Enologia Para o Teste.

1. Da Uva ao Vinho.

Uva: A Uva o fruto utilizado para elaborar o Vinho. Dos seus constituintes fazem parte o Bago e o Engao.

Bago: Um Bago divide-se em trs partes: A Pele ou Pelcula tem na sua composio Leveduras, Taninos, cidos Fixos (cidos Ctrico, Tartlico e Mlico), Matria Corante e Substncias Aromticas. Por seu lado, a Polpa composta por gua, Acar, cidos Fixos, Matria Corante, Substncias Aromticas, Sais Minerais e Vitaminas. Por fim, a Grainha compe-se de Taninos e Substncias Oleosas.

Vinificao: Existem trs tipos de Vinificao, a saber: Vinificao de Curtimenta: Para Vinhos Tintos. Diz-se que de Curtimenta quando o Vinho deixado a repousar no Lagar durante alguns dias, e, como tal, est mais tempo em contacto com a Matria Corante. Resultado: um Vinho carregado, frequentemente designado de Vinho Carrasco, bastante encorpado. Vinificao de Meia Curtimenta: Para Vinhos Palhete ou Rosados. Vinho que, em relao ao anterior, no fica tanto tempo no Lagar, sendo que o seu contacto com a Matria Corante menor. chamado de Clarete, possuindo uma cor rubi. Vinificao de Bica Aberta: Para Vinhos Brancos. Neste caso, o Vinho corre, imediatamente aps ser feito (pisado), para os depsitos e tneis onde vai ser Fermentado.

Fermentao Alcolica: A Fermentao Alcolica trata-se do processo que consiste em transformar os Acares presentes na Uva em cido Etlico e Gs Carbnico, por aco das Leveduras. Distinguem-se dois tipos: Fermentao Tumultuosa: Entre seis a oito dias, que se d dentro do Lagar. Fermentao Lenta: Entre duas a trs semanas, dando-se no interior do Barril.

*NOTA: Ao sumo de Uvas frescas no fermentado d-se o nome de Mosto. O Mosto composto por gua, Acar, Leveduras, Taninos, cidos Fixos, Matria Corante, Substncias Aromticas, Sais Minerais e Vitaminas.

2. O Vinho.

Vinho: O Vinho o produto obtido da Vinificao / Fermentao Alcolica total ou parcial de Uvas frescas, provenientes de diferentes Castas, cujos Bagos so esmagados, triturados ou transformados por processos tecnolgicos permitidos por lei. Tipos: Verde ou Maduro. Branco, Tinto ou Ros. De Mesa. Licoroso ou Generoso. Frisante ou Espumante (natural ou gaseificado).

Designaes Oficiais: So atribudas as seguintes Designaes Oficiais: DO (Denominao de Origem): Aplicvel a produtos cuja originalidade e

individualidade esto ligados de forma indissocivel a determinada regio, local ou denominao tradicional, que serve para identificar o produto vitivincola. DOP (Denominao de Origem Protegida): Adoptada para designar os Vinhos com Denominao de Origem aos quais conferida proteco nos termos estabelecidos na regulamentao e que integram um registo comunitrio nico. DOC (Denominao de Origem Controlada): Para Vinhos provenientes das regies produtoras mais antigas e, por isso, sujeitas a legislao prpria (caractersticas do Solo, Castas, Vinificao, Engarrafamento). IG (Indicao Geogrfica): Utilizada para produtos provenientes de uma regio especfica, cujo nome adoptam, e elaborados com, pelo menos, 85% das Uvas oriundas dessa regio e das Castas previamente estabelecidas. IGP (Indicao Geogrfica Protegida): Adoptada para designar Vinhos com Indicao Geogrfica aos quais conferida proteco nos termos estabelecidos na

regulamentao e que integram um registo comunitrio nico. Vinho Regional: Meno tradicional especfica prevista para a rotulagem dos Vinhos com Indicao Geogrfica.

Vinho: Vinhos destinados ao consumo humano, mas que no se enquadram nas Designaes existentes. Estes Vinhos necessitam de cumprir as disposies nacionais e comunitrias em vigor.

3. Regies Vitivincolas.

4. Principais Castas e suas Caractersticas.

Casta: Casta o termo ou nome utilizado para designar as Videiras com um conjunto de caractersticas comuns. A mesma Casta cultivada em Solos e Climas diferentes origina Vinhos diferenciados, se bem que certas caractersticas aromticas prprias da Casta se mantm.

Alvarinho: Casta Branca, plantada na Regio dos Vinhos Verdes. A Casta Alvarinho produz Vinhos bastante aromticos, de cor citrina, e que atingem graduaes alcolicas elevadas conservando uma acidez muito equilibrada.

Avesso: A sua plantao concentra-se prxima da Regio do Douro, em solos mais secos e menos frteis. Esta Casta origina vinhos aromticos, bastante saborosos e harmoniosos, sendo preteridos os que tm, pelo menos, 11% de lcool.

Azal: A Casta Azal uma Casta de qualidade. muito produtiva e de maturao tardia. Origina Vinhos com aromas frutados pouco intensos e bastante acidulados.

Espadeiro: A Casta Espadeiro produz um Vinho muito apreciado, acdulo, de cor rosada clara ou rubi muito aberta.

Ferno Pires: uma das Castas Brancas mais plantadas em Portugal, sendo mais cultivada nas zonas do centro e sul. Tem uma maturao muito precoce e desenvolve-se melhor em solos frteis de clima temperado ou quente. Possui um bom teor alcolico e uma acidez baixa ou mdia, originando Vinhos com intensos aromas florais.

Loureiro: uma Casta nobre muito produtiva e frtil. Produz Vinhos de elevada acidez e com aromas florais e frutados muito acentuados, apelativos e refrescantes.

Trajadura: cultivada em quase toda a Regio dos Vinhos Verdes e apresenta uma boa produo. Os Vinhos produzidos com esta Casta apresentam aromas pouco intensos e, normalmente, so um pouco desequilibrados, com um sabor macio, quente e redondo.

Touriga Nacional: uma casta nobre muito apreciada em Portugal, utilizada, actualmente, na produo de Vinho do Porto. Os bagos tm uma elevada concentrao de acar, cor e

aromas. Os vinhos produzidos ou misturados com a Casta em questo so bastante equilibrados, alcolicos e com boa capacidade de envelhecimento.

Vinho: A casta Vinho essencialmente apreciada pelas suas qualidades corantes, pois origina Vinhos de cor vermelha intensa e opacos luz. Acresce-se a elevada acidez que, por vezes, os torna muito acdulos.

5. A Arrumao dos Vinhos.

Existem algumas regras e condies em relao arrumao dos Vinhos que devem ser seguidas, isto se pretendermos que a mesma seja feita de forma correcta. Assim:

Cave Geral Deve: Estar localizada no subsolo. Estar voltada a norte ou nordeste. Possuir ventilao natural. Possuir fraca iluminao. Possuir uma temperatura de 11C a 12C. Ser equilibrada em termos de secura e humidade. Ser um local tranquilo e exclusivo. Ter boas condies higinicas, aconselhvel: Que os

Arrumao

Vinhos

estejam

correctamente

arrumados (em posio horizontal, deitados) em estantes fixas, que no estremeam. Manter os Vinhos afastados de fontes de calor, como caldeiras, e de elevadores (evitando-se o efeito de trepidao). Que os Vinhos no recebem iluminao directa, na medida em que isso pode provocar a sua oxidao. Assegurar que os Vinhos no so voltados nem mexidos. No limpar o p. No alterar a ordem de arrumao dos Vinhos.

inclusive a ausncia de odores.

6. A Carta de Vinhos.

Os Restaurantes de categoria superior devem apresentar aos seus clientes a respectiva Carta de Vinhos, que mais no se trata de uma lista com todos os Vinhos (e outras Bebidas) que o Estabelecimento tem para oferecer.

Elaborada junto de um Escano inteligente, seguindo determinados critrios previamente definidos, e do conhecimento de todo o pessoal do Restaurante, a Carta de Vinhos deve estar em perfeita harmonizao com a Ementa. Pode estar organizada por Regio Vitivincola, por Preo (do mais barato ao mais caro, sendo que preos acessveis facilitam a rotao de stocks), por Pas de Origem, por Tipo de Vinho, de acordo com as Caractersticas do Vinho, etc.. Na Carta de Vinhos deve ser referenciado: o Nome do Vinho, a sua Designao Oficial, o Ano de Colheita, a Reserva, o Teor Alcolico, as Castas de onde provm e, claro, algumas das Caractersticas que mais se destacam.

*NOTA: O Escano o profissional que executa o servio especializado de Vinhos e de outras Bebidas em Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas, integrados, ou no, em Unidades Hoteleiras.

Ordem de Apresentao das Bebidas: Os Vinhos e demais Bebidas devem aparecer retratados na Carta de Vinhos pela seguinte ordem: 1. Vinhos e Bebidas Aperitivas: Ex: Generosos Secos; Licorosos Secos; Bebidas Simples; Gin; Vodka; Dry Martini. 2. Vinhos Adamantes e Ross: Ex: Grandj; Mateus.

3. Vinhos de Mesa Brancos: Ex: Verdes; Maduros; V.Q.P.R.D. (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regio Demarcada). 4. Vinhos de Mesa Tintos: Ex: Verdes; Maduros; V.Q.P.R.D. (Vinhos de Qualidade Produzidos em Regio Demarcada). 5. Bebidas Especiais: Ex: Generosos Doces; Licorosos Doces; Champanhes;

Espumantes Naturais. 6. Cervejas: Ex: Brancas; Pretas. 7. Bebidas Digestivas (Simples ou Compostas): Ex: Aguardentes; Licores; Alexander; B and B. 8. Sumos Naturais. 9. guas Minerais. 10. Refrigerantes.

Ligao do Vinho com a Comida (Casamento):

Iguaria Consom Marisco Peixe Fumado Peixe Cozido Peixe Frito Peixe Grelhado Charcutaria Carne Vermelha Carne Branca Assado Massa

Tipo de Vinho Licoroso Seco. Branco Leve. Tinto Leve. Verde Seco. Branco. Espumante. Espumante Bruto. Licoroso Seco. Maduro Branco Seco. Branco Macio. Verde Adamado. Branco Encorpado e Forte. Branco Seco. Maduro Branco Encorpado. Tinto Jovem e Leve. Tinto Jovem, Macio e SemiEncorpado Branco Encorpado. Tinto Semi-Encorpado. Tinto Encorpado. Tinto Meia-Idade

Queijo (massa salpicada) Queijo (massa mole) Queijo (massa dura)

Tinto Envelhecido. Porto Vintage. Vinho Jovem, Equilibrado e SemiEncorpado. Branco Seco e Encorpado.

7. A Prova de Vinhos.

A Prova de Vinhos corresponde interpretao da soma de sensaes que so percebidas simultnea ou sucessivamente, tendo como objectivo separar, ordenar e identificar, na medida do possvel, algumas impresses dominantes. Na Prova de Vinhos intervm vrios dos nossos sentidos, a saber:

rgo Olho

Sentido Sensaes Visuais (Viso)

Caractersticas Percebidas Cor e Aspecto (Limpidez, Fluidez, Efervescncia) Sensaes Olfactivas (Olfacto)

Nariz

Por Via Nasal Por Via Retronasal Sensaes Gustativas (Gosto) Sensaes Tcteis

Aroma (Odor) Aroma da Boca (Gosto) Sabor e Gosto propriamente ditos Consistncia, Limpidez, Fluidez, Untuosidade Temperatura Adstringncia, Causticidade, Gasoso

Boca

(Tacto) Sensibilidade Trmica Sensibilidade Qumica (Reaco das Mucosas)

7.1. A Viso.

A Viso o sentido mais imediato a utilizar na Degustao do Vinho. A Arte de Provar , de certa forma, a Arte de Observar, na medida em que atravs deste sentido que avaliamos o aspecto do Vinho (no que diz respeito sua Limpidez) e a sua cor (Intensidade, Tonalidade e Vivacidade). O exame Visual permite-nos tambm identificar outras caractersticas como a Fluidez, a libertao de Dixido de Carbono e a formao de Espuma e Lgrima no Copo.

A Limpidez: O Vinho nasce turvo, mas, ao repousar no depsito, tende a clarificar progressivamente por deposio das partculas que arrasta consigo aps a Fermentao. Por vezes, para se atingir a perfeita Limpidez, necessrio proceder Colagem ou Filtrao.

*NOTA: A Decantao o processo no qual o Vinho vertido num recipiente prprio (Decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da garrafa.

A Cor: A Cor definida atravs da Intensidade, da Tonalidade e da Vivacidade: A Intensidade no uma caracterstica representativa da qualidade, mas permite-nos adivinhar um pouco daquilo que a Estrutura e o Volume do Vinho e o seu Sabor na Boca. Por exemplo, se a Cor forte e intensa, seguro afirmar que o Vinho ser tambm forte, encorpado e espesso; Por outro lado, uma Cor dbil e translcida traduz um Vinho ligeiro em corpo e curto na Boca. A Tonalidade diz respeito ao estado de evoluo do Vinho, estando relacionada com a sua Idade. Por fim, a Vivacidade aparece ligada ao brilho e a certos reflexos do Vinho quando o Copo iluminado.

O Aspecto Fsico do Vinho: Em relao a este tpico destaca-se a Consistncia do Vinho. Quando observamos o Copo depois de efectuarmos um movimento giratrio, o Olhar prendese no gotejar, chamado de Lgrima, que cai ao longo do mesmo. Quando existe muita Lgrima, estamos perante um Vinho rico em lcool, Aucares e Glicerina.

7.2. O Olfacto.

O Olfacto um sentido extremamente fino.

Aroma: Ao conjunto de Sensaes Olfactivas produzidas pelas substncias presentes no Vinho damos o nome de Aroma. Existem trs tipos de Aroma: Aroma Primrio: Provm dos Cachos e tem um carcter Frutoso. Aroma Secundrio: Que provm da Fermentao e tem um carcter Vinoso. Aroma Tercirio ou Bouquet: Que pode ser de Oxidao (quando estamos perante um Vinho envelhecido em contacto com o ar) ou de Reduo (para Vinhos envelhecidos ao abrigo do ar).