto (6.2); analisar microbiolgico e sensorial;
prazos de validade e as verificar
certificados
condies de transporte, sanitrios e notas fiscais.
higiene e sade do Preencher o formulrio
entregador.
Anexo II Inspeo de
recebimento

Quem?
Responsvel tcnico

Quem?
a Responsvel tcnico /
Colaboradores da UAN.

7.3.Critrios de armazenamento
O que?
Como?
Quando?
Quem?
Monitorar e organizar as Identificar, etiquetar, e Frequentemente, a cada Responsvel tcnico /
condies de estoque dispor cada produto nas recebimento.
Cozinheiro / Estoquista

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para as matrias-primas, prateleiras ou freezers

ingredientes
e por categoria; analisar as
embalagens.
condies
fsicas
e
sensoriais
de
cada
produto; controlar os
equipamentos
de
congelamento
e
refrigerao.
8. Registros:
8.1.Periodicamente os fornecedores sero avaliados conforme formulrio de Avaliao de Fornecedores;
8.2.Periodicamente os fornecedores sero avaliados no ato da entrega e registrado no formulrio Inspeo de
Recebimento.
9. Aes corretivas:
9.1.Seleo de fornecedores: Sempre que detectada qualquer no conformidade ou descumprimento das
normas estabelecidas, devem-se solicitar visitas tcnicas, planos de avaliao, check list para a
qualificao e triagem de fornecedores. Em casos extremos, informar as autoridades sanitrias. Planos de
ao.
9.2.Recebimento de mercadorias: Caso a mercadoria no for entregue em conformidade com as normas
reguladoras, ser feita a devoluo das mercadorias com advertncia. Refazer check list. Planos de ao.
9.3.Armazenamento de mercadorias: Aplicar um check list, monitorao e registro em planilhas de
controle para verificar as condies de armazenamento de alimentos. Planos de ao.
10. Verificao:
O que?
Inspeo
fornecedores

Como?
Quando?
Quem?
de Atravs da observao Periodicamente
Responsvel tcnico
visual e anlise de
documentos
Verificar as condies e Atravs de anlise Diariamente
Responsvel tcnico /
registros dos produtos, crtica e visual.
Colaboradores do POP
integridade,
conformidade
elegibilidade
dos
rtulos.
Verificar os registros de Atravs de anlise Periodicamente
Responsvel tcnico /
armazenamento
de crtica e visual.
Colaboradores do POP
insumos.
Obs: Todo o processo de verificao ser comparado e analisado com os registros anteriores.

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11. Anexos:
11.1. Anexo I: Avaliao de Fornecedores
11.2. Anexo II: Inspeo de Recebimento

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ANEXO I - Avaliao de Fornecedores
EMPRESA:
Endereo:
Responsvel pela empresa:
Data da visita:
1. Estrutura fsica
Piso de material lavvel e/ou
impermevel
Parede de material lavvel
e/ou impermevel
Teto com forro adequado
Proteo contra insetos e/ou
roedores
Iluminao adequada
Ventilao adequada
Localizao adequada dos
banheiros
2. Equipamentos e utenslios
Adequao, conservao e
higiene
Temperatura adequada
3. Higiene ambiental
Paredes, piso e teto em
condies adequadas
Local para higienizao das
mos
Local apropriado/distinto para
armazenagem do lixo
4. Higiene pessoal
Uniformizao adequada,
proteo para cabelo
Higiene pessoal/apresentao
adequados
5. veculos
Condies de higiene
Adequao ao produto
6. Documentao

Responsvel pela visita:

BOM
REGULAR

RUIM

( ) Atualizada
( ) Pendente
( ) Inexistente

7. Anotaes adicionais:

___________________________
AVALIADOR

__________________________
AVALIADO

OBS.

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ANEXO II - Inspeo de recebimento
EMPRESA:
Funcionrio:
Pedido: ( ) Normal

NF:
Data:
Horrio:

( ) Especial
Descrio do Produto
Produto

01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
Tipo de produto
( ) Ambiente
( ) Congelado
( ) Outros

Temperatura (C)

( ) Resfriado
( ) Defumado

( ) Refrigerado
( ) Salgado
Avaliao do veculo

Tipo/Marca do veculo:
( ) Refrigerado
Condies higinicas:

( ) Isotrmico

( ) Comum

Condies Higinico-sanitrias
Itens
Sim No
Obs.
Uniforme
Entregador
Bon ou touca
Sapatos
Monoblocos/Embalagem
Produto
Rotulagem/Validade
Caractersticas sensoriais e
visuais
Observaes gerais/ocorrncias:

Assinatura recebedor:

Assinatura Avaliador:

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Elaborado por:
Revisado por:
Aprovado por:

Jsica Jacoby

Data de criao: 10/09/2014

Data de reviso:
Data de aprovao: