Inspeção em Serviços de Alimentação e Cozinhas

Industriais.

Helton Jardys da Silva Ruiz

Fiscal Sanitário – 207555-5D
Biólogo – 90992/06D
 INTRODUÇÃO

•Apesar de se tratar de uma complexa e extensa lista de obrigações e

recomendações que são exigidos nas fiscalizações, é de fundamental
importância e uma exigência legal, seguir o que a vigilância sanitária exige nas
inspeções para o funcionamento de uma cozinha industrial, evitando
problemas, e o mais importante, garantindo a saúde e o bem-estar de
funcionários e clientes.
 Quais são as normas de vigilância sanitária
para uma cozinha industrial?
•- Port. MS nº 1428/1993 - Aprova, na forma dos textos anexos:
•I - Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
•II - Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e
de Prestação de Serviços na Área de Alimentos.
•III - Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de
Identidade e Qualidade (PIQ ́s) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos.
•- RDC nº 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação;
 Quais são as normas de vigilância sanitária
para uma cozinha industrial?
•- RDC nº 259/2002 - Regulamento técnico para rotulagem de
alimentos embalados;
•- RDC Nº 275/2002 - Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos;
•- Lei Complementar nº 70/2009 – Código de Saúde do Estado do
Amazonas.
 HISTÓRICO

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - ANVISA

•Criada pela Lei nº 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (Anvisa) é uma autarquia sob regime especial, que
tem sede e foro no Distrito Federal, e está presente em todo o
território nacional por meio das coordenações de portos, aeroportos,
fronteiras e recintos alfandegados.
•O objetivo da agência é "promover e proteger a saúde da população e
intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e
serviços sujeitos à vigilância sanitária".
 HISTÓRICO

DEPARTAMENTO ESTADUAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO AMAZONAS -

- DEVISA – FVS/AM
•O Departamento de Vigilância Sanitária - DEVISA é o setor da
Fundação de Vigilância em Saúde do Estado do Amazonas (FVS-AM)
que monitora os risco envolvidos na produção, circulação e consumo
de bens e na prestação de serviços relacionados com a saúde. Através
de ações de educação e fiscalização, atua sobre os risco a população,
prevenindo, diminuindo e eliminando os risco à saúde.
•O DEVISA tem a função do desenvolvimento da política e coordenação
técnica de vigilância sanitária no Amazonas, executada por
municípios.
 Doenças Transmitidas por Alimentos – DAT’s

•Doenças transmitidas por

alimentos (DTA) são aquelas
causadas pela ingestão de
alimentos e/ou água
contaminados. Existem mais de
250 tipos de DTA no mundo,
sendo que a maioria delas são
infecções causadas por bactérias
e suas toxinas, vírus e outros
parasitas.
 Doenças Transmitidas por Alimentos – DAT’s

•A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma grande

preocupação de saúde pública global e estima que, a cada ano,
causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de
anos de vida perdidas, Além disso, DTA podem ser fatais,
especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil
mortes. Na região das Américas, as doenças diarreicas são
responsáveis por 95% das DTA’s.
 Doenças Transmitidas por Alimentos – DAT’s

•No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são

causadas por bactérias (principalmente por Salmonella, Escherichia
coli e Staphylococcus). No entanto, há também surtos de doenças
transmitidas por alimentos (DTA’s) causados por vírus (rotavírus e
norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.
 Como se para preparar para as inspeções?

•A inspeção sanitária constitui

atividade essencial exercida pelo
Sistema Nacional de Vigilância
Sanitária (SNVS), tendo em vista
sua função de fiscalizar os
estabelecimentos sujeitos à ação
de vigilância sanitária. Ela possui
o objetivo principal de verificar e
fazer cumprir os requisitos de
Boas Práticas.
 Como se para preparar para as inspeções?

•- RDC Nº 275/2002 – da ANVISA

trata do Regulamento Técnico de
Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores /
Industrializadores de Alimentos e a
Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de
Alimentos
 Como se para preparar para as inspeções?

•A RDC n° 216/2004 da Anvisa trata

sobre o Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, documento que aborda
estrutura física, equipamentos e
utensílios, bem como manipuladores,
insumos, treinamento profissional,
registros e documentação
necessários para o correto
funcionamento de uma cozinha
industrial.
 Checklist para inspeção

Local de Trabalho

•Deve ser limpo e organizado;

•Deve possuir telas e outras medidas para o
controle de pragas e vetores de
contaminação;
•Quando necessário, aplicar venenos por
meio da contratação de empresas
especializadas;
•O estabelecimento deve conter rede de
esgoto ou fossa séptica;
 Checklist para inspeção

Local de Trabalho

•Manter caixas de gorduras e esgoto longe do local de preparo dos

alimentos;
•Boa iluminação e ventilação;
•As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;
•Deve-se conservar mesas e bancadas em boas condições;
•Nunca guardar produtos de limpeza próximo aos alimentos e somente
usar produtos regularizados;
•Na área de preparo, a pia para lavar as mãos não deve ser a mesma
para a lavagem dos utensílios.
 Checklist para inspeção

Banheiros

•Banheiros e vestiários devem

estar longe do local de preparo
dos alimentos;
•Devem ser mantidos limpos e
organizados;
•É necessário papel higiênico,
sabonete líquido, álcool em gel
anti-séptico, papel toalha e
lixeiras com tampa e pedal.
 Checklist para inspeção

Cuidados com a Água

•O estabelecimento deve ser abastecido com água corrente tratada;

•A água deve ser analisada de 6 em 6 meses, caso provenha de poços
artesianos;
•Para o preparo de alimentos e gelo, a água deve ser indiscutivelmente
potável;
•A caixa d’água deve estar conservada tampada, sem rachaduras,
vazamentos, infiltrações e descascamentos;
•De 6 em 6 meses a caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada).
 Checklist para inspeção

Cuidados com o Lixo

•A cozinha deve ter lixeiras de fácil

limpeza, com tampa e pedal;
•O lixo deve ser retirado para fora da
área de preparo de alimentos em sacos
bem fechados e para áreas específicas;
•Após o manuseio do lixo, é necessário
lavar muito bem as mãos.
 Checklist para inspeção

Manipulador de Alimentos

•Deve estar sempre impecavelmente limpo;

•O uniforme deve ser usado somente na área de
preparo dos alimentos;
•A troca de uniforme deve ser feita diariamente,
para mantê-lo limpo e conservado;
•Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
Homens não podem usar barba;
•Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças,
colares, relógio, maquiagem ou curativos;
 Checklist para inspeção

Manipulador de Alimentos

•Unhas curtas e sem esmalte;

•Sempre lavar as mãos antes de preparar os
alimentos e sempre que deixar o ambiente de
manipulação;
•Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar,
assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro
durante o preparo de alimentos;
•Não manipular alimentos quando estiver
doente ou com cortes e feridas;
•Realizar exames periódicos de saúde.
 Checklist para inspeção

Insumos

•Adquira ingredientes de
estabelecimentos limpos, organizados e
confiáveis;
•Armazenar os produtos congelados e
refrigerados e, por último, os não-
perecíveis;
•Os locais de armazenamento devem ser
limpos, organizados, ventilados e
protegidos de insetos e outros animais;
 Checklist para inspeção

Insumos

•Não use e não compre produtos com embalagens

amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com
furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com
outro tipo de defeito;
•Limpe as embalagens antes de abri-las;
•Os ingredientes que não forem utilizados totalmente
devem ser armazenados em recipientes limpos e
identificados com nome do produto, data da
retirada da embalagem original, prazo de validade
após a abertura.
 Checklist para inspeção

Preparo de Alimentos

•Lave as mãos antes de preparar os alimentos

e depois de manipular alimentos crus;
•O alimento deve ser bem cozido, em altas
temperaturas de forma que todas as partes
atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC;
•Evite o contato de alimentos crus com
alimentos cozidos. Troque ou lave os
utensílios usados no preparo de alimentos
crus antes de utilizá-los em alimentos
cozidos;
 Checklist para inspeção

Preparo de Alimentos

•Troque o óleo regularmente;

•Alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do
freezer ou geladeira por tempo prolongado;
•Identificar alimentos preparados e armazenados na geladeira ou no
freezer com nome do produto, data de preparo, prazo de validade;
•Não descongelar alimentos à temperatura ambiente. Utilizar o forno
de micro-ondas se for prepará-lo imediatamente ou deixar o alimento
na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas
dentro de recipientes.
 Checklist para inspeção

•Transporte de Alimentos

•O alimento a ser transportado deve ser

armazenado em vasilhames bem
fechados;
•Os vasilhames devem estar identificados
com nome do alimento, data de preparo e
prazo de validade;
•Manter os alimentos em caixas térmicas
apropriadas durante deslocamentos
demorados;
•O veículo deve estar rigorosamente
limpo.
 Checklist para inspeção

Serviço

•Área das mesas e cadeiras devem estar sempre limpas e organizadas;

•Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers etc.)
devem estar conservados, limpos e funcionando bem;
•A temperatura das estufas, buffets e geladeiras deve estar regulada de
forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os
alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
 Checklist para inspeção

Serviço

•Procure diminuir ao máximo o tempo entre o

preparo e a distribuição dos alimentos;
•Todos os balcões e buffets devem ser protegidos
para que clientes não contaminem os alimentos
enquanto se servem;
•Os funcionários responsáveis por servir o
alimento devem estar sempre com as mãos
lavadas;
•Os funcionários que manipulam o alimento
(mesmo com guardanapos, pegadores e talheres)
não podem ter contato com dinheiro.
 Checklist para inspeção

Conservação dos Alimentos Preparados

•Frios: 5°C ou inferior. Prazo: 5 dias;

•Quentes: 60°C ou superior. Prazo: 6 horas.

•Essas e outras orientações sobre boas práticas e pontos críticos

podem ser consultadas nas RDC nº 275/2002 e nº 216/2004.
 Relatórios

•O Termo de inspeção é o documento elaborado pela equipe de

inspeção contendo informações sobre o estabelecimento, um relato
da situação encontrada durante a inspeção, as normas não cumpridas,
a conclusão da inspeção quanto ao cumprimento das boas práticas
e/ou condições de funcionamento do estabelecimento, a adoção das
medidas pertinentes, assinatura da equipe e ciência do responsável
pelo estabelecimento.
 Relatórios

•O Relatório de Fiscalização consiste em um documento formal e

técnico, por intermédio do qual a equipe técnica comunica os critérios
e normas que orientaram os trabalhos realizados, bem como os
resultados obtidos na fiscalização e as medidas que devem ser
adotadas para solucionar as inconformidades encontradas.
 Relatórios

•O relatório é o produto de uma inspeção sanitária realizada com base

no regulamento técnico que versa sobre as boas práticas.
•A inspeção é um dos instrumentos de fiscalização sanitária que
permite aos inspetores do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária
(SNVS) verificar in loco as condições sanitárias, de boas práticas de
fabricação e da conformidade da legislação sanitária de um
estabelecimento.
 Relatórios

•A necessidade de se estabelecer um
padrão para este tipo de documento
documento se baseia na
harmonização dos relatórios de
inspeção, estabelecendo um
conteúdo mínimo de informações e
definindo um modelo de
documento a ser seguido para a
elaboração do relatório de
inspeção.
 Relatórios

INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO

•Como sugestão os relatório de inspeção devem possuir capa de rosto e

as paginas devem ser numerados e preenchidos conforme
padronização de cada Vigilância Sanitária.
 Relatórios

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

•Nome fantasia: preencher com o nome fantasia do estabelecimento.

•Razão Social: preencher com a razão social conforme inscrição na Receita
Federal.
•CNPJ: preencher com o número do CNPJ do estabelecimento objeto da
inspeção. Informar a opção que corresponde ao estabelecimento marcando um
dos campos: Matriz ou Filial.
•Endereço: preencher com o endereço completo do estabelecimento
(logradouro, bairro, município, estado e CEP).
•Fone: preencher com telefone atualizado, inclusive código de área.
 Relatórios

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

•Fax: preencher com fax atualizado, inclusive código de área.

•E-mail: preencher com o correio eletrônico do estabelecimento.
•Responsável legal: CPF: informar o nome completo, com seu respectivo
CPF.
•Responsável técnico: CRF/UF: _____/___: informar o nome completo e seu
registro no Conselho Regional de Farmácia, com a respectiva Unidade
Federativa.
•Alvará Sanitário n° Data: ___/___/_____: preencher com o número do
Alvará Sanitário concedido pela Regional de Saúde ou pela Vigilância Sanitária
Municipal e data de emissão.
•Atividades Licenciadas: Marcar os campos relacionados conforme Alvará
Sanitário.
 Relatórios

•DADOS DA INSPEÇÃO

•Período: ___/___/_____a ___/___/_____: preencher com a data do início e

encerramento da inspeção.
•Objetivo da inspeção: preencher com o objetivo da inspeção, considerando a
verificação de BPDM ou de CTO.
•Período da última inspeção: ___/___/_____a ___/___/_____ preencher com
o período da última inspeção. Assinalar o campo específico se do
estabelecimento estiver sendo inspecionado pela primeira vez.
 Relatórios

PESSOAS CONTACTADAS

•Nome: Cargo: Contato: preencher com o nome completo das

pessoas do estabelecimento responsáveis por acompanhar a inspeção,
inspeção, os respectivos cargos e contatos (telefone ou correio
eletrônico).
 Relatórios

•Descrever o estabelecimento de maneira geral, quanto a boas práticas para

serviços de alimentação:
•- Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
•- Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios;
•- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas;
•- Abastecimento de Água;
•- Manejo dos Resíduos;
•- Manipuladores;
•- Matérias-primas, Ingredientes e Embalagens;
•- Preparação do Alimento;
•- Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado;
•- Exposição ao Consumo do Alimento Preparado
 Relatórios

•- Documentação e Registro
•Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas
e de Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos
seguintes itens:
•- Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
•- Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
•- Higienização do reservatório;
•- Higiene e saúde dos manipuladores.
 Referências

•AMAZONAS. Lei Complementar nº 70, de 03 de dezembro de 2009. INSTITUI, no

âmbito do Estado do Amazonas o Código de Saúde e dá outras providências.
Amazonas, Manaus, 03 Dez 2009.
•ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 20 jul.
•ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria Ministério da
Saúde nº 1428, de 26 de Novembro de 1993. Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 20 jul.
•ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria
colegiada - RDC nº 216, de 15 de Setembro de 2004. Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 20 jul.
•ANVISA. AGENCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da diretoria
colegiada - RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002. Disponível em:<
www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 20 jul.
•FVS. FUNDAÇÃO DE VIGILÂNCIA EM SAÚDE.< http://www.fvs.am.gov.br/>
Acessado em: 20 jul.
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