Manual de Boas Prticas em Segurana Alimentar

Projecto de Qualificao e Recomendao da Restaurao Regional

IPMRA II Iniciativas de Promoo do Mundo Rural Algarvio 2 Fase

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A necessidade de assegurar a higiene e segurana dos processos de fabrico e dos alimentos, deve ser uma mxima do sector da restaurao, como garantia bsica dos servios que presta ao consumidor. A preparao de refeies para consumo para populaes heterogneas pressupe uma elevada especializao da actividade devido aos riscos sanitrios associados. O facto de historicamente o maior nmero de TIAC (Toxinfeces alimentares colectivas) ocorrer no sector da restaurao bem ilustrativo do risco sanitrio a que as empresas esto sujeitas.

O presente Manual de Boas Prticas foi elaborado de forma a que, de maneira simplificada, os proprietrios e colaboradores de estabelecimentos de restaurao tradicional compreendam qual importncia de cada metodologia de segurana alimentar exemplificada para um bom desempenho da sua actividade.

Sem terminologias difceis, redigido de forma simples e de fcil compreenso, so apresentadas neste manual, as metodologias essenciais para produzir alimentos seguros num restaurante tradicional.

Neste manual de aplicao flexvel realidade de cada restaurante, so apresentados procedimentos que devem ser aplicados para garantir a segurana dos alimentos, demonstrado para cada procedimento qual a justificao da necessidade da sua aplicao e por fim so feitas questes ao leitor que o ajudaro a adaptar os procedimentos recomendados realidade do seu restaurante. Para que este Manual se complete e se adapte realidade do seu restaurante, todas as questes colocadas devero ser respondidas

O Manual apresentado divide em 4 Captulos essenciais:

Conservao

Contaminao Cruzada

Correcta Limpeza

Confeco

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ndice

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Conservao

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Conservao
A adequada conservao dos alimentos, atravs da utilizao de temperaturas baixas, proporciona uma inibio no crescimento de bactrias patognicas. Alguns alimentos, para serem alimentos seguros, necessitam de ser mantidos a temperaturas baixas, tais como lacticnios, cremes, molhos, sobremesas, alimentos pr-confeccionados ou alimentos cuja rotulagem indique manter em ambiente refrigerado

Este captulo mostra-lhe como fazer com segurana: Armazenar alimentos refrigerados Arrefecimento rpido de alimentos Congelao Descongelao

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Mtodo Seguro

Armazenamento e acondicionamento de alimentos refrigerados

Podem crescer e multiplicar-se bactrias patognicas em alimentos refrigerados incorrectamente

Procedimento seguro
Alguns alimentos, para se considerarem alimentos seguros necessitam manter-se refrigerados:

Porqu?
Caso algum destes tipos de alimentos no se mantenham suficientemente refrigerados, podem crescer e multiplicar se bactrias patognicas

Como faz?
Verifica regularmente se este tipo de alimentos se mantm armazenados a temperatura de refrigerao adequada? Sim No Se no, como faz?

Alimentos pr-embalados cuja

rotulagem indique manter em ambiente refrigerado;

Alimentos que foram confeccionados

e no foram consumidos de imediato;

Alimentos prontos a comer, tais

como saladas e sobremesas. Cumpra as instrues de funcionamento do fabricante do equipamento de refrigerao utilizado importante assegurar que o equipamento de refrigerao e/ou arrefecimento rpido utilizado correctamente e que proporciona uma adequada temperatura de refrigerao Segue as instrues do fabricante para utilizar: Equipamento de refrigerao? Equipamento de arrefecimento? Se no, como faz?

Todos os alimentos conservados no frigorfico devem estar devidamente acondicionados em recipientes prprios para alimentos, isto , tapados e identificados com data de confeco ou preparao

importante assegurar que o risco de contaminao cruzada reduzido o mximo possvel, e facilitar que se consumam primeiro os alimentos que se foram refrigerados h mais tempo.

Utiliza este mtodo? Sim No Se no, como faz?

Preferencialmente, devem existir unidades de refrigerao diferentes para os diferentes tipos de produtos. O peixe e a carne crua devem armazenados numa cmara frigorfica diferente daquela onde se colocam os produtos j cozinhados ou pr-preparados. Se s existe uma unidade de refrigerao torna-se necessrio armazenar os alimentos da seguinte forma:

Mantendo os alimentos de diferentes naturezas armazenados em equipamentos de refrigerao distintos, evita-se o risco de contaminao cruzada

Utiliza equipamentos distintos para produtos de diferentes naturezas? Sim No

Alimentos cozinhados ou prpreparados devem ser armazenados nas prateleira superiores;

Desta forma evita-se que o sangue e lquidos de descongelao, partculas de terra caiam sobre comida pronta a ser servida, e as consequncias que da poderiam surgir.

Utiliza este mtodo? Sim No Se no, como faz?

Carnes, peixes e legumes crus nas

prateleiras inferiores
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Verifique
recomendado que os equipamentos de refrigerao estejam programados para uma temperatura igual ou inferior a 5 C; Isto serve para garantir que os alimentos refrigerados so mantidos a uma temperatura igual ou inferior a 8 C Deve verificar a temperatura dos equipamentos de refrigerao pelo menos uma vez no inicio do dia utilizando uma folha de registo onde deve anotar a temperatura real.

Como verifica?
A maior parte dos equipamentos de refrigerao esto equipados com um mostrador digital ou analgico para possibilitar a visualizao da temperatura que est programada Deve verificar com regularidade se a temperatura apresentada no mostrador digital ou analgico est conforme a a temperatura retirada atravs de um termmetro para refrigerao Verifica a temperatura dos equipamentos de refrigerao? Mostrador digital/analgico Termmetro Se no utiliza este mtodo, como procede?

No se esquea
Alimentos refrigerados devem ser mantidos temperatura igual ou inferior a 8 C, excepto algumas excepes. Quando coloca alimentos refrigerados expostos num buffet, deve ter o cuidado de utilizar um equipamento refrigerado que possibilite manter os alimentos a uma temperatura igual ou inferior a 8 C. Quando isso no for possvel, apenas pode manter os alimentos expostos temperatura ambiente por um perodo no superior a 2 horas. Aps este tempo deve voltar a colocar os alimentos no equipamentos de refrigerao e mant-los a temperatura igual ou inferior a 8 C at ao seu consumo. Deve ter especial ateno em nunca misturar alimentos que j estiveram expostos no buffet com outros alimentos frescos.

Como Comprovar
Se desejar confirmar se o seu equipamento de refrigerao est a funcionar com eficcia pode utilizar um termmetro de sonda para confirmar se a temperatura no centro do alimento permanece igual ou inferior a 8 C.

O que fazer se algo correr mal

Como evitar que volte a acontecer?

Se o seu equipamento de refrigerao ou o expositor Reveja o mtodo de refrigerao e certifique-se que o

refrigerado se avariar, utilize outro equipamento ou coloque os alimentos numa zona fria. faz com segurana (utilize a frente deste documento);

Treine novamente todos os colaboradores sobre o mto Se os alimentos estiverem expostos sem refrigerao por
um perodo superior a 2 horas, no os volte a utilizar; do de armazenamento e acondicionamento de alimentos refrigerados;

Providencie um supervisor para a sua equipa; Se tem problemas frequentes com o seu equipamentos
de refrigerao, tenha em considerao a sua substituio. Equipamentos prprios para hotelaria so mais fiveis

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Mtodo Seguro

Arrefecimento rpido de alimentos

Podem crescer e multiplicar-se bactrias patognicas em alimentos que so arrefecidos lentamente

Procedimento seguro
Se confeccionar alimentos que no sero servidos de imediato, arrefea-os o mais rpido possvel e coloque-os de seguida numa unidade de refrigerao Evite confeccionar grandes quantidades de alimentos com antecedncia, a no ser que tenha necessidade.

Porqu?
Podem crescer e multiplicar-se bactrias patognicas em alimentos que so arrefecidos lentamente

bastante mais difcil arrefecer grandes quantidades de alimentos, especialmente alimentos slidos.

Opes de arrefecimento rpido

Divida os alimentos pequenas pores em

Porqu?

Assinale como faz

Pequenas quantidades de alimentos arrefecem mais rapidamente A gua fria diminui o tempo de arrefecimento do contedo das panelas A agitao dos alimentos facilita a seu arrefecimento Numa zona fresca o arrefecimento de alimentos torna-se mais rpido Alguns fornos tm funcionalidade que permite o arrefecimento de alimentos. (O forno deve estar frio)

Tape as panelas com alimentos quentes e coloque-as dentro de gua fria Com o auxilio de uma colher, agite os alimentos com frequncia Tape os alimentos quentes e transporte-os para uma zona fresca Se o seu forno tiver um programa de arrefecimento, utilize-o para arrefecer os alimentos Utilize um abatedor de temperatura para arrefecer alimentos

O abatedor de temperatura especialmente construdo para arrefecer alimentos rapidamente e com segurana

Se tiver outro mtodo de arrefecimento rpido de alimentos, descreva aqui como faz

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No se esquea

importante proteger sempre os alimentos de poeiras, bactrias e outros agentes infestantes (por exemplo, colocando-os em recipientes fechados ou tapando-os com pelcula adequada e mant-los numa zona limpa), independentemente do mtodo de arrefecimento utilizado.

Comprovar

Se desejar comparar a eficcia das diferentes opes de arrefecimento de alimentos, faa-o como mesmo tipo de alimento. Quando terminar a confeco do alimento utilize um termmetro de sonda para verificar a sua Temperatura. Depois verifique a temperatura em intervalos regulares para verificar a rapidez do arrefecimento do alimento. Lembre-se que deve limpar devidamente o termmetro de sonda antes de cada verificao de temperatura. Repita este processo nas diferentes opes de arrefecimento e conclua qual a mais eficiente.

O que fazer se algo correr mal

Se o alimento no foi arrefecido com segurana,
confeccione-o novamente, se apropriado ou deite-o fora;

Como evitar que volte a acontecer?

Reveja o mtodo de arrefecimento que normalmente
utiliza para ter a certeza que est a proceder de forma correcta. Se est a proceder de forma correcta, experimente mtodos diferentes e encontre o que lhe oferece melhores resultados;

Certifique-se que dispensou o tempo suficiente para um

correcto arrefecimento e dividiu o alimento em pores suficientemente pequenas;

Treine novamente todos os colaboradores sobre o mtodo de arrefecimento;

Providencie um supervisor para a sua equipa; Se arrefece frequentemente grandes quantidades de

alimentos, considere a aquisio de um equipamento Abatedor de Temperatura.

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Mtodo Seguro

Congelao
importante ter cuidados especiais na conservao de alimentos congelados e na congelao de alimentos

Procedimento seguro
Coloque os alimentos congelados no equipamento de conservao de congelados assim que so recepcionados Se pretender congelar alimentos frescos apenas pode faze-lo num equipamento apropriado para congelao rpida de alimentos

Porqu?
Podem crescer e multiplicar-se bactrias patognicas se for iniciado o processo de descongelao nos alimentos congelados.

Como faz?
Os alimentos congelados foram colocados no equipamento de conservao de congelados assim que foram entregues? Sim No

Perante a Autoridade para a Segurana Alimentar e Econmica Nacional esta a nica forma possvel de congelar alimentos

Congela alimentos frescos? Sim No

Se congela alimentos frescos, faa-o imediatamente aps a sua recepo ou preparao Congele os alimentos confeccionados imediatamente aps o seu arrefecimento Divida os alimentos que vai congelar em pequenas pores e coloque-os em recipientes ou sacos prprios para alimentos. Retire o mximo de ar possvel do interior das embalagens.

Um longo perodo de espera antes da congelao, proporciona o crescimento e multiplicao de bactrias patognicas nos alimentos

Congelou os alimentos frescos ou confeccionados imediatamente aps a sua recepo, preparao ou confeco? Sim No

Pequenas pores congelam (e descongelam) mais rapidamente. O centro trmico de grandes pores demora muito tempo a congelar, formando cristais de gelo de grandes dimenses, depreciando a qualidade do alimento Utilizando recipientes ou sacos prprios para alimentos e retirando o ar do seu interior, reduz a possibilidade de contaminao cruzada e mantm a qualidade organoleptica do alimento

Os alimentos foram divididos em pequenas pores para facilitar a congelao? Sim No

Os alimentos foram acondicionados em recipientes prprios para alimentos, retirando o mximo de ar possvel? Sim No

Como faz?
4. Se utiliza outro mtodo para congelar os alimentos, detalhe como faz:

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No se esquea
Coloque uma etiqueta na embalagem dos alimentos que congela com a indicao do nome do alimento e data de congelao. Para alem disso deve sempre registar este procedimento no seu dirio (folha de registo de congelao de alimentos). Quando coloca um alimento congelado a descongelar deve colocar junto ao mesmo uma etiqueta com indicao de data e hora de inicio do processo. Aps descongelao deve ser utilizado imediatamente (Prazo mximo1 dia)

O que fazer se algo correr mal

Se notar que o seu equipamento de conservao de alimentos congelados no est a funcionar correctamente deve tomar as seguintes precaues:

Como evitar que volte a acontecer?

Repare o seu equipamento de conservao de congelados
ou adquira um novo;

Providencie um servio de manuteno peridica aos

seus equipamentos de conservao de congelados e coloque nas suas listas de verificao dirias a verificao do correcto funcionamento destes equipamentos;

Se os alimentos ainda se mantm congelados, devem

ser colocados num equipamento de conservao de congelados alternativo. Caso no exista equipamento alternativo, os alimentos devem ser descongelados (utilizando o mtodo seguro Descongelao).

Reorganize os equipamentos de conservao de congelados por forma a possibilitar uma adequada circulao do frio e mantenha-os fechados o mximo possvel;

Se os alimentos j iniciaram o processo de

descongelao, devem ser removidos para local apropriado para continuar a descongelao (utilizando o mtodo seguro Descongelao);

Treine novamente todos os colaboradores sobre o mtodo de congelao;

Se os alimentos esto completamente descongelados

(ex: macios e temperatura ambiente), podem ser confeccionados, se apropriado (ex: Carne fresca ou aves), at que atinja uma temperatura de confeco elevada em toda a sua composio. Aps confeco utilize estes alimentos imediatamente, arrefea ou congele. Caso no seja possvel, no utilize estes alimentos;

Providencie um supervisor para a sua equipa;

Comida que deve ser mantida congelada (ex: Gelados),

no pode voltar a ser re-congelada, uma vez ter iniciado o processo de descongelao. Deve utilizar estes produtos imediatamente ou caso contrario jogar fora; Lembre-se, alguns alimentos necessitam de cuidados extra. Veja o mtodo seguro alimentos que necessitam cuidados extra no captulo Confeco.

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Mtodo Seguro

Descongelao
Podem crescer e multiplicar-se bactrias patognicas quando a descongelao efectuada de forma inadequada

Procedimento seguro
Os alimentos devem ser completamente descongelados antes da sua preparao ou confeco (a no ser que as instrues do fabricante indiquem que o alimento deve ser confeccionado congelado ou que voc tenha um mtodo seguro provado)

Porqu?
Se o alimento se mantm total ou parcialmente congelado, o tempo de confeco ser muito mais longo que o normal. Apesar do exterior do alimento se apresentar confeccionado, o seu centro poder encontrar-se cru ou mal confeccionado, sendo um foco de bactrias patognicas

Como faz?
Confirma se o alimento estava completamente descongelado antes de confeccionar? Sim No

Se no, como faz?

Opes de descongelao de alimentos

1. Idealmente, planei com antecedncia as suas necessidades de alimentos para descongelar e faa-o em pequenas quantidades num equipamento de refrigerao. Colocar o alimento num equipamento de refrigerao vai proporcionar uma temperatura de descongelao segura Utiliza este mtodo? Sim Quanto tempo demora a descongelao?

2. Caso no consiga descongelar os alimentos no equipamento de refrigerao, poder faze-lo, mantendo-os na embalagem de origem ou colocando-os num recipiente fechado debaixo de gua corrente e fria

A gua fria ajuda aumentar a velocidade de descongelao mantendo uma temperatura superficial dos alimentos adequada, evitando desta forma a multiplicao de bactrias

Utiliza este mtodo? Sim Que alimentos descongela desta forma?

3. Poder descongelar alimentos no microondas, programando o equipamento para o programa de descongelao rpida

Este o mtodo mais rpido para descongelao de alimentos

Utiliza este mtodo? Sim Que alimentos descongela desta forma?

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4. Se utiliza outro mtodo para descongelar os alimentos, detalhe como faz:

Que alimentos descongela desta forma?

No se esquea
Mantenha as carnes ou pescado separados dos outros alimentos enquanto descongelam, para evitar contaminaes cruzadas. Uma vez descongelados, os produtos devem ser consumidos imediatamente ou dentro de um prazo mximo de 1 dia.

Verifique
Para ter a certeza que o alimento est totalmente descongelado importante verificar

Porqu?
O exterior do alimento pode aparentar estar descongelado mas o interior pode estar congelado

Como verifica?
1. Verifique a existncia de cristais de gelo no alimento como auxilio das suas mos ou com um espeto Verifica desta forma? Sim 2. Nas aves, verifique se as junes dos ossos tm flexibilidade Verifica desta forma? Sim 3. Se utiliza outro mtodo de verificao, detalhe como faz:

O que fazer se algo correr mal

Se o alimento no estiver completamente descongelado,
prolongue o processo de descongelao at que no existam cristais de gelo;

Como evitar que volte a acontecer?

Mude o mtodo de descongelao e faa-o com
segurana, descongele quantidades menores;

Tenha certeza que dispensou o tempo suficiente para

uma correcta descongelao;

Aumente a velocidade do processo de descongelao

utilizando agia corrente ou um microondas;

Treine novamente todos os colaboradores sobre o

mtodo de descongelao;

Modifique a ementa prevista. Se no tiver tempo para

efectuar uma descongelao lenta, substitua o alimento por um outro semelhante que esteja pronto a servir.

Providencie um supervisor para a sua equipa; Caso descongele grandes quantidades de alimentos no
seu restaurante, considere a hiptese de adquirir um equipamento exclusivo para descongelaes

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Contaminao cruzada

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Contaminao cruzada

A contaminao cruzada um dos princincipais factores responsveis pela contaminao dos alimentos. Esta forma de contaminao acontece quando bactrias patognicas so tranportadas de um local contaminado para umlocal limpo. O transporte de bactrias patognicas ocorre normalmente de alimentos contaminados (normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto directo, escorrimento ou contacto indirecto atravs de um veiculo como mos, utenslios, equipamentos ou vesturio. No se esquea que deve tambm protejer os alimento de contamonaes fsicas e qumicas.

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Mtodo Seguro

Higiene pessoal
essencial todos os manipuladores cumprirem boas prticas de higiene pessoal para prevenir a transferncia de bactria patognicas para os alimentos

Procedimento seguro
Os manipuladores de alimentos devem lavar as suas mo sempre antes de preparar alimentos

Porqu?
A melhor forma de prevenir a contaminao cruzada dos alimentos atravs das mos a sua lavagem frequente Vesturios sujos podem transportar bactrias patognicas para o interior das zonas de preparao ou confeco de alimentos. A utilizao de vesturio apropriado e limpo previne esta situao

Como faz?
Todos os seus colaboradores receberam instrues para lavar as mos antes de manipular alimentos? Sim No O vesturio dos eus colaboradores de cor clara e permanece limpo? Sim No Os seus colaboradores trocam de roupa antes de iniciarem o trabalho? Sim No Descreva aqui o vesturio dos seus colaboradores:

Todos os manipuladores de alimentos devem utilizar vesturio sempre limpo. Devem vestir o vesturio adequado antes de entrar ao servio e nunca circular com esse vesturio fora das zonas de preparao ou confeco de alimentos. Idealmente, o vesturio deve ter mangas compridas, ser de cor clara (para se notar facilmente a sujidade) e sem bolsos.

Isto previne que a pele e os pelos dos braos entrem em contacto com os alimentos.

Os cabelos dos manipuladores de alimentos devem manter-se totalmente protegidos, com o auxlio de uma touca ou barrete Os manipuladores de alimentos no devem utilizar pulseiras, relgios, anis e outros adornos.

Caso o cabelo no esteja totalmente protegido a probabilidade de queda sobre a comida torna-se mais elevada Estes adornos podem acumular sujidade e ser uma fonte de contaminao dos alimentos e desprenderem-se acidentalmente e carem no interior dos alimentos. Qualquer um destes procedimentos faz com que as mos dos manipuladores de alimentos toque na sua face ou boca, podendo transportar bactrias patognicas para os alimentos.

Os manipuladores de alimentos utilizam touca ou barrete que proteja os seu cabelo na totalidade? Sim No Os manipuladores de alimentos retiram pulseiras, relgios, anis e outros adornos antes de iniciarem o trabalho? Sim No Todos os manipuladores de alimentos receberam formao adequada para cometerem estes procedimentos? Sim No

Os manipuladores de alimentos no devem fumar, comer, beber, mascar pastilha ou tomar medicamentos nas zonas de preparao e confeco de alimentos. Os manipuladores de alimentos tambm no devero tocar na sua cara e boca, mexer no nariz ou coar a cabea durante o perodo de laborao

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Procedimento Seguro
Diariamente, os manipuladores de alimentos devem proceder sua limpeza e higiene corporal antes de se dirigirem ao local de trabalho. Caso qualquer elemento da equipa de manipuladores de alimentos tenha sintomas de diarreia, deve comunicar ao superior hierrquico o mais rpido possvel, ficar em casa ou abandonar o trabalho. Os manipuladores de alimentos tambm devem comunicar ao seu superior hierrquico a acorrencia de queimaduras ou cortes. Manipuladores que tenham tido diarreia ou vmitos apenas podem voltar ao local de trabalho, aps 48 horas sem qualquer sintoma. Os cortes e outras leses cutneas devem ser sempre bem protegidos com pensos coloridos e luva.

Porqu?
Manipuladores de alimentos que no mantenham uma higiene corporal adequada, podem ser uma fonte de contaminao para alimentos Manipuladores de alimentos que sofram destes sintomas podem transportar microorganismos patognicos nas suas mos e contaminar alimentos equipamentos.

Apesar dos sintomas de vmitos ou diarreia terem passado os microorganismos patognicos causadores destes distrbios podem permanecer activos durante 48 horas Serve para proteger o transporte dos microorganismos presentes nos corte para os alimentos

O que fazer se algo correr mal

Como evitar que volte a acontecer?

Se algum manipulador de alimentos no estiver nas con- Treine novamente todos os colaboradores sobre o mtodies de sade desejadas, deve ser colocado num posto de trabalho onde no se manipule alimentos ou deve ir para casa. No deve utilizar os alimentos preparado pelo manipulador doente. do de armazenamento e acondicionamento de alimentos refrigerados;

Providencie um supervisor para a sua equipa;

Verifique
Tenha a certeza que todos os colaboradores entenderam a importncia de manterem uma boa sade e higiene corporal

Porqu?
Isto serve para que os colaboradores entendam como certas doenas ou perturbaes na sade ou higiene pessoal podem afectar a segurana dos alimentos que produzem, fazendo com comuniquem sempre ao seu superior hierrquico qualquer ocorrncia a este nvel As roupas pessoais podem transportar microorganismos patognicos do exterior para dentro das instalaes onde se preparam alimentos

Como faz?
Registe no seu dirio quando foi feita formao a todos os colaboradores sobre o tema deste mtodo

Providencie um vestirio onde os colaboradores devem trocar a roupa pessoal

Onde que os manipuladores de alimentos trocam de roupa?

Providencie um armrio onde devem permanecer vesturio de trabalho suplente ou vesturio descartvel para visitantes

Qualquer vesturio que possa estar demasiado sujo pode ser substitudo. Qualquer visitante pode vestir um vesturio adequado e entrar na zona de preparao de alimentos

Onde que guarda vesturio de trabalho limpo/descartvel?

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Mtodo Seguro

Panos
Os panos podem ser uma das principais causas de contaminao cruzada numa cozinha. essencial utiliza-os com segurana para evitar a proliferao de bactrias

Procedimento seguro
Utilize panos de utilizao nica e deite-os fora aps cada utilizao

Porqu?
Isto d-lhe a certeza de que os microorganismos colhidos pelo pano no chegam at aos alimentos

Utilize sempre panos novos ou limpos para limpar superfcies de trabalho, equipamentos ou utenslios que entram em contacto com alimentos prontos a servir

Isto especialmente importante para proteger os alimentos prontos a servir dos microrganismos patognicos. Considerando que os alimentos no voltaro a sofrer qualquer tratamento trmico, os microorganismos no podero ser eliminados

Aps a utilizao de panos reutilizveis em superfcies de trabalho que entram em contacto com carnes, peixe, ovos ou vegetais crs, coloque-os imediatamente para lavagem

Carnes, peixe ou ovos so alimentos ricos em nutrientes necessrios para o desenvolvimento de microorganismos patognicos. Os vegetais crus tambm so uma fonte de microorganismos patognicos, provenientes do solo.

Caso utilize panos reutilizveis confirme, antes da sua utilizao, se esto limpos, desinfectados e devidamente secos. Os panos reutilizveis devem ser lavados numa mquina de lavar na temperatura quente. Caso lave e desinfecte os panos mo, certifique-se que todos os resduos de alimentos e sujidade foram removidos antes da desinfeco. Utilize gua quente.

A utilizao de panos sujos provoca a proliferao de microorganismos patognicos.

A lavagem com gua quente desinfecta eficazmente os panos e elimina microorganismos patognicos. Se os resduos de alimentos ou sujidade permanecem nos panos, deve proceder sua lavagem novamente porque os microorganismos patognicos no foram eliminados.

Como faz?
Como limpa os panos reutilizveis?

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Panos diferentes para processos diferentes Processo

Pegar em recipientes quentes

O melhor pano
Pano de cozinha

Utiliza este tipo de pano?

Se no, como faz?

Sim

Lavagem manual de tachos

Esponja de lavagem Sim

Limpeza de superfcies

Panos de papel de utilizao nica Sim

Secagem de talheres , copos e utenslios de cozinha Secagem de mos

Sim

Sim Limpeza de bordas dos pratos antes de servir

Sim

O que fazer se algo correr mal

Como evitar que volte a acontecer?

Se esqueceu panos sujos na cozinha, retire-os para lim- Considere utilizar apenas panos de utilizao nica
peza imediatamente ou jogue-os fora; (papel)

Se suspeitar que algum colaborador utilizou um pano Treine novamente todos os colaboradores sobre este
sujo, lave, desinfecte e seque todas as superfcies e equipamentos que foram tocadas por esse pano mtodo

Providencie um supervisor para a sua equipa;

Registe sempre no seu dirio o que correu mal e que medidas tomou
Verifique
Providencie uma zona especifica na sua cozinha para armazenar panos reutilizveis sujos Mantenha sempre um bom stock de panos limpos e panos de utilizao nica

Porqu?
Isto serve para prevenir que os panos sejam reutilizados antes de serem lavados e desinfectados Os colaboradores utilizam com maior facilidade panos limpos ou panos de utilizao nica se estiverem dispon-

Como faz?
Onde que os seus colaboradores colocam os panos sujos?

Onde que guarda panos limpos e panos de utilizao nica?

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Mtodo Seguro

Separao de alimentos
A separao de alimentos crus de alimetos prontos a servir essencial para prevenir a proliferao de bactrias patognicas

Procedimento seguro
Recepo de matrias-primas Planei a recepo de matrias-primas. As carnes ou pescado fresco devem ser ecepcionados em alturas diferentes dos restantes alimentos. A zona de recepo de alimentos deve ser exclusiva, permanecer sempre limpa e desobstruda de materiais e embalagens obsuletos.

Porqu?

Como faz?

Isto previne a contaminao cruzada entre carnes ou peixes frescos e outro tipo de alimentos Isto previne a contaminao dos alimentos atravs de microorganismos presentes nas poeiras acumuladas em embalagens ou equipamentos obsoletos.

Quando que so recepcionadas as matrias primas?

Registe no seu dirio

Descongelao Mantenha os alimentos em descongelao sempre armazenados numa unidade de refrigerao, acondicionados em recipientes prprios para alimentos fechados, devendo permanecer nas prateleiras inferiores, separados dos restantes alimentos Quando os alimentos descongelam liberta-se lquido que pode conter microorganismos patognicos que so um fonte de contaminao para os outros alimentos. Onde descongela alimentos?

Armazenagem Armazene os alimentos de diferentes naturezas em unidades de refrigerao distintas. Se apenas tiver uma unidade de refrigerao, disponha os alimentos da seguinte forma: Coloque nas prateleiras superiores os alimentos prontos a servir, nas seguintes os produtos de charcutaria e lactcineos, depois os produtos crus e por fim os hortofruticolas. Mantenha os produtos prontos a servir devidamente tapados. Isto previne a contaminao cruzada entre produtos de diferentes naturezas Como se certifica que os alimentos prontos a servir so armazenado separadamente dos alimentos crus?

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Procedimento seguro
Preparao Prepare carnes, peixes e hortofruticolas em zonas distintas. Se no for possvel, prepare os alimentos de diferentes naturezas em horrios distintos, devendo sempre limpar e desinfectar a zona de preparao eficazmente no fim de cada preparao. No utilize a mesma tbua de corte para alimentos de diferentes naturezas. Para melhor distinguir as tbuas de corte para tipo de alimentos, utilize um cdigo de cores Confeco (ex: grelhador) Quando confecciona carnes grelhados, certifique-se de que as carnes cruas no entram em contacto com as prontas a servir

Porqu?

Como faz?

Isto previne a contaminao cruzada entre alimentos de diferentes naturezas. Os microorganismos podem passar de alimento para alimento se forem utilizada a mesma tbua de corte

Como prepara alimentos de diferente natureza?

Podem ser transportados microorganismos das carnes cruas para as carnes prontas a servir

Como mantm as carnes cruas separadas das carnes prontas a servir?

No se esquea

extremamente importante manter todos os alimentos tapados para os proteger de contaminaes cruzadas. especialmente importante para alimentos confeccionados e outros alimentos prontos a servir. Utilize apenas recipientes prprios para alimentos, munidos de tampa. Caso no exista tampa utilize pelcula aderente para proteger os alimentos

O que fazer se algo correr mal

Como evitar que volte a acontecer?

Se suspeitar que os alimentos crus no foram armazena- Certifique-se que os alimentos encontram-se correctados separadamente dos alimentos prontos a servir, no os sirva, deite-os fora; mente armazenados

Treine novamente todos os colaboradores sobre este Se as bancadas de trabarho entraram em contacto com
carnes ou peixes crus, lave e desinfecte-as para prevenir contaminaes cruzadas mtodo

Providencie um supervisor para a sua equipa;

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Mtodo Seguro

Controlo de Pragas
Um eficaz controlo de pragas essencial para afastar pragas das instalaes e prevenir que apaream, considerando que soum potencial foco de proliferao de microorganismos

Procedimento seguro
Inspeccione com regularidade as suas instalaes para verificar a existncia de pragas recomendvel recorrer a uma empresa especializada em controlo de pragas para elaborar um plano de combate Durante a recepo de matriasprimas, verifique se as mesmas so entregues com indcios de pragas nas suas embalagens, tais como insectos, baratas, etc. Rejeite o produto se for o caso.

Porqu?
As pragas so um meio de transporte de microorganismos patognicos

Como faz?
Quando que verifica a existncia de pragas nas suas instalaes?

As pragas podem chegar at ao interior das suas instalaes atravs das embalagens entregues pelos seus fornecedores

Como inspecciona as entregas dos fornecedores?

Opes de descongelao de alimentos Mantenha as zonas externas das suas O lixo, ervas e arbustos atraem pragas
instalaes limpas, sem ervas ou arbustos que podem deslocar-se para o interior das suas instalaes

Como inspecciona as entregas dos fornecedores?

Pragas
Roedores

Sinais
Excrementos

Danos
Infeces com origem em Salmonelas e a
doena de Weil (Leptospirose), entre outras

Sinais Mercadorias danificadas e danos nas instalaes

Ninhos (fragmentos de material isolante e carto)
Insectos

Contaminao de alimentos e mercadorias Danos nos stocks e nas mercadorias Disseminao de doenas Contaminao de alimentos Picadas Infestao e contaminao de alimentos

Insectos vivos Excrementos e manchas Larvas

Formigas

Insectos vivos Carreiros de formigas a entrar e a sair das instalaes e formigueiros

Baratas

Excrementos e manchas Insectos vivos Insectos mortos, cpsulas de ovos, peles de mudas

Disseminao de doenas tais como salmonelose.

Contaminao de alimentos Transmio de doenas, como a Ornitose e a

Salmonelose.

Pssaros

Exemplares vivos e pios de aves; Destroos de ninhos e penas; Excrementos

Conspurcao das entradas das instalaes.

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O que fazer se algo correr mal

Se detectar sinais de pragas, contacte uma empresa
especializada em combate a pragas imediatamente. Registe o contacto desta empresa na sua lista de contactos do seu dirio.

Como evitar que volte a acontecer?

Inspeccione com maior regularidade as suas instalaes; Treine todos os colaboradores sobre a correcta identificao de sinais de pragas.

Se suspeitar que qualquer utenslio, equipamento ou

superfcie de trabalho entrou em contacto com pragas, limpe, desinfecte e seque eficazmente;

Se suspeitar que qualquer alimento entrou em contacto

com pragas, deite-o fora.

No se esquea

Nunca deixe os produtos utilizados no combate a pragas junto de alimentos ou zonas onde se prepara alimentos. Estes produtos so altamente txicos ao ser humano

Comprove
Mantenha em arquivo:

O um plano de combate a pragas, A planta das instalaes com a localizao dos iscos, As fichas tcnicas dos produtos utilizados no combate, Os comprovativos das aces de desinfestao realizadas nas suas instalaes pela empresa de servios especializada.

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Mtodo Seguro

Manuteno
Uma manuteno eficaz dos equipamentos e utenslios essencial para uma boa higiene e para evitar o aparecimento de pragas

Procedimento seguro
Reparar instalaes, tais como paredes, pavimentos, tectos ou rodaps, sem deixa avanar o estado de degradao. Inspeccione com periodicidade o estado de limpeza do sistema exaustor e dos seus filtros para confirmar o seu correcto funcionamento e limpeza

Porqu?
Degradaes das instalaes ao nvel estrutural dificulta a limpeza e atra pragas.

Isto faz-lhe ter a certeza de que o o sistema de extraco de ar est a funcionar livre de sujidade e gorduras

Substitua tbuas de corte que se encontrem degradadas ou encardidas

A sujidade difcil de retirar nas tbuas de corte, potncia o crescimento de microorganismos patognicos

Repare ou substitua qualquer equipamento ou utenslio de cozinha que se encontre danificado

Os equipamentos ou utenslios degradados so focos de contaminao com microorganismos patognicos, podendo tambm desprender-se fragmentos para os alimentos.

Deite fora pratos, copos ou outros utenslios em loia ou cermica rachados ou partidos Certifique-se de que os seus equipamentos de cozinha, tais como unidade de frio, fogo, forno ou estufa esto a funcionar correctamente

Nas zonas rachadas ou partidas de loias, copos ou cermicas crescem microorganismos patognicos

Se estes equipamentos no funcionam correctamente os alimentos no so considerados seguros

A temperatura dos termmetros de medio deve ser verificada periodicamente para confirmar que esto a funcionar correctamente

Se o seu termmetro no estiver a funcionar correctamente ir induzir-lhe em erro quando executa as suas medies de controlo de temperatura.

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O que fazer se algo correr mal

Se suspeitar que qualquer equipamento no est a funcionar correctamente, no aguarde que se avarie, faa uma manuteno imediatamente. Verifique se todos os colaboradores esto a utilizar o equipamento adequadamente.;

Como evitar que volte a acontecer?

Faa uma manuteno preventiva com maior periodicidade;

Treine todos os colaboradores sobre este mtodo e para

que lhe comuniquemsempre qualquer degradao estrutural ou avaria de equipamentos;

Consulte e siga as instrues do manual do fabricante do

equipamento;

Contacte o fabricante do equipamento ou a sua empresa

de manuteno;

Utilize um equipamento alternativo at que a avria

esteja solucionada.

Comprove
Inspeccione as suas instalaes e equipamentos regularmente no sentido de verificar a existncia de qualquer degradao ou avaria;

Como faz?
Faz assim? Sim Escreva qualquer detalhe aqui:

Resolva os problemas o mais rpido possvel, antes que

causem danos segurana dos alimentos. Registe no seu dirio o que fez;

Contacte o fabricante do equipamento ou a sua empresa

de manuteno;

Coloque lembretes no seu dirio sobre as datas que deve

fazer manuteno preventiva dos equipamentos e registe todas as reparaes que faz.

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Mtodo Seguro

Contaminao Fsica e Qumica

extremamnete importante prevenir que objectos ou produtos qumicos contaminem os alimentos

Procedimento seguro
Reparar instalaes, tais como paredes, pavimentos, tectos ou rodaps, sem deixa avanar o estado de degradao. Inspeccione com periodicidade o estado de limpeza do sistema exaustor e dos seus filtros para confirmar o seu correcto funcionamento e limpeza

Porqu?
Degradaes das instalaes ao nvel estrutural dificulta a limpeza e atra pragas.

Isto faz-lhe ter a certeza de que o o sistema de extraco de ar est a funcionar livre de sujidade e gorduras

Substitua tbuas de corte que se encontrem degradadas ou encardidas

A sujidade difcil de retirar nas tbuas de corte, potncia o crescimento de microorganismos patognicos

Repare ou substitua qualquer equipamento ou utenslio de cozinha que se encontre danificado

Os equipamentos ou utenslios degradados so focos de contaminao com microorganismos patognicos, podendo tambm desprender-se fragmentos para os alimentos.

Deite fora pratos, copos ou outros utenslios em loia ou cermica rachados ou partidos Certifique-se de que os seus equipamentos de cozinha, tais como unidade de frio, fogo, forno ou estufa esto a funcionar correctamente

Nas zonas rachadas ou partidas de loias, copos ou cermicas crescem microorganismos patognicos

Se estes equipamentos no funcionam correctamente os alimentos no so considerados seguros

A temperatura dos termmetros de medio deve ser verificada periodicamente para confirmar que esto a funcionar correctamente

Se o seu termmetro no estiver a funcionar correctamente ir induzir-lhe em erro quando executa as suas medies de controlo de temperatura. (Veja como comprovar este procedimento no mtodo comprovar no capitulo Manegement)
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Correcta Limpeza

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Correcta limpeza

Uma correcta limpeza e higiene essencial para prevenir a proliferao de microorganismos patognicos

Este captulo mostra-lhe como fazer como: Fazer uma limpeza geral Fazer limpezas dirias Planear Limpezas

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Mtodo Seguro

Limpezas Gerais
As limpezas ..

Procedimento seguro
Siga rigorosamente as instrues de utilizao do fabricante dos produtos de limpeza e desinfeco. Caso existam instrues de fabricante especficas para determinados equipamentos, siga-as rigorosamente. Lave e desinfecte superfcies e equipamentos de trabalho entre tarefas (ex: aps preparao de alimentos crus, vegetais, ovos, etc.).

Porqu?
Este procedimento garante-lhe que os produtos de limpeza e desinfeco so utilizados eficazmente.

Estas instrues especificam como determinado equipamento deve ser higienizado por forma a garantir o seu correcto funcionamento. Este procedimento previne a contaminao dos alimentos com microorganismos patognicos atravs de superfcies de trabalho ou equipamentos

LIMPEZAS PRIORITARIAS
Lave e desinfecte regularmente todas as zonas e superfcies que entram em contacto directo com os manipuladores de alimentos, tais como superfcies de trabalho, torneiras, interruptores, puxadores de portas, cubas e abre latas. Sempre que possvel deixe secar as superfcies naturalmente. Limpe e desinfecte regularmente os equipamentos de refrigerao quando este contenham pouca quantidade de alimentos no seu interior. Transfira os alimentos para outro equipamento de refrigerao durante a limpeza e desinfeco Para limpar um equipamento de refrigerao correctamente, deve retirar do seu interior todos os alimentos e mant-los a uma temperatura segura. Se os alimentos forem mantidos fora de um equipamento de refrigerao os microorganismos patognicos podem multiplicar-se Manter estas zonas e equipamentos limpos e desinfectados, previne a proliferao de microorganismos patognicos para os alimentos. Deixar secar naturalmente, aps limpeza, previne a contaminao do pano utilizado na secagem.

Limpe com frequncia as partes amovveis de determinados equipamentos.

Os componentes amovveis de determinados equipamentos so de difcil limpeza e podem acumular microorganismos patognicos, por isso deve ter uma ateno redobrada na sua limpeza.

Lave e desinfecte partos, talheres, utenslios e equipamentos amovveis numa mquina de lavar loia, com gua quente e detergente apropriado. Retire a sujidade maior antes de inserir os materiais no interior da mquina.

A lavagem em mquina de lavar efectuada a altas temperaturas o que proporciona uma eficaz desinfeco

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OUTRAS LIMPEZAS Procedimento seguro

A limpeza de zonas e equipamentos que no entram em contacto directo com alimentos no prioridade mxima, mas devem ser limpos frequentemente, como por exemplo, zonas de armazenagem de secos, portas e janelas, microondas, etc.

Porqu?
Este procedimento previne que os microorganismos patognicos se multipliquem e causem danos nas zonas onde se prepara e confecciona alimentos. Se necessitar contrate especialista em limpezas, que possuem equipamentos e experincia comprovada em limpezas difceis.

No se esquea
Quando estiver a efectuar limpezas, lembre-se de retirar os alimentos das zonas onde limpa. Isso protege-os da sujidade, microorganismos ou produtos qumicos.

Verifique
Preencha o plano de limpezas no seu dirio para demonstrar como organiza as suas limpezas

Porqu?
Um plano de limpezas ajuda que os colaboradores saibam como, quando e o que limpar

Como faz?
Preencheu o plano de limpezas no sue dirio? Sim No Se no, est a utilizar outro plano de limpezas? Sim No

Utilize produtos qumicos e utenslios de limpeza apropriados para a industria alimentar. Contacte uma empresa fornecedora especializada e arquive todas as fichas tcnicas dos produtos utilizados.

Com este procedimento certifica-se que os produtos utilizados so apropriados para uma limpeza e desinfeco eficaz.

Que produtos de limpeza utiliza?

O que fazer se algo correr mal

Como evitar que volte a acontecer?

Se encontrar alguma zona ou equipamento na sua cozi- Reveja o seu plano de limpezas; nha que no est eficazmente limpo, limpe, desinfecte Certifique-se de que os produtos utilizados so adequae deixe secar dos

Treine novamente todos os colaboradores sobre este

mtodo

Providencie um supervisor para a sua equipa;

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Mtodo Seguro

Limpezas e lavagens frequentes

As limpezas ..

Procedimento seguro
Retire todos os alimentos das embalagens primrias e deite-as para o lixo antes de entrarem para a cozinha ou para uma zona de armazenagem. Tenha cuidados extras na forma como deita fora embalagens que acondicionam produtos frescos, tais como carnes vermelhas e de aves ou ovos

Porqu?
As embalagens primrias utilizadas para acondicionar alimentos durante o seu transporte podem transportar sujidade dos carros de transporte ou pavimentos do circuito de distribuio para o interior das instalaes.

As embalagens que acondicionam produtos alimentares frescos so potencias focos de contaminao por conterem resduos de alimentos ricos em nutrientes essncias para a multiplicao de microorganismos patognicos. A acumulao de resduos de alimentos nos utenslios utilizados na preparao e confeco de alimentos facilitam o desenvolvimento e proliferao de microorganosmos patognicos

Lave os utenslios de cozinha, tais como panelas, colheres esptulas, etc., o mais rpido possvel e coloque-os numa zona limpa

Lave e desinfecte, aps a preparao de alimentos e sempre que necessrio, superfcies de trabalho e tbuas de corte. Utilize um pano de limpeza novo ou, preferencialmente, papel.

Este procedimento previne a acumulao de resduos e gorduras alimentares, que so uma fonte de nutrientes essenciais para a multiplicao de microorganismos patognicos

Lavagem de mos Procedimento Seguro Porqu?

Certifique-se que todos os colaboradores que manipulam alimentos lavam as mo correctamente: Os microorganismos patognicos, presentes nas mo dos manipuladores de alimentos mal higienizadas, podem ser Antes de comear a trabalhar transportados para os alimentos Depois de utilizar a casa de banho

Depois de utilizar um leno de assoar Antes e depois de mexer em alimentos crus legumes,
fruta, carne, ovos

Depois de tocar em objectos sujos embalagens, lixo,

superfcies sujas Ao lavar as mos deve-se:

Utilizar gua corrente potvel; Usar sabo lquido bactericida; Escovar bem as unhas; Utilizar um desinfectante; Secar as mos de preferncia com toalhetes de papel ou secador de mos (nunca na bata ou roupa de traba-

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Como faz?
A lavagem, limpeza e desinfeco frequentes so recomendadas para manter a sua zona de trabalho segura, durante o perodo de preparao e confeco de alimentos Procede da forma prevista neste mtodo? Se respondeu no, como faz? Sim No

O que fazer se algo correr mal

Como evitar que volte a acontecer?

Se verificar que um elemento da sua equipa de manipu- Certifique-se que os dispensadores de sabonete lquido
ladores de alimentos no lavou correctamente as mos, certifique-se que este executa correctamente procedimento em questo e sensibilize-o acerca da importncia de uma correcta lavagem de mos para manipular alimentos de forma segura; bactericida e desinfectante esto carregados;

Reveja o seu plano de limpezas; Treine novamente todos os colaboradores sobre este
mtodo

Se verificar que alguma superfcie ou equipamento de

trabalho no esto correctamente higienizados, lave, desinfecte e seque-os antes de preparar ou confeccionar alimentos;

Providencie um supervisor para a sua equipa;

Se verificar a permanncia de embalagens ou lixo junto

das superfcies de preparao de alimentos, remova-os imediatamente e limpe e desinfecte devidamente estas zonas.

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Mat./Equip./Inst. a Higienizar

Mtodo/Procedimento

Produtos utilizados

Periodicidade

Bancadas

- Aplicar soluo; - Deixar actuar; - Enxaguar atravs de pano humedecido em gua limpa.

Diariamente e aps utilizao

Exaustor

- Aplicar soluo; - Deixar actuar; - Enxaguar atravs de pano humedecido em gua limpa.

Semanalmente ou sempre que necessrio

Exemplo de um plano de limpezas

Pavimento

- Com o auxlio de uma escova, aplicar soluo; - Deixar actuar; - Com o auxlio de uma escova, enxaguar com gua limpa; - Deixar secar.

Diariamente

Paredes

- Aplicar soluo; - Deixar actuar; - Enxaguar atravs de pano humedecido em gua limpa; - Deixar secar.

Diariamente

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Forno Convector

- Aplicar soluo; - Deixar actuar; - Enxaguar atravs de pano humedecido em gua limpa; - Aplicar soluo e repetir o procedimento.

Diariamente e aps utilizao

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Fogo

- Aplicar soluo; - Deixar actuar; - Enxaguar atravs de pano humedecido em gua limpa; - Aplicar soluo e repetir o procedimento.

Diariamente e aps utilizao

Mquina de Descasca Batatas

- Desligar equipamento; - Desmontar equipamento; - Aplicar soluo; - Deixar actuar; - Enxaguar atravs de pano humedecido em gua limpa; - Deixar secar e montar equipamento.

Diariamente Aps utilizao

Mtodo Seguro

Plano de limpezas
Um plano de limpezas uma ferramenta essencial para o ajudar a manter uma eficiente limpeza no seu restaurante

O que fazer

Deve utilizar um plano de limpezas como instrumento de suporte na execuo eficaz das limpezas e desinfeces que realiza no seu restaurante; Caso j possua um plano de limpezas, utilize este mtodo para rever o seu actual plano e verificar se est totalmente adaptado aos reais processos da sua actividade; O plano de limpezas deve ser um instrumento que deve permitir, aos seus colaboradores, uma consulta rpida e simples, com o objectivo de cumprirem rigorosamente as suas instrues de limpeza de instalaes e equipamentos do seu restaurante. Deve afixar o seu plano de limpezas na parede da sua cozinha. importante registar a execuo das suas limpezas por forma a evidenciar o cumprimento do plano de limpezas.

Procedimento seguro
Faa uma lista de tudo o que necessita limpar nas suas instalaes. O tamanho desta lista est dependente da diversidade de processos que realiza na preparao e confeco de alimentos.

Como faz?
Siga os exemplos seguintes que o ajudaro a identificar zonas, equipamentos e utenslios a higienizar: Exemplos de equipamentos, zonas e utenslios que necessitam de limpeza e desinfeco:

Superficies de trabalho Facas Panelas e frigideiras Equipamentos com componentes amovveis Recipientes Cubas Vesturio de trabalho Mquina de gelo Pavimento, paredes e tecto Zonas de armazenagem, unidades de refrigerao e de conservao de congelados

Recipientes para o lixo

Para cada equipamento, zona, utenslios ou grupo de equipamentos/ utenslios, identifique no plano de limpezas o mtodo/procedimento utilizado na sua limpeza Reveja o seu plano de limpezas regularmente e verifique se os procedimentos de limpeza esto a ser executados eficazmente Inclua detalhes como:

Como limpa Quais os produtos qumicos utilizados e respectivas dosagens Qual os utenslios de limpeza utilizados Qual a periodicidade de limpeza de cada zona, equipamento ou utenslio

Ensine os seus colaboradores como seguir eficazmente o plano de limpezas. Providencie formao adaptada realidade do seu restaurante.

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Confeco

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Confeco

Uma correcta confeco essencial para eliminar microorganismos patognicos presentes nos alimentos

Este captulo mostra-lhe: Regras de confeco segura Alimentos que necessitam de cuidados extra Como reaquecer alimentos Como conservar alimentos quentes Regras a ter com alimentos prontos servir

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Mtodo Seguro

Confeco segura
Uma eficiente confeco reduz de forma significativa a carga microbiana dos alimentos, tornado-os seguros.

Procedimento seguro
Siga as instrues de confeco do fornecedor dos alimentos que confecciona, quando aplicvel

Porqu?
Alimentos que contenham instrues de confeco nas suas embalagens devem ser confeccionados conforme as mesmas, porque os seus fabricantes realizaram testes e comprovaram a segurana dos alimentos quando confeccionados atravs de um mtodo especifico Este procedimento elimina os microorganismos existentes nas superfcies exteriores das peas de carne.

Se servir alimentos mal passados, tais como bifes, certifique-se que as superfcies exteriores esto bem passadas

No confeccione carne de porco ou aves mal passada

No grelhador, no permita que alimentos crus entrem em contacto com alimentos confeccionados ou em fase final de confeco

Os alimentos crus podem transportar microorganismos patognicos para os alimentos confeccionados ou em fase final de confeco quando entram em contacto com os mesmos Este procedimento permite que a confeco do alimento seja uniforme

No grelhador, vire com regularidade os alimentos

Na confeco de sopas e molhos deixe ferver durante 15 a 20 minutos

Assim certifica-se que os alimentos tiveram o tempo necessrio de confeco para eliminar os microorganismos patognicos

Mexa sopas e molhos frequentemente, durante a sua confeco

Isto ajuda a certificar-se que a os alimentos mantm uma temperatura uniforme durante todo o processo de confeco

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Verifique

Na confeco de aves ou coelhos verifique se as mesmas se encontram totalmente cozinhadas. A carne no deve estar rosada, vermelha ou permanecer com vestgios de sangue. Verifique o interior da carne das aves ou coelhos.

As carnes utilizadas em guisados devem ser totalmente confeccionadas e no devem apresentar-se vermelhas, rosadas ou com vestgios de sangue. Com o auxilio de uma faca corte um pedao de carne do guisado e verifique as suas condies de confeco.

Os preparados de carnes, tais como Hamburguers ou Salsichas frescas devem ser totalmente confeccionadas e no devem apresentar-se vermelhas, rosadas ou com vestgios de sangue. Verifique o interior destes produtos com o auxilio de uma faca.

Pratos combinados, tais como empades devem apresentar o seu interior completamente confeccionado. Verifique com o auxilio de uma faca ou esptula.

Assados no forno no devem apresentar-se mal passados. O molho no deve apresentar vestgio de sangue ou cor avermelhada.

O peixe confeccionado deve-se apresentar bem passado no seu interior sem colorao rosada, avermelhada ou vestgios de sangue

Quando confecciona bifes de bovino mal passados, verifique se as superfcies permanecem bem passadas.

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Mtodo Seguro

Alimentos que necessitam de cuidados extra

Alguns alimentos nessitam de cuidados extra para o seu processamento por forma a garantir a sua total segurana

No se esquea

As carnes so os alimentos com maior carga microbiana e por isso so considerados os menos seguros. Siga o mtodo anterior para confeccionar estes produtos de forma segura. No entanto deve te cuidados especiais no processamento dos seguintes alimentos

Procedimento seguro
OVOS Confeccione ovos e produtos base de ovos de forma a que fiquem sempre bem passados

Porqu?

Como faz?
Quais os pratos da sua ementa que utiliza ovos na sua confeco?

Os ovos so um alimento altamente proteico e podem conter microorganismos patognicos. A sua correcta confeco elimina ou reduz a sua carga microbiana, tornando-os seguros.

Utilize ovos pasteurizados em todos ao alimentos que no sofram processamento trmico na sua preparao

A utilizao de ovos pasteurizados a opo mais segura na preparao de alimentos base de ovos

Confecciona ovos ou alimentos base de ovos at estarem bem passados? Sim Se respondeu no, como faz?

Nunca utilize ovos com data de validade ultrapassada

MARISCO Compre marisco fresco a um fornecedor refernciado A preparao de crustceos, tais como sapateiras, lagostas ou santolas deve ser feita com cuidados especiais. A compra de marisco fresco a um fornecedor referenciado d-lhe a garantia de que o produto seguro Algumas partes deste tipo de marisco no podem ser comidas e outras so mesmo txicas, por isso importante saber o que se deve remover para considerar o alimento seguro. Quando prepara crustceos retira as partes que no se devem comer? Sim Se respondeu no, como faz?

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Procedimento seguro
MARISCO (continuao) Os camares devem modificar a sua textura e colorao durante o processo de confeco. Esto correctamente confeccionados quando permanecerem firmes e com cor avermelhada.

Porqu?

Como faz?
Quais os tipos de mariscos que tem na sua ementa ou utiliza como ingrediente?

Na confecco de bivalves, certifiquese de que todos ficam perfeitamente abertos.

Se a concha do bivalve estiver danificada ou mal aberta aps confeco, no o pode considerar seguro para comer A depurao elimina potenciais toxinas presentes nos bivalves

Compre bivalves que tenham sido depurados. Pode comprovar isso com o selo que acompanha o produto Para verificar se um bivalve est correctamente confeccionado, certifiquese que a concha abriu durante o processo de confeco

ARROZ essencial ter cuidados especiais na preparao e confeco de arroz para se certificar que este seja um alimento seguro. Quando prepara arroz, mantenha-o quente at servir ou arrefea rapidamente e armazene-o em ambiente refrigerado. Caso arrefea o arroz, faa-o de forma segura e rpida. Preferencialmente deve utilizar um equipamento abatedor de temperatura ou ento utilize os mtodos descriminados no capitulo Conservao/ arrefecimento O arroz um produto alimentar que contem esporos de um tipo de microorganismo patognico que podem no ser destrudos com a temperatura de confeco ou reaquecimento. Se o arroz confeccionado permanecer temperatura ambiente, os esporos podem multiplicar-se e produzir toxinas prejudiciais sade humana. Se arrefece o arroz, como faz? Como mantm o arroz quente antes de servir?

BACALHAU Quando demolha bacalhau deve ter o cuidado de o fazer em ambiente refrigerado. Para evitar este procedimento pode adquiri bacalhau j demolhado ultracongelado Se fizer a demolha do bacalhau temperatura ambiente podero desenvolver-se microorganismos patognicos que tornam este produto pouco seguro. Costuma demolhar bacalhau? No Se respondeu sim, como faz?

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