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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO - POP

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CÓDIGO DATA EMISSÃO VERSÃO N°
VIGÊNCIA
NUT. 10/08/2011 1
ÁREA EMITENTE: CHEFIA DE NUTRIÇÃO
ASSUNTO: SELEÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E
EMBALAGENS

1- Objetivo

Este procedimento tem como objetivo descrever os procedimentos de

seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens.

2- Campo de Aplicação

Este procedimento se aplica ao Hospital de Clínicas Rio Mar

3- Documentação

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria

518, de 25 de março de 2004. Estabelece os procedimentos e
responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água
para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e dá outras
providências.

4- Responsabilidades

4.1. Responsável pela seleção e armazenamento das matérias-primas

As matérias-primas utilizadas são adquiridas de fornecedores

cadastrados que possuem capacidade técnica e higiênico-sanitária. A
recepção das matérias-primas ocorre no primeiro pavimento sob orientação
do nutricionista ou do estoquista. O armazenamento é realizado em local
apropriado, com finalidade de evitar o cruzamento de matéria-prima limpa
com matéria-prima suja, e consequentemente a ocorrência de
contaminação microbiológica.

5- Descrição do Procedimento Operacional no Estabelecimento

5.1. Avaliação de Fornecedores

Matérias-primas microbiologicamente estáveis, isto é, com uma

quantidade normal de bactérias, são de primordial importância na busca de
alimentos prontos ao consumo saudáveis. A busca por estas matérias-
primas começa na escolha dos fornecedores.
A avaliação de fornecedores e posterior cadastro é feita pelo
responsável do almoxarifado central e pela responsável técnica da UAN.

Elaborado por: Mariana Deserbelles Cardona Aprovado para o uso

Responsável Técnico
Márcia Cohen Gorodicht
Nutricionista
Rúbrica
Nome: _________________________
Cargo: _________________________
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EMBALAGENS

5.2. Recebimento de Matérias-primas

É o recebimento de matérias-primas o principal instrumento de

avaliação constante de fornecedores.
Verificação do Transporte

São observadas:

a) Higiene do veículo;
b) Temperatura do veículo (caso refrigerado);
c) Condições higiênicas do encarregado pela entrega;
d) Se o encarregado descarrega os produtos cuidadosamente;
e) Se o mesmo não arrasta as embalagens.

Conferência do Produto

O peso, a quantidade dos produtos, a validade e suas características

sensoriais devem ser conferidos no ato do recebimento. A nota será
assinada após estes cuidados.
Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem mais grotesca
(caixas de papelão ou madeira, que tem um grande número de bactérias e
favorecem sua proliferação), para ser acondicionada em monoblocos de
polietileno, os quais devem permanecer sobre estrados, nunca diretamente
no chão, pois é no piso onde encontramos o maior número de
microorganismos.

Qualidade dos Gêneros Alimentícios

Não devem ser aceitas:

a) latas amassadas, estufadas, enferrujadas ou com vazamentos;

b) frascos de vidro violados;
c) sacarias com presença de mofos, carunchos, sujidades, com sinais de
ataque por roedores e insetos;
d) ovos com rachaduras ou excesso de sujidades na casca;
e) produtos fora do prazo de validade;
f) produtos fora da temperatura ideal conforme tabela abaixo.

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TEMPERATURAS IDEAIS PARA RECEBIMENTO DE ALIMENTOS

PRODUTOS TEMPERATURA IDEAL
Congelados (bovinos, suínos, pescados, aves,
-15ºC ou inferior
ovos pasteurizados, legumes, massas)
Resfriados (bovinos, suínos, pescados e aves) Máximo +6ºC
Resfriados (frios e laticínios) Máximo +10ºC
Verduras, legumes e frutas, ovos in natura
Temperatura ambiente

Documentos de Referência: Planilha 5.

5.3. Estocagem de Mercadorias

Produtos Não Perecíveis

Considerações:
− o local de armazenamento é fresco, ventilado e iluminado;
− os alimentos não são armazenados junto a produtos químicos, de higiene,
de limpeza ou perfumaria;
− o material descartável é mantido separado dos demais produtos;

Produtos Perecíveis
Considerações para o armazenamento a baixas temperaturas:

− os produtos perecíveis são monitorados no seu recebimento;

− todos os produtos perecíveis são armazenados logo após o recebimento
para que permaneçam em temperatura de segurança;
− os produtos são armazenados em diferentes geladeiras, classificados de
acordo com sua origem e espécie;
− os contentores dos produtos são dispostos sobre prateleiras, com um
espaçamento que garanta a circulação do ar frio;
− os alimentos são dispostos com afastamento mínimo suficiente para a
adequada circulação do ar frio;
− as geladeiras e freezers são abertas o menor número de vezes possível
de forma que mantenham suas temperaturas sem elevações perigosas aos
alimentos;
− os alimentos são armazenados em volumes com altura máxima de 10cm,
especialmente aqueles em fase de resfriamento;

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− todos os produtos cárneos e laticínios são etiquetados, com a

identificação da data de fabricação, prazo de validade e dados do
fabricante;
− as temperaturas dos freezers e geladeiras são controladas diariamente.

Considerações Gerais

− os alimentos são colocados sobre estrados limpos, secos e bem

conservados;
− os produtos destinados à devolução são colocados em locais apropriados
(com identificação), limpos, organizados, identificados e agrupados por
fornecedor;
− a disposição dos produtos obedece a data de fabricação; os produtos de
fabricação mais antiga são posicionados de maneira a serem consumidos
em primeiro lugar (Princípio PEPS - primeiro a entrar, primeiro a sair);
− a data de validade é sempre verificada;
− qualquer alimento com a sua embalagem original aberta deve ser
acondicionado em outro recipiente em material limpo, atóxico, não
reciclado, coberto e armazenado sob refrigeração e deve ser mantido o
rótulo original do mesmo ou deve ser feita nova etiqueta (contendo nome
do produto, marca, origem, fornecedor, número do registro, número da
nota fiscal, conservação, data de fabricação e prazo de validade) para
permitir sua rastreabilidade.

5.4. Controle de qualidade das embalagens

O material das embalagens é apropriado para o produto e confere

proteção adequada contra contaminações. As embalagens reprovadas no
recebimento são separadas e identificadas para troca com o fornecedor,
quando possível, ou são desprezadas no ato do recebimento.

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