Técnicas Dietéticas

Material Teórico
Laticínios e Ovos

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Esp. Marília Daniel da Cunha

Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
 Laticínios e Ovos

• Introdução;
• Leite;
• Ovo.

OBJETIVOS DE APRENDIZADO
• Conhecer os laticínios e os ovos, seus valores nutricionais, classificações, variedades,
derivados, além de suas características individuais e diferenças que afetam a utilização
em Técnica Dietética, que afetam ou melhor se adaptam a determinadas preparações.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de
aprendizagem.
UNIDADE Laticínios e Ovos

Introdução
Na Disciplina de Técnica Dietética, iremos abordar os temas leite e ovos.

O conceito, seus valores nutricionais, as características sensoriais, as variedades

existentes, as alterações sofridas por ação do calor, ácido e outros componentes.

Para isso, é essencial sua compreensão de todo conteúdo explorado até aqui.
Por isso, leia com atenção todos os Materiais Complementares, assista aos vídeos
indicados e busque conhecer as Referências Bibliográficas que fazem parte dessa
Matéria e irão contribuir para sua formação e melhor desempenho na disciplina.

Leite
Conceito
De acordo com o Decreto-Lei n° 15.642, de 09/02/1946, o leite é definido
como um produto integral obtido da ordenha completa de vacas sadias, bem ali-
mentadas e bem tratadas. É o produto da secreção das glândulas mamárias oriun-
das das fêmeas de espécie mamíferas (PHILIPPI, 2015).
Explor

Ordenha: extração de leite das mamas de certos animais

Explor

Leia mais em: https://bit.ly/2GIQXQp

Em todos o mundo é utilizado para consumo humano.

Valor Nutritivo
Sua composição nutricional varia de acordo com a raça do animal e pode ser
influenciada pela alimentação do mamífero, além de fatores ambientais. Mas, basi-
camente, é composto por 86% de água com acréscimos de alguns nutrientes como
lactose, proteínas, gorduras, minerais e vitaminas. As proteínas caseína, alfalacto-
albumina e betalactoglobulina são consideradas como os principais nutrientes do
leite, sendo compostas por aminoácidos essenciais e não essenciais além de prote-
ínas de alto valor biológico (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013).
Explor

Lactose: é um tipo de carboidrato – açúcar – encontrado no leite.

8
 A caseína é representada por cerca de 80% a 85% do conteúdo proteico, a alfa-
lactoalbumina com 18% e a betalactoglobulina 2%, essas são as proteínas do soro
do leite, porém estáveis na presença de ácidos e muito sensíveis ao aquecimento.

Você Sabia? Importante!

A lactose é o carboidrato mais abundante no leite, que contém em sua composição gli-
cose e a galactose.

A lactose favorece o aproveitamento do cálcio e do fósforo, mas tem baixo teor ado-
çante (13%) quando comparada à glicose que possui 67% de teor adoçante. A quantidade
de gordura no leite pode variar de acordo com a raça do animal e o seu estado nutricional.

Os principais minerais encontrados no leite e seus derivados são o fósforo e o

cálcio, como podemos ver a seguir:

Tabela 1a – Composição do leite e derivados em 100g

Proteína Lipídeos Carboidrato Cálcio Magnésio Fósforo Ferro
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
LEITE E DERIVADOS
Creme de Leite 1,5 22,5 4,5 83 8 118 0,3
Iogurte natural 4,1 3,0 1,9 143 11 119 *
Leite condensado 7,7 6,7 57,0 246 22 187 0,1
Leite de cabra 3,1 3,8 5,2 112 10 113 0,1
Leite de vaca desnatado em pó 34,7 0,9 53,0 1363 109 1673 0,9
Leite de vaca desnatado UHT * * * 134 10 85 *
Leite de vaca integral * * * 123 10 82 *
Leite de vaca integral em pó 25,4 26,9 39,2 890 77 1242 0,5
Leite fermentado 1,9 0,1 15,7 72 6 63 *
Queijo minas frescal 17,4 20,2 3,2 579 7 123 0,9
Queijo minas meia cura 21,2 24,6 3,6 696 27 403 0,2
Queijo mozarela 22,6 25,2 3,0 875 24 470 0,3
Queijo parmesão 35,6 33,5 1,7 992 33 745 0,5
*Valores não definidos
Fonte: adaptada de TACO – Tabela de Composição de Alimentos, 2011

Tabela 1b – Composição do leite e derivados em 100g

Sódio Potássio Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina Vitamina C
(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
LEITE E DERIVADOS
Creme de Leite 52 119 * 0,10 * 0,00 *
Iogurte natural 52 71 0,04 0,22 * * 0,9
Leite condensado 94 329 0,06 0,33 0,57 * 2,1
Leite de cabra 74 140 * 0,14 * * *
Leite de vaca desnatado em pó 432 1556 0,32 1,20 * 0,81

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Sódio Potássio Tiamina Riboflavina Piridoxina Niacina Vitamina C

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
LEITE E DERIVADOS
Leite de vaca desnatado UHT 51 140 0,04 0,26 * 1,49 *
Leite de vaca integral 64 133 0,04 0,24 * 1,52 *
Leite de vaca integral em pó 323 1132 0,24 1,03 * * *
Leite fermentado 33 94 0,08 0,11 * * 0,5
Queijo minas frescal 31 105 * 0,25 * * *
Queijo minas meia cura 501 120 0,03 0,32 * *
Queijo mozarela 581 62 * 0,20 * *
Queijo parmesão 1844 96 * 0,44 0,23 * *
*Valores não definidos
Fonte: adaptada de TACO – Tabela de Composição de Alimentos, 2011

Classificação
O leite pode ser classificado de acordo com sua espécie de origem (vaca, cabra,
ovelha), seu teor de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado) o tipo de ordenha
(A, B ou C), de acordo com sua finalidade (consumo ou industrial) e o tratamento
térmico que recebe (pasteurização ou UHT).

Vamos conhecer essas classificações?

Teor de Gordura
• Leite integral: é considerado uma excelente fonte de cálcio e proteínas, pois
contém teor de gordura original com no mínimo 3%. A adição de vitaminas A
e D são opcionais;
• Leite semidesnatado: teor de gordura parcialmente retirado e este tipo de
leite contêm 0,5-1,5 ou 2% de gorduras lácteas. O leite com baixo teor de gor-
dura é chamado de light e contém apenas 1%;
• Leite desnatado: quase isento de gordura, pois, contém menos que 0,5% de
gorduras do leite. Esse leite é indicado para pessoas que desejam ingerir menos
gordura para diminuição de peso corporal ou por problemas como colesterol
alto no sangue (PHILIPPI, 2015).

Tipo de Ordenha
• Tipo A: a produção é feita em granja leiteira, seu gado passa por inspeção
veterinária permanente e a ordenha é mecânica, realizada em sala apropriada.
Com isso, a pasteurização ocorre logo após a ordenha e a distribuição do lei-
te pronto para consumo ocorre em até 12 horas após a ordenha (PHILIPPI,
2015);

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 • Tipo B: o transporte é refrigerado a 10ºC até a Usina de Beneficiamento, che-
gando em no máximo 9 horas após a ordenha e a pasteurização no máximo 2
horas após a chegada à usina em temperatura de 5ºC (PHILIPPI, 2015);
• Tipo C: a ordenha é manual e ocorre no próprio estábulo. O transporte refri-
gerado não é obrigatório até a usina de beneficiamento, chegando no máximo
12 horas após a ordenha. Por isso, a pasteurização ocorre em no máximo 5
horas após a chegada à Usina e a distribuição para consumo em até 24 horas
após a chegada à Usina. Esse é um tipo de leite com maior proliferação bacte-
riana, menos dias de validade.

Outros Tipos de Leite

• Leite cru: é o leite que não passou pelo tratamento térmico, traz inúmeros ris-
cos para a saúde do consumidor, pois suas bactérias estão íntegras no alimento
(DOMENE, 2018; PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
• Leite em pó: tratado termicamente, desidratado do leite natural e necessi-
tando de reconstituição, podendo ser integral ou desnatado. É uma forma
de consumo, pois o produto não necessita de refrigeração, já que a baixa
umidade, em torno de 3,5%, inibe o desenvolvimento de microrganismos.
Possui o mesmo valor nutritivo do leite líquido, com maior durabilidade pois,
após aberto, o produto pode ser armazenado por até 30 dias, em recipiente
com tampa, para evitar que o produto se altere, escureça ou resseque. O prazo
de validade na embalagem fechada é de um ano (DOMENE, 2018; PHILIPPI,
2015; ORNELLAS, 2013);
• Leite homogeneizado: o leite passou pelo processo chamado de homogenei-
zação. Esse processo distribui a gordura do leite de maneira uniforme, evitando
a formação da nata e a separação da gordura (DOMENE, 2018; PHILIPPI,
2015; ORNELLAS, 2013);
• Leite evaporado: tratado termicamente, com retirada parcial de água;
• Leite fermentado: produto desnatado, fermentado pelos lactobacilos, bacté-
rias presentes na flora intestinal, que resistem à acidez do estômago e chegam
vivos em grandes quantidades ao intestino. Atuam na defesa natural do sistema
digestório, imunológico e na regulação das funções intestinais, em sua maioria
produzido em escala industrial;
• Leite condensado: tratado termicamente, com retirada parcial de água e
acréscimo de açúcar, consistência mais densa;
• Modificado: aquele que sofreu modificações nutricionais para adaptação
ao consumo na alimentação. Exemplo: isento de lactose (DOMENE, 2018;
PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
• Enriquecido ou fortificado: é o leite que passa por processo de adição de
vitaminas e/ou minerais de forma que o produto forneça no mínimo, 7,5% da
IDR (Ingestão Diária Recomendada) de vitaminas ou minerais por 100ml do
alimento, ou mínimo de 1,5g de fibras em 100ml.

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Tratamento Térmico
Pasteurização: com o objetivo de destruir a flora microbiana sem que haja alte-
ração nas características do produto. Esse processamento pode ser feito de forma
lenta e rápida. Na lenta, são utilizadas temperaturas entre 63ºC e 65ºC mais agita-
ção por um período de 30 minutos.

Já a pasteurização rápida aplica-se a temperaturas que variam entre 71ºC e

74ºC por 45 segundos. Na sequência do aquecimento, o leite é resfriado entre 2ºC
a 5ºC e depois envasado (DOMENE, 2018).

O objetivo da pasteurização é eliminar microrganismos patogênicos e manter

as bactérias lácticas e, por isso, exige a conservação do leite sob refrigeração no
período máximo de 4 a 5 dias.

Leites pasteurizados são comercializados, no Brasil, preferencialmente em em-

balagens plásticas flexíveis (saquinhos) ou rígidas (garrafas plásticas): ambas opa-
cas para diminuir a exposição do leite à luz e preservar o conteúdo de vitaminas.
Quando for ser consumido, o leite deve se fervido previamente para eliminar pos-
síveis agentes patológicos (DOMENE, 2018).

UHT (Ultra High Temperature)

Esterilização é o leite manipulado sob altas temperaturas por um curto tempo,
as temperaturas variam entre 135ºC e 150ºC por um período de 2 a 8 segundos
em processo térmico de fluxo contínuo (DOMENE, 2018). Depois, o leite é rapi-
damente resfriado numa temperatura a seguir de 2ºC, é envasado em embalagens
estéreis, hermeticamente fechadas (ORNELLAS, 2013).

A esterilização elimina todas as formas de microrganismos e necessita de homo-

geneização para que a emulsão da gordura na água permaneça estável por todo o
tempo de conservação, que chega a ser de 6 meses (DOMENE, 2018).

Por conta do tratamento térmico a que foi submetido, esse leite não precisa de
refrigeração para ser armazenado antes da abertura da embalagem; depois de aberto
deve ser mantido refrigerado e ser consumido em até 48 horas (ORNELLAS, 2013).

Características Sensoriais
Sabor e Odor
O leite fresco, produzido sob condições ideais, apresenta sabor levemente ado-
cicado, não é ácido ou amargo. Sabores e odores demonstrados no leite fresco
deve-se, usualmente, ser influenciado pela alimentação que o animal recebeu e pelo
ambiente de ordenha.

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 Cor
A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gor-
dura e pelas partículas de caseína e de fosfato de cálcio. A homogeneização torna
o leite mais branco, pela maior dispersão da luz. A cor amarelada provém do pig-
mento caroteno, que é lipossolúvel (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013).

Você Sabia? Importante!

A cor branca do leite resulta da dispersão da luz refletida pelos glóbulos de gordura e
pelas partículas de caseína e de fosfato de cálcio. Colorações anormais no leite podem
resultar do desenvolvimento de microrganismos, como a cor vermelha causada pela bac-
téria Serratia marcescens e a cor azul, pela bactéria do gênero Pseudomonas.

Acidez
O leite, logo após a ordenha, apresenta reação ácida, mesmo sem que nenhu-
ma acidez, como ácido lático, tenha sido produzida por fermentações. A acidez do
leite fresco deve-se à composição como a presença de caseína, albumina e citratos
(PHILIPPI, 2015 & ORNELLAS, 2013).

A acidez natural do leite varia entre 0,13 e 0,17%, expressa como ácido lático.
A elevação da acidez é determinada pela transformação da lactose por enzimas mi-
crobianas, com formação de ácido lático, caracterizando a acidez desenvolvida do lei-
te. Tanto a acidez natural quanto a acidez desenvolvida são quantificadas, simultane-
amente, em titulações por soluções alcalinas (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013).

Ph
Para o leite proveniente de diversas fontes, após misturado, o pH varia entre 6,6
e 6,8, com média de 6,7 a 20°C ou 6,6 a 25°C. No caso da secreção do leite após
o parto, o pH varia de 6,25 no primeiro dia a 6,46 no terceiro. O leite proveniente
de animais com mastite é levemente alcalino, podendo atingir pH 7,5 (PHILIPPI,
2015; ORNELLAS, 2013).
Explor

Mastite: é a inflamação da glândula mamária.

Modificações
Algumas modificações podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e sal.

Vamos entender melhor essas modificações?

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Ação do Calor
À temperatura de 60 a 65°C, há formação de uma película fina sobre a superfí-
cie do leite, conhecida como nata, complexo formado a partir da caseína e do cál-
cio, resultante da evaporação da água na superfície, que causa a concentração de
proteínas. Durante a fervura, pode-se evitar a formação da película tampando o re-
cipiente ou mexendo o leite frequentemente (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013).

A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando partículas que ade-

rem ao fundo e às paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite
também pode ser aquecido em banho-maria (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013).
Explor

Precipitação: separa-se da solução.

Importante! Importante!

O sabor modificado pela perda de água e de oxigênio, resultante da temperatura eleva-

da, pode ser recuperado batendo o leite depois de frio.

Efeito dos Ácidos

O leite fresco sofre ação das bactérias que produzem ácido láctico, há precipi-
tação da caseína e formação da coalhada. Outros alimentos que possuem agentes
ácidos, tais como vinagre, limão, laranja e tomates, também podem levar a coagu-
lação do leite. A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite pois o pH
do leite é alterado a aproximadamente 5,2 resultantes da coagulação da globulina.
A lactose e as proteínas reagem formando pigmentos escuros, especialmente, nas
películas formadas, e provocam uma mudança do sabor. Com um pH superior,
essa reação, conhecida como Reação de Maillard é acelerada (PHILIPPI, 2015;
ORNELLAS, 2013).

Reação de Maillard: é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboi-

Explor

drato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto
dourado dos alimentos após assado.

Coagulação por Taninos e Sal

Os taninos componentes da ervilha e do repolho provocam a precipitação das
proteínas do leite. Isso pode ser evitado cozinhando-se o leite com algum alimento
rico em carboidrato, pois o amido presente evita que as proteínas se unam, sepa-
rando-se do soro do leite.

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 O sal, quando presente em alta concentração, provoca a precipitação das pro-
teínas do leite. Por exemplo, a preparação de bacalhau com leite, na qual deve ser
acrescentado leite frio aos poucos, durante o período de cocção no forno.

Taninos: é um composto presente na proteína vegetal, abundante em folhas e frutos que

Explor

não estejam com a maturação completa..

Aplicação em Técnica Dietética

O leite tem diversas aplicações na indústria de alimentos. Os mais conhecidos
são derivados lácteos, leite condensado, manteiga, creme de leite, queijo e iogurte,
sendo utilizados em produtos de confeitaria, preparos de massas, molhos e sopas;
• Derivados lácteos: conhecidos como “bebida láctea”, contém apenas o soro lácteo,
por isso não possui todos os nutrientes do leite. É mais pobre nutricionalmente, prin-
cipalmente, em proteínas, porém é um alimento de baixo custo (PHILIPPI, 2015);
• Leite condensado: conforme já explicado é a condensação do leite integral e
do açúcar, mas apesar de ser um derivado do leite, é muito açucarado, e por já
ter sido submetido a altas temperaturas, então, pode ser armazenado em local
seco e arejado, não necessitando de refrigeração.;
• Manteiga: a elaboração da manteiga é simples, porém trabalhosa. É produzida
a partir da agitação do creme de leite (com 36 a 44% de gordura) até que ocorra
a união dos glóbulos de gordura e a formação dos grãos de manteiga, gerando
assim a separação da fase líquida, conhecida como leitelho (PHILIPPI, 2015);
• Creme de leite: conhecida como nata, é a camada gordurosa do leite que se
forma à superfície, muito utilizada em culinária doce e salgada, também com
grande durabilidade, após o processo industrial que é acometido;
• Queijos: entende-se por queijo o produto que se obtém por separação parcial
do soro do leite ou leite reconstituído, integral, parcial ou totalmente desnatado
(PHILIPPI, 2015);
• Soro de leite: é obtido quando se bate o creme para fazer manteiga. Contém
os componentes do leite em menor concentração, mas é especialmente pobre
em gordura. Pode também ser utilizado na indústria para enriquecimento nu-
tricional de bebidas lácteas;
• Caseína em pó: obtida pela separação e pela pulverização da caseína do leite.
O pó contém 88% de proteína, sendo usado, principalmente, em suplementos
e dietoterapias hiperproteicos (ORNELLAS, 2013);
Explor

Pulverização: é o processo que reduz um alimento sólido ou líquido em pó.

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UNIDADE Laticínios e Ovos

• Iogurte: é um produto fermentado do leite com sabor ligeiramente ácido, obtido

a partir da ação combinada de duas espécies de bactéria. É uma excelente fonte
de múltiplas vitaminas e minerais, incluindo proteína, cálcio, potássio, fósforo,
vitaminas B6 e B12, riboflavina, ácido fólico e niacina (PHILIPPI, 2015).

Queijo
Conceito
É o produto fresco, maturado, sólido ou cremoso, obtido pela coagulação do lei-
te pasteurizado por meio de ação isolada ou combinada do coalho, ou outro agente
coagulante seguido pela drenagem do soro, presente no leite.
Explor

Coalho: é um fermento láctico utilizado para coagulação do leite.

O queijo pode ser feito a partir do leite de diversos animais: vaca, cabra, ovelha
e búfala. A grande variedade de queijos depende de vários fatores, como os tipos
de leite, os processos de fabricação, os tipos de fermentos adicionados, a utilização
de derivados de leite e a maturação.

Classificação
Os queijos podem ser classificados como fresco, quando está pronto para o
consumo logo após a fabricação, denominado como queijo maturado, quando é
submetido ao processo de cura.

Cura: consiste em retirar os líquidos como água, soro e gordura de um queijo fresco, de modo
Explor

que ele envelheça.

Maturação ou amadurecimento: é a fase final da fabricação de queijo, consiste na ma-
nutenção refrigerada com temperaturas e umidade controladas. O processo confere aroma,
consistência e textura característica para cada variedade de queijo.

Os queijos dividem-se em quatro grandes grupos, de acordo com a quantidade

de umidade presente na massa:
• Moles: com o tempo, esses queijos vão endurecendo, formando uma casca fina
e concentram o sabor. Por exemplo: requeijão, cream cheese, brie e camembert;
• Semimoles: alguns apresentam mofo, de cor azul ou esverdeada, por proces-
so especial de fabricação, conferindo a esses queijos sabor e odor peculiar. Por
exemplo: muçarela e o roquefort;
• Duros: caracterizam-se pelos buracos visíveis ao corte do queijo, formados
pela ação das bactérias introduzidas no coalho que produzem bolhas de ar. Por
exemplo: edam, cheddar e gruyère;
• Muito duros: são queijos envelhecidos durante mais tempo. Por exemplo: parmesão.

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 Conservação
De forma geral, os queijos brancos como, fresco, requeijão e ricota, devem ser
conservados sob refrigeração pois sofrem constante ação dos microrganismos.

Camembert e roquefort são queijos de massa muito delicada e não podem ser
guardados sob refrigeração, pois o frio retarda a ação dos microrganismos.

Os queijos de massa meio dura e seca têm menos problemas de conservação, e

podem ser guardados por mais tempo em locais frescos e arejados.

Visando à preservação de suas qualidades sensoriais, devem ser observadas as

condições de temperatura e de cocção. Para cozinhar o queijo, deve-se utilizar bai-
xa temperatura e tempo reduzido, caso contrário, ele ficará endurecido.

Tipos de Queijo e Aplicação em Técnica Dietética

Dossiê técnico: fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca. Disponível

Explor

em: https://bit.ly/33esrA7

• Prato: de cor amarelada, sabor suave e consistência macia, é usado em sandu-

íches, recheio para tortas e canelone;
• Queijo de minas: as variedades dependem do grau de maturação. Sendo o
branco macio e com consistência leve, o meia cura branco é um pouco mais
firme e o meia cura amarelo é cremoso e semelhante na aparência ao queijo
prato. Já o queijo branco curado ou queijo de minas padrão é duro e próprio
para ralar. Podem ser utilizados em lanches, massas, pão de queijo e recheios;
• Ricota: massa cremosa, branca e fresca, feita com o soro do leite de vaca.
Pode acompanhar doces em calda, geleias ou ingrediente de sanduíches, tortas
e massas;
• Requeijão: tem consistência cremosa, pode ser consumido com pão, torrada,
biscoito, preparações doces ou recheios;
• Catupiry: sabor característico é consumido com doces, além de pães e pizzas;
• Parmesão: quando fresco, tem consistência cremosa e pode ser consumido
com pão ou torradas. Endurecido, usa-se ralado sobre molhos e massas;
• Muçarela: de sabor leve, muito utilizado em pizzas, lasanhas e sanduíches;
• Provolone: forma alongada e envolto em casca de parafina. Tem casca cre-
mosa e suave, torna-se mais duro e picante com o tempo. É empregado no
preparo de cremes, tortas, suflês, cru para aperitivo ou à milanesa;
• Gorgonzola: de origem italiana, feito com leite integral ou parcialmente desna-
tado. Durante o processo de envelhecimento, é furado com uma agulha de cobre

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UNIDADE Laticínios e Ovos

para facilitar a penetração do bacilo que produz o mofo característico desse quei-
jo; tem sabor picante e odor acentuado. Usado em canapés, molhos e pizzas.
• Gouda: tem sabor delicado e buracos pequenos. Usado para gratinar;
• Estepe: com sabor entre suave e picante, esse queijo macio e “esburacado”
pode ser usado em sanduíches, para acompanhar aperitivos ou em suflês;
• Brie: de origem francesa, preparado com leite integral de vaca, misturado com
leite parcialmente desnatado. É macio e ligeiramente oleoso, de cor amarela
forte. Sua crosta rugosa é coberta por um bolor esbranquiçado, produzido por
fungo. Muito usado em tábuas de queijo para acompanhar vinho. Depois de
cortado, deve ser consumido rapidamente, pois se deteriora com facilidade;
• Camembert: é produzido com leite de vaca semidesnatado. Tem massa cre-
mosa, amarelada e sabor picante. Pode ser servido com pão, biscoitos e torra-
das. Serve também de base para canapés. Deve ser retirado da geladeira antes
de ser consumido;
• Emmental: apresenta massa compacta e elástica, cor leve e sabor delicado.
Usa-se como base para fondues, sopas e suflês;
• Gruyère: é mais macio que o emmental, mas de sabor mais forte e picante.
Tem buracos pequenos e espaçados. Servido como aperitivo, utilizado em pre-
parações de forno ou para fondues;
• Queijinhos fundidos: têm consistência cremosa e sabor suave. Ótimos para
lanches ou refeições rápidas. Podem ser de sabor natural ou acrescidos de
sabores como azeitona, ervas, pimentão, camarão e outros;
• Edam: feito com leite de vaca, a consistência e o sabor variam de acordo com
o estágio de maturação. Quando fresco, é macio, tem poucos buracos e cor
amarela clara. Envelhecido, fica mais duro e a cor mais forte. Sua casca é re-
coberta por uma camada de parafina vermelha ou amarela;
• Cottage: queijo branco que lembra a ricota. Pode ser consumido puro, em
tortas, sanduíches ou acompanhando massas e saladas;
• Tilsit: possui consistência firme e sabor suavemente picante. Consumido com
torradas, pão e biscoitos. Quando envelhecido, é servido em fatias;
• Cheddar: tem sabor levemente picante, é indicado no preparo de massas,
carnes ou arroz de forno. Utilizado fatiado, em spray, ou pastoso em recheios;
• Roquefort: feito com leite cru de ovelha e amadurecido dentro de velhas ca-
vernas, o roquefort fica coberto de um mofo esverdeado, de aparência não
muito comum. É servido com torradas, usado em molhos e recheio de massas
ou como acompanhamento.

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 Você Sabia? Importante!

A variedade e o gosto do queijo determinam a escolha do vinho. Os frescos ou as pastas

fundidas podem ser acompanhados de vinho branco ou rosado. Pastas moles ou fer-
mentadas, de vinho tinto forte. Queijos picantes e meio picantes, de vinho branco, seco
ou tinto. Os queijos frescos ou cremosos, feitos com leite de cabra ou ovelha, devem ser
acompanhados de vinho branco, doce ou rosado.

Iogurte
Conceito
Explor

Dossiê técnico – Fabricação de iogurtes. Disponível em: https://bit.ly/31pviUX

Iogurte é um leite fermentado, no qual o açúcar do leite, a lactose, foi transfor-

mado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. Formado a partir da cultura de
fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) que são
adicionados ao leite a uma temperatura de aproximadamente 45°C, mantendo-se
o leite em incubação.

Incubação: é o tempo para desenvolvimento do microrganismo no meio em que ele

Explor

foi introduzido.

Por isso, os iogurtes são de fácil digestão, pois, durante esse processo, o açúcar
é diminuído em até 50%.

Conservação
O iogurte deve ser conservado sob refrigeração e, depois de aberto, consumido
em até 24 horas.

Variedades
Existem vários tipos de iogurte como natural integral, natural desnatado, com
sabor de frutas, com ou sem açúcar, com pedaços de frutas, com geleia, mel, frutas
secas e cereais.

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Iogurtes funcionais
Existem os chamados iogurtes funcionais, que contêm organismos probiótico,
microrganismos que sobrevivem à passagem pelo trato gastrintestinal, chegando
vivo e em grandes quantidades ao intestino, auxiliam na regulação e na aceleração
do trânsito intestinal.

Probiótico: segundo a ANVISA, os probióticos são os microrganismos vivos capazes de

Explor

melhorar o equilíbrio microbiano intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do

indivíduo. Saiba mais em: Resolução-RDC ANVISA nº 2, de 7 de janeiro de 2002.

Suas principais propriedades são: saciedade, pois contém fonte de proteínas,

com consistência e textura semissólida. Praticidade, sendo possível incluir no café
da manhã e em lanches intermediários a qualquer momento.

Contém versatilidade, afinal, é utilizado como ingrediente de refeições doces e

salgadas. E possui alta qualidade nutricional, sendo fonte de carboidratos, proteína,
gorduras, cálcio e outras vitaminas.

Ovo
Conceito
O ovo é um corpo unicelular formado no ovário de animais, fecundado ou não,
de algumas espécies de animais, como aves e répteis, rico em nutrientes para o
desenvolvimento da espécie (ORNELAS, 2013).

É um alimento e também um ingrediente muito utilizado na culinária, muito

versátil pela funcionalidade e pelas características que confere às preparações, po-
dendo compor receitas doces e salgadas ou consumido como alimento de diversas
formas, como por exemplo, cozido, frito ou mexido.

No Brasil, a maioria dos ovos consumidos é de galinha, seguido pelo de co-

dorna, mais raramente, de pata, de galinha d’angola, de gansa, de tartaruga e de
peixe. Ainda há os ovos exóticos, como o de avestruz e o do crocodilo (PHILLIPI,
2015; ORNELAS, 2013; ARAUJO, 2007)

Estrutura
O ovo é formado, principalmente, por casca, clara e gema e seus componentes,
como se pode ver na imagem a seguir:

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 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Figura 1 – Estrutura do ovo

Fonte: Wikimedia Commons

Vamos conhecer cada uma dessas estruturas?

1. Casca: cobertura exterior composta de carbonato de cálcio, a cor não
afeta a qualidade. A camada de cálcio possui cerca de 10.000 poros, o que
permite troca gasosa;
2. Membrana externa: barreira protetora à entrada de bactérias;
3. Membrana interna: envolve o albúmen;
4. Calaza: filamentos torcidos centram a gema do ovo;
5. Clara fluida: albúmen fluido, camada próxima da casca, envolve a
clara espessa;
6. Clara espessa: albúmen espesso, camada que envolve a gema, maior
fonte de riboflavina e proteína do ovo;
7. Membrana vitelina: camada que mantém o conteúdo da gema;
8. Gema: núcleo, maior fonte de vitaminas, minerais e gordura do ovo;
9. Blastocisto: é a camada interna da célula que origina o embrião;
10. Gema amarela: porção amarela do ovo que contém as vitaminas A, D e E;
11. Gema branca: fibras interiores da gema amarela;
12. Interior da albumina: é a estrutura do embrião que tem como função
proteger o embrião;
13. Calaza: filamentos torcidos que mantêm a gema fixa no centro do ovo;
14. Câmara de ar: bolsa de ar formada na zona mais larga do ovo;
15. Casca.

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Valor nutritivo
O ovo de galinha pesa cerca de 50g, dos quais, 35g da clara e 15g da gema.
Os ovos são fontes de proteínas, vitaminas A, D, E, K e vitaminas do complexo B,
cálcio, ferro e enxofre;

Gema
Representa cerca de 32% do peso de um ovo e é composta em média por 34%
de gordura, 16% de proteína e 50% de água. Cerca de 5% da gordura é colesterol.
A presença da lecitina na gordura da gema, e as lipoproteínas confere à gema a
capacidade de atuar como emulsionante ou espessante de molhos e maionese; ela
contribui, ainda, para o metabolismo do colesterol. Sua cor varia devido à presença
de pigmentos carotenoides (xantofilas);

Clara
É composta por 10% de proteínas (ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide,
lisozima, ovomucina, avidina e ovoglobulina, entre outras), quantidades mínimas de
gordura e 90% de água.

A quantidade de minerais (principalmente o ferro) presentes nos ovos é depen-

dente da alimentação da ave. A clara está localizada em volta da gema, e tem a
função de mantê-la centralizada, representando cerca de 57% do peso total do ovo.

A ovalbumina representa 50% das proteínas totais, desnatura-se pela agitação

e, com o aquecimento, é coagulada, assim como a conoalbumina e a ovomucoide.
A ovomucina é a proteína responsável pela consistência da clara e é resistente ao
calor. A ovoglobulina é a proteína que estabiliza a espuma; a avidina liga-se à biotina
e impede sua absorção, é inibidora de tripsina (fator antinutricional) e, quando aque-
cida, é inativada, e a lisozima é a enzima de ação bactericida, que rompe a parede ce-
lular de bactérias, inibindo o crescimento delas no ovo; pela ação do calor é inativada;

Casca
É composta por carbonato de cálcio e tem pequenos poros para a troca de gases.
Os poros estão cobertos por uma cutícula composta de cera que os protege contra
a perda de água e impede que microrganismos penetrem nele, por isso, só deve ser
lavado no momento da utilização e representa cerca de 11% do peso do ovo.

A coloração da casca, branca ou avermelhada, está relacionada à espécie do

animal, não tem relação com o valor nutritivo.

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Classificação
Os ovos podem ser classificados por seu tamanho, como podemos ver na Tabela
a seguir.

Tabela 2 – Classificação dos ovos por tipo e peso

Tipo Peso médio (g)
Industrial Menor que 42
Pequeno 43 a 49
Médio 50 a 54
Grande 55 a 62
Extra 63 a 72
Jumbo Maior que 73
Fonte: Adaptado de Phillipi, 2015

Funcionalidades do Ovo
A utilização dos ovos na culinária é das mais abrangentes, pois combinam fun-
cionalidade, características sensoriais e propriedades nutricionais.

Coagular
As proteínas da clara coagulam a 60°C e da gema a 65°C, e, até 70°C, a água
fica retida no ovo.

Quando a temperatura é mantida por um tempo maior, ocorre a sinérese da

água ficando poroso e engrumado.
Explor

Sinérese: perda da água.

A temperatura de coagulação do ovo é afetada pela presença de alguns ingre-

dientes como o ácido (limão e vinagre), que diminui a temperatura de coagulação,
e o açúcar, que aumenta a temperatura de coagulação.

Os ovos não podem ser acrescentados às preparações quentes, pois eles talham
e comprometem o aspecto sensorial. Para adicioná-los, deve-se esperar esfriar ou
adicionar pequena quantidade da mistura aos ovos e colocar sobre o restante, dei-
xando a mistura homogênea;

Liga
Em massas o ovo pode ser utilizado para dar liga às preparações;

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Revestimento
A clara pode ser utilizada para revestir os alimentos, antes de ser frita, mantendo
a preparação à milanesa mais crocante;

Emulsificação
A gema tem excelentes propriedades emulsificadoras, estabiliza as emulsões,
como a maionese, fazendo com que os ingredientes sejam miscíveis entre si, unin-
do-os mesmo que tenham polaridades diferentes como água e óleo;

Engrossante
Possui a propriedade de engrossar os líquidos, contribuindo com o aumento do
valor nutritivo;

Agente corante
Pode ser utilizada para dar cor às preparações, como, por exemplo, em biscoitos
e doces, devido à presença dos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina.

Formação de Espuma (clara)

Quando submetidas ao estresse físico, como batimento, a clara do ovo tem a
capacidade de formar espumas que são a base de bolos e merengues.

Características da clara e da gema

Clara em neve

Figura 2 – Clara em neve

Fonte: Getty Images

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 Ao bater a clara do ovo, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbu-
mina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações, pois, com o aquecimento,
ocorre a expansão do ar retido. A clara em neve deve ser adicionada no final, deli-
cadamente, para que não se desprenda o ar incorporado com o batimento.

A adição de ingredientes ácidos ou de açúcar, conferem maior estabilidade às

claras batidas; entretanto, a adição de sal compromete a qualidade da espuma for-
mada, diminuindo o volume e a estabilidade.

Quando a clara é batida por muito tempo, ela se divide em duas fases, pois o
ponto de aeração foi ultrapassado. Vamos entender melhor o que ocorre quando
adicionamos outros ingredientes como gema, açúcar, sal, água ou ácidos e as in-
fluências desses alimentos sobre o tempo de batimento, volume final obtido, rendi-
mento e estabilidade da clara em neve?

Tabela 3 – Característica da clara em neve com outros ingredientes

Ingrediente Tempo Volume Estabilidade
Gema ↑ ↓ ↓
Açúcar ↑ ↓ ↑
Sal ↑ ↓ ↓
Água ↑ ↑ ↓
Ácido ↑ n.a ↑
↓=menor ↑=maior n.a=não altera
Fonte: PHILLIPI, 2015

Cocção do Ovo
O ovo, quando cozido em água fervente, apresenta características que se diferen-
ciam de acordo com o tempo de cocção.

Inicialmente, a clara começa a endurecer, depois, a gema e, em aproximada-

mente 15 minutos, ambas estarão cozidas por completo, como se pode observar
a seguir:

Figura 3 – Gema esverdeada após cocção

Fonte: Getty Images

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Evitar a cocção excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de

enxofre que, submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio,
causando odor desagradável e coloração esverdeada ao redor da gema.

Para evitar a camada escurecida, deve se resfriar rapidamente após a cocção

(PHILLIPI, 2015), como se pode observar na imagem a seguir:

Figura 4 – Gema esverdeada após cocção

Fonte: Getty Images

Importante! Importante!

São proibidas preparações em que os ovos permaneçam crus ou malcozidos (BRASIL,

2011). Os ovos cozidos devem ser fervidos por no mínimo 13 minutos e os ovos fritos
devem apresentar a gema dura
Explor

Portaria 2619/2011 – Leia mais em: https://bit.ly/33eYgJ9

Ovos Industrializados
Atualmente, podem ser encontrados ovos na forma líquida ou desidratados.
As vantagens desses produtos são praticidade, economia e segurança pois são
pasteurizados, além da facilidade de transporte e economia no espaço de armaze-
namento (ARAUJO, 2007).

Atualmente, podem ser encontrados ovos na forma líquida ou desidratada.

As vantagens desses produtos são praticidade, economia e segurança, pois, além da
facilidade de transporte e economia no espaço de armazenamento, pode-se eliminar:
os equipamentos necessários para higienização, quebra dos ovos, separação da clara
e gema. Além do controle de qualidade na entrada da matéria-prima e as possibilida-
des de contaminação por microrganismos, pois os ovos são pasteurizados.

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 A duração do ovo líquido é de aproximadamente 7 dias, e do ovo em pó de 6
meses. Esse tipo de processamento industrial para os ovos está se disseminando e
vem sendo amplamente utilizado.

Alguns ovos com características específicas têm sido comercializados ultimamente.

São ovos com menor teor de colesterol ou enriquecidos com ácidos graxos poli-
-insaturados, como ômega 3 e vitamina E.

Aquisição
O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2), que
se encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-
-se em razão da perda de CO2 por difusão por meio da casca.

O aumento da alcalinidade resulta em alterações físico-químicas, sendo o tama-

nho da câmara de ar aumentada e a gema espalha-se, fragilizando a membrana
que a envolve.

Assim, a clara torna-se mais liquefeita (mais líquida) e se formam compostos

derivados do enxofre alterando o odor e o sabor do ovo (chamado popularmente
de ovo “choco”).

O teste da luz e o teste da água são duas formas domésticas utilizadas para se
verificar se o ovo é fresco.
• Teste da luz: o ovo fresco, ao ser colocado contra a luz, parece denso e escuro
por igual; se houver uma parte oca, o ovo está estragado;
• Teste da água: ao ser colocado em um copo com água e sal, o ovo fresco
ficará parado no fundo (estável); se for velho, flutuará, pois, a bolsa de ar estará
maior.

Figura 5 – Teste da água

Fonte: Adaptado de Getty Images

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Armazenamento
Explor

Portaria 2619/2011. Disponível em: https://bit.ly/33eYgJ9

Segundo a Portaria 2619/2011, o armazenamento de ovos e outros produtos

que usam ovos na composição devem respeitar o prazo máximo de 7 dias, sendo
armazenados sob refrigeração até 10ºC. Sendo assim, eles podem se manter con-
servados de 2 a 4 semanas (ARAUJO, 2007).

Ovos podem ser congelados sem a casca, inteiros, ou clara e gema separadas
(ARAUJO, 2007).

Para o armazenamento, os ovos pasteurizados e embalados devem ser conser-

vados à temperatura de 0 e 4°C e umidade entre 74% a 85%, podendo ser conser-
vados por até dez meses em embalagem fechada e sete dias em embalagem aberta
e o ovo em pó tem conservação de seis meses (ARAÚJO, 2007).

Importante! Importante!

Ovos não devem ser lavados antes do armazenamento para que a proteção natural per-
maneça ao redor da casca.

Aplicação em Técnica Dietética

O ovo pode ser preparado e consumido de diversas formas: puro, usado como
acompanhamento ou ingrediente de preparações. Consumo puro ou combinado:
ovo quente, cozido, frito, mexido, pochê, fritada, omelete e gemada.

O ovo batido, quando acrescentado de açúcar, é chamado gemada. As fritadas e

omeletes são preparações salgadas à base de ovos, com diferentes alimentos (quei-
jo, presuntos, legumes e ervas).
• Espessar: cremes, sopas, molhos, mingaus;
• Aerar: aumentar volume de mousses, suflês;
• Cobrir o alimento: preparações à milanesa;
• Unir os ingredientes: flan, pudins, bolos;
• Brilho, sabor e conferir cor: tortas e superfícies de pães;
• Emulsificar: sorvetes, molhos, maionese;
• Vedação: recheios, conferir liga em tortas, pastéis;
• Decoração: ovo inteiro, ralado, picado (PHILIPPI, 2015).

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 Trocando ideias... Importante!
A casca do ovo também tem a função de proteger contra a entrada de microrganis-
mos. Ao selecionar os ovos para a utilização ou o consumo, é importante que ela es-
teja preservada. Ovos comercializados com a casca rachada podem ser consumidos?
Não é permitido o uso de ovos com as cascas rachadas ou sujas. Devem ser manipulados
de maneira que o conteúdo não entre em contato com a superfície externa da casca, com
o objetivo de evitar a contaminação cruzada pela bactéria Salmonella.

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UNIDADE Laticínios e Ovos

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Leitura
Decreto-Lei 15642
BRASIL. Decreto-Lei 15642, de 9 de fevereiro de 1946.
http://bit.ly/2Yxt3Ce
Portaria 2619/2011
BRASIL. Portaria 2619/2011.
http://bit.ly/2M7Xrwv
Dossiê técnico: fabricação de iogurtes
ROBERT, N. F. Dossiê técnico: fabricação de iogurtes. Serviço Brasileiro de Resposta
Técnica e Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro REDETEC. Julho, 2008.
http://bit.ly/2MPx1PB
Dossiê técnico: Fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca
ROBERT, N. F. Dossiê técnico: fabricação de queijos especiais a partir do leite de
vaca. REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, outubro 2007.
http://bit.ly/2yPsnZG
Resolução-RDC ANVISA nº 2, de 7 de janeiro de 2002
BRASIL. Resolução-RDC ANVISA nº 2, de 7 de janeiro de 2002. Aprova o
Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação
de Propriedades Funcional e ou de Saúde, e dá outras providências.
http://bit.ly/33km9yR

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Referências
ARAÚJO W. M. C.; MONTEBELLO N. P.; BOTELHO R. B. A.; BORGO L. A.
et al. Alquimia dos Alimentos. Brasília: SENAC, 2007.

DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro:

Guanabara Koogan, 2018.

ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética – Seleção e Preparo de Alimentos. 8.ed.

São Paulo: Atheneu, 2013.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2.ed. São Paulo: Manole/Atheneu, 2015.

TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos. 4.ed.rev.ampl. Campinas;

2011. 161p.

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