Carnes

Parte I
 Pontos a serem abordados

Conceitos

Estrutura

Coloração da carne

Relação estrutura x maciez

Agentes amaciadores e cocção

O amaciamento artificial de carnes pode ser realizado por
ação de diversos tipos de ingredientes, entre eles, as
enzimas vegetais. A ficina é uma enzima que pode ser
utilizada para esse fim, e é proveniente:

a) da laranja.

b) da maçã.

c) do figo.

d) do abacaxi.

e) do mamão.
Conceitos

↪ Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência

características, que recobre o esqueleto dos animais.
Comercialmente, denomina-se carne todas as partes
dos animais que servem de alimento ao homem,
inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos
do mar.

↪ Um corte de carne apresenta tecido muscular

conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos
internos, comumente denominados “miúdos”, usados na
alimentação também podem ser classificados como
carne.
Conceitos

↪ As carnes são fontes de proteínas de alto valor biológico (10

a 20%), gorduras (5 a 30%), vitaminas (principalmente do
complexo B: B1 , B2 , B12 e niacina), vitamina A e minerais (ferro,
cálcio, fósforo, além de zinco, magnésio, sódio e potássio).

↪ O ferro presente na mioglobina e na hemoglobina dos

alimentos de origem animal é mais biodisponível e absorvido
em torno de 15 a 35%, enquanto o ferro presente em alimentos
de origem vegetal é menos absorvido (2 a 20%) pela baixa
biodisponibilidade.

Os extratos da carne estimulam a secreção dos sucos

digestivos e, dessa forma, contribuem para a digestão de
outros alimentos. O percentual de absorção das proteínas das
carnes é de 87% e o das gorduras é de 96%.
Estrutura

↪ A carne é constituída por fibras microscópicas que

se reúnem em feixes ligados entre si por tecido
conectivo.

↪ Muitos feixes de fibras constituem o músculo, que

se encontra envolvido por tecido conjuntivo
condensado, formando uma membrana muscular.

tecido muscular
tecido conjuntivo
tecido adiposo
Estrutura

↪ Em animais velhos, há uma resistência maior de

todos os tecidos e a carne é dura.

↪ Influi grandemente na maciez o teor de gordura, que

pode se encontrar dentro dos feixes de fibras
abrandando sua resistência. A gordura também pode
estar na parte externa do músculo, constituindo uma
camada de tecido adiposo subcutâneo.

↪ O exercício muscular torna as fibras rijas; assim, os

músculos das asas de aves e as patas dianteiras de bois
são menos macios, enquanto o lombo (filé mignon) é o
corte de carne mais tenra.
Estrutura

Tecido muscular
↪ constituição: fibras musculares que contêm pigmentos,
sais inorgânicos, substâncias extrativas (compostos
nitrogenados, fornecem sabor), glicogênio, proteínas…
↪ pigmentos: ⇩ animal novo ⇧ animal adulto (carne mais
vermelha);
↪ coloração: mioglobina (músculos) e hemoglobina (sangue).

mioglobina e hemoglobina comportam-se de maneira

semelhante na presença de oxigênio e de calor

hemoglobina + O2 = oxiemoglobina (vermelho-brilhante)

cocção

a 64ºC = hemoglobina decompõe-se em hematina (marrom)

Estrutura

Tecido conjuntivo
↪ constituição: tecido conjuntivo branco (tendões): colágeno;
tecido conjuntivo amarelo (ligamentos): elastina;
↪ colágeno e elastina: função de sustentação;
↪ colágeno e elastina são insolúveis em água fria; ao calor
seco, dessecam-se e endurecem;
↪ submetidos por tempo prolongado à cocção por calor úmido,
o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece, e hidrolisa-se
o colágeno, transformando-se em gelatina (solúvel em água
quente);
↪ ORNELLAS, 2007: a gelatinização do colágeno efetua-se
mais facilmente em temperatura acima de 100 ºC (panela de
pressão) ;
↪ PHILIPPI, 2014: o amaciamento do tecido conjuntivo ocorre
entre 57 e 60°C;
Estrutura
↪ a obtenção da gelatina é mais rápida na presença de
ácido (vinagre ou limão), que facilita a hidrólise do tecido
proteico;

↪ recomenda-se a cocção lenta, em temperatura baixa,

para a carne rica em tecido conjuntivo. Exemplo: caldo com
músculo, peito e bochecha bovinos;

↪ a carne de porco apresenta tecido conjuntivo do que a

do boi. No macho, o tecido conjuntivo é mais abundante do
que na fêmea, mas a remoção dos testículos do animal
novo, processo conhecido como castração, elimina essa
diferença. Capões e bois, animais castrados, têm carne mais
tenra do que galos e touros, pois têm menos tecido
conjuntivo.
Estrutura

Tecido adiposo
↪ a gordura melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne
cozida, reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por
evaporação;
↪ os lipídeos encontrados neste tecido fundem-se, com maior
ou menor facilidade, quando a temperatura atinge cerca de
50ºC, muito antes de coagular-se a proteína:

1º - lipídeos se fundem (50ºC)

2º - proteínas se coagulam (64ºC)

↪ a gordura liquefaz-se, produzindo o “goteio”; a perda de

gordura não é total, porque ela se encontra retida em estrutura
celular;
Estrutura

↪ quanto mais alta é a temperatura à qual é submetida

a carne, maior é a perda de gordura que passa para o
molho (meio de cocção);

↪ as carnes que possuem gordura intrafascicular

(“marmoreio”) são mais macias, pois a gordura impede
que o tecido muscular resseque durante os processos de
cocção;

↪ a cor e o ponto de fusão variam de acordo com a

espécie e o tipo de alimentação do animal; geralmente, a
gordura de porco é mais branca e mais mole do que a
bovina.
Coloração da Carne

tecido animal vivo:

equilíbrio: mioglobina (vermelho-púrpura) e oximioglobina
(vermelho-brilhante)
⇓
tecido animal morto:
predominância: mioglobina
⇓
tecido animal cortado e exposto ao oxigênio:
oximioglobina (vermelho-brilhante)
⇓
depois de certo período, a carne desidrata e escurece
⇓
se ficar protegida do oxigênio:
volta a ser vermelho-púrpura
Relação Estrutura x Maciez

Rigor Mortis: o estado de maturação influencia na

consistência da carne. O glicogênio, encontrado no
músculo, continua desdobrando-se e, mesmo depois de
abatido, o animal produz glicose e ácido láctico.

Por não haver circulação, ambos depositam-se, fazendo

com que a carcaça torne-se rígida – uma condição
conhecida como rigor mortis ou rigidez cadavérica.

O ácido láctico, porém, tem uma ação reversível, agindo

depois sobre as proteínas e hidrolisando-as, fazendo
com que o músculo volte a tornar-se macio, resultando
em abrandamento da carne.
Relação Estrutura x Maciez

O processo conhecido por maturação aumenta a

atividade enzimática, degradando proteínas. Ocorre,
então, um desarranjo da proteína, que vai promover
um amaciamento da carne. Para que ocorra a
maturação, a carne deve ficar em repouso por
determinado período, sendo importante nessa fase
o tempo e a temperatura de estocagem. A carne
deve ser pendurada na posição vertical, para que os
músculos sejam distendidos e não se contraiam
totalmente, pois quando ocorre o abate os músculos
ficam rijos, duros e contraídos.
Agentes Amaciadores

Alguns procedimentos podem ser utilizados com a

finalidade de amaciar a carne. O processo de
amaciamento pode se dar por ação mecânica,
enzimática, química ou por maturação a vácuo.

↪ Ação mecânica: no uso doméstico, pode-se utilizar

um batedor de bife para amaciar a carne. Em Unidades
de Alimentação, o amaciamento é realizado com um
equipamento que contém várias lâminas que
seccionam as fibras da carne, tornando-a mais macia.
Agentes Amaciadores

↪ Ação enzimática: utiliza enzimas naturais (como a

papaína e a bromelina, extraídas do mamão e do
abacaxi, respectivamente) ou industrializadas, que
promovem uma desorganização estrutural da fibra,
fazendo com que haja um aumento da acidez,
resultando em uma consistência gelatinosa. Deve-se
tomar cuidado com a quantidade do produto
enzimático adicionado em relação à quantidade de
carne, pois o amaciamento em excesso resulta em
uma carne de textura friável, semelhante ao fígado.
Agentes Amaciadores

↪ Ação química: mais conhecida como “vinha-d’alhos”

(temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo. O pH
ácido da vinha-d’alhos hidrolisa as proteínas,
continuando a maturação natural conferida pelo ácido
láctico.

↪ Maturação a vácuo: a carne desossada, em peças ou

cortes, é embalada a vácuo em sacos plásticos laminados,
mantida em câmaras frigoríficas de baixa temperatura
(cerca de 0°C) e pode ser conservada por até 60 dias. A
embalagem a vácuo protege a carne de microrganismos e
variações de umidade, conservando sua coloração
vermelho-viva, sem alterar o sabor e o valor nutritivo.
 Fixando o conteúdo!
O tamanho dos feixes musculares e a
quantidade de tecido conjuntivo, que os
mantêm ligados, determinam a textura da
carne, que será mais macia quando as fibras
apresentarem pequeno diâmetro.

As carnes mais macias são as de animais

novos, de fêmeas e depende também do
tipo de cocção a que a carne é submetida.

Outros fatores que influem na textura da

carne são a espécie, a alimentação e a
atividade física do animal.
Principais pigmentos
responsáveis pela
coloração da carne?
Hemoglobina e
mioglobina!
O amaciamento artificial de carnes pode ser realizado por
ação de diversos tipos de ingredientes, entre eles, as
enzimas vegetais. A ficina é uma enzima que pode ser
utilizada para esse fim, e é proveniente:

a) da laranja.

b) da maçã.

c) do figo.

d) do abacaxi.

e) do mamão.
 Referências Bibliográficas

ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: Seleção e Preparo

de Alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007.

PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3ª ed. São

Paulo: Manole, 2014.