Universidade Estadual da Paraíba

Centro de Ciências Biológicas e da Saúde

Departamento de Farmácia

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

– PARTE 2

Flávia Carolina Alonso Buriti

Campina Grande, 2021

Leites fermentados
 Produtos adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH
do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros
produtos lácteos, por fermentação lática mediante ação
de cultivos de microrganismos específicos
 Estes microrganismos específicos devem ser viáveis,
ativos e abundantes no produto final durante seu prazo
de validade
 Fermentação predominante na maioria dos produtos:
homolática por bactérias láticas específicas (lactose
hidrolisada em monossacarídeos que são convertidos em
ácido lático)
 Kefir e Kumys: observa-se também a fermentação
alcoólica pelas leveduras presentes (leites fermentados
ácido-alcoólicos)
Brasil (2007); Ordóñez Pereda et al. (2005)
Leites fermentados

Produto Definição Bactérias

láticas (mín)
Iogurte, Leites fermentados com Streptococcus 107 UFC/g
yogur ou thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
yoghurt bulgaricus, adicionados ou não de outras
bactérias lácticas que contribuem para as
características do produto final.
Leite Leites fermentados com um ou vários dos 106 UFC/g
fermentado seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
ou cultivado Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp,
Streptococcus thermophilus e/ou outras
bactérias lácticas que contribuem para as
características do produto final.

Brasil (2007)
 Culturas empregadas na produção de iogurte

S. thermophilus L. bulgaricus

outros ácidos oligopeptídios e

orgânicos aminoácidos

ácido lático ácido lático

Culturas láticas em bebidas lácteas fermentadas
Leites fermentados

Produto Definição Bactérias Leveduras

láticas (mín)
(mín)
Leite Leite fermentado exclusivamente com 107 ufc/g Não se
acidófilo ou Lactobacillus acidophilus. aplica
leite
acidofilado
Coalhada Leites fermentados por cultivos 106 ufc/g Não se
ou cuajada individuais ou mistos de bactérias aplica
mesofílicas produtoras de ácido lático
Kumys Leite fermentado com cultivos 107 ufc/g 104 ufc/g
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Kluyveromyces marxianus

Brasil (2007)
Leites fermentados

Produto Definição Bactérias Leveduras

láticas (mín)
(mín)
Kefir Leite fermentado com cultivos ácido-láticos 107 ufc/g 104 ufc/g
elaborados com grãos de Kefir*,
Lactobacillus kefir, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
com produção de ácido lático, etanol e
dióxido de carbono.

* Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae,

Saccharomyces exiguus, Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus
thermophilus.

Brasil (2007)
Grãos de Kefir

http://pinoygreenacademy.typepad.com/pinoy_green_academ
y/2009/11/what-is-kefir-.html
Microrganismos do Kefir

Distribuição dos microrganismos nos grãos de Kefir

http://www.magma.ca/~pavel/science/Kefir_P.htm
Bebidas lácteas
 Produto lácteo resultante da mistura do
leite e soro de leite adicionado ou não de
produto(s) ou substância(s) alimentícia(s),
gordura vegetal, leite(s) fermentado(s),
fermentos lácteos selecionados e outros
produtos lácteos.
 A base láctea representa pelo menos 51%
(cinquenta e um por cento) massa/massa
(m/m) do total de ingredientes do
produto.
 Vários tipos: sem adições, com adições,
fermentadas, UHT, etc.

Brasil (2005)
Bebidas lácteas fermentadas

Produto Definição Bactérias

láticas (mín)
Bebida Bebida Láctea Fermentada: é o produto 106 UFC/g
láctea fermentado mediante a ação de cultivo de
fermentada microrganismos específicos e/ou adicionado de
leite(s) fermentado(s) e que não poderá ser
submetido a tratamento térmico após a
fermentação.

Brasil (2005)
Queijos – Definição da legislação vigente
 Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém
por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído
(integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos,
coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de
bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação
de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e
matérias corantes.

Brasil (1996)
Queijos
 Queijo fresco: pronto para o consumo logo após sua fabricação.
 Queijo maturado: sofreu as trocas bioquímicas e físicas
necessárias e características da variedade do queijo.
 QUEIJO: denominação reservada aos produtos em que a base
láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.
 Quando adicionado de bactérias láticas específicas (ex.
Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris): fermentação
homolática (lactose hidrolisada em monossacarídeos convertidos
em ácido lático). Ex.: grande maioria dos queijos.
 Queijo suiço: bactérias propiônicas também presentes
(Propionibacterium): fermentação propiônica (ácido lático
convertido em ácido propiônico, ácido acético e CO2, este
responsável pelas olhaduras características)
 Queijo azul: queijo maturado produzido com culturas de
Penicilium (ex. P. glaucum e P. roqueforti), que conferem aroma,
sabor e textura diferenciados. Ex.: queijos roquefort e gorgonzola
Brasil (1996); Ordóñez Pereda et al. (2005)
Caseínas

 Micela de caseína

Micela de caseína Submicela de caseína

Centro hidrofóbico

Camada de
caseínomacropeptídio
(CMP)
superfície enriquecida
de κ-caseína

Fosfato de cálcio coloidal

Fonte: Prof. Douglas Goff (University of Guelph)

Queijos
Tipos de coagulação
• Enzimática: Coagulação (quimosina ou coalho),
clivagem da ligação peptídica entre as ligações
Phe(105)-Met(106) da κ-caseína resultando na
formação de CMP solúvel e p-κ-caseína
(hidrofóbica), agregação das micelas. Ex: queijos
Minas frescal, Minas padrão, coalho, mussarela,
prato, Cheddar, suiço, gorgonzola, etc.
• Lática ou Ácida: redução do pH até 4,6,
desestabilização das micelas, aumento da
solubilidade dos minerais presentes nas micelas,
desintegração da caseína e precipitação. Para
facilitar a coagulação, pode-se adicionar 10 vezes
menos a proporção de coalho dos queijos de
coagulação enzimática. Ex: queijos cottage ,
chèvre, quark, petit-suisse, etc.
Farkye (2007)
Coagulação enzimática
Micelas enzima

Micelas parcialmente hidrolisadas pelo coalho

Fonte: Horne & Banks (2004)

Coagulação enzimática
Início da agregação das micelas

Fusão Movimentação das

Rearranjo da cadeia
partículas

Fonte: Horne & Banks (2004)

Requeijão
 Requeijão: obtido por fusão de uma massa de coalhada
dessorada e lavada obtida por coagulação ácida e/ou enzimática
do leite com ou sem adição de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butter oil.
 Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma massa
coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou
enzimatica do leite,. com adição de creme de leite e/ou
manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil.
 Requeijão de Manteiga: É aquele obtido pela fusão prolongada
com agitação de uma mistura de manteiga e massa de coalhada
de leite integral, semidesnatado ou desnatado.
 A denominação Requeijão está reservada ao produto no qual a
base láctea não contenha gordura e/ou proteína de origem não
láctea.
 São produtos diferentes do “Requeijão /Mistura de requeijão
com amido e/ou gordura vegetal”

Brasil (1997); Brasil (2017)

Manteiga
 Produto gorduroso obtido exclusivamente pela
bateção e malaxagem, com ou sem modificação
biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos
tecnologicamente adequados.
 A matéria gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.
 Bateção, batedura ou batimento: incorporação de ar
ao creme na batedeira
 Malaxagem: após a retirada do leitelho
(sobrenadante da bateção) os grumos de gordura são
unidos por amassadura
 Modificação biológica: fermentação cítrica (ácido
cítrico + diacetil + acetoína por Leuconostoc e
Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis)

Brasil (1996) ; Ordóñez Pereda et al. (2005)

Margarina
 Margarina: produto com teor de gordura
mínimo de 10 % (dez por cento) e máximo de 90
% (noventa por cento), em forma de emulsão
estável plástica ou fluida, principalmente do tipo
água em óleo), composto por água, óleos ou
gorduras de origem animal ou vegetal, podendo
ser adicionado de outros ingredientes;
 emulsão do tipo água em óleo compreende
misturas homogêneas em que os glóbulos de
água são conservados separados por cristais de
gordura ou outro agente emulsificante,
formando uma estrutura tridimensional que
retém a fase aquosa
Brasil (2019)
Margarina
Formas de apresentação:
 Grupo margarina: obtida através do processo de
formação da emulsão entre os ingredientes, seguido
por resfriamento e micro cristalização do conteúdo
gorduroso, de forma a promover a solidificação da
massa de margarina;
 Grupo margarina líquida: obtida através do processo
de formação da emulsão entre os ingredientes,
seguido por resfriamento e micro cristalização do
conteúdo gorduroso, de forma a manter estável a
mistura de fases de consistência líquida ou semi-
pastosa;

Brasil (2019)
Métodos de modificação de óleos e gorduras
usados na fabricação de margarinas:
 Fracionamento: separação física das frações sólidas e líquidas
por cristalização parcial
 Hidrogenação: modificação dos ácidos graxos por saturação,
isomerização espacial (cis-trans) ou de posição (mudança das
duplas ligações ao longo da cadeia), sem modificação da
ligação éster do acilglicerol.
 Interesterificação (transesterificação): redistribuição dos
ácidos graxos dos acilgliceróis em novas estruturas a partir de
hidrólise dos lipídeos originais e re-esterificação dos gliceróis e
ácidos graxos livres resultantes, de modo aleatório. Não há
alteração da cadeia dos ácidos graxos (sem formação de
isômeros trans).

Gioielli (2009)
Referências
• BRASIL. Ministério da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrária. Portaria no.
146 de 7 de março de 1996. Identidade e qualidade de Produtos Lácteos. Diário Oficial
da União, 11 mar. 1996, Seção 1.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no. 359 de 04 de
setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de requeijão ou
requesón. Diário Oficial da União, 08 set. 1997. Seção 1.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria no. 370 de 04 de
setembro de 1997. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite UHT (UAT).
Diário Oficial da União, 08 set. 1997. Seção 1.
• BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 66 de 10
de dezembro de 2019. Regulamento técnico de margarina. Diário Oficial da União, 11
dec. 2019. Seção 1.
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 16
de 23 de agosto de 2005. Identidade e qualidade de bebida láctea. Diário Oficial da
União, 24 ago 2005, Seção 1.
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 46
de 23 de outubro de 2007. Identidade e qualidade de leites fermentados. Diário Oficial
da União, 24 out 2007, Seção 1.
Referências
• BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 66
de 10 de dezembro de 2019. Identidade e qualidade de leites fermentados. Diário
Oficial da União, 11 dez 2019, Seção 1.
• FARKYE, N.Y. Acid and acid/heat-coagulated cheeses. In: Cheese problems solved.
CRC/Woodhead: Cambridge, 2007. p.343-361.
• GIOIELLI, L.A. Tecnologia de Lipídios. São Paulo: FCF/USP, 2009. 160p. [Apostila da
disciplina de Tecnologia de Alimentos para o curso de Nutrição - FSP/USP].
• GOFF, D. Dairy science and technology education series. University of Guelph.
Disponível em: http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html. Acessado em: 14
mai. 2012.
• HORNE, D.S.; Banks, J.M. Rennet-induced coagulation of milk. In: Fox, P.F. et al. Cheese
chemistry, physics and microbiology, 3.ed. Elsevier, 2004. [V.1 – General aspects]. p.47-
70.
• HUI, Y.H. Meat science and applications. New York: Marcel Dekker, 2001. 704p.
• ORDÓÑEZ-PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. [V.2
– Alimentos de origem animal]. 279 p.