Princípios da segurança alimentar

Gestão de Segurança Alimentar
Brasília-DF.
Elaboração
MSc. Maria do Socorro Araújo Rodrigues
Atualização
Thayane Rabelo Braga
Produção
Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Sumário
Apresentação.................................................................................................................................. 4
Organização do Caderno de Estudos e Pesquisa..................................................................... 5
Introdução.................................................................................................................................... 7
Unidade I
Bases e Ações em Segurança Alimentar.......................................................................................... 9
Capítulo 1
Princípios da segurança alimentar.................................................................................... 9
Capítulo 2
Epidemiologia das principais doenças de origem alimentar........................................ 19
Capítulo 3
Perigos químicos, físicos e biológicos em alimentos.................................................. 28
Unidade iI
Bases E Ações Em Segurança Alimentar II E Gestão Em Segurança Alimentar I........................ 37
Capítulo 1
Segurança e controle de qualidade dos alimentos.................................................... 37
Capítulo 2
Normas e padrões de qualidade – legislação de segurança de alimentos.............. 42
Capítulo 3
Gestão na produção de alimentos e marketing na gestão de alimentos.................. 48
Unidade iII
Gestão Em Segurança Alimentar II................................................................................................. 53
Capítulo 1
Programas de garantia de controle de qualidade (Boas Práticas, APPCC).............. 53
Capítulo 2
Certificação, auditoria e credenciamento de gestão na qualidade de alimentos.. 63
Capítulo 3
Ferramentas de controle de qualidade na produção de alimentos......................... 71
Para (não) Finalizar...................................................................................................................... 82
Referências................................................................................................................................... 84
Apresentação
Caro aluno
A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

entendem necessários para o desenvolvimento do estudo com segurança e qualidade.
Caracteriza-se pela atualidade, dinâmica e pertinência de seu conteúdo, bem como pela
interatividade e modernidade de sua estrutura formal, adequadas à metodologia da
Educação a Distância – EaD.
Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

dos conhecimentos a serem oferecidos, possibilitando-lhe ampliar conceitos
específicos da área e atuar de forma competente e conscienciosa, como convém
ao profissional que busca a formação continuada para vencer os desafios que a
evolução científico-tecnológica impõe ao mundo contemporâneo.
Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

a facilitar sua caminhada na trajetória a ser percorrida tanto na vida pessoal quanto na
profissional. Utilize-a como instrumento para seu sucesso na carreira.
Conselho Editorial
4
Organização do Caderno
de Estudos e Pesquisa
Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

capítulos, de forma didática, objetiva e coerente. Eles serão abordados por meio de textos
básicos, com questões para reflexão, entre outros recursos editoriais que visam tornar
sua leitura mais agradável. Ao final, serão indicadas, também, fontes de consulta para
aprofundar seus estudos com leituras e pesquisas complementares.
A seguir, apresentamos uma breve descrição dos ícones utilizados na organização dos
Cadernos de Estudos e Pesquisa.
Provocação
Textos que buscam instigar o aluno a refletir sobre determinado assunto antes
mesmo de iniciar sua leitura ou após algum trecho pertinente para o autor
conteudista.
Para refletir
Questões inseridas no decorrer do estudo a fim de que o aluno faça uma pausa e reflita
sobre o conteúdo estudado ou temas que o ajudem em seu raciocínio. É importante
que ele verifique seus conhecimentos, suas experiências e seus sentimentos. As
reflexões são o ponto de partida para a construção de suas conclusões.
Sugestão de estudo complementar
Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

discussões em fóruns ou encontros presenciais quando for o caso.
Atenção
Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

síntese/conclusão do assunto abordado.
5
Saiba mais
Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

sobre o assunto abordado.
Sintetizando
Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

entendimento pelo aluno sobre trechos mais complexos.
Para (não) finalizar
Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

ou estimula ponderações complementares sobre o módulo estudado.
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Introdução
O alimento constitui-se pela sua essencialidade para a vida, com certeza o inicial
entendimento sobre Segurança Alimentar já surgiu nos indivíduos do início da
humanidade, compreendido como a necessidade de garantir o alimento de cada dia,
para si e para os seus. Essa abordagem foi se expandindo das pessoas para a coletividade
à medida que esta foi se organizando em grupos cada vez maiores e mais complexos,
segundo nos relatam os destaques históricos de todos os povos, nos quais o suprimento
alimentar sempre aparece como preocupação importante para a sobrevivência e o
aumento das populações.
Defende-se uma concepção sobre segurança alimentar que reconhece o acesso aos
alimentos como um direito em si mesmo, discutindo a relação entre segurança alimentar
e a sustentabilidade, assim como o custo e a qualidade dos alimentos no Brasil.
A ausência de informações, devido à dificuldade de acesso aos quesitos técnicos

constantes nas ferramentas e sistemas voltados para a garantia da qualidade e segurança
dos alimentos por parte dos processadores de alimentos, principalmente os pequenos
e médios empreendedores, contribui de maneira determinante para as diversas
ocorrências de não-conformidades verificadas, constantemente, pelos organismos de
Vigilância Sanitária. Essas não-conformidades são, em sua maior parte, causadoras de
toxinfecções alimentares aos consumidores.
Dentro da ótica aqui definida, pode-se afirmar que a segurança alimentar está
regida por determinados princípios. O primeiro deles é que a segurança alimentar
e a segurança nutricional são como “duas faces da mesma moeda”, não podendo se
garantir uma delas sem que a outra também esteja garantida. O segundo princípio
está no fato de que somente será assegurada a segurança alimentar e nutricional
por meio de uma participação conjunta de governo e sociedade, sem que com isso se
diluam os papéis específicos que cabe a cada parte. Por fim, é preciso que se considere
o direito humano à alimentação como primordial, que antecede a qualquer outra
situação, de natureza política ou econômica, pois é parte componente do direito à
própria vida (MALUF, 2007).
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Objetivos
»» Atualizar nos aspectos que se relacionam a segurança alimentar.
»» Revisar e atualizar os principais perigos biológicos, físicos e químicos

eventualmente presentes nos alimentos, seu significado no aspecto da
Saúde Pública e medidas adotadas no seu controle.
»» Análise e simulação de uso das principais ferramentas utilizadas no controle

preventivo e operacional de indústrias de alimentos e consideradas como
pré-requisitos para implementação do sistema APPCC/HACCP.
»» Identificar as principais ferramentas de controle da qualidade.
8
Bases e Ações
em Segurança Unidade I
Alimentar
Capítulo 1
Princípios da segurança alimentar
Princípios da segurança alimentar

É importante conhecer o significado de alguns termos, para melhor compreensão desta
apostila.
»» Alimento de alto risco: são aqueles que se destinam ao consumo sem

passarem por processos de cozimento ou preservação. São os produtos
com altos teores de proteínas e que exigem o seu armazenamento sob
refrigeração (carnes, ovos, molhos, cremes, peixes etc.).
»» Ação corretiva: procedimentos e/ou ações a serem tomadas quando se

constata que um critério se encontra fora dos padrões estabelecidos.
»» Análise de perigos: consiste na identificação e avaliação de perigos

potenciais, de natureza física, química e biológica, que representam
riscos à saúde do consumidor.
»» APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar,

avaliar e controlar os perigos para a saúde do consumidor e caracterizar
os pontos e controles considerados críticos para assegurar a inocuidade
dos alimentos.
»» PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padrões Operacionais de Higiene e

Sanitização.
»» Alimento perecível: é o alimento que apodrece (se decompõem)

facilmente.
9
UNIDADE I │ Bases e Ações em Segurança Alimentar
»» Bactéria (germes, microrganismo): organismo vivo e invisível a olho

nu. Algumas delas pertencem a grupos que podem causar infecções
alimentares e toxinfecções alimentares.
»» Características organolépticas: são as características externas de cor,

sabor, odor e consistência dos alimentos.
»» Contaminação: é a presença de qualquer material prejudicial nos

alimentos, sejam bactérias, metais, venenos ou qualquer outra coisa, que
torne o produto impróprio para o consumo.
»» Contaminação cruzada: acontece quando as bactérias de uma área

são transportadas para outra área, geralmente pelo manipulador de
alimentos, causando desta forma a contaminação de uma área, alimento
ou superfície, que antes estava limpa.
»» Esporos: uma fase de resistência das bactérias que as protegem contra os

extremos de temperatura.
»» Detergente: produto químico utilizado para remoção de sujeira,

gorduras e restos de alimentos encontrados em superfície, utensílios e
equipamentos, empregados antes da sanificação.
»» Desinfetante/sanitizante: produto químico que reduz a contaminação

por bactérias para um nível aceitável.
»» Infecção alimentar: quadro clínico decorrente da multiplicação

bacteriana ou esporulação de microrganismos no intestino, produzindo
gastroenterite.
»» Toxinfecção alimentar: quadro clínico consequente à ingestão de toxina

formada no alimento devido à multiplicação bacteriana, produzindo
vômitos.
»» Manipulador de alimentos: qualquer indivíduo que trabalha na produção,

preparação, processamento, embalagem, armazenamento, distribuição e
vendas de alimentos e produtos de origem animal.
»» Portador: indivíduo que carrega e pode transmitir bactérias prejudiciais

a saúde sem que ele próprio mostre sinais de doença.
»» Patogênica: que causa doenças ou danos à saúde.
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Bases e Ações em Segurança Alimentar │ UNIDADE I
»» Biofilmes: incrustações nos equipamentos difíceis de remover em função

da deposição de gorduras e sais minerais que formam crostas nos
equipamentos.
Fundamentos de segurança alimentar

Segurança alimentar é um conceito que surgiu na Europa, no começo do século XX,
associado ao conceito de segurança nacional e à capacidade de cada país em produzir
sua própria alimentação de forma a não ficar vulnerável a possíveis cercos, embargos
ou boicotes de motivação política ou militar. Na década de 1940, frente à ameaça de
privação alimentar causada pela guerra, ele volta a ser discutido por ocasião da criação da
Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) da Organização das Nações Unidas
(ONU). Embora o resgate da evolução e ampliação do conceito de segurança alimentar
ao longo do século XX transcenda aos objetivos do presente trabalho, é relevante
mencionar que as primeiras referências documentais ao conceito no Brasil, surgiram no
Ministério da Agricultura, no final de 1985. Em 1993, foi criado o Conselho Nacional de
Segurança Alimentar integrado por 8 (oito) ministros e 21 (vinte e um) representantes
da sociedade civil e vinculado diretamente à Presidência da República, e em 1994, foi
realizada a I Conferência Nacional de Alimentação e Nutrição que definiu diretrizes e
prioridades para a questão da fome e da carência alimentar (VALENTE, 1997).
A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos, condições de

acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo
permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo, assim, para uma
existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa
humana (VALENTE,1997).
Para Galeazzi (1996), haverá segurança alimentar “quando todos os brasileiros tiverem,
permanentemente, acesso em quantidade e qualidade aos alimentos requeridos e às
condições de vida e de saúde necessárias para a saudável reprodução do organismo
humano e para uma existência digna”.
De acordo com a primeira Conferência Nacional de Segurança Alimentar realizada

em Brasília em 1994, Segurança Alimentar e Nutricional significa: “garantir a todos
condições de acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente,
de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para
uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa
humana.” (VALENTE, 1997).
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No início do século, a segurança alimentar estava ligada à preocupação com as

dificuldades de alimentar a população em caso de guerras ou dificuldades econômicas.
No Brasil, na década de 1980, a segurança alimentar era uma preocupação com a

quantidade de alimentos produzidos pelo país e sua capacidade de abastecer a população.
Essa ideia foi se ampliando e passou a incorporar outros aspectos, como:
»» Acesso ao alimento, tanto por questão de distância física, como por renda
e poder de compra.
»» A distribuição e posse da terra: existem terras cultiváveis suficientes

para alimentar a população, entretanto, grande parte delas se concentra
nas mãos de poucos e não são utilizadas para a produção de alimentos
básicos.
»» Preocupação com o aumento ou surgimento de doenças carências e

crônicas não transmissíveis, por causa da insegurança alimentar.
»» Qualidade dos alimentos (higiene, maneira de preparar, sem desperdiçar

ou perder por falta de conservação, uso de produtos químicos, composição
de nutrientes, qualidade das embalagens etc.) desde a sua produção até
o consumo.
»» Interesse e necessidade de divulgar práticas alimentares e estilos de vida

saudáveis.
A “Segurança Alimentar” (SA) enquanto conceito está ainda em construção, seja no

campo teórico, seja no de formulação de políticas públicas (BURLANDY, 2007). Foco de
muitas polêmicas, desde a sua aparição que data do fim da Primeira Guerra, e em parte
devido a ela, quando se tornou claro que a segurança nacional de um país, dependia
da produção e estoque de alimentos (MALUF, 2007). O processo de amadurecimento
conceitual foi incorporando preocupações que emanavam de debates e assim delinearam,
de início como relevantes, os parâmetros “disponibilidade” e “acesso”, relacionados
à quantidade suficiente e ao preço baixo, como importantes para compor o referido
conceito. A seguir, também, a continuidade da produção, no plano de suficiência ou de
garantia de acesso, tornou-se um elemento igualmente necessário na sua composição.
A lembrança a esses três aspectos – disponibilidade, acesso e continuidade – já mostra
o quão é complexa a questão.
Nesse contexto, surge ainda o grande fato dos alimentos serem, no presente, objeto de
processamento industrial, variando de minimamente processado a ultraprocessados
12
(MONTEIRO, 2012), com fundadas alegações de aumento do prazo de validade e de

variedade, para tornar o alimento mais factível à comercialização, no entanto, geram
produtos nutricionalmente pobres e com alto valor agregado.
Há uma vertente dentro da ideia de segurança alimentar que vem de tempos remotos,
na sua caracterização essencial e perdura até hoje, relacionada ao alimento em si, suas
propriedades intrínsecas relativas aos atributos nutritivos: trata-se do valor do alimento
para a constituição da vida e reposição diária da energia para o trabalho cotidiano.
Os nutrientes são incorporados ao organismo e cumprem algumas finalidades físicas
e psíquicas. As físicas proporcionam energias necessárias para a manutenção da
integridade da vida, bem como, o funcionamento das estruturas corpóreas, ao proverem
materiais necessários a elas e para abastecerem os tecidos de substâncias para regular
seu metabolismo (ORDONEZ, 2010). As finalidades psíquicas são as de saciar as
necessidades sensoriais, historicamente construídas e, mais tarde, o alimento aparece
como símbolo, ou seja, como elemento de cultura, que influi na segurança alimentar.
Cabe aqui citar Michael Pollan: “Se um alimento é mais que a soma de seus nutrientes
e uma dieta é mais que a soma de seus alimentos, logo, uma cultura alimentar é mais
que a soma de seus cardápios – abrangem também os modos, os hábitos alimentares
e as regras tácitas que, juntos, determinam a relação de um povo com a comida e com
a alimentação. A maneira como uma cultura se alimenta pode ter tanta relação com a
saúde quanto o conteúdo da alimentação” (POLLAN, 2008).
Política de segurança alimentar e nutricional
Alguns estudiosos de Segurança Alimentar têm enfoque diverso buscando compor um

conceito, para fins de política pública no campo da saúde, trabalhando-o dentro da
ideia de “Vigilância Sanitária” que apresenta foco no “alimento seguro”, com ênfase
nos sistemas de qualidade de “Boas Práticas de Fabricação” e “Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle”, mas nem por isso, pobres em determinações, dentro de
um contexto de promoção de saúde e vigilância sanitária, para evitar o comércio de
alimentos deteriorados, fraudes, riscos à saúde etc. como se pode verificar em Costa
(1999), uma adepta desse enfoque que afirma: “Com o alargamento do mercado de
alimentos industrializados e a percepção de múltiplos agentes de natureza biológica,
química e física causadores de doenças em seres humanos e nos animais, por meio do
consumo de alimentos, em todo o mundo vêm crescendo preocupações com os alimentos
e suas matérias-primas nas instituições governamentais, organismos internacionais
envolvidos com a Saúde Pública e organizações de defesa do consumidor. Também por
causa de prejuízos econômicos decorrentes de pragas, processos industriais deficientes
e deteriorações de natureza microbiológica.
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Embora todos esses constituintes da “segurança alimentar” – disponibilidade, acesso,

qualidade, inocuidade, sustentabilidade – sejam prenhes de considerações, de cunho
técnico com fortes conotações políticas, essas balizas não são inteiramente consensuais,
portanto, há muito desacordo entre os protagonistas do sistema alimentar em determinar
caminhos efetivos para se obter acesso aos alimentos, assim como obtê-los de forma
suficiente a todos. As diferenças entre eles podem ser ilustradas por meio por meio das
soluções que cada um apresenta: para uns é agricultura familiar e a pequena e média
empresa que se apresentam como saída para a crise alimentar, enquanto para outros
são os transgênicos, a intensa mecanização e o uso de agrotóxicos que possibilitariam o
acesso e a quantidade de alimentos em níveis suficientes para nutrir a população. Assim,
a compreensão de “segurança alimentar” ainda deve ser fruto de muitas discussões,
para uma composição que dê conta dos problemas hodiernos da área de alimentação
(BELIK; SILIPRANDI, 2011).
Como integrante de políticas públicas a Segurança Alimentar é recente, em comparação

às políticas educacionais e às de saúde, tanto no Brasil quanto internacionalmente. Em
1974, ocorreu uma conferência mundial denominada “Cúpula Mundial da Alimentação”
(Roma) encampada pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e
Agricultura (FAO/ONU), quando as características básicas de “segurança alimentar”
se encontravam ainda atreladas às preocupações sobre a produção agrícola e chamava
atenção para o problema da fome, dado que a falta de alimentos poderia ferir a
Declaração dos Direitos dos Homens (BELIK, 2010).
Em território brasileiro, o aparecimento de referências à “segurança alimentar” ocorre

em meados da década de 1980, na proposta governamental de uma Política Nacional de
Segurança Alimentar, ainda rescaldo dos debates da Cúpula Mundial da Alimentação,
gerando em 1996 em seu Relatório o conceito de que “A segurança alimentar é alcançada
quando todas as pessoas têm, a todo o momento, acesso físico e econômico a alimentos
inócuos (que não oferecem riscos à saúde) e nutritivos para satisfazer suas necessidades
dietéticas e preferências alimentares, para uma vida ativa e saudável” (BELIK, 2010).
Sobre esse conceito, Belik (2010) assim se expressa: “Observa-se pela definição acima
que além das questões originais de abastecimento alimentar, os países incorporam
outras dimensões à segurança alimentar como, por exemplo, os temas ligados à
nutrição, inocuidade e preferências quanto ao tipo de alimento consumido. Ademais,
a definição da FAO sai das questões mais gerais, coletivas, e incorpora as questões
individuais ligadas à satisfação pessoal. Como se trata de um conceito em discussão, os
movimentos sociais reunidos no Fórum Mundial sobre a Soberania Alimentar realizado
em Havana, Cuba, em 2001, modificaram a noção de segurança alimentar introduzindo
as questões de autodeterminação da produção e do consumo”. Adicione-se a isso a ideia
de que preferência pode trazer embutida dentro de si também a ideia de cultura.
14
Com base em experiências de movimentos sociais e já de algumas ações do governo

em prol da caracterização de “segurança alimentar”, foi aprovada na II Conferência
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional realizada em Olinda em 2004, uma
formulação – fundamental para estabelecer políticas públicas no sistema alimentar
de produção, distribuição e consumo – rica em determinações, para o seu significado
conceitual, que fora, segundo Maluf, elaborada no encontro do Fórum Brasileiro
de Segurança Alimentar e Nutricional em 2003 (MALUF, 2007) e posteriormente
transformada em lei.
“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos

ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais,
tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente
sustentáveis” (Art. 3o da lei no 11.346, CONSEA, 2004, p. 4).
Chico Menezes, por meio da lei no 11.346, que fala da consagração de uma concepção
abrangente da Segurança Alimentar e Nutricional e de princípios que a orientam, a
soberania alimentar e o direito humano à alimentação. Segundo Consea (2006) entender
a Segurança Alimentar e Nutricional como um direito humano, é a representação
de um enorme passo para vencermos a desnutrição e a fome, ou outros fatos que
envergonham o país, abrindo possibilidade para que o povo brasileiro possa cobrar do
Estado medidas para corrigir essa situação. De maneira que o princípio da soberania
alimentar possa reconhecer o povo para determinar livremente o que irá consumir e
produzir de alimentos.
Alguns fatores como fenômenos da globalização, rapidez de informação e diferentes

hábitos e costumes, nas últimas décadas estão interferindo aos consumidores para
experimentarem substâncias no setor alimentício. A Segurança dos Alimentos é uma
área que pode ser utilizada como instrumento que observados por todos e assim ter
noção de consequências danosas que pode causar risco ao consumidor, como por
exemplo: doenças, ferimentos, prejuízos econômicos, e assim cada vez mais existe a
preocupação do consumidor com a qualidade e saúde para uma melhor qualidade de
vida (VIEIRA, 2004).
Silva e Amaral (2004) citam que diversas mudanças no setor alimentício, na

comercialização e produção é devido a industrialização progressiva e liberação de
mercados, como também devido a episódios que ocorreram na década de 1990
relacionados a acidentes sanitários e de alimentos contaminados como, por exemplo:
chumbo no leite em pó, hormônio em carne bovina (uso ilegal), benzeno em água
15
mineral, metanol no vinho etc. que assim houve uma maior preocupação com a
qualidade sanitária dos alimentos (segurança alimentar). Sendo assim os consumidores
alteraram sua percepção sobre segurança sanitária de alimentos, acarretando reflexos
rápidos e graves para a economia dos países envolvidos nessa questão.
Com a introdução de novas tecnologias no processo de industrialização, as novas

gerações de consumidores, perdem a referência de como é produzido os alimentos,
em especial aqueles com alto grau de transformação, diferente dos consumidores no
passado que tinham em sua concepção a ideia de como os alimentos eram produzidos.
Nesse contexto a segurança alimentar pode ser relacionar com os perigos que podem
causar ao consumidor no momento da ingestão de alimentos. Sabendo que esses perigos
podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar, um controle adequado se faz
necessário. E assim assegura-se a segurança alimentar por meio dos esforços de todas
as partes da cadeia alimentícia (VIEIRA, 2004).
De acordo com Andrigueto et al. (2008), existe uma realidade que dever ser enfrentada
e solucionada para garantir a salubridade dos produtores e trabalhadores rurais,
como também terem acesso a alimentos saudáveis. Como, por exemplo, combater os
métodos, as tecnologias utilizadas e os processos produtivos que expõem a população
à contaminação e intoxicação, devido os perigos químicos, físicos e biológicos nos
alimentos.
Nos últimos anos, o consumidor tem se decepcionado na procura por alimentos de

qualidade e seguros, tendo a visão geral do consumidor, que tem como conceito de
qualidade um alimento que não só engloba características de sabor, aroma, aparência,
mas também uma preocupação em adquirir alimentos que não causem danos à saúde
de seus consumidores. Essa preocupação da segurança alimentar é devido os produtos
agropecuários exportados que correspondem aos que são distribuídos no mercado
interno brasileiro e que diante desses riscos, foi criado o Codex Alimentarius (programa
em conjunto com a FAO/OMS) que estabelecem normas para a segurança de alimentos,
para proteger a saúde dos consumidores e garantir o comércio de alimentos seguros
(VIEIRA et al., 2007).
Conforme Vieira et al., (2004) na década de 1980 foi desenvolvido o conceito de

Produção Integrada (PI), que a partir das Boas Práticas Agrícolas (BPA) exigidas e seus
países aliados.
Espanha, França, Itália e outros que apoiam as diretrizes da Organização Internacional

de Luta Biológica e Integrada (OILB) contra os animais e as plantas nocivas, importante
também garantir os selos de certificação de qualidade do ambiente e produtos
juntamente com a demanda da BPA as quais são exigidas pela sociedade a partir da
16
globalização de mercados instaurada e aliada as correntes de uma população cada vez

mais conscientizada e ativa pelos seus direitos. Com isso, a atuação dos cidadãos reflete
no controle do governo nos produtos alimentícios, então estudar o comportamento do
consumidor é importante para o desenvolvimento do setor agroalimentar brasileiro
seja mais competitivo, não só no mercado interno, mas também atender o mercado
externo.
Nos últimos anos alguns temas se tornaram frequentes na agenda do governo brasileiro,
causando preocupação para Chefe de Estado e para autoridades internacionais no mundo
todo, como problemas com produção, consumo e circulação de alimentos. Pode-se
considerar que o termo segurança alimentar é alvo de programas nacionais, campanhas,
políticas públicas, e assim sendo uma área interdisciplinar que exige cada vez mais a
ação de profissionais de diversas áreas, como os nutricionistas, médicos, economistas,
sociólogos etc. (GOMES JUNIOR, 2007). Então, a partir do momento que a qualidade
dos alimentos passa a ser preocupação dos consumidores, O Instituto de Defesa do
Consumidor (IDEC) demonstra que existe uma situação inaceitável decorrente de altos
níveis de contaminação microbiológica e química, fraudes e informação na rotulagem
de produtos no mercado (VIEIRA et al., 2007).
Gomes Júnior (2007) afirma que os consumidores estão se manifestando preocupados

e exigindo maiores informações e maior controle dos alimentos que se encontram
no mercado, por isso fornecer e produzir alimento seguro são fatores que desafiam
os responsáveis e envolvidos na cadeia de agroalimentos. Quando o alimento está
contaminado, estão cada vez mais sendo recolhidos pela indústria, seja pela causa de
micro-organismos patogênicos, contaminantes ou materiais estranhos. Em relação ao
ponto de vista dos consumidores, várias são as preocupações quanto ao risco sanitário
e que não são produtos adequados, podendo até ocorrer episódios dramáticos, como a
vaca louca, a gripe aviária, contaminação de carnes pelas dioxinas e benzopirenos nas
gorduras, chamando a atenção para a necessidade de maior controle na produção de
alimentos e relação com a poluição ambiental.
A proteção do consumidor por meio de uma normatização com seus direitos

configurou-se numa necessidade de todas as nações em desenvolvimento ou
desenvolvidas, com adoção de medidas preventivas, punitivas e coercitivas, com
objetivo de assegurar ao consumidor proteção à saúde, vida, tendo liberdade
de escolha e igualdade de condições. Um fator que pode acabar gerando fascínio
para os consumidores, ofuscando problemas na produção de alimentos são: uso de
substâncias químicas e tóxicas, degradação de ecossistemas, uso de aditivos etc.
(VIEIRA; VIEIRA JUNIOR, 2005).
17
O direito do consumidor está assegurado abrangendo as relações de consumo, crimes

contra a economia popular, livre distribuição de produtos para o consumo, legislação da
intervenção do domínio econômico, como também apresenta uma nova visão com uma
maior amplitude jurídica das responsabilidades do ambiente, bens e direitos artísticos,
históricos, turísticos (VIEIRA et al., 2007).
O consumidor no Brasil está assegurado com o Código de Defesa (artigo 31) com a
afirmação de que os produtos devem assegurar corretas informações e claras sobre
características de qualidade, composição e origem. O código se refere a assuntos como:
cumprimento de informar ao mercado consumidor, desde o empresário, inversão do
ônus da prova relacionado ao direito da informação, função de suficiência e adequalidade
de informações prestadas sobre o risco à segurança e a saúde dos consumidores,
defeito de comercialização de informações do uso do produto ou serviço, podendo ser
considerado vício de qualidade o descompasso entre as informações de publicidade,
embalagem, recipiente, rotulagem de fornecimento (GOMES JUNIOR, 2007).
Portanto, o fornecedor está obrigado a prestar as informações sobre o serviço ou

produto, bem como suas qualidades, características, riscos, preços etc., de forma
precisa e clara, sem admitir omissões ou falhas, sendo considerado um dever exigido
mesmo antes do início de qualquer relação. Com o Código de Defesa, a informação é
um componente necessário do produto ou serviço, que não podem ser oferecidos sem
ela (VIEIRA et al., 2007).
18
Capítulo 2
Epidemiologia das principais doenças
de origem alimentar
Doenças de origem alimentar são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão

de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos
(infecciosos ou toxigênicos), substâncias químicas, ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas (SILVA JÚNIOR, 2008). As Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA) constituem um dos problemas de saúde pública
mais frequentes do mundo contemporâneo, tornando relevante a busca de estratégias
de técnicas nutricionais e de gestão para redução desse tipo de patologia. São doenças
causadas por agentes etiológicos, principalmente microrganismos, os quais penetram
no organismo humano por meio da ingestão de água e alimentos contaminados
(WELKEN et al., 2010).
A incidência das DTAs é influenciada por diversos fatores nomeadamente por alterações
ambientais, industrialização, mudanças de hábitos, urbanização, estilo de vida,
comércio internacional, alongamento da cadeia alimentar, conhecimentos, atitudes e
comportamentos dos manipuladores de alimento, seja profissional ou doméstico, e pela
própria informação do consumidor (SOARES, 2007).
A contaminação de alimentos pode dar origem a surtos, definidos por episódios nos
quais duas ou mais pessoas apresentam, em um mesmo período de tempo, sinais e
sintomas semelhantes após a ingestão de um determinado alimento de mesma origem
considerado contaminado por evidência clínica, epidemiológica e/ou laboratorial
(MARCHI, 2011).
Para manutenção de um padrão seguro de qualidade, é necessário implantar Boas

Práticas de Manipulação (BPM), que são normas elaboradas para orientar o correto
manuseio, de forma a garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis. As BPM,
quando seguidas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminação de alimentos,
assim como a educação continuada dos manipuladores de alimentos contribui para a
redução da incidência de DTA (LEITE et al., 2011).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) aprovou o Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, por meio da Resolução
da Diretoria Colegiada (RDC) no 216, de 15 de setembro de 2004, que abrange os
procedimentos que devem ser adotados com a finalidade de garantir adequadas
condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. A RDC 216/2004 estabelece
19
requisitos básicos para uma unidade de serviço de alimentação, contemplando os

seguintes aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios,
controle de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos,
higiene e saúde dos manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens,
preparação do alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado e
exposição ao consumo do alimento preparado.
De acordo com a Portaria no 2.472, de 31 de agosto de 2010 (SVS/MS), todo surto de

DTA deve ser notificado às autoridades locais de saúde e investigado imediatamente.
A unidade de saúde notificadora deve utilizar a ficha de notificação/investigação
do SINAN, encaminhando-a para ser processada conforme o fluxo estabelecido
pela Secretaria Municipal de Saúde (BRASIL, 2010). Segundo dados da vigilância
epidemiológica do Ministério da Saúde, ocorreram mais de 8.663 surtos de DTA,
163.465 internações por DTA e 112 óbitos no Brasil, de 2000 a 2011, com uma média de
14.860 casos por ano (BRASIL, 2010).
As camadas menos favorecidas da população geralmente são as mais afetadas pela

contaminação alimentar, devido aos hábitos culturais da alimentação e à necessidade
de optar por produtos com menor preço, geralmente de pior qualidade e mais
contaminados (BALBANI; BUTUGAN, 2001). As regiões de maior incidência de
casos são sudeste e centro-oeste, já as regiões norte e nordeste aparecem com menor
incidência, segundo dados do Ministério da Saúde. Deve-se levar em consideração
que os estados do Centro-oeste, Sul e Sudeste têm maior notificação de doenças
no Ministério, enquanto nas regiões Norte e Nordeste as notificações são menores
(BRASIL, 2010).
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um problema de saúde

pública, no Brasil, sendo responsáveis por elevados custos econômicos e sociais.
Segundo dados do Ministério da Saúde a incidência de ocorrências em restaurantes
e refeitórios somam 37,6%. Um alimento contaminado, porém, causa danos não
só à saúde do ser humano como também à empresa (contratante e contratada) e à
sociedade como um todo (SILVA JÚNIOR, 2008). Os prejuízos para as organizações
podem ocorrer desde a insatisfação e a consequente perda de clientes, como, em casos
mais graves, demandas judiciais onerosas e desgastantes, que comprometem ainda
mais a imagem da empresa.
20
Figura 1: Pirâmide que ilustra a notificação dos casos de toxinfeções alimentares.
Casos
notificados
Casos avaliados por médicos

de hospitais, mas não
notificados
Doentes que não procuram atendimento médico
Enfermidade branda ou assintomática
Fonte: Forsythe (2010).
Características gerais de doenças transmitidas

por alimentos
Dentre as diversas doenças alimentares, muitas podem ser causadas por
micro-organismos patogênicos, causando sérios problemas de saúde e de perdas
econômicas. Quando ocorre uma síndrome de ingestão de alimentos contaminados
por micro-organismos, são as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) ou
Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) (SILVA JÚNIOR, 2008).
Existem diversas formas das doenças transmitidas se manifestarem por meio de

infecções alimentares (mediante a ingestão de alimentos que contém micro-organismos
patogênicos vivos), intoxicações (quando toxinas das bactérias ou fungos estão presentes
no alimento ingerido) e toxinfecções (ingestão de alimentos com certa quantidade de
micro-organismos que produzem ou liberam toxinas) (OPAS, 2001).
Conforme o agente etiológico envolvido, o quadro pode ser grave e prolongado,

apresentando insuficiência renal e respiratória, porém, as DTA’s apresentam sintomas
mais comuns como dor de estômago, vômitos, às vezes febre, e dependendo do estado
físico do paciente e do tipo de micro-organismo, a duração dos sintomas pode varias de
poucas horas até mais de cinco dias (MÜRMANN et al., 2008).
21
Os surtos de DTA podem ser investigados por meio de exames clínicos, etiologia
laboratorial ou critérios epidemiológicos, com esses dados pode-se obter características
das doenças, local de ocorrência, veículo (CARMO e COLABORADORES, 2005). Os
surtos mais comuns estão relacionados com alimentos de boa aparência sem qualquer
alteração, já que a dose infectante é menor que a quantidade de micro-organismo para
degradar alimentos, dificultando assim a rastreabilidade dos alimentos que causam os
surtos.
Carmo et al. (2005), afirmam que notícias nacionais e internacionais demonstram que
a maioria dos casos não são notificados às autoridades, e assim não buscam serviço
médico. No Brasil e em alguns países, os surtos que são notificados são apenas quando
envolvem um maior número de pessoas ou se a duração é mais prolongada. Esses surtos
são resultados de manipulação inadequada e conservação em condições impróprias e
alguns desses resultam da OAKLAND entre o consumo de alimentos contaminados
com a manipulação inadequada e conservação ou distribuição em condições impróprias
(GREIG; RAVEL, 2009b). Alimentos contaminados por pequenas quantidades de
micro-organismos podem não causar surtos alimentares, porém se forem conservados
em condições que permitam a multiplicação desses agentes microbianos, as chances
para a ocorrência de surtos aumentares é significativamente. Por outro lado, algumas
bactérias, como Listeria (L.) monocytogenes e E. coli O157:H7, apresentam doses
infectantes muito baixas, possibilitando que a simples contaminação e a ausência de
alguma etapa de processo que elimine esses micro-organismos possa ocasionar surtos
(GREIG; LEE, 2009a).
A investigação de um surto de DTA se embasa em três eixos principais: (1) a investigação

epidemiológica propriamente dita, por meio de formulários com entrevistas aos
envolvidos no surto, para identificar o veículo de transmissão e o provável agente
etiológico; (2) a investigação laboratorial, com a coleta de amostras clínicas de
pacientes, alimentos e água, para confirmação e (3) a investigação ambiental, ou seja,
averiguação do local de ocorrência do surto para se detectar os fatores contribuintes
que possibilitaram o surgimento do surto (SANTA CATARINA, 2006).
Nesse contexto a Vigilância Sanitária atua com medidas capazes de eliminar, diminuir
ou prevenir riscos e agravos à saúde individual e coletiva. Exerce fiscalização e controle
sobre o meio ambiente, detectando falha no controle do fluxograma de produção (riscos
biológicos, químicos ou físicos), identificando os seus pontos críticos e educando com
vistas à transformação nos procedimentos de preparo e produção dos alimentos, higiene
dos manipuladores e da população (BRASIL, 1994).
22
Principais agentes etiológicos e alimentos

envolvidos em DTA
Os alimentos são veículos por meio dos quais, muitos microrganismos causadores de
DTA podem chegar a um novo hospedeiro com condições adequadas para colonização
(NEWELL et al., 2010). Microrganismos patogênicos podem entrar na cadeia alimentar
em diferentes etapas do processo. Como são altamente versáteis, podem se adaptar
ao ambiente produtivo, conseguindo sobreviver, multiplicar e/ou produzir compostos
tóxicos (HAVELAAR et al., 2009).
As populações de patógenos que causam DTA de maior importância para a segurança

dos alimentos não são estáticas e apesar dos esforços significativos por todas as
partes envolvidas, ainda há um número considerável de DTA e novos desafios com
os microrganismos emergentes ou reemergentes como E. coli O157:H7 e Vibrio (V.)
cholerae (NEWELL et al., 2010; HAVELAAR et al., 2009).
No Brasil, o perfil epidemiológico das DTA ainda é pouco conhecido. Somente alguns
estados ou municípios dispõem de estatísticas e dados publicados sobre os agentes
etiológicos mais comuns, alimentos mais frequentemente implicados, população de
maior risco e fatores contribuintes. De acordo com os dados disponíveis de surtos,
esses apontam como agentes mais frequentes os de origem bacteriana e dentre
eles, Salmonella spp, E. coli, S. aureus, Shigella spp, B. cereus e C. perfringens
(BRASIL, 2010).
Com o intuito de obter mais informações a respeito das DTA no Brasil, a Secretaria
de Vigilância em Saúde (SVS), do Ministério da Saúde, desenvolveu o Sistema
Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos
(VE-DTA). Esse sistema, implantado em 1999, em parceria com a Agência Nacional
de Vigilância Sanitária, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e o
Instituto Pan-Americano de Alimentos, da Organização Pan-Americana de Saúde,
visa reduzir a incidência das DTA no Brasil (BRASIL, 2010).
O crescimento do comércio internacional e facilidades atuais de deslocamento da

população aceleram a disseminação de agentes patogênicos e contaminantes em
alimentos, aumentando a nossa vulnerabilidade. Atualmente, o mundo é interligado
e interdependente, assim, surtos de DTA locais têm se tornado uma ameaça potencial
para o mundo inteiro (TAUXE et al., 2010).
23
Em 1991, uma epidemia de cólera nas Américas, provavelmente com início, na água
contaminada e frutos do mar, no Peru, rapidamente se espalhou por toda a América,
resultando em aproximadamente 400.000 casos notificados e mais de 4.000 mortes
em vários países (OPAS, 2001).
Por meio da globalização, da comercialização e distribuição, alimentos contaminados

podem afetar a saúde de pessoas em numerosos países ao mesmo tempo. A identificação
de um único ingrediente alimentar contaminado pode levar à retirada de literalmente
toneladas de produtos alimentícios, com consideráveis perdas econômicas na produção
e embargos nos negócios, bem como danos à indústria turística (TAUXE et al., 2010).
Sendo assim, os países têm ampliado cada vez mais sua percepção da necessidade e
da importância de um sistema de vigilância e da adoção de medidas para garantir a
segurança dos alimentos, entre elas a identificação do alimento ou dos alimentos
envolvidos em cada DTA (HENAO et al., 2010).
O quadro 1 apresenta a caracterização das principais doenças transmitidas por

alimentos.
Quadro 1. Caracterização das principais doenças transmitidas por alimentos.
AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO DE SINAIS E SINTOMAS PRINCIPAIS PRINCIPAIS FATORES

INCUBAÇÃO ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM
ENVOLVIDOS PARA A OCORRÊNCIA
DE SURTOS
Bacillus cereus Náuseas, vômitos, Arroz cozido ou frito, Manutenção de alimentos
30h a 5 h ocasionalmente diarreia, produtos ricos em amido, prontos em tempo/temperatura
(tipo emético)
dores abdominais. molhos, pudins, sopas. inadequados.
Bacillus cereus Diarreia aquosa, dores Carnes, leite, vegetais Manutenção de alimentos
abdominais, náuseas, cozidos, produtos de prontos em tempo/temperatura
(tipo diarreico) 8h a 16 h
vômitos raramente. cereais. inadequados, reaquecimento
insuficiente
Staphylococcus aureus Náuseas, vômitos, dores Produtos cárneos, Contaminação do alimento por
abdominais, diarreia, frango, produtos de manipuladores, equipamentos,
1h a 8 h prostração. confeitaria, doces e utensílios; manutenção de
salgados; produtos muito alimentos prontos em tempo/
manipulados. temperatura inadequados.
Clostridium perfringens Dores abdominais intensas, Carnes cozidas ou Descongelamento em
diarreia, gases. assadas, molhos, sopas. temperatura inadequada,
8h a 22 h
resfriamento lento,
reaquecimentoInsuficiente.
Salmonella spp Dores abdominais, diarreia, Carne bovina e de aves, Matéria-prima contaminada na
calafrios, febre, náuseas, produtos a base de ovos origem, contaminação cruzada
vômitos, mal-estar, dores crus (sem cocção). de ingredientes crus de
6h a 72 h
musculares, cefaleia. origem animal, manutenção de
alimentos prontos em tempo/
temperatura inadequados.
24
AGENTE ETIOLÓGICO PERÍODO DE SINAIS E SINTOMAS PRINCIPAIS PRINCIPAIS FATORES

INCUBAÇÃO ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM
ENVOLVIDOS PARA A OCORRÊNCIA
DE SURTOS
Clostridium botulinum Vertigem, visão dupla Conservas (principalmente Elaboração inadequada de
ou borrada, boca as caseiras) de vegetais, alimentos em conservas.
seca, dificuldade para peixes, carnes.
deglutir, falar, respirar;
fraqueza muscular,
constipação, dilatação
2 hora a 8 dias
das pupilas, paralisia
respiratória, sintomas
gastrintestinais podem
preceder os neurológicos.
Frequentemente evolui para
óbito
Vibrio parahaemolyticus Dores abdominais, diarreia, Pescados de origem Refrigeração inadequada,
2h a 48 h náuseas, vômitos, febre, marinha, geralmente cozimento insuficiente,
calafrio, cefaleia. ingeridos crus contaminação cruzada.
Listeria monocytogenes Febre, cefaleia, náuseas, Leite, queijo fresco, patê, Cozimento inadequado; falhas
4 a 21 dias vômitos, aborto, meningite, carnes processadas na pasteurização do leite;
encefalite e sepses. refrigeração prolongada.
Campylobacter Dores abdominais, diarreia, Leite cru, fígado de boi, Ingestão de leite cru e carnes
(frequentemente com muco mariscos crus, água. de aves cruas ou semicruas;
jejuni
e sangue), cefaleia, mialgia, pasteurização ou cozimento
2 a 7 dias
febre, anorexia, náuseas, inadequado; contaminação
vômitos, sequela da cruzada; manuseio de produtos
síndrome de Guillan-Barré. crus.
Escherichia coli Dores abdominais, diarreia, Diversos alimentos, água Contaminação por
vômitos, náuseas, cefaleia, manipuladores, refrigeração
Patogênica
mialgia insuficiente, cocção
5h a 48 h
inadequada, limpeza e
desinfecção deficiente de
equipamentos.
Escherichia coli Diarreia aquosa, seguida Hambúrguer, leite cru, Hambúrguer feito de carne
enterohemorragica ou de diarreia sanguinolenta, embutidos, iogurte, alface, de animais infectados;
verotoxigenica dor abdominal intensa, água. consumo de carne e
1 a 10 dias sangue na urina, síndrome leite crus; cozimento
hemolítico-urêmica. inadequado; contaminação
cruzada; contaminação por
manipuladores.
Escherichia coli Dor abdominal intensa, Saladas e outros alimentos Cozimento inadequado;
enteroinvasiva febre, diarreia aquosa não higienizados, água. contaminação por
(geralmente com muco e manipuladores;
1/2 a 3 dias sangue) tenesmo. armazenamento de alimento
em temperaturas inadequadas;
reaquecimento insuficiente;
resfriamento lento.
Escherichia coli Diarreia aquosa profusa Saladas e outros alimentos Cozimento inadequado;
enterotoxigênica (sem muco ou sangue); dor sem tratamento adequado, contaminação por
abdominal intensa, vômitos, queijos frescos, água. manipuladores;
prostração, desidratação, armazenamento de alimentos
1/2 a 3 dias
febre leve. em temperaturas inadequadas;
reaquecimento insuficiente;
resfriamento lento; queijos
fabricados com leite cru.
Fonte: PREFEITURA DE SÃO PAULO (s.d.).
25
Capítulo 3
Perigos químicos, físicos e biológicos
em alimentos
A preocupação com a segurança dos alimentos tem levado a inúmeras alterações

no processo de produção deles. Como exemplos, que ilustram essa mudança, há a
proibição do uso de antibióticos na produção de frango a partir de 2012 pela União
Europeia (MARVIN et al., 2009) e o crescente interesse em tecnologias alternativas
para redução de carga microbiana (COSTA et al., 2000). No entanto, os consumidores
ainda têm restrições a algumas tecnologias, como, por exemplo, o uso da irradiação
para a conservação de alimentos.
Além de uma necessidade fisiológica, o alimento é também, para o consumidor, uma

fonte de prazer. Com os consumidores cada vez mais exigentes em relação à sua
expectativa ao adquirir um produto, a qualidade é hoje uma vantagem competitiva
que pode diferenciar uma empresa de outra. Para a indústria de alimentos, o aspecto
segurança do produto é um fator determinante da qualidade, uma exigência primária
e não apenas um diferencial para as empresas que desejam permanecer no mercado.
De acordo com a FAO (1998), para a produção de alimentos seguros é imprescindível
uma abordagem preventiva e sistemática direcionada aos possíveis perigos, ao invés de
inspeção e testes em produtos finais.
Os perigos são definidos pelo Codex Alimentarius (1997) como qualquer propriedade
de natureza biológica, química ou física que pode tornar um alimento prejudicial para
consumo humano. Como perigos biológicos destacam-se as bactérias, os fungos, os
vírus, as toxinas microbianas e os parasitas patogênicos, dentre outros. Como perigos
químicos podem ser citados: pesticidas, herbicidas, antibióticos, promotores de
crescimento, aditivos alimentares tóxicos, tintas, material de limpeza e outros produtos
químicos. Fragmentos de vidro, metal e madeira ou objetos que possam causar algum
dano à integridade física ao consumidor são conhecidos como perigos físicos. Os perigos
podem ser classificados de acordo com sua severidade para a saúde do ser humano em
alta, moderada ou baixa. Outro conceito importante relacionado à segurança alimentar
diz respeito ao risco, definido como a probabilidade de um perigo ocorrer em um
processo de produção, afetando assim a inocuidade do alimento (INPPAZ, 2001).
Para uma alimentação saudável é fundamental que o alimento seja seguro e não
apresente nenhum perigo físico (caco de vidro, fragmentos de palha de aço, metal, palitos,
pedaços de unha, pedra, prego e outros), químico (produtos de limpeza e inseticida)
26
e/ou biológico (fungos, bactérias, protozoários, vírus e vermes) que comprometam a

saúde do consumidor.
Figura 2. Perigos físicos, biológicos e químicos.
Fonte: Ferreira (2012).
Conhecendo os perigos que podem estar presentes na sua alimentação e aprendendo

a combatê-los você estará garantindo uma alimentação segura para você e para sua
família.
Perigos químicos
Os perigos químicos podem ser introduzidos ainda no campo por meio de práticas
inadequadas na aplicação, acondicionamento e descarte de agrotóxicos, na escolha
equivocada do ingrediente ativo e no desrespeito à legislação que regulamenta o uso
destes produtos (LIMA, s.d.).
Os contaminantes químicos presentes nos alimentos podem ser de ocorrência natural ou

serem adicionados durante o processamento do alimento. Os contaminantes químicos
prejudiciais, em altos níveis, têm sido associados com casos agudos de doença de origem
alimentar e podem ser responsáveis por doenças crônicas em níveis mais baixos.
A contaminação química pode acontecer em qualquer etapa da produção e do

processamento de alimentos.
Como evitar os perigos químicos:
»» enxaguar bem as mãos, utensílios, verduras e frutas após sua correta

higienizaçãoapós processo de desinsetização, higienizar bancadas,
utensílios e equipamentos antes de iniciar o trabalho;
»» jamais reaproveitar embalagens de produtos de limpeza e outros produtos

químicos;
27
»» sempre armazenar produtos de limpeza separados dos alimentos ou

produtos descartáveis.
Os potenciais perigos para a saúde do consumidor aumentam quando os químicos

não são controlados ou as proporções recomendadas de uso são excedidas. Compostos
químicos tóxicos, irritantes ou que não são normalmente utilizados como ingrediente.
Podem ser agrotóxicos, hormônios sintéticos, antibióticos, detergentes, metais pesados,
óleo lubrificante, entre outros. Desde o momento da produção até o consumo, os
alimentos estão sujeitos à contaminação química. Essa contaminação pode ocorrer no
próprio campo por meio da aplicação de inseticidas, herbicidas e outros agentes para
controles de pragas na agricultura. A contaminação pode ser ocasionada também pela
contaminação do solo com metais pesados que passa de organismo em organismo da
cadeia alimentar até chegar ao homem.
Perigos físicos
De acordo com Lima (s.d.), qualquer corpo ou material estranho presente no alimento,
em níveis e dimensões inaceitáveis, representa um perigo físico. Os principais tipos de
perigos físicos encontrados nos alimentos são:
»» Fragmentos de vidro.
»» Material de isolamento de tubulações.
»» Jóias, objetos de adorno, fios de cabelo, esmalte.
»» Fragmentos metálicos, parafusos, porca.
»» Podridões fúngicas.
»» Fragmentos de madeira.
»» Pedaços de fios, corda.
»» Resíduos de areia.
»» Pedras e seus fragmentos.
»» Agulhas, grampos etc.
»» Pragas (insetos, roedores), bem como fragmentos e excrementos que

possam deixar.
28
Deve-se tomar muito cuidado, especialmente aos alimentos destinados aos

consumidores crianças, pois qualquer pedaço de papel, por exemplo, pode significar
um risco de vida. Como exemplos de perigos físicos são considerados: fragmentos de
objetos como madeira, metal e vidro, cabelo, espinha de peixe, papel de bala, plásticos,
pragas etc. Esses perigos podem ser controlados por intermédio de uma inspeção
cuidadosa e técnicas de vigilância aplicadas pelo produtor e pelo consumidor (PORTAL
EDUCAÇÃO, s.d.).
»» Vidros: pedaços de vidro podem surgir a partir de alguma etapa da

produção do alimento ou da embalagem das matérias-primas e/ou
produto final. Não é necessário descrever os riscos para o consumidor
decorrentes da ingestão ou simples contato com fragmentos deste tipo.
»» Metais: Metais ou até mesmo seus fragmentos podem contaminar

os produtos também por meio das matérias-primas ou durante o
desprendimento de partes de equipamentos ou utensílios; podendo
ocasionar engasgos ou cortes quando sem querer são consumidos.
»» Pedras: Mais comumente encontradas em produtos de origem vegetal,

mas também podem ser localizadas em proporções pequenas nos
estômagos de certos animais, descobertas durante o processo. Podem
produzir danos à boca, dentes ou engasgos em quem assim consumir.
»» Madeira: Os fragmentos de madeira podem chegar aos alimentos por

diversas maneiras, nas matérias-primas, especialmente as de origem
vegetal, embalagens das matérias-primas ou do produto final, entre
outras formas devido a descuidos. Podem ocasionar engasgos, cortes na
boca ou garganta de quem as consumir.
»» Pragas: Além de serem consideradas como perigos biológicos,

transmitindo microrganismos patogênicos aos alimentos, podem se
encaixar também nos perigos físicos, pois sua presença nos alimentos é,
sem dúvidas, desagradável podendo causar engasgos e feridas ao serem
consumidos (PORTAL EDUCAÇÃO, s.d.).
Perigos biológicos
A microbiota de um alimento é constituída por microrganismos associados à

matéria-prima e por contaminantes, que foram adquiridos durante os processos de
manuseio e processamento (pelos manipuladores de alimentos) e aqueles que tiveram
29
condições de sobreviver aos processos aplicados durante o preparo do alimento e seu

acondicionamento. Assim, esses microrganismos podem contaminar alimentos em
qualquer um dos estágios de produção, beneficiamento, manuseio, processamento,
acondicionamento, distribuição e/ou preparo para o consumo. A maior parte dos
alimentos está sujeita a várias fontes potenciais de microrganismos, porém podem-se
controlar os níveis de contaminação e manter a microbiota em um número aceitável
pela legislação vigente, por meio de manuseio adequado, conhecimento e emprego de
fatores que influenciam o crescimento de microrganismos em alimentos, dentre outras
ações (LIMA; SOUSA, 2002). Assim se obtém uma maior validade do produto e há
menos chance de ocorrer uma infecção ou intoxicação, após o consumo.
O que são microrganismos?
São uma forma de vida que não pode ser visualizada sem auxílio de um microscópio.
Esses seres microscópicos podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no
homem. Certos microrganismos podem causar a deterioração dos alimentos, alguns
destes podem também causar doenças alimentares (patogênicos). Existem também
bactérias patogênicas que não causam estragos óbvios aos alimentos.
Outros microrganismos são benéficos e podem ser usados para alterar as características
dos alimentos aliados ao processamento (por exemplo, a fermentação na preparação
de salsichas, iogurtes e queijos) e para prolongar o prazo de validade de certos
produtos.
Onde estão os microrganismos?
Os microrganismos estão por todo o lado. Em nossas mãos e corpo, no ar, nos utensílios
de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O fato de os alimentos possuírem
microrganismos não os torna impróprios para consumo. O problema é que eles têm a
capacidade de crescer muito rapidamente se as condições ambientais o favorecerem
e por isso a forma como manipulamos os alimentos é essencial para assegurar a sua
qualidade.
30
Figura 3. Microrganismos presentes no corpo humano e onde se encontram no meio ambiente.
Fonte: SENAI (2007).
Figura 4.
Fonte: SENAI (2007).
Crescimento dos microrganismos
A temperatura de crescimento de um organismo pode variar para cada espécie. Essas

variações podem ser maiores para alguns microrganismos que outros. Nas faixas de
temperatura que são mais favoráveis ao crescimento é chamado de taxa de crescimento,
cujo número de divisões celulares por hora dobra para cada aumento de temperatura
de 10ºC.
Com relação ao crescimento ótimo, os microrganismos são classificados em três grupos,

conforme a faixa de temperatura: Psicrófilos (são microrganismos que crescem em
31
baixas temperaturas); Mesófilos (são microrganismos que crescem em temperatura

ambiente); Termófilos (são microrganismos que crescem em altas temperaturas).
A taxa de crescimento é definida como variação do número de células por unidade de

tempo. Devido à variação da taxa de crescimento microbiano ao longo do tempo a curva
de crescimento pode ser dividida em diferentes fases: fase lag; fase log ou exponencial;
fase estacionária e fase de declínio ou morte celular. A fase lag corresponde ao período
de tempo em que o número de células sofre pequenas variações, devido ao fato que
as bactérias não se reproduzem imediatamente após a inoculação. A fase log ou de
crescimento exponencial corresponde ao período em as células iniciam seu processo
de divisão atingindo um tempo de geração constante. É o período de maior atividade
metabólica da célula e, portanto, o estágio preferido para fins industriais. Na fase
estacionária, o número de indivíduos que morrem é equivalente Log do número de
bactérias 0 Tempo (h) 5 10 Fase Log ou de crescimento exponencial Fase Lag Fase de
morte celular ou declínio Fase estacionária 10 ao número de células novas e a população
se torna estável. A fase de morte celular ou fase de declínio corresponde ao período
em que o número de mortes excede o número de células novas, até existir uma fração
ínfima do original e a população desaparece totalmente. Algumas espécies completam
este ciclo de 4 fases em poucos dias, outras, no entanto, podem permanecer com poucas
células viáveis indefinidamente (TORTORA et al. 2000).
Figura 5. Curva de crescimento microbiano.
Fonte: Tortora et al., (2000).
32
Quadro 2. Controle dos microrganismos pela ação dos agentes físicos.
Terminologia relacionada ao controle do crescimento microbiano

Termo Definição
Destruição de todas as formas de vida microbiana, incluindo endósporos.
Esterilização
Tratamento de calor suficiente para matar os endósporos do Clostridium botulinum nos alimentos enlatados.
Esterilização comercial
Desinfecção Destruição dos patógenos dos vegetais.

Antissepsia Destruição dos patógenos dos vegetais em tecidos vivos.
Remoção dos micróbios de uma área limitada, como a pele em torno do local uma injeção.
Degerminação
Tratamento destinado a reduzir as contagens microbianas nos utensílios alimentares até níveis seguros para a
Sanitização
saúde pública.
Fonte: Tortora et al. (2000).
1. Temperatura:
›› Esterilizar: é inativar todos os microrganismos existentes no material.
a. Calor seco:
›› Flambagem em chama direta (bico de Bunsen, lâmpada germicida).
›› Ar quente: estufas, forno de Pasteur.
b. Calor úmido:
›› Pasteurização: visa à destruição dos germes patogênicos e não a

eliminação total de germes contaminantes.
›› Água Fervente – A fervura destrói quase que instantaneamente os

germes patogênicos não esporulados.
›› Vapor sob pressão – autoclave.
O calor úmido é mais eficiente, pois tem um poder de penetração maior que o calor seco.
O calor seco age, promovendo uma oxidação violenta de componentes do protoplasma,
enquanto que o calor úmido age promovendo a desnaturação das proteínas e dissolução
de lipídios.
a. Congelamento:
›› Congelamento lento: promove a formação de cristais de gelo, que

perfura a membrana e a parede celular.
›› Congelamento brusco: temperaturas inferiores a -30ºC não leva a

formação de cristais, os microrganismos sobrevivem durante muito
33
tempo nestas condições principalmente se o processo é seguido de um

dessecamento a vácuo – Liofilização.
2. Radiações: atividades letais dos microrganismos:
›› Ultravioleta (UV): comprimento de onda entre 240 e 280 nm são

absorvidos pelas purinas e piridinas dos ácidos nucléicos provocando
mutações. Anéis aromáticos de aminoácidos também absorvem
radiação levando à inativação das enzimas.
›› Ionizantes: atingem os átomos e são incomparavelmente mais

eficientes – seringas, agulhas outros materiais descartáveis.
3. Filtração – passagem de soluções ou gases por meio de filtros de poros

suficientemente pequenos que retém os microrganismos.
Controle dos microrganismos pela ação dos

agentes químicos
Os agentes químicos empregados para matar ou inativar os microrganismos são:
Desinfetantes e Agentes Quimioterápicos
1. Desinfetantes: são substâncias que agem diretamente sobre as

estruturas microbianas, causando a morte dos microrganismos. Não
matam necessariamente todos os microrganismos, diminuem o número
de tal forma que os indesejáveis não representam mais um risco para o
processo.
2. Quimioterápicos: são substâncias que interferem na grande maioria

dos casos, em determinadas vias metabólicas, isto é, a ação dos agentes
quimioterápicos se restringe as células de microrganismos que possuem
a via metabólica sensível.
›› Microbicida: determinando a morte dos microrganismos.
›› Microbiostático: apenas impedindo a sua proliferação.
34
Bases E Ações Em
Segurança Alimentar II Unidade iI
E Gestão Em Segurança
Alimentar I
Capítulo 1
Segurança e controle de qualidade dos
alimentos
As questões da qualidade têm existido desde que chefes tribais, reis e faraós governavam.
O código de Hamurabi, datado de 2150 a.C. estabelece que inspetores fenícios
eliminassem quaisquer violações reincidentes de padrões de qualidade amputando a
mão do fabricante do produto defeituoso. Inspetores aceitavam ou rejeitavam produtos
e faziam cumprir as especificações governamentais. Com o surgimento da Revolução
Industrial, a produção em massa de bens manufaturados se tornou possível por meio
da divisão do trabalho e da criação de peças intercambiáveis, entretanto, isso criou
problemas para aqueles que estavam acostumados a ter seus bens feitos sob medida
(GITLOW, 1993).
Controle da Qualidade é um conjunto de ações ou medidas desenvolvidas com o objetivo

de assegurar que os serviços ou produtos gerados atendam aos requisitos segundo os
quais foram especificados. Segundo a ISO 8402, Controle da Qualidade é definido
como sendo o conjunto de “técnicas e atividades operacionais usadas para atender os
requisitos para a qualidade” (SENAI, 2000).
Wurlitzer (2007) afirma que quando o conceito de qualidade de alimentos está na visão
do consumidor, implica na satisfação de algumas características relacionadas ao sabor,
embalagem, preço e até disponibilidade. Por meio da qualidade, pode ser realizada uma
escala na qual será possível aprovar, aceitar ou recusar o produto por meio de avaliações
que podem ser microbiológica, sensorial e físico-química.
35
UNIDADE II │ Bases E Ações Em Segurança Alimentar II E Gestão Em Segurança Alimentar I
Outra definição de qualidade de acordo com os conceitos de Juran (1991)

no qual relata que a produção da qualidade envolve uma atividade com
algumas variáveis que possam de maneira permanente analisar o processo,
como também é considerada uma ação dinâmica na qual tem sempre novos
elementos no ambiente interno, como exemplo tem as inovações tecnológicas,
e já no ambiente externo, mudança de hábito.
Pode-se definir como um alimento seguro aquele cujos constituintes ou contaminantes

que podem causar perigo à saúde estão ausentes ou em concentrações abaixo do limite
de risco (SOUZA et al., 2005). Um alimento pode tornar-se de risco por razões como:
I. manipulação inadequada;
II. uso de matérias primas cruas e contaminadas;
III. contaminação e/ou crescimento microbiano;
IV. uso inadequado de aditivos químicos;
V. adição acidental de produtos químicos;
VI. poluição ambiental e degradação de nutrientes.
A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos seguros, ou seja,

livres de agentes que podem por em risco a saúde do consumidor. No alimento seguro
dos constituintes ou contaminantes que causam perigo à saúde, devem estar ausentes
ou abaixo do limite de risco (FRANCO; LANDGRAF, 2005).
Mas o descaso com a segurança alimentar na recepção, armazenamento, preparo

e distribuição dos gêneros alimentícios nas escolas pode acarretar contaminações
diversas (físicas, químicas ou biológicas) nos alimentos a serem servidos, pois os
alimentos podem transmitir agentes patogênicos ao homem servindo como veículo para
os microrganismos crescerem e produzirem substâncias que trarão prejuízos quando
ingeridas (LIMA, 2010).
Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle de qualidade é

um desafio permanente, e deve seguir as leis estabelecidas pela ANVISA. A implantação
das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em cozinhas de escolas é de suma importância
para a manutenção do estado de saúde das crianças assistidas, principalmente quando
se considera que a refeição escolar pode representar a única ou a principal alimentação
de muitas crianças de baixa renda matriculada em creches e escolas públicas de âmbito
tanto municipal quanto estadual (LIMA, 2010).
36
Bases E Ações Em Segurança Alimentar II E Gestão Em Segurança Alimentar I │ UNIDADE II
Ao contrário de outros serviços de alimentação, as refeições produzidas nas Unidades

de Alimentação e Nutrição (UAN) escolares devem atender às necessidades nutricionais
dos alunos, oferecendo-lhes produtos adequados sob os aspectos sensoriais e
nutricionais, mas, sobretudo, produtos seguros quanto à condição higiênica- sanitária
para a proteção e promoção da saúde dos beneficiários (CARDOSO, 2010).
Vale lembrar, que o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) destaca-se,

entre os programas sociais do Brasil, pelo tempo de existência e pela dimensão do
atendimento prestado, haja vista ter atendido no ano de 2010 a 45,6 milhões de estudantes
matriculados na educação básica, de crianças, de jovens e de adultos (CHAVES, 2009;
BRASIL- FNDE, 2015).
A implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) constitui uma importante

ferramenta no controle de qualidade, pois compreende um conjunto de princípios e
regras para o correto manuseio dos alimentos, abrangendo desde as matérias primas
até a expedição do produto final de forma a garantir a produção de alimentos seguros,
bem como o atendimento à legislação vigente (LOPES, 2001).
São as BPFs de alimentos, que uma vez implantadas e descritas em manual, asseguram os
parâmetros básicos de qualidade. As normas descritas no manual e nos procedimentos
devem ser conhecidas e praticadas por todos os colaboradores da instituição. O manual
de Boas Práticas de Fabricação possui os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios,
a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o
controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e garantia do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Os POPs são documentos de registro que devem conter as instruções sequenciais

das operações e a frequência de execução, especificando nome cargo e função dos
responsáveis pelas atividades. Os serviços de alimentação devem implementar o POP
dos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e moveis, controle
integrado de pragas, higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos
manipuladores (BRASIL, 2004).
Lovatti, (2004) afirma que as Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto
de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias e/ou serviços na área de alimentos
a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios
com os regulamentos técnicos. Esse sistema deve ser aplicado nas diferentes etapas da
produção e ser continuamente reavaliado.
37
No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) regulamenta as Boas

Práticas de Fabricação, aplicáveis a indústria de alimentos, por meio dos seguintes
documentos:
»» Portaria no 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova o “Regulamento

Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”, as “Diretrizes para o
Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços
na Área de Alimentos”.
»» Portaria no 326, de 30 de julho de 1997: Aprova o Regulamento Técnico

sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos”.
»» Resolução RDC no 275, de 21 de outubro de 2002: Dispõe sobre o

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação
(ANVISA, 2010).
As BPF´s são pré-requisitos indispensáveis para a implantação de programas de

qualidade, consistindo em um conjunto de princípios e regras que abrangem
desde a matéria-prima até o produto acabado; envolvendo armazenamento,
processamento, estrutura física, higiene de equipamentos e instalações, asseio
pessoal, treinamento, controle de qualidade, documentação e registro. A falta
de estrutura e de recursos financeiros, o despreparo dos manipuladores e o
desinteresse dos proprietários podem contribuir para dificultar a implantação
de programas como as Boas Práticas de Fabricação (BPFs), Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC). (Borges, 2010).
O objetivo principal das BPFs é garantir a integridade do alimento e a saúde

do consumidor, além de ser obrigatório pela legislação aplicáveis a alimentos
brasileiros, além disso, quando bem implantado, pode trazer retornos financeiros
devido à redução de custos, diminuição de mercadorias retornadas, aumento do
rendimento e expansão do mercado com a melhoria da qualidade (CAPIOTTO;
LOURENZANI, 2010).
38
Borges (2010) avaliou o estágio de implantação das boas práticas de fabricação

das indústrias produtoras de conservas de champignon Agaricus bisporus (Lange)
Singer, localizadas na Região Metropolitana de Curitiba-PR. Esse pesquisador
informou que a maioria das empresas foi considerada de risco baixo e médio;
no entanto, diante das não conformidades críticas e não críticas apresentadas,
existe a necessidade de conscientização dos proprietários e manipuladores
quanto à importância da implantação do programa de BPF.
39
Capítulo 2
Normas e padrões de qualidade –
legislação de segurança de alimentos
Codex Alimentarius
O fórum internacional que normaliza os alimentos é chamado de Codex Alimentarius,
no qual é estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU) por meio da
FAO e OMS que tem como objetivo proteger a saúde dos consumidores e garantir
práticas adequadas no comércio regional como também o internacional de alimentos
(BRASIL, 2002). Segundo (BENNET; STEED, 1999) para alcançar a segurança de
alimentos, o Codex Alimentarius se baseia em conceitos que abrange toda a cadeia
alimentar na qual se destina aos governos, indústrias e consumidores, esses conceitos
junto com as Boas Práticas serão os pré-requisitos para implementar as Análises de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Algumas diretrizes do Codex se relacionam a alguns aspectos como os de higiene e de

propriedades nutricionais dos alimentos, os quais abrangem normas para aditivos,
pesticidas, resíduos de medicamentos, rotulagem, classificação, análise de risco.
Desde a criação do Codex, foram realizadas investigações científicas dos alimentos
que contribuiu para aumentar a consciência de todos acerca de temas como qualidade
e segurança dos alimentos e a saúde pública (BRASIL, 2002).
Os principais alimentos sejam estes processados, semi processados ou crus; também

abrangem substâncias/produtos que são usadas para a elaboração dos alimentos, são
necessários alcançar os principais objetivos do Codex, no qual leva em consideração
aspectos das propriedades nutricionais dos alimentos, aspectos de higiene,
substâncias contaminantes, classificação, análise de riscos, aditivos alimentares
(BRASIL, 2006).
ISO (International Organization for Standardization)
O estudo de Ishikawa (1986) cita que o marco histórico da ISO iniciou na década de
1970 devido a competição entre as empresas brasileiras, na qual teve início com um
movimento no qual demonstrou o diferencial dos sistemas de qualidade mediante a
40
Garantia da Qualidade assegurada, a partir das empresas de automóveis. Já nos anos

1990, surgiu a certificação ISO (International Organization for Standardization).
A ISO foi criada em 1946, é considerada uma entidade internacional, que tem por
objetivo a elaboração de normas e padrões com aceitação no mundo todo, e suas
definições são de acordo com o país membro. No Brasil a representação da ISO é por
meio da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) (ISO, 2005).
Entende-se que a ABNT é considerada uma entidade privada, mas sem fins lucrativos,
sua missão é prover o conhecimento sistematizado para a sociedade brasileira
mediante documentos normativos, comercialização e utilização de bens e serviços
de maneira competitiva e sustentável para os mercados, e assim irá contribuir para
a proteção do meio ambiente, a defesa do consumidor e o desenvolvimento científico
(ABNT, 2000).
A primeira versão da norma que tem por referência sistema de qualidade, foi a
norma ISO 9000, lançada em 1987, para padronizar procedimentos e métodos para
a garantia na gestão de processos (RODRIGUES, 2004).
O INMETRO ( 2007) afirma que os Sistemas de Gestão precisa de certificação para

garantir a conformidade do modelo de gestão de fabricantes e os que prestam serviço,
afim de ter uma melhoria contínua da qualidade, e assim ser um indicador de que
o produto ou serviço ofereça padrões mínimo de qualidade, na qual é realizada por
organização competente para executar a avaliação da conformidade.
Tudo o que a organização faz para gerenciar suas atividades e seus processos
referem-se ao sistema de gestão, com sua operação sistêmica, garantindo que nada
importante seja esquecido e todos sejam conscientes e responsáveis pelo o que fazem
(MELLO et al., 2002).
Os princípios de gestão da qualidade podem ser utilizados pela alta direção para
conduzir a organização à melhoria do seu desempenho. A seguir, esses princípios
são apresentados, tendo sido extraídos na íntegra da NBR ISO 9000 publicada em
dezembro de 2000 (ABNT, 2000):
»» Foco no cliente: Organizações dependem de seus clientes, portanto é

recomendável que atendam às necessidades atuais e futuras do cliente, os
seus requisitos e procurem exceder as suas expectativas.
41
»» Liderança: Líderes estabelecem a unidade de propósito e o rumo da

organização. Convém que eles criem e mantenham um ambiente interno,
no qual as pessoas possam estar totalmente envolvidas no propósito de
atingir os objetivos da organização.
»» Envolvimento de pessoas: Pessoas de todos os níveis são a essência

de uma organização, e seu total envolvimento possibilita que as suas
habilidades sejam usadas para o benefício da organização.
»» Abordagem de processo: Um resultado desejado é alcançado mais

eficientemente quando as atividades e os recursos relacionados são
gerenciados como um processo.
»» Abordagem sistêmica para a gestão: Identificar, entender e

gerenciar os processos inter-relacionados como um sistema contribui
para a eficácia e eficiência da organização no sentido de esta atingir os
seus objetivos.
»» Melhoria contínua: Convém que a melhoria contínua do desempenho

global da organização seja seu objetivo permanente.
»» Abordagem factual para tomada de decisão: Decisões eficazes são

baseadas na análise de dados e informações.
»» Benefícios mútuos nas relações com os fornecedores: Uma

organização e seus fornecedores são interdependentes, e uma relação de
benefícios mútuos aumenta a capacidade de ambos de agregar valor.
Com um bom conhecimento do mercado, torna-se hábil a organização atender aos

requisitos do cliente e com isso ressaltar sua imagem. O alicerce para o desenvolvimento
deste processo é a implantação de Sistemas de Qualidade, que são as estruturas
constituídas de procedimentos, responsabilidades, pessoas, processos e recursos
necessários para a implantação das ações voltadas para a qualidade, sendo assim o
modelo que define e agrega as funções da qualidade (INMETRO, 2007). A figura
6 apresenta um modelo genérico de um processo baseado na melhoria contínua do
Sistema de Gestão da qualidade (ABNT, 2000).
42
Figura 6. Modelo de um processo baseado no sistema de gestão de qualidade.
Fonte: ABNT (2000).
Boas práticas de fabricação (BPF)
Rossiter (2004) define BPF como o programa de segurança de alimentos que estabelece
o alicerce dos programas de pré-requisitos, descrevendo sua estrutura, procedimentos
e organizações necessárias para garantir aspectos higiênico-sanitários na fabricação
e manuseio de alimentos, tendo como principal objetivo garantir a integridade do
alimento e a saúde do consumidor.
As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias
de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta
essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de alimentos
(ANVISA, 2010).
Boas Práticas de Fabricação (BPF) é o programa de segurança de alimentos que descreve

estrutura, procedimentos e organizações necessárias para garantir aspectos higiênico-
sanitários no manuseio e fabricação de alimentos com o objetivo de garantir a saúde
do consumidor e a integridade dos alimentos (ROSSITER, 2004). As boas práticas
são medidas que devem ser adotadas pelas indústrias a fim de garantir a qualidade
sanitária e a conformidade de acordo com os regulamentos técnicos. A Agência Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) com sua legislação sanitária federal regulamenta
43
medidas de caráter geral, que se aplica a todo tipo de indústria alimentícia, por meio
dos seguintes documentos (ANVISA, 2010):
»» Portaria no 1.428, de 26 de novembro de 1993: aprova o “Regulamento



Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC)
Órgãos internacionais recomendam o sistema APPCC, como a OMC, FAO, OMS e

MERCOSUL. O órgão responsável no Brasil é o Ministério da Saúde e o Ministério da
Agricultura e Abastecimento (MAPA).
A aplicação do APPCC necessita de definições e metodologia lógica, de forma ordenada

e com sete princípios (conjunto mínimo de atividades ou ações a serem adotadas) a fim
de controlar os perigos para a saúde dos consumidores (FELIX et al., 2003). A seguir
as tabelas com os princípios e etapas.
Quadro 3. Sete princípios do APPCC.
Princípio 1: Condução de análise de perigos e medidas preventivas.
Princípio 2: Determinação dos pontos críticos de controle.
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos.
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento do PCC.
Princípio 5: Estabelecimento de ação corretiva.
Princípio 6: Estabelecimento de procedimentos de verificação.
Princípio 7: Estabelecimento de procedimentos de registro e documentação.

Fonte: Felix et al. (2003).
44
Quadro 4. Etapas do sistema APPCC.
1. Formação da equipe de APPCC/Segurança de Alimentos.

2. Descrição do produto.
3. Identificação do uso intencional do produto.
4. Elaboração do fluxograma de processo.
5. Confirmação do fluxograma de processo.
6. Análise de perigos e medidas preventivas.
7. Determinação dos pontos críticos de controle.
8. Estabelecimento dos limites críticos para cada PCC.
9. Estabelecimento dos procedimentos de monitoramento para cada PCC.
10. Estabelecimento de ações corretivas para cada PCC.
11. Estabelecimento dos procedimentos de verificação.
12. Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentação.
Fonte: Felix et al. (2003).
45
Capítulo 3
Gestão na produção de alimentos e
marketing na gestão de alimentos
Antes de apresentar a definição do que vem a ser gestão em segurança alimentar, é

fundamental compreender o conceito de “segurança”. Em seu sentido genérico, a
palavra segurança é definida, segundo AURÉLIO (2004), como substantivo feminino
que significa o ato ou efeito de segurar, pode ser sinônimo de confiança, garantia,
firmeza, estabilidade e certeza.
O hábito de realizar as refeições em casa está sendo substituído pela alimentação fora
do lar devido a mudanças que ocorreram na sociedade, como a maior participação da
mulher no mercado de trabalho e a alta concentração populacional nos grandes centros,
o que gerou um significativo aumento no número de estabelecimentos de produção e
comercialização de alimentos (OLIVEIRA et al., 2005).
A qualidade, dentro deste novo contexto, deveria ser redefinida dentro de uma
visão mais ampla ao mundo exterior das organizações, focando especialmente
o cliente. Segundo Garvin (2002): “A gestão estratégica da qualidade é, então,
mais uma extensão de suas antecessoras do que uma negação delas. Podem-
se ver aspectos tanto de garantia da qualidade quanto do controle estatístico
da qualidade em empresas que adotam a nova abordagem. Mas não se devem
confundir as três eras. A abordagem estratégica da qualidade é mais ampla
que suas antecessoras, mais intimamente ligada à lucratividade e aos objetivos
empresariais básicos, mais sensíveis às necessidades da concorrência e ao ponto
de vista do consumidor e, mais firmemente associada à melhoria contínua.
Muitas empresas acham, erradamente, que adotam a nova abordagem quando
seus programas incluem meramente elementos da garantia da qualidade e
controle da qualidade. Na maioria das vezes, essas empresas ainda pensam
defensivamente sobre qualidade. Ainda tem que ver seu potencial para a
concorrência”.
Na Gestão Estratégica da Qualidade, são os clientes e não os departamentos internos

que determinam se o produto ou serviço é ou não aceitável, ou seja, a qualidade é
definida em relação aos concorrentes e não aos padrões fixos internos, e não se desvia
de seu real foco: necessidades dos clientes. Assim, a preocupação com as especificações
e a excelência do controle do processo passou ao segundo plano e só após criteriosa
46
identificação das necessidades dos usuários é que receberão a atenção necessária

(OLIVEIRA, 2009).
As principais atividades, tarefas e responsabilidades de um comitê da qualidade e da

liderança da organização para trilhar os caminhos da gestão pela qualidade total em
busca da excelência são (OLIVEIRA, 2009):
»» Identificar e quantificar as principais áreas de desperdício.
»» Avaliar as ocorrências, reclamações, sugestões e elogios dos clientes,

envolvendo também as não conformidades.
»» Avaliar a posição atual da empresa, no mercado de atuação e no ambiente

interno.
»» Desenvolver um plano de implementação associado aos métodos de

mudança.
»» Avaliar e planejar cursos de treinamento, educação para a qualidade e

capacitação;
»» Integrar os esforços de melhorias, sugerindo investimentos, ações

preventivas e melhoria contínua.
»» Motivar e incentivar as pessoas a atuarem e trabalhares de acordo com o

novo processo.
»» Alinhar o sistema de motivação X recompensa X benefícios e gestão por

competências com os esforços coletivos de melhoria contínua.
»» Identificar e prover os recursos necessários.
»» Atuarem como orientadores permanentes, ativos e líderes da qualidade.
»» Implementar os principais projetos orientados pela alta administração.
»» Desenvolver e assimilar indicadores de desempenho voltados às

estratégias da qualidade e da empresa.
A evolução dos sistemas de produção influenciou diretamente na qualidade. De acordo

com Garvin (2002), a qualidade em sua forma original era relativa e voltada para a
inspeção; hoje, suas atividades se ampliaram e são consideradas essenciais para o
sucesso estratégico. A evolução da qualidade pode ser organizada, conforme mostra o
histórico no quadro abaixo:
47
Quadro 5. A evolução das quatro Eras da Qualidade.
Características Inspeção Controle Estatístico Garantia da Gestão da Qualidade

Básicas do Processo Qualidade Total
Interesse principal Verificação. Controle. Coordenação. Impacto estratégico.
Um problema a ser Um problema a ser Um problema a ser As necessidades de mercado
Visão da Qualidade resolvido. resolvido. resolvido, mas que é e do cliente.
enfrentado pró- ativamente.
Uniformidade do produto. Uniformidade do produto Toda cadeia de produção, As necessidades de mercado
com menos inspeção. desde o projeto até o e do cliente.
Ênfase mercado, contribuição de
todos os grupos funcionais
para impedir falhas.
Instrumentos de Medição. Ferramentas e técnicas Programas e sistemas. Planejamento estratégico,
estatísticas. estabelecimento de
Métodos
objetivos e a mobilização da
organização.
Inspeção, classificação, Solução de problemas e Planejamento, medição Estabelecimento de
contagem e avaliação. a aplicação de métodos da qualidade e metas, educação e
Papel dos
estatísticos. desenvolvimento de treinamento, consultoria
profissionais da
programas. a outros departamentos
qualidade e desenvolvimento de
programas.
O departamento de Os departamentos de Todos os departamentos,
inspeção. Produção e Engenharia (o embora a alta administração
Quem é o Todos na empresa, com a
controle de qualidade). só se envolvesse
responsável pela alta administração exercendo
superficialmente com o
Qualidade planejamento e a execução
forte liderança.
das políticas.
Orientação e “Inspeciona” a Qualidade. “Controla” a Qualidade. “Constrói” a Qualidade. “Gerencia” a Qualidade.
abordagem
Fonte: Garvin (2002).
Marketing na gestão de alimentos
No planejamento estratégico de marketing, Grazini e Coimbra (1997) destacaram a

área de comunicação como de extrema importância para o marketing agroalimentar,
por ser a responsável pela interação da empresa com seu público-alvo. Nesse
sentido, a propaganda busca estabelecer uma comunicação com os consumidores,
informando-os sobre a existência de determinado produto e mostrando seus
atributos, de forma a permitir que o público-alvo reconheça um produto e o associe
a algum benefício ou valor agregado.
Dessa maneira, surgem com o papel do marketing as ferramentas administrativas,

chamadas de composto mercadológico, conhecidas tradicionalmente como os 4Ps
(Produto, Praça, Preço e Promoção), no intuito de fomentar o consumo (KOTLER,
2000). Para que a empresa mantenha sua participação no mercado, devem ser
selecionadas estratégias desafiantes e específicas, conforme os componentes
do composto mercadológico, entendidos de forma inter-relacionada (SILVA;
BATALHA, 2001).
48
Quadro 6. Estratégias do composto mercadológico baseado no ciclo de vida dos produtos agroalimentares.
Introdução/ Crescimento/ Maturidade Declínio

Lançamento Expansão
Versão básica do Novos produtos à linha; Revitalizar produtos (novos Descontinuar os produtos.
produto. lançamentos, aperfeiçoamento
Produto Maior qualidade;
das características).
Serviços e garantias.
Elevado (custos altos). Penetração (custos diluídos). Adequação dos preços à Redução de preços e
Preço concorrência. reposicionamento para
segmentos de renda mais baixa.
Seletiva (adequação Intensiva (novos canais). Mais intensiva. Eliminar gradativamente os
Distribuição dos canais). canais menos rentáveis.
(Praça)
Comunicação Divulgar e estimular Direcionada (criar hábito de Enfatizar benefícios da marca e Mínima.
(Promoção) o uso. consumo). diferenças do produto.
Fonte: Adaptado de Silva e Batalha (2001).
As tendências da indústria de alimentos e do padrão de consumo orientam os caminhos

do agronegócio brasileiro, que luta para se adequar a um novo cenário competitivo.
Algumas tendências verificadas quanto ao consumo de alimentos foram apresentados
por Stefanelo (2002). Entre elas, incluem-se:
»» Encarecimento das refeições.
»» Diferenciação entre refeições cotidianas e especiais.
»» Aumento da alimentação fora do domicílio.
» » Maior praticidade na preparação dos alimentos (congelados,

pré-preparados).
»» Maior grau de exigência dos consumidores.
»» Desenvolvimento de comidas étnicas.
»» Aumento da exigência de segurança na compra, por parte do consumidor,

em termos de informações e embalagens.
»» Crescimento do número de refeições mais desestruturadas.
Em relação à indústria de alimentos, destacam-se (STEFANELO, 2002):
»» Aumento no ritmo de lançamento de novos produtos.
»» Lançamento de produtos adaptados às novas tendências de consumo.
»» Lançamento de produtos diferenciados para o food service.
49
»» Presença de produtos vendidos sob a marca do distribuidor.
»» Aumento da concorrência com os produtos importados.
No que diz respeito aos produtos, as principais tendências que devem ser levadas em
consideração pelo marketing agroalimentar são (STEFANELO, 2002):
»» Aumento da diferenciação.
»» Desenvolvimento de produtos saudáveis e mais ricos nutricionalmente.
»» Menor presença de gorduras e açúcar, desencadeadores de colesterol.
»» Maior presença de atributos como segurança e qualidade (produtos

sadios, frescos, higiênicos e sem agrotóxicos).
»» Variedade de escolha.
»» Conveniência (rapidez no preparo) e sabor.
Segundo Hüskes (2001) os clientes, influenciados por vários fatores, podem adquirir
uma determinada percepção do produto ou serviço, por isso se faz necessário conhecer
alguns atributos que influencie ou favoreça positivamente a satisfação e a percepção
dos clientes sobre a empresa frequentada. Esses atributos são classificados em
obrigatórios, quando servem como base para comparação de um produto ou serviço ou,
unidimensionais, quando promovem a satisfação de forma diretamente proporcional
ao nível do esforço na oferta dos produtos ou serviços ao público-alvo. Este aspecto
serve de orientação para analisar o mix de produto e a insatisfação dos clientes.
50
Gestão Em
Segurança Unidade iII
Alimentar II
Capítulo 1
Programas de garantia de controle de
qualidade (Boas Práticas, APPCC)
O controle da qualidade do produto final não oferece a garantia de qualidade requerida.

Isso ocorre devido, entre outras razões, à dificuldade de se analisarem as amostras
em quantidade suficiente para obtenção de informações sobre o lote do produto e ao
prolongado período de tempo para obter essas informações, uma vez que incluem
análises microbiológicas que são demoradas, de alto custo e que necessitam de pessoal
qualificado.
A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir

para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as
perspectivas educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto
de vista microbiológico (LEVINGER, 2005).
Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos

potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar atuam no hospedeiro
humano e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de vista
microbiológico. Vários patógenos possuem mecanismos de interação comuns com
o hospedeiro, embora cada espécie tenha desenvolvido uma estratégia única que o
capacita a explorar a célula eucariótica (FINLAY; FALKOW, 1997).
O fornecimento de um alimento seguro ao consumidor envolve o conhecimento e uso de

manipulação adequada, seguindo os princípios de Boas Práticas de Fabricação (BPF).
As BPFs englobam os princípios e procedimentos fundamentais necessários à produção
de alimentos com qualidade desejável. É importante se utilizarem práticas de higiene,
em que medidas sanitárias devem ser seguidas e mantidas pelos estabelecimentos,
as quais devem ser sempre aplicadas e registradas, sendo pré-requisitos para outros
sistemas, em especial, a análise de perigos e pontos críticos de controle, o APPCC.
(LEVINGER, 2005)
51
UNIDADE III │ Gestão Em Segurança Alimentar II
Para evitar os problemas de saúde por consequência da falta de cuidado com os alimentos
criou-se a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) no 216/2004 que tem como objetivo
estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. De acordo com essa
resolução, os requisitos para uma unidade de serviço de alimentação compreendem os
seguintes aspectos: edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios, controle
de vetores e pragas urbanas, abastecimento de água, manejo de resíduos, higiene e
saúde dos manipuladores, matérias-primas, ingredientes e embalagens, preparação do
alimento, armazenamento e transporte do alimento preparado, exposição ao consumo
do alimento preparado.
Para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos captados e repassados

aos beneficiários e, com isso, minimizar o risco de agravos à saúde pelo consumo de
alimentos impróprios, os Bancos de Alimentos devem adotar o método de Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) que é um programa de controle de
qualidade dinâmico e preventivo, desde a matéria-prima até o produto final. O sistema
APPCC identifica pontos de perigos de contaminação, permitindo correção rápida e
eficiente. Sua eficácia depende da implantação das Boas Práticas de Manipulação (BPM)
e da realização de práticas educativas junto aos manipuladores de alimentos.
As Boas práticas de fabricação (BPF) abordam os princípios, os procedimentos

e os meios fundamentais favoráveis para a produção de alimentos com qualidade
aceitável. Já as Boas Práticas de Higiene (BPH) descrevem as medidas básicas de
higiene que os estabelecimentos devem manter as quais são os pré-requisitos para
outros sistemas, em particular a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) (FORSYTHE, 2010).
As Boas Práticas (BP) têm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos
operacionais da planta e de pessoal. O Procedimento Padrão de Higiene Operacional
(PPHO) e Procedimento Operacional Padronizado (POP) são procedimentos usados
pelas empresas processadoras de alimentos para alcançar a meta global de manter as
BPs na produção de alimentos (SENAC/DN, 2004).
Boas Práticas de Fabricação (BPFs)
Boas Práticas de Fabricação é um programa obrigatório utilizado pela empresa, formado

por um conjunto de procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária das
embalagens e alimentos.
52
Gestão Em Segurança Alimentar II │ UNIDADE III
No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de

ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização
dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a
implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação – BPF. Composto por um
conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange
desde as matérias-primas até o produto final, o principal objetivo do programa é
garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Fabricação – BPF envolvem

requisitos fundamentais que vão desde as instalações da indústria, passando por
rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem
correta e frequente das mãos, utilização adequada dos uniformes, disposição correta
de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) até a descrição,
por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerências,
chefias e supervisão devem estar totalmente engajadas para o êxito do programa,
pois o planejamento, organização, controle e direção de todo o sistema depende
destes profissionais. Sendo necessários investimentos para a adequação das não
conformidades detectadas nas instalações e nas ações de motivação dos funcionários, o
comprometimento da alta administração torna-se fundamental.
As Boas Práticas de Fabricação são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as
indústrias de alimentos, e as portarias 326/1997 e 368/1997, do Ministério da Saúde,
estabelecem o “Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos”.
No Brasil, a ANVISA regulamenta as Boas Práticas de Fabricação, aplicáveis à indústria

de alimentos, por meio dos seguintes documentos:
»» Portaria no 1428, de 26 de novembro de 1993: aprova o “Regulamento



Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.
53
De acordo com Silva Jr. (2001), Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir
um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço entre
os quais a produção de alimentos. Logo, são regras que, quando praticadas, ajudam a
prevenir perigos.
Segundo a legislação, os seguintes aspectos devem ser contemplados no Programa de

Boas Práticas de Fabricação (BRASIL, 1993):
»» Projetos dos prédios e instalações – facilidade de limpeza, operações

sanitárias e fluxos lógicos.
»» Limpeza e conservação de instalações hidráulicas, pisos e paredes,

terrenos, instalações elétricas e isolamentos, tratamento de lixo.
»» Programa de qualidade da água – potabilidade da água.
»» Recebimento de matérias-primas e estocagem – áreas apropriadas para

estoque de matéria-prima, embalagens, produto acabado, produtos
químicos e insumos.
»» Qualidade da matéria-prima e ingredientes – deve-se conhecer o grau de

contaminação de cada matéria-prima e ingrediente. Inclui especificações
de produtos e seleções de fornecedores.
»» Higiene pessoal – higiene corporal, controle de doenças, uso de uniformes,

toucas e calçados limpos e adequados, evitar atitudes não higiênicas.
»» Controle integrado de pragas. Projeto sanitário dos equipamentos.
»» Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios.
»» Calibração dos instrumentos – deve-se proceder à calibração periódica

dos instrumentos de controle de temperatura, pressão, peso e outros
parâmetros relacionados à segurança do produto.
»» Programa de recolhimento (recall) – procedimentos escritos para

assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente,
rápida e completa.
»» Garantia e controle de qualidade – atividades que complementam as BPF.
»» Treinamentos periódicos para os funcionários, tornando-os responsáveis

e comprometidos com a qualidade dos serviços.
54
Higiene pessoal
»» Antes de entrar no ambiente de trabalho, o confeiteiro deve lavar as mãos

e escovar as unhas. Deve também mantê-las cortadas.
»» Não deve portar relógio, pulseiras, anéis etc.
»» Deve usar o cabelo cortado e protegido com gorro.
»» Deve usar botas apropriadas. Nunca usar chinelos, tamancos ou sapatos

abertos.
»» Deve usar sempre avental limpo.
»» Deve usar luvas se estiver com alergias ou ferimentos nas mãos; nunca
tossir ou espirrar sobre os alimentos.
Quando higienizar as mãos?
»» Depois de usar o banheiro.
»» Antes e depois de manipular alimentos crus.
»» Após tocar o cabelo ou qualquer parte do corpo.
»» Depois de espirrar ou tossir.
»» Depois de fumar, beber ou mascar chicletes.
»» Depois de retirar o lixo.
»» Depois de tocar em equipamentos ou superfícies não higienizadas.
Além de bem lavadas, as mãos precisam de cuidados regulares para garantir que elas
não transfiram contaminantes para o alimento. Os cuidados são:
»» as unhas devem estar sempre curtas e limpas;
»» as unhas devem estar sem esmalte e não é recomendado o uso de unhas

postiças;
»» cortes e feridas nas mãos devem ser tratados e protegidos com curativos,
dedeiras ou luvas.
55
Uso dos uniformes
»» O uniforme é constituído de calça, bermuda, avental e camisa cor clara,

sapato branco e botina de couro preto, bota de PVC branca, touca
descartável. O uniforme deve ser mantido em bom estado, sem rasgos,
partes descosturadas ou furos, conservado limpo durante o trabalho e
trocado diariamente.
»» Quando o trabalho realizado propiciar que os uniformes se sujem

rapidamente ou na área de lavagem recomenda-se o uso de avental
plástico para se reforçar a proteção contra a contaminação do produto.
»» Sendo necessário usar suéter, este deve estar completamente coberto pelo
uniforme, para prevenir que fibras se soltem e contaminem o produto.
»» Para evitar a possibilidade de certos objetos caírem no produto,

equipamentos ou engrenagens, não é permitido carregar no uniforme,
canetas, lápis, termômetros, espelhinhos, pinças, alfinetes, presilhas etc.,
especialmente da cintura para cima.
»» O calçado deve apresentar-se limpo e em boas condições.
»» O tempo máximo para utilização dos uniformes é de 6 meses, a partir da

data da entrega. Caso seja necessária a troca de uniformes poderá ou não
ocorrer antes do prazo determinado.
A troca dos calçados de segurança deverá ser efetuada 6 meses após utilização do par
atual ou salvo determinação da supervisão.
Higienização dos manipuladores
Em relação ao processo de produção de preparações higiênicas e a educação dos

manipuladores de alimentos envolvidos na preparação, processamento e serviços, são
limites cruciais para a prevenção da maioria das doenças veiculadas por alimentos
(AKUTSU et al. 2005).
Segundo SILVA et al. (2003), nas unidades escolares, os manipuladores são responsáveis
por importantes etapas, passíveis de constituírem perigo para os comensais, tais
como: recebimento das matérias-primas; preparação das refeições ou montagem dos
pratos, controle do binômio tempo-temperatura de descongelamento, cocção e/ou
reaquecimento, armazenamento de sobras, distribuição das refeições aos escolares nos
horários de rotina do estabelecimento.
56
Os manipuladores de alimentos possuem fundamental importância na higiene e

sanidade da alimentação servida, visto que cabe a eles o manuseio, tornando-se fonte
potencial de contaminação caso ocorram falhas no processo de preparo (LAGAGGIO
et al., 2002). Por outro lado, são os principais veículos de contaminação, representam
sem dúvida. Uma vez que, o ser humano possui microrganismos distribuídos por todo
o corpo, é agente de contaminação dos alimentos ao manipulá-los de forma inadequada
e um potencial disseminador de bactérias como coliformes fecais e Staphylococcus
aureus, principalmente devido à ausência de hábitos de higiene pessoal, como a lavagem
de mãos, ou quando apresentando ferimentos e infecções na pele (BRASIL, 2006).
A legislação determina que todos os manipuladores devem ser capacitados periodicamente

em temas como higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e DTA (BRASIL,
2004). A importância da educação é oferecer aos manipuladores conhecimento teórico-
prático necessário para levá-los ao desenvolvimento de habilidades e atitudes positivas
durante a manipulação dos alimentos (GÓES et al., 2001).
Higienização dos equipamentos e utensílios
A higienização dos equipamentos e utensílios é fundamental para manter a qualidade

dos alimentos, pois esses, quando mal higienizados, são responsáveis pela contaminação
do alimento (HOBBS; ROBERTS, 1999). As falhas desse procedimento permitem
que resíduos aderidos aos equipamentos e superfícies se transformem em fonte de
contaminação dos alimentos. Para que ocorra adequação do processo de higienização
de equipamentos e utensílios é necessária a conscientização do manipulador da
importância deste processo (OLIVEIRA et al., 2008).
É importante compreender a diferença entre limpeza e sanitização.Limpeza é a remoção

de resíduos de alimentos e sujidades de uma superfície.
»» Sanitização é o processo de redução do número de microrganismos na

superfície a níveis seguros.
Segundo SILVA JR (2007), as superfícies e equipamentos que entram em contato

com o alimento durante a sua preparação podem se tornar focos de contaminação,
principalmente quando não forem bem higienizados. Para que ocorra adequação do
processo de higienização de equipamentos e utensílios é necessária a conscientização
do manipulador da importância deste processo (OLIVEIRA et al., 2008).
Dessa forma, os utensílios e equipamentos podem constituir fonte de contaminação

cruzada, portanto todos os equipamentos e utensílios utilizados na manipulação de
alimentos crus necessitam de desinfecção antes da utilização com os alimentos cozidos
57
e pré-cozidos. Quando possível, deve-se ter utensílios separados para alimentos cruz
e cozidos, caso isso não ocorra, a limpeza e desinfecção devem ser muito criteriosas
(ABERC, 2003).
Portanto, o procedimento de higienização e sanitização dos equipamentos e utensílios

devem realizados diariamente, para evitar a contaminação dos alimentos durante a
manipulação do alimento. Para a legislação brasileira, não há padrões microbiológicos
para equipamentos e utensílios. Em geral, para obtenção de alimentos seguros há
necessidade de que os ambientes de processamento, os equipamentos e utensílios e
os manipuladores estejam dentro de determinadas recomendações microbiológicas
(CARELI et al., 2003).
Controle Integrado de Pragas (CIP)
São necessários a desinsetização realizada a cada seis meses e o certificado de realização

por empresa idônea deve ser fixado em local legível no estabelecimento. As tarefas
realizadas devem ser anotadas em planilhas próprias e arquivadas (BRASIL, 2004).
O CIP é realizado periodicamente pelos funcionários do município (Endemias), são

especializados e autorizados, com o objetivo de prevenir ou minimizar a presença de
insetos e roedores nos locais de armazenamento de alimentos. Após a aplicação química,
os equipamentos e os utensílios são higienizados para remover os resíduos de produtos
desinfestantes.
Qualidade de água
A água é um recurso natural essencial à sobrevivência de todos os seres vivos e é

utilizada para inúmeras finalidades. A água doce disponível para a população do planeta
representa apenas 0,9% do total, e mesmo assim, não se conhece a fração que está
contaminada (REIS, 2005).
A água, também, é uma fonte importante de veiculação de vários microrganismos

patogênicos, portanto, a vigilância da qualidade da água para consumo humano visa
garantir que esta atenda ao padrão e às normas estabelecidas na legislação vigente
(BRASIL, 2006).
O fornecimento de água de má qualidade nas escolas constitui uma ameaça para a

saúde das crianças, assim, faz-se necessário um acompanhamento e monitoramento
laboratorial da qualidade de água, dentro dos padrões de potabilidade para o consumo.
Sendo que no município em estudo a água é abastecida em carros pipas ou poços.
58
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC)
Na década de 1960, o conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC) para a segurança de alimentos foi elaborado pela “Pillsbury Company” em
conjunto com o Programa Aeroespacial Norte-Americano (NASA), para assegurar a
qualidade de todos os alimentos preparados para os astronautas. O conceito combinava
princípios de microbiologia de alimentos, controle de qualidade e avaliação de riscos
para a obtenção de um sistema sem falhas (OPAS, 2001). Desse modo, o novo sistema
da Pillsbury, o APPCC, foi designado para controlar qualquer área ou ponto no
sistema de produção de alimentos que poderia contribuir para uma situação de perigo:
contaminantes, microrganismos patogênicos, matéria-prima, processo, condições de
distribuição e estocagem (SAVAGE, 1995).
O APPCC é um sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos

microbiologicamente seguros, mediante análise dos perigos referentes às matérias
primas, ao processamento e ao abuso por parte do consumidor. O sistema APPCC
enfatiza a qualidade de todos os ingredientes de todas as etapas de processamento,
estabelecendo como premissa que produtos seguros serão resultados de ingredientes e
processos controlados (JAY, 2005).
Atualmente, o sistema conhecido por Análise, Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC), do inglês Hazard, Analisys and Critical Control Points (HACCP), tem sido
considerado uma importante ferramenta para promover a segurança dos alimentos
produzidos em indústria de alimentos ou serviços de alimentação (BARTZ; TONDO,
2011).
De forma geral, o APPCC objetiva prevenir ou manter em níveis aceitáveis a contaminação

química, física e biológica dos alimentos, desde a matéria prima até o momento do
consumo. Para tanto, cada etapa do fluxograma de alimentos é analisada criticamente
e medidas de controle são determinadas para todos os perigos identificados (BARTZ;
TONDO, 2011).
O sistema APPCC é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos.

O mesmo se baseia na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção dos
alimentos. O conceito de maior destaque do APPCC é a prevenção e não a inspeção do
produto terminado (ICMSF, 1997). Segundo o Codex Alimentarius (2003), as etapas de
elaboração do plano APPCC, são as seguintes:
»» Formação da equipe: reúne elementos da empresa que possuam

conhecimentos específicos e uma experiência apropriada ao produto
59
considerado, estando diretamente implicados na construção e controle

da segurança.
»» Descrição do produto: nessa etapa procede-se uma auditoria do produto,

isto é, ao estudo e à descrição completa das matérias primas, dos
ingredientes, dos produtos em elaboração e dos produtos acabados.
»» Identificação do uso específico: essa fase completa as informações

precedentes informando a durabilidade do produto, as formas e instruções
para sua utilização..
»» Elaboração do fluxograma de processo: Nessa fase efetua-se a inspeção

do processo, com o objetivo de identificar e avaliar, no decorrer das fases
de elaboração do produto, o papel dos elementos e fatores ligados ao
processo e ao seu ambiente. O processo estudado é dissociado em cada
uma das suas etapas elementares.
»» Confirmação “in loco” do fluxograma: fase de confirmação do fluxograma

necessária para assegurar simultaneamente a confiabilidade do
fluxograma.
»» Aplicação dos 7 princípios: fase na qual serão aplicados todos os princípios

citados a fim de concluir o plano APPCC.
Segundo Franco (2007), o estudo de APPCC, como ferramenta para reúso de

água na indústria de aromas e essências, vai garantir a qualidade físico-química
e microbiológica da água. O tratamento para esse efluente que contém alta
concentração de sólidos dissolvidos é por meio de osmose reversa, pois vai
remover bactérias e vírus, reduzindo, assim, o consumo de água na empresa para
um reúso de água não potável externamente também implantando e instalando
uma estação de tratamento biológico para adequar o efluente proveniente da
área de lavagens dos tanques móveis, lavadores de gases, vasos sanitários, e
bebedouros.
60
Capítulo 2
Certificação, auditoria e
credenciamento de gestão na
qualidade de alimentos
A certificação é o procedimento mediante o qual um determinado organismo, dá uma

garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou serviço, se encontra
conforme os requisitos especificados. A certificação é, por consequência, o meio que
atesta a garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e
que se materializa na emissão de um certificado (PONS; SIVARDIÈRE, 2002). Segundo
Instituto Português da Qualidade (IPQ) (2012), a certificação de uma empresa, qualquer
que seja a sua dimensão ou setor de atividade, consiste no reconhecimento formal
por um organismo de certificação – entidade externa independente (terceira parte)
e preferencialmente acreditada no âmbito do Sistema Português da Qualidade (SPQ)
após a realização de uma auditoria, de que essa organização, dispõe de um sistema de
gestão implementado que cumpre as Normas aplicáveis, dando lugar à emissão de um
certificado.
A certificação dos sistemas de gestão atesta a conformidade do modelo de gestão de

fabricantes e prestadores de serviço em relação a requisitos normativos e induz à busca
contínua por melhoria da qualidade, sendo um indicador para consumidores de que o
produto, processo ou serviço atende a padrões mínimos de qualidade. É realizada por
uma organização independente, acreditada para executar essa modalidade de avaliação
da conformidade (INMETRO, 2007).
Um pedido de certificação exige um grande envolvimento das diversas partes da

organização, pelo que a empresa tem de o querer. Contudo, cada vez mais se torna
uma imposição do mercado, mesmo a nível internacional. A certificação de empresas
não é obrigatória sendo a decisão de certificação facultativa, devendo ser tomada pelo
seu responsável máximo. Qualquer certificação é por sua vez temporária, obrigando
a empresa a efetuar revisões periódicas ao sistema, por meio de auditorias internas
(auditorias de acompanhamento). O certificado emitido indica a sua data de validade e
o respectivo âmbito (IAPMEI, 2012).
Apesar da atual conjuntura da economia nacional, verifica-se que a certificação continua

a ser um objetivo das organizações no nosso país. A atividade de certificação tem
taxas de crescimento superiores às da economia portuguesa, o que traduz a relevância
estratégica que a certificação assume de forma transversal a todos os sectores da
61
atividade econômica. (VAZ, 2009). Segundo os resultados publicados na edição da

ISO Survey 2010, foi verificado um aumento do número de certificados emitidos em
relação a 2009, numa ordem de grandeza de 6,23%, representando um total de 145792
certificações a nível mundial, sendo os utilizadores de uma ou de mais das suas normas
de 178 países (BRITISH ASSESSMENT BUREAU, 2011).
A certificação implica ações padronizadas e universais, e é um fenômeno que se tornou

numa forma fundamental de coordenação e controlo no mercado global. Muitos fatores
indicam que a certificação aumentou com a globalização (RAMOS, 2009). Segundo
Ramos, (2009) a certificação conduz às seguintes vantagens:
a. consciencialização dos membros da empresa acerca do conceito e

importância da qualidade;
b. melhores práticas de gestão (melhoria dos processos de gestão,

maior integração dos processos, aumento da produtividade, melhor
documentação e comunicação interna, clarificação da autoridade e
responsabilidade, melhoria dos sistemas de auditoria e inspeção);
c. poupança em custos de não qualidade;
d. aumento da qualidade e da vantagem competitiva;
e. aumento da satisfação de clientes e melhor imagem externa.
Ainda segundo Ramos (2009), a certificação apresenta as seguintes desvantagens:
a. custos de obtenção do certificado e sua “manutenção”;
b. renovação do certificado e incremento da “burocracia interna”;
c. aumento das cargas de trabalho e subida dos custos totais.
Segundo Rodrigues (2004), a primeira versão da norma referente a sistemas de gestão

de qualidade foi a série de normas ISO 9000, lançada em 1987 com o objetivo de
padronizar métodos e procedimentos relacionados à garantia da qualidade na gestão
de processos. A série 9000 é formada pelas normas:
»» NBR ISO 9000:2005 – Sistemas de gestão da qualidade –

Fundamentos e vocabulário: descreve os fundamentos de sistemas de
gestão da qualidade e estabelece a terminologia para esses sistemas.
62

Requisitos: especifica requisitos para um sistema de gestão da qualidade
– na qual uma organização precisa demonstrar sua capacidade para
fornecer produtos que atendam aos requisitos do cliente e aos requisitos
regulamentares aplicáveis – e objetiva aumentar a satisfação do cliente.

Diretrizes para melhorias de desempenho: fornece diretrizes que
consideram tanto a eficácia como a eficiência do sistema de gestão
da qualidade. O objetivo dessa norma é melhorar o desempenho da
organização e a satisfação dos clientes e de outras partes interessadas.
»» NBR ISO 19011:2002 – Diretrizes para auditorias de sistema de

gestão da qualidade e/ou ambiental: fornece diretrizes sobre auditoria de
sistemas de gestão da qualidade e/ou ambiental.
A Organização Internacional de Normatização (ISO) publicou em 2005 a norma ISO

22.000:2005 para a certificação de sistemas de gestão da segurança de alimentos.
Essa norma tem como objetivo demonstrar a habilidade da organização em controlar
os perigos e riscos em todas as fases da fabricação de alimentos e fornecer produtos
finais seguros, que atendam aos requisitos dos clientes bem como aos requisitos
Regulamentares. No Brasil, a Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT)
publicou em 2006 a ABNT NBR ISO 22.000:2006 – Sistemas de Gestão da Segurança
de Alimentos – requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos.
O objetivo principal da ISO 22000 é a harmonização a um nível global dos requisitos
de gestão da segurança de alimentos em empresas inseridas nas cadeias produtivas.
A implantação de sistemas de segurança de alimentos traz vantagens à imagem da
empresa junto aos clientes na demonstração da garantia da qualidade dos produtos
e no compromisso constante em melhoria contínua, estabelecendo, desta forma, um
diferencial estratégico no mercado que atua (CAPIOTTO; LOURENZANI, 2010).
Na figura 7, apresentam-se as taxas de crescimento mundial por referencial normativo

ISO, alcançadas em 2010. Esses dados mostram a importância atualmente atribuída
à NP EN ISO 22000:2005 no âmbito da segurança dos alimentos, no que respeita ao
panorama internacional das organizações.
63
Figura 7. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010.
Fonte: Ramos (2012).
O objetivo principal da ISO 22000:2006 é a harmonização a um nível global dos

requisitos da gestão da segurança de alimentos em empresas inseridas em cadeias
alimentares. Encontra-se direcionada em particular para empresas que procuram um
sistema de gestão da segurança de alimentos mais focalizado, coerente e integrado do
que é exigido pela legislação, sendo necessário que, no âmbito do seu sistema de gestão
da segurança de alimentos, respeite-se todos os requisitos legais e estatutários aplicáveis
relacionados com o consumo de alimentos seguros (CAPIOTTO; LOURENZANI,2010).
A figura 8 mostra a norma constituída em três partes.
A ABNT NBR ISO 22000 contempla quatro elementos chave para a segurança de
alimentos (ABNT, 2006):
a. Comunicação interativa: a comunicação efetiva é fundamental

para garantir que todos os perigos sejam controlados ao longo da
cadeia produtiva. Perigos identificados e medidas de controle devem
ser comunicados a fornecedores e clientes, contribuindo para que seus
requisitos sejam atendidos e que haja um monitoramento melhor da
qualidade do produto, sob o aspecto também da segurança de alimentos.
b. Gestão de sistema: a NBR ISO 22000 está alinhada com as normas

NBR ISO 9001–Sistemas de gestão da qualidade e com a NBR ISO
14001 – Sistemas da gestão ambiental, tornado possível um sistema
de gestão integrado. Programa de pré-requisitos, princípios de APPCC.
Os sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar os perigos até
níveis considerados aceitáveis nos produtos finais, sendo necessário,
para alcançar esse objetivo, a integração dos pré-requisitos e o Sistema
APPCC, adotando os requisitos de gestão baseados nos princípios de
melhoria contínua.
c. Programa de pré-requisitos: nesta norma os requisitos auditáveis

associam o plano APPCC com Programas e Pré-requisitos (PPR). Figura
8. Constituição da Norma ISO 22000:2006. Os PPRs necessários
64
dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a

organização opera e o tipo de organização.
d. Princípios de APPCC: a análise de perigos é a chave para um sistema

de gestão de segurança de alimentos eficaz. Por meio da integração
dos fundamentos do CODEX Alimentarius e da metodologia APPCC, a
organização durante a análise de perigos, determina a estratégia a ser
usada para assegurar o controle dos perigos, combinando os PPR, PPR
Operacional e o plano APPCC.
Figura 8. Constituição da Norma ISO 22000:2006.
Elementos de
Sistema de Gestão
Princípios de APPCC/HACCP
(CODEX ALIMENTARIUS)
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO e PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS
Fonte: ABNT, 2006.
O modelo de um processo baseado no sistema de gestão da segurança de alimentos

é mostrado na figura 9, e ilustra as relações entre os processos necessários para a
condução de sistema de Segurança de Alimentos baseados na ISO 22000:2006.
Figura 9. Conceito de melhoria contínua (ABNT ISO/TS 22004).
Monitoramento;
Verificação
ações corretivas
Melhoria Implementação
Etapas Estabelecimento
Planejamento Validação do plano APPCC
preliminares Análise
e realização de medidas
para permitir de
de produtos de controle Estabelecimento
a análise de perigos
seguros dos PRR
perigos
operacionais
Fonte: ABNT, 2006.
65
Pode-se mencionar alguns benefícios da ISO 22000:2006, que são os seguintes:
»» contém os requisitos para um Sistema de Gestão completo para a

produção de alimentos seguros, indo além dos requisitos do APPCC;
»» é uma Norma Internacional e auditável;
»» fornece a possibilidade de harmonização das normas de segurança de

alimentos;
»» é aplicável a todas as organizações, ao longo de toda a cadeia produtiva

de alimentos;
»» comunicação organizada e objetiva entre agentes da cadeia;
»» controle eficiente e dinâmico de ameaças à segurança dos alimentos;
»» todas as medidas de controle para análise de perigos são identificadas;
»» gerenciamento sistemático dos programas de pré-requisitos;
»» confiabilidade e credibilidade perante o consumidor, garantindo que as

organizações que a possuem têm a capacidade de identificar e controlar
os perigos, aumentando assim seu potencial de conquista de novos
mercados;
»» define um sistema de gerenciamento para segurança de alimentos dentro

de uma estrutura de trabalho clara e definida que seja flexível para as
necessidades e expectativas de seu negócio;
»» fornece uma ferramenta para melhoria do desempenho da segurança de

produto e os meios para monitorar e avaliar o desempenho da segurança
de alimentos com eficácia;
»» gerencia os recursos disponíveis para a realização de treinamentos

constantes e eficazes dos funcionários, infraestrutura adequada e
ambiente de trabalho com medidas para prevenir contaminação cruzada,
vestuário de proteção e instalações para os empregados são condições
que asseguram a manutenção do sistema de gestão da segurança de
alimentos (ABNT, 2006).
Antes de a empresa se comprometer com qualquer organismo de certificação, é

recomendável que seja realizado um estudo às empresas disponíveis no mercado que
prestam este tipo de serviço, de maneira a que elas, apresentem as suas propostas para
a respectiva intenção, esboçando os seus serviços, preços e respectiva calendarização
associada ao processo de certificação. Ainda, antes de contatar qualquer organismo
66
de certificação para dar início a todo o processo, a organização deverá encontrar-se

totalmente preparada para o efeito, sendo que o sistema de gestão de segurança dos
alimentos deverá encontrar-se plenamente implementado ISO (2008). Na figura 10,
mostra- se um processo de certificação.
Figura 10. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificação.
Escolha o organismo de certificação
Obtenção o caderno de especificações
Envio da documentação requerida para Esta auditoria visa entre outros assuntos:
instrução do processo de certificação ∗ Avaliar o preparo de SGSA para a auditoria de 2ª
fase;
∗ Conhecer a organização para melhor planiﬁcar a
fase siguente;
∗ Validar âmbito, objetivos e métodos;
∗ Identiﬁcar potenciais problemas;
Análise da documentação pelo
organismo certificador ∗ Recolher informações adicionais se necessário.
NÃO Reúne a SIM

informação
necessária?
Realização de auditoria (1° fase pelo

organismo de certificação)
Elaboração do relatório da auditoria
Esta auditoria visa entre outros

assuntos, avaliar a adequação,
implementação e eficácia do SGSA
NÃO Reúne a
informação
necessária?
Encerramento das não conformidades Realização de auditoria (2° fase) pelo

detectadas organismo de certificação
Elaboração do relatório de auditoria
67
SIM Foram abertas as

não
conformidades?
Realização de auditoria (1° fase pelo

organismo de certificação) NÃO
Decisão positiva da
certificação?
Atribuição de número e emissão de

certificado (valido por três anos)
Durante este período de 3 anos, o de

certificação realizará auditorias de
seguimento ao sistema, de maneira a
assegura-se que o sistema Auditoria de seguimento
implementado se encontra a funcionar
de acordo com o estabelecido na
respectiva norma.
Decorrido este período de tempo (3

anos) inicia-se novo ciclo - Renovação
Legenda:
------- Nota explicativa
Etapa do processo
Decisão
Continuação da etapa
Fonte: Coelho (2013).
Referente à ABNT NBR ISSO 22000, é aconselhável que ocorra comunicação

interativa ao longo de toda a cadeia alimentar e sejam implementadas a BPF e
APPCC (BERTHIER, 2007).
COELHO, J. M. C. F. Implementação da NP EN ISO 22000: 2005 – Sistemas de

gestão da segurança alimentar numa queijaria. 2012. 173 p. Dissertação de
Mestrado em Engenharia Alimentar. Escola Superior Agrária. Instituto Politécnico
de Beja. Beja. 2012.
68
Capítulo 3
Ferramentas de controle de qualidade
na produção de alimentos
A implantação da qualidade total, em qualquer segmento, só é possível por meio

do desenvolvimento de métodos e técnicas que mostrem a grande contribuição
que a qualidade traz a organização. O primeiro conjunto de técnicas da Qualidade
Total envolve as “ferramentas”, que segundo Paladini (1997):
[...] são dispositivos, procedimentos gráficos, numéricos ou

analíticos, formulações práticas, esquemas de funcionamento,
mecanismos de operação, enfim métodos estruturados para
viabilizar a implantação da Qualidade Total. Normalmente,
cada ferramenta refere-se a uma área específica do projeto
ou do funcionamento do sistema de qualidade ou, ainda, da
avaliação de seu desempenho. As ferramentas dispõem de ênfase
específica, que pode referir-se a uma análise prática do processo
produtivo para, por exemplo, determinar previsões acerca de seu
desenvolvimento; ou a análise da ação de concorrentes em uma
mesma faixa de mercado ou, ainda, a como melhor atender um
grupo de consumidores.
São consideradas ferramentas tradicionais aquelas que foram desenvolvidas há mais

tempo, ou aquelas trazidas de outras ciências ou áreas de conhecimento (PALADINI,
1997). Nota-se nessas ferramentas a forte ênfase para o Controle da Qualidade, com
ações voltadas para a avaliação da qualidade em processos e produtos. Seguem as sete
ferramentas tradicionais da qualidade total mais utilizadas.
Diagrama de causa-efeito
Também conhecido como Diagrama de Ishikawa, Diagrama Espinha-de-peixe ou

Diagrama 6M, ele permite estruturar hierarquicamente as causas potenciais de
determinado problema ou oportunidade de melhoria, bem como seus efeitos sobre a
qualidade dos produtos. É uma poderosa ferramenta visual que categoriza as possíveis
ideias de porque ocorreu o fracasso.
69
Quando usar diagrama de causa e efeito
»» Quando há necessidade de identificar todas as causas possíveis de um

problema.
»» Para obter melhor visualização da relação entre a causa e efeito delas

decorrentes (de um problema qualquer).
»» Classificar as causas fatorando (decompondo) em sub-causas, sobre um

efeito ou resultado.
»» Para saber quais as causas que estão provocando este problema.
»» Identificar com clareza a relação entre os efeitos, e suas prioridades.
»» Em uma análise dos defeitos: perdas, falhas, desajuste do produto etc.

com o objetivo de identificá-los e melhorá-los.
Pré-requisitos para construir o diagrama de causa e

efeito
»» Obter sugestões de possíveis causas do problema (Brainstorming) das

pessoas envolvidas no processo.
»» Utilizar o Diagrama de Pareto para revelar a causa mais dominante.
Como fazer um diagrama de causa e efeito
»» Identificar e descrever o problema a ser analisado de forma objetiva.
»» Escrever o efeito ou problema em um retângulo no lado direito do gráfico,

e na espinha dorsal ao lado esquerdo, as causas primárias e secundárias,
fazendo a pergunta “porque isto ocorre?”.
»» Reunir um grupo de pessoas fazendo um Brainstorming sobre as

possíveis causas do problema em estudo.
»» Anotar as possíveis causas e quando houver uma quantia razoável de

ideias, agrupá-los por afinidade, preenchendo o diagrama.
70
»» Revisar todo o diagrama para verificar se nada foi esquecido.
»» Analisar o gráfico no sentido de encontrar a causa principal, observando

as causas que aparecem repetidas, se essas causas estão relacionadas
com o efeito. Se eliminar a causa reduz o efeito, obtenha o consenso de
todos do grupo.
BRASSARD (1985)
Figura 11. Diagrama de Ishikawa.
Processos
CAUSAS EFEITO
Mão de obra Métodos ou
Pessoas Procedimentoss Máquina
RESULTADOS
Medida ou Matéria-Prima ITENS DE

Informação do Insumos Meio Ambiente
Processo CONTROLE
ITENS DE VERIFICAÇÃO
PRODUTO O
SERVIÇO
PROCESSO
Fonte: Werkema (1995).
Histogramas
Gráfico que mostra o número de vezes que um valor ocorre, é a uma ferramenta
estatística em forma de gráfico de barras que apresenta a distribuição de um conjunto
de dados. Esses agrupamentos de dados, denominado distribuição de frequência, têm
o poder de mostrar, de forma resumida, o número de vezes (frequência) em que o
valor da variável que está sendo medida ocorre em intervalos especificados (classe)
(HAGEMEYER; GERHENSON; JOHNSON, 2006).
71
Figura 12. Classes de frequência.
Fonte: Paladini (1997).
O histograma pode ser usado em várias aplicações que se destacam para verificar a
quantidade de produtos não conforme, em processos que necessitam ações corretivas,
para determinar a dispersão de valores de medidas em peças, para encontrar e mostrar
por meioatravés de gráfico o número de unidades por cada categoria. Alguns dados são
pré-requisitos para construir um histograma: a coleta de dados, calcular os parâmetros
de amplitude R, classe K, frequência de cada classe, média e desvio padrão.
Para sua elaboração é necessária a coleta de dados com número maior que trinta,
determinar a amplitude R, sendo R= maior valor - menor valor, determinar a classe
K através da escolha do número usando o bom senso, k= √n, determinar o intervalo
da classe H, R=H, determinar o limite da classe, sendo o maior e o menor valor
levantado na coleta de dados da amostra, determina, determinar a média de cada
classe, sendo a soma do limite superior + inferior dividido, determinar a frequüência
de cada classe, considerando: Fr = F / n . 100, construir o gráfico, no eixo vertical à
altura da classe com a frequüência calculada e no eixo horizontal o intervalo de cada
classe (VERAS, 2009).
Gráficos de controle
Permite a melhor visualização do comportamento de um processo/atividade com

relação à variação para identificar se determinado comportamento é ou não é
previsível.
72
Figura13. Gráfico de controle.
Fonte: Sashkin e Kiser (1994).
Folhas de verificação
Usada quando se pretende coletar dados com base em observações amostrais a fim
de determinar um modelo, facilitar a coleta e análise de dados. O uso de folhas de
verificação economiza tempo, eliminando o trabalho de se desenhar figuras ou escrever
números repetitivos.
Para alcançar a qualidade, ferramentas são necessárias como a folha de verificação que
são usadas para: tornar os dados fáceis de obter e utilizar, dispor os dados de uma
forma mais organizada, verificar a distribuição do processo de produção por meio da
coleta de dados de amostra da produção, verificar itens defeituosos sabendo o tipo de
defeito e sua percentagem, verificar a localização de defeito, mostrando o local e a forma
de ocorrência dos defeitos, verificar as causas dos defeitos, fazer uma comparação dos
limites de especificação, investigar aspectos do defeito como: trinca, mancha, e outros,
obter dados da amostra da produção, determinar o turno, dia, hora, mês e ano, período
em que ocorre o problema, criar várias ferramentas, tais como: diagrama de Pareto,
diagrama de dispersão, diagrama de controle, histograma etc.
Alguns pré-requisitos são necessários para construção da folha de verificação, são eles:
identificar claramente o objetivo da coleta de dados: quais são e os mais importantes
defeitos; decidir como coletar os dados: como serão coletados os dados? Quem irá
coletar os dados? Quando serão coletados os dados? Qual o método será utilizado para
coleta dos dados?; estipular a quantidade de dados que serão coletados: tamanho da
73
amostra; coletar os dados dentro de um tempo específico: decidir o tipo de folha de

verificação a ser usada, decidir se usar número, valores ou símbolos, fazer um modelo
da folha de verificação.
Para sua construção necessita-se de: elaborar um tipo de folha de verificação de forma
estruturada adequada a ser analisada, que permite um fácil preenchimento, definir a
quantidade e o tamanho da amostra dos dados, definir onde será feita a coleta dos
dados, determinar a frequência com que serão coletados os dados (diário, semanal,
ou mensal), escolher quem deverá coletar os dados, por meio da folha de verificação
realizar a coleta dentro do planejado (VERAS, 2009).
Tabela 1. Folha de verificação na avaliação do desempenho no processo de lavagem e retorno de litros.
Base de Memória – Histórico do Problema Custo de Retorno por Litro (L)

Período Base-Janeiro a 2003 à Dezembro/2003 Custo com Lavagem 0,0047
Quantidades Acumuladas Custo com Ex/Tampa 0,0045
Quant. Total Produção = 19.847.897 100% Custo fixo Indústria 0,1485
Quant. Total Retorno = 6.678.891 33,6% Retorno S/ a Produção Custo Perda
Produtividade 0,0042
Total do Custo p/L. 0,1619
Mês e Quant. Total % Ret P/ Q/Retorno % Meta Q/Retorno Dis/L % Sob Q/ Retorno Q/L/N Custo/L Ganh/Perd
Ano da Produção Sob/Meta Real Retornado
Base Per/Base Base/Meta Real/Prod N/Retorno Reais/Mês
Jan/04 1.793.586 33,6 602.645 22,0 394.589 (208.056) 34,32 615.546 (12.901) 0,16190 (2.088,69)
Fev/04 1.729.462 33,6 581.099 22,0 380.482 (200.618) 29,68 513.274 67.825 0,16190 10.980,91
Mar/04 1.965.561 33,6 660.428 22,0 432.423 (228.005) 19,38 380.840 279.588 0,16190 45.265,38
Abr/04 1.952.693 33,6 656.105 22,0 429.592 (226.512) 18,36 358.488 297.616 0,16190 48.184,17
Mai/04 1.917.861 33,6 644.401 22,0 421.929 (22.472) 16,89 323.921 320.480 0,16190 51.885,76
Jun/04 2.027.786 33,6 681.336 22,0 446.113 (235.223) 20,48 415.365 265.971 0,16190 43.060,72
Jul/04 2.297.603 33,6 771.995 22,0 505.473 (266.522) 17,40 399.669 372.325 0,16190 60.279,52
Ago/04 1.955.286 33,6 656.976 22,0 430.163 (226.813) 18,18 355.540 301.436 0,16190 48.802,50
Set/04 1.930.450 33,6 656.976 22,0 424.699 (223.932) 23,05 444.912 203.719 0,16190 32,982,14
Out/04 1.746.518 33,6 648.631 22,0 384.234 (202.596) 21,93 383.045 203.785 0,16190 32.992,80
Nov/04 1.893.050 33,6 586.830 22,0 416.471 (219.54)* 22,84 432.287 203.777 0,16190 32.991,63
Dez/04 1.755.199 33,6 636.065 22,0 386.144 (203.603) 25,31 44.294 145.452 0,16190 23.548,82
Média 22.965.055 33,6 589.747 22,0 5.052.312 (2.663.946) 22,06 5.067.181 2.649.077 0,16190 428.885,60
M/mês 1.913.754,6 33,6 7.716.258 22,0 412.026 (221.996) 22,06 422265,1 220.756 0,16190 35.740,50
Fonte: Mariani (2005).
74
Gráficos de pareto
É um gráfico em barras que organiza os dados do maior para o menor direcionam a

atenção para itens importantes (usualmente o maior contribuidor) (HAGEMEYER;
GERHENSON; JOHNSON, 2006). Utilizado para se identificar quais os itens
responsáveis pela maior parcela de erros ou problemas. Sua maior utilidade é a
de permitir uma fácil visualização e identificação das causas ou problemas mais
importantes, possibilitando a concentração de esforços sobre eles.
Algumas situações que podem ser utilizadas para os Gráficos de Pareto: identificar
problemas, encontrar as causas que atuam em um defeito, descobrir problemas (erro,
falhas, gastos, retrabalhos etc.) e causas (operador, equipamento, matéria-prima etc.)
e suas causas, para melhor visualizar uma ação (atividade, tarefa, operação), para
priorizar a ação (atividade, tarefa, operação), confirmar os resultados de melhoria
implantada, verificar a situação antes e depois do problema, devido às mudanças
efetuadas no processo, detalhar as causas maiores em partes específicas, eliminando
a causa de um problema, estratificar uma ação (detalhar, descrever as partes
componentes), identificar os itens que são responsáveis pelos maiores impactos,
definir as melhorias de um projeto, tais como: principais fontes de custo e causas que
afetam um processo na escolha do projeto, em função de número de não conformidade,
e outros.
Os pré-requisitos para sua elaboração são: coleta de dados, folha de verificação,

calcular as frequências relativa e acumulada na ocorrência de cada item,
estratificação, separando o problema em proporções ou família. As etapas para
seu desenvolvimento são: selecionar o que vai ser analisado, e o tipo de problema,
determinar o método e o período para coletar os dados, coletar os dados de acordo
com sua causa e assunto, estabelecer um período de tempo para coletar dados, tais
como: horas, dias, semanas, meses etc. Reunir os dados dentro de cada categoria,
traçar dois eixos, um vertical e um horizontal de mesmo comprimento, no eixo
vertical da direita, fazer uma escala de 0% a 100%, e na esquerda uma escala de 0%
até o valor total, no eixo horizontal fazer uma escala de acordo com o número de
itens, listar as categorias em ordem decrescente de frequência da esquerda para a
direita. Os itens de menos importância podem ser colocados dentro de uma categoria
“outros” que é colocada na última barra à direita do eixo, calcular a frequência
relativa e a acumulada para cada categoria, sendo que a acumulada será mostrada
no eixo vertical e à direita (VERAS, 2009).
75
Figura 14. Gráfico de Pareto.
Fonte: Sashkin e Kiser (1994).
Diagramas de Dispersão: permite a identificação de qualquer tendência de variação

conjunta entre variáveis, ajudando na determinação da causa raiz de problemas.
Figura 15. Diagrama de Dispersão.
Fonte: Paladini (1997).
Fluxogramas: É uma das Sete Ferramentas da Qualidade. Muito utilizada em fábricas

e indústrias para a organização de produtos e processos. É um tipo de diagrama feito
por meio de gráficos que ilustram de forma descomplicada a transição de informações
entre os elementos que o compõem.
76
Figura 16. Fluxograma do processo da fabricação de embutidos na empresa em 2011.
Processo de
Recebimento do Processo de corte e
fabricação de
embutidos animal de corte desossamento
NÃO
Moagem total
Moído normalmente do material Moagem do material
SIM
Homogenização
NÃO
Homogenização Refazer a
completa homogenização
SIM
Preparação e Descanso da
escolha do massa
envoltório
Produto
Envoltório natural descartado
o artificial
Envoltório
natural
NÃO
Envoltório Preparação do
Embrulhamento Embrulhamento
artificial equipamento correto
SIM
Fim do processo
Cura completa Defumação e
do produto
cura do produto
Produto
descartado
Fonte: Maiczuk e Andrade (2013).
77
Para (não) Finalizar
Alguns termos como Segurança Alimentar, Segurança de Alimentos, Gestão de Qualidade

e Qualidade de Alimentos, estão relacionados com a preocupação da população, pois se
tratando de algo destinado às pessoas, a atenção deve ser redobrada, já que alimentos
são suscetíveis a patógenos e com isso causar surto de toxinfecção alimentar. Contudo,
é importante ter uma visão de toda a cadeia de produção e de todas as partes envolvidas
no sistema de alimentação, para que garantam a segurança e qualidade do alimento
(SOUZA, 2014).
Considerando que o alimento é toda substância ou mistura, que são destinadas a fornecer
ao organismo elementos essenciais para sua formação e desenvolvimento, e que deve
atender as necessidades do consumidor estando livre de substâncias que fazem mal
a quem consome. Uma das qualidades mais esperadas nos alimentos é a segurança
que se relaciona diretamente com a qualidade, e assim os consumidores podem ter
a rastreabilidade, controle sanitário e bem estar. Os termos estudados apresentam
diferenças, como: o conjunto de características (atributos) que leva o alimento a ser
escolhido pelos consumidores é chamado de Qualidade de Alimentos. Quando existe
garantia de oferta de um alimento sem contaminação, sem causar dano ao consumidor,
é chamado de Segurança de Alimentos, que tem por objetivo preservar e proteger os
possíveis riscos que podem estar presentes nos alimentos, diferenciando do termo
Segurança Alimentar no qual garante o acesso ao consumo de alimentos, levando em
consideração a nutrição humana.
Ferramentas e programas de qualidade são formas de garantir um alimento seguro,

como exemplo: BPF, POP, APPCC, Programa de Alimentos Seguros (PAS) e o Programa
Nacional de Monitoramento da Qualidade Sanitária de Alimentos (desenvolvido pela
ANVISA).
Quando se trata de Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos, a ISO 22000 merece

destaque, sua aplicação é em empresas que buscam melhorias na satisfação dos clientes
controlando os perigos e pontos críticos. Existe uma pressão do mercado consumidor
por meio de exigências de alto nível para aceitar os produtos, e assim a indústria de
alimentos corre risco de competitividade, se não cumprir os parâmetros exigidos pode
causar até seu fechamento.
78
Referências
ABERC – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS.

Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para
coletividade. 8. ed. São Paulo: ABERC, 2003.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO - 9001:2000

Sistema de Gestão da Qualidade – Requisitos. Rio de Janeiro: ABNT, 2000.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT ISO/TS 22004:2006

– Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos: Guia de Aplicação da ABNT
ISO 22000:2006. São Paulo, 2006.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. NBR ISO 22000:2006:

Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos – Requisitos para qualquer
organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro, ABNT, 2006.
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Fabricação. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/bpf.htm>.
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de Fabricação. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br/ALIMENTOS/bpf.htm>.
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BELIK, W. Desenvolvimento Territorial e Soberania Alimentar. In: ALMEIDA

FILHO, Niemeyer e RAMOS, Pedro. Segurança Alimentar: Produção Agrícola e
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79
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de champignon (Agaricus bisporus (Lange) Singer). 2010. 195f. Dissertação
(Mestrado) – Universidade Federal do Paraná, Setor de Tecnologia, Programa de
Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos, 2010.
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Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e sua abrangência, esclarece
a competência das três esferas de governo e estabelece as bases para a
descentralização da execução dos serviços e ações de vigilância em saúde
no âmbito do Sistema Único de Saúde. Diário Oficial da República Federativa do
Brasil. Poder Executivo, Brasília, DF, 29 de agosto de 1994.
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Gestão de Segurança Alimentar

MSc. Maria do Socorro Araújo Rodrigues

Thayane Rabelo Braga

Equipe Técnica de Avaliação, Revisão Linguística e Editoração

Organização do Caderno de Estudos e Pesquisa..................................................................... 5

Para (não) Finalizar...................................................................................................................... 82

A proposta editorial deste Caderno de Estudos e Pesquisa reúne elementos que se

Pretende-se, com este material, levá-lo à reflexão e à compreensão da pluralidade

Elaborou-se a presente publicação com a intenção de torná-la subsídio valioso, de modo

Para facilitar seu estudo, os conteúdos são organizados em unidades, subdivididas em

Sugestão de estudo complementar

Sugestões de leituras adicionais, filmes e sites para aprofundamento do estudo,

Chamadas para alertar detalhes/tópicos importantes que contribuam para a

Informações complementares para elucidar a construção das sínteses/conclusões

Trecho que busca resumir informações relevantes do conteúdo, facilitando o

Para (não) finalizar

Texto integrador, ao final do módulo, que motiva o aluno a continuar a aprendizagem

A ausência de informações, devido à dificuldade de acesso aos quesitos técnicos

»» Revisar e atualizar os principais perigos biológicos, físicos e químicos

»» Análise e simulação de uso das principais ferramentas utilizadas no controle

»» Identificar as principais ferramentas de controle da qualidade.

Princípios da segurança alimentar

»» Alimento de alto risco: são aqueles que se destinam ao consumo sem

»» Ação corretiva: procedimentos e/ou ações a serem tomadas quando se

»» Análise de perigos: consiste na identificação e avaliação de perigos

»» APPCC: sistemática de procedimentos que tem por objetivos identificar,

»» PPHOs/SSOPs: Procedimentos Padrões Operacionais de Higiene e

»» Alimento perecível: é o alimento que apodrece (se decompõem)

»» Bactéria (germes, microrganismo): organismo vivo e invisível a olho

»» Características organolépticas: são as características externas de cor,

»» Contaminação: é a presença de qualquer material prejudicial nos

»» Contaminação cruzada: acontece quando as bactérias de uma área

»» Esporos: uma fase de resistência das bactérias que as protegem contra os

»» Detergente: produto químico utilizado para remoção de sujeira,

»» Desinfetante/sanitizante: produto químico que reduz a contaminação

»» Infecção alimentar: quadro clínico decorrente da multiplicação

»» Toxinfecção alimentar: quadro clínico consequente à ingestão de toxina

»» Manipulador de alimentos: qualquer indivíduo que trabalha na produção,

»» Portador: indivíduo que carrega e pode transmitir bactérias prejudiciais

»» Patogênica: que causa doenças ou danos à saúde.

»» Biofilmes: incrustações nos equipamentos difíceis de remover em função

Fundamentos de segurança alimentar

A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos, condições de

De acordo com a primeira Conferência Nacional de Segurança Alimentar realizada

No início do século, a segurança alimentar estava ligada à preocupação com as

No Brasil, na década de 1980, a segurança alimentar era uma preocupação com a

Essa ideia foi se ampliando e passou a incorporar outros aspectos, como:

»» A distribuição e posse da terra: existem terras cultiváveis suficientes

»» Preocupação com o aumento ou surgimento de doenças carências e

»» Qualidade dos alimentos (higiene, maneira de preparar, sem desperdiçar

»» Interesse e necessidade de divulgar práticas alimentares e estilos de vida

A “Segurança Alimentar” (SA) enquanto conceito está ainda em construção, seja no

(MONTEIRO, 2012), com fundadas alegações de aumento do prazo de validade e de

Política de segurança alimentar e nutricional

Alguns estudiosos de Segurança Alimentar têm enfoque diverso buscando compor um

Embora todos esses constituintes da “segurança alimentar” – disponibilidade, acesso,

Como integrante de políticas públicas a Segurança Alimentar é recente, em comparação

Em território brasileiro, o aparecimento de referências à “segurança alimentar” ocorre

Com base em experiências de movimentos sociais e já de algumas ações do governo

“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos

Alguns fatores como fenômenos da globalização, rapidez de informação e diferentes

Silva e Amaral (2004) citam que diversas mudanças no setor alimentício, na

Com a introdução de novas tecnologias no processo de industrialização, as novas