Bingo das Boas Práticas de

Higiene e Manipulação

Ana Paula Borges

Nutricionista/Instrutora
1.Visto que, durante o treinamento foi ensinado formas
adequadas de lavagens das mãos, qual seria a ordem
correta de higienização?

A. Enxaguar; Aplicar o álcool; Secar as mãos;

Umedecer as mãos; Esfregar as mãos; Aplicar o
detergente.
B. Aplicar o álcool; Umedecer as mãos; Secar as
mãos; Enxaguar; Aplicar o detergente; Esfregar as
mãos.
C. Umedecer as mãos; Aplicar o detergente; Esfregar
as mãos; Enxaguar; Secar as mãos; Aplicar o álcool.
D. Nenhuma das anteriores.
3) No supermercado, NÃO é recomendável começar as
compras por:

a) Alimentos não perecíveis.

b) Itens como arroz e feijão, por causa de suas

embalagens frágeis, que podem ser danificadas com mais
facilidade.

c) Carnes, pois, assim como os outros alimentos

perecíveis, devem ser mantidos em condições especiais de
temperatura para a sua conservação.
4) As condições de conservação dos alimentos envolvem:

a) A data de validade garante que o alimento está bom para ser

consumido até determinado dia.

b) Além do prazo de validade, deve-se observar se há qualquer

alteração na embalagem ou no próprio alimento.

c) Conservar os alimentos sob refrigeração garante que estejam

sempre bons para o consumo.
5) Se logo após utilizar uma tábua de cozinha para
cortar alguma carne, for necessário usá-la para
cortar legumes, o correto é:

a) Lavá-la com água e detergente antes de reutilizá-la, pois

carnes cruas não devem compartilhar utensílios com outros
alimentos.

b) Passar um pano úmido com água e usá-la logo em seguida.

c) Usá-la como estiver, pois o tempo de exposição foi muito

pequeno para permitir alguma contaminação.
6) Para descongelar carnes, o mais seguro é:

a) Usar o micro-ondas ou deixá-las descongelar na geladeira.

b) Colocá-las em um recipiente vedado e deixá-lo em um local

com grande circulação de ar fresco.

c) Em temperatura ambiente, colocá-las sobre a pia da cozinha

após limpá-la com água e detergente.
7- Para frear a proliferação de bactérias nos alimentos, a
temperatura das geladeiras deve ser:

a)5º C ou menos.

b)10º C ou menos.

c) Abaixo de 2ºC.
8- Onde devemos armazenar os ovos na geladeira?

A- na porta da geladeira
B- na própria embalagem dentro da geladeira
C- na prateleira da geladeira superior
9- Como você higieniza frutas, verduras e legumes que
serão consumidos crus?
A- somente em água
B- somente vinagre
C- água clorada
D- Água + vinagre
10- O que são Boas Práticas de Fabricação?
a)Manual de Receitas de Fabricação
b)Procedimentos que garantem a qualidade higiênico-
sanitária
c)Procedimentos que garantem o sabor do alimento
d)Procedimentos que garantem a limpeza do local
11- Por que realizar BPF's?
a)Para produzir alimentos que dão lucro
b)Para melhorar a Produtividade
c)Para produzir alimentos seguros e de qualidade
d)Para poder desenvolver novos produtos
12- Para a garantia das Boas Práticas de Fabricação de Alimentos,
manipuladores de alimentos devem:
a)Usar os cabelos presos e protegidos por touca
b)Manter asseio pessoal e apresentação com maquiagens, perfumes e
brincos
c)Manter unhas curtas com ou sem esmalte e utilizar calçados abertos
d)Para melhor desempenho devem cantar.
13- Quais os tipos de Perigos de acordo com a Segurança de
Alimentos?
a)Físico, Biológico e Radiativo
b)Físico, Radioativo e Químico
c)Físico, sensorial e Qualidade
d)Físico, Químico e Biológico
 
14- O que é uma Contaminação Cruzada?
a)Contaminação pela transferência de alimentos, utensílios e
manipuladores de alimentos.
b)Uma contaminação em forma de X
c)Uma contaminação de vírus
d)Uma contaminação que ocorre através da saliva
 
15- Por que não podemos usar o uniforme e EPI's fora das dependências
na empresa?
a)Para que ele dure mais tempo.
b)Para estarmos sempre na moda.
c)Para evitar a contaminação
d)Para não precisar lavar depois
16- NÃO é permitido nas áreas de produção....
a)Usar uniformes brancos ou de cores claras
b)Usar toucas, cobrindo todo o cabelo e orelhas
c)Usar perfume.
d)Manter unhas curtas e sem esmalte
 
17- O PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO É....
a)A retirada de resíduos somente com água
b)A Remoção de sujidades
c)A Remoção de contaminação de metais pesados
d)É o processo que envolve as etapas de limpeza e desinfecção
18- Quanto às edificações e instalações:
a)O piso deve ser branco, de borracha e antiderrapante
b)O piso deve ser resistente, de fácil lavagem e antiderrapante
c)O piso deve ser madeira, de fácil lavagem e antiderrapante
d)O piso deve ser resistente, permeável e claro
19- São exemplos de agentes contaminantes característicos de
contaminação biológica:
a)Bolores, leveduras, plástico e peças de manutenção.
b)Bactérias, fungos, parasitas e prego.
c)Vírus, fungos, bactérias e parasitas.
d)Perfume, fungos, cabelo e parasitas.
20 - São exemplos de agentes contaminantes característicos de
contaminação química:
a)Perfume, vírus e cabelo.
b)Detergente, perfume e desinfetante.
c)Pedaços de embalagem, caneta e perfume.
d)Fragmentos de insetos, caneta e perfume.
21- A presença de quais agentes estranhos ao alimento caracterizam
a contaminação física?
a)Bactérias, vírus, parasitas e fungos.
b)Bolores, leveduras, peças de manutenção e fio de cabelo.
c)Pedaço de unha, detergente, perfume, desinfetante.
d)Cabelos, adornos e pedaços de embalagem.
22- São práticas de higiene:
a)Usar touca, usar adornos e lavar as mãos
b)Usar uniformes limpos, lavar mãos e ter unhas
aparadas e limpas
c)Fumar, mastigar e espirrar sobre o produto
d)Barba feita, cabelos aparados e trabalhar com lesão
exposta
23- Para haver proliferação de pragas é necessário..
a)Abrigo, alimento, alta temperatura e acidez
b)Acesso, abrigo, alimento e água
c)Água, luz solar e nutrientes
d)Água, alimento, alta temperatura e acidez
24- Oque significa DTA's?
a)Direitos dos Trabalhadores Anônimos
b)Doenças Transmitidas por Aves
c)Doenças Transmitidas por Alimentos
d)Doenças Transmitidas por Água
25- Quanto aos POP´s, quais são as alternativas CORRETAS?  

a)  Não existem quaisquer leis ou normas que obrigue o estabelecimento,

adotar o uso de POP´s. Fica a critério do dono da empresa decidir utilizá-
los.

b) O POP é um documento que prevê de maneira detalhada todas as

práticas e recomendações envolvidas em determinado processo dentro do
estabelecimento.

c).  É terminantemente proibido um estabelecimento possuir seu próprio

documento POP de acordo com suas necessidades, apenas deve ser
seguido, o documento já existente disponibilizado pelo órgão competente.

d). A padronização das operações como sugere o POP, minimiza as

chances de acontecerem falhas e erros dentro da indústria que lhes
utilizam.

e). Todos os trabalhadores da indústria devem ter fácil acesso ao

documento com os POP´s utilizados por esta indústria  
26- Em relação ao Procedimento Operacional Padrão (POP) laboratorial,
qual a alternativa incorreta:
A)POPs são protocolos que descrevem detalhadamente cada atividade
realizada unidade de limentação.

B) Os POPs têm como objetivo padronizar todas as ações para que

diferentes manipuladores de alimentos possam compreender e executar, da
mesma maneira, uma determinada tarefa.

C) Os POPs devem estar escritos de forma clara e completa.

D) Devem existir POPs específicos para utilização e higiene de de

equipamentos

E) Os POPs devem estar disponíveis em local seguro, de conhecimento

exclusivo do responsável da unidade de alimentação.
A RDC que dispõe sobre regulamento técnico em boas práticas
para serviço de alimentação é a:

A) RDC 216.

B) RDC 206.

C) RDC 236.

D) RDC 285.

E) RDC 275.
28- Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores,
desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até a
venda para o consumidor. Das atribuições dos manipuladores, assinale a alternativa correta.

A) Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e

após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais
contaminados, após usar os sanitários e sempre que se fizer necessário.

B) Os manipuladores podem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,

cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, ou praticar outros atos que possam contaminar o
alimento durante o desempenho das atividades.

C) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas, ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas podem ser
compridas com esmalte ou base.

D) Os manipuladores que apresentarem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, podem participar das atividades de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

E) Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e não necessitam de

capacitação em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos.
29- O preparo das refeições deve ser muito cuidadoso, visto que existem
muitos erros nas práticas diárias de manipulação dos alimentos para o seu
preparo. Assim, marque uma opção que representa uma prática CORRETA
para o preparo das refeições.

A) Preparar os alimentos muito tempo antes deles serem consumidos.

B) Os alimentos que estiverem prontos podem ser armazenados por muito

tempo em temperatura ambiente, como sobre o fogão ou dentro do forno.

C) Misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos.

D) Descongelamento adequado ocorrendo na parte inferior da geladeira.

E) O cozimento pode ser bem bem rápido, a tal ponto de ser insuficiente na
parte interior do alimento.
30- O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de
materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme
legislação específica. Deve estar livre de rachaduras,
vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos
e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar
devidamente tampado. O reservatório de água deve ser
higienizado, devendo ser mantidos registros da operação, em um
intervalo máximo de:

A)seis meses;

B) oito meses;

C) doze meses;

D) dois anos.
31- Boas práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas
pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem
utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O
objetivo das Boas Práticas é:

A) Evitar a doenças provocadas pelo consumo exagerado de

alimentos contaminados.

B) Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de

alimentos enlatados.

C) Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de

alimentos contaminados.

D) Evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de

alimentos enlatados e com adição de conservantes.
32- Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC no
216/2004) dispõe que os Serviços de Alimentação devem implementar os seguintes
itens:

A)Higienização das áreas do Serviço de Alimentação; controle integrado de vetores

e pragas urbanas; higiene dos reservatórios e de manipuladores e fornecedores.

B)Higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de

vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; e higiene e saúde dos
manipuladores.

C)Higiene e saúde dos manipuladores e fornecedores; higienização de

equipamentos, móveis e instalações; e higienização das áreas do Serviço de
Alimentação.

D)No item Higienização das áreas do Serviço de Alimentação, é necessário

contratar uma empresa especializada.

E)No item Higiene e saúde dos manipuladores e fornecedores, a carga horária

mínima de capacitação é de duas horas por mês com a descrição dos conteúdos
programáticos.
34- Com relação a higienização de instalações, equipamentos, móveis e
utensílios, assinale a alternativa INCORRETA:

A) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos

resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

B) As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações

e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser
registradas.

C) Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser os

mesmos usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios
que entrem em contato com o alimento.

D) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das

instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
35- Em relação aos cuidados que precisamos ter ao manipular os alimentos,
assinale a alternativa incorreta:

A)É preciso ter os exames periódicos de saúde em dia.

B)Pegar em dinheiro.

C)Não manipular os alimentos se estiver doente ou com cortes e feridas nas

mãos.

D)Não fumar.

E)Lavar as mãos após manipular os alimentos.

35- Os óleos e gorduras utilizados na preparação do alimento
devem ser substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou
sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça e devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a:

A)180ºC;

B)200ºC;

C)225ºC;

D)250ºC.
36- Considerando a Resolução-RDC nº 216/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a
alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Antissepsia.
(2) Desinfecção.
(3) Higienização.
(4) Limpeza.

(_) Operação de remoção de substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira,
gordura e outras sujidades.

(_) Operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de microrganismos em nível
que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

(_) Operação que compreende duas etapas, sendo elas a limpeza e a desinfecção.

(_) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a
lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e
secagem das mãos.

A) 1 - 2 - 3 - 4.

B )4 - 3 - 2 - 1.

C) 4 - 2 - 3 - 1.

D) 2 - 4 - 1 - 3.
37- A resolução da ANVISA que “Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação” é:

A) RDC nº 275, de 21 outubro de 2002

B) Portaria n.º15 de 23/08/1988

C) RDC n.º 50, de 21 de fevereiro de 2002

D) RDC n.º 216 de 15 de setembro de 2004

38- De acordo com a Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a
alternativa correta.

A) Durante a preparação dos alimentos, o tratamento térmico deve garantir que todas as
partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores não podem ser utilizadas no tratamento térmico.

B) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o

transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação
deve constar, no mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de
validade.

C) Apenas o profissional nutricionista, devidamente capacitado, deve ser o responsável

pelas atividades de manipulação dos alimentos.

D) Todas as alternativas estão corretas.

39- O documento formal que descreve as operações efetuadas pela
unidade de alimentação e nutrição, de acordo com a realidade e as
características de cada etapa e conforme os critérios estabelecidos
pela legislação em vigor, chama-se:

A) manual do técnico de nutrição e dietética

B) organograma da unidade de alimentação e nutrição

C) cronograma de tarefas

D) manual de boas práticas

40- Na etapa de distribuição, as refeições devem ser servidas logo
após a sua preparação e mantidas em temperatura superior a
quantos graus?

A) 50°C.

B) 55°C.

C) 60°C.

D) 65°C.
41- Em serviços de alimentação e nutrição deve-se ter atenção ao
fluxo que os alimentos seguem desde que saem da despensa até o
momento em que irão para a cocção. Nas bancadas em que ocorre
o pré-preparo das carnes não pode haver alimento pronto para o
consumo e vice-versa. Em nenhum local da área de pré-preparo e
preparo devem ser mantidos produtos químicos. Todos esses
procedimentos são importantes para que se evite:

A) fluxo ordenado.

B) contaminação cruzada.

C) doenças infectocontagiosas.

D) desperdício de alimentos.

E) perda de nutrientes.
42- O aquecimento de alimentos deve ser controlado a fim de assegurar
que ao menos a parte central deles atinja temperatura superior a 60 ºC.

C) Certo

E) Errado
43- Para evitar a contaminação dos alimentos pelo manipulador, as
mãos devem ser lavadas com água e sabão:

A) antes de usar os sanitários

B) apenas ao iniciar o trabalho

C) quando apresentarem sujidades aparentes

D) ao iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção

44- O funcionário do restaurante deve estar sempre bem
apresentável durante o preparo do café e de lanches. Por isso,
deve usar:

A) cabelo com rede ou touca.

B) esmalte nas unhas e perfume.

C) relógio, anéis e pulseiras.

D) brincos e colares.

E) sandália e chinelo.
45- Qual é o prazo máximo, estipulado pelo Regulamento Técnico de
boas práticas para serviços de alimentação, para o consumo do
alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de
4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior?

A) 3 dias.

B) 5 dias.

C) 7 dias.

D) 10 dias.
46- Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após,
assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Antissepsia.

(2) Boas Práticas.

(3) Contaminantes.

( ) Operação que visa à redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a
lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por uso de agente antisséptico após a lavagem e
secagem das mãos.

( ) Substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam
considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

( ) Procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

A) 1 - 2 - 3.

B) 3 - 2 - 1.

C) 2 - 3 - 1.

D) 2 - 1 - 3.

E) 1 - 3 - 2.
47- As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as de organização
e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo
diferentes etapas que passam pelo manuseio e seleção dos fornecedores
até chegarem à venda para o consumidor.

Assinale a alternativa que apresenta uma estratégia de armazenamento

INADEQUADA para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.

A) Garantir prateleiras, geladeiras e congeladores em perfeitas condições

de higiene e funcionamento.

B) Acondicionar em caixas de material plástico, pois são fáceis de lavar.

C) Organizar os alimentos de acordo com a data de vencimento.

D) Separar os produtos que estão impróprios para o consumo.

E) Garantir local com pouca luz e com umidade, pois favorece a

manutenção da qualidade do produto.
48- Leia as frases abaixo,

1 - tomar banho diariamente.

2 - manter os cabelos sempre limpos.

3 - as unhas devem estar limpas, aparadas e sem esmalte.

O s manipuladores de alimentos devem fazer o que está escrito em:

A) 1.

B) 1 e 2.

C)1 e 3.

D) 1, 2 e 3.
49- Assinale a alternativa correta, considerando a Resolução RDC n° 216, de 15 de
setembro de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços
de Alimentação.

A) Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim. No caso de uso de barbas é necessário utilizar
máscara.

B) Os manipuladores devem usar as unhas curtas, sem esmalte, sendo permitido apenas
base transparente. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno
pessoal e a maquiagem.

C) A capacitação dos manipuladores de alimentos em higiene pessoal, em manipulação

higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos deve ocorrer quando os
profissionais ingressam no serviço. A cada cinco anos os manipuladores devem passar por
uma reciclagem nas temáticas.

D) Os manipuladores que apresentarem lesões que possam comprometer a qualidade

higiênico-sanitária dos alimentos devem ser orientados a realizar a adequada higienização
das mãos antes de manipular os alimentos.

E) Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo,

diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.
50- De acordo com a RDC n.º 216/2004, da ANVISA, sobre Boas
Práticas de Fabricação, o prazo máximo de consumo de uma
sobremesa preparada e conservada sob refrigeração à temperatura
de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de:

A) 48 horas.

B) 72 horas.

C) 96 horas.

D) 120 horas.

E) 144 horas.