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Glúten
Principais Cereais
Hortaliças, Frutas e
Leguminosas
Índice de Reidratação
Índice de Conversão
? HORA DA PERGUNTA!
A dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento de volume, é chamada de:
A Retrogradação
B Gelatinização
C Dextrinização
D Retrogradação e
Dextrinização
? HORA DA PERGUNTA!
A dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com
consequente aumento de volume, é chamada de:
A Retrogradação
B Gelatinizaçã
o
C Dextrinização
D Retrogradação e
Dextrinização
CONCEITO DEMOBILIZADOS
CONCEITOS CEREAIS
Pipoca
AVEIA, CENTEIO, CEVADA, TRITICALE
Aveia: grão rico em fibras, vitaminas do complexo B, Vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas. Pode ser consumida na
forma de flocos, flocos finos, farelo, farinha, crua, cozida, etc...
Centeio: vitaminas do complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. É obtido da trituração do grão com casca, pouco
glúten e coloração escura.
Cevada: cálcio, fósforo, potássio. Produção de cerveja. Cozida ou infusão com o grão torrado e moído no lugar do café.
D
HORTALIÇAS - CONCEITO
Vegetais cultivados em hortas;
Partes comestíveis das plantas: raízes
tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e
sementes.
Conhecidas por verduras (parte comestível
de cor verde); legumes (frutos e sementes
das leguminosas), tubérculos e raízes (parte
subterrânea das espécies), bulbos e talos.
• São vegetais geralmente cultivados na
horta, compreendendo as partes
comestíveis das plantas, conhecidas
popularmente por verduras e legumes
(ORNELLAS, 1995).
VALOR NUTRITIVO
Consideradas fontes de vitaminas, minerais, carboidratos
(glicose, frutose, sacarose, amido, pectina, celulose) e fibras,
contendo pouca proteína e gordura.
Entre as vitaminas, são encontradas a vitamina C e o
caroteno.
E entre os minerais, potássio e
ferro (DOMENE, 2018).
FRUTAS
CLASSIFICAÇÃO
Extra: fruta de elevada qualidade, sem defeitos, bem
desenvolvida, madura, de tamanho e coloração AQUISIÇÃO
As frutas in natura devem ser adquiridas conforme
uniformes; De primeira: fruta de boa qualidade,
sua
apresenta tamanho, coloração uniforme e pequenos
classificação e necessidade de utilização.
defeitos.
Após aquisição, devem ser higienizadas e
De segunda: fruta de boa qualidade, pode apresentar
armazenadas sob refrigeração.
ligeiros defeitos na coloração, desenvolvimento e formato.
De terceira: esta classe, destinada a fins industriais, é
Além disso, podem ser aplicados métodos de
constituída por frutas que não foram incluídas nas classes
branqueamento e congelamento, assim como
anteriores, mas que preservam suas características.
nas hortaliças, sempre se avaliando os pigmentos
para cada tipo de fruta (DOMENE, 2018).
LEGUMINOSAS
O Indicador de Reidratação (IR) é utilizado para grãos e alimentos deixados de remolho imerso na
água, como feijão, soja, grão de bico e arroz.
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção, pois, quando o alimento fica de
remolho, adquire peso pela hidratação, tendo seu volume aumentado em cerca de duas a três vezes em relação
ao peso seco.
Revisã
o
? HORA DA PERGUNTA!
C lavagem das leguminosas, troca da água de remolho a cada 4 horas, desprezar a água de remolho, fervura dos
grãos.
fervura prévia, troca da água de remolho a cada 4 horas, fervura na água de
D remolho.
? HORA DA PERGUNTA!
Há controvérsia!!!
A fervura prévia, lavagem das leguminosas e remolho por 30
minutos.
C lavagem das leguminosas, troca da água de remolho a cada 4 horas, desprezar a água de remolho, fervura dos
grãos.
fervura prévia, troca da água de remolho a cada 4 horas, fervura na água de
D remolho.
Cocção de Leguminosas
1. Fatores que interferem na cocção:
Tempo de armazenamento
tempo de cocção
AAs e vitaminas
COCÇÃO DE LEGUMINOSAS SECAS
CALOR SECO: o amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao alto teor de
gorduras (PHILIPPI, 2015).
CALOR ÚMIDO:
O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão
usado.
grão imerso na água em ebulição leva cerca de 2 a 3 horas
uso da panela de pressão o tempo é reduzido para 30 minutos
QUANTIDADE DE ÁGUA:
2 a 3 xícaras de chá de água para
cada xícara de leguminosa.
SUBPRODUTOS DA
SOJA
ÓLEO: extraído das sementes secas. Utilizado em cocção e FARINHA: moagem do grão descascado e
fritura (DOMENE, 2018) parcialmente desengordurado.
64 g (per capta
cru)
64 g x 2000
clientes= 128 Kg
2. Em determinado restaurante árabe são
necessários 2 Kg de trigo reidratado para o preparo de
tabule. Sabendo que o Índice de Reidratação (IR)=
2,54, quanto preciso comprar de trigo seco?
ESTUDO
DE
CASO
2. Em determinado restaurante árabe são
necessários 2 Kg de trigo reidratado para o preparo de
tabule. Sabendo que o Índice de Reidratação (IR)=
2,54, quanto preciso comprar de trigo seco?
IR= ALIMENTO REIDRATADO/
ALIMENTO SECO
IR = ESTUDO
2,54
ALIMENTO REIDRATADO = 2Kg
= 2000g
DE
ALIMENTO SECO = ?
CASO
2,54 = 2000G / ALIMENTO
787 g
ATÉ A
P RÓXIM A !