TREINAMENTO

PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS:
Manipulação Higiênica de Alimentos
Prof. Nutricionista: Keila Barreto
Acadêmicos do 7° Período de Nutrição
O que é contaminação?

 É qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. O ser

humano carrega microrganismos por todo o seu corpo, como mãos, pele,
cabelos, boca, garganta, nariz, e nas suas secreções (fezes, urina, saliva e
suor), o que é natural.

 Por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas,

instalações, utensílios e equipamentos, é possível transmitir
microrganismos para o alimento, contaminando-o e causando doenças a
quem o ingere.
 DTA’s:
Doenças Transmitidas por Alimentos.

São aquelas provocadas pelo

consumo de alimentos
contaminados com
microrganismos prejudiciais à
saúde, parasitas ou
substâncias tóxicas.
 Sintomas das DTA’s

Vômito;
 Adultos sadios: os
Diarreias; sintomas duram poucos
dias e não deixam
Dores abdominais; sequelas.

Dor de cabeça;  Crianças, gestantes,

idosos e pessoas doentes:
Febre; os sintomas podem ser
mais graves, podendo
Alteração da visão;
levar até a morte.
Olhos inchados.
O que são os São pequenos e microscópicos corpos impossíveis de serem observados
a olho nu (só podem ser vistos através de microscópios). Podem ser
microrganismos? encontrados em grandes quantidades, por toda parte: nos seres
humanos, na água, no solo e até no ar, podendo causar doenças.

Como ocorre a contaminação

dos alimentos?

BIOLÓGICA:
FÍSICA: fungos, parasitas, vírus,
Cabelo, prego, bactérias
vidro etc

AMBIENTAL:
Fezes, urina, pelos e
secreções de
QUÍMICA: roedores e
produtos de limpeza, incidência de
inseticida etc insetos.
 Contaminação Direta:
A contaminação direta ocorre quando
há contato do manipulador contaminado
diretamente com o alimento, por má
higienização das mãos, tosse ou espirros.
Contaminação Indireta:
Ocorre através do contato do alimento
com material humano (fezes ou urina) que
é levado por insetos (moscas e baratas),
roedores ou utensílios mal higienizados.
Contaminação Cruzada
Contaminação Cruzada é a transferência de microrganismos patogênicos de um alimento contaminado, para um outro alimento que não esteja
contaminado.
 EXEMPLOS:

Equipamentos e utensílios usados para o preparo de um determinado alimento

e logo em seguida para o preparo de outro alimento, de origem diferente, ou
em estado diferente (cru e cozido), sem a devida higienização entre um
preparo e outro.

Colocar alimentos crus ou cozidos em equipamentos sujos;

Armazenar alimentos de origens diferentes no mesmo vasilhame, ou até mesmo
no mesmo refrigerador sem as devidas separações;
Falta de higienização das mãos dos manipuladores entre as manipulações;
Manipular lixo e sem higienizar as mãos manipular alimentos;
Manipular dinheiro e sem higienizar as mãos manipular alimentos.
Como podemos evitar a contaminação dos
alimentos?

 É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do

ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção
no armazenamento correto dos alimentos.
 Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de
contaminação.
 São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos
Boas Práticas
manipuladores desde o recebimento dos produtos a serem
de
utilizados no preparo do alimento até a distribuição para o
Manipulação
consumidor.

Manipulador de
Alimento
Deve estar sempre limpo e tomar
banho diariamente.

Os cabelos devem ser protegidos com

redes ou toucas.

Não devem usar barba.

Não devem usar adornos.

O uso do uniforme deve ser exclusivo

para a área de preparo.
 Local de trabalho

 O local de trabalho deve ser limpo e organizado.

 A limpeza deve ser feita sempre ao final das atividades de trabalho de
preferência.
 As janelas devem ser protegidas por tela para evitar a entrada e o abrigo de
insetos e outros animais.
 O local de trabalho deve ser bem iluminado e ventilado.
 Bancadas e mesas devem ser mantidas em bom estado de conservação.
 Nunca guardar os produtos de limpeza com os alimentos.
 A limpeza do ambiente é importante para prevenção e controle de baratas,
ratos e outras pragas.
 ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

As matérias-primas, os ingredientes e as Os alimentos que vencem primeiro devem ser

embalagens devem ser armazenados em local colocados na frente dos que vencem depois, para
limpo e organizado, de forma a garantir serem consumidos antes do prazo de validade.
proteção contra contaminantes. Por isso, siga a regra: o primeiro que vence é o
primeiro que vai ser usado!!!

Caixas de papelão e caixotes de

madeira nunca devem ser colocados
no armário ou dentro da cozinha. NUNCA UTILIZE ALIMENTOS VENCIDOS!

VANTAGENS DE UM
Verifique: LEMBRE-SE: ARMAZENAMENTO CORRETO
 Abrir
 Usar •Melhora a conservação dos alimentos
 Armazenar •Prolonga o tempo de predisposição para o consumo
 Cobrir /Tampar •Evita a contaminação por micro-organismos
 Identificar
(Nome do produto e
•Evita a intoxicação alimentar
data de validade) •Evita o desperdício
•Gera economia
 •Limpeza é a remoção da sujeira que
vemos, lavagem com detergente e
enxágue.

Sanitização ou desinfecção é como

retiramos a sujeira que não vemos (os
microrganismos).
Deve ser feita com álcool 70% ou
solução de cloro
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E
UTENSÍLIOS
Você higieniza
corretamente
suas mãos?

VAMOS
COMPROVAR?
 Quando devo higienizar as mãos:

Antes de comer ou manusear alimentos;

Após ter utilizado as instalações sanitárias;
Após assoar o nariz, tossir ou espirrar;
Antes de efetuar qualquer ação que inclua o contato com mucosas corporais
(por exemplo, colocar ou retirar lentes de contato);
Após tocar animais ou seus dejetos;
Após manusear resíduos (por exemplo, lixo);
Após usar transportes públicos;
Antes e após tocar feridas (cortes, arranhões, queimaduras etc);
Lavar as mãos deve fazer parte
da rotina de todos nós.
 Preparo dos Alimentos

 Lave as mãos e os utensílios utilizados no preparo de alimentos crus antes de utiliza-los em alimentos cozidos
(CONTAMINAÇÃO CRUZADA).
 O alimento deve ser bem cozido em altas temperaturas. Para ter certeza do completo cozimento, verifique a
mudança de cor e temperatura no seu interior.
 Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo
prolongado.
 Não descongelar alimentos à temperatura ambiente, de preferência deixar o alimento na geladeira até
descongelar.
 Alimentos descongelados não devem ser novamente congelados.
 O óleo deve ser trocado quando apresentar alteração no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça.
Critérios de uso de alimentos congelados e refrigerados
 Critérios de uso de alimentos congelados e refrigerados

Alimentos Resfriados/Refrigerados Temperatura de Refrigeração Tempo máximo de

armazenamento
Alimentos industrializados com embalagem Indicada por fabricante Conforme validade na
fechada embalagem
Alimentos cozidos, manipulados ou em Até 4°C Por 72h
embalagens abertas, carnes (exceto pescados) e
produtos manipulados crus
Maionese manipulada e misturas de maionese com Até 4°C Por 48h
outros alimentos
Ovos “in natura” Até 10°C Por 7 dias
Pescados crus ou cozidos e seus produtos Até 4°C Por 24 h
manipulados
Sobremesas, frios e laticínios manipulados Até 4°c Por 72h
FVL fracionados ou descascados; sucos e polpas Até 5°C Por 72h
de frutas
Leite e derivados Até 7°C Por 5 dias
 Como proceder se houver sobra de produtos
nas embalagens?

 Caso haja sobra de produtos nas embalagens,

deve-se retirá-los das embalagens originais,
guardar em recipientes plásticos transparentes
com tampa ou em sacos plásticos transparentes
(fechados) e etiquetá-los
 É importante observar as informações do
fabricante/ produtor quanto à temperatura de
armazenamento, data de validade do produto
após aberto e outras informações pertinentes.
 HIGIENIZAÇÃO DE VERDURAS, LEGUMES E
FRUTAS

SOLUÇÃO CLORADA
10 ml (1 colher de sopa rasa) de hipoclorito de sódio (água sanitária)* para uso geral em 1 litro de água.
*a água sanitária deve conter cloro ativo na preparação mínima de 2 a 2,5%
 VÍDEO:

“Jogo dos sete

erros”
“Jogo dos sete erros”

1. Não lavar as mãos ao entrar na cozinha

2. Guardar objetos dentro da cozinha (bolsa/celular)
3. Ausência de proteção no cabelo
4. Manipulador com barba
5. Guardar colher dentro do jaleco
6. Provar e preparar o alimento com a mesma colher
7. Falar sobre o alimento