UNIVERSIDADE FEDERAL DO

PARÁ
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA
DE ALIMENTOS 

PROCESSOS FERMENTATIVOS : TRIGO

Alunos: Jean Maurício

Juliana Machado
 FARINHA DE TRIGO INDICADA
PARA PANIFICAÇÃO: FORTE OU
ESPECIAL.

FARINHA DE TRIGO EM BASE

SECA:

• 10,5 – 12 % DE PROTEÍNA

• 72 – 78%  DE  CARBOIDRATO 

• 2,5 % DE LIPÍDEOS 

• 0,5% DE CINZAS 
INTRODUÇÃO
COMPOSIÇÃO DO GRÃO
DE TRIGO 
•O gérmen ( 2 – 4% do peso do grão) : compreende o
embrião

•O farelo de trigo ( 7 – 8% do peso do grão) : 

arabinoxilanos (70%), celulose e β- glucanos

•O endosperma: Endosperma amiláceo (81 – 84% do

grão) 

•A FARINHA DE TRIGO CORRESPONDE A 72% DO

GRÃO

•O grânulo de amido – 24% amilose e 76% de

amilopectina
COMPOSIÇÃO amilacea do  Endosperma

AMILOSE (24%) : É um polímero linear

contendo mais de 4000 unid de glicose. Unidas
em ligacoes alfa 1-4

AMILOPECTINA (76%) : Estrutura altamente

ramificada onde cada ramificação contem de 20
a 30 unid de glicose. Os ponto de ramificações
são efetuados por meio de ligações α 1- 6

AMIDO                                 FONTE DE AÇUCARES 

FERMENTO : LEVEDURA
SACCHAROMYCES
FUNGOS UNICELULARES 

São caracterizados por sua capacidade de transformar os

açucares mediante mecanismos redutores (fermentação) e
também oxidantes. 

Fatores químicos que influenciam a atividade da levedura:

1. pH
2. Nutrientes disponíveis 
3. Presença de substâncias capazes de bloquear o
desenvolvimento

CO2
Saccharomyces cerevisiae
Álcool
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE MASSA DE PÃO
Na panificação os métodos pelos quais se obtem o desenvolvimento
da massa podem ser enquadrados em quatro grupos principais de
processamento : Método direto, esponja e massa, processamento
rápido e desenvolvimento mecânico da massa. 

• Método indireto ( esponja e massa) - Levain ou pré fermento ou

esponja. 

•  Método direto - Todos os ingredientes são misturados para

desenvolver a massa que é deixada para fermentar.

• Processamento rápido - Um tempo muito curto ou nenhum

tempo de fermentação

• Desenvolvimento mecânico - No desenvolvimento mecânico não

há um período de fermentação após o desenvolvimento da massa. 
ETAPAS BÁSICAS NA PRODUÇÃO DE PÃES
• Mistura, amassamento e desenvolvimento da massa do pão

Hidratação, mistura,
Mistura da massa do pão desenvolvimento do glúten
e ruptura

Nível de Energia 

GLÚTEN

60% de hidratação
68-70% elevado teor protéico
ETAPAS BÁSICAS NA PRODUÇÃO DE PÃES
Durante a formação do glúten os lipídeos presentes na farinha também participam da formação dessa rede 
por meio de glicolipídeos e monodiglicerídeos que se ligam ao amido por meio de interações com a
amilose. 
A viscoelástica rede de proteína é constituída de glutenina ( propriedades elásticas ) e gliadina
(propriedades viscosas) que são as principais proteínas insolúveis em água, capazes de interceptar e reter
bolhas de gás.
APRESENTAÇÃO ESQUEMÁTICA DA INTERAÇÃO ENTRE OS DIFERENTES
INGREDIENTES ( AMIDO, LIPÍDIO, CÉLULAS DE AR E GLÚTEN APÓS A ETAPA DE
MISTURA E FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO COM LEVEDURA
COMERCIAL

Processo no qual existe trocas químicas em um

substrato orgânico pela ação das enzimas
elaboradas por certos tipos de microorganismos.

Fermentação = Fermento + Farinha + água

Durante a fermentação - Enzimas proteolíticas,

vários ácidos orgânicos e inorgânicos são
formados. 
TABELA DOS COMPOSTOS PRODUZIDOS DURANTE A FERMENTAÇÃO / PANIFICAÇÃO
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO COM LEVEDURA COMERCIAL

Durante a fermentação ocorre o aumento da acidez. A farinha contém bactérias do ácido lático e ácido
acético. As bactérias do ácido lático fermentam glicose produzindo ácido lático de acordo com a
seguinte equação:

As bactérias do ácido lático, simultaneamente, convertem etanol em ácido acético como mostra a
seguir:

O pH da massa após a mistura é de 5,3; mas ele pode ser reduzido a 4,5 no final da fermentação. Essa
redução do pH tem efeito marcante na velocidade de ação da enzima e sobre as várias reações
qúimicas que envolvem o processo de oxidação-redução. 
FERMENTAÇÃO
FERMENTAÇÃO COM LEVEDURA NATURAL

•Denomina-se fermento natural o fermento de

massa azeda de farinha e água que se deixa ao ar
por um tempo longo - contaminação com M.O
presentes no ar (fermentos láticos e acéticos) - há o
surgimento do fenômeno da fermentação
( formação de álcool, ácido lático, ácido acético e
ácido butírico) .

•Uma parte dessa massa (fermento natural) é

introduzida em uma nova massa de farinha e água e
atua como fermentador. 
REFERÊNCIAS
BIBLIOGRÁFICAS
AQUINO, Vanessa. Estudo da estrutura de massas de pães
elaboradas de diferentes processos
fermentativos. Dissertação (mestrado) - Faculdade de
ciências farmacêuticas da Universidade de São Paulo – USP.
2012