Manual Boas Práticas

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS
2015
APRESENTAÇÃO:
O presente manual foi elaborado sob a orientação Ana Cláudia Benini

Siqueir,a seu cumprimento e atualizações são de responsabilidade da empresa
Martin Holandesa.
As orientações técnicas descritas são específicas para as condições

estruturais e operacionais do Serviço de Alimentação desta Empresa não devendo
ser utilizado como rotina em outros estabelecimentos de produção de alimentos.
Foram utilizadas as seguintes publicações e referências técnicas oficiais:
Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA - MS;

Portaria CVS 5, de 09/04/13 do Centro de Vigilância Sanitária do estado de
SP;
**Portaria SMS-G n°1210 de 02 de agosto de 2006 – Secretaria Municipal de
Saúde – SP
O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da

Empresa Martin Holandesa.
_____________________________________
Frank Martin Gerritsen
Responsável Legal pela Empresa
Considerações acerca do Manual de Boas Práticas:
A empresa Confeitaria Martin Holandesa foi fundada em Fevereiro de 1955

apresentando sempre o compromisso de oferecer aos seus clientes um atendimento
especial em um ambiente aconchegante com características típicas da gastronomia
Holandesa.
Nossa equipe de trabalho está dividida em setores, sendo: Bar-Restaurante,
Cozinha, Produção, Estoque e Escritório.
A Empresa ainda participa de eventos diversos, como feiras de agronegócios
(Hortitec, Enflor e Expoflora), com serviços centralizados na área de exposição.
NOSSOS PARADIGMAS PARA ATINGIRMOS A GARANTIA DA QUALIDADE

 O controle no processo, autocontrole
 Responsabilidade de todos
 Produção pela qualidade, melhoria contínua.
 Trabalho em equipe comprometida com um ótimo atendimento ao publico
(cliente) bem com a empresa
 Controle no processo de toda a cadeia de produção
 Desenvolvimento profissional constante
 Prevenção de não conformidades
 Envolvimento e comprometimento
 A qualidade é assegurada por todos da organização
 Ter lucratividade condizente com nosso esforço e trabalho
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão Social- MARTIN HOLANDESA CONFEITARIA E RESTAURANTE LTDA.

ME
1.1 CNPJ-50.986.462/0001-06
1.2 IE -747.000.528.110
1.3 Endereço –Rua Dória Vasconcelos 144, Centro Holambra, Cep – 13825-000,
Fones : 19 39022163, 19 38021295
1.4 Nome do Responsável Técnico
1.4.1 Alvará –Inscrição n- 257-0 , processo 16/2013
Horário de Funcionamento da Empresa –
Segunda-feira das 9h00 às 16h00,
Terça a domingo: das 9h00 às 00h00
1.4.2 Rua Dória Vasconcelos nº 144 – Centro – Holambra - S.P./ 13825.000
Telefones: (19) 38022163/ (19) 38022844/ (19) 38021295
Horários de entrega: das 8h00 às 11h00 e das 13h30 às 16h00
1.5 Lista de produtos comercializados/produzidos
 Doces/bolachas e pães, porções, Pannekoek, sanduíches, culinária típica,

pratos executivos e à la carte, sobremesas, sorvetes, drinks, bebidas em
geral (sucos, cervejas especiais, chopp, refrigerante), vinhos, café, leite chás
2. RECURSOS HUMANOS
2.1 Procedimento na admissão dos funcionários
Os manipuladores de alimentos são contratados de acordo com a sua

capacidade de desenvolver as atividades diárias de manipulação e preparo dos
alimentos de forma a garantir a segurança e qualidade dos mesmos, sendo capazes
de demonstrar que podem entender cumprir e manter os requisitos de Boas
Práticas.
A coleta das informações para o cargo também é baseado na análise do

currículo e entrevista. Após a aprovação nos testes e entrevistas são realizados
exames de saúde, que segundo a NR-7: exames clínicos, hemogramas,
coprocultura, protoparasitológicos e VDRL. A avaliação médica é executada pela
Empresa Clinesp.
PROCEDIMENTOS:
- Análise de curriculum.
- Entrevista
- Entrega de Documentos
- Exames Admissionais
- Entrega de Uniformes, EPIs e Regulamento Interno
- Integração e Treinamento inicial
-Recebimento da cartilha de Higiene e Segurança do trabalho;
2.2. Método utilizado para treinamento dos funcionários
O treinamento com os funcionários ocorre periodicamente, e sempre que

necessário. Ocorre em grupos pequenos, e de forma individualizada com atividades
lúdicas por meio de imagens e vídeos sobre o assunto pertinente.
Na admissão o funcionário recebe uma cartilha de Higiene e segurança no

trabalho; bem como uma reunião com o Chef pra explicações sobre o trabalho e
cuidados a serem realizados. Em anexo segue a cartilha.
Os funcionários, no mês de Agosto, participam regularmente do treinamento
realizado pela Vigilância Sanitária do Município de Holambra, ministrado pelo Dr.
Paulo Madi ( Médico da Vigilância Sanitária do Município de Holambra..
Os funcionários selecionados, participam periodicamente da treinamento da

empresa responsável pelo PCMSO.
REGISTROS DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES
São mantidos registros da participação dos funcionários nas atividades de

treinamento e capacitação.
Para atividades realizadas internamente, são mantidas listas de presença

contendo a assinatura de cada participante.
Para atividades realizadas externamente, são mantidas cópias dos

certificados de participação de cada funcionário.
2.3. Procedimento para avaliação médica
Anualmente, a Empresa realiza o levantamento dos exames clínicos e

laboratoriais a serem realizados como forma de monitorar a saúde dos funcionários.
Este serviço é terceirizado pela Empresa CLINESP -
Este levantamento é feito através do Programa de Controle Médico da Saúde

Ocupacional – PCMSO, documento elaborado anualmente por um médico do
trabalho e que expressa todos os exames médicos necessários ao
acompanhamento da saúde dos funcionários e prevenção contra doenças.
De acordo com o conteúdo do PCMSO, a empresa mantém um Plano de

Controle de Exames Médicos, onde constam todos os exames médicos aos quais
cada funcionário está sujeito e as datas de realização.
Estes exames de saúde são realizados para admissão e posteriormente,

exames periódicos, nas mudanças de função, no retorno ao trabalho e na demissão
de cada funcionário e nas mudanças de função.
Na admissão, demissão e periodicamente, os empregados são submetidos a

exames médicos, apresentando ao serviço de inspeção as anotações competentes
em sua carteira, pelas quais se verifique que não sofrem de doenças que os
incompatibilizem com os trabalhos de manipulação de alimentos.
2.4. Procedimento para uso de uniformes

É obrigatório o uso do uniforme dentro da empresa, como também em
situações onde o colaborador esteja representando a mesma; (Imprensa, feiras,
eventos, exposições, visita a cliente).
As peças serão avaliadas e substituídas anualmente, e cada um deverá zelar
pelo seu conforme orientação.
Será cobrado o valor integral das peças de substituição, quando comprovados a
negligência por parte do colaborador quanto aos cuidados com o uniforme recebido,
como, rasgos, manchas causadas por lavagem inadequada, ou outros tipos de
negligência.
Solicitar à pessoa responsável do setor a reposição de alguma peça, caso
haja algum defeito ou se necessário a troca.
Em caso de desligamento do colaborador, a devolução de todas as peças recebidas
deverá ser efetuada no ato, independente do estado de conservação.
1. Garçons:
Camisa branca, calça preta, sapato preto, meia preta, gravata preta e avental
saia
2. Balconistas:
Camiseta ou camisa branca, calça preta, sapato preto, meia preta e rede para
coque no cabelo.
3. Caixa:
Camisete ou camisa branca, calça preta, sapato preto, meia preta e rede para
coque no cabelo.
4. Maitre:
Camisa branca, calça preta, sapato preto, meia preta, gravata preta e avental
saia.
5. Auxiliar de confeiteiro:
Camiseta branca, calça xadrez, avental, rede protetora e crocs
6. Auxiliar de produção:
7. Confeiteiro:
8. Chef de cozinha:
Domma, calça preta e sapato “estilo crocs” com CA, chapéu cook.
9. Cozinheiro:
Domma, calça preta, sapato fechado, bandana
10. Auxiliar de cozinheiro:
Camiseta branca, calça preta, avental, sapato fechado e bandana. (em
transição)
11. Estoquista:
Camiseta branca polo, com logo da empresa.
12. Administração:
Camisete branca com logo e lenço como adereço.
2.5. Procedimento para a alimentação dos funcionários
DAS REFEIÇÕES PARA A EQUIPE DE TRABALHO

A Alimentação: (Café da manhã, almoço e jantar) é oferecida aos funcionários
que estão em horário de trabalho, nos horários estipulados pela empresa,
obedecendo cardápio previamente elaborado pela equipe da cozinha. Em anexo
cardápio dos funcionários.
2.6. Procedimento para a capacitação dos funcionários

Os funcionários podem participar de cursos paralelos fora dos horários de
trabalho desde que combinado antecipadamente. Em Capacitações e Workshoop as
participações serão em sistema de rodízio entre todos os funcionários.
2.7. Procedimento em relação à segurança do trabalho

Na Cartilha de Higiene e Segurança no Trabalho que o funcionário recebe, bem
como nos treinamentos periódicos sempre é ressaltado o assunto de Segurança no
trabalho e paralelo conveniada para tal: Clinesp realiza o Programa PRRA e segue-
se o cronograma anual em anexo.
3. CONDIÇÕES AMBIENTAIS
3.1. Externas
Na empresa há duas entradas, sendo uma para clientes, e outra para produção
com portões de segurança. Portão eletrônico com campainha, estacionamento
interno, calçada em concreto com placas indicativas .
Estrutura Física:
A edificação do estabelecimento preza em manter-se livre de odores estranhos,
pó, fumaça e de outros poluentes; com dimensão suficiente para atender o objetivo
visado, sem excesso de equipamentos e de pessoal;de sólida construção e
mantidas em boas condições de conservação; evitando a penetração e permanência
de insetos, pássaros e outros animais , permitindo fácil e adequada limpeza.
 Os locais de recebimento e armazenamento de matéria-prima e alimentos “in
natura” são separados dos locais destinados à preparação de alimentos ou ao
acondicionamento dos alimentos preparados, bem como dos locais para
armazenamento de produtos comestíveis ( produtos de limpeza,
descartáveis).
 As áreas de produção dispõe de abundante suprimento de água fria e
adequado suprimento de água quente onde é necessário. A Água é potável e
tratada pelo município dentro do padrão fixado pela Portaria nº 36 de
19/01/90, cujo controle laboratorial é feito com frequência semestral.
 O gelo utilizado é potável e protegido contra contaminação. A caixa d’água é
limpa com frequência semestral. Em anexo
 O sistema de canalização de eliminação de rejeitos( inclusive sistema de
esgoto) adequadamente dimensionada, a fim de suportar a carga máxima
pré-estimada, com encanamento que não apresenta vazamentos e providos
de sifões e respiradouros adequados, de modo que não haja possibilidade de
contaminação da água potável.
 A iluminação das áreas de produção é com lâmpadas suspensas e
protegidas sobre os locais de preparação dos alimentos, evitando assim
contaminação , no caso de se quebrarem;
 Ventilação adequada nas áreas de produção.
 A Empresa dispõe de banheiros e mictórios suficientes sem comunicação
direta com o local de manipulação de alimentos para utilização pelos
funcionários.
 Lavatórios suficientes e na ante- entrada das áreas de produção e distribuição
dos alimentos com pia, detergente asséptico neutro, álcool gel e papel toalha;
 Piso de material resistente ao impacto e à ação de substâncias corrosivas
impermeável, liso, antiderrapante e de fácil limpeza. Ralos suficientes e
sifonados evitando acesso de pragas.
 Paredes lisas, de cor clara, durável, impermeável e resistente a limpezas
frequentes.
 Portas e janelas de superfície lisa, não absorventes e de fácil
A Empresa encontra- se em constante adequação.
3.2. Internas
PISOS
Os pisos são constituídos de material resistente ao trânsito e ao impacto e a ação de

substancias corrosivas, impermeável, liso, antiderrapante e de fácil limpeza. Ralos
suficientes e sifonados evitando acesso de pragas.
Os rejuntes são rasos, de forma a não favorecer o empoçamento e possibilitar a fácil

higienização e secagem.
Os pisos são planos, com declividade adequada e direcionando a água para os

ralos, a fim de evitar empoçamento.
RALOS
Os ralos são colocados em distância adequada uns dos outros, de forma a permitir
uma adequada drenagem.São mantidos em adequadas condições de higienização,
conservação, com ausência de resíduos a fim de evitar entupimentos.
PAREDES E DIVISÓRIAS
As paredes de todas as áreas de manipulação de alimentos são revestidas de

material resistente ao impacto e ações de substancias corrosivas, impermeável, liso,
antiderrapante e de fácil limpeza.
4- Instalações, Edificações e Saneamento.
TETOS OU FORROS
Os tetos são constituídos de material liso, cor clara, presentes em todas as

dependências onde se realizem trabalhos de recebimento, manipulação e preparo
de matérias-primas e produtos comestíveis.
São acabados de modo que impeça o acúmulo de sujeira e reduza ao mínimo

a condensação.
JANELAS E OUTRAS ABERTURAS
As janelas e outras aberturas têm superfícies lisas, sendo constituídas de

material atóxico, lavável, não absorvente, não emissor de partículas ou odores, e de
fácil limpeza.
São mantidas em adequado estado de conservação, livres de quebras, trincas

ou rachaduras.
São construídas de forma a prevenir o acúmulo de sujeira.
As janelas são ajustadas às paredes pelo lado de dentro das instalações.
PORTAS E OUTRAS ABERTURAS
São mantidas em adequado estado de conservação, livres de quebras, trincas

ou rachaduras.
O fechamento das portas é feito através de dispositivo manual procurando

manter a permanência sempre fechada nas áreas de circulação de ar para o fluxo da
produção.
As portas e as janelas são de superficie lisa, não absorventes e de fácil

higienização.
LAVATÓRIOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS
Os lavatórios para higienização das mãos são construídos de material

vitrificado ou aço inoxidável.
SÃO INSTALADOS LAVATÓRIOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS:
 Ao longo das áreas de manipulação de alimentos, em locais de fácil acesso;
 Junto aos sanitários;
 Em local de passagem obrigatória a todos que retornam às áreas de

manipulação após utilizarem os sanitários;
 Próximo às portas de acesso às áreas de manipulação;
ESTES LAVATÓRIOS SÃO PROVIDOS DE:
 Torneiras apropriada
 Pias com tubulações sifonadas;
 Água fria ou quente, conforme exigido pelo produto manipulado;
 Elementos adequados para limpeza e desinfecção das mãos (sabonete anti-

séptico ou sabonete e anti-séptico);
 Saboneteiras;
 Papel-toalha virgem., não sendo permitido, sob quaisquer condições, toalhas

de tecido;
 Lixeiras tampadas e providas de saco plástico coletor, para recepção dos

papéis-toalha;
Estes lavatórios são de uso exclusivo para higienização das mãos, não sendo
permitida a higienização de aventais, utensílios, ferramentas, etc.
São mantidos em perfeito estado de higienização, conservação e funcionamento.
Ao lado de cada lavatório, são mantidos cartazes orientativos de como e quando

higienizar as mãos.
Bebedouros
A empresa fornece aos trabalhadores água potável, em bebedouros por

acionamento de torneiras manuais.
Quando utilizados copos, estes são descartáveis e são despejados em

recipientes de coleta adequados.
Vestiários
A empresa possui local apropriado para vestiário dos manipuladores.
Os vestiários locados aos sanitários são separados por sexo e não têm
comunicação direta com as áreas de manipulação de alimentos ou refeição.
Os vestiários são mantidos em adequadas condições de conservação e

higienização.
Área de Armazenamento -
As áreas de armazenamento, tanto a temperatura ambiente quanto sob

temperatura controlada são definidas de acordo com os tipos e exigências dos
produtos armazenados. As janelas são teladas.
Estas áreas têm dimensões suficientes para suportar todas as operações.
Têm acesso restrito a pessoas autorizadas e são devidamente identificadas

através de placas localizadas próximo às portas de acesso.
São previstas áreas de armazenamento diferentes para diferentes exigências

de temperatura e umidade dos produtos.
As áreas de armazenamento são definidas de forma que não haja

possibilidade de armazenamento associado de produtos incompatíveis.
Independentemente dos tipos de produtos armazenados, é prevenida a incidência

direta de gotejamentos ou acúmulo de sujeiras, produtos estranhos ao ambiente ou
umidade.
As instalações, estantes, pallets, etc. das áreas de armazenamento são

adequadamente conservadas, mantidas e higienizadas.
As freezers, e geladeiras são identificadas externamente, de forma que seja

facilmente conhecido o seu conteúdo.
4.1. Lay out
Deverá ser anexado o lay-out da empresa (cópia de planta baixa ou desenho
“simples”)
4.2. Distribuição das áreas
 Área total construída é de 327 m²
4.3. Sistema de exaustão

 Composto com coifa de exaustão acima do fogão
4.4. Sistema de ventilação
Ventilação natural com janelas teladas e artificial com ventiladores na estação
climática verão.
4.5. Sistema de água e outros fluidos
A água utilizada nas atividades de preparo dos alimentos, consumo e
higienização é potável, atendendo aos requisitos estabelecidos na Portaria nº 518 /
MS / ANVISA, emitida em 25 de março de 2004. Com 4 reservatórios de 500 litros.
A Higienização dos reservatórios de água são realizadas semestralmentre com
registros, analizando : rachaduras, presença de tampa, vazamentos e higiene para
adequação e controle da potabilidade da mesma.
4.6. Sistema de esgoto
Relatar qual é o sistema de eliminação de efluentes e águas residuais
4.7. Sistemas elétricos e de iluminação
O tipo de iluminação utilizada é de lâmpadas fluorescentes e possuem proteção
contra quedas acidentais com intensidade 60 wats
4.8. Temperatura das salas de produção
De acordo com avaliação a temperatura média nas áreas de produção está em 26,7
º C.
4.9. Resíduos
Todas as lixeiras utilizadas para depósito provisório de lixo nas áreas de

elaboração de alimentos, são constituídas de material plástico, sem fendas ou
ranhuras. Possibilitam a adequada higienização a não liberar resíduos, são
acionadas por pedal, e contém saco de lixo interno.
O lixo gerado a partir dos processos de elaboração de alimentos é manipulado

de forma que se evite a contaminação dos alimentos, da água, do ambiente e dos
operadores.
O lixo gerado nas áreas administrativas da empresa não é misturado ao lixo

gerado nas áreas de elaboração, nem adentrar estas áreas.
A retirada do lixo das áreas de geração ocorre no mínimo uma vez ao dia e
sempre que necessário. As lixeiras não permanecem com lixo em seu interior nos
períodos em que a empresa esteja fechada.
Imediatamente depois da remoção dos lixos, os recipientes utilizados para o seu

armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os
lixos são limpos e desinfetados adequadamente.
A empresa assegura que as caixas de gordura sejam higienizadas

periodicamente, na freqüência adequada para prevenir entupimentos, refluxos,
transbordamento ou emissão de odores indesejáveis.
Esta limpeza é feita por pessoal capacitado, e realizada da forma mais segura
possível, sob supervisão de um profissional designado, de forma a não contaminar o
ambiente.
É assegurado que a limpeza das caixas de gordura seja feita em horário que não
haja manipulação de alimentos no estabelecimento.
É assegurado, também, que não sejam mantidos alimentos expostos durante a

limpeza. Todos os alimentos estão devidamente protegidos.
O óleo residual é armazenado e entregue a uma Empresa específica

ecologicamente correta.
5. EQUIPAMENTOS
5.1. Equipamentos existentes e suas aplicações
Relacionar todos os equipamentos existentes e suas especificações (quantidade e
marca), por área.
Descrever o processo de manutenção, calibração e o respectivo controle/registro.
Produção: confeitaria
EQUIPAMENTO QUANTIDADE MARCA
Produção Padaria
Batedeira 01 Heavy Duth
Batedeira 25 lts 01 Paniz
Batedeira 15 lts 01 Paniz
Batedeira Grande 01 Zwart Woud
Balança digital 02 Tor Rey
Masseiras 02 Indústria Holandesa
Máquina de preparo de geléia 01 W ng
Panela Banho Maria 01 Auto Therm
Fatiadora de Pães 01 Cainco
Máquina para Bolachas Especullas 01 Poços Pan
Cilindro 01 Indústria Holandesa
Forno 01 Eletro Lisboa
Balança Plataforma 01 Aya
Freezer Horizontal 03 Esmaltec
Fogão 2 bocas 01 Metalmac
Esteira 01 Spronk Rollfiz
Geladeira – comodato Coca Cola 01
Relógio de parede 01 Cooper
Cozinha
Geladeira 4 portas 01 Gelopar
Geladeira 02 Gelopar
Microondas 01 Panasonic
Fatiador de frios 01 Filizola
Máquina para Vácuo 01 Jetac
Liquidificador 01 Beccaro
Geladeira com Pia 2 portas 01 Friger
Maison Plate - Pannekoek 01 Friger
Fritadeira – 2 cestos 01 Monarca
Fritadeira -01 cesto 01 Sem marca
Forno 01 Pratica Techncook
Salamandra 01
Freezer 2 portas 01 Sem marca
Freezer 180 lt 01 Consul
Ralador Queijo 01 Filizola
Cortador de cebolas 01 Sem marca
Coifa 01 Sem marca
Recebimento
Geladeira para Hortifrut 01 gelopar
Geladeira ( gelo) 01 gelopar
Freezer horizontal 03 Esmaltec
Freezer - 01 Brahma
Balcão Térmico ( distribuição refeições) 01 Futura
Forno à Gás 01 Fritomaq
Geladeiras verticais - comodato 05 2 kuat -2 Gelopar-01

brahma
Estoque
Geladeira 4 portas 01 Frimax
Freezer 4 Portas horizontais 01 Sem marca
Freezer 2 portas 01 Esmaltec
Ar Condicionado 01 Ecobrisa
Computador 01 LG
Stroopwafel
Ar condicionado 01 Consul
Balança Digital 01 Magna
Microondas 01 Eletrolux
Máquina de Produção de sorvetes 01 R. Camargo
Máquina de produção de Stropwaffe 03 Setah Solutions
Atendimento:
QUANTIDAD
EQUIPAMENTO MARCA
E
Máquina para café -3 pontos 01 CanecãoCafé
Geladeira verticais- Comodato 03 Heineken- Coca -Pepsi
Microondas 01 Eletrolux
Freezer 01 Consul
Máquina de moer café 01 Saeco
Terminal de Computador 01 LG
01
Caixa
6. SANITIZAÇÃO
Higiene de equipamentos e utensílios
Padaria
O QUE QUANDO COMO QUEM MATERIAL

1- Remover os
resíduos de
massa da cuba e
da pá com uma
espátula. Espátula
2- Passar pano Pano
umedecido com Água
MASSEIRA DIARIAMENTE PADEIRO
água. Álcool 70
3- Secar com outro Óleo
pano limpo
4- Passar álcool 70
5- Após 10 minutos
passar óleo para
não enferrujar.
SEMANALMENTE 1- Desligar da PADEIRO Espátula
tomada Pano
2- Remover os Água
resíduos de Detergente
massa da cuba, neutro
da pá, do encaixe Esponja
da pá e de toda a Álcool 70
parte externa. Óleo
3- Lavar com água e
detergente
neutro, utilizando
esponja scoth
brite.
4- Secar com pano
limpo
6- Após 10 minutos
passar óleo para
não enferrujar.
7- Limpar o fio.
8- Ligar na tomada

1- Remover os
resíduos de massa
do rolo e da parte
interna.
2- Passar pano Espátula
umedecido com Pano
água. Água
CILINDRO DIARIAMENTE PADEIRO
3- Secar com outro Álcool 70
pano limpo Óleo
5- Após 10 minutos
passar óleo para não
enferrujar apenas no
rolo.
SEMANALMENTE 1- Desligar da PADEIRO Espátula
tomada Pano
2- Remover os Água
resíduos de Detergente
massa do rolo e neutro
da parte interna e Esponja
de toda a parte Álcool 70
externa. Óleo
3- Lavar com água e
detergente neutro,
utilizando esponja
scoth brite.
4- Secar com pano
limpo
6- Após 10 minutos
passar óleo para
não enferrujar.
7- Limpar o fio.
8- Ligar na tomada
1- Desligar da
tomada
2- Remover os
resíduos de
farinha de
rosca da
parte interna
e externa
3- Lavar com Espátula
água e Pano
MOINHO DE
detergente Água
FARINHA DE QUINZENALMENTE PADEIRO
neutro, Álcool 70
ROSCA
utilizando Óleo
esponja
scoth brite.
4- Secar com
pano limpo
5- Passar álcool
70
6- Limpar o fio.
7- Ligar na
tomada
1- Desligar o
dijuntor geral
no quadro.
2- Retirar os
pães da
estufa.
3- Lavar com
água e
detergente
Pano
neutro,
Água
utilizando
FORNO Detergente
QUINZENALMENTE esponja PADEIRO
ELÉTRICO neutro
scoth brite.
4- Secar com
pano limpo.
5- Limpar de
baixo do
forno.
6- Recolocar os
pães na
estufa
7- Ligar na
tomada
FORNO À QUINZENALMENTE 1- Desligar da PADEIRO Pano
GÁS tomada Água
2- Fechar o Detergente
registro do neutro
gás
3- Limpar
internamente
com
detergente
neutro
utilizando
esponja
scoth brite.
4- Limpar
externament
e com pano
úmido.
5- Passar álcool
70 na parte
interna.
6- Deixar secar
o alcool
7- Secar com
pano a parte
externa
8- Ligar a
tomada.
9- Abrir o
registro do
gás somente
na próxima
operação.
MESA AO TÉRMINO DE 1- Raspar o PADEIRO Espátula

PANIFICAÇÃ CADA OPERAÇÃO tampo com Pano
O espátula Água
para retirar Álcool
os resíduos
de massa.
2- Passar pano
descartável
com água
3- Passar pano
descartável
com álcool
70%
1- Raspar o
tampo com
espátula
para retirar
os resíduos.
Espátula
2- Passar
Pano
esponja com
NO FINAL DO Pano
sabão neutro PADEIRO
EXPEDIENTE descartável
no tampo.
Esponja
3- Retirar o
Álcool
sabão com
pano
4- Passar pano
com álcool.
SEMANALMENTE 1- Raspar o PADEIRO Espátula

tampo com Pano
espátula Pano
para retirar descartável
os resíduos. Esponja
2- Limpar as Álcool
gavetas
3- Passar
esponja com
sabão neutro
no tampo e
nas partes
externas e
embaixo.
4- Retirar o
sabão com
pano
5- Passar pano
descartável
com álcool
no tampo
1- Raspar o
tampo
com
espátula
para
retirar os
resíduos
de massa. Espátula
AO TÉRMINO DE 2- Passar Pano
MESA
CADA pano CONFEITEIRO Água
CONFEITARIA
OPERAÇÃO descartáv Álcool
el com
água
3- Passar
pano
descartáv
el com
álcool
70%
NO FINAL DO 1- Raspar o CONFEITEIRO Espátula
EXPEDIENTE tampo Pano
com Pano
espátula descartável
para Esponja
retirar os Álcool
resíduos.
2- Passar
esponja
com
sabão
neutro no
tampo.
3- Retirar o
sabão
com pano
4- Passar
pano com
álcool.
SEMANALMENTE 1- Raspar o CONFEITEIRO Espátula

tampo Pano
com Pano
espátula descartável
para Esponja
retirar os Álcool
resíduos.
2- Limpar as
gavetas
3- Passar
esponja
com
sabão
neutro no
tampo e
nas partes
externas e
embaixo.
4- Retirar o
sabão
com pano
5- Passar
pano
descartáv
el com
álcool no
tampo
CÂMARA SEMANALMENTE 1- Desligar da PADEIRO Espátula

FRIA tomada Pano
2- Retirar os pães e Água
colocar no armário Detergente
3- Retirar a cuba de neutro
inox de Esponja
aquecimento. Álcool
4- Lavar a cuba com Pano
detergente neutro. descartável
5- Passar esponja
com detergente
neutro na parte
interna e externa.
6- Retirar o
detergente com
pano
7- Borrifar álcool na
parte interna e
passar pano
descartável.
8- Passar pano na
parte externa para
retirar o
detergente.
9- Limpar o fio.
10-Ligar na tomada.
INSTRUÇÕES DA PADARIA
Sempre limpo e seco durante o
expediente, para evitar a
Piso
contaminação dos alimentos e LIMPEZA DIÁRIA
acidentes.
Azulejos, portas, Devem ser limpos pelo menos uma LIMPEZA
janelas e telas. vez por semana, com detergente. SEMANAL
Devem ser limpos todos os dias com
Fogão
água, sabão e esponja. LIMPEZA DIÁRIA
Pias, mesas e Devem ser lavados logo após o uso e
LIMPEZA DIÁRIA
balcões passar álcool a 70 %.
Lavá-las todos os dias com uma
Lixeiras esponja separada só para esse fim.
LIMPEZA DIÁRIA
Devem estar sempre bem tampadas
LIMPEZA
Vidros Lavar com água, detergente e álcool.
QUINZENAL
Precisam ser lavados, a cada vez que
Equipamentos, como forem usados, desmontando-se as
liquidificadores, peças de encaixe, para serem LIMPEZA APÓS O
batedeira e etc. devidamente limpas e não manterem USO
restos de alimentos acumulados.
Devem ser limpos por dentro e por for,
com esponja e detergente, e devem
Geladeira e freezer LIMPEZA
ser muito bem seco com pano
SEMANAL
limpo.Uma vez por semana
Devem ser lavados com detergente e,
LIMPEZA
Utensílios da cozinha logo após o uso e sempre que houver
APÓS O USO
mudança de alimento manipulado.
Devem ser lavados diariamente,
Pano de cozinha
utilizando-se água sanitária. APÓS O USO
Lavar com detergente em água
corrente sempre após o uso e
APÓS O USO E
Esponjas de cozinha desinfetar diariamente, deixando em
DIARIAMENTE
solução de água sanitária ou
hipoclorito de sódio.
Procedimentos recomendados para higiene dos equipamentos
 Desligar da tomada (por exemplo, geladeira, espremedores, etc);

 Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis (por exemplo:
espremedor de laranja);
 Lavar com detergente e esponja;
 Enxaguar em água corrente;
 Fazer a desinfecção utilizando com solução de cloro por 10 minutos e passar
em água corrente;
 Deixar secar naturalmente;
 Higienizar a seco, partes fixas, fios e tomadas;
 Finalizar com pano perfex
 embebido em álcool 70 %
 Montar o equipamento e cobrir.
Do ambiente:
 Toda área de manipulação de alimentos é rigorosamente higienizadas, a fim

de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. Lavar e desinfetar os
locais onde se manipulam os alimentos e os sanitários do estabelecimento.
 O piso deverá ser lavado jogando-se água para retirar a sujeira mais grossa,
usando vassoura para escovar e espalhar o sabão, enxaguar bem, tirando o
excesso de água e para desinfecção aplicar solução desinfetante (02 colheres
de sopa de água sanitária para cada litro de água).
 As bancadas e mesas deverão ser higienizadas e desinfetadas diariamente,
toalha de papel com álcool a 70 % sempre antes de iniciar o uso da mesma.
HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE DE TRABALHO
1. Efetuar a remoção dos resíduos secos;
2. Molhar com água a área que será limpa;
3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local
que está sendo limpo;
4. Efetuar o enxague para retirar por completo o detergente;
5. Higienizar e desinfetar mesas e bancadas diariamente, sempre antes de iniciar o uso

das mesmas; Fazer a desinfecção com álcool 70 %.
Iniciou-se Registros de controle de Higienização, em anexo.

Higiene ambiental
6.1. Controle integrado de pragas (insetos, roedores, etc.)
A dedetização é realizada periodicamente por Empresa terceirizada
HIGIPROTEC DEDETIZADORA. Realizada em todas as áreas internas e externas,
áreas comuns, restaurante, cozinha, banheiros, estoque e vestiários.
Segue laudo em anexo:
PRAGAS ALVO
Insetos rasteiros e voadores: formigas (iridomyrmex sp.), moscas, aranhas
(phoneutria sp, licosa sp e loxosceles ), baratas (periplaneta americana,( lattella
germânica), e ratos.
Realizadas anualmente com manutenções periódicas trimestrais e sempre

que houver necessidade.
PRODUTOS UTILIZADOS:
Inseticidas
Produto Fabricante Diluiçao
Demand 2,5 cs Syngenta 10.100
Demand 10 cs Syngenta 1.100
Responsar sc Bayer 20.10gel0
Max Force Bayer
Raticidas
Racumin Bayer Isca
Klerart bloco Syngenta Bloco
Racumin pó Bayer Gel
7. PRODUÇÃO
Matéria-prima
7.1 Procedimento adotado no Recebimento
Todos os produtos adquiridos são inspecionados no recebimento,

independentemente de terem sido adquiridos no fornecedor ou entregues no
estabelecimento.
Esta inspeção é realizada por um profissional designado (geralmente o

Estoquista), adequadamente capacitado e ciente dos itens a serem
inspecionados em cada grupo de produtos.
As inspeções de recebimento são realizadas na área de recepção,

onde são avaliadas, no mínimo:
 As condições do transporte dos produtos (condições de conservação,

verificação da temperatura, manutenção visual do veículo;
 As condições de manipulação dos produtos durante o transporte e

descarregamento;
 Visualizar ss condições de higiene do entregador, tais como: cabelos

cortados, unhas e mãos limpas, vestuário limpo, sapatos fechados,
camisa com mangas, calça, bonés, gorros ou toucas, sempre que
necessário, e ausência de sinais de doença;
 As condições das embalagens: as embalagens estão limpas, sem

sinais de poeira excessiva, areia ou lama, sem rasgos, riscos, quebras,
sinais de ferrugem, trincas, amassamentos ou estufamentos;
IMPORTANTE: Não é permitido aos produtos adquiridos serem embalados

em contato direto com produtos reciclados (papel, papelão) ou jornal.
 A integridade, conformidade e legibilidade dos rótulos: constam

informações sobre: nome e composição do produto, lote, data de
fabricação e validade, número de registro e órgão oficial, CNPJ e
endereço do fabricante e do distribuidor, condições de
armazenamento, informações nutricionais e quantidade e ou peso
líquido;
 As condições gerais dos produtos: os produtos não apresentam
alterações sensíveis na coloração, aroma, textura, odor, aparência em
geral, etc;
 A documentação anexa ao produto: certificado sanitário, nota fiscal;
 A conformidade dos produtos recebidos com aqueles solicitados;
 A data de fabricação e data de validade. Os alimentos adquiridos estão

dentro da data de validade e é possível utilizá-lo ou consumi-lo em
tempo hábil antes da expiração da data de validade.
Os registros para inspeção de recebimento dos produtos são descritos em

um Planilha de Inspeção de Recebimento, desenvolvido para cada grupo de
produtos especificamente.
Ações na Ocorrência de Produtos Não-Conformes
Na ocorrência de qualquer não-conformidade envolvendo os itens

acima descritos, a empresa analisa os riscos oferecidos pela não-
conformidade ao produto e decide pela aprovação do produto ou rejeição.
Qualquer não-conformidade que venha a possibilitar a contaminação

ou alteração das características dos produtos inspecionados é determinante
para a rejeição do produto, tais como:
Na ocorrência destas condições, a empresa avalia a dimensão dos

perigos e, quando for ou puder ser comprometida a qualidade dos produtos,
os mesmos são rejeitados no recebimento e direcionados adequadamente, de
forma que não sejam utilizados ou consumidos.
O responsável da unidade informa ao setor de estoque sobre a

ocorrência, no qual este entra em contato com fornecedor e cancela todos
pedidos de materiais até sanar o problema, e o fornecedor só passara a
fornecer novamente depois de passar por uma reavaliação de sua capacidade
em atendimento das boas práticas e a segurança alimentar.
Fluxograma de Recebimento de Alimentos
RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
Recebimento
Conferência PCC
Substituição da
embalagem
Armazenamento a Armazenamento a
temperatura baixas PCC
ambiente temperaturas
A empresa assegura que nas áreas de armazenamento, somente

sejam mantidos produtos em suas embalagens primárias.
As embalagens secundárias e terciárias são retiradas antes do

ingresso dos produtos nas áreas de armazenamento.
Incluem-se neste grupo, as caixas de caixas de madeira ou papelão e

caixas de transporte de hortifruti.
Se necessário, é feita a transferência de produtos das embalagens

originais para novas embalagens, devidamente higienizadas e mantidas.
As áreas de armazenamento, tanto a temperatura ambiente quanto sob

temperatura controlada são definidas de acordo com os tipos e exigências
dos produtos armazenados.
Estas áreas têm dimensões suficientes para suportar todas as

operações.
Têm acesso restrito a pessoas autorizadas e são devidamente

identificadas.
As instalações, estantes, pallets, etc. das áreas de armazenamento são
adequadamente conservadas, mantidas e higienizadas.
As freezers, e geladeiras são identificadas externamente, de forma que

seja facilmente conhecido o seu conteúdo.
Os produtos são dispostos nas áreas de armazenamento de forma que

não ofereçam riscos uns aos outros.
São dispostos sobre prateleiras, estantes ou pallets, nunca diretamente

sobre o chão.
A disposição adotada favorece o fluxo do ar. Portanto, são respeitadas

as distâncias mínimas de 80 cm entre pilhas de produtos colocados sobre
estantes.
As prateleiras estão a 10 cm do chão e 30 cm do teto, visando evitar o

acúmulo de umidade e facilitar a higienização.
O armazenamento de produtos com data de validade pré-estabelecida

é feito de forma a favorecer a sistemática de utilização definida como PVPS
(O primeiro material a vencer é, necessariamente, o primeiro material a sair),
ou seja, a armazenamento é feita de forma que fique clara a ordem crescente
de expiração da validade dos produtos, de forma que o primeiro material a
vencer seja utilizado ou distribuído primeiramente.
O armazenamento de produtos sem data de validade pré-estabelecida

é feito de forma a favorecer a sistemática de utilização definida como PEPS
(O primeiro material que entra é, necessariamente, o primeiro material a sair),
ou seja, o armazenamento é feito de forma que fique clara a ordem crescente
de entrada dos produtos, de forma que o primeiro material a entrar seja
utilizado ou distribuído primeiramente.
A sobreposição de produtos nas áreas de armazenamento respeita o

empilhamento máximo determinado na embalagem dos produtos, que
considera a capacidade da embalagem em prevenir danos aos produtos
armazenados, ou na capacidade de empilhamento das caixas ou gavetas ou
armários.
Os produtos não perecíveis secos que são abertos e não consumidos
integralmente são colocados em recipientes higienizados e identificados com
a data de validade e nome do produto. Os produtos perecíveis abertos como:
frutas em calda, geléias, maioneses, cremes em geral, são trocados da
embalagem original, identificados e armazenados na temperatura ideal.
O armazenamento de produtos químicos e tóxicos são realizados

separados dos gêneros alimentícios
Fluxograma de Armazenamento de alimentos
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Recebimento
Temperatura Armazenamento PCC

ambiente baixas
temperaturas
PCC Controle data de validade
Controle de PCC
temperatura
Produção
Controle data de
validade
Produção
7.2. Produção:
Massas
Massa Molho
Pré-preparo -Ingrediente
Pre-preparo:cozimento da massa
Mistura
Preparo:cocção Cocção
Manutenção a quente
Distribuição( Após adição do molho Adição do molho na massa

na massa)
- Pannekoek –Panqueca
Ingredientes Ingredientes
Pré-preparo Pré-preparo
Preparo –cocção Manutenção em refrigeração
Adição a pannekoek
Distribuição
Higienização de Verduras e legumes

Vegetal
Remoção da embalagem
Pré higienização
Armazenamento refrigerado
Higienização água corrente
Hipoclorito de sódio por 10´
Refrigeração
Cocção
Montagem
distribuição
Preparo de Cremes e Coberturas

Ingrediente
Pré-preparo –seleção
Preparo –Cocção
Resfriamento
Utilização –montagem do doce
Produção: Arroz e Feijão

Seleção do arroz ou feijão
Lavagem em água corrente

Preparo – cocção
Manutenção à quente
Distribuição
Fatiamento de frios: Diariamente
Frios
Fatiamento ou multiprocessamento
Armazenamento em refrigeração
Utilização
Montagem de bolos (colocação de recheios e coberturas):
Pré-preparo
Preparo – assar
Recheio refrigerado
Montagem
Armazenamento refrigerado
Distribuição
Descongelamento:
Produto congelado Produto Congelado Descongelamento em

temp. Ambiente
Descongelamento sob Descongelamento em
refrigeração - 4 por água corrente –àgua Descongelamento não
até 72 hs fria corrente deve ultrapassar 4 C
Pré-preparo Pré- Preparo

Pré-preparo
Preparo de feijoada
Pertences salgados Feijão Pertences embutidos
Dessalga Lavagem Corte
Armazenamento
refrigerado
Cocção da feijoada
Distribuição
Preparo e montagem dos salgados fritos e assados:
Recebimento
Porcionamento
Congelamento
Descongelamento
Fritura
Montagem
Distribuição
Preparo de sopa, purês e cremes:
Ingrediente
Pré-preparo
Cocção
Bater ou coar
Manutenção à quente
Distribuição
Preparo de carnes bovinas, aves e pescados
Descongelamento
Pré-preparo
Preparo- cocção
Montagem do prato
Distribuição
Preparo : carne suína – Martin Ribs
Recebimento
Porcionamento
Descongelamento
Pré-preparo –marinada em refrigeração
Preparo –cocção
Porcionamento
Congelamento
Descongelamento
Aquecimento
Montagem
Distribuição
Montagem das saladas:
Ingrediente higienizado refrigerado
Pré-preparo –fatiar, cortar picar
Preparo -Montagem
Distribuição
Montagem dos lanches:

Ingredientes
Descongelamento(pães)
Pré-preparo –fatiamento frios – seleção da salada
Preparo –Grelhar a carne –fritar batatas
Montagem
Distribuição
Preparo de suco e batidas
Ingredientes
Pré-preparo –abrir embalagem com ingrediente higienizado
Bater no liquidificador
Montagem
Distribuição
Preparo –Chá – café
Ingredientes
Infusão em água em ebulição
Porcionamento
Distribuição
Preparo de farofas e virados
Ingredientes
Pré-preparo
Preparo
Cocção
Manutenção a quenta
Distribuição
Preparo de molhos quentes
Ingredientes
Higienização dos ingredientes
Pré-preparo
Preparo – Cocção
Manutenção a quente
Utilização
Procedimento para o retorno de resíduos e utensílios dos
consumidores.
Os resíduos são retirados e levados para área de

higienização, onde separa-se –orgânicos, Plásticos, latas e
utensílios . São higienizados com detergente e colocados em
escorredor para posterior secagem e esterilização com álcool
70.
8. EMBALAGEM E ROTULAGEM
8.1 Procedimento para aquisição das embalagens e rótulos:

As embalagens para armazenamento e distribuição após o
recebimento são aramzenadas em um estoque exclusivos. Essas embalagens
são: caixas de papel para tortas.
Segue a relação de embalagens utilizados e fornecedores utilizados
para os diversos produtos produzidos.
EMBALAGEM FORNECEDOR PRODUTO

1. Alma Plast Com. Dist. Embalagens
Saquinho PP –
LTDA Bolachas
15X25X06
2. Portal Embalagens e Descartáveis
Saquinho PP – 25X35 LTDA Pães
Bobina de saquinhos 1. Alma Plast Com. Dist. Embalagens Diversos
(grande) LTDA
Bobina de saquinhos
LTDA Diversos
(pequena)
Caixa de Boneco São
Nicolau TOP GRÁFICA Boneco
(grande)
Caixa de Boneco São
Nicolau TOP GRÁFICA Boneco
(pequena)
Caixa de Stroopwafel TOP GRÁFICA Stroopwafel
Caixa de Bolachas TOP GRÁFICA Bolachas
Caixa de Torta TOP GRÁFICA Tortas
Caixa de Bolo TOP GRÁFICA Bolo
Caixa de Letra de
TOP GRÁFICA Letras
Chocolate
Saquinhos de Papel p/
Viagem (2kg, 3kg e TOP GRÁFICA Diversos
5kg)
Etiqueta Adesiva para
TOP GRÁFICA Pães
pães
Etiqueta adesiva para
TOP GRÁFICA Bolachas
bolachas
Fundo de Torta
Rendado Albano de Almeida Figueiredo Torta
(grande)
Fundo de Torta
Rendado Albano de Almeida Figueiredo Doces
(pequeno)
Pratos Laminado LTDA Bolos
Sacola Personalizada Sacopel Embalagens Diversos
Bobina de Papel
Scorci Diversos
Personalizado
Caixas de Bombom
Brazilian Plast Embalagens LTDA Bombons
(Color e Kraft)
Guardanapo Trenier Gráfica e Indústria Artefatos de
Uso Loja
Personalizado Papel
 Quais as condições de armazenamento e os critérios de identificação

adotados para os produtos
8.2 Sistemas utilizados para embalar os produtos:

Os produtos são embalados manualmente seguindo os cuidados de
higiene.
8.3 Armazenamento do produto final:

Os produtos produzidos e armazenados são identificados por número
de lote que são registrados em planilhas com o nome do produto, data de
fabricação e validade, bem como o nome do funcionário responsável pela
identificação e armazenamento (freezer ou prateleira).
8.3.1 CONTROLE DE QUALIDADE

As retiradas de amostras das preparações são separadas após o
término de produção . Produtos como: Arroz, feijão, molhos, sopas, cremes,
caldos, hamburguês.
Anexo 1
REGRAS ENTREGUES PARA OS FUNCIONÁRIOS NA ADMISSÃO:
Anexos de regras aos funcionários:

PARA ATINGIR NOSSOS OBJETIVOS É NECESSÁRIO COLABORADORES
COMPROMETIDOS
- Servir produtos de primeira qualidade

- Estar sempre comprometido com um ótimo atendimento ao publico
- Manter uma equipe comprometida com a empresa e com seu cliente
- Ter lucratividade condizente com nosso esforço e nosso trabalho
1. Principalmente para os funcionários que estão em contato com

nossos clientes (garçonetes e caixa)
2. O uso de sapatos fechados e de cor preta é fundamental;
3. Sair da empresa durante o expediente de trabalho sem
autorização do seu superior imediato.
4. Permanecer no recinto de trabalho fora de seu horário de
trabalho.
5. Quando estiver no horário de trabalho, evitar rodas de
conversas entre a equipe sobre assuntos que não são de
interesse da empresa.
6. Comer ou beber na frente de clientes ou durante o atendimento.
7. Fazer uso do telefone sem autorização ou ligar a cobrar para a
empresa;
8. Ingressar ou permanecer em setor estranho a seu serviço, salvo
por ordem ou necessidade do trabalho a ser executado e, pelo
tempo indispensável ao cumprimento da execução do serviço.
9. Realizar dentro do estabelecimento serviços particulares, para
terceiros quando em horário de serviços.
10. Usar equipamentos, máquinas, ferramentas ou materiais
pertencentes à empresa para uso particular, sem autorização
prévia da diretoria.
11. Introduzir ou fazer uso de bebidas alcoólicas, fumo ou qualquer
tipo de drogas no estabelecimento ou no horário de trabalho.
12. Faltar ao serviço sem causa justificada.
13. Falar no celular particular durante o serviço, este deverá ficar
guardado no armário de cada um.
14. Levar parentes ou pessoas não autorizadas ao serviço, durante
o horário de trabalho.
15. Exercer qualquer tipo de comércio dentro das dependências da
empresa.
16. Fraudar ou tentar fraudar a marcação do relógio de ponto, picar
cartão para o colega, sendo isto caracterizado como falta grave,
podendo o funcionário ser demitido por justa causa, conforme a
lei.
17. Retirar qualquer produto sem autorização da pessoa
responsável.
18. NOTA IMPORTANTE
Aos colaboradores é proibido fazer anotações ou cópias de
detalhes técnicos, Fichas Técnicas de produtos, ou dados
administrativos para fins particulares sobre qualquer assunto que se
relacione com as atividades industriais e comerciais da empresa.
É igualmente proibido, em qualquer hipótese retirar este material
acima citado das dependências da Empresa ou servir para
conhecimento de estranhos ou concorrentes.
Em ambos os casos, considerar-se-á o ato como
violação de segredo profissional e manifesta improbidade.
Caracterizando este ato como falta grave, podendo o
funcionário ser demitido por justa causa, conforme a lei
vigente.
Anexo 2
CARTILHA DE HIGIENE GERAL: (cartilha de linguagem fácil para melhor
entendimento pelo colaborador).
O TREINAMENTO DE HIGIENE APLICADO AOS COLABORADORES

PERIODICAMENTE:
CONFEITARIA MARTIN HOLANDESA

Os funcionários desta Empresa recebem semestralmente treinamento
de higiene.
Manual Prático de Higiene
O que é manual de Boas Práticas?

É um documento que descreve o trabalho executado no
estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.
Nele, podem-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o
controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle
de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o
lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O que é POP?
O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que
descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento.
É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para
que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por
fazê-la, os materiais necessários e a frequência em que deve ser feita. Como
os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do
responsável, é dever de cada manipulador segui-los.
O manipulador de alimentos é um dos principais agentes para a

apresentação de alimentos higiênicos para o consumo humano.
 Conhecer as Boas Práticas de higiene pessoal, apresentando-se

sempre com vestes limpas e boa aparência.
 Saber quando o seu estado de saúde pode interferir no trabalho, pelos
riscos de contaminação dos alimentos.
 Conhecer os agentes de contaminação aos quais os alimentos estão
expostos e como prevenir a intoxicação alimentar.
 Conhecer e poder realizar procedimentos de limpeza seguros para a
higiene correta do ambiente: utensílios, equipamentos, bancadas,
pisos, paredes, sanitários, etc
 Saber como descartar o lixo com segurança, evitando a contaminação
do ambiente e dos alimentos.
 Saber como utilizar refrigeradores e freezer, principalmente o seu
controle de temperatura, para a conservação adequada dos produtos
alimentícios.
 Conhecer as pragas mais comumente encontradas nos locais de
manuseio de alimentos e como controlá-las.
 Conhecer e poder realizar a rotatividade segura dos estoques de
alimentos.
 Conhecer os processos de cozimento ideal de alimentos e sua
conservação.
 Conhecer a legislação relativa aos produtos alimentícios e trabalhar
dentro dos limites.
POR ISSO:
 Deve-se zelar pelo controle de qualidade dos alimentos
manipulados, observando sempre a higiene:
o Pessoal;
o Do local de trabalho e dos equipamentos;
o Dos utensílios e alimentos.
COMO GARANTIR ALIMENTOS SEMPRE SAUDÁVEIS E SEGUROS?
 Evitando a contaminação - que significa a presença de qualquer

elemento estranho à sua natureza e composição e que pode causar
danos a quem o consome.
Contaminação Física – Visível a olho nu; quando corpos estranhos ao

alimento estão presentes no mesmo. Exemplo: pedaço de metal, madeira, fios
de cabelo, lascas de esmalte, insetos, pedaço de vidro, esponja, etc.
Contaminação Microbiológica: Invisível a olho nu, quando micróbios estão

presentes nos alimentos, contaminando-os. Este é o tipo de contaminação
mais sério e acontece quando os cuidados de higiene e conservação não são
observados. Exemplo: alimentos embolorados.
Contaminação Química: Quando compostos químicos estranhos ao alimento

estão presentes no mesmo. Exemplo: agrotóxicos, inseticidas, raticidas,
substâncias despejadas pelas indústrias nos rios, lagos e mar, excesso de
desinfetante na salada, prato mal enxaguado.
Contaminação Natural ou Vegetal: Quando certas plantas venenosas são

confundidas ou misturadas com outros alimentos.
Exemplo: mandioca brava, feijão vermelho, amoras silvestres, guarda-chuva
de sapo.
Contaminação Cruzada: Quando microrganismos passam de um alimento

para o outro através de um mesmo utensílio.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Homem – pele / cabelos / mãos / unhas / boca / nariz / ouvidos / garganta /

olhos / intestinos e área genital.
Animal: Animais que são fontes de alimentos (bovinos, caprinos, suínos,

ovinos e peixes). Animais de estimação / roedores e pássaros / insetos
Ambiente: Terra / Água ( lagos, mares, rios ) / Ar
QUEM SÃO OS MICRORGANISMOS?

São seres pequeninos, invisíveis a olho nu. Existem em grande número
e são de vários tipos: bactérias, fungos, parasitas, vírus, etc.
Alguns micróbios alteram o cheiro, a cor, o sabor e a consistência do
alimento e são responsáveis pela perda do produto, mas a maioria dos
micróbios que causam doenças não altera a aparência dos alimentos.
Tudo o que vai de um lugar a outro dá carona aos micróbios,

sem que sua presença seja notada. Por exemplo: através do
vento, poeira, das patas e pêlos dos insetos e animais, dinheiro,
roupas, mãos, tosse, espirro e fala das pessoas.
Algumas bactérias são perigosas e causam doenças, prejudicando a
saúde através de intoxicações alimentares. As doenças causadas pelas
bactérias transmitidas pelos alimentos contaminados se manifestam com
enjôos, vômitos, diarréias, dores no corpo, dor de cabeça e mal-estar geral.
Inúmeros são os pontos importantes para controlarmos a multiplicação
e o crescimento de bactérias, portanto com esse manual você terá condições
de realizar seu trabalho com segurança e qualidade.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA O CONTROLE

BACTERIOLÓGICO
90ºC / 100ºC - Temperatura ideal de Cozimento

74ºC - Temperatura de Aquecimento no interior do alimento
65ºC - Temperatura mínima para manutenção de produtos prontos
conservados quentes (refeições, salgadinhos, salsichas cozidas, etc).
10ºC - Temperatura para hortaliças e frutas.
8ºC - Temperatura para laticínios e demais alimentos de consumo rápido
(Maioneses, sobremesas, presuntos e outros embutidos, etc.)
5ºC - Abaixo desta temperatura conservam-se carnes, peixes e aves.
0ºC - Temperatura de congelamento que previne a multiplicação de micróbios.
-18ºC - Temperatura mínima para congelamento por longo prazo.
Zona de Perigo – entre 5º C e 65 º C – Portanto para que as bactérias

causadoras de intoxicação alimentar se reproduzam rapidamente, todo
alimento deve ser medido fora da zona de perigo e garantir o seu cozimento
completo. A Temperatura ideal de cozimento no interior do alimento é de 90º
C a 100º C, pois só assim as bactérias morrem.
 Os alimentos considerados de alto risco são, em geral, os que
possuem alto teor de proteínas. Ex: carnes, leite e derivados alimentos
crus, produtos feitos com carne cozida, molhos e temperos, etc.
 Quando os alimentos cozidos se esfriam à temperatura ambiente, os
micróbios começam a crescer e se reproduzir.
Quanto mais se espera para consumir o alimento ou guardá-lo sob

refrigeração, maior o risco de contaminação.
HIGIENE PESSOAL
Um dos itens mais importantes e marcantes dentro de um ambiente de

processamento e distribuição de alimentos é a higiene e a forma como o
funcionário se apresenta. Funcionários trabalhando sem uniforme, sem touca
e sandálias abertas ou chinelos causa uma impressão de falta de higiene e de
controle. Além do que, a utilização de sandálias abertas ou chinelos
aumentam o risco de acidentes.
LAVAGEM DAS MÃOS –
COMO:
 Molhar as mãos com bastante água;

 Ensaboar cuidadosamente até o antebraço com sabonete;
 Esfregar bem, usando escovinha própria para as unhas, que deverão
ser bem aparadas para facilitar a higienização e evitar o abrigo de
bactérias;
 Enxaguar com água corrente;
 Secar usando toalhas de papel;
 Após, aplicar álcool glicerinado e deixar secar
QUANDO:
 Sair do banheiro ou vestiário;

 Tocar no nariz, cabelo, sapato, dinheiro e cigarro;
 Pegar vassouras, panos e depois de fazer a limpeza;
 Manipular alimentos perecíveis;
 Usar material de limpeza;
 Interromper o serviço;
 Tocar em caixas, sacarias, garrafa;
 Carregar lixo;
 Sempre e antes de tocar em qualquer utensílio e equipamentos, ou
seja, tudo que for entrar em contato com alimento;
 Depois de comer, fumar ou assoar o nariz;
 Entre a manipulação de alimentos crus e cozidos.
ATENÇÃO COM A SAÚDE
 Procurar um médico sempre que necessário.

 Visitar o dentista a cada 6 meses.
 Exame médico periódico (a cada 6 meses);
 O manipulador de Alimentos com febre, diarréia, resfriados, infecções
nos olhos, tosse, ferimentos nas mãos, deve ser afastado para outra
atividade até que esteja em condições de retornar nas suas funções.
HIGIENE E LIMPEZA
Do ambiente:
 Toda área de manipulação de alimentos deve estar rigorosamente

higienizadas, a fim de reduzir os riscos de contaminação dos
alimentos. Lavar e desinfetar os locais onde se manipulam os
alimentos e os sanitários do estabelecimento.
 Os resíduos de alimentos que permanecem nos utensílios,
equipamentos e no ambiente de trabalho podem contaminar outros
alimentos que serão preparados, portanto, mesmo que pareça não
estar sujo, é preciso sempre higienizar os utensílios e equipamentos.
 Frequentemente se imagina que quando o chão está limpo, tudo limpo,
esta afirmativa parte de pura desinformação.
 O piso deverá ser lavado jogando-se água para retirar a sujeira mais
grossa, usando vassoura para escovar e espalhar o sabão, enxaguar
bem, tirando o excesso de água e para desinfecção aplicar solução
desinfetante (02 colheres de sopa de água sanitária para cada litro de
água).
 As bancadas e mesas deverão ser higienizadas e desinfetadas
diariamente, desinfetar sempre antes de iniciar o uso da mesma.
Dos utensílios e equipamentos:
 Os utensílios (facas, tábuas, panelas, louças, copos, pratos, talheres,

canecas) equipamentos (geladeiras, freezer, fogão) devem ser
mantidos rigorosamente limpos.
 Os pratos, panelas, talheres, copos, xícaras, devem ser manuseados
pelos cabos, beiras e pegadores, evitando-se tocar nos locais que
entram em contato com os alimentos;
 Não utilizar escovas com cerdas de aço para retirar crosta das panelas
ou assadeiras, evitando a remoção das matérias dos utensílios que
possam levar a contaminações;
 Os recipientes com alimento ou sem alimentos nunca devem ser
colocados diretamente sobre o chão, devendo ser mantidos suspensos
em locais apropriados utilizando bancadas;
 Substituir os itens gastos ou quebrados ou rachados, para evitar
contaminação;
 O lixo deve ser mantido em latões tampado e removido sempre que
estiverem cheios;
 Não é permitida a permanência de animais nas áreas de preparo e
armazenamento de alimentos.
Procedimentos recomendados para higiene dos utensílios:
 Frequência: após o uso;

 Retirar o excesso de sujidade e/ou recolher resíduos
 Lavar com água, detergente e esponja;
 Enxaguar em água corrente até a remoção total do detergente;
 Fazer a desinfecção utilizando álcool a 70 %, deixar secar
naturalmente e guardar em local limpo e seco, ou com solução de
hipoclorito de sódio de 2,0 a 2,5 % (01 colher de sopa para 01 litro de
água) por 10 minutos .
Procedimentos recomendados para higiene dos equipamentos
 Desligar da tomada (por exemplo, geladeira, espremedores, etc);

 Desmontar o equipamento retirando suas partes removíveis (por
exemplo: espremedor de laranja);
 Lavar com detergente e esponja;
 Enxaguar em água corrente;
 Fazer a desinfecção utilizando com solução de hipoclorito de sódio a
2,0 a 2,5 % (01 colher de sopa para 1 litro de água) por 10 minutos e
passar em água corrente;
 Deixar secar naturalmente;
 Higienizar a seco, partes fixas, fios e tomadas;
 Finalizar com pano embebido em álcool 70 %
 Montar o equipamento e cobrir.
Piso Sempre limpo e seco durante o

expediente, para evitar a LIMPEZA DIÁRIA
contaminação dos alimentos e
acidentes.
Devem ser limpos pelo menos uma
Azulejos, portas, LIMPEZA
vez por semana, com detergente e
janelas e telas. SEMANAL
escova.
Devem ser limpos todos os dias
Fogão
com água, sabão e esponja. LIMPEZA DIÁRIA
Pias, mesas e Devem ser lavados logo após o
LIMPEZA DIÁRIA
balcões uso e desinfetados diariamente
Lavá-las todos os dias com uma
esponja separada só para esse fim.
Lixeiras
Devem estar sempre bem LIMPEZA DIÁRIA
tampadas
Lavar com água, detergente e LIMPEZA
Vidros
álcool. QUINZENAL
Precisam ser lavados, a cada vez
Equipamentos, que forem usados, desmontando-
como se as peças de encaixe, para
LIMPEZA APÓS
liquidificadores, serem devidamente limpas e
O USO
batedeira e etc. manterem restos de alimentos
acumulados.
Devem ser limpos por dentro e por
fora, constantemente, com esponja
Geladeira e freezer e detergente, e devem ser muito LIMPEZA
bem seco com pano limpo.Uma SEMANAL
vez por semana
Devem ser lavados com detergente
Utensílios da e desinfetados com cloro, logo LIMPEZA
cozinha após o uso e sempre que houver APÓS O USO
mudança de alimento manipulado.
Devem ser lavados diariamente,
Pano de cozinha
utilizando-se água sanitária. APÓS O USO
Esponjas de Lavar com detergente em água APÓS O USO E
cozinha corrente sempre após o uso e DIARIAMENTE
desinfetar diariamente, deixando
em solução de água sanitária ou
hipoclorito de sódio.
Higiene dos alimentos
A limpeza e desinfecção de alimentos são etapas fundamentais na prevenção

das intoxicações alimentares.
Os micróbios existentes no solo e na água podendo contaminar folhas e
cascas das frutas, antes mesmo de serem colhidas e transportadas para
manipulação.
Como higienizar as hortaliças
 Escolher uma a uma, retirando as estragadas;

 Lavar em água corrente, uma a uma, removendo com as mãos as
sujidades;
 Numa vasilha colocar 1(uma ) colher de sopa de água sanitária ( 2,0 a
2,5 % de cloro ativo) em 1 litro de água e misturar;
 Colocar o alimento de molho por 10 minutos;
 Enxaguar em água corrente tratada;
 Deixar escorrer a água.
Como higienizar as frutas e vegetais
 Lavar em água corrente, uma a uma, removendo as sujidades com

uma escovinha;
 Numa vasilha grande colocar a mistura desinfetante na proporção de
1(uma ) colher de sopa de água sanitária ou hipoclorito ( 2,0 a 2,5 %
de cloro ativo) em 1 litro de água e misturar;
 Colocar o alimento de molho por 10 minutos;
 Enxaguar em água corrente tratada;
 Deixar escorrer a água.
Destinação do lixo
 As lixeiras deverão ficar em local próprio, coberto – remover

imediatamente toda a sujeira e restos de comida para um recipiente
alto, com tampa, revestido com sacos plásticos mantido fora da área
de preparação dos alimentos.
 As lixeiras devem ser higienizadas e desinfetadas diariamente.
 Não deixar o lixo permanecer de um dia para o outro no
estabelecimento;
 Na área externa proteja o lixo do sol, chuva e do acesso de animais e
pessoas.
DESINFECÇÃO
Tempo de
Finalidade Princípio Ativo Quantidade
exposição
Água para Hipoclorito de 02 gotas por litro
30 minutos
consumo sódio 2,0 a 2,5 % de água
Hipoclorito de
Desinfecção de sódio 2,0 a 2,5 % 01 colher de sopa
10 minutos
Alimentos / água sanitária por litro de água
a 2,0 a 2,5%
Hipoclorito de
Desinfecção de
sódio 2,0 a 2,5 % 01 colher de sopa
Equipamentos e 10 minutos
/ água sanitária por litro de água
utensílios
a 2,0 a 2,5%
Desinfecção do Hipoclorito de 02 colheres de Tempo de
sódio 2,0 a 2,5 %
sopa para cada
ambiente / água sanitária secagem natural
litros de água
a 2,0 a 2,5%
Cuidado: Não ultrapassar a quantidade do produto nem o tempo
determinado, pois a solução pode se tornar tóxica.
Lembretes importantes:
Os alimentos necessitam de cuidados para se manterem conservados e

próprios para o consumo. Assim, as ações para os procedimentos de
higiene devem ser:
 Os alimentos não devem ser manipulados com as mãos sujas, com
feridas, rachaduras ou eczemas expostos;
 Para provar a preparação, retirar uma pequena quantia de comida e
colocar em um pratinho de sobremesa, não comer ou provar os
alimentos com colheres em cima da panela, parece um pouco
trabalhoso, mas é higiênico, seguro e saudável, e, além disso, passa
mais tranqüilidade a equipe de trabalho.
 Os alimentos não podem ficar expostos às moscas e poeira. Tampá-los
sempre com tampa própria.
 Utilizar sempre água filtrada ou fervida para o preparo da alimentação;
 Não devem ser utilizados os alimentos prontos para consumo ou que
não possam ser lavados após caírem no chão;
 Os alimentos estragados não devem ser aproveitados;
 Os hortifruti (frutas, verduras e legumes) devem ser muito bem lavado
e desinfetados antes do consumo;
 As embalagens de alimentos (enlatados, e saquinhos de leite) devem
ser lavadas com água corrente e limpas antes de abri-las para retirar
sujidades;
 Retirar das embalagens possíveis sobras e colocá-las em recipientes
limpos de vidro ou plástico (tigela c/ tampa),.
CUIDADOS NO RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS :

A quantidade de alimento recebida deve ser igual à quantidade
solicitada, e de acordo com as especificações feitas no pedido;
O alimento recebido deve estar em ótimas condições de uso, ou seja,
não estar amassado, não estar estragado, e etc., bem como conferir os
produtos um a um, verificando se as datas de validade não estão vencidas ou
por vencer.
É importante observar as características sensoriais dos alimentos:
odor, cor, textura, temperatura e aspecto geral.
ARMAZENAMENTO:
Para evitar que os alimentos possam sofrer deterioração durante o
processo de armazenamento, por causa da umidade, da infestação por
insetos ou roedores, da alteração de temperatura etc., é preciso observar:
 O local onde serão estocados os alimentos, que deve ser seco,
fresco, arejado, iluminado e limpo;
 O piso, as paredes e os cantos da despensa devem ser limpos e
desinfetados regularmente, seguindo as normas anteriores;
 Os alimentos secos (cereais, farinhas, açúcar, biscoitos, etc.)
devem ser guardados em prateleiras, afastados, pelo menos 30 cm
do chão e não muito largas;
 Qualquer produto líquido ou seco que tenha sido derramado na
despensa precisa ser imediatamente limpo;
 Os alimentos com datas de fabricação mais antigas devem ser
colocados à frente dos alimentos com data mais recente, para
serem usados primeiro e para evitar a perda de validade;
 Os alimentos perecíveis, tais como frutas, legumes, verduras e
carnes devem ser guardados em geladeira ou freezer e examinados
diariamente para identificar alguma deterioração;
 Os alimentos guardados em geladeira ou refrigerador devem ser
arrumados de tal forma que haja espaço suficiente para circulação
de ar entre eles;
 O freezer precisa funcionar na temperatura adequada de –18º C e
as suas borrachas de vedação da porta devem estar em perfeitas
condições.
 Ao receber alimentos congelados, esses devem ser imediatamente
colocados em freezer, devidamente embalados, e, uma vez
descongelados, não devem ser novamente recongelados, porque
perdem as suas qualidades nutricionais.
 Quando congelar qualquer alimento este deverá ser etiquetado
devidamente (com data, peso e especificação número de lote);
 É proibida a entrada de caixas de madeira dentro da despensa, pois
tem o risco de entrada de insetos, roedores e outros.
CUIDADOS NO PRÉ-PREPARO E PREPARO
 O descongelamento deve ser feito sob refrigeração, tomar cuidado com

o líquido que escorre durante o descongelamento, ele pode ser foco de
contaminação;
 Evitar muita manipulação e preparar o mais rápido possível os
alimentos;
 Os alimentos durante a manipulação podem permanecer fora de
refrigeração no máximo 90 minutos;
 Os utensílios (tábuas de corte, facas garfos, vasilhas) devem ser
lavados e desinfetados sempre que usados com alimentos crus;
 Não preparar com muita antecedência os alimentos;
 Usar a luva para preparar as saladas, picar as frutas, fatiar os pães e
montar os lanches, fatiar bolos, enfim sempre que o alimento já estivar
pronto para ser servido;
Definições
Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes
definições:
- Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido,
pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao
organismo humano os nutrientes necessários para sua formação,
manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as necessidades sensoriais e
socioculturais do indivíduo;
- Alimento preparado: Aquele manipulado em serviços de
alimentação, exposto à venda, embalado ou não;
- Antissepsia: Operação destinada à redução de microorganismos
presentes na pele, em níveis seguros.
- Antisséptico: São substâncias aplicadas à pele para reduzir o
número de agentes da microbiota transitória e residente;
- Autoridade Sanitária: Funcionário público investido de função
fiscalizadora, competente para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários
na sua demarcação territorial, com livre acesso a todos os locais sujeitos à
legislação sanitária, observados os preceitos constitucionais;
- Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
- Contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física,
estranhas ao alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas
à saúde humana;
- Contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área
ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio
de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
- Controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos
procedimentos e do atendimento dos critérios estabelecidos;
- Controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações
preventivas e corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de
vetores e pragas urbanas, que comprometam a qualidade higiênico-sanitária
e a segurança do alimento;
- Cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem
alimentos prontos em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não,
de comunidades fechadas ou fixas, como indústrias, empresas, bufês, e
instituições como presídios, quartéis, entre outros;
- Desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução
parcial do número de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do
organismo humano e não necessariamente matando os esporos;
- Desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos
patogênicos ou não de superfícies inanimadas, mas não necessariamente as
formas microbianas esporuladas;
- Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas
pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos
patogênicos;
- Embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a
conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;
- Estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas
atividades relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento,
transporte, armazenamento, distribuição, embalagem, reembalagem,
fracionamento e/ou comercialização de alimentos;
- Estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio
varejista e atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de
alimentos industrializados, produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados,
podendo inclusive, expor alimentos preparados, embalados ou não, para
venda direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos:
hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues, comércios
atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
- Fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e
acondicionado para atender a sua distribuição, comercialização e
disponibilização ao consumidor;
- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção;
- Higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água,
sabonete líquido e um agente antisséptico;
- Ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que
se emprega na fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no
produto final em sua forma original ou modificada;
- Limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e
ou orgânicas indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira,
resíduos alimentares, gorduras, entre outras;
- Lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo
mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob
condições essencialmente iguais;
- Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-
primas para obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo
as etapas de preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento,
transporte, distribuição e exposição à venda, entre outras;
- Manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num
estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que
manipule ingredientes e matérias-primas, equipamentos e utensílios utilizados
na produção, embalagens, produtos alimentícios embalados ou não, e que
realizem fracionamento, distribuição e transporte de alimentos;
- Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações
específicas realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou
serviço de alimentação, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade da água para
consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o
manejo de resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final;
- Matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento
necessita sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou
biológica;
- Perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou
condição apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a
saúde;
- Pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares
de seleção, escolha,
higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros
ingredientes;
- Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a
realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de
alimentos;
- produção: conjunto de setores do processo de elaboração de
alimentos, compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e
matérias primas (industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas),
inclusive seu armazenamento, e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção,
resfriamento, até as operações de higienização, fracionamento e oferta dos
produtos;
- Registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento,
apresentando a data e identificação do funcionário responsável pelo seu
preenchimento;
- Resíduos: materiais a serem descartados;
- Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado,
responsável pela qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos
perante os órgãos de vigilância sanitária;
- Risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-
químico ou biológico que possa afetar a inocuidade do alimento;
- Rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria
descritiva ou gráfica que seja indelével, sob forma escrita, impressa,
estampada, gravada ou colada sobre a embalagem do alimento;
- Rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os
dizeres pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados
sobre o recipiente, vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de
embalagem do alimento ou sobre o que acompanha o continente;
- Sanitizante: É um agente ou produto que reduz o número de
bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de saúde;
- Saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização,
desinfecção, desinfestação, desodorização e odorização de ambientes
domiciliares, coletivos e/ou públicos, para aplicação por qualquer pessoa para
fins domésticos ou entidades especializadas para fins profissionais;
- Serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos:
restaurantes de todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre
outros) ou serviços incluídos em instituições sociais (exemplos: cozinhas de
creches, escolas, asilos, hospitais, entre outros), cuja atividade predominante
é a preparação e a oferta de refeições prontas para consumo individual ou
coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;
- Sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi
conservado adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou
refrigerado, quando se tratar de alimento pronto para o consumo;
- Surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença
semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;
- Transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de
ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos
industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo;
- Veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o
transporte de ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de
alimentos industrializados ou manipulados, prontos ou não para o consumo.
Anexo 3
MARTIN HOLANDESA - CARDÁPIO DOS FUNCIONÁRIOS
SEMANA 01
SEGUNDA- TERÇA- QUARTA- QUINTA- SEXTA-
SÁBADO DOMINGO
FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA
1. Arroz
1. Arroz 2. Feijão
1. Arroz
2. Feijão 1.Arroz 3.
2. Feijão
3. Abobrinha 1. Arroz 1. Arroz 2. Feijão Polenta
3. Farofa c/ 1. Arroz
refogada 2. Feijão 2. Feijão 3.Macarrão c/ molho
ovo 2. Feijão
4. Frango a 3. Purê de 3. Couve ao sugo 4. Frango
4. Linguiça 3. Macarrão
passarinho batatas refogada 4.Carne de
acebolada ao molho
(assado) 4. Carne 4. Pernil assada panela
5. Salada: 4. Cupim
3. Salada de moida de panela
5.Salada de 5. Salada
alface / 5. Salada
beterraba 5. Salada 5. Salada
maionese de folhas
tomate/ maionese
com pepino/alface de alface e
cebola
chicória cenoura
ralada
SEMANA 02
SEGUNDA- TERÇA- QUARTA- QUINTA- SEXTA-

SÁBADO DOMINGO
FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA FEIRA
1. Arroz 1. Arroz
2. Feijão 2. Feijão
1. Arroz 3. Abóbora 1. Arroz 3. Batata 1.Arroz 1. Arroz
1.Arroz
2. Feijão cabotia 2. Feijão corada 2. Feijão 2. Feijão
2.Feijão
3. Purê de 4. Bisteca 3. Frango c/ 4. Cupim 3. Farofa 3. Macarrão
3.Abobrinha
batata suína no creme de 5. Salada: 4. Pernil ao sugo
refogada
4. Salsicha ao forno milho Alface, assado 4. Frango
4.Omelete
molho 5. Salada: 4. Salada: tomate e 5. Salada: assado
5.Salada de
5. Salada: alface, alface e cenoura beterraba 5. Salada
chuchu
alface/tomate tomate, pepino e alface maionese
cebola
OBS.: Atenção às quantidades produzidas para que não faltem nem sejam
feitas em exageros, evitando desperdícios ou sobras limpas.
Anexo 4
Programação:
1)PALESTRAS CRONOGRAMA PPRA/PCMSO – 2013
2)CURSOS DE CIPA – NR5 – 2013
MÊS PALESTRA DIA CURSO DIA
PRIMEIROS
SOCORROS E
JANEIRO 31
DEPENDENCIA
QUIMICA
DST/AIDS E
FEVEREIRO DOENÇAS 26
OCUPACIONAIS
P1-NOÇÕES
BASICAS DE
SEGURANÇA
MARÇO P2-EPI- 28 CIPA 18 À 21
EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO
INDIVIDUAL
PRIMEIROS
SOCORROS E
ABRIL 25
DEPENDENCIA
QUIMICA
DST/AIDS E
JUNHO DOENÇAS 13
OCUPACIONAIS
P1-NOÇÕES
BASICAS DE
SEGURANÇA
JUNHO P2-EPI- 27 CIPA 17 À 20
EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO
INDIVIDUAL
P1-NOÇÕES
BASICAS DE
SEGURANÇA
JULHO P2-EPI- 25
EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO
INDIVIDUAL
AGOSTO PRIMEIROS 29
SOCORROS E
DEPENDENCIA
QUIMICA
DST/AIDS E
DOENÇAS
SETEMBRO OCUPACIONAIS 24 CIPA 16 À 19
P1-NOÇÕES
BASICAS DE
SEGURANÇA
OUTUBRO P2-EPI- 31
EQUIPAMENTO DE
PROTEÇÃO
INDIVIDUAL
PRIMEIROS
SOCORROS E
NOVEMBRO 28 CIPA 25 À 28
DEPENDENCIA
QUIMICA
DST/AIDS E
DEZEMBRO DOENÇAS 17
OCUPACIONAIS
LOCAL:
- Auditório da Clinesp: Rua Sete de Setembro, 1216, Centro - Artur Nogueira,
SP.
PALESTRAS: Horário - das 19h00 às 21hs.
CURSO DA CIPA: De segunda à quinta-feira das 07h00 às 12h30
Anexo 5
CONTROLE DE MANUTENÇÃO E HIGIENIZAÇÃO DE CAIXAS D'ÁGUA
DATA: / / PRÓXIMA MANUTENÇÃO: / /

PRESENÇA
RACHADURA VAZAMENTO HIGIENIZAÇÃO
DE TAMPA
SIM NÂO SIM NÃO SIM NÃO RESP. OBS.
Caixa A
Caixa B
Caixa C
Assinatura do responsável: ____________________________
Assinatura do proprietário: _____________________________
Anexo 6
CHECK LIST DE AVALIAÇÃO MENSAL
Visita técnica geral da semana
Empresa: MARTIN HOLANDESA
Mês:__________________
Responsável:_____________________________________________
AVALIAÇÃO 01 02 03 04 05
ÁREA
1.Calçadas,
estacionamento
2.Recebimento
3.Área de
higienização
individual
4.Banheiros mas. e
feminino
5.Banheiro loja
6.Loja
7.Temperatura
balcões
8.Pias da loja
9.Organização,
armários em geral
10.Bar
11.Cozinha geral
12.Equipamentos
da cozinha
13.Utensílios da
cozinha
14.Rotina das
preparações
15.Estoque da
cozinha
16.Armazenamento
cozinha
17.Harmonia
18.Refeitório
19.Lavanderia
20.Lixeiras
21.Lixo
22.Estoque
23.Estoque
descartáveis
24. Higienização
freezer e geladeira e
estoque
25.Câmara
26.Câmara – freezer
27.Área externa
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP):
Documento: Procedimento Operacional POP – Higienização das instalações

Padronizado móveis, equipamentos e utensílios.
PLANILHA 1 – CRONOGRAMA DIÁRIO DE LIMPEZA
Data:__/__/__ Responsável:________________________Função:____________
Equipamentos Data __/__/__ Data __/__/__ Data __/__/__
Fritadeiras elétricas
Cesto da fritadeira
Freezer
Geladeira
Saleiro
Pegadores
Peneira
Bancada
Fogões
Forno
Cortador de frios
Supervisionado Por:_____________________________________
Documento: Procedimento
POP – Higiene Pessoal
Operacional Padronizado
PLANILHA 2 – HIGIENE PESSOAL

HIGIENE PESSOAL
1. Lavagem das mãos : fazer a assepsia das mãos em intervalos de 1h00 a 1h30 e/ou
após: sair do banheiro ou vestiário, comer, assoar o nariz, carregar o lixo, usar
material de limpeza, pegar vassoura e panos de limpeza.
 Procedimento de higiene das mãos: molhar as mãos com bastante água,
ensaboar cuidadosamente, esfregar bem, enxaguar com água corrente,
secar usando toalhas de papel. Após aplicar álcool em gel e deixar secar;
2. Colocar uniforme limpo;
3. Tirar brincos, pulseiras, anéis, alianças, relógios, gargantilhas e outros adornos;
4. Não usar esmalte;
5. Em caso de barba, usar máscara.
Supervisionado por:____________________________________________
Documento: Procedimento Operacional

POP – Higiene do ambiente de trabalho
Padronizado
PLANILHA 3 – HIGIENIZAÇÃO DO AMBIENTE DE TRABALHO

HIGIENE DO AMBIENTE DE TRABALHO
1. Efetuar a remoção dos resíduos;
2. Molhar com água a área que será limpa;
3. Aplicar com detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo

com o local que esta sendo limpo;
4. Efetuar o enxague para retirar por completo o detergente;
5. Higienizar e desinfetar mesas e bancadas diariamente, sempre antes de iniciar o

uso das mesmas.
Supervisionado por:_________________________________________
Documento: Procedimento Operacional POP – Acondicionamento e destino do

Padronizado lixo
PLANILHA 4 – ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO

ACONDICIONAMENTO E DESTINO DO LIXO
1. Acondicionar o lixo em sacos plásticos resistentes;
2. Conservar os sacos de lixo em recipientes de plástico ou de metal;

 Lixo orgânicos e pratos sujos: acondicionar em lixo com tampa
 Latas e copos: acondicionar em lixo sem tampa.
3. Deixar o recipiente do lixo afastado das mesas;
4. Lavar diariamente os recipientes e área reservada para o lixo;
5. Trocar os sacos de lixo com frequência, antes que fique cheio;
6. Sempre lavar as mãos após a remoção do lixo.
Supervisionado por:____________________________________________
Documento: Procedimento Operacional

POP – Higienização de hortifruti
Padronizado
PLANILHA 5 – HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI
1. HORTALIÇAS
 Retirar sujidades de folhas estragadas;
 Lavar em água corrente folha a folha;
 Imergir em solução clorada escolhida durante tempo recomendado pelo fabricante;
 Enxaguar;
 Picar ou cortar;
 Acondicionar em recipientes adequados;
 Armazenar sob refrigeração.
2. FRUTAS E LEGUMES
 Retirar frutas e/ou legumes deteriorizados;
 Lavar em água corrente;
 Imergir em solução clorada escolhida durante tempo recomendado pelo fabricante;
 Cortar, descartar e cobrir com plástico transparente;
 Acondicionar em recipientes adequados;
 Armazenar sob refrigeração.
Supervisionado por:_____________________________________
CRONOGRAMA GERAL DA LIMPEZA
Setor:____________________________________ Semana:__/__/___ a __/__/__
Equipamentos/ Frequência
Dia da Produto e Funcionário
Áreas a Visto
semana D S M diluição Escalado
serem limpos
2ª feira
3ª feira
4ª feira
5ª feira
6ª feira
Sábado
Domingo
D= diária, S=semanal e M=mensal
CADASTRO DE FORNECEDORES
Dados do fornecedor
Razão social:
Endereço:
Fone/FAX:
CGC: IE: CCM:
Contrato:
Data de cadastramento:
Exigências para fornecimento: Sim Não Observações
Alvará de funcionamento
Registros MS
SIF/ SISP / SIM
Registro CVS (veículos)
Controle de laudos técnicos

(água, alimentos, pragas, exames

médicos)
Manual de Boas Práticas
Responsável Técnico (RT)
Outras informações
Ocorrências:
_______________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
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Observações:
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Quadro de registros Unidade Ano

Se De
Mês Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Out Nov
t z
Datas de
Aplicação
Pragas
Identificadas
nas áreas
Áreas
Desinsetizadas
Produtos
utilizados
Responsáveis
Responsáveis: Coordenador: Chefia da unidade:
PLANILHA 6 – ATA DE REUNIÕES E TREINAMENTO DOS

MANIPULADORES
DATA:__/__/__ CARGA HORÁRIA

COORDENADOR /PALESTRANTE:_________________________________
ASSUNTOS ABORDADOS :
NOME DO FUNCIONÁRIO FUNÇÃO ASSINATURA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Verificado por:_____________________________________ Em__/__/__
Ação Corretiva:

Manual Boas Práticas

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS

O presente manual foi elaborado sob a orientação Ana Cláudia Benini

As orientações técnicas descritas são específicas para as condições

Resolução – RDC no 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA - MS;

O cumprimento deste Manual é de responsabilidade única e exclusiva da

A empresa Confeitaria Martin Holandesa foi fundada em Fevereiro de 1955

NOSSOS PARADIGMAS PARA ATINGIRMOS A GARANTIA DA QUALIDADE

Razão Social- MARTIN HOLANDESA CONFEITARIA E RESTAURANTE LTDA.

1.5 Lista de produtos comercializados/produzidos

 Doces/bolachas e pães, porções, Pannekoek, sanduíches, culinária típica,

2.1 Procedimento na admissão dos funcionários

Os manipuladores de alimentos são contratados de acordo com a sua

A coleta das informações para o cargo também é baseado na análise do

2.2. Método utilizado para treinamento dos funcionários

O treinamento com os funcionários ocorre periodicamente, e sempre que

Na admissão o funcionário recebe uma cartilha de Higiene e segurança no

Os funcionários selecionados, participam periodicamente da treinamento da

REGISTROS DA CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES

São mantidos registros da participação dos funcionários nas atividades de

Para atividades realizadas internamente, são mantidas listas de presença

Para atividades realizadas externamente, são mantidas cópias dos

2.3. Procedimento para avaliação médica

Anualmente, a Empresa realiza o levantamento dos exames clínicos e

Este levantamento é feito através do Programa de Controle Médico da Saúde

De acordo com o conteúdo do PCMSO, a empresa mantém um Plano de

Estes exames de saúde são realizados para admissão e posteriormente,

Na admissão, demissão e periodicamente, os empregados são submetidos a

2.4. Procedimento para uso de uniformes

2.5. Procedimento para a alimentação dos funcionários

DAS REFEIÇÕES PARA A EQUIPE DE TRABALHO

2.6. Procedimento para a capacitação dos funcionários

2.7. Procedimento em relação à segurança do trabalho

A Empresa encontra- se em constante adequação.

Os pisos são constituídos de material resistente ao trânsito e ao impacto e a ação de

Os rejuntes são rasos, de forma a não favorecer o empoçamento e possibilitar a fácil

Os pisos são planos, com declividade adequada e direcionando a água para os

As paredes de todas as áreas de manipulação de alimentos são revestidas de

Os tetos são constituídos de material liso, cor clara, presentes em todas as

São acabados de modo que impeça o acúmulo de sujeira e reduza ao mínimo

JANELAS E OUTRAS ABERTURAS

As janelas e outras aberturas têm superfícies lisas, sendo constituídas de

São mantidas em adequado estado de conservação, livres de quebras, trincas

São construídas de forma a prevenir o acúmulo de sujeira.

As janelas são ajustadas às paredes pelo lado de dentro das instalações.

PORTAS E OUTRAS ABERTURAS

São mantidas em adequado estado de conservação, livres de quebras, trincas

O fechamento das portas é feito através de dispositivo manual procurando

As portas e as janelas são de superficie lisa, não absorventes e de fácil

LAVATÓRIOS PARA HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Os lavatórios para higienização das mãos são construídos de material

 Ao longo das áreas de manipulação de alimentos, em locais de fácil acesso;

 Junto aos sanitários;

 Em local de passagem obrigatória a todos que retornam às áreas de

 Próximo às portas de acesso às áreas de manipulação;

ESTES LAVATÓRIOS SÃO PROVIDOS DE:

 Pias com tubulações sifonadas;

 Água fria ou quente, conforme exigido pelo produto manipulado;

 Elementos adequados para limpeza e desinfecção das mãos (sabonete anti-

 Papel-toalha virgem., não sendo permitido, sob quaisquer condições, toalhas

 Lixeiras tampadas e providas de saco plástico coletor, para recepção dos

São mantidos em perfeito estado de higienização, conservação e funcionamento.

Ao lado de cada lavatório, são mantidos cartazes orientativos de como e quando

A empresa fornece aos trabalhadores água potável, em bebedouros por