Técnicas Dietéticas

Material Teórico
Carnes

Responsável pelo Conteúdo:

Prof.ª Esp. Marília Daniel da Cunha

Revisão Textual:
Prof.ª Esp. Kelciane da Rocha Campos
 Carnes

• Introdução;
• Conceito;
• Estrutura;
• Valor Nutritivo;
• Qualidade da Carne;
• Cortes Bovinos e suas Utilizações em Técnica Dietética;
• Aves;
• Suínos;
• Ovinos;
• Caprinos;
• Pescados;
• Outros Tipos de Carnes;
• Embutidos;
• Pré-preparo e tipos de corte;
• Cocção;
• Indicador de Parte Comestível (IPC);
• Índice de Conversão (IC);
• Ficha Técnica (FT).

OBJETIVO DE APRENDIZADO
• Conhecer as variedades de carnes, seus valores nutricionais, classificações, os tipos de
corte, além das utilizações e aplicações em Técnica Dietética, possibilitando, assim, o uso
do IPC e IC na Ficha Técnica.
 Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua
formação acadêmica e atuação profissional, siga
algumas recomendações básicas:
Conserve seu
material e local de
estudos sempre
organizados.
Aproveite as
Procure manter indicações
contato com seus de Material
colegas e tutores Complementar.
para trocar ideias!
Determine um Isso amplia a
horário fixo aprendizagem.
para estudar.

Mantenha o foco!
Evite se distrair com
as redes sociais.

Seja original!
Nunca plagie
trabalhos.

Não se esqueça
de se alimentar
Assim: e de se manter
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte hidratado.
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e
horário fixos como seu “momento do estudo”;

Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma

alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;

No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;

Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e
de aprendizagem.
UNIDADE Carnes

Introdução
Nessa unidade da disciplina de Técnica Dietética, iremos abordar as carnes.

Estudaremos o conceito de carnes, sua estrutura, seus valores nutricionais, as ca-

racterísticas sensoriais, além de identificarmos os tipos de corte, para melhor aprovei-
tamento de cada preparação, e conhecer as adições de substâncias que causam rea-
ções químicas e despertam maior suculência, com vistas ao aproveitamento da carne.

Será possível, também, compreender o efeito do tipo de corte, calcular o rendi-

mento, analisar a cocção e o tempo de preparo.

Para isso, é necessária sua compreensão em todo o conteúdo explorado até

aqui, como IPC, IC e Ficha técnica. Por isso, leia com atenção todos os materiais
complementares, assista aos vídeos indicados e busque conhecer sobre as referên-
cias bibliográficas que fazem parte desse material e que irão contribuir para sua
formação e melhor desempenho na disciplina.

Conceito
São considerados carnes os tecidos musculares de diversos animais tradicional-
mente incluídos na dieta humana.

Entre os tipos de carne mais comuns para o consumo humano, apresentam-se a

carne bovina, suína, pescados (peixes, moluscos, crustáceos, mamíferos aquáticos
e outros animais), gado caprino (cabras) e ovino (ovelhas), e aves, com destaque
para galinha, codorna e pato (DOMENE, 2018).

Estrutura
• Tecido muscular: é composto de feixes de fibras musculares, de forma tubular,
que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em
média de 2,5 a 5 cm de comprimento (PHILIPPI, 2015).

O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os

mantêm ligados, determinam a textura da carne, que será mais macia quando
as fibras apresentarem pequeno diâmetro. As carnes mais macias são as de
animais novos e de fêmeas, dependendo também do tipo de cocção a que a
carne é submetida. Outros fatores que influem na textura da carne são a espé-
cie, a alimentação e a atividade física do animal;
• Tecido conjuntivo: esse tecido forma as paredes das fibras musculares, ligan-
do-as em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos.
Pode ser branco ou amarelo:

8
 » Tecido conjuntivo branco: de coloração semitransparente, quando cozido
em calor úmido torna-se gelatinoso e macio. Composto principalmente de
colágeno, é encontrado em grandes proporções nos tendões. Ex.: pés de
galinha e pele de peixe;
» Tecido conjuntivo amarelo: composto de elastina, é muito flexível e tem
aspecto brilhante. Encontrado em abundância nos ligamentos que unem os
ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela cocção.
Explor

Elastina: uma substância albuminoide amarela, constituída essencialmente de tecido elástico.

A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos. A carne

de porco apresenta menos tecido conjuntivo do que a do boi. No macho, o
tecido conjuntivo é mais abundante do que na fêmea, mas a remoção dos
testículos do animal novo, processo conhecido como castração, elimina essa
diferença. Capões e bois, animais castrados, têm carne mais tenra do que
galos e touros, pois têm menos tecido conjuntivo (ORNELLAS, 2013).

A maciez da carne depende da temperatura e do tempo de cocção. Quando

as carnes são aquecidas sob alta temperatura por longo período, ocorre uma
maior rigidez (endurecimento proteico), devido à coagulação das proteínas.
Para cortes com maior concentração de colágeno, o calor é um aliado; me-
diante o calor, o colágeno transforma-se em gelatina, amaciando a carne.

O amaciamento do tecido conjuntivo ocorre entre 57 e 60°C. Recomenda-se

a cocção lenta, em temperatura baixa, para essa carne. Exemplo: músculo,
peito e bochecha bovinos.
• Tecido adiposo: a gordura encontrada nas carnes geralmente está localizada
entre as células do tecido conjuntivo. Os principais depósitos estão situados ao
redor dos órgãos internos, entre os músculos e em volta destes, e diretamente
sob a pele. Ex.: costela, cupim, picanha e vísceras.

A gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida, reduz o

tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação (PHILIPPI, 2015).

A cor e o ponto de fusão variam de acordo com a espécie e o tipo de alimen-

tação do animal. Geralmente, a gordura de porco é mais branca e mais mole
do que a bovina;
• Ossos: de animais adultos são duros, quebradiços e brancos; sendo de animais
novos, são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom rosado;
• Cartilagem: é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor cinzenta ou branca,
é flexível e macia em animais novos, mas pouco encontrada em animais velhos.
Ex.: orelha de porco e peito de aves (ORNELLAS, 2013).

9
9
UNIDADE Carnes

Valor Nutritivo
As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico. Em sua composição,
as proteínas representam de 10 a 20%, e as gorduras de 5 a 30%. As carnes são
consideradas uma excelente fonte de vitaminas do complexo B, além de vitamina A
e minerais, como ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio.

Segundo Philippi (2015), o ferro de origem animal é mais biodisponível e absorvido

no organismo, cerca de 15 a 35%, enquanto o ferro presente em alimentos de origem
vegetal possui baixa biodisponibilidade, sendo de 2 a 20%. E no caso das proteínas
das carnes, o percentual de absorção é de 87% e das gorduras em torno de 96%.

Você Sabia? Importante!

Os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos digestivos e, dessa forma, contri-
buem para a digestão de outros alimentos.

Importante! Importante!

Simplificando, a biodisponibilidade significa a rapidez com que um nutriente pode ser

absorvido pelo organismo humano, podendo ser influenciada por todas as outras subs-
tâncias consumidas, sejam elas variação de outros nutrientes ou fármacos.

Qualidade da Carne
O glicogênio encontrado nos músculos dos animais continua metabolizando e
sendo armazenado mesmo depois de o animal ser abatido, pois nem todos os teci-
dos morrem ao mesmo tempo. Durante o processo de maturação da carne, ocorre
a transformação do glicogênio em ácido láctico, tornando a carne mais macia e
suculenta. Em casos em que não ocorra essa transformação, é possível realizar o
abrandamento dos músculos e fibras por meio de agentes amaciadores que melho-
ram a aparência da carne e o aspecto sensorial do alimento (DOMENE, 2018).

Agentes amaciadores
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a car-
ne. O processo de amaciamento pode se dar por ação mecânica, enzimática, quí-
mica ou por maturação a vácuo.
• Ação Mecânica: pode ser realizada por um batedor de bife ou equipamento
que contenha várias lâminas que seccionam as fibras da carne, tornando-a
mais macia;

10
 • Ação Enzimática: utilizam-se enzimas naturais, como a papaína e a bromelina,
extraídas do mamão e abacaxi, respectivamente, ou industrializadas, que pro-
movem uma desorganização na estrutura da fibra, fazendo com que haja um au-
mento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa (DOMENE, 2018).

Importante! Importante!

A quantidade do amaciante inserido na carne deve ser controlada, pois em tempo de

exposição prolongado resulta em uma carne desfiável.

• Ação química: um dos processos de amaciamento é deixar a carne em vinha-

-d’alhos;

Vinha-d’alhos: é a técnica de amaciamento em que a carne fica por algum tempo descan-
Explor

sando no vinagre ou vinho com ervas. O pH ácido da vinha-d’alhos quebra as proteínas, con-
tinuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico.

• Maturação a vácuo: a carne é desossada, em peças ou cortes, sendo embala-

da a vácuo em sacos plásticos laminados e mantida em câmaras frigoríficas a
0°C, podendo ser conservada por até 30 dias. A embalagem a vácuo protege
a carne de contaminação por microrganismos, principalmente bactérias aeró-
bicas, e variações de umidade, conservando sua coloração vermelha viva, sem
alterar o sabor e o valor nutricional.

Aquisição
De forma geral, para aquisição de carnes frescas, deve-se observar característi-
cas que definem a qualidade dos alimentos, como coloração vermelha intensa, umi-
dade superficial, gordura creme e macia, carne não pegajosa e lisa. Essas caracte-
rísticas tornam a carne apta para aquisição e consumo. A carne embalada a vácuo,
entretanto, tem coloração mais escura, o que é normal e não indica deterioração,
porém o excesso de líquido dentro das embalagens, assim como manchas esverde-
adas, ou caso a embalagem não esteja bem aderida ao produto, pode ser sinal de
deterioração. Além disso, na embalagem devem constar informações como data de
fabricação e validade, marca do produto, registro do S.I.F. (Serviço de Inspeção
Federal) (ARAUJO et al., 2007).
Explor

Leia mais sobre SIF (Serviço de Inspeção Federal) em: http://bit.ly/2ArP5b4

Observar as características sensoriais do alimento no ato da aquisição é uma medida

importante e garante a melhor conservação do alimento durante seu armazenamento,
assim como adquirir carnes em locais com controle higiênico sanitário, com
procedências e cadastro nos órgãos públicos adequados para essa atividade.

11
11
UNIDADE Carnes

Armazenamento
Os alimentos resfriados devem ser armazenados conforme prazo de validade e
temperatura indicados na embalagem. Caso não haja informações, devem dispor
de armazenamento refrigerado a no máximo 4ºC por 3 dias para carne bovina,
suína, de aves, entre outras, exceto os pescados, que não podem ultrapassar 2ºC.
Mas os alimentos congelados, quando armazenados abaixo de -18ºC, podem ser
utilizados em até 90 dias (BRASIL, 2011).

Cortes Bovinos e suas Utilizações

em Técnica Dietética
A Secretaria de Inspeção de Produto Animal (SIPA) regulamentou os cortes de
carne bovina a partir da Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988. Os cortes bovi-
nos mais conhecidos no Brasil são apresentados na Figura 1.
Explor

Leia mais sobre a Portaria nº 5/1988 em: http://bit.ly/2ApGwh5

1. Pescoço 6. Filé mignon 11. Aba de filé 16. Patinho

2. Acém 7. Contrafilé 12. Peito 17. Chã-de-fora
3. Patela 8. Picanha 13. Ponta de agulha 18. Chã-de-dentro
4. Capa de filé 9. Alcatra 14. Fraldinha 19. Músculo
5. Filé de costela 10. Lagarto 15. Maminha de
alcatra

Figura 1 – Cortes bovinos

Fonte: Wikimedia Commons

Quarto Dianteiro
• 1. Pescoço: é um dos cortes com mais gordura. Utilizado no preparo de sopas
e cozidos;
• 2. Acém: corte do lombo do boi, considerado duro e gorduroso. Muito utiliza-
do para o preparo de sopas, cubos, ensopados e assados de panela;

12
• 3. Braço, Pá ou Patela: corte formado por músculos, com muitos nervos e
gorduras. Utilizado moído, ensopado, em caldos e picado;
• 19. Músculo: corte formado por músculos, de consistência mais rígida. Con-
sumido em sopas, cozidos e caldos;
• 12. Peito: constituído de músculos e fibras duras;
» Cupim: corte bastante gorduroso, localizado na corcova dos bois. Utilizado
em churrascos e assados. É comum ser consumido cozido, em caldos e assa-
do sob temperatura controlada por longo período;
» Tutano: é uma substância rosada, mole e gordurosa que se encontra dentro
dos ossos longos. Consumido como parte de molhos e acompanhamentos.

Quarto traseiro
• 14. Fraldinha: corte pequeno, de fibras longas, é a parede da carne que forra
o abdome. Consumido em ensopados, refogados, assados de panela, espeti-
nhos e churrasco;
• 13. Ponta da agulha: é a parte constituída pelas últimas costelas, com múscu-
los duros e fibras grossas e compridas. Comum em sopas e ensopados;
• 6. Filé mignon: corte macio localizado ao longo do dorso do animal. Muito
consumido em bifes altos, como medalhão e chateubriand, e em preparações
como strogonoff e escalope.

Ponta do contrafilé
• 7. Contrafilé ou filé do lombo: carne macia, de forma redonda, fica ao longo
da parte externa da coluna vertebral. Consumida em ensopados;
• 4. Capa de filé: tem textura desigual e muitos nervos. Usada para assados,
refogados e ensopados;
• 9. Alcatra: forma alongada e fibras semelhantes ao coxão mole. Utilizada para
bifes de chapa ou grelhados, refogado, assado, picadinho, espeto, escalope,
medalhão, strogonoff e churrasco;
• 16. Patinho: parte menos macia que a alcatra, indicada para assados e cozi-
dos, carne moída, bife a rolê e cubos;
• 18. Coxão mole ou Chã-de-dentro: músculo do interior da perna. Consumido
em assados, bife a rolê, refogados, bife à milanesa, strogonoff, espetinho, pi-
cado e moído;
• 17. Coxão duro ou Chã-de-fora: músculo grande, um pouco fibroso. Indicado
para carne moída, caldos, ensopados, bife à rolê, rosbife e preparações assadas;
• 10. Lagarto: parte da coxa do boi, de fibras longas. Usado em assados, bife,
rosbife e carpaccio;
• 11. Aba de filé: corte menos macio que o filé mignon. Muito comum ser uti-
lizado como carne moída;

13
13
UNIDADE Carnes

• 15. Maminha de alcatra: corte macio. Indicado para assados, bifes, grelhados
e churrascos;
• 8. Picanha: macia, usada em churrasco. Utilizada para grelhar, assar, fritar;
• 5. Filé de costela: em geral, é utilizado no preparo de ensopados.

Vísceras ou miúdos
São os órgãos internos dos animais, de coloração escura, porém muito utilizados
na alimentação humana, pois possuem alto valor nutritivo, baixo custo e sabores
característicos. São eles:
• Fígado: possui vitaminas do complexo B, vitamina A, ferro, é de fácil digestão.
O fígado de vitela é mais macio que o de boi, porém é menos macio que o de
porco, que tem gosto mais acentuado. O fígado de boi apresenta cor mais clara.
Pode ser consumido frito, grelhado ou assado (ORNELLAS, 2013; PHILIPPI,
2015). Também é utilizado para consumo humano o fígado de frango;
Explor

Vitela: é o termo para designar a carne de bezerros com menos de 01 ano.

• Língua: pode-se consumir língua de boi, de vitela e de porco. A língua é uma

fonte de fósforo, cálcio e ferro, além de possuir vitaminas do complexo B. Pode
ser preparada para se comer cozida, acompanhada com molho à vinagrete ou
fatiada como carpaccio;
• Dobradinha: é o estômago do boi, também conhecido como bucho, tripa ou
mondongo. É liso por fora e rugoso por dentro. Muito perecível, deve ter con-
sumo imediato após o início do processo de manipulação. É preparado cozido,
combinado com feijão branco, ou frito para aperitivo;
• Rabo: é formado por vários ossos, cobertos de carne e bastante gordura.
O rabo varia de tamanho de acordo com a idade do animal. A rabada é uma
preparação culinária muito apreciada e demanda cocção e adição de tempe-
ros. Normalmente é consumida com polenta. Habitualmente é consumido na
alimentação humana o rabo bovino.

Polenta: é uma pasta feita com fubá de milho, água e sal. Pode ser acrescida de manteiga
Explor

ou queijo.

• Rim: existem três tipos de rim, sendo de vitela, boi ou porco. O primeiro é o mais
macio e de sabor menos acentuado. O de boi é um pouco mais duro, e o de porco
tem cheiro mais forte. Pode ser preparado como croquetes fritos e ensopado;
• Coração: pode ser consumido o coração de boi, porco, vitela, carneiro e
frango, que é o mais macio. É duro e precisa de um longo tempo de cocção
para tornar-se macio e saboroso. É uma carne com bom teor de proteínas e

14
 minerais, como cálcio, ferro e fósforo. O coração de frango é utilizado assado
como churrasco, e os demais devem ser cozidos (ORNELLAS, 2013);
• Miolo: tem forma ovalada, superfície irregular e alguns fios de sangue. Sua cor
é bege, levemente acinzentada. É todo coberto por uma pele elástica, que deve
ser retirada no momento do preparo. É também rico em proteínas, gorduras,
cálcio, ferro e fósforo. Utilizado em croquetes e ensopados.

Carne de sol
É feita com a carne de boi e são utilizados prioritariamente o coxão duro e o co-
xão mole. Depois de cortada, é ligeiramente salgada e exposta ao sol forte. Como
exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol é possível nas regiões quentes
do Nordeste. A secagem é rápida, formando-se uma espécie de crosta protetora,
que conserva a parte de dentro da carne úmida, suculenta e macia.

Importante! Importante!

A forma adequada de preparar carne de sol é grelhar ou fritar, pois contém fibras macias
que não necessitam de cocção muito longa.

Os tipos de preparações mais comuns são arroz com carne de sol frita misturada
com farinha de mandioca e amassada no pilão (ORNELLAS, 2013; PHILIPPI, 2015).
Explor

Pilão: ferramenta utilizada para bater ou triturar alimentos.

Carne-seca
É a carne de boi desossada que passa por um processo de conservação em que,
após o abatimento do animal, junta-se a carne, esfrega-se com sal e empilha-se em
lugar seco. As “mantas” de carne são constantemente trocadas de posição nessas
pilhas, para facilitar a evaporação da água e evitar que a carne se deteriore. Em
seguida, estendem-se os pedaços em varais ao sol até completar a desidratação.

O cozimento da carne-seca é demorado, pois, para ficar no ponto, ela deve estar
quase se desmanchando. Preparações como arroz de carreteiro e feijoada utilizam
carne-seca.

É fundamental para sua utilização culinária que seja aplicado o processo

de dessalgue.

Mocotó
É obtido pelo cozimento das cartilagens e dos tendões das patas de bois e por-
cos, sendo muito apreciado em algumas regiões do Brasil. Pode ser consumido
cozido, na forma de caldo ou geleia (PHILIPPI, 2015).

15
15
UNIDADE Carnes

Timo
Trata-se de uma glândula existente no pâncreas e na garganta do animal jovem.
O timo comestível situa-se na garganta, é uma iguaria das mais apreciadas pela
alta gastronomia.

Importante! Importante!

No caso das carnes salgadas, segundo a portaria 2619/2011, o dessalgue deve ser realiza-
do por meio de imersão em água potável, em refrigeração a 5ºC ou por fervura (BRASIL.
Portaria 2619/11). Disponível em: http://bit.ly/2AsBEaY

Aves
Os tipos mais comuns de aves utilizadas na alimentação são frango, peru, pato,
marreco, ganso, faisão, galinha-d’angola, codorna, perdiz, pombo e chester.

Classificação do frango
O frango pode ser classificado em quatro tipos, conforme o tamanho e a idade
do animal.
• Frango de leite ou galeto: ave de até 3 meses de idade, com cerca de 600
g de peso. Tem carne macia, com cartilagem e ossos moles, pouca gordura
e gosto não muito forte. As formas de preparo são: grelhado, frito ou assado;
• Frango comum: tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Em
geral, são os animais machos, pois as fêmeas são destinadas à postura dos
ovos. A carne tem sabor mais acentuado, os ossos são firmes e as cartilagens
mais duras que as do galeto. O frango pode ser consumido assado, grelhado,
frito ou ensopado;
• Galo ou galinha: são as aves adultas, com mais de 7 meses e pesam cerca de
1,5 kg. A carne é saborosa, variando segundo a raça e o tipo de ração consumida
pelo animal. O galo tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e
precisa de mais tempo de cozimento. É adequada para ensopados e canja;
• Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. Geralmen-
te, é abatido com cerca de 7 meses e pesa mais de 1,5 kg. A carne é saborosa,
tem bastante gordura e é adequada para assar no forno.
Explor

Castrar: privar de órgãos da reprodução, para evitar a reprodução.

16
Cortes de frango e suas utilizações em Técnica Dietética
Agora vamos conhecer a indicação das formas de preparo para os diferentes
cortes de carne de frango.

Figura 2 – Cortes de frango

Fonte: Adaptado de HILLE CARNES

• Peito: carne branca, macia e seca. Consumida em grelhados, frita, assada, à

milanesa e em strogonoff;
• Coxa, sobrecoxa e asa: partes escuras que podem ser usadas com ossos ou
desossadas. Muito consumidas fritas, assadas e ensopadas; quando utilizadas
desossadas, podem ser também grelhadas;
• Miúdos: compreendem fígado, moela e coração. Consumidos fritos, refoga-
dos, em recheios, com arroz, no espeto, em farofa e como patê;
• Pés: onde se encontra o colágeno. Consumo comum em caldos e sopas;
• Pescoço: parte escura com pequenos ossos. Pode ser consumido assado, em
sopas e caldos.

Suínos
São considerados suínos: porco, leitão e leitoa adultos. A carne de porco é
nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. Do porco,
além da carne, retiram-se subprodutos, como toucinho, presunto, miúdos, ossos
e uma variedade de embutidos e defumados. A carne de porco deve ser rosada,
firme, com gordura branca e consistente. Em casos de carne com qualidade inferior,
esta apresenta muita gordura, é menos firme e os ossos são menos vermelhos
(ORNELLAS, 2013; PHILIPPI, 2015).

17
17
UNIDADE Carnes

Importante! Importante!

A carne de porco pode transmitir parasitoses (teníase e triquinose). Por isso, recomenda-
-se o consumo de carnes inspecionadas pelo S.I.F. Além disso, deve-se cozinhar a carne
de porco até se atingir temperatura interna de 74°C e jamais consumi-la com sangue.

Cortes de suínos e suas utilizações em Técnica Dietética

Cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de preparo, como
podemos ver a seguir.

Figura 3 – Cortes suínos

Fonte: Adaptado de HILLE CARNES

• Acém: corte firme e macio, que começa perto das vértebras, abaixo do pescoço.
Consumido em refogados, frito, grelhado, picado, como recheio de linguiças, em
tortas e assados;
• Papada: é constituída por banha, pouca carne e contém muito colágeno.
Depois de derretida a banha, aproveita-se o torresmo;
• Paleta, braço ou pá: carne mais escura, com nervos e tendões, muito utiliza-
da na indústria de alimentos para produção de embutidos;
• Lombo: considerado a parte nobre do porco, o carré é o lombo com osso,
abrangendo todo o dorso e as costeletas. Consumido assado, grelhado, como
hambúrguer, picado e em recheio de linguiças;
• Costela: é a parte de carne retirada da caixa torácica. Consumida normalmente
frita ou assada;
• Barriga: situada atrás das costelas, é uma das peças mais gordurosas do por-
co, de onde se extrai a banha usada para óleos, e serve de matéria-prima para
a produção do toucinho e bacon;
• Pernil: compreende toda a parte traseira do porco, exceto o pé. Utilizado em
preparações assadas e grelhadas, produção de alguns tipos de presunto e tender;
• Joelho: é a parte logo acima do pé. Consumo em feijoada, sopas e cozidos;

18
Explor
Feijoada: prato típico brasileiro.

• Pé: usado juntamente com rabo, língua, orelha e focinho, como ingredientes
da feijoada;
• Toucinho: é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro.
Pode ser fresco, salgado, curado ou defumado. Pode ser mais magro ou mais
gordo, dependendo dos processos a que foi submetido;

Você Sabia? Importante!

A diferença entre o bacon e o toucinho está na maneira de apresentar. O toucinho é fres-

co e o bacon é defumado.

• Cabeça: pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade
ou em preparação de patês.

Ovinos
São considerados ovinos: cordeiro (até 3 meses), carneiro (entre 4 meses e 1 ano)
e ovelha (fêmea que fornece leite e lã). A carne mais consumida e fácil de encontrar
é a de cordeiro, possui textura lisa, macia, coloração rosa avermelhada, de con-
sistência firme, pouca gordura e sabor característico. Normalmente, o carneiro é
vendido inteiro ou em cortes.

Cortes de ovinos e suas utilizações em Técnica Dietética

Figura 4 – Cortes suínos

Fonte: Adaptado de HILLE CARNES

19
19
UNIDADE Carnes

• Pernil: é a perna traseira, considerada uma peça nobre. Deve-se retirar a glân-
dula da perna entre o tendão e o osso, próximo da articulação do joelho, para
que a carne não fique com mau cheiro e gosto ruim. Muito consumida assada,
frita, grelhada e ao leite de coco;
• Paleta, pá: peça que compreende as pernas dianteiras do animal. Consumida
inteira assada; e desossada recheada, além de picadinho;
• Lombo: parte superior do dorso do animal. Compreende o carré e a selle.
Consumida assada, frita, em recheios e molhos;
• Carré: parte superior e média do dorso, equivale ao lombo e às costelas. Pode
ser preparada assada, frita e grelhada;
• Selle: parte do quarto traseiro, das últimas costelas até a perna. Consumi-
da assada;
• Medalhões: fatias de carne tiradas do lombo. Depois de desossadas, são amar-
radas para adquirir a forma arredondada. Consumida frita ou grelhada;
• Bisteca: o conjunto das bistecas do carneiro é uma das peças mais apreciadas.
Utilizada cozida, assada, grelhada e frita;
• Costelinhas: têm menos carne que as bistecas. Podem ser consumidas assa-
das, grelhadas e fritas;
• T-Bone: corresponde ao contrafilé do boi. Consumo em churrasco;
• Peito: corresponde à aba que recobre a região intestinal e a cavidade torácica
do carneiro. Consumo comum em assados e ensopados;
• Pescoço: carne com osso, geralmente usada em receitas típicas regionais.
Consumo em assados e ensopados.

Caprinos
São considerados carne caprina o cabrito (2 a 3 meses de idade), o bode e a
cabra. Animais muito jovens possuem carne de coloração clara, e os muito velhos
carne escura e desagradável.

A cabra e o bode são, respectivamente, a fêmea e o macho adulto, apreciados

em algumas preparações típicas, principalmente na buchada de bode. O leite de
cabra e seus derivados também são muito utilizados na indústria de lácteos.

Pescados
Pescados são todos os animais aquáticos que servem de alimento para o consu-
mo humano, podem ser consumidos diretamente ou industrializados.

20
Classificação
Os pescados são classificados em peixes, mariscos e quelônios. Vamos conhece-
-los melhor?
• Peixes: são animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo
e apresentam guelras. Exemplos: tubarão, cação, arraia, corvina, badejo, pes-
cada e pargo.

Para sua aquisição, é importante que estejam com olhos brilhantes, carne fir-
me, área atrás das guelras com coloração viva vermelha.

Os peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro, pois

para capturar o alimento, necessitam realizar esforço físico para se deslocar.
Exemplos de peixes de músculo escuro: atum, sardinha, bagre, cardumes, tai-
nha, anchova, arenque, cavala e salmão. Exemplos de peixes de músculo bran-
co: pargo, branquinha, corvina, bacalhau, badejo, garoupa, linguado, pescada,
robalo, carpa, dourado e peixe-espada.
Explor

Guelras: órgãos respiratórios dos animais aquáticos.

• Mariscos: podem ser crustáceos ou moluscos:

» Crustáceos: possuem uma carapaça (casca) dura e um pigmento esverdeado
chamado astaxantina, que, ao sofrer aquecimento, fica vermelho (astaceno).
Ex.: camarão, lagosta e caranguejo;
» Moluscos: apresentam conchas (valvas) ou não. Podem ter uma concha (ca-
racóis e escargot) ou duas (mexilhões, ostra e sururu). Os moluscos sem
conchas apresentam coluna vertebral cartilaginosa, como a lula e o polvo.
• Quelônios: apresentam carne com carapaça, utilizada na indústria. Ex.: tartarugas.

Deterioração do pescado
De todos os produtos cárneos, o pescado é considerado muito suscetível à dete-
rioração, pois vários processos contribuem para isso, como ação dos sucos digesti-
vos, enzimas dos tecidos e desenvolvimento de microrganismos (DOMENE, 2018;
PHILIPPI, 2015). Vamos entender melhor.
• Ação dos sucos digestivos: um peixe recentemente capturado quase sempre
tem alimento nos intestinos, o qual será digerido por sucos ácidos secretados
por certas glândulas. Esses sucos são tão fortes, que pequena quantidade deles
digere grande quantidade de alimentos. Enquanto o peixe está vivo, a parede
dos intestinos resiste a eles, mas, depois de morto, as paredes intestinais são
destruídas e os sucos digestivos chegam a atingir os tecidos musculares. Os tecidos
atingidos escurecem, causando as chamadas queimaduras abdominais, tornando
o peixe inadequado para o consumo (DOMENE, 2018 & ORNELLAS, 2013).
Essa ação resulta em acelerar a decomposição do pescado;

21
21
UNIDADE Carnes

• Enzimas dos tecidos: os tecidos musculares e os intestinos possuem enzimas

que, ao contrário das bactérias, são substâncias sem vida, e no peixe vivo elas
têm uma função importante. Quando o peixe morre, elas tornam-se destruti-
vas, começando a amolecer, digerir e desintegrar a carne. Essa ação aumenta
naturalmente a facilidade da penetração das bactérias na carne e a deteriora-
ção enzimática ocorre quando os peixes não são completamente limpos dos
conteúdos estomacais;
• Desenvolvimento bacteriano: apresenta-se como um dos principais fatores
responsáveis pela deterioração do pescado, pois quando ocorrem as queima-
duras abdominais, as bactérias invadem os tecidos musculares, acelerando a
deterioração. É por essa razão que o peixe deve ser eviscerado logo após a
captura, pois ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos digestivos
e as bactérias, visando ao aumento do tempo de conservação.
Explor

Eviscerar: retirar as vísceras.

Características sensoriais do pescado fresco

Segundo PHILIPPI (2015) & ORNELLAS (2013), o pescado fresco próprio para
consumo deve apresentar as seguintes características.
• Peixes: superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico, olhos trans-
parentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente as órbitas, guelras
róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes, com odor natural, próprio e su-
ave. Ventre firme, não deixando impressão à pressão dos dedos. Escamas
brilhantes, bem aderentes à pele, nadadeiras apresentando certa resistência
aos movimentos provocados, carne firme, consistência elástica, de cor própria
à espécie, cauda firme, na direção do corpo, vísceras íntegras, perfeitamente
diferenciadas e cheiro característico;
• Crustáceos: aspecto geral brilhante, úmido, corpo em curvatura natural, rígi-
da, carapaça bem aderente ao corpo, coloração própria à espécie, sem qual-
quer pigmentação estranha, olhos vivos, destacados, com cheiro característico
e suave;
• Moluscos (mariscos, ostras e mexilhões): vivos, com valvas fechadas e com
retenção de água incolor e límpida nas conchas, cheiro agradável, carne úmi-
da, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, de cor clara (acinzentada
nas ostras e amarelada nos mexilhões);
• Polvo e lula: pele lisa e úmida; olhos vivos, salientes nas bordas; carne consis-
tente e elástica; e cheiro característico;
• Camarões: carne firme, de cor branca acinzentada, tornando-se rosada quan-
do cozida; cheiro e sabor agradáveis;

22
 • Lagosta, siri e caranguejo: a lagosta deve ser adquirida e levada à cocção ain-
da viva e sua cauda se curvará para baixo do corpo. Quando cozidas depois de
mortas, não apresentam qualidade adequada. Siris e caranguejos também devem
estar vivos no momento da cocção.

Outros Tipos de Carnes

• Avestruz: sua carne vermelha, macia e saborosa é fonte de proteínas, com bai-
xos teores de colesterol, contendo aproximadamente 20%, 15% e 13% menos
gordura do que a carne de porco, frango e boi, respectivamente, com níveis
de ferro, aspecto, sabor e textura semelhantes aos da carne branca. A carne
é comercializada congelada, em cortes como steak, peça inteira, medalhão,
filé fatiado, presunto, salame e hambúrguer. O preparo da carne de avestruz
exige simplicidade e rapidez, com ingredientes suaves. O modo de preparo é
grelhado, com variações de molhos. A carne deve ser servida malpassada e
imediatamente após o preparo, conservando sua maciez e seu paladar exótico;
• Búfalo: sua picanha maturada é muito apreciada, o leite é um alimento muito
nutritivo e é o principal componente da muçarela de búfala;
• Capivara: é um roedor, e sua carne pode ser preparada como a vitela em
vinha-d’alho, cozida ou assada;
• Chester: ave desenvolvida por meio de estudos e pesquisas genéticas, na qual
o peito e as coxas apresentam maior volume, equivalente a 70% do peso total.
Tem alimentação à base de milho e soja, o que torna a carne suculenta. Pre-
parações: peito defumado, recheado, empanado e assado, além dos derivados,
como linguiça, mortadela e hambúrguer;
• Codorna: tem carne parecida com a das outras aves e contém pouca gor-
dura. As codornas selvagens são consideradas aves de caça, cujo abate é
proibido. As que se encontram à venda no comércio são aves domésticas,
menores, porém de carne mais saborosa. Preparações: ao molho, assada,
com arroz e grelhada;
• Coelho e lebre: o coelho pesa aproximadamente 1,5 kg, e a lebre pouco mais
de 1,8 kg. Contêm valor nutritivo semelhante ao das outras carnes. Prepara-
ções: refogados, assados, ao molho, grelhados e fritos (PHILIPPI, 2015);
• Faisão: é considerada uma ave selvagem, e a idade ideal de abate é após o pri-
meiro ano. Preparações: guisado, assado, cozido, caldo, patê, recheado com
castanha, anchovas, trufas e regado com suco de laranja amarga;
• Galinha-d’angola: é considerada uma carne saborosa. A cor da carne do pei-
to é escura. Preparações mais usadas: ao molho, assada, com legumes e queijo
fresco (crapoudine);

23
23
UNIDADE Carnes

• Javali: o abate comercial do javali se dá até 7 meses de idade, quando o animal

atinge 40 a 50 kg, para a obtenção de mais sabor e baixos teores de gorduras
para o consumo. A carne de javali é magra, ligeiramente escura e fibrosa, com
um sabor e cheiro característicos, diferentes da carne de porco. O javali pode
ser encontrado congelado, em cortes: pernil, carré, costela e paleta. O preparo
da carne requer o cuidado de mariná-la em vinha-d’alho, para amaciar e estar
pronta para assar e ensopar (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
• Pato: a carne apresenta grande quantidade de gordura, e a ave pesa em média
2,5 kg. É abatido quando tem cerca de 10 a 12 semanas, pois, a partir daí,
sua carne começa a ficar dura e perde o sabor. Pode ser consumido assado,
refogado ou no tucupi (culinária do Amazonas);

Você Sabia? Importante!

Tucupi é uma espécie de molho feito com água de goma e pimenta, que acompanha
vários pratos da cozinha do norte do Brasil.

• Rã: pode ser criada em cativeiro. Apesar de a carne ser saborosa e nutritiva,
o consumo de rã está restrito a apreciadores. Pode ser preparada frita, empa-
nada, ensopada, como patê, risoto, sopa, à provençal, moqueca, canja e ao
molho, porém somente as coxas são comestíveis.

Embutidos
O sabor dos embutidos varia conforme as carnes que entram em sua compo-
sição, os temperos e a quantidade de gordura utilizada. Entre os processos mais
conhecidos, estão a secagem, a defumação e o cozimento. Algumas vezes, utiliza-
-se mais de um processo, dependendo do tempo de conservação que cada produto
requer. Depois de prontos, os embutidos sofrem um processo de maturação para
apurar o sabor (PHILIPPI, 2015).
• Bacon: é a parte gorda do peito do porco, defumada e cortada em fatias;
• Chouriços: é a mistura de carne de porco, pimentão doce, pimentão picante,
alho, cravo-da-índia e vinho. Depois de marinar por 3 dias nesse preparo, a
carne é colocada nas tripas, que são depois defumadas. Tipos: chouriço mou-
ro, de carne e de sangue;
• Paio: é feito com o lombo de porco, pimentas doces, misturadas com sal e
alho. É regado com um vinho branco seco e após 5 dias, o lombo é envolvido
no peritônio do porco. Depois, é pendurado no fumeiro até secar;

Peritônio: membrana serosa que recobre as paredes do abdome e a superfície dos

Explor

órgãos digestivos.

24
 • Mortadela: fabricada industrialmente, é feita com carne de porco e toucinho
fortemente condimentado. De origem italiana, é feita com carne de porco,
vaca e vitela, e temperada com noz-moscada, pimenta em grão e toucinho.
Em bom estado para o consumo, deve apresentar uma pele lisa, brilhante e
elástica, que cede a uma leve pressão dos dedos. Internamente, sua cor deve
ser rosada, sem manchas escuras ou cinzentas. O cheiro é característico, mas
não muito forte. Apresenta-se ao natural e com recheios, como pistache e
azeitona (PHILIPPI, 2015; ORNELLAS, 2013);
• Presunto: é o nome dado à perna traseira do porco, depois de salgada e
defumada. Pode-se fazer o presunto também com a perna dianteira, mas ele
não tem o mesmo sabor e qualidade. O presunto pode ser cru ou cozido,
dependendo da técnica empregada para fazê-lo. No caso do presunto cru, a
coxa do porco é colocada para secar por no mínimo 6 meses. Depois desse
período, ela adquire uma crosta endurecida, enquanto o interior fica úmido e
macio. O presunto cozido é aquele que foi salgado e submetido à defumação.
Recebe uma grossa camada de sal, salitre e açúcar, permanece algum tempo
coberto com essa mistura e, depois, é lavado e submetido à defumação. Nessa
etapa, ele já apresenta a cor rosada, característica do presunto (PHILIPPI,
2015; DOMENE, 2018).

Salitre: denominação aplicada aos sais nitrato de sódio ou nitrato de potássio. São produtos
Explor

semelhantes ao sal de cozinha, normalmente extraídos do solo.

• Fiambre: é um presunto menos defumado, escaldado em caldo aromático.

Para se preparar o fiambre, são retirados os ossos e aparas, é limpo e colo-
cado de molho durante 24 horas. Em seguida, é cozinhado em um caldo feito
com vinho branco, água, ervas, grãos de pimenta, cenouras e cravos-da-índia;
• Salsicha: para a fabricação de salsichas, são utilizadas carnes de frango, suína
e bovina, e as carnes são mecanicamente processadas. As mais conhecidas
são as do tipo “frankfurter”, de carne de porco magra e com bastante tempe-
ro; “vienense”, de carne de porco e de vaca em partes iguais; “churrasquita”,
com duas partes de carne de porco e uma de vitela; e a salsicha branca, macia,
própria para ser cozida;
• Salame: é feito com carne de porco ou misturas, triturado com vários tem-
peros, mais fortes ou mais suaves, conforme o tipo: milano, rio-grandense,
italiano ou hamburguês. Na aquisição, deve-se verificar se a pele que o envolve
está bem aderente, sem sinais de umidade e inteiramente recoberta por uma
camada de parafina;

Leia mais em: Dossiê técnico. Produção de embutidos crus-curados (salame). Disponível em:
Explor

http://bit.ly/2QqagVA

25
25
UNIDADE Carnes

• Panceta: barriga de porco salgada, temperada e seca por 3 meses. Tam-

bém pode ser enrolada e é utilizada para dar sabor aos alimentos e incre-
mentar molhos;
• Linguiça: a carne é moída ou cortada de maneira que a gordura e os pedaços
fiquem mais aparentes. É colocada com pimentas, erva-doce e ervas em uma
tripa artificial ou natural. Dependendo do processo a ser utilizado, obtém-se a
linguiça frescal ou defumada. Se a linguiça for frescal, utiliza-se a tripa natural,
se for produzida por processo de cura com defumação, secagem ou cozimento,
a tripa é artificial.

Pré-preparo e tipos de corte

Essa é a etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos,
consiste na divisão da carne antes de ser processada para a etapa de cocção.

Figura 5 – Cortes de carne

Fonte: Adaptado de Getty Images
Explor

Cortes de carne bovina: http://bit.ly/2ABykKN

• Bifes: o fatiamento da peça deve ser feito no sentido transversal à fibra, sec-
cionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção.
Para que não se tornem ressecados, os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm;

De acordo com o tipo de corte, esses bifes recebem diversas denominações e

possuem tempo variado para cocção;

26
 Importante! Importante!

A gordura não deve ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e con-
fere a ela sabor.

• Medalhão: com aproximadamente 150 g, 3 cm de altura, de formato arredon-

dado ou oval;
• Turnedô: com aproximadamente 180 g, 4 a 5 cm de altura, formato arredon-
dado, contornado com uma fatia de bacon presa por um barbante;
• Chateaubriant: com aproximadamente 300 a 400 g, 6 a 7 cm de altura,
formato arredondado;
• Escalope: pequena fatia de carne (aproximadamente 60 g), cortada no sentido
transversal à fibra, batida para diminuir a espessura e preparada como bife;
• Émincé: cortado em tiras;
• Picados: o corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de ta-
manho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme. Há prepa-
rações que exigem padronização do tamanho dos cortes:
» Brochette ou espeto: cubos de aproximadamente 3 cm;
» Goulash: cubos de aproximadamente 4 cm;
» Picadinho: cubos de aproximadamente 2 cm;
» Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm (comprimento) x 1 cm (largura).
• Moída: os tipos de corte de carne que podem ser moídos são músculo, pati-
nho, coxão duro, coxão mole e, dependendo do tipo de preparação, podem
passar pelo processo duas vezes, como para preparar quibe. Pode ser empre-
gada para hambúrgueres, almôndegas e bolinhos, como recheio de massas ou
refogada com legumes;
• Assados: quando as peças de carne se destinam a assados, devem ser man-
tidas as peles e as gorduras que as recobrem, pois estas impedem a perda de
suco e conferem maciez e melhor sabor.

Importante! Importante!

As peças de carne com mais de 2 kg garantem melhor apresentação, considerando-se

que as carnes reduzem de tamanho após a cocção.

27
27
UNIDADE Carnes

Cocção
Para os cortes de carne que contêm pouco colágeno, como paleta, acém, fraldinha,
peito e capa de filé, deve-se utilizar cocção por calor úmido no momento do preparo.

O calor seco pode ser utilizado em cortes de carne mais macias, como a alcatra,
o lagarto, o peito de frango e peixes no geral, além de preparações grelhadas e
malpassadas, como é o caso de bifes bovinos de filé-mignon, contrafilé ou patinho.

Nas carnes que contêm muito tecido conjuntivo, como carne de peixes e aves,
devem ser utilizadas temperaturas mais brandas, na faixa de 50 a 60ºC, mas a
temperatura de cocção adequada para as carnes pode variar.

SELADA

MAL PASSADA

AO PONTO PARA MAL PASSADA

AO PONTO

BEM PASSADO

Figura 6 – Temperaturas de cocção

Fonte: Adaptado de Getty Images

As temperaturas variam entre: ao ponto (60-70ºC), bem passada (70-80ºC) e

muito bem passada (80-90ºC).

É essencial durante qualquer fase do pré-preparo o acompanhamento do Índice

de Partes Comestíveis. Vamos relembrar?

Indicador de Parte Comestível (IPC)

O Indicador de Parte Comestível (IPC), também conhecido como Fator de Cor-
reção (FC), é obtido através da relação entre:
• Peso Bruto (o peso do alimento por completo, da forma em que foi adquirido); e
• Peso Líquido (peso da matéria-prima após limpeza e remoção das partes que
não serão utilizadas na preparação; expresso em gramas).

28
 Para os alimentos em que não é necessária a etapa de limpeza, o IPC é igual a 1,
pois o PB é igual ao PL. Vamos entender melhor:

Peso Bruto(gramas)
IPC=
Peso Líquido(gramas)

Importante! Importante!

Sempre buscar um IPC mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequente-
mente, menor custo.

Índice de Conversão (IC)

O Indicador de Conversão (IC) permite que as quantidades de alimentos nos pro-
cessos de compra não sejam estimadas inadequadamente. Para isso, é importante
entender que a preparação de um alimento sofre modificações provindas da técnica
aplicada, da temperatura, da adição de ácidos e fermentos, da cocção, do conge-
lamento e descongelamento, além do calor úmido ou seco aplicados, fazendo com
que o peso dos alimentos se modifique, interferindo no resultado final do produto.

A conversão do alimento pode ser medida por meio da relação entre o peso
do alimento processado e o peso do alimento inicialmente. Para alimento cozidos,
deve-se utilizar “peso do alimento cozido / peso do alimento cru”. E para saber a
diferença no peso de um alimento após o descongelamento, utiliza-se o peso do
“alimento descongelado / peso do alimento congelado”.

Para calcular o IC, utilizamos a seguinte fórmula:

Peso do alimento processado(g)

IC=
Peso do alimento ao estado iniciall (g)

Ficha Técnica (FT)

É um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual é possível reunir infor-
mações sobre os ingredientes, informações nutricionais, modo de preparo, tempo de
preparo e custos. Deve conter a quantidade de cada ingrediente em medidas caseiras,
peso bruto (PB) e peso líquido (PL), valor nutricional total e por porção, rendimentos
totais, densidade energética, descrição de preparo e custo total e por porção.

29
29
UNIDADE Carnes

Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:

 Vídeos
Os Principais Cortes da Carne Bovina
https://youtu.be/G0RtSui2dRw

 Leitura
Conhecendo a Carne que Você Consome
BRASIL. Curso Conhecendo a carne que você consome. Qualidade da carne
bovina. Campo Grande: Embrapa Gado de Corte, 1999. 25 p.
http://bit.ly/2Atpgat
Dossiê Técnico. Produção de Embutidos crus-curados (salame)
MARTINS, Renata. Dossiê técnico. Produção de embutidos crus-curados (salame).
REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, junho, 2006.
http://bit.ly/2AtCa8G
Embutidos, Frios e Defumados
ROCCO, Sylvio Cesar. Embutidos, frios e defumados. Coleção Saber, volume 4.
Brasília: EMBRAPA-SPI, 1996.
http://bit.ly/2Atxfo9
Serviço de Inspeção Federal (SIF)
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Serviço de Inspeção
Federal (SIF).
http://bit.ly/2ArP5b4

30
Referências
ARAUJO, W. M. C; MONTEBELLO, N. P.; BOTELHO, R. B. A.; BORGO, L. A.
et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC, 2007.

BRASIL. PORTARIA 2619/2011. Disponível em: <https://www.prefeitura.

sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf>.
Acesso em: 19 jun. 2019.

DOMENE, S. M. A. Técnica Dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Gua-

nabara Koogan, 2018.

ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São

Paulo: Atheneu, 2013.

PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2015.

31
31