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Enologia – Para o Teste.

1. Da Uva ao Vinho.

Uva: A Uva é o fruto utilizado para elaborar o Vinho. Dos seus constituintes fazem parte o Bago e o Engaço.

Bago: Um Bago divide-se em três partes:  A Pele ou Película tem na sua composição Leveduras, Taninos, Ácidos Fixos (Ácidos Cítrico, Tartálico e Málico), Matéria Corante e Substâncias Aromáticas.  Por seu lado, a Polpa é composta por Água, Açúcar, Ácidos Fixos, Matéria Corante, Substâncias Aromáticas, Sais Minerais e Vitaminas.  Por fim, a Grainha compõe-se de Taninos e Substâncias Oleosas.

Vinificação: Existem três tipos de Vinificação, a saber:  Vinificação de Curtimenta: Para Vinhos Tintos. Diz-se que é de Curtimenta quando o Vinho é deixado a repousar no Lagar durante alguns dias, e, como tal, está mais tempo em contacto com a Matéria Corante. Resultado: um Vinho carregado, frequentemente designado de “Vinho Carrascão”, bastante encorpado.  Vinificação de Meia Curtimenta: Para Vinhos Palhete ou Rosados. Vinho que, em relação ao anterior, não fica tanto tempo no Lagar, sendo que o seu contacto com a Matéria Corante é menor. É chamado de “Clarete”, possuindo uma cor rubi.  Vinificação de Bica Aberta: Para Vinhos Brancos. Neste caso, o Vinho corre, imediatamente após ser feito (pisado), para os depósitos e túneis onde vai ser Fermentado.

Fermentação Alcoólica: A Fermentação Alcoólica trata-se do processo que consiste em transformar os Açúcares presentes na Uva em Ácido Etílico e Gás Carbónico, por acção das Leveduras. Distinguem-se dois tipos:   Fermentação Tumultuosa: Entre seis a oito dias, que se dá dentro do Lagar. Fermentação Lenta: Entre duas a três semanas, dando-se no interior do Barril.

 Vinho Regional: Menção tradicional específica prevista para a rotulagem dos Vinhos com Indicação Geográfica.  IG (Indicação Geográfica): Utilizada para produtos provenientes de uma região específica. Vinificação. e elaborados com. Engarrafamento). 2. Taninos. triturados ou transformados por processos tecnológicos permitidos por lei. que serve para identificar o produto vitivinícola. Leveduras. Castas. cujos Bagos são esmagados. Frisante ou Espumante (natural ou gaseificado).*NOTA: Ao sumo de Uvas frescas não fermentado dá-se o nome de Mosto. Licoroso ou Generoso.  DOC (Denominação de Origem Controlada): Para Vinhos provenientes das regiões produtoras mais antigas e. por isso. Matéria Corante. pelo menos. Tinto ou Rosé. Açúcar. Vinho: O Vinho é o produto obtido da Vinificação / Fermentação Alcoólica total ou parcial de Uvas frescas. local ou denominação tradicional. Tipos:      Verde ou Maduro. provenientes de diferentes Castas. . O Mosto é composto por Água. Branco. cujo nome adoptam. Ácidos Fixos. 85% das Uvas oriundas dessa região e das Castas previamente estabelecidas. Sais Minerais e Vitaminas. O Vinho. De Mesa.  DOP (Denominação de Origem Protegida): Adoptada para designar os Vinhos com Denominação de Origem aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único.  IGP (Indicação Geográfica Protegida): Adoptada para designar Vinhos com Indicação Geográfica aos quais é conferida protecção nos termos estabelecidos na regulamentação e que integram um registo comunitário único. Substâncias Aromáticas. Designações Oficiais: São atribuídas as seguintes Designações Oficiais:  DO (Denominação de Origem): Aplicável a produtos cuja originalidade e individualidade estão ligados de forma indissociável a determinada região. sujeitas a legislação própria (características do Solo.

 Vinho: Vinhos destinados ao consumo humano. 3. 4. Regiões Vitivinícolas. Estes Vinhos necessitam de cumprir as disposições nacionais e comunitárias em vigor. se bem que certas características aromáticas próprias da Casta se mantêm. Principais Castas e suas Características. A mesma Casta cultivada em Solos e Climas diferentes origina Vinhos diferenciados. Casta: Casta é o termo ou nome utilizado para designar as Videiras com um conjunto de características comuns. . mas que não se enquadram nas Designações existentes.

Azal: A Casta Azal é uma Casta de qualidade. sendo mais cultivada nas zonas do centro e sul. Trajadura: É cultivada em quase toda a Região dos Vinhos Verdes e apresenta uma boa produção. são um pouco desequilibrados. Produz Vinhos de elevada acidez e com aromas florais e frutados muito acentuados. Fernão Pires: É uma das Castas Brancas mais plantadas em Portugal. Esta Casta origina vinhos aromáticos. 11% de Álcool. quente e redondo. Os bagos têm uma elevada concentração de açúcar. É muito produtiva e de maturação tardia.Alvarinho: Casta Branca. Touriga Nacional: É uma casta nobre muito apreciada em Portugal. Avesso: A sua plantação concentra-se próxima da Região do Douro. Os Vinhos produzidos com esta Casta apresentam aromas pouco intensos e. apelativos e refrescantes. acídulo. Tem uma maturação muito precoce e desenvolve-se melhor em solos férteis de clima temperado ou quente. Espadeiro: A Casta Espadeiro produz um Vinho muito apreciado. originando Vinhos com intensos aromas florais. Origina Vinhos com aromas frutados pouco intensos e bastante acidulados. Loureiro: É uma Casta nobre muito produtiva e fértil. utilizada. A Casta Alvarinho produz Vinhos bastante aromáticos. de cor citrina. com um sabor macio. cor e . actualmente. na produção de Vinho do Porto. e que atingem graduações alcoólicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada. sendo preteridos os que têm. de cor rosada clara ou rubi muito aberta. normalmente. em solos mais secos e menos férteis. pelo menos. Possui um bom teor alcoólico e uma acidez baixa ou média. plantada na Região dos Vinhos Verdes. bastante saborosos e harmoniosos.

  Não limpar o pó. Possuir uma temperatura de 11ºC a 12ºC. Acresce-se a elevada acidez que. Que os Vinhos não recebem iluminação directa. na medida em que isso pode provocar a sua oxidação. 5. Ter boas condições higiénicas. por vezes. como caldeiras. pois origina Vinhos de cor vermelha intensa e opacos à luz.aromas. Assegurar que os Vinhos não são voltados nem mexidos.    É aconselhável:  Que os Arrumação Vinhos estejam correctamente arrumados (em posição horizontal.  Ser equilibrada em termos de secura e humidade. Assim: Cave Geral Deve:      Estar localizada no subsolo. e de elevadores (evitando-se o efeito de trepidação).   Ser um local tranquilo e exclusivo. Os vinhos produzidos ou misturados com a Casta em questão são bastante equilibrados. deitados) em estantes fixas. Estar voltada a norte ou nordeste. os torna muito acídulos. que não estremeçam. inclusive a ausência de odores. . A Arrumação dos Vinhos. alcoólicos e com boa capacidade de envelhecimento. Possuir fraca iluminação. Não alterar a ordem de arrumação dos Vinhos. Vinhão: A casta Vinhão é essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes. Manter os Vinhos afastados de fontes de calor. Existem algumas regras e condições em relação à arrumação dos Vinhos que devem ser seguidas. Possuir ventilação natural. isto se pretendermos que a mesma seja feita de forma correcta.

. a Reserva. e do conhecimento de todo o pessoal do Restaurante. Vinhos Adamantes e Rosés: Ex: Grandjó. Os Restaurantes de categoria superior devem apresentar aos seus clientes a respectiva Carta de Vinhos. a sua Designação Oficial. *NOTA: O Escanção é o profissional que executa o serviço especializado de Vinhos e de outras Bebidas em Estabelecimentos de Restauração e Bebidas. integrados. Elaborada junto de um Escanção inteligente. Pode estar organizada por Região Vitivinícola. claro. Na Carta de Vinhos deve ser referenciado: o Nome do Vinho. A Carta de Vinhos. de acordo com as Características do Vinho. seguindo determinados critérios previamente definidos. em Unidades Hoteleiras. o Ano de Colheita. Ordem de Apresentação das Bebidas: Os Vinhos e demais Bebidas devem aparecer retratados na Carta de Vinhos pela seguinte ordem: 1. Vodka. Vinhos e Bebidas Aperitivas: Ex: Generosos Secos.6. a Carta de Vinhos deve estar em perfeita harmonização com a Ementa. as Castas de onde provém e. “Bebidas Simples”. Dry Martini. por Tipo de Vinho. Licorosos Secos. algumas das Características que mais se destacam. sendo que preços acessíveis facilitam a rotação de stocks). por País de Origem. o Teor Alcoólico. Mateus. por Preço (do mais barato ao mais caro. . 2. Gin. que mais não se trata de uma lista com todos os Vinhos (e outras Bebidas) que o Estabelecimento tem para oferecer. ou não. etc.

B and B. Bebidas Especiais: Ex: Generosos Doces. Verde Adamado. Licorosos Doces. Ligação do Vinho com a Comida (Casamento): Iguaria  Consomé    Marisco    Peixe Fumado   Peixe Cozido Peixe Frito Peixe Grelhado Charcutaria Carne Vermelha Carne Branca Assado Massa            Tipo de Vinho Licoroso Seco.R. Licoroso Seco. V. 10. V. Pretas. Tinto Meia-Idade .P. Bebidas Digestivas (Simples ou Compostas): Ex: Aguardentes. 8. Águas Minerais. Cervejas: Ex: Brancas. Branco Leve.R. Branco Seco. Branco Encorpado e Forte.Q. 4.D. Tinto Encorpado.D. Tinto Jovem e Leve. Tinto Jovem. 9. (Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Demarcada). Alexander. 6. Maduros. Espumantes Naturais.Q. Espumante. Verde Seco. Vinhos de Mesa Tintos: Ex: Verdes. Branco. Espumante Bruto. (Vinhos de Qualidade Produzidos em Região Demarcada). Macio e SemiEncorpado Branco Encorpado. Maduros. 7.3. Licores. Tinto Leve. Branco Macio.P. Champanhes. Vinhos de Mesa Brancos: Ex: Verdes. Maduro Branco Seco. Sumos Naturais. Refrigerantes. Maduro Branco Encorpado. 5. Tinto Semi-Encorpado.

7. Porto Vintage. algumas impressões dominantes. Causticidade. Equilibrado e SemiEncorpado. Branco Seco e Encorpado. Fluidez. na medida do possível. A Prova de Vinhos. Untuosidade Temperatura Adstringência. A Prova de Vinhos corresponde à interpretação da soma de sensações que são percebidas simultânea ou sucessivamente. a saber: Órgão Olho Sentido Sensações Visuais (Visão) Características Percebidas Cor e Aspecto (Limpidez. Vinho Jovem. tendo como objectivo separar. ordenar e identificar. Na Prova de Vinhos intervêm vários dos nossos sentidos. Gasoso Boca (Tacto) Sensibilidade Térmica Sensibilidade Química (Reacção das Mucosas) .Queijo (massa salpicada) Queijo (massa mole) Queijo (massa dura)     Tinto Envelhecido. Fluidez. Efervescência) Sensações Olfactivas (Olfacto) Nariz Por Via Nasal Por Via Retronasal Sensações Gustativas (Gosto) Sensações Tácteis Aroma (Odor) Aroma da Boca (Gosto) Sabor e Gosto propriamente ditos Consistência. Limpidez.

A Limpidez: O Vinho nasce turvo. ao repousar no depósito. A Cor: A Cor é definida através da Intensidade. Quando observamos o Copo depois de efectuarmos um movimento giratório. uma Cor débil e translúcida traduz um Vinho ligeiro em corpo e curto na Boca. estando relacionada com a sua Idade. para se atingir a perfeita Limpidez. Quando existe muita Lágrima. Por outro lado. Por vezes.  Por fim. Açucares e Glicerina. o Olhar prendese no gotejar. . Por exemplo. A Visão é o sentido mais imediato a utilizar na Degustação do Vinho. chamado de Lágrima. tende a clarificar progressivamente por deposição das partículas que arrasta consigo após a Fermentação. A Visão. de certa forma.1. da Tonalidade e da Vivacidade:  A Intensidade não é uma característica representativa da qualidade. a Arte de Observar. O Aspecto Físico do Vinho: Em relação a este tópico destaca-se a Consistência do Vinho. se a Cor é forte e intensa. Tonalidade e Vivacidade). na medida em que é através deste sentido que avaliamos o aspecto do Vinho (no que diz respeito à sua Limpidez) e a sua cor (Intensidade. a libertação de Dióxido de Carbono e a formação de Espuma e Lágrima no Copo. é necessário proceder à Colagem ou Filtração.  A Tonalidade diz respeito ao estado de evolução do Vinho. O exame Visual permite-nos também identificar outras características como a Fluidez. A Arte de Provar é. mas permite-nos adivinhar um pouco daquilo que é a Estrutura e o Volume do Vinho e o seu Sabor na Boca. é seguro afirmar que o Vinho será também forte. *NOTA: A Decantação é o processo no qual o Vinho é vertido num recipiente próprio (Decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da garrafa. mas.7. a Vivacidade aparece ligada ao brilho e a certos reflexos do Vinho quando o Copo é iluminado. que cai ao longo do mesmo. encorpado e espesso. estamos perante um Vinho rico em Álcool.

. Aroma: Ao conjunto de Sensações Olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no Vinho damos o nome de Aroma.7. Aroma Secundário: Que provém da Fermentação e tem um carácter Vinoso.2. O Olfacto é um sentido extremamente fino. Existem três tipos de Aroma:    Aroma Primário: Provém dos Cachos e tem um carácter Frutoso. O Olfacto. Aroma Terciário ou Bouquet: Que pode ser de Oxidação (quando estamos perante um Vinho envelhecido em contacto com o ar) ou de Redução (para Vinhos envelhecidos ao abrigo do ar).