UNIVERSIDADE DE TRÁS-OS-MONTES E ALTO DOURO

Projeto de Instalação de uma Adega na Região Demarcada

do Douro

MESTRADO EM ENGENHARIA AGRONÓMICA

Maria Goreti Ferreira da Fonseca Nº 38513

Unidade curricular: Projecto de Instalações Agro-Industriais

Docente: António José Duque Pirra

VILA REAL, 2014

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ÍNDICE
Resumo i
Introdução ii
1. Revisão Bibliográfica 1
1.1. História 1

1.2. Região Demarcada do Douro 1

1.3. Tipo de produtos vitivinícolas 3

2. Localização 4
3. Concepção Geral do Edifício 4
3.1 Boa ventilação 4
3.2. Construção em 2 pisos 5
3.3. Isolamento térmico de paredes e tectos 6
3.4. Revestimento de pavimentos e paredes 6
3.5. Rede de água quente 6
3.6. Rede de gás inerte 6
3.7. Tratamento de efluentes e resíduos sólidos 6
3.8. Dimensionamentos dos equipamentos 7
3.9. Layout das instalações tecnológicas 7
3.10. Protecção contra incêndios 7
3.11. Instalações sanitárias 7
4. Plantas do Edifício 8
5. Linha de processamento da Adega 9
5.1. Recepção 9
5.2. Escolha 10
5.3. Desengace/ Esmagamento 10
5.4. Sulfitagem do Mosto 11
5.5. Pisa a pé 11
5.6. Fermentação 12
6. Fluxograma de produção 15
6.1. Vinho de mesa tintos 15
6.2. Vinho do Porto 16
7. Materiais utilizados 17
8.Produtos enológicos 17
9. Equipamentos 21

i
RESUMO

Este trabalho consiste num projecto de reconversão de uma antiga adega devoluta numa
adega modernizada para a produção de Vinho de mesa Tinto e de Vinho do Porto. Situa-se perto do
Pinhão, um centro importante do turismo da região, por essa razão a adega será reconstruída de
modo a poder receber visitantes.
Do edifício original será aproveitado a estrutura (paredes), alterando-se o telhado e
melhorando todo o revestimento e pavimento de modo a optimização de todo o processo. Serão
também mantidos os lagares de granito e algumas pipas que se encontravam na adega. Locais como
laboratório, sanitários e oficina que não existiam inicialmente serão construídos pois actualmente é
essencial a sua existência numa exploração deste tipo.
Para além do edifício serão adquiridos todos os equipamentos necessários para o processo de
vinificação, adequados a quantidade e tipo de vinhos a produzir.

Palavras-chave: Adega; Vinificação; Edifício

i
INTRODUÇÃO

Os objectivos pretendidos com a elaboração deste projecto são a aplicação prática dos
conhecimentos adquiridos assim como procura de novas soluções técnicas, conhecer as dimensões e
adquirir capacidade de dimensionar as diferentes áreas existentes numa exploração.
O local escolhido à elaboração deste projecto encontra-se perto de um dos locais mais importantes
na região Demarcada do Douro em termos turísticos, o Pinhão, o que fez optar-se por manter as
características arquitectónicas originais da adega de modo a poder atrair visitantes e
consequentemente publicitar os vinhos ali produzidos.

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1. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
1.1 História

A videira pertence a família das vitáceas, que surgiu muito antes do homem. Os primeiros registos
surgiram na Era Mesozóica, em fins do Cretácico superior, há cerca de 65 milhões de anos (Ma).
Pensa-se que a origem paleontológica da videira é a Groelândia, local onde foram encontrados os
fósseis mais antigos de plantas ancestrais da videira.
Em Portugal, o género Vitis está representado na parte superior do Miocénico Médio (ca. 13 a 14
Ma), como mostram grainhas de Póvoa de Santarém (Pais, 1978).
Na Eurásia, a oeste dos Montes Altai, surgiu uma só espécie, Vitis vinifera L., que se destaca pela
qualidade de seus frutos e pela fineza dos seus vinhos, da qual derivaram as subespécies V. (E.)
vinifera silvestris, V. (E.) vinifera caucasica e V. (E.) vinifera sativa.
Segundo Johnson (1999: 17), «As grainhas mais antigas, provenientes de videiras cultivadas,
descobertas até agora e datadas recorrendo ao método de carbono – e pelo menos aceites nessa
qualidade pelos seus descobridores – foram encontradas na Geórgia, e pertencem ao período que
medeia entre os anos 7000‑5000 a. C.)». Também, provavelmente, conheceram o vinho, como
indicam cântaros de barro onde as uvas fermentavam espontaneamente. Fósseis de Vitis foram
encontrados em quase todos os países do Centro e Sul da Europa.
Na Península Ibérica, os Iberos e Celtas iniciaram o cultivo da vinha desde o 3.º Milénio, o que é
comprovado por fósseis (Hidalgo, 1999: 28, referido Stevenson).

1.2. Região Demarcada do Douro

O início da viticultura no Douro deve ter origem no Calcolítico, foram encontrados lagares romanos
com instalação fixa datados dessa época em vários locais da região.
A região do Douro representa a mais antiga demarcação vitícola realizada em 1756 pelo o Marquês
de Pombal.
Actualmente está subdividida geograficamente em três regiões: Baixo Corgo, Alto Corgo e Douro
Superior.
O vinho do Porto (com elevado grau alcoólico entre os 19 e os 22% vol.), por interesse comercial
dos ingleses, já no séc. XV desenvolveu uma dinâmica importante. O segredo do êxito foi um
drástico controlo por um “tipo de medida especial” – no sentido de garantir a qualidade e evitar
fraudes. Para a realização desse controlo atribuiu-se o benefício consoante as quotas da produção à
procura do mercado, composto pela análise e determinação de um conjunto de diversos critérios na

1
produção, para estimular o interesse do produtor em diferenciar a qualidade do vinho e da vinha
(localização desta, inclinação, microclima, variedades, tipo de solo, classificação do rendimento em
seis níveis…).
Hoje em dia, a área da região é da ordem dos 250.000 ha, dos quais cerca de 45.000 ha estão
plantados com vinha.
As condições climáticas são tipicamente mediterrânicas, variando com a localização da vinha nas
encostas dos rios e ribeiras. Devido à sua tipicidade e característica estrutura geológica associada à
cultura do vinho pelo homem, a região dos vales do Alto Douro foi reconhecida como Património
Mundial, pela UNESCO.
A composição geológica da grande maioria dos solos durienses assenta em diferentes tipos de xistos
metamórficos. Raramente se encontra granito, caso em que os solos são considerados com
pontuação inferior para a atribuição de “benefício” para o Vinho do Porto.
A alta pedregosidade na superfície limita a perda de água e favorece o microclima ao nível das
plantas. O pH ácido na maioria dos solos (com excepção do Douro superior) e a elevada inclinação
do terreno impossibilitam a mecanização da vinha.
A disponibilidade de água na região (Figura 1) é reduzida diminuído do Baixo Corgo para o Douro
Superior, onde por vezes é necessário regar para a sobrevivência da planta. A reduzida
disponibilidade de água proporciona condições ideais para a obtenção de uvas de elevada qualidade.
O Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto, I.P, com a sigla IVDP, é a entidade certificadora dos
produtos vitivinícolas com DO e IG desta região.

Figura 1: Mapa da Região Demarcada do Douro

2
1.4. Tipos de produtos vitivinícolas

Na Região Demarcada do Douro produzem-se vários vinhos. O mais conhecido é o vinho do Porto
que pode ser tinto ou branco. Divide-se em Ruby, Tawny, Branco, Vintage, LBV, data da colheita,
indicação da idade (10/20/30/40 anos), Reserva. Para além disso produzem-se os vinhos DO Porto,
os vinhos IG ou regional Duriense e os vinhos DO Douro que também podem ser rosados.
Produzem-se também Espumantes DO Douro, Vinhos Licorosos DO Douro “Moscatel do Douro,
Favaios” e Aguardente de Vinho.

1.5. Principais Castas

Segundo a Legislação DOP: Portaria n.º 413/2001, Decreto‑Lei n.º 212/2004, Decreto‑Lei n.º
173/2009 e Reg. (CE) n.º 1234/2007 do Conselho (alterações Reg. (CE) n.º 491/2009), as castas
autorizadas para a produção de vinho do Porto são:

Castas Tintas: Alicante Bouschet, Alvarelhão, Alvarelhão‑Ceitão, Aragonez (Tinta Roriz),

Aramon, Baga, Barca, Barreto, Bastardo, Bragão, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Camarate,
Carignan, Carrego Tinto, Casculho, Castelã, Castelão, Cidadelhe, Concieira, Cornifesto, Corropio,
Donzelinho Tinto, Engomada, Espadeiro, Gamay, Gonçalo Pires, Gorda, Grand Noir, Grangeal,
Grenache, Jaen, Lourela, Malandra, Malvasia Preta, Marufo, Melra, Merlot, Mondet, Moscatel
Galego Tinto, Mourisco de Semente, Mourisco de Trevões, Nevoeira, Patorra, Petit Bouchet, Petit
Verdot, Pinot Noir, Português Azul, Preto Marinho, Ricoca, Rioseira, Rufete, Santareno, São Saúl,
Sevilhão, Sousão, Syrah, Tannat, Tinta Aguiar, Tinta Barroca, Tinta Carvalha, Tinta Fontes, Tinta
Francisca, Tinta Lameira, Tinta Martins, Tinta Mesquita, Tinta Panajoia, Tinta Pereira, Tinta
Pomar, Tinta Tabuaço, Tinto Cão, Tinto Sem Nome, Touriga Fêmea, Touriga Franca, Touriga
Nacional, Trincadeira (Tinta Amarela), Valdosa, Verejoa, Vinhão, Zinfandel, Donzelinho‑Roxo,
Gewurztraminer, Moscatel Galego Roxo (Moscatel Roxo).

Castas Brancas: Alicante Branco, Alvarelhão Branco, Arinto (Pedernã), Avesso, Batoca, Bical,
Branco‑Especial, Branco Guimarães, Branda, Caramela, Carrega Branco, Cercial, Chardonnay,
Chausselas, Chenin, Côdega de Larinho, Diagalves, Dona Branca, Donzelinho Branco, Dorinto,
Estreito‑Macio, Fernão Pires (Maria Gomes) Folgasão, Godelho, Gouveio, Gouveio‑Estimado,
Gouveio Real, Jampal, Malvasia Fina, Malvasia Parda, Malvasia‑Rei, Moscadet, Moscatel Galego
Branco, Mourisco Branco, Muller‑Thurgau, Pé Comprido, Pinheira‑Branca, Pinot‑Blanc, Praça,
3
Rabigato, Rabigato‑Franco, Rabigato‑Moreno, Rabo de Ovelha, Ratinho, Riesling, Samarrinho,
Sarigo, Sauvignon, Semillon, Sercial, Síria, Tália, Tamarez, Terrantez, Touriga Branca, Trigueira,
Valente, Verdelho, Verdial Branco, Viognier, Viosinho e Vital.

Dentro destas castas encontram-se as autorizadas para os restantes vinhos destacando-se as castas
tintas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Amarela e Tinto Cão. Das castas
brancas destaca-se o Viosinho, Gouveio, Rabigato e Malvasia Fina.

2. LOCALIZAÇÃO

A adega deve localizar-se num local com bons acessos e perto dos fornecedores. Deve apresentar
uma área ampla para a manobras de viaturas que transportem uvas e vinho.
Têm de ser implementada num local com disponibilidade de água potável, esgotos (águas residuais)
e rede eléctrica.
Se possível deve-se optar por locais frescos, ajudam na conservação do vinho, e com exposição
preferencial a Norte ou Nascente.
O local escolhido foi uma antiga adega localizada perto do Pinhão, pertencente ao concelho de Alijó
com exposição a Nascente, que foi completamente recuperada e remodelada.

3. CONCEPÇÃO GERAL DO EDIFÍCIO

3.1 Boa ventilação

É essencial que haja uma boa ventilação de todo o edifício de modo a eliminar o CO2 e o calor
proveniente da fermentação.
Para além disso, ajuda na manutenção da Humidade relativa no interior da adega que deve
encontrar-se entre 75 a 80%. Humidades relativas mais elevadas têm efeitos nefastos como o
desenvolvimento de fungos.
A ventilação pode ser conseguida através de bocas bem localizadas, ou por meios mecânicos com a
utilização, por exemplo, de desumidificadores.

4
3.2 Construção em 2 pisos

Permite a trafega dos vinhos por gravidade.

Recomenda-se que o piso de baixo seja subterrâneo de modo a gerar condições térmicas favoráveis
para conservação dos vinhos (estabilidade microbiológica, envelhecimento lento e clarificações
mais eficientes), devido à baixa amplitude térmica e valores baixos de temperatura.

3.3 Isolamento térmico de paredes e tectos

Mesmo no piso soterrado, é necessário isolar as paredes e tecto

A solução mais fácil consiste no uso de placas de poliuretano (Figura 2) ou polistireno de 6 a 10 cm
de espessura.
Nos telhados, deixar uma folga entre as telhas e o isolamento, por forma a permitir a circulação do
ar.

Figura 2: Poliuretano

5
3.4 Revestimento de pavimentos e paredes

Revestir os pavimentos e paredes com materiais resistentes e facilmente laváveis, por forma a
manter uma boa higiene (resinas epoxídicas (Figura 3), ladrilhos anti-derrapantes e, mais
recentemente argamassas de Quartzo ou outros materiais).

Figura 3: Aplicação da resina epoxídica

3.5 Rede de água quente

Instalar caldeira e tubagens de água quente, para desinfecção de equipamento e recipientes vinários
e, indução da fermentação maloláctica, quando necessário.

3.6 Rede de gás inerte

Instalar rede de gás inerte (azoto, CO2 e/ou árgon) que possibilita a conservação dos vinhos na
ausência de oxigénio, evitando a sua oxidação e envelhecimento precoces e, com níveis mais baixos
de dióxido de enxofre.

3.7 Tratamento de efluentes e resíduos sólidos

Decorrendo da legislação em vigor, resulta a obrigatoriedade de instalação de sistema de tratamento

de águas residuais (baixo pH, elevada percentagem de sólidos em suspensão).
Aquando da concepção da adega, deve ser considerado um local, oculto por meio de barreiras
visuais, para colocação de contentores para recepção dos resíduos sólidos (terras e placas de
filtração, plástico, vidro, etc.), que deverão ser, preferencialmente, reciclados.

6
3.8 Dimensionamento dos equipamentos

É muito importante saber quantidade de uvas que serão vinificadas na adega para adquirir os
equipamentos mais adequados. Temos de ter em atenção os tipos de vinho que queremos produzir,
as castas, o número de dias de vindima, a quantidade máxima de uvas que a adega pode receber por
dia, a duração das fermentações e/ou macerações, entre outros factores.
A adega prevê receber uma média de 370 toneladas de uvas anualmente, proveniente de diferentes
produtores da região. As vindimas decorreram durante três semanas (18 dias) fazendo com que a
adega tenha de ser dimensionada de modo a poder receber 20 555 kg de uvas por dia.
Para além do vinho tinto de mesa será feito vinho do Porto que obrigará a adquirir outros
equipamentos.

3.9 Layout das instalações tecnológicas

Aquando da concepção de uma adega, deve ser desenhado um layout racional e funcional das
instalações, tendo por base os diagramas dos métodos de vinificação.
Tem-se de ter em atenção a instalação de linhas de telefone, faz, internet e a obtenção de sistemas
informáticos que permitam criar um inventário de todos os processos, produtos e materiais usados
nos vinhos.

3.10 Protecção contra incêndios

As adegas são classificadas na categoria das instalações com risco moderado de incêndio, pelo que
é necessária a instalação de bocas de incêndio e de extintores.

3.11 Instalações sanitárias

Devem ser previstas instalações sanitárias, dimensionadas em função do número de funcionários da
adega e do número de visitantes anuais que são previstos.

7
4. PLANTAS DO EDIFÍCIO

A figura abaixo apresentada, representa a planta da unidade fabril, isto é, menciona os locais
e os equipamentos que constituirão o interior da unidade fabril.

3 2

6 5

10
9 11

88
77

Figura 4: Planta da adega

8
 Quadro 1: Representação da Legenda da figura 8.

Número Designação

1 Entrada da unidade fabril com Balança

2 Sanitários/ Balneários e Cacifos
3 Cubas de fermentação
4 Recepção das uvas
5 Laboratório
6 Lagares
7 Sala de cubas
8 Sala de Barricas e pipas
9 Sala de produtos enológicos
10 Lavagem de Barricas
11 Oficina

5. LINHA DE PROCESSAMENTO DA ADEGA

5.1. Recepção

Inicialmente os proprietários definiram as alterações na adega e realizaram um estudo para saberem

qual a maquinaria e acessórios que deveriam adquirir consoante as dimensões a produção estimada
da adega. Para tal consultaram outros produtores vitícolas da região para uma recolha e
complementarização da informação que já disponham.
A linha de processamento da adega iria se iniciar com a recepção das uvas que serão transportadas
em caixas (Figura 5) com a dimensão 600x400x300 milímetros e uma capacidade de 50 litros. São
utilizadas estas caixas com dimensão reduzida para garantir que as uvas se mantêm em perfeitas

Figura 5: Caixas utilizadas na Vindima

11
condições.
Todas as cargas á entrada da adega e saída são pesadas para determinar o peso das uvas recebidas,
no local 1, para além disso é efectuado um registo com os dados relativos a data, hora, fornecedor,
local de colheita, tipo de uva e conteúdo de açúcares.
A carga é acondicionada em paletes para uma mais eficaz e rápida descarga das caixas com uvas e
posicionadas no local de recepção por um empilhador.

5.2. Escolha

As uvas passam de seguida por uma mesa de escolha (local 4)(Figura 6) onde são retirados os
cachos que não apresentam a qualidade desejada como, os cachos em pior estado fitossanitário,
cachos mais verdes, cachos de outras castas e, conforme o vinho que se pretende produzir, os
cachos mais passados (que apresentem uma grande quantidade de passas).

Figura 6: Mesa de escolha

5.3. Desengace/Esmagamento

Os cachos depois passam por uma passadeira até

caírem num esmagador/ desengaçador (local
4)(Figura 7).
Aqui os bagos são esmagados e separados do
engaço.

Figura 7: Esmagador/ Desengaçador

10
5.4. Sulfitagem do mosto

Durante este processo adiciona-se anidrido sulfuroso ou dióxido de enxofre (local 4). Esta adição
têm como finalidades:
 A inibição do crescimento de leveduras e bactérias indesejáveis;
 Antioxidante (protege o mosto do ar);
 Efeito selectivo da flora microbiana. O enxofre inibe o crescimento das leveduras
não produtoras de álcool, deixando o campo aberto para as produtoras de álcool;
 Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;
 Activação da reacção de transformação do açúcar em álcool e dióxido de carbono,
quando empregado em doses baixas, favorecendo a produção de um vinho com
maior teor alcoólico e com menos açúcar.

5.5. Pisa a Pé

De seguida os bagos esmagados são direccionados por uma bomba para os lagares (local 6).
As uvas presentes no lagar sofrem uma maceração, que pode ser mecânica ou robótica, simulando o
movimento dos pés humanos, ou a tradicional pisa a pé que é mais demorada e dispendiosa.
A adega tem uma reduzida dimensão e pretende produzir vinhos com maior valor qualitativo
escolhendo, para atingir os objectivos pretendidos, adoptar a pisa a pé.
Poucas vinícolas ainda utilizam a tradição milenar e artesanal de pisa a pé. O método consiste em
prensar as uvas com os pés para extrair o mosto (suco), que posteriormente irá fermentar e se
transformar em vinho. A prática ainda pode ser observada, por exemplo, em vinícolas do Douro e
do Alentejo, em Portugal, onde a pisa acontece em antigos lagares de pedra.
A diferença entre a pisa a pé (Figura 8) e o uso de prensas mecanizadas é que o calcanhar humano
proporciona um elevado nível de extração, não apenas de cor, mas também de outros componentes
essenciais à boa qualidade ao vinho. Já a prensagem mecânica pode extrair alguns elementos
indesejados, dando gosto amargo ou herbáceo ao vinho.

11
 Figura 8: Pisa a Pé

5.6. Fermentação

Depois de algumas horas tem início a fermentação. O calor e o álcool que esta produz começam a
libertar a cor, os taninos e os aromas das peles, permitindo-lhes diluírem-se no vinho em
fermentação. A pisa, por vezes, é complementada pelo uso de êmbolos compridos de madeira,
chamados "macacos”, os quais são usados para empurrar as peles para baixo da superfície do vinho.
A fermentação traduz-se, principalmente, pelo desdobramento do açúcar que o mosto possui em
CO2 e álcool, que caracterizam o vinho.
Para controlar todo o processo de fermentação e para a tomada de decisões deve-se efectuar uma
medição regular das densidades e da temperatura de fermentação, utilizando um termómetro e um
densímetro (Figura 9). Existem diferentes densímetros ajustados as diferentes etapas da fermentação
e adaptados ao tipo de vinho (Tinto ou Branco).

Figura 9: Densímetro

Durante a fermentação é necessário efectuar remontagens com o objectivo de eliminar a crosta

superficial que se vai formando no lagar, pois a permanência das películas e grainhas à superfície

12
faz com que o só líquido em contacto com a crosta obtenha mais cor. A remontagem também tem
como finalidade fomentar a fermentação porque fornece mais oxigénio as leveduras que é
fundamental para o seu desenvolvimento. Nos lagares esta operação pode ser realizada com a
utilização de bombas ou mais manualmente com a utilização de macacos (utensílio de madeira ou
ferro que têm como finalidade baixar a manta).

5.6.1. Fermentação do vinho de mesa tinto

É efectuada por leveduras a uma temperatura óptima de 25ºC. Fermentações na ordem dos 20ºC são
mais demoradas e dão origem a vinhos com mais perfume, menos corpo e mais pobres em termos
de cor. Está fermentação é a mais indicada quando o nosso objectivo é a obtenção de vinhos de
mesa de qualidade mais delicados. Temperaturas de fermentação mais elevadas (acima dos 30ºC)
origina um maior desenvolvimento de bactérias enquanto que a actividade das leveduras pode
decrescer. Há perdas de perfume, álcool e a sanidade do produto por vezes ressente-se, em
contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor.
Depois da fermentação terminada o vinho é trafegado para as cubas (local 7) onde passará por uma
fermentação mais lenta até Fevereiro/Março que consiste na transformação de ácido málico em
ácido láctico; isto faz com que o vinho se torne mais macio, uma vez que o ácido málico tem um
carácter mais ácido (tem dois grupos COOH).
Após o término da fermentação o vinho será armazenado em barricas de carvalho (local 8) com um
volume de 225 litros. Este estágio tem uma duração de 6 a 12 meses e têm como objectivo diminuir
a adstringência do vinho ao transformar os taninos fortes, adstringentes, em suaves, “aveludados”,
transmitindo ao vinho resultante, a característica de “macio” e fácil de tomar. No fim deste estágio o
vinho será engarrafado em garrafas de 75 cl e utilizando rolas de elevada qualidade.

5.6.2. Fermentação do vinho do Porto

O vinho do Porto produzido na adega passará pelas mesmas etapas da recepção até a chegada ao
lagar. No lagar o processo de fermentação é mais rápido ( 3 a 4 dias) a uma temperatura mais
elevada que a utilizada nos vinhos de mesa, a temperatura utilizada ronda os 28 ºC. A esta
temperatura a extracção de compostos fenólicos é mais elevada do que a temperaturas mais baixas e
os vinhos ganham longevidade devido à maior concentração de compostos fenólicos.. Este processo
deve ser acompanhado cuidadosamente efectuando medições de temperatura e de densidade e

13
termina quando obtemos a quantidade de açúcar não fermentado necessário para conferir a doçura
desejável ao vinho.
De seguida o vinho é transportado para cubas (local 3) onde é interrompida a fermentação por
adição de aguardente vínica (benefício), em proporções determinadas. A aguardentação confere ao
vinho características organolépticas peculiares, melhora a estabilidade químico-enológica, ao
mesmo tempo que permite controlar o grau de doçura final do vinho.
Com as borras que permaneceram no lagar efectuamos uma prensagem, que têm como finalidade a
separação da maior parte do vinho residual existente na manta (massas).
Existe vários sistemas de prensa, as mais utilizadas são as contínuas ou de maior rendimento, as
prensas pneumáticas e as prensas hidráulicas verticais ou prensas de pratos. Estas últimas são as
utilizadas no vinho do Porto pois não dilaceram as massas e atingem pressões mais elevadas do que
as prensas pneumáticas, conseguindo extrair uma fracção mais rica em compostos fenólicos.
De seguida é efectuada a lotação que consiste em juntar vinhos de varias prensagens e de varias
fermentações para assim obtermos um ou mais vinhos com as características organolépticas
desejadas.
Por fim o vinho é armazenado onde fará o envelhecimento que varia consoante o tipo de vinho que
queremos produzir.

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6. FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO

6.1. Vinhos de mesa tintos

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6.2. Vinho do Porto

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7. MATERIAIS UTILIZADOS

A adega é um edifício antigo construída com paredes em pedra. Optou-se por um

revestimento das paredes com poliuretano que também será utilizado no tecto do edifício, que será
novo, com a finalidade de isolar termicamente o edifício de modo a reduzir as oscilações de
temperatura no seu interior.
O pavimento da adega será revestido por uma resina epoxídica com a finalidade de aumentar
a higienização da adega, uma vez que este material facilita a lavagem das superfícies.
Para além da adega em si, serão construídas divisões anexas ao edifício original onde se irá
localizar estruturas fundamentais como os sanitário e a adega. Estes locais serão construídos em
bloco com as seguintes dimensões: 39 x 19 x 14cm.

8. PRODUTOS ENOLÓGICOS

Os produtos enológicos são uma importante ferramenta para a produção elaboração do vinho,
podem intervir em várias etapas no processo de vinificação, ajudam a garantir a qualidade e as
características sensoriais de um vinho.
O quadro seguinte mostra os diferentes produtos utilizados em enologia, as sua função, descrição e
etapas de aplicação.

Ácido Ascórbico
Descrição O Ácido Ascórbico , ou vitamina C, tem um carácter redutor, o que significa que se
opõe as oxidações, fixa rapidamente o oxigénio dissolvido e transforma-se em
desidroascórbico.
Função  Produto adaptado para evitar oxidações.
 Protecção contra reacções enzimáticas (permite evitar a oxidação enzimática
dos mostos).
 Protecção organoléptica dos vinhos. (conserva a frescura e a fruta dos vinhos)
 Protecção contra a case férrica.
 Protege os vinhos de refermentações.
Aplicação  Recepção.
 Fermentação alcoólica.

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 Ácido Sórbico
Descrição O Acído Sórbico é um ácido não saturado, atóxico, perfeitamente assimilável.
É um fungistático estável que se opõe a multiplicação de leveduras do vinho, é mais
eficaz ao abrigo do ar.
Função  Possui uma açcão anti-leveduras
 Previne refermentações em vinhos doces.
 Não tem propriedades antibacterianas.
Aplicação  Engarrafamento

Acído Tartárico
Descrição É o ácido mais importante dos ácidos fixos do vinho e representa 1/3 ou 1/4 do total. A
sua concentração diminui pela precipitação sob a forma de cristais de bitartarato de
potássio e de tartarato neutro de cálcio.
Função Corrige a acidez total e pH.
Aplicação Adicionar antes ou depois da Fermentação Alcoólica

Anidrido Sulfuroso (SO2)

Descrição O Anidrido sulfuroso é utilizado como desinfectante, anti-séptico e anti-bàcteriano,
como agente branqueador e conservador no sector do vinho.
Função  Protecção contra oxidações originadas por enzimas próprias da uva.
 Efeito selectivo sobre leveduras.
 Poder dissolvente dos compostos corantes da película da uva.
 Efeito sensorial (conserva aromas e contribui para o desenvolvimento do
bouquet).
 Assegura uma larga inibição sobre os microrganismos.
 Inibição, activação e selecção de leveduras.
Aplicação Em todas as fases do processo de vinificação.

Azoto
Descrição Gás Inerte evita os processos oxidantes e de desenvolvimento de microrganismos
aeróbios por deslocação do oxigénio.
Função  Prolongamento das características sensoriais
 Permite a redução da dose de SO2.

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Aplicação  Mistura e Homogeneização
 Conservação
 Engarrafamento

Dióxido de Carbono
Descrição O Dióxido de Carbono é um gás ligeiramente tóxico, inodoro, incolor e de sabor ácido.
Função  Maceração Carbónica
 Gaseificação do vinho
 Efeito inertizante
Aplicação  Refrigeração da vindima
 Após Fermentação Alcoólica

Enzimas
Descrição As Enzimas são moléculas de proteína bastante grandes e complexas que agem como
catalisadoras em reacções bioquímicas.
Função  Melhorar a extracção do mosto
 Aumentar a intensidade corante
 Auxiliar a decantação dos vinhos brancos
 Melhorar a filtrabilidade
Aplicação  À chegada das uvas, no tegão
 Brancos: decantação
 Durante a fermentação alcoólica

Leveduras
Descrição As leveduras (pertencentes ao grupo dos fungos) são organismos eucarióticos
unicelulares, que fermentam os açúcares em álcool etílico e gás carbónico (CO2)
Função Garantir uma espécie seleccionada e garantir que a concentração de leveduras é
suficiente para contribuir para que a fermentação seja levada até ao fim.
Aplicação Início da Fermentação Alcoólica

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 Lisosima
Descrição Enzima capaz destruir as bactérias gram + (oenococcus, lactobacilos)
Função  Inibição da fermentação maloláctica nos vinhos brancos.
 Permite a redução da dose de SO2
Aplicação  Após a fermentação alcoólica.
 Em fermentações alcoólicas difíceis, com diminuição da actividade de
leveduras e aumento de bactérias lácticas.
 Macerações pós-fermentativas

Nutrientes
Descrição Nutrientes são elementos ou compostos químicos necessários para o metabolismo das
leveduras.
Função  Responsável pela robustez e bom desempenho das leveduras.
Aplicação  Durante a fermentação

Produtos Clarificantes
Descrição Os Produtos Clarificantes floculam por Coagulação são eficazes na estabilização dos
vinhos.
Função  Remover o excesso de alguns constituintes
 Clarificar o vinho
 Garantir uma clarificação estável
 Melhorar as características sensoriais do vinho.
Aplicação  Brancos - Decantação
 Tintos - Fermentação Maloláctica
Fonte: Especialização em produção enológica, 2008

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9. EQUIPAMENTOS

Como dito anteriormente este projecto consiste na reconversão de uma antiga adega onde serão
aproveitadas algumas estruturas como pipas e os seis lagares em granito com uma capacidade para
16toneladas de uvas cada lagar.
Os equipamentos, que deverão ser adquiridos consoante a dimensão e a quantidade uvas a vinificar,
são os seguintes:
• Mesa de Escolhas;
• 2 Tapete ou tela transportadora;
• Desengaçador-esmagador;
• Bomba de elevação de massas;
• Prensa pnéumática;
• Permutador tubular para arrefecimento de massas vínicas e mosto;
• Mesa de Escolhas;
• Tapete ou tela transportadora;
• Desengaçador-esmagador;
• Bomba de elevação de massas;
• Prensa pnéumática;
• Permutador tubular para arrefecimento de massas vínicas e mosto;
• Cubas:
-2 cubas de 50 000 litros
-6 cubas de 20 000 litros
-4 cubas de 5 000 litros, com camisa de refrigeração e sistema de remontagem.

• Sistema de Delastage
• Outros (Sistema de lavagem Mangueiras, Vassouras, Baldes, Peças para a oficina, etc.)

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Conclusão

Após a realização deste trabalho, conclui-se que a implementação de um projecto com

estas características obedece a normas criteriosas que terão de ser obrigatoriamente
cumpridas para o licenciamento e correto funcionamento do mesmo.
Com este trabalho abordamos vários temas, deste todo o diagrama de produção dos
vinhos produzidos na Adega (Vinho de mesa Tinto de Mesa e Vinho do Porto), todos os
equipamentos utilizados e todos os produtos aplicados. Para além disso ficamos com
uma melhor nução de todos os locais que devem existir numa adega, e a sua
organização espacial.
Ficamos também a saber os materiais que se podem utilizar na estrutura da adega de
modo a melhorar as condições de trabalho e higiene ao mesmo tempo que optimiza todo
o sistema de produção.

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Bibliografia
 http://www.vinetowinecircle.com/historia/origem-da-videira/
 http://pt.wikipedia.org/wiki/Uva
 http://www.confrariadovinho-
bg.com.br/artigos.php?action=mostrar&id=16
 http://www.vinetowinecircle.com/historia/inicio-cultivo/
 http://www.vinetowinecircle.com/regioes/
 http://www.vinetowinecircle.com/regioes/duriense/
 http://www.drapn.min-
agricultura.pt/drapn/conteudos/fil_trab/M%C3%A9todo%20de%20Pontu
a%C3%A7%C3%A3o%20das%20Parcelas%20de%20Vinha%20da%20
RDD.pdf
 http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9651.pdf
 http://www.joaobotelhoemigueloliveira-arquitectos.com/
 http://www.ines-moura.com/Adega-da-Quinta-dos-Murc-as
 http://www.escrivinhos.com/2013/01/tradicao-de-pisar-as-uvas-com-os-
pes.html
 http://www.esac.pt/noronha/pga/0708/trabalhos/Processamento_Industrial
_Vinho_Tinto_PGA_07_08.pdf
 http://cct.portodigital.pt/gen.pl?p=vinhos&op=dasuvasaovinho:vinificacao
 http://www.sograpevinhos.com/enciclopedia/guia_vinho/vinificacao/porto_t
into
 http://www.ivdp.pt/pagina.asp?codPag=14
 http://www.sograpevinhos.com/enciclopedia/guia_vinho/vinificacao/porto_t
into?detalhe=fermentacaoAlc
 http://www.ivdp.pt/pagina.asp?codPag=70
 http://www.catep.com.br/dicas/CONSTRUCAO%20DE%20ADEGAS.htm
 http://www.arq-carlossantos.com/project.asp?x=219

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