Terroir e o Ciclo da Vinha

Profa. Dra. Caroline Dani

 Caroline Dani - PhD

FORMAÇÃO
ATUAÇÃO
CONTATO

dra_uva
www.drauva.com.br
Caroline.dani@drauva.com.br
 Objetivos da aula
1. Ciclo da vinha e efeitos
dos fatores ambientais na
qualidade dos vinhos
2. Definição de Terroir e
seus efeitos na qualidade
do vinho
 Vinho

Fermentado alcóolico de
uva sã, fresca e madura
 Metabólitos
Compostos
nitrogenados
Polifenóis/pigmentos
Compostos de
Carboidratos
aroma e
Minerais sabores
Ácidos orgânicos Acetil
álcool
(~13%) Aldeídos
Ésters
Álcools
superiores
Água Monoterpenos
(~86%) Sulfitos
 O que torna o vinho bom?

C I T E P
COMPLEXIDADE INTENSIDADE TIPICIDADE EQUILIBRIO PERSISTÊNCIA
O que torna um vinho
bom?

Açúcar/acidez
Cultivar
Taninos/Cor
Aromas

Maturidade Qualidade
Estilo
Sanidade
da uva
 Técnicas de Propagação
Multiplicação da Planta

• A reprodução das plantas acontece de

forma sexuada ou assexuada.
– Sexuada: variabilidade genética e mais
demorada.
– Assexuada: sem variabilidade e produtividade
mais rápida.
Técnicas de Propagação

Estaquia
(Clássica)
 Técnicas de Propagação
Enxertia
 A crise filoxérica – 1870

Videira
em pé franco

Porta-enxerto?
Ciclo da Videira
Ciclo da Videira

Queda das folhas

Ciclo da Videira
 Ciclo Vegetativo da Videira -
Ciclo daRepouso
Videira

Vale d’Aosta - Itália

Ciclo da Videira

Vale d’Aosta - Itália

1. CONDUÇÃO (FORMAÇÃO)
1. finalidade dar a forma adequada à planta, de acordo com o
sistema de sustentação adotado. Desde o plantio da muda
ou da enxertia é importante que ocorra um bom
desenvolvimento da área foliar e, consequentemente, do
sistema radicular.
2. PRODUÇÃO
1. preparar a videira para a produção da próxima safra. Deve
ser feita através da eliminação de sarmentos mal
localizados ou fracos e de ladrões, a fim de que
permaneçam na planta somente as varas e/ou esporões
desejados
Poda
 PODA
PODA DE PODA DE
INVERNO VERÃO
PODA SECA PODA VERDE
VIDEIRA EM
DORMÊNCIA – REDUÇÃO DA
CONDUZIR A MASSA
PRODUÇÃO FOLHAR
FORMAÇÃO DOS
RAMOS
PODA DE PRODUÇÃO
PODA SECA
PODA DE PRODUÇÃO
PODA VERDE
Condução da videira
Principais Vantagens Latada
• Proporciona o desenvolvimento de videiras vigorosas, que podem armazenar boas quantidades de material de
reserva, como o amido;
• Permite uma área do dossel extensa, com grande carga de gemas. Isto proporciona elevado número de cachos e
alta produtividade.

Principais Desvantagens
• A posição horizontal do dossel e o vigor excessivo das videiras podem causar sombreamento, afetar negativamente
o microclima, a fertilidade das gemas e a qualidade da uva e do vinho;
• O elevado índice de área foliar, se o dossel não for bem manejado, pode proporcionar maior umidade na região dos
cachos e das folhas, o que favorece o aparecimento de doenças fúngicas;
• O sistema de sustentação necessita ser sólido para suportar o peso do dossel e da produção e o impacto do vento.
Principais Vantagens
• Adapta-se bem ao hábito vegetativo da maior parte das viníferas;
Espaldeira
• Os frutos situam-se numa área do dossel vegetativo e as extremidades dos ramos em outra: isso facilita as
operações mecanizadas, como remoção de folhas, pulverizações dos cachos e desponta;
• Apresenta boa aeração;
• Pode ser ampliado paulatinamente, pois a estrutura de cada fileira é independente;
• O custo de implantação é menor que o do latada.

Principais Desvantagens
• Apresenta tendência ao sombreamento, portanto não é indicado para cultivares muito vigorosas ou para solos
muito férteis;
• A densidade de ramos geralmente é muito elevada;
• É necessário compensar a perda exagerada da produtividade com elevada carga de gemas o que aumenta o
sombreamento e diminui a qualidade da uva e do vinho.
 Condução da videira
Châteauneuf-du-Pape - Arbusto

Região fria – Retenção de Calor

 Condução da videira
Lansarote (Ilhas Canárias)

Acúmulo de água
 Santorini (Grécia) - Cesto
Profa. Dra. Caroline Dani

Proteção contra o vento

Enforcados
Minho -
Portugal

Visual
Evitar a umidade
do solo
Fevereiro/2022
 PODA
PODA DE DUPLA PODA PODA DE
INVERNO CICLO VERÃO
PODA SECA INVERTIDO PODA VERDE

VIDEIRA EM SETEMBRO REDUÇÃO DA

DORMÊNCIA – JANEIRO/FEV MASSA
CONDUZIR A (Acordar -DORMEX) FOLHAR
PRODUÇÃO LEVA COLHEITA PARA
FORMAÇÃO DOS O INVERNO
RAMOS
PODA
uniformizar a
brotação das gemas
APLICAÇÃO
DORMEX

PODA

COLHEITA
 Lacrima vitis
Choro da videira
Ciclo da Videira

Clorofila é substituída
por antocianinas (uvas
tintas)
Aumenta a doçura
Diminui acidez
Depois de 30-70 dias
do veraison a uva está
completamente
madura
 Amadurecimento
• Uva : fruto não-climatérico

• O estado da água, as condições de luz e a temperatura podem

acelerar, atrasar ou melhorar o amadurecimento.

• Altas concentrações de glicose e frutose se acumulam depois de

veraison, enquanto os níveis de ácido orgânico (málico e tartárico)
diminuem, e oferecem leveza frutas.

• A relação ácido/açúcar na colheita é importante para o sabor das uvas

de mesa e para as características sensoriais derivadas de uvas de
vinho.

• Ao final aromas e sabores são formados.

 Amadurecimento
Indice de maturação - avaliado por mostímetro ou refratômetro (quantidade de sólidos no
suco)
Franceses - escala baumé
Alemães - Oeschle
Anglo-saxões - brix ou balling
Italianos e o Brasil - babo
Mosto de densidade 1,100 - equivale a 13,1 baumé, 100o oechsle, 23,7o brix e 20o babo
A quantidade de açúcar nesse mosto é de 20o babo x10 (constante) x 1,100 (densidade) –
220g/L
São necessárias 16,5 gramas de açúcar para produzir 1% de álcool teremos um potencial
alcóolico de:
220g/L/16,5g/L = 13,3%
 Amadurecimento
● O nível de ácido málico pode variar entre as variedades

○ Brancas - Ex. Semillon (1,3g/L) e Sauvignon blanc (2,9 g/L)

○ Tintas - Merlot (1,6g/L) e Petit verdot (4,7g/L)

 Do que a uva precisa?
• 1300 a 1500 horas de sol durante o período
vegetativo
• Entre 600 e 700 mm de chuva no ano
• Temperaturas médias entre 16 e 22o C
• CO2 atmosférico
• Nutrientes do solo
Do que a uva precisa?
Aspectos edafoclimáticos

• Planta
• Solo
• Clima

Maturação fenólica
Açúcar
Acidez
 Do que a uva precisa?

Amadurecimento Maturação Maturação

Açúcar x Acidez fenólica aromática
Doenças e pragas
Doenças e pragas
Doenças e pragas
 Doenças e pragas

Míldio Oídio
Botrytis cinerae

PODRIDÃO
NOBRE

PODRIDÃO
CINZENTA
MONGES CISTERCIENSES
Terroir:"conceito que remete a um
espaço no qual está se desenvolvendo
um conhecimento coletivo das
interações entre o ambiente físico e
biológico e as práticas enológicas
aplicadas, proporcionando
características distintas aos produtos
originários deste espaço".
 AMADURECIMENTO
Relevo ( orientação solar, latitude, altitude,
mecanização)
Presença de rios e lagos (moderadores)
Solo (absorção de água e nutrientes)
Clima (horas de sol, temperatura, amplitude térmica)
Localização do Vinhedo

1. EXPOSIÇÃO SOLAR

2. PROTEÇÃO CONTRA OS VENTOS

3. DRENAGEM DO SOLO

4. ORIENTAÇÃO DAS FILEIRA

5. DISTÂNCIA DA VINÍCOLA
 Encosta: insolação

Altitude: amplitude térmica

(maturação fenólica)

Proximidade de lagos, rios.

Bloqueio ou facilitação de
ventos

Mecanização.
Relevo
Vinhedos da Bodega
Colomé
Mais altos do mundo

Latitude x Altitude
Amplitude térmica
 Relevo
PROXIMIDADE DE RIOS, LAGOS
(CONTINENTALIDADE, UMIDADE)
• água auxilia a nutrir a temperatura dos
vinhedos por mais período do que o
ar.
• Rios: depósito de refrigeração e calor.
• Permite que as uvas
amadureçam, sustentando a acidez
fundamental, que vem pela influência
de frio ou calor.

Vale do Mosel, na Alemanha, o Rio Mosel

- aquecedor durante as noites frias e reflete
a luz do sol e calor durante os dias frios.
 Do que a uva precisa?
Solo Clima

Compostos
Açúcar
fenólicos
Compostos
Acidez aromáticos
Estrutura: drenagem.

Profundidade: desenvolvimento radicular.

Retenção de água.

Reflexão de luz e armazenamento de

calor.

Química: matéria orgânica e minerais.

 Lo o
Lim
do
a
gil

/
Ar

(Marga)

Areia
Argila

Areia

Limo

Marga
 SOLO
Pedra
Solo (Reforço térmico –
Pobre Amadurecimento seguro da uva)
Areia
(Sugar a água)
Argila
(Manter a umidade e obrigar as
raízes a irem mais fundo)

Arenosos Argilosos Limo Marga

 Solos Arenosos
Vinhos elegantes, aromáticos, de cor mais clara e baixo teor de
taninos.
São formados por partículas de pedras como xisto, granito e
quartzo; drenam bem a água e retém calor

Partículas grandes, que são bem drenadas e retêm calor. Menos

umidade.
• removendo assim a possibilidade de doenças (Filoxera)

Regiões com solo arenoso: Medoc e Graves de Bordeaux

Uvas: Cabernet Sauvignon e Zinfandel
Solos Arenosos

Colares, Portugal
 Solos Argilosos
• O solo de argila é composto de partículas minúsculas que
tendem a armazenar água por um período maior de tempo.

• Em condições climáticas extremas, a tendência do solo permanecer

mais frio aumenta, o que beneficia muito as videiras de uva
(amadurecimento mais lento).

• Vinhos musculosos, com elevada extração e cor.

• Uma variedade desse solo, o argilo-calcário, é ainda mais frio,

produzindo alguns dos melhores vinhos do mundo: a
Gewürztraminer, por exemplo, dá-se melhor nele.
Solos Argilosos

Rioja, Espanha
 Solos de Limo

• Esses solos retém água e calor: em climas frios e ensolarados, os

melhores solos de limo costumam ter um pouco de pedra calcária.

• As partículas desses solos são finas, entre os grãos de areia e de argila

Vinhos suaves e redondos com um pouco menos

de acidez
Solos Limo

Walla-Walla (Washington)
 Solos de Marga
• Solo quente, macio e fértil, composto por partes aproximadamente iguais de
limo, areia e argila

• A marga está presente nas áreas de vales em Sonoma e Napa, onde se

encontra misturada com areia; graças a ela, o solo fica pobre o suficiente para
que as uvas tenham alta qualidade
•

• A marga é fértil demais (veja sua composição adiante), e por isso o vinhedo
tende a um alto rendimento; contudo, se o viticultor mantiver uma poda
rigorosa, melhora o potencial de seus vinhos.
Solos de Marga

Russian River Valley, Sonoma

 Solos Sedimentares
O solo sedimentar é composto por depósitos minerais ou orgânicos
solidificados da Terra (leitos de rios – moluscos e peixes)

Região de
Champagne
 Do que a uva precisa?
Solo Clima

Compostos
Açúcar fenólicos
Compostos
Acidez aromáticos
Profa. Dra. Caroline Dani

Clima
Frescos: vinhos mais ácidos, taninos duros

Quentes: vinhos mais alcólicos, taninos macios.

Umidade: doenças (botrytis)

Continentalidade: estações extremas e

amplitude térmica
 MACROCLIMAS
MÉDIAS DA TEMPERATURA NA FASE DE
CRESCIMENTO (ABRIL A OUTUBRO)
FRIO INTERMEDIÁRIO QUENTE QUENTE
12 A 15oC 15 A 17oC 17 A 19oC 19 A 22oC
Profa. Dra. Caroline Dani
Do que a uva precisa?
 TIPOS DE CLIMA

MEDITERRÂNEO OCEÂNICO CONTINENTAL

● AREAS DE MEDIA ● +ÚMIDO

LATITUDE ● INVERNO MENOS ● +SECO
● VERÃO QUENTE E RIGOROSOS ● INVERNO MAIS
SECO ● MENOR AMPLITURE RIGOROSOS
Profa. Dra. Caroline Dani

● INVERNO AMENO E TÉRMICA ENTRE

CHUVOSO INVERNO E VERÃO
● DUAS ESTAÇÕES BEM
DEFINIDAS
 NOVAS REGIÕES

Denbies, uma das melhores casas

produtoras de espumantes na
Inglaterra
Suécia: Solaris
Clima Quente x Clima Frio
Frutas frescas - Menor teor alcoólico
Frutas maduras - Maior teor alcoólico
Sutileza - Menor intensidade - Taninos
Opulência - Encorpados - Taninos
ásperos
suaves
Aromas delicados - Maior acidez - Safras
Aromas potentes - Menor acidez -
variáveis
Safras constantes
VARIEDADES MAIS ADAPTADAS
VARIEDADES MAIS ADAPTADAS
Pinot Noir - Riesling
Cabernet Sauvignon - Malbec
Sauvignon Blanc - Gamay
Grenache Zinfandel
Merlot - Pinot Gris
Moscato Syrah
EXEMPLOS DE REGIÕES
EXEMPLOS DE REGIÕES
Oregon, Estados Unidos - Mosel,
Mendoza, Argentina - Sicília, Itália
Alemanha
Rioja, Espanha - Languedoc, França
Leyda, Chile - Champagne, França
Napa Valley, Estados Unidos -
Central Otago, Nova Zelândia - Alto-
Barossa, Austrália
Ádige, Itália
 frutado, floral, herbáceo, especiado,

empireumático, animal, terroso, pungente

Profa. Dra. Caroline Dani

frutado, floral, herbáceo, especiado,

empireumático, animal, terroso, pungente

Profa. Dra. Caroline Dani
Profa. Dra. Caroline Dani
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 OBRIGADO!

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