PROCEDIMENTO

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES,

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

CONTROLE DE DISTRIBUIO
N DE
CPIAS

REA/SETOR

N DE
CPIAS

REA/SETOR

REGISTRO DAS REVISES

N. REVISO
00
-

DATA

ALTERAO

SUGERIDA POR:

Emisso inicial do documento

-

ELABORADO POR:

REVISADO POR:

APROVADO POR:

Nome:

Nome:

Nome:

Rubrica:

Rubrica:

Rubrica:

Data:

Data:

Data:

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HIGIENIZAO DAS INSTALAES,

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

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1. OBJETIVO
Estabelecer procedimentos e requisitos para a correta higienizao das instalaes,
equipamentos e utenslios que tem contato com o produto, para assegurar que no ocorra a
contaminao do mesmo durante o processamento.
2. APLICAO
Este documento aplica-se ao setor de fabricao e armazenamento da empresa.
3. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
3.1. SENAI/RJ. Centro de Tecnologia de Produtos Alimentares. Elementos de Apoio para
o Sistema APPCC. 2. Ed. Braslia, 2000. 361 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar).
3.2. ITs citadas no item 6.3.3
4. DEFINIES
4.1. Anti-sptico: produto de natureza qumica, utilizado para reduzir a carga microbiana a
nveis aceitveis a eliminar os microrganismos patognicos.
4.2. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica,
qumica ou fsica que se considere nocivos ou no para a sade humana.
4.3. Desinfeco (sanificao): a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos
fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio, instalaes, maquinrios e
utenslios, a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora.
4.4. Higienizao: procedimentos de limpeza e sanificao.
4.5. Limpeza: remoo de sujidades (terra, restos de alimentos, p ou outras matrias
indesejveis) de uma superfcie.
4.6. Seguro: que no oferece risco sade e a integridade fsica do consumidor.
5. RESPONSABILIDADE/AUTORIDADE
O Coordenador do Programa responsvel pela implementao deste procedimento. Todos
os funcionrios envolvidos na fabricao dos produtos da empresa so responsveis por
aplicar os requisitos de higiene da superfcie de contato com os alimentos contidos neste
procedimento.
6. DESCRIO
6.1. Disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios para
higienizao.
6.1.1. Toda a superfcie de contato com os alimentos, equipamentos, utenslios, juntas,
vlvulas, pistes, etc. do setor de fabricao, so desenhados e construdos com materiais
no absorventes, no transmitem substncias txicas, odores e nem sabores, so
resistentes corroso, possuem superfcie lisa e com soldas polidas, so de fcil limpeza e
so mantidos em condies higinicas.

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6.1.2. Os equipamentos e utenslios so usados unicamente para os fins aos quais foram
projetados e so mantidos suspensos do cho e a certa distncia entre si e da parede,
permitindo fcil acesso para a limpeza.
6.1.3. As instalaes so providas de gua em quantidade suficiente.
6.1.4. So disponibilizados os detergentes e sanificantes aprovados pela Niguiyaka, em
quantidade suficiente para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao.
6.1.5. Os utenslios (baldes, esponjas, rodos, vassouras) esto disponveis em quantidades
suficientes e devidamente identificados com o nome do setor e/ou o local que devem ser
usados, a fim de evitar o uso inadequado.
6.2. Aquisio e estocagem de produtos para higienizao
6.2.1. Todos os produtos utilizados no programa de higienizao possuem registro e uso
aprovado nos rgos competentes.
6.2.2. Os produtos de higienizao
desodorizantes em suas formulaes.

no

contm

substncias

odorizantes

e/ou

6.2.3. Todos os produtos de higienizao tm seu uso aprovado pela empresa.

6.2.4. Todos os produtos de higienizao so recebidos, identificados e guardados em local
especfico.
6.3. Limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes.
6.3.1. Os equipamentos e utenslios so limpos interna e externamente conforme instrues
especficas.
6.3.2. Aps a limpeza, as peas ou partes dos equipamentos e utenslios so colocadas em
local especfico e apropriado, para evitar a contaminao dos mesmos.
6.3.3. Todos os equipamentos, utenslios e instalaes so limpos e sanificados de acordo
com Instrues de Trabalho que contemplam informaes como: nome e concentrao dos
produtos utilizados, cuidados no manuseio e preparao das solues, EPIs necessrios
para realizar a limpeza, mtodo de higienizao, freqncia e responsveis. As ITs de
higienizao so:

IT n 004 - Higienizao das Batedeiras

IT n 005 Higienizao do Setor de Paoca

IT n 006 - Higienizao do Setor de Gelia

IT n 007 - Higienizao do Setor de Paoca Rolha

IT n 008 - Higienizao do Setor de Abbora / Doce de Leite

IT n 009 Higienizao das Mesas e Utenslios para corte

IT n 010 Higienizao das reas de armazenamento

IT n 011 Preparo de solues para limpeza e desinfeco

IT n 013 Higienizao do Setor do Crocante

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7. MONITORIZAO
7.1. A monitorizao da disponibilizao e manuteno de instalaes, produtos e utenslios
para higienizao, bem como da aquisio e estocagem de produtos para higienizao
realizada semanalmente, atravs do preenchimento da PL 007 - Avaliao das Facilidades
de Higienizao, pelos Monitores.
7.2. A monitorizao da limpeza e sanificao de equipamentos, utenslios e instalaes
realizada pelos Monitores, atravs das seguintes aes:
7.2.1. Observao visual detalhada das superfcies dos equipamentos, juntas, vlvulas, etc.
para verificar se os mesmos esto isentos de resduos.
7.2.2. Nos locais onde a observao visual pode deixar margem a dvidas faz-se o contato
da mo (dedos) limpa e sanificada e/ou de um pedao de papel branco, com as superfcies
em monitoramento; se houver sensao de gordura nas mos ou se houver sujidades no
papel porque a limpeza no foi bem feita.
7.3. As monitorizaes conforme os itens 7.2.1 e 7.2.2 so feitas a cada operao de
limpeza no mnimo 3 vezes por semana, pelos Monitores e so lanadas na PL 008
Avaliao da eficincia da higienizao.
8. AOES CORRETIVAS
8.1. Todos os problemas ou no conformidades detectadas so anotadas na PL 007
Avaliao das Facilidades de Higienizao ou na PL 008 Avaliao da eficincia da
higienizao com suas respectivas aes corretivas, a saber:
8.1.1. Se houver problemas de disponibilizao de produtos (detergentes e sanificantes) e
utenslios, os mesmos so repostos, trocados e/ou reavaliados quanto quantidade
necessria.
8.1.2. Caso os utenslios e materiais de limpeza no estejam adequadamente codificados,
os mesmos so encaminhados ao responsvel pela carga e descarga de mercadorias para
que providencie a identificao.
8.1.3. Caso os utenslios e materiais de limpeza estejam fora dos armrios e/ou locais
especficos e no estejam sendo utilizados, os mesmos so guardados.
8.1.4. Se houver problemas com o funcionamento de equipamentos, utenslios e
instalaes, solicitada a manuteno dos mesmos.
8.1.5. Se forem detectadas deficincias na higienizao de equipamentos, utenslios e
instalaes, a mesma refeita seguida de nova inspeo de eficincia.
8.1.6. Caso os problemas detectados continuem ocorrendo periodicamente
colaboradores so novamente treinados nos procedimentos/instrues de higienizao.

os

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9. VERIFICAO
O que?

Como?

Quando?

Quem?

PL 007 - Avaliao das

Facilidades de Higienizao

Observao
visual

Mensal

Coordenador

Especificaes tcnicas dos

produtos de higienizao

Observao
Visual

Na definio do
produto a ser
utilizado

Coordenador

PL 008 - Avaliao da
eficincia da higienizao

Observao
Visual

Mensal

Coordenador

Registros dos treinamentos

Observao
Visual

Trimestral

Coordenador

10. REGISTROS
10.1. PL 007 - Avaliao das Facilidades de Higienizao.
10.2. PL 008 - Avaliao da eficincia da higienizao.
11. ANEXOS
11.1. ANEXO I PL 007 - Avaliao das Facilidades de Higienizao.
11.2. ANEXO II PL 008 - Avaliao da eficincia da higienizao.

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ANEXO I PL 007 - AVALIAO DAS FACILIDADES DE HIGIENIZAO

FORMULRIO
PL 007 AVALIAO DAS FACILIDADES DE
HIGIENIZAO

ITENS

PL 007 / 00
PGINA: 1 / 1

NC

1. As instalaes, equipamentos e utenslios so mantidos em bom estado

de funcionamento e conservao?
2. As instalaes so providas de gua fria e quente em quantidade
suficiente?
3. Todos os produtos de higienizao so aprovados pela empresa e/ou
pelo Ministrio da Sade?
4. Os produtos de higienizao no contm substncias odorizantes e/ou
desodorizantes em suas formulaes?
5. Os detergentes e sanificantes so manipulados por pessoal capacitado
de acordo com instrues do fabricante?
6. Os detergentes e sanificantes esto disponveis em quantidade
suficiente para realizao dos procedimentos de limpeza e sanificao?
7. Existem utenslios em quantidade suficiente e devidamente
identificados e guardados em local especfico quando no esto sendo
utilizados?
8. As vassouras e escovas de limpeza so de fibras de nylon ou plsticas?
9. Os utenslios de limpeza providos de cerdas e mangueiras so
mantidos suspensos e em local apropriado sem contato com o piso?
10. Aps a limpeza, as peas ou partes de equipamentos e utenslios so
colocados em local especfico e apropriado, para evitar a contaminao
dos mesmos?

Avaliado por
Nome

Data
Assinatura

OBSERVAES/AES CORRETIVAS

Verificado por

Data

NA

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Nome

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Assinatura

ANEXO II PL 008 - AVALIAO DA EFICINCIA DA HIGIENIZAO

FORMULRIO
PL 008 AVALIAO DA EFICINCIA DA
HIGIENIZAO

PL 008 / 00
PGINA: 1/ 1

Instalao/Equipamento/ Utenslio

Itens Avaliados
Isento de Restos de
matrias primas e/ou
produtos
Isento Resduos de produtos
de limpeza
Superfcie isenta de gordura
(toque com os dedos)
Superfcie isenta de
sujidades ao toque com
papel branco
Superfcie isenta de poeira
e/ou sujidades

Preencher com C (conforme) ou NC (no conforme)

Avaliado por
Nome

Data
Assinatura

OBSERVAES/AES CORRETIVAS

Verificado por
Nome

Data
Assinatura