Você está na página 1de 44

F or ma d or/ a: Fátima Ribeiro

M ód ul o : Vinho
M od al id ad e : Formações Modulares Certificadas
Ár ea d e F or maç ão : 621 – Produção Agrícola e animal

Matéria prima
Composição do cacho de uva
Composição química da matéria prima
Fases de maturação da uva
Fenómenos principais de maturação da uva
Evolução dos principais constituintes ao longo da maturação.

Principais castas de uvas para vinho


principais características dos vinhos da região
Vinhos da beira interior
Vinhos do Fundão
Vinhos da Covilhã
Vinhos de Pinhel
Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo
Vinhos do Dão

Processos de vinificação
Vinificação em tinto
Preparação mecânica das uvas
Encubação
Formas de desenvolvimento da fermentação
Vinificação em branco
Vinificação em rosé
Vinho rosado através da vinificação em branco
Vinho rosado através da vinificação em misto
Outros métodos de vinificação
Vinificações especiais
Espumante pelo método de chamat curto
Espumante Asti
Vinho Madeira
Agentes que transformam o mosto em vinho
Fermentação alcoólica
Ação das leveduras das uvas
Condições de desenvolvimento das leveduras
Fermentação malolática
Bactérias da fermentação malolática
Condições de desenvolvimento da fermentação malolática

Retificações a efectuar na vindima


Adição de açúcar
Adição de fermentos concentrados
Desacidificação
Acidificação
adição de tanino

Conservação dos vinhos


Higienização das cubas
Conservação dos vinhos em adega
Tempo limite de conservação dos vinhos

Harmonia entre o vinho e a alimentação


Carta de vinhos
Serviço de vinhos
Prova de vinhos
Exigências de prova
Fases de prova
Visualização
Olfato
O vinho é uma bebida alcoólica fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, na qual o seu sumo
se transforma em álcool, através de processos sucessivos da preparação mecânica das uvas.
São considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentação alcoólica, no entanto os
restantes transformações variam consoante o tipo de vinho que se pretende obter.
A obtenção de um bom vinho geralmente está dependente do tipo de castas usadas por região, da sua
poda, época de colheita, processos de vinificação, conservação durante e após vinificação.
Este manual apresenta fundamentalmente os processos técnicos de vinificação em tinto e branco, seus
processos de conservação durante e após vinificação, bem como o serviço destes mesmos vinhos.
A vinificação é todo o processo tecnológico que se inicia na recepção das uvas até a obtenção de um
produto final- vinho. Para que o produto final obtenha bons resultados é necessário recorrer a processos
de conservação em adega durante a vinificação e após engarrafamento, pois a longevidade de um vinho
só se concretiza quando o processo de vinificação é de qualidade. Por vezes só uma pequena quantidade
de vinhos são considerados reserva, não só devido ao processo de vinificação, mas também ao tipo de
castas e seu tratamento.
Para que os vinhos mantenham as suas características de qualidade após a vinificação, é necessário que a
adega, esteja sempre fechada, sem a presença de luz, com humidade entre 70 e 75% e a temperatura
entre 11 e 15 º C, é de referir ainda que as garrafas presentes devem estar deitadas.
As garrafas ideais para o vinho devem ser de vidro escuro com rolhas de cortiça de qualidade, para
aumentar a vida do vinho.

Matéria Prima

Composição do cacho da uva:

Taninos
Engaço
Minerais
- Cacho
Polpa
Bago
Grainha

- Engaço: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva.

- Bago: grão de uva que se compõem de película, polpa e grainha.


Composição química da matéria prima:

1. Açucares – Glucose, frutose (principais)


2. Ácidos – Tartárico, málico e cítrico (principais)
3. Pectinas – Ácido poligalactorónico com ligações metilo
4. Gomas – Heteropolissacarideos
5. Compostos aromáticos – responsáveis pelo aroma primário
6. Compostos fenólicos compostos com pelo menos um anel aromático ligado a um grupo
oxidrilo

Flavonas
Compostos fenólicos Flavenoides Antocianas
Taninos

Nota: Antocianas: compostos fenólicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado contidas na


película das uvas tintas.
Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, películas e engaço; estes nos vinhos velhos perdem
a adstringência e tornam-se mais suaves.

7. Compostos azotados

Fases de maturação da uva

- Período herbáceo – vai desde o pequeno bago até que as uvas comessem a pintar (pintor).
- Maturação – a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho,
aumentando em ambas o teor em açúcar perdendo a acidez

Fenómenos principais da maturação da uva:

- crescimento do bago da uva;


- acumulação de açúcares;
- formação de taninos;
- diminuição dos ácidos e consequente formação de aromas.
Evolução dos principais constituintes ao longo da maturação:

- Açucares
Até ao pintor – acumulação progressiva nos órgãos herbáceos.
Durante a maturação migração para o fruto.

- Ácidos
O teor de ácidos diminui devido a:
Diluição
Respiração celular

- Compostos fenólicos
No pintor o teor de taninos é aproximadamente metade na maturação.
O teor de antocianas segue a evolução dos açúcares.

- Compostos azotados
Durante a maturação há diminuição de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em
aminoácidos e peptideos.

- Vitaminas
Aumentam ao longo da maturação.

- Minerais
Durante a maturação há um aumento do teor de catiões (iões positivos).

 Vindima atenção à coloração dos cachos, pois a sua cor deve-


A Vindima de 2005 se à coloração intensa do bago.
para cálculo da acidez total) para o efeito, Higienização da Adega
podemos recorrer a um laboratório especializado e A preparação da adega deve ser feita com
solicitar a pesquisa dos açucares para cálculo do antecedência de modo a detectar eventuais anomalias
álcool provável e acidez do mosto. Durante este a nível do equipamento de esmagamento e
intervalo de tempo verificamos a evolução dos prensagem, da lavagem das cubas de cimento ou inox
açucares e acidez total. Quando estes valores num e em caso de pipas de madeira prepará--las para não
intervalo de uma semana não se alterarem, ou seja, os terem percas de mosto aquando da vindima. Todos os
açucares não subirem e a acidez não baixar, será altura equipamentos que vão estar em contacto com o mosto
de marcar a vindima. No caso do tinto deve–se ter e que na sua constituição tenham ferro, devem ser
muito bem raspados e lavados e depois pintados com não vai deitar tudo a perder por falta de limpeza e
tinta anti-mosto adequada para utilização em higienização de todo o material que irá ser utilizado
vinificação. As paredes, tectos e o chão devem ser na vindima, transporte e vinificação das uvas e nas
bem espanados e lavados e se possível devem-se caiar vasilhas onde vai fermentar os seus mostos. Muita
para que exista uma noção de limpeza e que durante a vezes por falta de cuidados mínimos esse trabalho é
vindima se note onde se acumulou sujidade. A água é totalmente des-truído. Este artigo não tem como
um factor muito importante para uma vinificação de finalidade ser um manual de procedimentos, mas mais
qualidade, é imprescindível que todos os dias durante um alerta aos Viticultores de pequenos pormenores
a vindima se possa lavar toda a adega e os utensílios que poderão fazer a diferença na qualidade dos seus
de vindima, com uma certa qualidade e pressão. Se vinhos.
possível arranjar um pequeno reservatório de 1.500 a Marcação da Data de Vindima
2.000 litros com uma pequena bomba para que a A uva, quando verde, não contem açucares,
lavagem se faça com água com pressão. Nunca utilize não contem substâncias aromáticas e corantes, sendo
água de lavagem de outros actividades, tais como extremamente rica em ácidos orgânicos e taninos, que
lavagem de roupa. com a falta de água no solo mais se fazem sentir na
Vindima composição do cacho. Ao longo do período de
As uvas atingem a sua completa maturação, maturação estes valores vão-se alterando, assim como
para se obteremos vinhos de qualidade, realizando-se a cor dos bagos (no caso das uvas tintas). Os
nessa altura a vindima. Deve haver um certo número açucarese os compostos aromáticos vão aumentando
de cuidados desde: nos bagos e os ácidos orgânicos e taninos vão
1) A forma como se colhem os cachos de diminuindo até atingir um ponto de equilíbrio, o que
modo a não haver ruptura da película dos bagos, não coincide com a data ideal de vindima. Este
só por causa da perca de mosto, como também para conhecimento consegue-se com a uma ida à vinha 3
prevenir infecções provocadas por leveduras e semanas antes da data usual de vindima, com uma
bactérias indesejáveis e evitar a destruição dos aromas colheita semanal de bagos de forma a avaliar a
presentes na película. Para defender as uvas de tais referida evolução da maturação nesse espaço de
inconvenientes devem ser utilizadas tesouras próprias tempo, fazendo uma colheita aleatória de 200 bagos
para vindima; (com pé) por casta de forma a ser representativa do
2) Também se deve ter o cuidado de não estado de maturação das diferentes castas e vinhas
apanhar as uvas que se encontrem podres ou secas; com exposições diferentes. Se não tivermos um
Depois de 9 meses de um trabalho e laboratório na nossa adega com equipamento adequa-
despesas, acompa-nhada de um grande esforço, desde do (refractómetro, mustrímetro e aparelho para
a poda às adubações, tratamento fitossanitários e titulação N.º 63 . JUL/AGO/SET . 2005 . JOVENS
outros trabalhos de manutenção da vinha, o viticultor AGRICULTORES 19
 Vindima
3) Aquando do enchimento dos recipientes de transporte, deve-se evitar enchê-los acima da
sua capacidade, para que as uvas não fiquem pisadas;
4) As uvas não devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de
chuva deve deixar as uvas tapadas com material impermeável mesmo durante o transporte;
5) Nos anos de muito calor evite vindimar nas horas mais quentes pois as uvas atingem
elevadas temperaturas o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho.
Vinificação
Na vinificação das uvas brancas ou tintas, deve haver cuidado de desinfecção dos mostos
esmagados por equipamento para o efeito. Este equipamento vai desde um esmagador de rolo, no qual se
pode regular a pressão dos rolos de modo a não esmagar em demasia os cachos e, consequentemente,
provocar o aparecimento de ácidos orgânicos que transmitem aos vinhos sabores adstringentes e
desagradáveis para os consumidores,
aos esmagadores desengaçadores que separam o bago do engaço. A desinfecção dos mostos
nesta altura é muito importante para o futuro dos vinhos. As quantidades não são certas variando as
doses conforme o estado sanitário e temperatura das uvas, factor importante nos mostos para controle
das fermentações, bem como se estas são brancas ou tintas.
Doses de sulfuroso a aplicar nos mostos tintos e brancos
Tabela 1
 Condições 60 gr Uvas sãs e
Solução 0,4 litro pouco maduras
Sulfurosa a 6% 50 gr Temperatura
Metabissulfito 0,5 litro s baixas (< 15º C)
de Potássio Uvas podres 40 gr
Tintas Temperatura 0,3 litro
Brancas s elevadas ( > 25º c) 0,35 litro
Tintas 0,6 litro 35 gr
Brancas 80 gr Nota: as
Uvas sãs 70 gr doses referem-se a
Temperatura 0,7 litro 750 kg de uvas
normal (< 20º C)
 A aplicação de sulfurosos deve ser feita logo a No processo de vinificação dos tintos
seguir ao esmagamento e ser bem distribuída por chama-se a atenção para:
todo o mosto ao longo do dia, e devidamente 1) Fermentação com Remontagem, que está
controlada para que as doses sejam bem aplicadas. directamente ligado ao sucesso do vinho tinto, para
Para um bom acompanhamento dos extracção de maior qualidade de matéria corante
trabalhos da adega um Viticultor deve ter um existente na película e que só se consegue com um
densímetro, mais conhecido por mostímetro, para maior contacto pelicular com o mosto;
acompanhamento das fermentações e verificação do 2) A remontagem com arejamento do mosto
teor de álcool provável no dia do esmagamento das (3 vezes ao dia) que provoca a mistura do bagaço com
uvas. o mosto;
3) Sangria ou desencuba que deve ser feita
aos 1.015 – 1.010 (densímetro), de modo a conseguir-
se o maior número de litros de vinho de lágrima e o
restante vinho a ser retirado do bagaço da fermentação
na prensa (vinhos de prensa).
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

 Vindima
Diferentes fases na linha de produção do Vinho Tinto (curtimenta)
1- Recepção das uvas
2 - Esmagamento com esmagador de rolos, com ou sem desengace
4 - Fermentação / Curtimenta com remontagem três vezes ao dia no mínimo
3 - Desinfecção do Mosto
5 - Sangria ou Desencuba (1015) de Densidade
Vinho de lágrima
6 - Prensagem - vinho de prensa
Final de Fermentação - 998
Diferentes fases na linha de produção do Vinho Branco ( bica aberta)
1 - Recepção das uvas
2 a) Esmagamento com ou sem desengaçamento
Desinfecção do mosto
2 b) Esgotamento –
recepção do mosto
2 c)Prensagem do bagaço
3 - Defecação durante 24 horas – seguida de trafegas – com separação das borras
4 - Fermentação
Adição de bentoninte (1040)
5 - Final de Fermentação – 998 – atesto cuba
liza-se uma colagem normalmente com bentonite à razão de 200 a 300 gr por 500 litros
de mosto em fermentação;
8) Arejamento dos mostos em fermentação aquando da aplicação da bentonite com uma
remontagem com arejamento;
9) Final de fermentação ao (998), passado 6 a 7 dias atesta--se a cuba e tapar.
Resumidamente abordou-se o processo de fermentação de dois tipos de vinho com
diferentes cuidados mas que nas suas características são muito importantes para um produto de
qualidade. Voltamos a chamar a atenção para o facto de os vinhos em fermentação durante a
vindima, não terem sábados e domingos, sendo importante visitar a adega 3 a 4 vezes por dia para
acompanhar de perto a sua evolução e intervir nos momentos cruciais, pois as intervenções feitas
fora de tempo deixarão de ter o efeito pretendido e consequentemente poder resultar na menor
qualidade do vinho produzido.

1
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

No processo de fermentação dos vinhos brancos chamamos a atenção para os


seguintes pontos:
1) Desinfecção das uvas perante o seu estado de conservação e segundo os valores da
tabela 1;
2) Separação do mosto do esgotamento dos prensas;
3) Defecação dos mostos(repouso) durante 24 horas para separação das impurezas
contidas nos mesmos (fragmentos dos engaços, partículas terrosas e graínhas),que se vão depositar
no fundo da vasilha. É importante controlar a temperatura dos mostos, para melhor efeito da
defecação;
4) Trasfega no final da defecação com separação das borras e forte arejamento para
libertação do sulfuroso livre;
5) Aplicação de uma levedura seleccionada para melhor controle de fermentação,
melhor rendimento em alcool, menos tendências para formação de aromas estranhos (sulfrídico),
completo desdobramento dos açucares;
6) Controle da densidade do mosto em fermentação duas vezes ao dia e temperatura de
fermentação ( temp. ideal 18 a 20º centrig.);
 7) Quando o mosto tiver em plena fermentação (1.040), rea-
Gabinete de Apoio ao Jovem Agricultor de Baião

Processos de vinificação

Vinificação – conjunto de operações a efectuar no sumo (mosto) proveniente do esmagamento das


uvas, com vista á obtenção de um produto final – vinho.

Vinificação em tinto

2
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

- Determinação do grau provável (1)


- Pesagem
Preparação mecânica das uvas - Derramamento das uvas em tegões (2)
- Desengaçe (3)
- Esmagamento (4)

- Fermentação alcoólica (6)


Encubação (5) - Maceração (7)
- Fermentação malolática (8)

1) Determinação do grau provável- aquando da chegada das uvas à adega é retirada uma
amostra de sumo por perfuração da película das uvas, através de uma sonda que contém
um parafuso sem- fim na sua extremidade (Figura 1 e 2), posteriormente essa amostra é
colocada num refratómetro para determinação do grau provável (Figura 3).
2) Tegões – recipientes que na base possuem um parafuso sem – fim, conduzido as uvas a
desengaçadores esmagadores (Figura 4) .
3) Desengaçe – É executado em desengaçadores que separam os bagos das uvas, da madeira
do cacho. Estes desengaçadores são constituídos por um tambor horizontal perfurado e por
um veio com palhetas dispostas em hélice. O tambor e o veio trabalham em sentido
contrário a velocidade reduzida, os bagos passam através da perfuração do tambor, sendo
encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma máquina.
O engaço (madeira) é expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante
que o leva para um local próprio.
4) Esmagamento – rompimento da película das uvas através de um rolo de borracha que
permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as
cubas.
Nota: Após o esmagamento o mosto é sulfitado.
Sulfitação : é o processo usado com o composto químico anidrido sulfuroso que tem como
objectivo evitar alterações indesejáveis no mosto.

3
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

5) Encubação – nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentação para transformar os
açúcares em álcool através da fermentação alcoólica (6).

- Madeira
- Tipos de cubas - Betão
- Metálicas

Formas de desenvolvimento da fermentação:

- Cuba aberta – para pequenas instalações


- Cuba fechada – para grandes instalações (é o mais usado em adegas)
Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evolução da fermentação,
exigindo bastante vigilância e medição de densidade e temperatura duas vezes ao dia.

7) Maceração – O vinho tinto é um vinho de maceração, uma vez que não é constituído não só
por uma substância liquida (sumo da uva), mas também por substâncias sólidas - manta
(polpa películas e graínhas).
A maceração é conseguida através de sucessivos recalques efectuados durante a
fermentação transmitindo ao vinho : cor, tanino, componentes do estrato e aroma.
O passo seguinte será a sangria, também designada por desencubação. A desencubação é a
passsagem do vinho de uma cuba para outra, pressupõe-se que as cubas de recepção do
vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para não entrar ar), pois o
acabamento da fermentação malolática pode durar semanas.
Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtém-se o
“vinho lágrima”. No entanto , é necessário prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta
prensagem obtém-se o “ vinho prensa”, estes vinhos não se colocam nas mesmas cubas.
Nesta fase desenvolve-se a fermentação malolática (8) –transformação do ácido málico em
ácido lático, pela qual se dá o acabamento do vinho.
Nota: a fermentação em tinto acaba quando a quantidade de açúcares redutores se
encontrar na concentração de 2g/l e quando o ácido málico for todo transformado em ácido
lático.

Vinificação em branco

4
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

- Só se destingue da vinificação em tinto devido à inexistência de maceração.


- Após o esmagamento executa-se uma sulfitação superior á usada no tinto, conduzindo assim
o mosto para esgotadores (Figura 7), que têm como função extracção do mosto.
A extracção do mosto deve efectuar-se o mais suave possível para que o teor de sólidos em
suspensão seja o mais reduzido possível, evitando sabores desagradáveis. O mosto segue o
trajecto normal e entra nas cubas de defecação, que têm como função a clarificação
espontânea ou provocada antes da fermentação permitindo a separação das partículas
susceptíveis de originarem maus gostos.
O passo seguinte é a transfega para as cubas de fermentação originando a fermentação
alcoólica, quando esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que a fermentação
malolática aqui não tem lugar, evitando assim o seu arranque. Nesta última transfega faz-se a
correcção com o anidrido sulfuroso.

Vinhos rosés

São obtidos a partir de uvas tintas aos quais é aplicado:


- vinificação em branco ;
- um misto de vinificação em branco e tinto que consiste em desencubar após uma
ligeira maceração.

Vinho rosado através da vinificação em branco:

- esmagamento das uvas;


- esgotamento;
- prensagem – o vinho da 1ª prensa e do esgotamento é vinificado junto, enquanto que o que
resulta das prensa seguintes é fermentado á parte ou junto com a vinificação em tinto;
- não há defecação;
- sulfitação;
- correcções;
- fermentação alcoólica;
- fermentação malolática total ou parcial.

5
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Vinho rosado através da vinificação em misto:

- As uvas são esmagadas, desengaçadas ou não e colocadas numa cuba como se fosse
vinificar em tinto;
- Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos ¼ do mosto e vinifica-se esse
mosto como o vinho banco rosé, promovendo uma sangria precoce;
- O restante mosto permanece na primeira cuba e é vinificado em tinto;
- O vinho rosé misto é mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as
partes sólidas antes da fermentação alcoólica;
- A fermentação malolática pode ser total ou parcial;

Outros métodos de vinificação

Termovinificação: Tem como objectivo a maceração a quente das uvas tintas.


Existem dois processos para promover o aquecimento:
- Uvas inteiras: abundante circulação de vapor de água em volta das uvas em camada pouco
espessa.
- Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a água
quente.

Maceração carbónica: Caracteriza-se pela ausência de esmagamento das uvas, desde que estas
se encontrem em óptimas condições.
As uvas são derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituída por uma atmosfera de
anidrido carbónico, conseguida pela injecção deste gás proveniente de uma botija que vai
preencher o espaço livre da cuba

Vinificações especiais

Espumante pelo método de chamat curto:

Este método consiste em efectuar a Segunda fermentação do vinho base, adicionando sacarose
em grandes recipientes de pressão, seguido de um engarrafamento à pressão desejada.

- Escolha das uvas


- Transporte das uvas em caixas

6
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

- Prensagem das uvas não esmagadas


- Sulfitação dos mostos
- Primeira e segunda defecação
- Preparação do vinho base - Fermentação alcoólica a baixas temperaturas
- Fermentação malolática
- Clarificação por colagem e filtração
- Estabilização do vinho com acidez volátil 0,5g/l de
ácido acético
- Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, açucares
residuais máximo 5gr/l

- Engarrafamento
- Estabilização

Espumante Asti:

- Esmagamento;
- Prensagem;
- Colagem com tanino – processo usado para clarificar o vinho;
- Filtração – tratamento físico do vinho que consiste em passá-lo através de um
crivo poroso para eliminar partículas em suspensão;
- Fermentação (18 a 20 graus em cuba fechada)
- Paragem da fermentação
- Refrigeração a zero graus
- Filtração
- Refrigeração a –4 graus (10 a 15 dias)
- Filtração
- Engarrafamento

Vinho Madeira:

- Vinho licoroso;
- Vinificação de “bica aberta” – fermentação exclusiva do sumo da uva;
- Fermentação alcoólica;
7
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

- Transfega;
- Clarificação – operação de acabamento para garantir limpidez do vinho;
- Aguardentação – adição de aguardente (produto alcoólico da destilação de
substâncias fermentadas;
- Estufagem – consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus
durante vários meses.

Agentes que transformam o mosto em vinho

Fermentação alcoólica - transformação dos açucares existentes no mosto em álcool.


O açúcar é transformado em álcool e gás carbónico, permitindo assegurar as suas
necessidades energéticas. Esta transformação é produzida por leveduras quando privadas de
ar.

Acção das leveduras nas uvas:

- Úteis – responsáveis pela fermentação;


- Nocivas – provocam alterações indesejáveis.

Os desengaçadores estão constantemente cobertos de sumo de uva, largamente expostos ao ar,


levando ao desenvolvimento das leveduras.
A ordem de desenvolvimento das leveduras nos mostos é condicionada por dois factores:
- Sulfuroso – nos mostos sulfitados algumas leveduras asseguram o arranque da
fermentação.
- Maturação da uva – quando a maturação é excessiva a fermentação inicia-se sob a
influência de uma levedura chamada Toruplipsis stellata (muito sensível ao
anidrido sulfuroso).

- Acção das leveduras nocivas:

- São resistentes ao álcool, ao anidrido sulfuroso e à ausência de ar;


- Continuando vivas no vinho no estado latente;
- Podem provocar alterações no vinho, turvando-o e formando depósito.

8
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Nota: este tipo de alterações são frequentes na fase de conservação, as leveduras


nocivas desenvolvem--se facilmente devido à contaminação existente no material e
armazéns vinários.

Condições de desenvolvimento das leveduras:

Temperatura – a fermentação desenvolve-se com facilidade entre os 13 e 30ºC, abaixo da


temperatura mínima (0ºC), pode-se criar bolores, acima da temperatura máxima (47ºC) pode
não se efectuar a fermentação correcta.

Arejamento – inicialmente as leveduras necessitam do oxigénio para se multiplicarem e


obterem produtos fermentados ricos em álcool.

Necessidades nutritivas das leveduras:


- Azoto - suficiente
- Vitaminas
- Ácidos gordos
- Esteres

Influência da acidez nas leveduras – não necessitam de acidez para se multiplicarem,


fermentam melhor os açucares em PH neutro ou pouco ácido.
A finalidade da acidez é evitar a evolução de bactérias provocadoras de doenças, no caso da
fermentação parar.

Fermentação malolática

Nos vinhos tintos, após o desenrolar da fermentação alcoólica (que se desenrolou


tumultuosamente), sucede-se uma fase de modificação mais lenta, que é essencial para o

9
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

acabamento, uma vez que provoca uma diminuição da acidez e melhoramento da suavidade
do vinho.
Nesta fermentação o acido málico transforma-se em acido láctico diminuindo assim a acidez
do vinho. Esta fermentação pode “purificar” o vinho uma vez que o ácido málico com gosto
pronunciado é substituído pelo ácido láctico menos agressivo.

Bactérias da fermentação malolática

- Homofermentativas – produzem só ácido


A fermentação do ácido málico é láctico.
provocada por bactérias lácticas - Heterofermentativas – produzem para além
do ácido láctico o ácido acético.

Condições de desenvolvimento da fermentação malolática

- Crescimento bacteriano espontâneo


O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras horas de incubação e é paralelo ao
desenvolvimento das leveduras, sendo interrompido pela formação de álcool, levando à
diminuição da população bacteriana.
O segundo crescimento inicia-se depois da fermentação alcoólica, provocada pela
fermentação do ácido málico.
Após a fermentação malolática, a população bacteriana diminui, ficando o vinho com uma
população bacteriana permanente.
As bactérias desenvolvem-se consoante:
- PH
- Sulfitação
- Clarificação
- Duração da conservação

- Influência do PH na fermentação malolática


O PH óptimo para o inicio da fermentação malolática é3-4.

- Influência da temperatura na fermentação malolática

10
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

A transformação máxima do ácido málico dá-se entre 20-25ºCe a mais lenta dá-se a 15ºC ou
a 30ºC.

- Influência do arejamento na fermentação malolática


Os fermentos malólaticos são aérobios, daí que necessitem de ar, mas em pequenas
quantidades.

- Influência da graduação alcoólica na fermentação malolática


Quanto maior a graduação do vinho mais difícil a degradação do ácido málico

- Influência da sulfitação na fermentação malolática


O anidrido sulfuroso ataca as bactérias lácticas, o que leva a concluir que este composto
químico retarda ou inibe a fermentação malolática.

Retificações a efectuar no vinho

Adição de açúcar :

- não é permitida em Portugal, porque não está de acordo com a definição de vinho;
- em alguns países é permitido, adicionando-se normalmente a sacarose;
- o açúcar aumenta as condições de conservação;
- implica que o meio contenha mais álcool;
- inibe o desenvolvimento de microrganismos;

Adição de fermentos concentrados:

Os mostos concentrados preparam-se a partir de mostos conservados por sulfitação forte,


eliminando por aquecimento a água que contêm;

Desacidificação

A fermentação alcoólica provoca a 1ª expulsão da acidez, contudo por vezes é necessário a


desacidificação química ou biológica (mais difícil de realizar) quando o mosto tem acidez
em excesso.

11
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Acidificação

Por vezes o mosto tem insuficiência de acidez, assim sendo adiciona-se ácido tartárico

Adição de tanino

Não facilita a dissolução da matéria corante, uma vez que tem uma composição diferente do
tanino de uva tinta.

Conservação dos vinhos

Higienização das cubas

- Cubas de madeira: Quando não contêm vinho há bastante tempo devem encher-se com
água para fazer inchar e vedar as suas juntas;

- Cubas de cimento: lavar com água limpa, arejar deixar secar e no final mechar, renovando
periodicamente as mechagens
Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando enxofre num prato colo9cado no fundo da
cuba, tem como objectivo eliminar germes e bolores.
Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes deve-se:
- Raspar o sarro;
- Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia (durante dois dias)com ácido sulfúrico;
- Esfregar a cuba com uma solução de carbonato de sódio a 10%;
- Lavar com água limpa e abundante e de seguida mechar mês a mês;

- Conservação dos vinhos em azoto


Evita alterações que possam surgir durante a transfega , devido á renovação de ar

- Conservação pelo emprego de anidrido sulfuroso na vinificação


O anidrido sulfuroso é um conservante, uma vez que é:
- anti-leveduras: inibe a acção destas;
- anti-bactérias : as bactérias lácticas são sensíveis ao anidrido sulfuroso;

12
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

- anti-oxidante: consome o oxigénio do ar que o oxida em ácido sulfúrico; impede o


sabor a madeira e o amarelecimento do vinho;
- anti-oxidásco: evita a casse oxidásica (doença que leva a alterações de cor);
- melhorador gustativo: conserva a frescura e aroma do vinho;

Conservação dos vinhos em adega

Para conservação e envelhecimento dos vinhos, estes devem ser armazenados em locais
fechados, sombrios, relativamente húmidos( 70 a 75%de humidade )e frescos(11 a 15ºC ),
sem alterações bruscas de temperatura. Para a manutenção dos requisitos atrás descritos
deve-se medir regularmente a temperatura e humidade.
A disposição dos vinhos é bastante importante, em termos de conservação, devendo ser
ordenada do seguinte modo:

- Vinhos brancos perto do solo;


- Vinhos tintos colocados por cima dos brancos;
- Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessíveis da adega;
- As garrafas de consumo imediato na parte mais acessível;
- As garrafas compradas em caixas de cartão nunca devem permanecer neste tipo de
caixa ao contrário das de madeira.

Tempo limite para conservação dos vinhos

A longevidade de um vinho, está relacionada com a qualidade do mesmo. Por vezes só uma
pequena quantidade de vinhos deve envelhecer em garrafa. Os vinhos mais correntes, tais
como: branco seco e os rosés devem ser consumidos jovens.
Os vinhos que podem ser consumidos envelhecidos são: brancos estagiados em pipas de
carvalho, brancos obtidos por fermentação em pipas de carvalho, brancos licorosos e
generosos que envelhecem e melhoram em garrafa, tintos nobres são considerados aptos
para estágio e envelhecimento em garrafa, tintos com cor intensa. Ainda se deve acrescentar
que os vinhos tintos provenientes de zonas quentes envelhecem mais rapidamente que os das
zonas frias.

13
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Copos e garrafas

Copos

Tipos de copos

O copo de vinho deve:


- Ser de vidro;
- Ter bordo fino;
- Ser incolor;
- Ter o corpo do copo separado do pé plano por uma coluna de vidro, para evitar que o
vinho aqueça.

Formas de copos

As formas de copos mais adequadas são:


- Ovais;
- Tulipa;
- Balão – é a forma mais adequada para fazer a prova de vinhos, porque permitem uma
concentração perfeita de odores.

Garrafas

Hoje em dia a imagem do vinho, está ligada ás garrafas de 75cl, contudo as garrafas com
maior capacidade atrasam o processo evolutivo do vinho, aumentando assim a sua
longevidade, assim sendo as garrafas ideais peara envelhecimento tintos devem Ter uma
capacidade de150 chamadas garrafas magnum.
Outro ponto muito importante está relacionado com a coloração das garrafas, devendo estas
estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho branco envelhece mais depressa em garrafas
brancas do que em garrafas de cor, mas como se sabe, a maioria dos vinhos brancos devem
ser consumidos jovens, logo as garrafas devem ser de cor escura. Para os vinhos tintos

14
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

mesmo menos permeáveis e menos sensíveis á luz, desenvolvem-se mais harmoniosamente


nas garrafas mais escuras.
A cor do vidro tem grande importância na protecção do vinho da acção da luz, por isso se
geralmente as garrafas de vinho são de cor verde escuro, porque esta cor pára os raios
violetas e ultravioletas deixando passar um pouco o azul e o amarelo e retém uma forte
proporção das outras radiações, protegendo o vinho.

Rolhas

O rolhamento com cortiça deve Ter uma origem tão antiga como a conservação do vinho em
garrafa, uma vez que a cortiça é o único sistema de rolhamento capaz de assegurar durante
muito tempo a conservação dos vinhos de qualidade, no entanto a cortiça tem alguns
inconvenientes devido á qualidade da cortiça escolhida.
A cortiça que deve ser usada para o fabrico de rolhas deve ser de origem de sobreiro, pouco
impermeável a líquidos e a gases.
Devido ás dificuldades de aprovisionamento de cortiça de boa qualidade procuram-se outras
formas de rolhamento , tais como capsula metálica de rosca, directamente inserida no
gargalo da garrafa. Nas actuais condições da nossa cortiça, este sistema de rolhamento é o
mais conveniente para os vinhos a serem consumidos jovens, umas vez que esta rolha
assegura a hermeticidade , é impermeável e inodora.

Rotulagem das garrafas

As garrafas devem conter como informação: rótulo gargantilha e contra- rótulo.

O rótulo deve conter:


- Ano de colheita;
- Marca comercial;
- Denominação de origem;
- Teor alcoólico;
- Produtor;
- Conteúdo da garrafa;
- Categoria do vinho;*

15
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

O contra- rótulo deve conter:


- Composição exacta da embalagem;
- Circunstâncias meteorológicas do ano de colheita;
- Processo de laboração;
- Data de engarrafamento;
- Previsão de evolução;
Nota: Denominação de Origem (DO): Menção que apoia certos vinhos de qualidade,
obtidos em zonas delimitadas, elaboradas segundo um regulamento preciso. A
entidade oficial responsável pela DO atesta a autenticidade deste produto,
submetendo-o a um controlo escrito e que representa a garantia de qualidade.

* No nosso país a categoria do vinho pode ser denominada por:


- VQPRD - vinho de qualidade produzido em região determinada. O vinho regional
(VQPRD) é produzido a partir de uvas que se encontram numa área geográfica
controlada, chamada DOC (denominação de origem controlada).

Carta de vinhos

Carta clássica:
- Apresenta o repertório dos vinhos por regiões, divididas em denominações de
origem;
- Os vinhos são classificados em cada rubrica por ordem crescente de preço;
- Deve apresentar algumas regiões vinícolas estrangeiras;
- Harmonizar o tipo de vinho que oferece com o tipo de cozinha que se pratica no
estabelecimento

Serviço do vinhos

Escolha das garrafas na véspera da refeição prevista;

16
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

O vinho tinto ligeiro, redondo e frutado deve ser servido a temperaturas entre 12a 14ºC
enquanto que os vinho mais ricos e encorpados devem ser servidos entre 16a18ºC;
O vinho branco doce e espumante servem-se entre 6a 8ºC , se se servir a temperaturas mais
baixas corre-se o risco de se inibir a exaltação de aromas . Os vinhos brancos secos e rosés
servem-se entre 8 a12º, se se praticarem temperaturas superiores o vinho perde a sua
vivacidade e nervosidade
Em vinho maduros de colheita antiga deve-se fazer: decantação e arejamento para
oxigenação do vinho;
Os vinhos não decantados devem ser desarrolhados na altura da refeição.

Prova de vinhos

Exigências de prova

Antes de se efectuar uma prova de vinho deve-se impor certas condições :


- A sala deve estar bem iluminada, de preferência com luz natural;
- Usar toalha de cor branca;
- Inexistência de odores estranhos na sala tais como: perfumes, comidas;
- Não fumar;
- Não comer nem beber antes da prova, excepto pão, uma vez que não
compromete alterações no paladar;

Temperatura para prova e serviço do vinho:

- Para vinhos doces e espumosos 7º C;


- Para vinhos brancos rosados entre 8 a 12ºC;
- Para vinhos tintos entre 15 a 18ºC, por vezes os vinhos tintos velhos, é necessário
proceder a uma decantação, para que o vinho areje e no caso de terem depósito para
evitar que estes se misturem com o líquido dando ao vinho um aspecto turvo.

. Fases de prova :
Visualização :

17
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

A visualização deve ser o 1º contacto com o vinho. Quando se coloca o vinho no copo deve-
se observar ( voltando-se o copo para a luz) :
- Limpidez;
- Intensidade da tonalidade , que demonstra a história da maturação da uva, processo
de vinificação, qualidade do vinho, bem como o futuro deste, com se pode observar
no seguinte quadro:
COR CAUSAS DEDUÇÃO
Demasiado claro - Falta de maceração, ano - Vinhos ligeiros de ano
chuvoso chuvoso e curta encubação
- Rendimento excessivo - Vinhos de anos pouco
- Cepas jovens importantes
- Uvas insuficientemente
maduras
- Uvas apodrecidas
- Encubação curta
- Fermentação a baixa
temperatura
Escuro - Boa extracção - vinhos bons ou muito bons,
- Rendimento baixo bom futuro
- Cepas com mais de 10 anos
- Vinificação bem efectuada
Fonte: revista, Conhecer e Escolher o Vinho, fascículo n.º1, Edições Salvat
O exame visual também pode ser observado quanto à lágrima, ou seja os rastos líquidos
que o vinho forma nas paredes quando se faz girar o copo. A viscosidade do vinho (mais ou
menos intensa), está relacionada com o grau alcoólico e com a glicerina.
Os vinhos de grande qualidade são os que mais lágrima têm.

Olfato:

1º Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Terça parte do copo),
mantendo-o imóvel pelo pé;
2º Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo pé) para que o vinho gire no seu
interior, inspire de novo os odores que exalam no copo;
3º deixar descansar o copo para observar a evolução dos componentes aromáticos;

18
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

4º sorver uma pequena quantidade de vinho sem o tragar ;


5º fazer circular um pouco de ar entre os lábios para favorecer a difusão de aromas, de
seguida expire pelo nariz.

Degustação

A boca e a língua identificam e quantificam quatro sabores:


- doce;
- salgado;
- amargo,
- ácido.

Assim sendo os sabores podem ser distinguidos usando-se o seguinte processo :


1º colocar uma pequena quantidade de vinho na boca, inspirar um pouco de ar para que o
vinho já aquecido difunda o seu aroma na cavidade bucal; fazendo-se assim sentir a
doçura do vinho.
2º Remover o vinho da boca durante cerca de 10 segundos. Esta fase tem como objectivo a
percepção da temperatura do líquido, viscosidade, eventual presença de gás carbónico e a
sua adstringência.
3º O “fim de boca “ sempre denominado pelo gosto dos taninos quando se prova o vinho
tinto, indicando assim a estrutura do vinho.
O ar carregado de vapores do vinho que se encontram na cavidade bucal marcará o aroma
de boca. Se se provar um bom vinho as sensações durarão durante bastante tempo depois
de tragar o primeiro gole de prova, dizendo-se que o vinho tem “persistência”.

Clarificação e estabilização dos vinhos


Noção De Limpidez
 Em um vinho pode ser definida como a ausencia de particulas em suspensao. A analise da
limpidez pode ser mais ou menos dificil conforme a transparencia do vinho.
 Em vinhos brancos, pobres de materia colorante, qualquer particula è vista rapidamente; mas
existem vinhos que possuem uma cor mais compacta, quase uma tinta, e isso dificulta a

2
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

analise. De qualquer forma, a limpidez è uma caracteristica absulota: ou o vinho possui


particulas em suspensao ou nao as possui!
 Na maior parte dos casos, os vinhos sao limpidos, mas isso nao significa que a limpidez seja
um indicativo de qualidade do vinho. Existem vinhos grandes vinhos inclusive que apos um
longo periodo em garrafa apresentam residuos solidos no fundo da garrfa, ou entao aqueles
que concluem a fermentaçao na garrafa, ou simplesmente aqueles que nao foram filtrados por
opçao do produtor.
 Alguns produtores, de fato, preferem nao filtrar seus vinhos alegando que preferem perder em
limpidez mas ganhar em aromas e sabor.

 Clarificação Espontanea

 Dos processos de fermentação os vinhos se mostram turvos por terem em suspensão diversas
matérias naturais como leveduras mortas, bactérias, etc, que cairão ao fundo do recipiente ou
ao depósito, se o vinho estiver tranqüilo, sem removê-lo.
 Entretanto, a caída destas substâncias não dissolvidas depende também de seu tamanho. As
grossas caem rapidamente, enquanto que partículas menores descem muito mais tarde e com
mais dificuldade.
 A clarificação espontânea supõe-se esperar que passado um tempo todas as matérias estejam
no fundo para depois realizarmos o trasfego, muda-se o vinho de recipiente, passamos somente
o vinho limpo, separando-o do sedimento.
 Na teoria, com paciência, e esperando 6 meses, o vinho se apresentará limpo e brilhante. Mas
na prática, como não é possível esperar meses com o vinho na bodega, provoca-se a caída das
matérias em suspensão. Para isso “engordamos” tais matérias colocando um clarificante que se
coagula ao vinho, inchando as partículas e acelerando sua queda.
 Os clarificantes são substâncias líquidas que em contato com o vinho, por seu álcool, ou bem
por sua acidez, ou por seus taninos, ficam como flóculos (coalham) e aceleram a caída das
partículas do vinho.
 Podem-se utilizar diferentes tipos:
 . De origem animal: albuminas
 . De origem marinha: alginatos
 . De origem mineral: bentonita
 .De natureza química: anídrido silícico
 Os clássicos são as albuminas

3
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

. De sangue de bezerro ou cordeiro: para vinhos rosados


. De leite ou caseína: para vinhos brancos
. De ovo: para vinhos tintos
O mais recomendável é de ovo para tintos e bentonita para brancos e rosados
A bentonita se emprega em doses de 30grs/HI que previamente é dissolvida em um pouco de água
e logo é adicionada ao vinho.
A albumina de ovo é empregada tradicionalmente nos vinhos da Rioja Alavesa e o processo de
clarificação é:
1. Calcula-se o numero de claras, somente 1,5 claras de ovo/HI
2. Bate-se sem chegar ao ponto de neve
3. Segue-se agitando, adiciona-se três vezes seu volume no vinho que se vai clarificar
4. Coloca-se devagar o clarificante ao vinho do depósito ou barrica, homogeneizando bem
todo o vinho
5. É preciso esperar 15 dias até que o clarificante arraste tudo, para posteriormente trasfegar.

Clarificação e estabilização do vinho

Uma cor límpida e brilhante é o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em
nossas taças, prontos para serem apreciados, a não ser em raras ocasiões em que o produtor
escolhe não clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e
filtrado, ele perde uma parte das características próprias, desenvolvidas durante o processo de
fermentação.
A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausência de partículas em suspensão. A analise
da limpidez pode ser mais ou menos difícil conforme a transparência do vinho.

Clarificação do vinho

4
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

O processo de clarificação consiste em adicionar uma substância que pode ser floculada e que,
uma vez depositada, carregam consigo as partículas em suspensão que causam um aspecto turvo
em vinhos ou sucos de fruta.
A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada são particularmente adequadas para clarificação de vinho
tinto, cerveja e suco de maçã, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringência das bebidas
prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.
A gelatina é um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regiões.
Dentre todos os produtos usados para clarificação do vinho, é a única que é uma substância
comestível com excelentes qualidades bacteriológicas e que permite:
uma vida de prateleira ilimitada em estado seco
fácil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em água fria
uma rápida precipitação de flocos densos
vinhos claros e brilhantes, sem alteração de cor
O uso da gelatina para clarificação de vinhos branco e rosé é menos sistemática, uma vez que
quase sempre requerem a adição de tanino extra para coagular as proteínas naturalmente presentes,
evitando assim a formação de excesso de gelatina

A temperatura como principal influência:


Condições frias favorecem a floculação e clarificação. Tem sido demonstrado que a floculação de
vinho é difícil à temperaturas entre 25 e 30ºC, ou mesmo impossível, pelo menos para vinhos
brancos
A temperatura entre 14 e 16°C é comum para a clarificação de vinhos
Grande quantidade de precipitados em baixas temperaturas podem ser explicados pela co-
precipitação de outros componentes além do polifenol com gelatina ou RHC durante o processo
Melhores resultados são obtidos entre 10 e 15°C para suco de maçã, enquanto cervejas
podem ser clarificadas com temperaturas baixas como 1 - 2°C

Uma pequena diferença de acidez é suficiente para afectar a clarificação:


Para o vinho, quanto menor a acidez, mais rápida a floculação
Para suco de maçã ou vinhos jovens, ricos em colóides protectores, a influência da acidez é
invertida: quanto mais ácido o suco de maçã, melhor e mais rápida a clarificação
Em relação às maçãs, o estado de amadurecimento e a variedade das frutas são de grande
influência: quanto mais maduras as maçãs, melhor é a clarificação. Quanto mais ácidas e mas

5
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

baixo for o seu teor de tanino, menor será a quantidade de gelatina necessária para uma reacção
satisfatória
Purificação em excesso (excesso de gelatina):
O risco maior é a purificação em excesso (excesso de gelatina), com alguns factores que a
favorecem, como aumento de acidez
Teste de excesso de purificação: adicionando-se umas poucas gotas de solução de tanino, não
devem aparecer precipitados, mas o líquido torna-se turvo
Como proceder quando o vinho tiver sido purificado em excesso: caso o teste acima revele a
presença de excesso de gelatina, juntamente com resultados ruins de purificação, o uso de
bentonita é recomendado para absorver as proteínas em excesso
Testes preliminares devem ser feitos de forma a determinar a dose ideal de bentonita. Esta
operação deve ser seguida de filtração ou centrifugação.

Clarificação por colagem do vinho


A clarificação por colagem basicamente consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante.
Antigamente usavam-se produtos naturais como o leite, sangue e clara de ovo. Hoje em dia
adiciona-se gelatina, albumina, caseína e bentonite (argila), entre outros.
O produto clarificante tem uma carga oposta ao elemento a clarificar, geralmente uma carga
eléctrica positiva no vinho, sendo a bentonite excepção, com carga negativa. Como os corpos de
sinais contrários se atraem, e como as partículas responsáveis pelas casses e os taninos estão
carregados negativamente, há uma atracção entre as partículas e o produto.
Quando adicionado, o produto é capaz de coagular e formar flocos, o que leva ao respectivo
aumento de peso e à sua sedimentação. Os flocos, com a sua sedimentação atraem e arrastam as
partículas de turvação e assim clarificam o vinho.
Se o vinho a clarificar tiver um baixo teor em taninos ou determinados catiões, pode ocorrer uma
sobre colagem. Ou seja, com o teor baixo em certas partículas, não há a formação de flocos assim
o vinho vai para a garrafa com o produto adicionado. Se o vinho estiver sujeito a baixas
temperaturas, pode flocular na própria garrafa. Se o vinho estagiar em cascos com a presença de
taninos da madeira pode também aí ocorrer a formação de flocos.
Uma solução para este problema é utilizar a bentonite para a adsorção, retirando assim as
proteínas adicionadas para a colagem.
Resumindo alguns factores que podem influenciar a colagem são: a presença dos catiões sódio e
ferro; a temperatura, a proteína (cola) é menos eficiente a altas temperaturas; Acidez do vinho,

6
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

quanto mais fraca for a acidez, melhor é a clarificação; Colóides protectores, porque dificultam e
podem impedir a floculação; Cubas muito altas também dificultam a sedimentação das partículas.
A colagem também permite fixar as matérias corantes coloidais e arrastar taninos mais ou menos
polimerizados dotados de adstringência. Com a colagem conseguimos um efeito de clarificação,
pelo arraste das impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitação de factores predisponentes
às casses férrica e cúprica e as matérias corantes instáveis.

Clarificação por filtração


A filtração é uma técnica de clarificação do vinho que consiste em passar o vinho turvo através de
uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vários tipos de filtros para
vinhos, todos eles baseados em adsorção ou tamisação. Nos vinhos turvos, com impurezas de
grande dimensão, utilizam-se filtros pelo princípio de tamisação, como os filtros com camada de
terra diatomácea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar límpido e brilhante, utiliza-se filtro com princípio
de adsorção. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose
somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos
(leveduras e bactérias). A grande vantagem da filtração sobre a colagem é a de clarificar o vinho
mais rapidamente e de forma mais segura. A filtração é superior à colagem do ponto de vista de se
obter limpidez imediata, ao passo que a colagem é superior quanto à estabilidade da limpidez, pois
permite a separação até de suspensões coloidais.

A melhor técnica de clarificação de vinho é realizar uma colagem sucedida de uma filtração.

7
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

No término da fermentação malolática, as bactérias, leveduras, resíduos sólidos e matéria orgânica


vão se depositando no fundo do tanque. Não é conveniente que o vinho permaneça em contato
com esses depósitos, para não transmitir sabores e aromas indesejáveis. Por isso, é necessário
realizar as trasfegas, atestos, filtrações e estabilização tartárica para garantir ao vinho tinto a
limpidez e a estabilização desejada. Nessa etapa, são utilizadas mangueiras, bombas, tinas,
tanques, aparelho resfriador e filtros.

Atestos e trasfegas
A ação de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depósito precipitado,
é chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral,
essa ação é efetuada logo após a fermentação malolática, antes do inverno, após o inverno e antes
do verão.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, à medida que o nível do vinho diminui,
devido à evaporação ou mudança de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto
deve ser feito semanalmente. Esta é uma prática simples, mas muito importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que está na pipa.
Deve estar límpido e, de preferência, estabilizado. Se não tiver esses cuidados, todo recipiente
pode ser contaminado por alteração acética ou oxidação.
Estabilização tartárica
Após a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, é feita a estabilização tartárica do vinho.
Como os cristais decantam no inverno, essa estabilização acontece naturalmente. Para acelerar o

8
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

processo resfria-se o vinho até -3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias, pois ele provoca a
insolubilização e a precipitação dos sais, principalmente o bitartarato de potássio.
Filtração
As partículas em suspensão são eliminadas, passando-se o líquido por elemento filtrante. Isso
deixa o vinho tinto límpido e brilhante.
Os filtros são classificados em três categorias:
Filtro à terra - Nessa categoria, o elemento filtrante é a terra infusória, proveniente de rochas
vulcânicas, denominada perlite. As terras diatomáceas são obtidas de algas marinhas calcinadas,
que possuem granulometria variável, de 5 a 100 µm. Esse filtro é muito utilizado para se fazer a
primeira filtração do vinho (Figura 1).

Figura 1. Filtro a "terra", utilizado para preparação antes do engarrafamento do vinho tinto
Fonte: Catálogo Mapa Montagens Industriais e Manutenção LTDA
Filtro à placa - Esse filtro pode ser encontrado com três tipos de placas:
 placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtração, para reter as partículas
maiores do vinho. Serve, também, para preparação do vinho para as placas seguintes;
 intermediárias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e
vazão;
 esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu próprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo.
Caso contrário, seu rendimento será baixo.
Filtro de membrana - composto de ésteres de celulose e uma camada de pré-filtragem, com
diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - é utilizado para eliminação de leveduras e bactérias (Figura 2).

9
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Figura 2. Filtro a cartucho de membrana para preparação do vinho tinto antes do engarrafamento.

Estamos na época de clarificar os vinhos e aqui vão algumas considerações a ter em conta no
momento de utilizar um ou outro clarificante.
A Enologia clássica propõe diferentes técnicas para optimizar a preparação dos vinhos para o
engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as soluções possíveis no momento de
preparar o vinho. Muitas vezes as operações de clarificação e estabilização limitam-se a uma
receita única para qualquer vinho.
Em princípio devemos considerar o objectivo do tratamento:
Eliminar polifenóis em brancos ou tintos;
Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbáceos;
Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em rosés e tintos.
A clarificação é um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo,
aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vários posts.
Os brancos fenólicos:
Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extracção na prensagem,
os vinhos podem ter níveis elevados de polifenóis.
Estes níveis elevados de polifenóis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, além de tornarem
o vinho fenólico ou seco em boca e mais amargo.

10
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Características recomendadas a um vinho branco, além das habituais de pH, grau, acidez e
sulfuroso:
IPT < 6-7;
O2 dissolvido baixo < 0,8 mg/L;
Estilo redutor estável: Taninos< 200 mg/L.
Teste de estabilidade dos vinhos brancos, rosés e tintos à oxidação:
* Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H2O.
► DO 420 nm = D1
* Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 µL de H2O2 (33%).
Deixar 12h a 30°C.
► DO 420 nm = D2
% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100
Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho é oxidável e quanto maior for este valor mais
sensível será o vinho à oxidação.
Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho é resistente à oxidação.
Podemos fazer outra prova com o vinho:
Vinho testemunha + 1 µL H2O2 (33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP
► DO 420 mm = D2

Embora a célebre frase de Pasteur “le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons”,
em muitos aspectos, ainda mantenha actualidade e o vinho, à partida, não contenha
microrganismos patogénicos, acontece que, como refere Peynaud, “durante a sua preparação e
conservação, [ele] não está ao abrigo de acidentes microbianos que podem depreciá-lo ou
mesmo, em casos extremamente graves, torná-lo impróprio para consumo”.

As alterações microbianas a que o vinho está sujeito podem ser devidas a bactérias (lácticas
ou acéticas) ou a leveduras (fungos unicelulares), como a seguir se refere.

A. Alterações causadas por leveduras

A.1. Refermentação

11
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Esta alteração, que é notada pela produção de gás (dióxido de carbono) e ocorrência de
turvação, verifica-se em vinhos doces ou secos com açúcares residuais (> 2g/l), nos quais
permanecem algumas leveduras activas, muitas vezes, mesmo após o engarrafamento.

Fig.1. Levedura da espécie Saccharomyces cerevisiae, principal responsável pela


fermentação alcoólica e consequente transformação de mostos em vinhos, mas que
também pode ser responsável pela refermentação. As leveduras responsáveis podem ser de fim de
fermentação, como Saccharomyces spp.
(Fig.1), ou de contaminação, nomeadamente Zygosaccharomyces bailli e de Saccharomycodes
ludwigii. Para evitar a sua actuação e o consequente desenvolvimento da doença, deve-se
efectuar uma higienização cuidada dos depósitos e do restante equipamento com que o vinho
contacta (dando especial atenção às linhas de engarrafamento) e aplicar doses convenientes
de sulfuroso. Além disso, no caso dos vinhos secos, importa levar a fermentação alcoólica até
ao fim, reduzindo assim o teor em açúcares residuais que as leveduras da refermentação
utilizam como substrato.

A.2. Flor

Operada por leveduras de metabolismo aeróbio, como Candida spp. e Pichia spp., esta doença
desenvolve-se, sobretudo, em vinhos jovens e com baixo teor alcoólico, ocorrendo em
depósitos mal atestados ou em garrafas com excessiva camada de ar.

A sintomatologia consiste no aparecimento da chamada “flor”: véu esbranquiçado, constituído


por leveduras, que surge à superfície do vinho e se vai tornando cada vez mais espesso,
acabando por cair quando se torna demasiado pesado. A sedimentação do véu origina turvação
do vinho.

As alterações produzidas consistem na perda de grau alcoólico e na diminuição da acidez fixa,


resultantes da degradação de ácidos orgânicos, de glicerol e, sobretudo, de etanol. Como
principal produto secundário da degradação deste último, verifica-se a produção de

12
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

acetaldeído que, ao combinar-se com os polifenóis, causa o amarelecimento dos vinhos brancos.

A doença que, quando no início, tem como medidas curativas a realização de uma colagem
seguida de filtração, previne-se facilmente evitando o contacto do vinho com o oxigénio, quer
através do atesto dos depósitos, quer pelo recurso à utilização de um gás inerte. No caso dos
vinhos engarrafados, para além de serem de evitar excessivas camadas de ar, importa aplicar
doses convenientes de sulfuroso e usar rolhas boa qualidade.

A.3. Produção de fenóis voláteis

Ocorre em condições de má higienização (sobretudo associada a vinhos de grande qualidade


que estagiam em barricas de madeira, mais difíceis de higienizar), de deficiente protecção
pelo sulfuroso e na presença de reduzidos teores de oxigénio, bem como de pequenas
quantidades de açúcares residuais.

Os fenóis voláteis consistem, sobretudo em 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, no caso dos vinhos


tintos, e em 4-vinil-fenol e 4-vinil-guaiacol, no caso dos vinhos brancos. Eles são produzidos
por leveduras do género Dekkera/Brettanomyces, a partir de ácidos cinâmicos, e conferem,
aos vinhos, odores frequentemente desagradáveis (ou mesmo muito desagradáveis!), cujos
descritores (dependendo das concentrações dos compostos em questão) vão desde o “suor de
cavalo”, às especiarias, passando por: estrebaria, animal, couro, fenólico, dentista, medicinal,
remédio, fumo, queimado, cravinho, etc..
A prevenção passa pela sulfitação adequada dos vinhos, bem como por cuidados de
desinfecção, em especial no caso de vasilhas de madeira.

B. Alterações causadas por bactérias

B.1. Azedia

Caracterizada pelo desenvolvimento de um cheiro a azedo, que lhe dá o nome, a azedia está

13
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

também associada a uma diminuição da cor do vinho e à formação de uma película superficial
esbranquiçada ou acinzentada, semelhante à que ocorre na doença da flor. Trata-se, no
entanto, de uma película mais ligeira, que nunca atinge peso suficiente para sedimentar, pelo
que não ocorre turvação do vinho.

As principais alterações produzidas resultam da degradação do etanol, que é transformado em


dióxido de carbono, água e ácido acético, tendo como consequência o aumento da acidez volátil.
Parte do ácido acético produzido esterifica o etanol do meio, formando acetato de etilo que
vai conferir o sabor e cheiro azedos (a vinagre). Ocorre também a produção de ácido
glucónico, a partir da degradação da glucose.

Sendo causada por bactérias acéticas (sobretudo Acetobacter spp.), muito tolerantes ao
álcool, a doença pode ocorrer em vinhos com 14-15% vol., embora a sobrevivência das
bactérias seja mais facilitada em vinhos com baixa graduação alcoólica. São favoráveis
condições de baixa acidez fixa, falta de atesto das vasilhas ou má qualidade das rolhas,
permitindo o contacto do vinho com o oxigénio, deficiente higienização do equipamento e
reduzidas doses de sulfuroso. A temperatura óptima para o desenvolvimento das bactérias
acéticas é de 25-30ºC.

A prevenção da doença faz-se contrariando as condições favoráveis ao seu desenvolvimento,


conservando o vinho a baixas temperaturas e em vasilhas bem atestadas ou com a protecção
de um gás inerte. Importa ainda ter cuidados de higienização das instalações e de todo o
equipamento com o qual o vinho contacta.

Nos casos de doença declarada, um vinho com azedia só pode ser encaminhado para a
destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre, a menos que a doença esteja ainda no
início e a acidez volátil do vinho não tenha subido muito. Neste caso, pode-se recorrer a alguns
tratamentos, nomeadamente ao loteamento com mosto fresco, provocando-se depois uma nova
fermentação, ou à pasteurização do vinho. O recurso à neutralização com desacidificantes
(como o tartarato neutro de potássio e o carbonato de cálcio) não é eficaz, pois estes
compostos neutralizam primeiro os ácidos fixos e só depois os voláteis, resultando naquilo a
que habitualmente se chama “vinhos chatos” (vinhos pouco ácidos).

14
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

B.2. Pico láctico

Ocorre em condições de temperatura e de pH elevados e em casos de amuos da fermentação


alcoólica, consistindo a sintomatologia da doença na produção de gás e na ocorrência de
turvação, associadas a aumentos da acidez volátil e da acidez fixa.
As alterações produzidas, que são da responsabilidade de bactérias lácticas, normalmente
pertencentes ao género Lactobacillus, consistem na degradação de açúcares residuais dos
vinhos (hexoses e pentoses), com produção de ácido acético, ácido D-láctico, dióxido de
carbono e etanol (em quantidades vestigiais), entre outros compostos.

As condições favoráveis à doença, nomeadamente temperatura e pH elevados e existência de


açúcares residuais nos vinhos, que servem de substrato às bactérias, devem ser contrariadas
para prevenir o desenvolvimento do pico láctico. Além disso, importa proteger o vinho com
doses adequadas de sulfuroso.

Como medidas curativas, pode ser indicada a realização de uma colagem seguida de filtração,
mas apenas nos casos em que a acidez volátil ainda não tenha subido muito.

B.3. Manite ou Agri-doce

Muito semelhante ao pico láctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um sabor agri-doce
devido à produção de manitol (sabor doce) a par da produção dos ácidos acético e D-láctico, e
é resultado da degradação da frutose pelas bactérias lácticas.

B.4. Gordura

Trata-se de uma manifestação especial da fermentação maloláctica, em que, paralelamente à


degradação do ácido málico, há um aumento da viscosidade do vinho. Este aumento ocorre
devido à agregação de moléculas de glucose num polissacarídeo, criando-se uma espécie de

15
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

rede, dentro da qual se encontram as bactérias lácticas responsáveis pela doença. Estas
podem ser as próprias “estrelas” da fermentação maloláctica – Oenococcus oeni – ou pertencer
a outras espécies como é o caso de Pediococcus cerevisiae.

Esta manifestação, embora rara, ocorre sobretudo em vinhos brancos com baixo teor alcoólico
e pH elevado (e poucos taninos), embora também possa ocorrer em vinhos tintos. A qualidade
organoléptica não é afectada, a cor e o aroma do vinho mantêm-se e a acidez volátil também
não sofre alteração. O que se nota, no caso da doença da gordura, é que o vinho, ao cair no
copo, produz um som característico, que se assemelha ao cair de um fio de azeite.

Para prevenir o aparecimento da doença importa contrariar as condições favoráveis, baixando


o pH e a temperatura. Além disso, importa aplicar sulfuroso em doses adequadas para garantir
o carácter anti-séptico do vinho.

Em casos de doença declarada, a situação é totalmente reversível, devendo-se, para tal,


aplicar taninos que ajudam à precipitação dos constituintes da viscosidade, reforçar a
aplicação de sulfuroso e agitar violentamente o vinho para quebrar os polímeros de glucose.
Por fim, deve-se efectuar uma colagem (preferencialmente com bentonite) seguida de uma
filtração, se necessário.

B.5. Volta

Tendo sido outrora uma doença frequente, o desenvolvimento de práticas enológicas que
asseguram uma melhor higienização de vasilhas, equipamento e instalações em geral, bem como
a correcção da acidez e a sulfitação convenientes, têm reduzido bastante a incidência da
volta.

São favoráveis à ocorrência da doença condições de temperatura e pH elevados, presença de


açúcares residuais e de matérias azotadas, fraca protecção pelo sulfuroso e má higienização
de vasilhas, equipamentos e instalações em geral.

A volta manifesta-se pelo aumento da acidez e do pH, pelo aparecimento de nuvens ténues,
com o aspecto de algodão, que se movem lentamente no vinho, pela produção de gás, pelo

16
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

surgimento de um aroma desagradável e pela alteração da cor dos vinhos, que se tornam
acinzentados, no caso dos tintos, e adquirem tonalidades verde acastanhadas, no caso dos
brancos.

As alterações resultam, sobretudo, da degradação do ácido tartárico, produzindo-se dióxido


de carbono e ácido acético, associados, ou não, à produção de ácido láctico ou de ácido
succínico. Secundariamente, as bactérias lácticas responsáveis pela volta (normalmente
pertencentes ao género Lactobacillus) podem atacar o glicerol, o ácido cítrico e os açúcares,
para além de realizarem a fermentação maloláctica.

A doença previne-se contrariando as condições favoráveis, que consistem em temperatura e


pH elevados, e aplicando doses adequadas de sulfuroso.

Como medida curativa, a realização de uma filtração esterilizante pode ser eficaz quando a
doença ainda não se encontra numa fase muito avançada (justificando-se quando o vinho vai
ser comercializado de imediato).

B.6. Amargo

Sendo uma doença pouco frequente, o amargo está associado a vinhos tintos velhos, pouco
ácidos, pouco alcoólicos e com algum teor em taninos.

Caracteriza-se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira libertação
de gás e por uma perda de cor.

Da responsabilidade de bactérias lácticas como Pediococcus parvulus, Lactobacillus cellobiosus


e Leuconostoc mesenteroides, o amargo resulta, sobretudo, da degradação do glicerol, que é
transformado em ácido acético, ácido láctico, dióxido de carbono e água. Como produtos
secundários formam-se acroleína, 1-3 propenodiol e ácido succínico, sendo a combinação da
acroleína com os taninos que dá origem ao amargor característico da doença.

A prevenção faz-se, contrariando as condições favoráveis de temperatura e pH elevados e

17
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

protegendo o vinho com sulfuroso. Não há medidas curativas, sendo o amargo difícil de tirar:
em estados avançados da doença, este torna-se impróprio para consumo.

C. Conclusão

Em resumo, podem-se indicar os seguintes factores como sendo os principais no favorecimento


das doenças dos vinhos:

• Elevado teor de açúcares residuais;


• Temperatura elevada;
• pH elevado;
• Acondicionamento precário (falta de higiene, falta de atesto dos depósitos, etc.);
• Riqueza em azoto e mau estado sanitário das uvas que originaram os vinhos.

As principais medidas a adoptar para prevenir contaminações microbianas e aparecimento de


doenças nos vinhos podem ser sintetizadas da forma que se segue:

• Aplicação de sulfuroso em doses convenientes;


• Realização de correcções ácidas, quando necessárias;
• Cumprimento das regras básicas de higiene;
• Atestos convenientes;
• Realização de trasfegas na altura própria;
• Fomento do desdobramento completo do açúcar, quando da fermentação alcoólica
(dependendo do tipo de vinho a produzir).

18
MANUAL DE APOIO – UFCD 4204 vinho

Bibliografia

GARCIA A.S. CURVELO,1998.Contolo de qualidade dos vinhos.1ªEdição, Instituto da vinha e


do vinho.

PATO O.,1978.O vinho sua preparação e conservação.6ª edição, Colecção Técnica Agrária ,
Clássica Editora.

PEYNAUT E.,1981.Conhecer e trabalhar o vinho.2ªEdição, Litexa Editora, Lisboa.

“Conhecer e escolher o vinho”, Fasciculos nºs1,2,3,6,8,11,13,14,15,16,19,20e39.

19