CONCEITOS MOBILIZADOS

 Ficha técnica

 CARNES - Conceito

 Estrutura das carnes

 Características Sensoriais

 Aplicações em TD

 Tipos de Corte e suas

utilizações
? HORA DA PERGUNTA!
O que pode dar errado ao reproduzir essa
Bolo de
receita?
 Ingredient Jabuticaba
es
 2 xícaras de jabuticabas inteiras
 3 ovos
 1 xícara de óleo de milho
 2 xícaras de farinha de trigo
Medidores
A não
 1 xícara de açúcar
 1 colher de sopa de fermento
padronizado
químico
s
B Tempo de  Modo de
forno Preparo
 Bata no liquidificador ou mixer as jabuticabas, os ovos e o óleo.
Adição do  Em outro recipiente, coloque a farinha, o açúcar e os ingredientes
C fermento em batidos
anteriormente, e bata na batedeira até homogeneizar.
momento errado Adicione o fermento e misture.
Não higienização Coloque a massa em forma untada e leve ao forno a
D das jabuticabas 180ºC
palito saia até quequando
limpo o furar o
bolo.
? HORA DA PERGUNTA!
O que pode dar errado ao reproduzir essa
Bolo de
receita?
 Ingredient Jabuticaba
Todas es
 2 xícaras de jabuticabas inteiras
as  3 ovos
alternativ  1 xícara de óleo de milho
as  2 xícaras de farinha de trigo
Medidores não
A padronizados
 1 xícara de açúcar
 1 colher de sopa de fermento
químico
B Tempo de forno  Modo de
Preparo
 Bata no liquidificador ou mixer as jabuticabas, os ovos e o óleo.
Adição do fermento  Em outro recipiente, coloque a farinha, o açúcar e os ingredientes
C em momento errado batidos
anteriormente, e bata na batedeira até homogeneizar.
Adicione o fermento e misture.
Não higienização das Coloque a massa em forma untada e leve ao forno a
D jabuticabas 180ºC
palito saia até quequando
limpo o furar o
bolo.
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
Descrição da Receita
Nome da Preparação: Pamonha
Doce QUANTIDADE
Ingredientes Medida CaseiraS PB(g) PL(g) Pcoz(g)
milho 5 espigas 1500 570 630
coco fresco ralado 1/4 de xicara 20 20 20
açúcar 1 xicara 160 160 160
sal 1pitada 1 1 1
Cálculo de
custo
Ingredientes Preço por unidade
comercializada (kg,
maço, unidade)
milho R$1,50/espiga
coco fresco ralado R$ 9,00/kg
açúcar R$ 2,30 / kg
sal R$ 1,20/kg
Valor Nutritivo dos alimentos (Tabelas de Composição)
Alimento (100g) KCAL** Proteína(g)** Carboidrato(g)** Lipídeo(g)** Fibra (g)**
milho 110 3,2 28,9 9,8 2,5
coco fresco ralado 430 2,8 11,5 32,8 0,8
açúcar 398 0 99 0 0
sal 0 0 0 0 0
** dados fictícios
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
 FICHA TÉCNICA
CONCEITOS PASSO A PASSO
MOBILIZADOS
? HORA DA PERGUNTA!
Carnes compreendem o conjunto de tecidos que recobre o esqueleto de animais, junto com todas as partes
comestíveis, incluindo músculos, gorduras e vísceras.
Sobre a composição e qualidade das carnes, assinale a correta:

A A textura da carne é mais macia quando as fibras musculares apresentam

pequeno diâmetro.

B Animais mais jovens possuem menor quantidade de colágeno, que se desnatura com o
cozimento (gelatiniza).

C Quanto menor a quantidade de gordura entremeada, mais macia

será a carne.
Apenas cortes de picanha e maminha podem ser preparados de forma a
D ficarem macios.
? HORA DA PERGUNTA!

A A textura da carne é mais macia quando as fibras musculares apresentam

pequeno diâmetro.

B Animais mais jovens possuem menor quantidade de colágeno, que se desnatura com o
cozimento (gelatiniza).

C Quanto menor a quantidade de gordura entremeada, mais macia

será a carne.

D
 CONCEITO DE
CONCEITOS CARNES
MOBILIZADOS

Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência

características, que recobre o esqueleto
dos animais.

Os órgãos internos, comumente chamados “miúdos”, usados na

alimentação, também podem ser classificados
como carne.
 ESTRUTURAS DAS CARNES
TECIDO MUSCULAR: é composto de feixes de fibras musculares, de forma tubular, que se afinam nas
extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 2,5 a 5 cm de comprimento
(PHILIPPI, 2015).

TECIDO CONJUNTIVO: esse tecido forma as paredes das fibras

musculares, ligando- as em feixes, envolvendo os músculos, formando
tendões e ligamentos.
BRANCO - AMARELO -
COLÁGENO ELASTINA

De coloração semitransparente, quando

cozido em calor úmido torna-se gelatinoso e
macio.
Composto principalmente de colágeno, é
encontrado em grandes proporções nos
tendões.
É muito flexível e tem
aspecto brilhante. Encontrado em abundância nos ligamentos
que unem os ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela
cocção.
 ESTRUTURA DAS CARNES
TECIDO ADIPOSO: a gordura encontrada nas carnes geralmente está localizada entre as células do
tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao redor dos órgãos internos, entre os
músculos e em volta destes, e diretamente sob a pele. Costela, cupim, picanha e vísceras

OSSOS: de animais adultos são duros, quebradiços e brancos; sendo de animais novos, são mais maleáveis,
menos quebradiços e apresentam um tom rosado.

CARTILAGEM: é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou

branca, é flexível e macia em animais novos, mas pouco encontrada em
animais velhos.
 QUALIDADE DA CARNE
AGENTES
Ação Mecânica: AMACIADORES
pode ser realizada por um batedor de bife ou
equipamento que contenha várias lâminas que seccionam as
fibras da carne, tornando-a mais macia.

Ação Enzimática: utilizam-se enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, extraídas do

VÍDE mamão e abacaxi, respectivamente, ou industrializadas, que promovem uma desorganização na
O estrutura da fibra, fazendo com que haja um aumento da acidez, resultando em uma consistência
gelatinosa.

Ação Química: um dos processos de amaciamento é deixar a carne

em vinha-
-d’alhos (vinagre ou vinho com ervas) – MARINADA.

Maturação á vácuo: a carne é desossada, em peças ou cortes, sendo

embalada a vácuo em sacos plásticos laminados e mantida em
câmaras frigoríficas a 0°C, podendo ser conservada por até 30 dias.
 COR DA CARNE
Animal Morto Corte da carne
Animal Vivo
Superfície Cocção
Mioglobina Forma
Predominante  Hemicrom
(vermelho a
 (vermelho
púrpura) 
Mioglobina brihante)
 Equilíbrio (cor
(vermelho Oximioglobina
Oximioglobina marrom)
púrpura) (Mioglobina +
(O2) (vermelho
O2)
brihante)
- pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne = hemoglobina e
a mioglobina
- animais novos (vitela) = carne mais clara do que a de animais velhos (boi).
- carne de porco = menos pigmentos do que na de outros animais.
- Depois de certo período, a cor da carne escurece novamente =
desidratação
- superfície cortada + protegida do ar = vermelho- púrpura
COR DA CARNE
CORTES BOVINOS E SUA UTILIZAÇÃO
EM TD
 VÍSCERAS OU MIÚDOS
São os órgãos internos dos animais, de coloração escura, porém muito utilizados na alimentação
humana, pois possuem alto valor nutritivo, baixo custo e sabores
característicos.

Dobradinha: é o estômago do boi, também conhecido

como bucho, tripa ou mondongo. É liso por fora e
Fígado: vitaminas do complexo B, vitamina A, rugoso por dentro.
ferro, é de fácil digestão. Pode ser consumido É preparado cozido, combinado com feijão branco, ou
frito, grelhado frito para aperitivo.
ou assado. Boi, porco e frango
Rabo: é formado por vários ossos, cobertos de carne
e bastante gordura. A rabada é uma preparação
culinária muito apreciada e demanda cocção e adição
de temperos.
 Rim: existem três tipos de rim, sendo de vitela, boi ou porco. O primeiro é o
mais macio e de sabor menos acentuado. O de boi é um pouco mais duro,
e o de porco tem cheiro mais forte. Pode ser preparado como croquetes
fritos e ensopado.

Coração: é duro e precisa de um longo tempo de cocção para tornar-se

macio e saboroso. É uma carne com bom teor de proteínas, cálcio, ferro
e fósforo.
Boi, porco , vitela, carneiro e frango.

Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue.

Sua cor é bege, levemente acinzentada. É todo coberto por uma pele elástica,
que deve ser retirada no momento do preparo. É também rico em proteínas,
gorduras,
cálcio, ferro e fósforo. Utilizado em croquetes e ensopados.
 CARNE DE SOL, CARNE SECA, MOCOTÓ E TIMO

Carne de Sol: é feita com carne de boi (coxão duro e coxão mole). Corta-se, salga-se e
expõem-se ao sol forte.
A secagem é rápida, formando-se uma espécie de crosta protetora, que conserva a parte de
dentro da carne úmida, suculenta e macia. Preparo: grelhada ou frita.
Carne Seca: carne de boi desossada, esfrega-se com sal e empilha-se
em lugar seco.
As “mantas” de carne são constantemente trocadas de posição nessas
pilhas, para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne se
deteriore. Em
seguida, estendem-se os pedaços em varais ao sol até completar a
desidratação.
Mocotó: é obtido pelo cozimento das cartilagens e dos
tendões Antes de usar:
das patas fazere oporcos.
de bois dessalgue.
Pode ser consumido cozido, na forma de caldo ou geléia.

Timo: glândula existente no pâncreas e na garganta do

animal jovem.
O timo comestível situa-se na garganta.
 CORTES DE FRANGO

Parte escura com pequenos

ossos. Pode ser consumido
assado, em sopas e caldos.

Carne branca, macia e seca.

Grelhada,
frita, assada, á milanesa, Frita, assada, ensopada,
strogonoff. grelhadas

Miúdos: compreendem fígado, moela e coração. Consumidos

fritos, refogados, em recheios, com arroz, no espeto, em
farofa e como patê.
Pés: onde se encontra o colágeno. Consumo comum em
caldos e sopas.
 CORTES DE SUÍNOS
Parte mais nobre do porco. O carré é o lombo
com osso

Carne mais escura,

Produção de alguns
com nervos e
tendões. tipos de presunto e
Embutidos. tender.

É uma das peças mais gordurosas do porco, de onde se

extrai a banha usada para óleos, e serve de matéria-prima
para a produção do toucinho e bacon.
 OVINOS
Cordeiro (até 3 meses), carneiro (entre 4 meses e 1 ano) e
ovelha (fêmea que fornece leite e
Lombo. Assado, frito,
lã). recheio
Textura lisa, macia, coloração rosa
avermelhada, de consistência firme, pouca
gordura e sabor característico.

Peça nobre.
Assada, frita,
grelhada
Consumida inteira assada;
e desossada recheada, além de
picadinho;
Têm menos carne que as
bistecas. Podem ser
consumidas assadas,
grelhadas e fritas;
COMPETÊNCIAS ADQUIRIDAS
? HORA DA PERGUNTA!
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais
suscetíveis à deterioração devido à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras
insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade. Sobre
o processo de deterioração dos peixes, marque a alternativa incorreta:

Depois que o peixe está morto as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a
A atingir os tecidos musculares, escurecendo esses tecidos

A deterioração enzimática é mais comum quando os peixes são eviscerados e completamente limpos
B dos conteúdos estomacais.

Quando fresco, o peixe apresenta a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e olhos
C transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as orbitas.
Para aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura, pois, ao
D remover os intestinos, é possível eliminar os sucos digestivos e as bactérias.
? HORA DA PERGUNTA!
O pescado é uma das principais fontes de proteína do ser humano. É também um dos alimentos mais
suscetíveis à deterioração devido à sua atividade de água elevada, composição química, teor de gorduras
insaturadas facilmente oxidáveis e, principalmente, ao pH que se encontra próximo da neutralidade. Sobre
o processo de deterioração dos peixes, marque a alternativa incorreta:

Depois que o peixe está morto as paredes intestinais são destruídas e os sucos digestivos chegam a
A atingir os tecidos musculares, escurecendo esses tecidos

A deterioração enzimática é mais comum quando os peixes são eviscerados e completamente limpos
B dos conteúdos estomacais.

Quando fresco, o peixe apresenta a superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e olhos
C transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as orbitas.
Para aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura, pois, ao
D remover os intestinos, é possível eliminar os sucos digestivos e as bactérias.
 PESCADOS
Classificação: peixes,
mariscos e quelônios
Aquisição de peixes: olhos brilhantes, carne Tartaruga
firme, área atrás das guelras com coloração s
Crustáceos ou
viva vermelha. Moluscos
Músculos escuros: atum, sardinha, bagre,
cardumes, tainha, anchova, arenque, Lula e
cavala e salmão. polvo
Músculos Brancos: pargo, branquinha,
Camarão, lagosta e
corvina, bacalhau, badejo, garoupa,
caranguejo
linguado, pescada, robalo, carpa, dourado
e peixe-espada.
 DETERIORAÇÃO DO PESCADO

Ação dos sucos digestivos: os sucos atingem os

tecidos musculares escurecendo-os
(queimaduras abdominais).
Acelera a decomposição do pescado.

Enzimas dos tecidos: músculo e intestino do

peixe possuem enzimas, quando o peixe morre
elas amolecem, digerem
e desintegram a carne.
Desenvolvimento bacteriano: para evitar
recomenda-se a esvisceração do peixe logo após
a captura.
Retirada dos intestinos e sucos digestivos.
EMBUTIDOS

Secagem Defumação

Cozimento Maturação
 EMBUTIDOS
Mortadela: é feita com carne de porco, vaca e vitela, e temperada
com noz- moscada, pimenta em grão e toucinho. Pele lisa,
brilhante e elástica. cor ser rosada, sem manchas escuras ou
cinzentas.

Presunto: perna traseira do porco, depois de salgada

e defumada. Pode ser cru ou cozido. Cru: coxa do porco é
colocada para secar por no mínimo 6 meses. Cozido:
salgado e submetido à defumação, recebe sal, salitre e
açúcar, permanece algum tempo
coberto com essa mistura e, depois, é lavado e
submetido à defumação.

Fiambre: é um presunto menos defumado, escaldado em caldo

aromático. São retirados os ossos e aparas, é limpo e colocado de
molho durante 24 horas. Em seguida, é cozinhado em um caldo
feito com vinho branco, água, ervas, grãos de pimenta, cenouras e
cravos-da-índia.
 EMBUTIDOS
Salsicha: carnes mecanicamente processadas de
frango, porco e boi. Tipos: “frankfurter”, de carne de
porco magra e com bastante tempero; “vienense”,
de carne de porco e de vaca em partes iguais;
“churrasquita”, com duas partes de carne de porco
e uma de vitela; salsicha branca, macia, própria
para ser cozida.
Panceta: barriga de porco salgada, temperada e
seca por 3 meses. Também pode ser enrolada e é
utilizada para dar sabor aos alimentos e
incrementar molhos.
Salame: é feito com carne de porco ou misturas,
triturado com vários temperos, mais fortes ou mais
suaves, conforme o tipo: milano, rio-grandense,
italiano ou hamburguês. Na aquisição, deve-se
verificar se a pele que o envolve está bem
aderente, sem sinais de umidade e inteiramente
recoberta por uma
camada de parafina.
Linguiça: a carne é moída ou cortada de maneira
que a gordura e os pedaços fiquem mais
aparentes. É colocada com pimentas, erva-doce e
ervas em uma
tripa artificial ou natural. Tipos: frescal ou
defumada.
Frescal: utiliza-se a tripa natural. Defumada: tripa
artificial.
 PRÉ-PREPARO E TIPOS DE CORTE
Divisão da carne antes de ser processada para a
etapa deBifes:
cocção.
o fatiamento da peça deve ser feito no sentido transversal à fibra,
seccionando-a.
Espessura de 1 a 1,5 cm.

Medalhão: com aproximadamente 150 Turnedô: com aproximadamente 180 Chateaubriant: com
g, 3 cm de altura, de formato g, 4 a 5 cm de altura, formato aproximadamente 300 a 400
arredondado ou oval. arredondado, contornado com uma g, 6 a 7 cm de altura,
fatia de bacon presa por um formato arredondado;
barbante.
Émincé: cortado em
Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), tiras.
cortada no sentido transversal à fibra, batida para diminuir a
espessura e preparada como bife;
 PRÉ-PREPARO E TIPOS DE CORTE
Picado
s
Brochette ou espeto: cubos de Goulash: cubos de aproximadamente
aproximadamente 3 cm. 4 cm.
Picadinho: cubos de aproximadamente
2 cm.
Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm
(largura).

Moída: músculo, patinho, coxão duro e coxão mole. Hambúrgueres, almôndegas e bolinhos, como
recheio de massas ou refogada com legumes.

Assados: manter peles e gorduras para maciez e

sabor.
 E COMO ISSO MUDA MINHA VIDA?

 Como o conhecimento da estrutura e características dos tipos

de carnes e cortes auxilia na elaboração de cardápios e
aquisição de ingredientes?

 Qual a relação da aplicação da Técnica

Dietética correta e as características
sensoriais dos alimentos?
 E COMO ISSO MUDA MINHA VIDA?

 Permite que o Nutricionista elabore cardápios com preparações mais

diversificadas e com qualidade nutricional, e sensorial. SUBSTITUIÇÃO DE
TIPOS E/OU CORTES PARA AJUSTE DO CUSTO!!

 Preparo adequado = tratamento térmico (seco/úmido) + tempo adequado

(longo/curto) + molhos.
 ATIVIDADE I

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istAPI.kpl0Id]=1_nteika8r ESTUDO
ESTUDO
DE CASO
Discussão do vídeo sobre o ponto de cocção da carne:
1. Quais são os fatores que interferem no tempo e
DE CASO
ponto de cocção da carne?
2. Do ponto de vista nutricional, qual seria a melhor opção
para o consumo?
3. Qual o risco de consumo de carnes mal passadas?
4. Quais os riscos de qualidade sensorial de carnes bem
passadas?
 ESTUDO
ESTUDO
DE CASO
TEMPO E DE CASO
TEMPERATURA
SEGURANÇA X CARACTERÍSTICAS
SENSORIAIS

ESTUDO
ESTUDO
DE CASO
DE CASO
 ATIVIDADE II
Para casa

FICHA
ESTUDO
TÉCNICA
DE CASO
DOCE DE
LEITE

** CALCULE O IC DA PREPARAÇÃO **
IC = PCOZ / PCRU