UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA
QUÍMICA APLICADA
DISCENTE: RAYANE MARIA DO NASCIMENTO
DOSCENTE: MANUEL DE FARIAS SOUZA FILHO

Produção de vinhos
 Relembrando...

 Legislação
 "Vinho é a bebida da fermentação alcoólica do mosto de uva sã, fresca e
madura".  Ministério Da Agricultura Pecuária E Abastecimento. Portaria N.º 229, DE 25
DE OUTUBRO DE 1988.

 Matérias-primas
 Vitis vinifera
 Vitis Labrusca
 Vinificação
 Conjunto de operações realizadas para transformar a uva (mosto)
em vinho.
 Víndima
 Operação de colheita de uva para vinificação.
 Ela depende do tipo de vinho correspondente, em função do clima, a um tipo
particular de colheita.
 A elaboração do vinho se inicia com a vindima e a qualidade do vinho depende
essencialmente da qualidade da matéria-prima.
 Esmagamento e desengaçamento
 Provocar rompimento das bagas por
compressão, dilacerando-as afim de liberar o
suco o mais depressa possível, sem provocar
esmagamento das sementes e dos engaços;

 Efetuar o desengaçamento visto que o engaço

pode conferir características indesejáveis ao
vinho. Portanto, normalmente os aparelhos de
esmagamentos são conjugados com o
desengaçamento, sendo assim denominados
aparelhos de esmagamento-desengaçadeira.
 Sulfitagem
 Emprego de anidrido sulfuroso (SO2) para controle de leveduras e bactérias;

 Efeito antioxidante: o SO2 constitui uma proteção entre o oxigênio do ar e o mosto do

vinho. Ele recebe o oxigênio e protege o mosto da oxidação;
 Efeito antisséptico: o SO2 exerce uma ação inibidora polivalente sobre os microorganismo;
 Efeito estimulante: Exerce um efeito estimulante sobre as leveduras e ativa a transformação
do açúcar, quando em concentrações pequenas;
 Efeito seletivo: Quando bem dosado, ocasiona a seleção entre as leveduras que possuem
maior capacidade de produção de álcool e que preservem os aromas naturais da uva.
Sulfitagem

SO2(gás) ↔ SO2 (aq)

SO2 (aq) + H2O ↔ H2SO3
H2SO3 ↔ HSO3- + H+
HSO3- ↔ SO3-2 + H+
2HSO3- ↔ S2O5 + H2O
 Correção do mosto
 Operação para corrigir a insuficiência da maturação da uva,
algumas práticas são permitidas pela legislação brasileira.
 Quando a uva não atinge a maturação completa, efetua-se a
correção do mosto com adição de açúcar (sacarose) ou com
mosto concentrado, ou ainda diminui-se acidez por
desacidificação.

 Correção com açúcar ou Chaptalização: prática de adição

de açúcar (sacarose);
 Correção com mosto concentrado: permite corrigir o teor de
açúcar;
 Desacidificação: adição de ácido tartárico.
 Inoculação de leveduras

 São empregadas leveduras como agentes da fermentação alcoólica.

 O melhor método de adição da levedura é através de pé de cuba. Consiste em diluir um
preparo comercial de levedura secas ativas em uma quantidade de mosto que represente 2 a
5% do volume total a fermentar . Este é deixado sob temperatura de cerca de 25ºC. Em
um período de 24 a 48 horas após adição das leveduras, o mesmo já se encontra em fraca
fermentação. Então, ele é adicionado ao volume total do mosto para fermentar.
 Espécies usadas na fermentação: Saccharomyces cerevisiae, Hanseniaspora uvarm e
kloeckera apiculata
Fermentação Alcoólica (Glicólise)
Fermentação Alcoólica (Produção do etanol e subprodutos)
Remontagem e refrigeração

 A remontagem trata-se de homogeneizar a fase

sólida e líquida, dado que a fase sólida concentra-se
na parte superior do recipiente, durante a
fermentação;
 Refrigeração pode ser feita com emprego de
passagem do mosto no interior do tubo metálico
disposto em forma de serpentina;
 Acompanhamento da fermentação

 À medida que a fermentação evolui, a quantidade de açúcar do mosto

diminui, ao passo que o teor de álcool aumenta.

 Tomada de densidade ou teor de açúcar

O mosto, assim que homogeneizado, deve ter derterminado seu teor de
açúcar com densímetro e/ou refratômetro.
 Tomada de Temperatura
A temperatura de uma cuba de fermentação não é homogênea. Uma forma
correta de medir seria introduzir o termômetro logo abaixo da superfície do
“chapeu”.
 Prensagem de bagaços
 Se realiza em bagaço não fermentado, a fim de efetuar a melhor extração dos componentes
da casca, bem como também aumentar o rendimento do mosto ou do vinho.
 Prensas descontínuas
 Prensas contínuas
Vinificação em tinto

a) Esmagamento e desengaçamento
b) Encubagem
c) Sulfitagem
d) Correção do Mosto
e) Condução durante a encubagem
f) Descubra e fermentação complementar
g) Prensagem
h) Trasfegas
i) Fermentação malolática
Vinificação em tinto
Vinificação em branco

a) Esmagamento e desengaçamento
b) Escorrimento
c) Prensagem
d) Sulfitagem
e) Defecação ou sedimentação da borra
f) Trasfega
g) Fermentação alcoólica
Vinificação em branco
Clarificação dos vinhos

 Colagem
Adição ao vinho de produtos clarificantes, capazes de coagular e formar flocos. Os flocos,
ao sedimentarem, arrastam as partículas de turbidez e clarificam o vinho. São, geralmente,
de natureza proteica, podendo serem orgânicos (gelatina, albumina, caseína) ou mineral
(bentonita).

 Filtração
Técnica de clarificação que consiste passar o vinho turvo através de uma camada ou meio
filtrante.
Estabilização em barricas de madeira
 Recomendada para vinhos tintos ou brancos, cuja estrutura química seja
suficientemente complexa.
 A madeira permite a penetração lenta e contínua do oxigênio, que favorece as
reações de condensação entre antocianinas e tanino, contribuindo para a
estabilidade da cor, a diminuição da adstringência e o aumento da complexidade
aromática. Além disso, a madeira é fonte de taninos elárgicos e de subatâncias
aromáticas, que são transferidas ao vinho.
 Quanto mais estruturado for o vinho, mais tempo pode permanecer em barricas.
Usualmente, a estabilização dura de 3 meses a 2 anos.
Envelhecimento na garrafa

 Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a estar sob um
ambiente redutor. Nessas condições desenvolve o aroma de envelhecimento. Este aroma
por ser bastante complexo e sentido na degustação buco-nasal ou “buquê”.
 Com o tempo a matéria corante muda paulatinamente de cor, isso é resultado visível de
uma série de reações químicas naturais que um tanto mais complexas quanto maior for a
longevidade do vinho.
 Alterações no vinho

 Alterações microbiológicas: Doenças do vinho.

• Doenças aeróbicas – Ocasionada por microganismos que se desenvolvem na superfície
do vinho exposto ao ar. São agentes da azedia e da flor. Ex.: Acetobater e Candida
micoderma
• Doenças Anaeróbicas – Ocorrem no interior da massa vínica, ao abrigo do ar por
microrganismos anaeróbios facultativos.
 Alterações enzimáticas: casse oxidativa, advinda da reação dos polifenóis presentes no
vinho e o ar, produzindo uma turvação e cor âmbar característicos.
 Alterações químicas: Podem ser devido a turvação do vinho em virtude do elevado teor de
Ferro no vinho (casse férrica), ou turvação pelo alto teor de Cobre (casse cúprica).
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

 AQUARONE, Eugênio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Biotecnologia:

alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: Edgard Blücher. v.5, 1983.
  VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Tecnologia de bebidas: matéria prima,
processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blüche