Treinamento em

boas práticas de
fabricação
03 de Abril de 2022
O QUE
IREMOS
APRENDER?
O que são Boas Práticas
Contaminaião e tipos
Microrganismos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Armazenamento dos alimentos e organização
Manipulador de alimentos e seus cuidados
Higienização
Controle integrado de pragas
 O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS
DE FABRICAÇÃO?
São práticas de higiene que
devem ser obedecidas pel os
manipul adores a fim de
garantir a segurança dos
alimentos

Ms Stephany
Bandeira
 OBJETIVO
DA
IMPLANTAÇÃO
DAS BPF
Evitar a ocorrência de doenças provocadas
pelo consumo de alimentos contaminados.

Ms Stephany
Bandeira
 E O QUE É
CONTAMIN
AÇÃO?
É O CONTATO DO ALIMENTO COM PARASITAS,
SUBSTÂNCIAS TÓXICAS OU OBJETOS DURANTE A
MANIPULAÇÃO E PREPARO DOS ALIMENTOS.

Ms Stephany
Bandeira
 TIPOS
DE
CONTAMINAÇÃ
Cada contaminação tem uma origem:

O
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
 UEVER, ASELESEST
M
NSEG ÃOP
CO RES
ÃO ENT
ÊN ES!
C
VO

MICRO-
ORGANIS
MOS
ATUALMENTE NÓS ESTAMOS VENDO O PODER QUE O
BICHINHO TÃO PEQUENO POSSUI EM NOSSAS VIDAS,
Ms Stephany ENTÃO NÃO VAMOS SUBESTIMÁ-LOS!!!
Bandeira
Consultora Alimentar
 BACTÉRIA
S
ORGANISMOS
MICROSCÓPICOS QUE SE
ENCONTRAM EM TODOS OS
LUGARES!!! Bactérias que só estragam os
alimentos, não causando doenças
Elas são classificadas como: (BACTÉRIAS DETERIORANTES)

Algumas são usadas de propósito nos

Bactérias que causam
alimentos
doenças
(IOGURTES, QUEIJOS)
(PATOGÊNICAS)

INFECÇÃO

Ms Stephany
INTOXICAÇÃO
Bandeira
Consultora Alimentar
 do que as bactérias
gostam?
TEMPERATURA
AMBIENTE
A maioria gostam de alimentos
esquecidos em cima de
bancadas...

UMIDADE NUTRIENTES
Locais úmidos como alimentos Assim como nós, as bactérias
descongelados, bancadas precisam dos alimentos para
molhadas favorecem o sobreviverem e se
crescimento de microrganismos multiplicarem

Ms Stephany
Bandeira
 COMO A TEMPERATURA
INFLUENCIA NA
SOBREVIVÊNCIA DOS
MICRORGANISMOS
TEMPERATURA DE SEGURANÇA PARA O
100º
C ALIMENTO
73º
C AS TEMPERATURAS DE
60º COZIMENTO
C
ZONA DE (100ºC) E DE REFRIGERAÇÃO
PERIGO E CONGELAMENTO (MENOR
QUE 5ºC) SÃO UTILIZADAS
PARA EVITAR O
CRESCIMENTO DAS
5º BACTÉRIAS
C Qual a diferença da ação da alta
temperatura e da baixa temperatura
nos microrganismos?
TEMPERATURA DE SEGURANÇA PARA O
ALIMENTO
Ms Stephany
Bandeira
 DOENÇAS
TRANSMITID
AS POR APRESENTAM

ALIMENTOS RISCO PARA A

SAÚDE DA
POPULAÇÃO!

SÃO DOENÇAS
CAUSADAS PELO
CONSUMO DE ÁGUA E
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
Ms Stephany
Bandeira Consultora
 o que pode
causar as
dta's?
HÁBITOS CONSIDERADOS NORMAIS SÃO
OS PRINCIPAIS FATORES QUE
POUCA HIGIENE NA PRODUÇÃO DOS
DOENÇ
CAUSAM ESSAS
AS: ALIMENTOS ESQUECER ALIMENTOS
EM BANCADAS AQUECER O
ALIMENTO RÁPIDO DEMAIS
MAU COZIMENTO
DESCONGELAMENTO INADEQUADO
FUNCIONÁRIO
DOENTE
Ms Stephany CONTAMINAÇÃO
Bandeira CRUZADA
 principais agentes etiol ógicos
responsáveis por surtos de
dta no brasil

Ms Stephany
Bandeira
 a covid-19 pode
ser considerada DIVERSAS AUTORIDADES NACIONAIS E

uma dta? INTERNACIONAIS, COMO A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL

DA SAÚDE (OMS), AGÊNCIA NACIONAL DE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA) E U.S. FOOD AND
DRUG ADMINISTRATION (FDA), RELATAM NÃO
PORÉM DEVE-SE TER CUIDADO COM
HAVER EVIDÊNCIAS DE QUE O NOVO
AS PRÁTICAS DAS BPF PARA EVITAR A
CORONAVÍRUS PODE SER TRANSMITIDO POR
TRANSMISSÃO DO VÍRUS:
ALIMENTOS.
SAÚDE DOS
COLABORADORES
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE, EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS HIGIENE PESSOAL
CONTROLE DA MATÉRIA-
PRIMA TRANSPORTE
Ms Stephany NT
Bandeira Nº18/2
 armazenamento
dos alimentos
Qual a importância de guardar os alimentos nos
locais certos?

Ms Stephany
Bandeira
 ORGANIZAÇ
ÃO DO
AMBIENTE
CADA UM NO SEU
QUADRADO!

DEIXAR OS PRODUTOS DE
LIMPEZA E ALIMENTOS EM
LOCAIS SEPARADOS!

Ms Stephany
Bandeira
 ARMAZENA
MENTO
A IMPORTÂNCIA DA
MANUTENÇÃO
DOS EQUIPAMENTOS

Não adianta refrigerar ou

congelar os alimentos na PLANILHAS DE CONTROLE DE
temperatura incorreta! TEMPERATURA E MANUTENÇÃO DOS
EQUIPAMENTOS

Ms Stephany
Bandeira
 ARMAZENA
MENTO
A IMPORTÂNCIA DA
MANUTENÇÃO
DOS EQUIPAMENTOS

Não adianta refrigerar ou

congelar os alimentos na PLANILHAS DE CONTROLE DE
temperatura incorreta! TEMPERATURA E MANUTENÇÃO DOS
EQUIPAMENTOS

Ms Stephany
Bandeira
 ARMAZENA
MENTO
QUAL A MELHOR FORMA DE
DESCONGELAR OS
ALIMENTOS?
Se for usar IMEDIATAMENTE APÓS O
DESCONGELAMENTO:
MICROONDAS

Se for usar EM UM TEMPO MAIOR APÓS O

DESCONGELAMENTO:
GELADEIRA
VAI DESCONGELAR CARNES:
COLOCA DENTRO DE UM
RECIPIENTE!
EVITE
DESCONGELAR
Ms Stephany EM
Bandeira TEMPERATURA
 ORGANIZAÇÃO
DOS ALIMENTOS
NA GELADEIRA
PARA QUE EU PRECISO
ORGANIZAR OS
ALIMENTOS?

FACILITAR O TRABALHO- SABER EXATAMENTE ONDE CADA ALIMENTO

ESTÁ EVITAR DESPERDÍCIOS- NÃO CORRER O RISCO DE ABRIR UM
ALIMENTO QUE AINDA TENHA NA GELADEIRA
EVITAR CONTAMINAÇÃO CRUZADA
SABER A VALIDADE DE UM ALIMENTO ABERTO- EVITAR USAR
ALIMENTOS ESTRAGADOS

Ms Stephany
CONSERVAR OS ALIMENTOS POR MAIS TEMPO
Bandeira
 ORGANIZAÇÃO
DOS ALIMENTOS
NA GELADEIRA
GUARDAR OS ALIMENTOS NA SEGUINTE
ORDEM:

Alimentos prontos para consumo

Alimentos abertos-
Alimentos semi- guardados em recipientes
e identificados
prontos
Alimentos crus

Ms Stephany
Bandeira
 ORGANIZAÇÃO
DOS ALIMENTOS
NA GELADEIRA
NÃO DEIXAR A GELADEIRA
CHEIA DEMAIS!

MANTER OS ALIMENTOS A UMA

DISTÂNCIA QUE PERMITA A
CIRCULAÇÃO DO AR

NÃO ENCOSTAR OS ALIMENTOS NA

PAREDE DA GELADEIRA

Ms Stephany
Bandeira
 UTENSÍLIOS QUE
FACILITAM A
VIDA DO
MANIPULADOR
TÁBUAS DE CORTE DE CORES
DIFERENTES

EVITAM A CONTAMINAÇÃO CRUZADA!

Ms Stephany
Bandeira
 SELF-
SERVICE
Por causa da pandemia, não é
recomendado as pessoas se
servirem!

Temperatura de alimentos
prontos para consumo:
60ºC ou superior por 6
MONITORAR A horas
TEMPERATURA DE
ALIMENTOS NA
BANCADA!!!
Ms Stephany
Bandeira
 RECEBIMEN
TO DE
MERCADORIAS VERIFICAR OS PROTOCOLOS DE
SEGURANÇA DO FORNECEDOR

VERIFICAR AS CONDIÇÕES DE
HIGIENE E LIMPEZA DOS VEÍCULOS

AVALIAR AS CARACTERÍSTICAS DE
QUALIDADE DOS PRODUTOS

VERIFICAR A DATA DE VALIDADE

DOS PRODUTOS
VERIFICAR AS CONDIÇÕES DAS
EMBALAGENS

Ms Stephany
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

É a pessoa que lava, descasca, corta,

rala, cozinha, ou seja, prepara os
alimentos.

Ms Stephany
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Manter os cabelos limpos e prot egidos
Somente utilizar desodorantes sem cheiro
Não ut ilizar perfumes
Não usar maquiagem
Unhas curtas, limpas e sem esmalt es
Não utilizar brincos, pulseiras, anéis,
cordões...
Usar máscara

Ms Stephany
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS devido à
pandemia, os
cuidados devem
ser redobrados!

usar máscara
durante todo o
serviço
fazer a troca a cada evite tocar no
3 horas ou quando rosto e fazer
estiver úmida cumprimentos
higienize as mãos
com Álcool
Ms Stephany 70%
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Ms Stephany
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
P a r a m n
e t a ç ã o

Ms Stephany
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Ms Stephany
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
chegou no trabalho?
TROQUE DE ROUPA!

MANTENHA SEU
ARMÁRIO
ORGANIZADO

JAMAIS GUARDE
ALIMENTOS NO
ARMÁRIO

NÃO ESQUEÇA
Ms Stephany OBJETOS NO
Bandeira
 MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
i gi e n i z a ç ã o d a s mã
o s
H

DISPONIBILIZAR UMA PIA

EXCLUSIVA PARA
LAVAGEM DAS MÃOS
ABASTECIDA COM SABÃO,
PAPEL TOALHA E LIXEIRA
COM PEDAL.
Ms Stephany
Bandeira
 HIGIENIZAÇÃ
O
LIMPE desinfecçã
ZA o

Ms Stephany
Bandeira
 HIGIENIZAÇÃO CORRETA
DAS MÃOS

Molhar as Usar sabonete Palma das Dorso e entre

anti-septico os dedos
mãos mãos

Polega Articulações Unhas e extremidades Punhos

r dos dedos

Ms Stephany
Enxugar com Bandeira Consultora
Enxaguar as papel toalha Alimentar
 HIGIENIZAÇÃO CORRETA
DAS MÃOS
desinfecção:
Passar álcool gel e
repetir os procedimentos:

Palma das mãos Dorso e entre os

dedos

Polegar Articulações

Ms Stephany Unhas e extremidades

dos dedos
Punhos
Bandeira
Consultora Alimentar
 MATERIAIS UTILIZADOS NO
DIA-A-DIA

ou não pod
de e?
po

Ms Stephany
Bandeira
 MATERIAIS UTILIZADOS NO
DIA-A-DIAou não po
de de?
po
todo material que possa
acumular umidade é
banido da cozinha!

lembra que os microrganismos

gostam de umidade?

Ms Stephany
Bandeira
 BANHEIROS E
VESTIÁRIOS

Não devem se comunicar

diretamente com a área
de preparo e
armazenamento dos
alimentos

Ms Stephany
Bandeira
 HIGIENIZAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS,
UTENSÍLIOS, MÓVEIS E
INSTALAÇÕES
Produtos de limpeza
e desinfecção

IDENTIFICADOS
SEPARADOS DE OUTROS
MATERIAIS
MANTIDOS NA EMBALAGEM
ORIGINAL UTILIZADOS CONFORME
AS
ORIENTAÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO
Ms Stephany RECOMENDADO TER FICHAS
Bandeira
 HIGIENIZAÇÃO DA
CAIXA D'ÁGUA
Qualquer colaborador pode ser
TREINADO para limpeza da caixa d'água

Para isso é importante que se tenha

um passo a passo para a realização da
higienização- O FAMOSO POP

Frequência de limpeza- 6 MESES

Monitorar quando foi feita a limpeza e

Ms Stephany por
Bandeira
 HIGIENIZAÇÃO DE
FRUTAS E VERDURAS

Retire as Lave cada folha e Meça 2 litros de água e

partes fruta/legume em água coloque em um recipiente
cada limpo
deterioradas corrente

Coloque 2 colheres de água Deixe as

sanitária na água do frutas/verduras/legumes Enxágue bem todas as
recipiente dentro da solução folhas/verduras/
preparada por 15 MINUTOS legumes

*Armazenamento de
frutas/verduras e legumes
higienizados separados dos
não higienizados.
Secar bem em escorredor ou Armazenar verduras
em papel toalha na geladeira
devidamente Ms Stephany
identificados (MÁXIMO 3 Bandeira Consultora
 CUIDADOS COM OS
ALIMENTOS

Mantenha a limpeza

Separe os alimentos crus e cozidos

Cozinhe completamente os

alimentos

Mantenha os alimentos em temperaturas

seguras Use água e matérias-primas seguras

Ms Stephany
Bandeira
 CONTROLE
INTEGRADO DE
PRAGASLixeiras limpas, providas de sacos
plásticos e acionamento de
pedal;

Recolhimento do lixo diariamente

e/ou conforme houver
necessidade

Telas em portas e janelas

Manter as portas
fechadas

Ms Stephany Realizar higienização em toda área de

Bandeira
manipulação, equipamentos e
 a apl icação de boas
práticas não é apenas
exigência da l ei, el a é
principal mente questão
de saúde públ ica.
col ocá-l as em prática é essencial para a
manutenção da saúde tanto dos consumidores
como dos próprios col aboradores.
 Obrigado
por sua
atenção!
Saúde a todos nós.

Ms Stephany
Bandeira Consultora