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3302
200
2008
3333
Rma
Preparação de carnes
2008
Índice
OBJECTIVOS.......................................................................................................................1
OBJECTIVOS ESPECÍFICOS..................................................................................................2
INTRODUÇÃO.....................................................................................................................4
MOTIVAÇÃO......................................................................................................................5
Caracteristicas orgamoleticas............................................................................................7
Maturação da carne..........................................................................................................8
Classificação da carne........................................................................................................9
Tipos de carne.................................................................................................................10
Cortes..............................................................................................................................11
Anatomia do porco..........................................................................................................13
Caprinos e ovinos............................................................................................................14
Parte de um
frango……………………………………………………………………………………………………………………….23
Espécies de caça…………………………………………………………………………………………………………23
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OBJECTIVOS
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OBJECTIVOS ESPECÍFICOS
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BENEFÍCIOS E CONDIÇÕES DE UTILIZAÇÃO
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INTRODUÇÃO
Este pequeno manual de apoio á UFCD 3302, sobre o módulo de preparação de carnes,
aves e caça para vocês, estou a contribuir para um maior desenvolvimento de um sector
com forte tradição e que muito dignamente contribui para a promoção de uma profissão.
A cozinha hoje é o orgulho de todos os profissionais e tem conquistado os
consumidores mais exigentes, no país e no estrangeiro.
É importante que o cozinheiro tenha um papel na gestão da cozinha e não apenas de
saber cozinhar pratos muito elaborados e bonitos é fundamental para todos não esquecer
a saúde na gastronomia. Isto porque há muitas pessoas que admiram mais a saúde do
que as fantasias dos cozinheiros.
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MOTIVAÇÃO
Definição conceptual
Segundo Vergas
“… Motivação é uma força, uma energia que nos impulsiona na direcção de alguma
coisa que nasce de nossas necessidades interiores…”
Tecido adiposo:
A gordura pode ser encontrada na carne infiltrada entre as fibras musculares, no
tecido conjuntivo que as rodeia ou debaixo da pele do animal. A medula dos ossos
grandes e também rica em gordura.
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3º Características organoléticas:
A carne de açougue crua tem uma textura compacta, elástica e um pouco granulosa. A
quantidade de gordura dependera sempre da peça, da espécie e da alimentação do
animal. O cheiro da carne crua é quase inócuo, característica que se altera quando
cozinhada. Relativamente à cor da carne, divide-se em dois grupos fundamentais:
carne branca (vitela, borrego e porco) e carne vermelha (vaca, carneiro e caval
Rigidez cadavérica
Quando o animal é abatido a circulação sanguínea e interrompida e por isso, os
músculos de deixam de ser oxigenados. Nestas condições produz-se o ácido láctico que
provoca uma diminuição do PH e degradam-se os fosfatos. A velocidade de diminuição
é preponderante na capacidade de retenção de água na carne e por tal, na qualidade
da mesma.
Um arrefecimento brusco contribui para uma descida rápida do PH, causando a
deterioração da carne. Por outro lado, nunca se deve congelar a carne antes desta ter
completado o período de rigidez cadavérica, pois ao descongelar ela seria demasiado
dura e perder-se-ia grande quantidade de sumos:
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O músculo do animal recém abatido é tenro. No entanto, depois do rigor mortis
obtém-se um músculo contraído e uma carne seca. A intensidade dos processos de
rigor motris depende do estado de nutrição do animal, do seu cansaço antes do abate
e da temperatura de ar de armazenamento da carne (entre 2 e 4 graus). Deste modo,
um animal mal nutrido e submetido a stress produz uma carne mais dura e seca.
A duração do rigor motris varia segundo a espécie. No músculo do godo bovino,
termina entre as l2 e as 24 horas, nos suínos num intervalo de 3 a 18 horas e nas aves
dura 2 a 4 horas.
Maturação da carne
Passados dois ou três dias do abate, a rigidez cadavérica decai e produz-se, mediante
uma série de reações químicas a matutação da carne. Nesta etapa, quebram-se as
proteínas e libertam-se substâncias químicas que formam o seu cheiro característico.
No final deste processo, a carne torna-se mais tenra e suculenta, melhorando também
o seu sabor.
No entanto, é necessário não deixar que o processo de maturação da carne se
prolongue excessivamente, pois entra em putrefacção, perdendo todas as suas
qualidades, e deixando de estar apta para consumo. O tempo de maturação depende
em larga escala da espécie e da idade do animal.
7- Bovinos
Vitela
Animal, geralmente macho entre os dois e os seis meses, de carne branco, que se
alimentou apenas de leite, e de carne rosada quando já iniciou a alimentação em
pasto. A carne de vitela é tenra, gelatinosa e pouco gorda. O peso da vitela de leite
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oscila à volta dos 180 quilogramas, enquanto que o peso da vitela é aproximadamente,
de 350 quilogramas.
Novilho
Macho com dois anos, com uma carne mais saborosa e amarela que a da vitela. Por
vezes, também é castrado e pesa cerca de 800 quilogramas.
Vaca
Fêmea de dois a quatro anos, que se dedica à reprodução, sendo a sua carne mais
dura. Tem um peso aproximado de 700 quilogramas.
Boi
Macho bovino castrado. A carne de boi é muito apreciada e tem uma cor vermelha
intensa, muito saborosa e com uma gordura amarelada. A carne de bovinos é uma das
carnes mais consumidas e presta-se a muitas coinfecções. O tipo de confeção utilizado,
depende da idade do animal e das peças a preparar.
Cortes
Cada corte è uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes
para diferentes fins. Para melhorar sua arte culinária. Ponha o pedaço certo na sua
receita.
Para assar: rosbife, entrecosto, alcatra, picanha, maminha, perna, lombo e costeleta.
Para refogar: bife do acém, perna, pá, lombo e costeleta
Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, peito de carne
moída
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Para fritar: bifana, bife do lombo, coxa, alcatra e filé mignon
1- Acém: carne de “segunda”, relativamente magra, que pode entrar em cozinha,
assados, refogados ou preparada em bifes ou moída.
2- Alcatra: de “primeira”, de fibras macias.
3- Braço: conhecido por paleta ou pá, carne nervosa, que leva muito tempo para
cozinhar. E “segunda”
4- Lombo: Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de
gordura.
5- Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que a coxa.
Mas de” primeira” como essa.
6- Coxa: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.
7- Costela e costeleta: É de “segunda”, demora para cozinhar e é recomendável em
cozidos e refogados.
8- Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, pede sempre um bom
molho por acompanhamento. Peso médio: 3 quilos.
9- Barriga: composto pela parede do abdómen do animal, tem fibras longas, nervos e
gorduras. De “segunda”.
10- Lagarto: de “ primeira”, formado por fibras longas e magras, com uma parte
externa gordurosa.
11- Maminha da alcatra: muito macio, naturalmente de “primeira”.
12- Músculo: às vezes considerado de “segunda”, às vezes de “terceira”. Cortado com
osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
13-Patinho/bife:corte de “primeira,” com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no
sentido das fibras para que não endureçam.
Suínos:
A carne de porco é
altamente rica em
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nutrientes, dos quais se destaca a gordura intramuscular que lhe confere uma textura
caraterística e uma boa parte do seu sabor, ainda que seja um pouco indigesta. A
matança do porco é uma tradição ainda em voga em muitas regiões de Portugal e
permite conservar certas peças do animal durante todo o ano.
Em função da raça e da idade do animal podem distinguir – se as seguintes variedades
do gado suíno.
Leitão: Cria do porco com três semanas de vida, com cerca de quatro quilogramas e
que apenas foi alimentada com leite. Pode prepara-se assado, recheado ou grelhado
na brasa.
Varrão: Animal destinado á reprodução que, por vezes, é também castrado para se
aproveitar a sua carne.
Porco: Animal adulto que se abate antes de fazer um ano e que pesa cerca de 120
quilogramas. Não é aconselhável que o animal ultrapasse em muito os 120
quilogramas, uma vez que aumenta a quantidade de gordura que é já muito elevada.
Partes do Porco:
Denominação: Categoria: Apresentação e uso
culinário:
Cabeça com focinho e 2ª Assado
orelheira
Pá 1ª Assado
Primeiras Costelas 1ª Fritas ou grelhadas
Costeletas do lombo 1ª Assada
Perna 2ª Assada, afiambrada ou em
escalopes
Chispes 1ª Assado
Entrecosto 1ª Grelhado
Caprinos e ovinos:
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As carnes de carneiro e de cabrito podem ser englobados no mesmo grupo, uma vez
que a presentam características e composição química semelhantes. A carne dos
caprinos adultos é mais dura. Durante a confecção, a carne perde a água com a
coagulação das proteínas e parte da gordura, tendo que se ter em atenção a
temperatura e a duração da cozedura, para evitar que a carne fique demasiado seca. A
peça de carne deve repousar para a sua maturação, principalmente se o animal é já
adulto. A textura e o sabor da carne melhorarão durante o processo de repouso, tal
como a carne de vaca, devido á ruptura das fibras musculares pela actuação das
enzimas. O leite destas espécies de animais é indicado para a fabricação de queijos,
devido á quantidade de gordura que possuem. A cria do carneiro é muito apreciada
em Portugal e tem consumo excepcional na época da páscoa.
Borrego ou cordeiro:
Animal de idade inferior a quatro meses, que se alimentou apenas de leite e pasto.
Tem as carnes rosadas e um sabor muito acentuado. Pesa cerca de 10 quilogramas.
Carneiro:
Macho com mais de um ano de idade, castrado. A carne de carneiro é dura e não é
comestível, quando o animal atinge muita idade, pois tem um sabor desagradável.
Cabrito
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Animal novo, que tal como o cordeiro de leite e não tem mais de quarenta e cinco dias
de vida. A carne do cabrito é tenra e gelatinosa, esbranquiçada e com pouca gordura.
O seu sabor é delicado e agradável e proporciona-se aos assados.
Bode
Animal de carne escura, com um sabor acentuado. Apenas se consome quando não è
demasiado adulto, uma vez que a sua carne torna-se muito dura e com um aroma
desagradável.
Cabra
Animal com uma carne de sabor muito pronunciado, porém dura. O leite de cabra
utiliza-se para a fabricação de vários queijos
Anatomia da ave
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Aves
Embora a classe das aves seja muito extensa, apenas se referiam as galináceas: aves de
capoeira com bico pequeno, de voo curto ilimitado. Os galináceos são de tamanho
médio ou grande, especto macio, patas robustas adequadas para andar e correr e com
unhas bem desenvolvidas para escavar. As asas são pequenas e largas, o bico è forte e
ligeiramente curvado, com um opérculo que tapa parcialmente os orifícios nasais,
enquanto escavam.
Possuem crista e barbela e a sua plumagem é muito colorida, especialmente a dos
machos. Alimentam-se preferencialmente de grão.
As aves são comercializadas frescas, refrigeradas ou congeladas, consoante o seu
estado. Hoje em dia, as aves mais consumidas são as de aviário, sendo a sua carne
branca e tenra, mas pouco saborosa e com ossos frágeis. As aves de aviário possuem
uma plumagem menos colorida e brilhante e as terminações das suas penas estão
mais deterioradas do que as aves de capoeira. A pele das aves de aviário è mais
amarela, além do que estas aves possuem uma carne mais compacta e mais amarela e
os seus ossos são mais duros do que os das aves de aviário, dada a sua alimentação
mais completa e variada.
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A diferença de sabor entre as aves de aviário e as de capoeira è determinada pela
alimentação e pela liberdade de capoeira façam mais exercício físico, contribuindo
assim para que a sua carne seja mais saborosa e aromática, ainda que o valor nutritivo
não difira significativamente. A quantidade de gordura das aves è escassa e são
animais de fácil digestão, em relação aos animais mamíferos.
Galo
Macho dedicado à reprodução, com a carne dura e escura e de sabor intenso. Dada a
consistência da carne do galo, è ideal para se preparar cozido, na brasa ou com
molhos.
Galinha
Fêmea poedeira de ovos, para consumo direto ou para a reprodução. Possui carne
dura e mais gordura do que o galo. Presta-se à elaboração de fundos e consommés.
Frango
Animal de engorda, com um peso entre 1 quilograma e 1,5 quilograma. A carne do
frango è branca rosácea, tenra e de sabor agradável. Pode cozinhar-se inteiro, ou em
porções e presta-se a uma serie de elaborações culinárias.
Capão
Frango castrado á nascença para evitar o instinto reprodutor. Animal de engorda, com
uma alimentação especial à base cereais e fechado para evitar que se mova durante
cerca de seis meses. A sua carne è muito fina e apreciada, chegando o capão a atingir
mais de quatro quilogramas de peso. Presta-se a assados, grelhados e estufados
Caça:
Por caça entende-se o conjunto de animais de carne comestível, que vive em estado
selvagem, e que o homem mata para a sua alimentação. Trata-se de uma carne mais
dura e de mais difícil digestão, pouco rica em gorduras e pouco nutritiva, mas de
paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domésticos
Espécies de caça
Espécie Classificação Características
Lebre Pelo / pequena Muito parecido com o
coelho. Deve ser
consumida
preferencialmente com
seis meses de idade.
Coelho Roedor, a sua carne
depende da raça,
alimentação, idade e
estado de engorda.
Veado Pelo / grossa Carne de eleição, mas
bastante rara.
Cervo Carne de eleição, mas
bastante rara.
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Carne de porco com ananás
INGREDIENTES:
500 g de lombo de porco
250 g de abacaxi limpo
1 Pimento Vermelho
1 dl de vinho branco
2 colheres (sopa) de pimentão-doce
1 colher (sopa) de banha de porco
1 ramo de hortelã picado
Sal e pimenta q.b.
carne de porco com ananás
PREPARAÇÃO:
INGREDIENTES:
4 peitos de frango pequenos
3 dentes de alho
400 ml de natas
60 g de ketchup
40 g de manteiga
Sumo de limão q.b.
Sal e pimenta q.b.
Receita de strogonoff de frango
PREPARAÇÃO:
Corte os peitos de frango em tiras e coloque-as numa tigela. Tempere com os dentes
de alho esmagados, sumo de limão, sal e pimenta e envolva bem.
Leve ao lume um tacho com a manteiga, deixe derreter, junte as tiras de frango e
aloure-as.
Adicione as natas e o ketchup, misture bem, retifique os temperos de sal e pimenta e
deixe cozinhar até o molho engrossar. Sirva com arroz branco.
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