Fermet

O Guia Prático de fermentação de cerveja

Chris White com Jamil

Zainasheff
Publicações de cerveja
Uma Divisão da Associação de fabricantes de cerveja
PO Box 1679, Boulder, Colorado 80306-1679
BrewersAssociation.org
© Copyright 2010 pela Associação de fabricantes de cerveja
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publisher assumir qualquer responsabilidade pela utilização ou a utilização indevida das
informações contidas neste livro.
Impresso nos Estados Unidos da América.
10 9 8 7 6 5 4 3
ISBN: 0-937-381-96-9
ISBN-13:-937381-96 978-0-0
Biblioteca do Congresso a catalogação de dados da publicação
Branco, Chris, 1968-
Levedura: guia prático para fermentação de cerveja / por Chris White com Jamil Zainasheff. p. cm.
Inclui referências bibliográficas e índice. ISBN-13:-937381-
96 978-0-0
ISBN-10: 0-937381-96-9
1. O preparo. 2. Levedura. 3. A fermentação. I. Zainasheff, Jamil,
1961- II Título.
TP580.W45 2010
641.8’73--DC22
2010029741

Editora: Kristi Switzer

Editor técnico: William L. Pengelly, Doutor Cópia
Edição e Índice: Daria Labinsky
Produção e gestão do design: Stephanie Johnson
Tampa e Design Interior: Julie Korowotny
Ilustração da tampa: Alicia Buelow
Imagens interior: Branco Labs salvo se indicado em contrário
Tabela de conteúdo
Agradecimentos
Prefácio Introdução
Parte I: a importância da levedura e Fermentação
Uma Breve História de levedura
Por que razão a fermentação é tão
importante melhorar qualidade de
fermentação os princípios básicos de boa
fermentação
Açúcar
levedura
nutrientes
de oxigénio
Sistemas de Controle
de temperatura de
fermentação
Fermentação
Monitoring
Parte Dois: Biologia, enzimas e seus ésteres
Biologia de levedura
Genética de S.
cerevisiae estrutura celular de
levedura metabolismo
Álcool
Floculação
Enzimas alimentares
Como as
enzimas funcionam?
Enzimas em malte
enzimas no
amassamento das
enzimas em fermentação
Ésteres, álcoois e mais
Ésteres metílicos
Os óleos de
fusel Álcoois
Diacetilo ácidos
orgânicos
Compostos de enxofre
Compostos Fenólicos
Parte 3: Como escolher o fermento certo
Critérios de selecção
Estilos de cerveja e levedura de selecção
Estirpes de leveduras
Ale estirpe Visão Geral
Limpe as cepas Ale
 Cepas de frutado Ale
Ale cepas Híbrido
Fenólicas Ale
Excêntrico cepas Ale
cepas Lager cepas
Várias cepas em sua fábrica de cerveja
Várias cepas em uma cerveja
Brettanomyces
contaminação
preocupações Brettano
myces cepas
O que torna Brettanomyces especial?
Taxas de inoculação e de outros fatores
A captura de leveduras selvagens
Parte Quatro:
Fermentação
Cronograma de fermentação
Fase Lag
Fase exponencial de crescimento
Fase estacionária
Composição do
mosto açúcares
enzimas
Nutrição de levedura
A aeração para
fermentação a necessidade
de oxigênio quanto de
oxigênio?
Cervejas High-Gravity
Sistemas de
fermentação Homebrewi
ng Fermentors Fermentors
Comercial
Utilização de Antiespumante
Temperaturas de
fermentação fermentação o Controle
de temperatura o Controle de
temperatura do Homebrewer
Otimizando o sabor de fermentação
Fermentação
Endgame atenuação
floculação
Diacetilo Resto
De maltagem
Garrafa condicionado
 Barril condicionado
Parte 5: crescimento da levedura, manuseamento e armazenamento
Taxas de arremesso
Propagação de levedura
Propagação de cervejaria comercial
Propagação Homebrew
Fazer um motor de arranque
Qual é o melhor tamanho de
arranque? Arrancadores
reforçada
Trabalhando com fermento seco
Manuseio de levedura
Coleta de levedura
Recorte superior
Parte superior de distribuição e técnicas de cultivo
Parte inferior de Recorte
Parte inferior de distribuição e técnicas de cultivo
Armazenamento e manutenção de levedura
Vasos de armazenagem
Vida de prateleira
Reutilizando
a viabilidade
celular da
levedura e
vitalidade
Revitalização
Enxaguamento
Lavagem
Transporte de levedura
Parte 6: o seu próprio laboratório de
levedura facilitada
Qualidade desde o início
Configurando seu
laboratório Considerações
Ambientais Segurança no
laboratório
Equipamento de laboratório
Quanto o meu laboratório Brewery necessidade?
Esterilização c
alor úmido
calor seco
de
incineração
Tyndallization
Testes de autoclave
A cultura de levedura
Placas e losangos
Preparação de declive e placas
Listras uma
placa listras
inclinado golpes
Imersão em óleo de
imersão na água de
Congelamento
Colónias de colheita
 Arranque a partir de uma placa de propagação
Manutenção de uma biblioteca de levedura
Captura de
levedura
de cerveja
engarrafada na
estrada
Levedura de cerveja e a garantia de qualidade
Métodos de
galvanização a
filtração de
membrana placas
de escoamento
Verifique se
as Placas
Placas de
propagação
para
aplicação de
desmoldante
Amostras do Tanque de
mosto fermento forçada
forçado teste Teste de
diacetilo Vigor
Método de amplo espectro para
ensaios de fermentação VDK
Linhagem de levedura de oxigénio teste de
iodo para glicogênio respiratória (Petite) Teste
mutante meio YPD
Testes de bactérias
UBA médio HLP
médio SDA
Médio
Meio de MacConkey
A coloração de Gram
Testes de leveduras
selvagens LWYM
ou MSCE Lisina
Media
Wallerstein
Media
Diluição de série
A contagem de células
Viabilidade
Azul de Metileno (MB)
 Citrato de azul de metileno
(CMB) alcalinas de azul de
metileno (AMB) alcalinas
violeta de metileno (AMV)
Contagem em placas normal
(SPC)
Vitalidade
A acidificação Teste de Potência (AP)
Diferenciação de Ale e Lager levedura
Pelo crescimento em 37° C
Pelo crescimento em Melibiose
 X-alfa-GAL Médio
Diferenciação de linhagem de levedura
Colônia gigante
Multi-Strain Drift
Parte 7: Solução de
problemas
Lento, preso e fermentação incompleta
A fermentação não arranca
Nenhuma atividade após "x" horas
Fermentação Não fermentação final
parece incompleta
Alterações de
floculação
Sabores e Aromas
O carácter frutado e óleos de fusel Álcoois
Fenóis de
enxofre
acetaldeído
Diacetilo
Ginjas
Demasiado doce
Overly Autó
lise Seco
Carbonataçã
o
Falta de carbonatação
Overcarbonation
Atenuação
Baixa atenuação
Atenuação elevada
Os problemas de armazenamento
de levedura em declínio ou
Baixa viabilidade levedura
inadequada a vida de
prateleira
Problemas de lavagem
Problemas de enxaguamento
Transportation Propagação
de problemas de
arranque/problemas de
contaminação de Malte
Tabelas de resolução de
problemas
Lista de
figuras Índice
de
Referências
Reconhecimentos
Este é um livro que eu quis escrever para um longo período de tempo. Estou ve escrito sobre a levedura, falou sobre
levedura e trabalhou com levedura a cada dia para o que parece ser para sempre. Eu queria colocar as informações e
muito mais em uma fonte. Eu comecei a escrever o livro há três anos com o meu irmão, Mike Branco. Nós colocamos
um monte de material juntos, mas ainda faltava algo. Quando Jamil Zainasheff entrou no projeto, o livro realmente
começou a tomar forma. Jamil adicionado um lote de informações e um toque profissional. Ele não é só um grande
escritor e cerveja mas também um bom amigo. A associação de fabricantes de cerveja foi um lugar natural para mim
para publicar o livro; Ray Daniels foi muito útil no início, então Kristi Switzer assumiu e tem feito um excelente trabalho.
Quero agradecer às pessoas que contribuíram ou revistas material: Neva Parker, Lisa Branco, Troels Prahl, Mike
Branco, Sharon Fernandez, Liz Strohecker, Lee Chase, Yuseff Cherney, Dan afogar e Craig Duckham.
Gostaria também de agradecer a muitas pessoas que apoiaram o livro, me deu informações ou
ajudou em outras maneiras: Jamie Reyes, John Schulz, Tomme Arthur, Jack White, Justin Crossly,
Saskia Schmidt, John White, Tobias Fischborn, Graeme Walker, Sharon Heredia, Jay Prahl, Meg
Falbo, Pam Marshall, Michael Lewis, Randy Mosher, Betsy Komives, Barbara Maisonet, Joanne
Carilliâ€"Stevensen, Lyn Kruger, o Maynard A. Amerine Viticultura & Sala de Enologia na
Universidade da Califórnia em Davis Escudos biblioteca, onde eu fiz a maioria dos meus escrito,
Chris Boulton e David Quain para sua grande livro de levedura de cerveja levedura e
fermentação e discussões pessoais, BrewYour própria revista, Zymurgy magazine,
e NewBrewer para alguns Dos artigos tenho escrito, vinte e dois em Sudwerk Brewery, muitos homebrewers
e comercial de cerveja que me ensinaram muito e é claro que o meu apoio e pais amorosos, Eric e Gina Branco.
-"Chris White
Eu não poderia ter concluído este livro sem o amor, assistência e apoio da minha família: Eu amo eles
mais de cerveja ou cerveja, mas eles nunca me peçam para provar. Eles sabem como disco I
Os trabalhos sobre estes livros e como leva longe de tempo em família como o prazo se aproxima. Para este livro,
eles mesmo acondicionados com Dad furiosamente a edição e escrita durante a viagem com a família para a
Disneyland. Enquanto os meus filhos, Anisa e Karina, são muito favoráveis, minha esposa, Liz, vai muito mais
longe e
Ajuda até mesmo editar todos os meus por escrito. Sei que a minha esposa não me acreditem quando
eu digo a ela, â€homebrewers oeDear, todos têm o seu próprio laboratório de levedura,- mas eu
realmente aprecio que ela me permite gastar dinheiro e ocupar espaço com um laboratório de qualquer
maneira. Sim, eu sei, eu levar uma vida encantado.
Além de minha família, este livro não existiria sem a ajuda de muitos queridos amigos.
Gostaria de agradecer especialmente a Pedro Symons pela sua dedicação à revisão de cada
última palavra com um olhar crítico e me deixar saber onde eu me extraviava ou tinham informações
desatualizadas. Eu não posso expressar quão forte o suporte e feedback de João Palmer, John Tull,
Gordon forte e Gary Angelo tem sido não só para este livro, mas a todos os do meu escrito e
cerveja a pensar.
Agradeço também àqueles que acreditavam que tinha o conhecimento e a capacidade de obter este livro feito,
especialmente Ray Daniels, Kristi Switzer, Chris White e Justin Crossley.
Um agradecimento especial a Samuel Scott. Embora ele estava no meio de se mover, ele encontrou
tempo para criar algumas ótimas fotos para o livro. Então eu perguntei para mais e ele enviou também.
Como de costume, existem tantos outros que nos ajudaram com informações, fotos ou suporte. I
evite listar-los, não porque as suas contribuições foram menos significativos, mas minha memória é
indigno e eu sei que eu iria deixar acidentalmente alguém fora da lista.
E obrigado aos meus amigos, meu café irmãos e irmãs, você compartilhou seu cervejas, suas
casas, o seu conhecimento e o mais importante para mim a sua amizade. Estou eternamente
grato.
-"Jamil Zainasheff
Partes do texto foram previamente publicados em revistas BrewYour Zymurgy e próprio.
 Você pode encontrar a versão mais recente do Programa de Certificação da cerveja Juiz Diretrizes de estilo a
Site BJCP, www.bjcp.org.
Preâmbulo
€oecerveja dotámos fazer cerveja, acabamos de obter todos os ingredientes juntos e
a cerveja se faz.â€
- Fritz Maytag

€oecerveja não se fazer adequadamente por si própria. Ele tem um elemento de

mistério e de coisas que ninguém pode compreender.â€
- Fritz Maytag
Estou ve sempre gostei destas duas aspas, como eu acredito que eles ilustram perfeitamente os mistérios da
fermentação, menos compreendidos e muitas vezes maisnegligenciadas parte do processo de preparação de café. Se
você ler receitas de cerveja fornecida em vários sites de preparo e no preparo de livros, você vai
ver que muito está a ser dada a devida atenção a coisas como facturas de grãos e mais
significativamente estes dias, facturas de salto. Levedura parece um pouco como uma
reflexão, e talvez freneticamente s porque ele tem sido a de que maneira em grande parte
da história.
Ler livros de preparo e histórico irá encontrar muitas referências ao malte, qualidade de malte, a cultura do
lúpulo, salto de qualidade e até mesmo a qualidade da água. Estes processos foram bem compreendidos de forma
justa no início do jogo. Mas porque a maioria acredita cerveja fermentação foi um processo
espontâneo, praticamente não existem referências a levedura em textos históricos. Pese embora o
facto de a cerveja percebemos como a levedura é crítica para o processo de preparação de café,
chamando a levedura â€oegodisgood,- â€oeberme,†e â€oeyeste.†a levedura é frequentemente
mencionado apenas de passagem em receitas e textos processuais. Mesmo a primeira versão da lei
de pureza alemã, pureza, Falha ao incluir levedura como ingrediente na cerveja. E sobre as
ocasiões em que a levedura é estudar cuidadosamente em textos históricos, estampar uma
dura ler, porque a informação é dolorosamente imprecisa.
O que é ainda mais surpreendente é que apesar de esta falta de conhecimentos, compreensão, ou de
vontade para corrigir a inclusão de levedura como um ingrediente vital, cerveja sabia levedura foi
importante, e sabiam muito cedo sobre o que eles tinham para colheita de levedura e repitch ao próximo
fermentador para garantir o êxito da transformação do mosto a cerveja. Estirpes de leveduras
sobreviveram para centenas, se não milhares de anos e ter sido mantido com sucesso e cuidadosamente
selecionada para se tornar a multidão de cepas maravilhosa que estão disponíveis para os fabricantes de
cerveja em todos os lugares hoje. Ao longo da história processos de preparação de evoluiu que
favoreceram a manutenção das estirpes de leveduras. Técnicas como o recorte superior, repitching,
guarda, e sazonal brewing para manter uma boa fermentação temperatura foram todas desenvolvidas
para garantir a completa fermentações e deliciosa cerveja, apesar de cerveja sem verdadeira
compreensão do que levedura foi e como ele trabalhou. Mesmo tão recente como a finais de 1800, após
Louis Pasteur provou que a fermentação é resultado do metabolismo por leveduras, um organismo vivo,
preparo literatura foi cheia de â€oemarketing pessoalmente - referências a levedura: â€oeyeast devem
ser da mais elevada qualidade,- â€oeyeast deve ser excelente,- â€oeyeast deve ser excepcionalmente
fina,- todos de que realmente não significa nada, mas não dar a impressão de que a cerveja apropriada trata a
sua levedura com cuidado.
Investigação de levedura iniciado no final de 1600, logo após a invenção do microscópio, mas realmente decolou no final dos anos 1700 e
início de 1800. Vários cientistas chegaram com teorias que estavam perto daquilo a que hoje conhecemos como realidade, postular que a
levedura eram organismos de célula única e eram responsáveis pela fermentação alcoólica, mas ninguém realmente desembarcadasna
chave de facto de leveduras foram metabolização de açúcares para produzir álcool e dióxido de carbono. No final da década de 1830, o
fermento da investigação
Foi com foco nos sobre o facto de que a atividade das células de levedura foi a fonte de álcool e a produção de
CO 2.
Este promissor rosca da pesquisa foi comprometido um pouco por a publicação da seguinte depreciativo de
fermentação celular por químicos orgânicos Liebig e Wohler, que favoreceu a reação química como explicação
para fermentação:
 ... Incrível número de pequenas esferas são vistos, que são os ovos de animais.
Quando colocado em solução de açúcar, eles inche burst de animais e desenvolver a
partir deles, que multiplicar com velocidade inconcebível. O formato desses animais é
diferente de qualquer do até então descritos 600 espécies. Eles têm a forma de um balão de
destilação Beindorf (sem o dispositivo de arrefecimento). O tubo da lâmpada é uma espécie de um tronco de
sucção que é coberto por dentro com cerdas finas longo. Dentes e olhos não são observados. Aliás, pode distinguir
claramente um estômago, trato intestinal, o ânus (como um ponto de cor-de-rosa), e os órgãos de excreção de
urina. A partir de
O momento do aparecimento do ovo, um pode ver como os animais engolir o açúcar do meio e
como ela vai para o estômago. É digerida imediatamente, e este processo é reconhecido com
certeza desde a eliminação de fezes. Em suma, estas infusoria comer açúcar, eliminar o álcool do
trato intestinal
E o CO2 órgãos do aparelho urinário. A bexiga cheia no seu estado tem a forma de um champanhe
Garrafa, no estado de vazio é uma pequena bud. Depois de um pouco de prática, observa que
dentro de uma bolha de gás é formado, o que aumenta o seu volume até dez vezes; por alguns
screwlike torção, que o animal os controlos através da musculatura circular em volta do corpo, o
esvaziamento da bexiga é feito. … a partir do ânus do animal pode ver o incessante surgimento de
um fluido que é mais leve do que o meio líquido, e a partir de sua avultadíssimos genitália um fluxo
de CO2 é squirted em intervalo muito pequeno. ... Se a quantidade de água for insuficiente,
ou seja, a concentração de açúcar muito alta, fermentação não ter lugar no líquido viscoso.
Isto é porque o pouco de organismos não podem alterar o seu lugar no líquido viscoso: elas
morrem de indigestão causada pela falta de exercício (Schlenk, 1997).
Felizmente, alguns pesquisadores continuou e a teoria celular se tornou mais
gradualmente aceite através do trabalho pioneiro de Pasteur. E inovadora foi; ela mudou
completamente toda a indústria cervejeira. Pasteur viajou de cervejaria para cervejaria no
final do s ulo XIX e oferecido os seus serviços para inspecionar as suas culturas de
levedura de cerveja e deu um grau de aprovar ou reprovar. A história de Pasteurâ a
influência sobre a Carlsberg brewery é bem documentada mais tarde neste livro, mas
Pasteur não pára por aí; ele viajou por toda a Europa. Quando Pasteur doutrinados o
Inglês de cerveja do final de 1800 sobre a importância da levedura, eles contrataram
farmácias como a nível de altos funcionários. Estas farmácias de preparo se tornou
extremamente procurada e também se tornou o mais alto-pagos membros das equipes de
cervejaria.
Como o campo da bioquímica tem crescido, maiores cervejarias adoptaram técnicas científicas
para compreender melhor as suas estirpes de leveduras. Quando eu trabalhei em Anheuser-Busch,
detectámos fermentação levedura subprodutos como diacetilo, pentanedione, acetoin, e o
acetaldeído em pontos regulares durante todo o processo de maltagem. Estes fatores de maturação
foram rápidos indicações de como o fermento saudável e fermentações foram. Mas apesar de toda a
tecnologia e a investigação disponível, levedura ainda permanece misterioso e imprevisível de
muitas maneiras e monitoramento de fermentações continua a ser um
Muito reactivas tipo de situação. Ela não levava a t incomum para uma equipa de peritos provenientes de São Luís para
pegar um avião e visita a uma fábrica de cerveja que estava tendo um problema com a sua levedura ou suas
fermentações, chegando com a temida declaração, â€se baixassem os re de Corporate, e estamos aqui para ajudar.â€
Eu me lembro de uma discussão que tivemos como fabricantes de cerveja a Anheuser-Busch há
vários anos quanto a levedura contribuem para o sabor final da cerveja. Em geral, o consenso a que se
chegou foi que a levedura foi responsável por cerca de 80 a 90 por cento do sabor em um American
lager. Tudo o que você tem a fazer é o sabor do mosto e cerveja lado a lado para compreender a
importância da contribuição Estão fermentando a cerveja sabor. E se você considerar os três flagship
cervejas de três grandes fabricantes de cerveja lager norte-americanos, que são produzidas com o
mesmo estilo e use ingredientes similares, você vai perceber o sabor cervejas marcadamente diferente
quando comparados lado a lado. E que a diferença é principalmente devido a levedura.
Em uma cerveja artesanal o impacto da levedura sobre a cerveja sabor final pode não ser tão acentuada, devido ao aumento de
quantidades de especialidade maltes e lúpulo, massei no Stone Brewing Company temos fermentado cujo mosto tinha com os nossos
vários house ale estirpe e com levedura belga e o sabor cervejas nada similares. Em alguns casos temos garantidamente capaz de dizer
a eles vieram do mesmo mosto,
Que temos sempre encontrado incrível.
De modo realista, levedura pode ser o mais activo ingrediente de sabor o processo de preparo e
é certamente o mais temperamental ingrediente na cerveja. Levedura possuem uma combinação
dura de características para uma cerveja para gerenciar. Como qualquer cerveja experiente sabe,
você deve tratar o fermento com o máximo de cuidado ou a degustação de cerveja pode acabar
horrível.
Chris White e Jamil Zainasheff assumiram a tarefa de explicar e de levedura
A fermentação para nós de cerveja. Uma das dificuldades em escrever um livro abrangente sobre
leveduras e a fermentação é que cada linhagem de levedura reage de forma diferente a
semelhantes condições externas. De qualquer fabricante de cerveja que mudou de emprego ou
estirpes de leveduras sabe que as condições que tornam uma cepa execute bem dotámos trabalhar
sempre para o próximo estirpe. - é uma ciência inexata, tentando gerenciar este organismo vivo e
fazer com que se comportam da forma que deseja. A nossa tarefa como cerveja é gerenciar nossos
levedura, mantê-lo â€oehappyâ - de modo que ele só produz compostos de sabor que queremos na
nossa esplanada, e não qualquer do â€oebadâ - levedura de sabores que tendem a produzir
quando eles estão estressadas.
Chris e Jamil tem feito um grande trabalho abordar estas dificuldades neste livro. Eles têm incluído
cargas de informação de som e técnicas que irão trabalhar para os fabricantes de cerveja em todos os
níveis, desde o início da produção de cerveja homebrewers em qualquer médias Brewery. Incluídos
são fantásticas dicas para trabalhar com todos os tipos de estirpes de leveduras e estilos de cerveja, a
introdução de novas estirpes e como utilizar as melhores práticas de laboratório e de preparo para
manter seu fermento saudável e degustação de cerveja seu grande. E até mesmo através da
â€oedreadedâ - química orgânica e bioquímica seções, os autores conseguem manter a informação
conversacional, que irá permitir que os fabricantes de cerveja com variado educacional
Fundos para tomar esta informação e utilizar eficazmente para melhorar a sua qualidade de
fermentações e sua cerveja.
Espero que toda a gente goza este livro tanto quanto eu. Penso que é um imperativo para cada
brewerâ -™s estante. Bem-vindo ao maravilhoso e misterioso e complexo mundo dos brewerâ -™s
fermento!
Mitch Steele
Cabeça de cerveja/Gerente de Produção
Stone Brewing Company
Introdução
A levedura é crítico para a cerveja, o que o torna crítico para a cerveja. Se cerveja perceber totalmente ounão a função de levedura, envolve
muito mais do que a conversão de açúcares em álcool. Mais do que qualquer outra bebida fermentada, cerveja depende de fermento de
sabor e aroma. Nosso objetivo foi o de escrever um livro de levedura que incidiram sobre abrewer’s perspectivas financeiras, e nós
rapidamente percebemos que existem apenas como muitas perspectivas sobre a levedura de cerveja existem.
Enquanto uma cerveja pode ter interesse em explorar nativos a fermentação com leveduras selvagens,
outro está preocupado com a manutenção de uma cultura pura e minimizando os sabores incomuns, e
ainda um outro quer saber de todos os detalhes de levedura bioquímica. No final, fizemos o nosso
melhor para cobrir o máximo possível de informações a partir de uma prática
Do ponto de vista brewerâ.
Este não é um livro para o altamente regional bem sucedida ou maior de cerveja que já possui vários laboratórios e
um doutorado em microbiologia. Este é um livro para aqueles que estão nas fases iniciais do seu amor de levedura e o
que ele pode fazer para a sua cerveja. E quando usamos a palavra â€oebrewer,- estamos a falar não só profissionais
mas também apaixonados. Homebrewers (que chamam a si mesmas de cerveja artesanal em algumas partes do
mundo) o amor o processo de fazer cerveja como muito como seus homólogos profissional fazer. Como profissional
de cerveja, vão desde excêntrico para altamente científico, mas todos compartilham uma paixão para criar algo a partir
do nada. Evidentemente, o preparo com êxito em um nível profissional assume uma grande dedicação e risco
financeiro que
Homebrewers pode evitar. Se você é um profissional ou amador, cerveja grande cerveja exige tanto um
talento artístico e por vezes a capacidade de pensar como um engenheiro. Na verdade, engenheiros parece
desfrutar de homebrewing mais do que a maioria e tem uma paixão por hobby até ao seu limite. Talvez seja
por isso que muitos profissionais de cerveja começou como homebrewers. Queriam tirar a sua
Criatividade e paixão para o público.
Desde o início, decidimos que este não seria um livro de biologia de leveduras. Não é um livro
sobre os conceitos básicos da cerveja. Você já deve saber como preparar, e se você não obtém uma
cópia do Howto Brewpor John Palmer e voltar a este livro mais tarde. Se a sua paixão é para a levedura
biologia, existem muitos bons livros de ciências de levedura disponível como bem. Em alguns casos, não
discuta o que está acontecendo dentro da parede celular, mas apenas para mostrar como ela afeta a
sua cerveja. Nós
Quis escrever um livro que era acessível e útil para os fabricantes de cerveja de todos os níveis de
experiência. Vamos cobrir a levedura informações do básico para alguns procedimentos avançados e
mesmo para além de algumas novas áreas de estudo. Uma coisa que sabemos sobre a cerveja é que
elas sempre querem saber mais, por isso fazemos votos de que este livro satisfaz o seu interesse,
estende os seus horizontes e tem que pensar sobre a levedura cada vez que você pensar sobre a
cerveja.

Fermentador versus fermentador

Fermentador ou fermentador, qual é o certo? Ver as duas palavras utilizadas como sinônimos, mas
tecnicamente que não está correto. Neste livro, siga a diferenciação encontrada em muitos
dicionários:
Usamos o fermentador quando falar de um recipiente para fermentação, como um cylindroconical fermentador.
Usamos o fermentador ao falar sobre a própria levedura, como â€oeWLP001 é um forte fermentador.â€

Sobre Chris White

Tenho uma peculiar retomar. Eu me formei com um doutoramento em bioquímica, mas em vez de
aderir a um laboratório regular, passei minha vida profissional imerso na levedura e fermentação de
negócios.
A história da cerveja e levedura tem sido um assunto fascinante para mim desde o meu colégio dias, por muitas
razões. No início da década de I desenvolveu uma paixão por homebrewing enquanto um curso de graduação na
Universidade da Califórnia, Davis. Minha introdução a este fascinante mundo veio através de Michael
Lewis’ da cerveja e de malte curso de ciências. Eu comecei homebrewing lá e continuou
homebrewing prosseguindo um mestrado da Universidade da Califórnia em San Diego. A minha tese
envolveu um fermento industrial, Pichia pastoris, que tive a sorte de poder trabalhar com no seu
desenvolvimento precoce. Pichia pastoris é agora amplamente utilizados em biotecnologia.
Enquanto maravilhosa em mundo da ciência, Pichia pastoris faz cerveja que gostos algo como
suado meias, então eu comecei a recolha de estirpes de leveduras de cerveja da levedura de
cerveja e os bancos a nível mundial. I Experimentado com estes na minha homebrewing, e ao
mesmo tempo um surto de novo cervejarias inaugurado em San Diego. Porta pizza de cerveja,
Ponto de lastro de cerveja, Pedra de cerveja, e AleSmith todos começou no início da década de
noventa, que me deu a oportunidade de compreender as necessidades de profissionais de cerveja.
I fundada Branco Labs Inc. em San Diego em 1995. O foco da companhia era grande volume
líquido de culturas de levedura, baseada em tecnologia que aprendi com Pichia pastoris e
posteriormente modificada para atender às necessidades especiais de Saccharomyces
cerevisiae levedura de cerveja.
Hoje, Laboratórios de branco a levedura é vendido em lojas de homebrew e professional cervejarias e
também é utilizado em outras indústrias, incluindo vinificação. A emoção para mim nos primeiros anos, e
ainda hoje, estava obtendo o fermento da mais elevada qualidade para homebrewers e profissionais.
Neste livro espero que possamos mostrar a você como maximizar a sua experiência de fermentação por
tirar o máximo partido do que pode ser chamado com boa medida o ingrediente mais importante da
cerveja - o fermento.

Sobre Jamil Zainasheff

"A levedura é forte dentro de você.â€
- Karina Zainasheff para Anisa Zainasheff
Desde a idade de oito, tive um interesse em alimentos que envolvem fermentação ou processos
semelhantes como o pão, queijo, kimchi e iogurte. Pão azedo culturas me fascinou e eu
rapidamente percebeu que as condições I desde a cultura fez a diferença na qualidade e sabor do
pão que fiz.
Por isso parece me estranho agora que durante a década de oitenta como uma Graduação em
Bioquímica da Universidade da Califórnia em Davis, na medida do meu conhecimento de cerveja foi
centrada em torno de que dia da semana foi dólar cerveja noite no local de furos.
Não era até mais tarde, quando minha esposa, Liz, me pegou começou com um kit de cerveja Sr, que acrescentei bebidas
alcoólicas para minha lista de interesses de fermentação. Eu comecei a cerveja, mas não por culpa do kit, I
Tinha pouco sucesso inicial. Eu tinha uma vantagem, embora. Enquanto eu tinha perdido o aprendizado sobre cerveja,
vinho ou levedura como muitos dos meus amigos na UC Davis, eu ganhar uma paixão e talento para aprender que eu
poderia colocar para usar. I ler tudo que eu poderia encontrar no preparo, e perguntei muitas perguntas para aqueles em
torno de mim. Eu já sabia que a levedura foi provavelmente a chave para tornar perfeito cerveja e aprendendo a melhor
maneira de trabalhar com levedura de cerveja meu melhorada.
Eu me tornei obcecado com a melhor cerveja possível e entrou muitos concursos para obter feedback
sobre a qualidade da cerveja objectivo. Gostaria de alterar receitas, técnicas e variáveis de levedura um
de cada vez, até que percebi o efeito minhas ações teve sobre os resultados. Como meu conhecimento
cresceu, senti que deve se comportar como aqueles que me ajudaram através da partilha de
conhecimentos. É isso que me levou a
Hospedagem mostra no preparo Rede e escrever sobre o preparo. O meu amigo John Palmer me pegou
começou o livro caminho com a nossa colaboração no preparo estilos clássicos e quando
apresentados com a oportunidade de trabalhar em um livro sobre o fermento com Chris White, eu me
senti como se fosse um
Oportunidade não poderia passar para cima. Escrever um autoritativo livro deste âmbito foi
um desafio, mas penso que conseguiu captar uma grande quantidade de informações que
eu costumava tomar meu cervejas de insípida para premiado. A minha esperança é que este
livro inspira os leitores a ter uma paixão para a levedura tanto quanto os de cerveja. Como minha
filha Karina tão eloquentemente, espero o fermento vai ser forte dentro de você e você vai usar
essa paixão para fazer avanços em sua própria cerveja de qualidade assim.
1
A importância da levedura e Fermentação
Uma Breve História de levedura
Alguns historiadores acreditam que a civilização desenvolvida a partir de um desejo de beber
cerveja. Eles especulam que a transição de Hunter-coletores para o agricultor e o início da
civilização, foi para culturas para fazer cerveja. Evidentemente, aqueles primeiros cerveja não
poderia ter feito sem levedura de cerveja. Sem levedura, nenhuma cerveja. Nenhuma cerveja,
nenhuma civilização. Por conseguinte, temos realmente de agradecer de levedura para todas as
nossas conveniências modernas do dia a dia e saborosa cerveja.
Há milhares de anos na Mesopotâmia, ninguém entendia que a levedura que ocorrem naturalmente em
solos e plantas foi fundamental para criar a fermentação. Antiga de cerveja e enólogos invocadas
Sobre estas fontes de levedura natural para inocular suas fermentações. Para a maioria da história,
fermentação foi um mistério divino. Uma oferta definida antes de um santuário e orou durante vários
dias haveria de transformar em uma bebida inebriante. Implementos de preparo se tornou heranças
familiares. Começaram a chamada a espuma que magicamente aparecem sobre a superfície da cerveja
â€oegodisgood,- e eles reverentes a transferiu para outro navio para começar
outra fermentação. pesquisadores acreditam que a cerveja começou a reutilização de levedura de
lote para lote no século XII, do início do processo de levedura domesticação. Bebedores de cerveja e
queria cerveja que provei melhor e tinha um tempo de vida de prateleira. A levedura de cerveja
reutilizados bem-sucedida lotes e descartado o fermento de bad lotes, inconscientemente
colocando pressão seletiva sobre o fermento.
Antes de microscópios nos permitiu ver levedura, ninguém sabia exatamente o que
aconteceu durante a fermentação. Quando Bávaros criou o Reinheitsgebot pureza da
cerveja lei em 1516, tornando ilegal brew cervejas que contêm algo diferente de água,
malte de cevada e o lúpulo, deixaram a levedura fora da lista de ingredientes porque não
sabia que existia.
Em 1680, mais de um século após a pureza lei entrou em vigor, Anton van Leeuwenhoek foi a primeira a observar, através de um
microscópio que a levedura foi composto de pequenos elementos interconectados. Éinteressante que ele não sabia que estava vivo.
Nessa altura, o mais comumente aceito a teoria de fermentação foi que foi um processo espontâneo-uma reacção química
promovida pelo contato com o Air -e a levedura foi um produto da química.
Outro século mais tarde, em 1789, Antoine-Laurent Lavoisier descreveu a natureza
química de fermentação como partes de açúcar rodando em dióxido de carbono e álcool. Os cientistas ainda
não fez ainda a ligação entre o fermento e esta conversão de açúcar em etanol. Não foi até meados do
século XIX s que Louis Pasteur estabeleceu que a levedura foi um microorganismo vivo. Este abriu as portas
para controlar precisamente a conversão de açúcar em álcool. Ele também levou à criação de um campo
separado do estudo chamado bioquímica. Os avanços, como resultado directo ou indirecto da cerveja
investigação, levou à nossa compreensão de como as células de trabalho e lançou as bases para muitos
outros avanços na pesquisa científica.
Não é exagero sugerir Pasteur fez grandes avançosde ninguém na história da cerveja e que essas inovações e outros conduziram
a alguns avanços importantes para toda a civilização. Seus estudos em cerveja e fermentação do vinho abriu caminho para o seu
trabalho posterior sobre o carbúnculo, raiva, cólera eoutros males, que levou ao desenvolvimento de vacinas contra o primeiro.
Quando Pasteur começou a trabalhar com fermentação de cerveja em 1860, a maioria das pessoas
acreditava
A levedura não foi o agente causador da fermentação. A Cerveja é um complexo sopa de material, contendo proteínas,
ácidos nucleicos, bactérias, leveduras e muito mais. Os cientistas sabiam levedura foi parte da mistura, mas eles
consideraram como um subproduto da fermentação. Eles acreditaram geração espontânea catalisada pela ar causado
fermentação. A teoria da geração espontânea realizada que leveduras e bactérias foram criados espontaneamente em
fermentação. No momento, a teoria de que as células vivas poderia efectuar fermentação era demasiado â€oebiological.-
Os cientistas ainda não tinha aperfeiçoado suas técnicas de esterilização, e este foi um dos motivos da geração
espontânea teoria persistiu.
Afinal, se um cientista ele acreditava esterilizados um médio, mas ainda continham células que
seriam mais tarde multiplicar, parece que a geração espontânea foi a resposta.
Pasteur não acredito nisso. Pasteur chamou em seu estudo de vinho e não creio que
haja ar suficiente apresentar para explicar o crescimento da população de levedura
durante a fermentação. Ele projetou um experimento simples que iria pôr um fim à teoria
da geração espontânea.
Hoje sabemos Pasteurâ - experimento como â€oeswan neckâ - fermentação. Ele encheu um balão em forma de
pescoço de cisne com um meio mineral esterilizado. Pasteur foi a sorte de ter utilizado um suporte com um pH ácido
que foi o suficiente para permanecer esterilizadas em seu experimento. Na verdade, alguns dos frascos preparou
ainda permanecem esterilizados para este dia.
O ar pode entrar, mas a armadilhas de pescoço de cisne qualquer poeira que leva a leveduras
e bactérias. Uma vez que o pó não pode alcançar o meio, existe sem fermentação. Se o ar era
tudo o que era necessário para fermentação, fermentação seria ainda continuar, mas não.
Somente quando o balão é ponta de líquido pode ser introduza o pescoço, tendo até bactérias e
leveduras e fermentação podem começar.
Esta foi uma ideia controversa, e Pasteur iria gastar os próximos quinze anos realizando experimentos para provar a
determinados aspectos. Ele também trabalhou com diferentes açúcares, incluindo os frutos. Por 1879 Sua teoria foi
firmemente no lugar e escreveu, â€"… precisamos deixar de dizer, "pensamos,-™ mas em vez disso, -
"afirmamos,’ que é correcto,- relativa a fermentação alcoólica e levedura.
Isso foi importante por muitos motivos para além do valor acadêmico. Uma vez que você sabe a causa de alguma
coisa, você pode controlar melhor o processo que provoca. Beermaking passou de algo que foi mágica, com a
cerveja tendo em pouco controlo, para algo que o fabricante de cerveja poderiam controlar simplesmente pela
compreensão de leveduras.
Pasteur compreendeu imediatamente. Ele não só provou ser o fermento estava
fazendo, ele hipotetizaram que as bactérias e outras leveduras presentes foram a causa
de sabores. Afinal, o objectivo do seu trabalho original foi para descobrir como evitar o
â€oedisease de cerveja.â€
Algumas cervejarias adoptou as suas ideias e começou as suas culturas e limpeza de
levedura de cerveja. Um desses brewery foi a Carlsberg na Dinamarca. A Carlsberg laboratórios,
sob a direcção de
Emil Christian Hansen, isolada a primeira lager linhagem de levedura e o trouxe para o preparo do
mundo em 12 de Novembro de 1883. Seu nome científico foi Saccharomyces uvarum
Saccharomyces carlsbergensis ou (agora S. pastorianus), mas a maioria dos fabricantes de
cerveja chamada â€oelager levedura.†Hansen também foi o primeiro a desenvolver técnicas de
cultura pura, técnicas que ainda usamos hoje em laboratórios de microbiologia. Foi essas técnicas
que permitiram a Carlsberg Laboratórios para isolar a cultura de levedura lager puro. Não só foi
Hansen capaz de crescer esta nova lager fermento na forma pura, ele também era
Capaz de armazenar por longos períodos em uma combinação do mosto e ágar-ágar. Esta
combinação de isolamento de culturas puras e armazenamento a longo prazo permitido para o
transporte de levedura de cerveja lager de todo o mundo, e logo após, lager cerveja ale cerveja em
todo o mundo. ultrapassou
Por que a cerveja lager se tornou tão popular? No momento em que Hansen isolado lager levedura,
mais ale ainda fermentações continha algumas bactérias e leveduras selvagens. O resultantes da cerveja,
mesmo se ele foi aceitável no primeiro, tinha uma vida curta nas prateleiras antes que correu mal.
Para muitas pessoas, a menos que eles trabalharam em uma cervejaria, o primeiro limpar de
degustação de cerveja que tinham era provavelmente uma cerveja lager. Cerveja lager também foi
fermentado fresco, que suprimiu o crescimento de bactérias e leveduras selvagens. Por
conseguinte, lager cerveja tinha um tempo de vida de prateleira, o que significou uma maior área de
distribuição e o aumento das vendas. É possível que muitas cervejarias ligada à cerveja lager porque eles
viam como uma oportunidade de aumentar suas vendas. Hoje, com modernas técnicas de cultura pura e
de boas práticas de higiene, ale é tão livre de contaminação, mas mercado de massa cerveja lager
continua a prosperar. É marketing ou é o sabor mais atraente para notá bebedor de cerveja?
Figura 1.1: bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) decorando a
antiga cervejaria da Carlsberg em Copenhaga. Fotos cortesia de Troels Prahl.

Por que razão é tão importante a fermentação

Consideramos o processo de preparo como dividido em duas etapas ou fases: o lado quente e o lado frio.
O lado quente é o cozimento (cerveja) ou processo, que ocorre no brew house. O lado quente envolve
design receita, moagem, debulhamento e a ebulição do mosto e o lúpulo. A
Produto do lado quente, o pulou de mosto, provê o alimento para a levedura na segunda
fase, o lado frio.
O lado frio começa como a cerveja arrefece o mosto, adiciona levedura e fermentação alcoólica. Dependendo da
receita, o fermento irá metabolizar aproximadamente 50 a 80 por cento do mosto extracto, com o restante sendo
proteína, dextrina e outros compostos nonmetabolized. Karl Ballingâ -™s trabalho mostrou que a levedura converter
46,3% do extracto em dióxido de carbono, 48,4 por cento em etanol e 5,3% em massa de fermento novo De Clerck,
1957). Embora esses números adicionar até cem por cento, eles ignorar um aspecto muito importante da fermentação:
Enquanto metabolizar o extracto de células de levedura, também produzem centenas de outros compostos. Esses
compostos existem em quantidades muito pequenas, a soma total de que está a menos de 1 por cento da massa
do extracto de metabolização, mas contribuem enormemente para o sabor e contribuem de facto aquilo que é a
essência da cerveja. Os tipos e os montantes destes compostos de sabor não são de forma alguma
Constante e pode variar muito em função da saúde de levedura, taxa de crescimento, de
saneamento e de outros fatores.
Cerveja pode facilmente evitar ou corrigir muitas das questões que surgem no lado
frio do processo por meio de medidas sanitárias de produção de mosto e criando um
ambiente ideal para a levedura. Com o domínio do lado frio, ganhamos um melhor
controle sobre os sabores, aromas, aparência e texturas da nossa cerveja. Este é o
lado frio e como a cerveja manipula, que é o principal foco deste livro.

A melhoria da qualidade de fermentação

Se o lado de levedura é tão importante, o que podemos fazer para fazer melhor? O primeiro passo
é reconhecer quando há um problema com o fermento. Enquanto um gato pode gritar quando
ele está com fome ou ferir, levedura não vocalizam. Ainda podemos detectar muitos de seus gritos
de ajuda olhando, escuta, degustação,
Cheiro, e sentimento. Sim, sentimento. Conheça o seu fermento em cada maneira possível.
Torne-se um fermento whisperer, se você pode. Comece por aprender a levedura executa
quando o gosto de cerveja grande. Tome notas em fermentação e medir cada variável que
você pode. Obtenha algumas levedura para fora do tanque em diferentes fases e inspecione-
o. Uma vez que você sabe como ele executa, manter um olho para fora para mudanças na
atenuação, off-flavors, fermentação lenta e alterações na floculação. Configurar uma área
dedicada de sua fábrica de cerveja ou de uma casa para o seu próprio laboratório básicas.
Com algumas ferramentas simples, você pode aprender ainda mais usando testes como a
fermentação e placas de mutação forçada.
Você precisa adquirir o hábito de contar o fermento. No mínimo, medir o volume ou o peso da levedura você dissertar cada vezque você
preparar. Medir a sua viabilidade em uma base regular, também. Usando o mesmo número de células no mesmo nível da viabilidadede
cada vez que é importante no desenvolvimento coerente a cerveja.
A linhagem de levedura você usar também é de fundamental importância para tudo o que se relaciona com a
fermentação. Como as pessoas, cada cepa tem uma personalidade distinta. Na verdade, as sucessivas gerações da
mesma família de levedura terá seus próprios atributos exclusivos, relacionados à fermentação temperatura,
necessidades de oxigênio ou o nível de atenuação. No final, talvez o factor mais importante na boa fermentação é
prevenir a contaminação de concorrer com o fermento.
Você não pode executar qualquer do presente no lado quente. Excepto aferver, a luta contra a contaminação de tudo acontece no lado
frio. Se você controlar o lado frio com taxas de arremesso consistente, se você compreender o seu comportamento-Estão fermentando e, se
você tiver muito limpo, você tem uma oportunidade para olado frio do sucesso e uma excelente probabilidade de fazer grandes cerveja.

Os princípios básicos de boa fermentação

O que acontece exatamente durante a fermentação? Quando o fermento leveda a uma solução, uma
transformação ocorre a partir de uma substância açucarada a um alcoólico, com o benefício adicional de
pH mais baixo e vital cerveja sabor compostos. Um pH baixo produtos fermentados dá proteção adicional
contra bactérias nocivas, e o sabor compostos (ésteres de álcoois de alto peso molecular, compostos de
enxofre e muitos mais) adiciona as características que tornam a cerveja gosto da maneira que funciona.
Se você foram simplesmente
Para adicionar etanol puro de mosto ou de sumo de uvas, não gosto de cerveja ou vinho, porque seria falta de
fermentação crítica subprodutos.
O que é preciso para fermentação para ter lugar? Muitos livros detalhe a bioquímica da célula de
levedura, mas este não é um livro de biologia de leveduras. Para a cerveja, boa fermentação é mais sobre
o que você precisa para fazer e o equipamento de que necessita do que é sobre o que está acontecendo
dentro de uma célula de levedura. Ele tem muito pouco além de levedura e um líquido açucarado
para fermentação ocorra. No entanto, para as fermentações para trabalhar bem e alcançar os
sabores, aromas e degustação provoca queremos, temos o direito de açúcares, saudável levedura,
nutrientes, com temperatura controlada e equipamento para monitorar o progresso de
fermentationâ - em suma, precisamos de uma fermentação controlada.
Fermento
A parte mais importante da fermentação a levedura. Leveduras transformam o açúcar ao álcool, dióxido de carbono e
outros compostos que influenciam o sabor de alimentos e bebidas fermentadas. A levedura fazer isso a fim de tornar o
ganho de energia e material para reprodução. Eles não os cuidados que você está tentando fazer grande cerveja.
Que tipo de fermento precisamos? Ah, este é o lugar onde ele recebe interessante. Lotes de levedura
pode converter açúcar em álcool, mas você vai querer usar uma estirpe que cria os melhores sabores para
a sua cerveja. A história por vezes escolhe uma estirpe para você. Poderia ser uma linhagem de levedura
trouxe para a fábrica de cerveja há uma centena de anos ou pode ser uma estirpe especificado em uma
receita, para precisão estilística. Se você tem a flexibilidade de escolher, você pode fazer a sua própria
investigação sobre o melhor esforço para usar ou obter aconselhamento de um fornecedor ou preparo do
colega.
Independentemente do que a estirpe que você selecionar, ele deve estar em boas condições de
saúde e acamparam na quantidade correta para fermentação ideal. Se você adquirir levedura a partir
de um laboratório, o laboratório muitas vezes garante um certo nível de pureza e pode fornecer
quantidades necessárias para pitch diretamente em seu brew. Se você estiver comprando um inferior a
montante ou crescendo pitchable sua própria levedura a partir de uma placa ou de inclinação,
Preste especial atenção à viabilidade, a vitalidade e a pureza da cultura de levedura em todo o
seu processo.
Açúcar
Alimentação de levedura em açúcares para criar álcool, mas a fontes de açúcar e sua complexidade vai resultar em variadas condições de
fermentação. A maioria dos fabricantes de cerveja sabe que tipo de açúcarescriado no mosto, presentes no extrato de malte, ou
adicionados para o jarro ou fermentador afetam a fermentação do mosto. Como uma regra geral, açúcares mais simples são mais do que
a corrente mais longa, fermentescíveis açúcares mais complexos. Uma coisaque muitos fabricantes de cerveja não sabem é que o tipo de
açúcares presentes também podem afetar a fermentação sabores. Por exemplo, fermentação do mosto elevado de glicose produz
cervejas com concentrações mais alta do que o normal de ésteres (particularmente o acetato de etilo gosto cola ou solvente, e acetato de
isoamilo, que gosto como banana). Inversamente, mosto elevado em maltose resulta em menor concentração destes ésteres. Quanto
maior a gravidade de partida, mais pronunciada este efeito.
A fonte de açúcares também podem afetar a fermentação através de diferenças em nutrientes e precursores de
aroma. Enquanto a fonte mais comum de cerveja de malte de cevada, de cerveja ao redor do mundo usam muitos
diferentes amidos. Por exemplo, do sorgo é bastante popular em África e está a ganhar interesse na América do
Norte como uma alternativa para os consumidores com trigo ingrediente alergias. Cerveja também
utilizam trigo, milho, arroz e pré-processados açúcares e xaropes.
Adicionando um adjunto amido como arroz ou milho ao mash ainda resulta em os
mesmos tipos de açúcares (principalmente maltose), uma vez que a mesma malte
enzimas que convertem o malte de cevada irá converter o adjunto amidos. A
preocupação quando usando grandes porções de nonbarley malte é que o amido adjunto
muitas vezes falta mesmo nutrientes e precursores de aroma como malte de cevada,
afetando assim a fermentação e o sabor da cerveja.
De oxigénio
O oxigênio é um fator crítico no crescimento da levedura, e muitas vezes é o fator de limitação.
Utilização de leveduras de oxigénio para síntese de esteróis. O uso de levedura esteróis para
manter as paredes celulares dócil, que é importante para o crescimento celular e a célula de
saúde global. Antes da fermentação, aeração do mosto refrigerado é necessário para promover o
crescimento da levedura. Consideramos 8-10 ppm de oxigênio ao nível mínimo, com a
quantidade de oxigénio necessário variam de acordo com a linhagem de levedura e outros
factores, incluindo a gravidade específica. Cervejas com maiores demandas de levedura, tais
como lagers e cervejas de alta gravidade, tendem a exigir mais oxigênio.
Contrariamente ao que muitos fabricantes de cerveja acreditar, é possível
overoxygenate seu mosto quando usando oxigênio puro. Se você fornecer uma superabundância
de oxigênio, demasiado pode ocorrer crescimento, criando uma superabundância de fermentação
dos subprodutos e resultando em um carácter menos de fermentação ideal.
Nutrientes
Células de levedura necessidade cem por cento das suasvitaminas e minerais essenciais (nutrientes) para fazer através de uma
fermentação adequadamente alimentados e estar pronto para trabalhar novamente outro dia, da mesma forma como os humanos
fazem.
Um mosto de malte é uma excelente fonte de azoto, minerais e vitaminas. Ele fornece a maioria
das vitaminas levedura necessidade de fermentação adequada, como riboflavina, inositol, e biotina.
A levedura também exigem vários dos principais minerais, tais como o fósforo e o enxofre, cobre,
ferro, zinco, potássio, cálcio e sódio. Como o fermento demorar minerais e vitaminas a partir de
mosto, eles começam a fabricar as enzimas necessárias para o crescimento e a fermentação.
Podemos facilmente melhorar a saúde e o desempenho da levedura por garantir que eles tenham
os níveis adequados de nutrientes. Se estiver reutilizando fermento, isto é especialmente importante
para a continuação da saúde de levedura. Disponíveis comercialmente e levedura de suplementos
nutricionais tornam fácil para garantir o mosto contém o bom minerais e vitaminas para a saúde de
levedura.
Sistemas de fermentação
Diferentes sistemas de fermentação criar imensamente diferentes resultados.
Tradicionalmente, cerveja grande usada, abra os recipientes de fermentação, que eram
vantajosas por várias razões. Uma é que eles ofereceram cerveja a capacidade de
colheita fermento para muitas e muitas gerações, porque cerveja poderia goteira o
fermento da superfície. Esses navios são ainda bastante popular em Inglaterra. Há
muitos anos de cerveja que fermentam cervejas com uma combinação de levedura e o
brewerâ nativo da levedura, reutilizados de lote para lote. Pode ainda encontrar os
tipos de cervejas hoje, embora mais modernas cervejas são feitas com cepas único.
No entanto, estes grandes, abra os recipientes de fermentação não são sem o seu próprio
conjunto de questões. Eles podem ser difíceis de limpar e eles não são como medidas sanitárias
como modernos, fechado equipamento de fermentação. A maioria dos fabricantes de cerveja hoje
usam os recipientes de fermentação com fundo em forma de cone, que têm as suas próprias
vantagens e desvantagens. Estes navios oferecem limpar em lugar da tecnologia e excelente
controle de temperatura, mas extremamente altos fermentors pode colocar stress adicional sobre
leveduras. O aumento das pressões parciais de gases em solução pode afetar o desempenho de
levedura e o sabor da cerveja. Homebrewers têm a vantagem de tempo e liberdade económica, para
que eles possam utilizar tudo a partir de abrir fermentors para versões menores do cylindroconical
fermentors comercial.
Controle de temperatura
O controle de temperatura é essencial para consistentes e de alta qualidade a cerveja. Isso é muito mais
importante do que a diferença entre o aço inoxidável fermentors cónico e baldes plásticos. Uma das coisas
mais importantes para tirar este livro é a importância da temperatura de fermentação sobre a qualidade da
cerveja. Quando surge um problema e não é um problema de contaminação, o primeiro lugar a
procurar é a temperatura da cerveja em todas as fases de fermentação de pitching final através de
condicionado. Temperaturas altas ou baixas afetam a produção de muitos precursores de aroma
no início da fermentação. Temperatura também afeta a capacidade da Estão fermentando para
reduzir muitos off- compostos de sabor no final da fermentação. Grandes oscilações de
temperatura descontrolada e produzir resultados medíocres, especialmente quando a tamanhos
de lote são pequenos. Quanto menor o tamanho do lote, o mais rápido é afetada por mudanças na
temperatura ambiente.
Monitoramento de fermentação
O equipamento de monitorização e métodos pode variar amplamente no custo e na
complexidade. Uma cerveja pode alcançar um lote com algo tão simples como o poder de
observação, um termómetro e alguns básicos testes manuais. Cervejarias comerciais maiores
muitas vezes investir em sofisticados sistemas de teste de computador.
As medidas mais importantes durante a fermentação (na ordem de precedência) são temperatura, gravidade
específica, pH, oxigênio e dióxido de carbono. A coisa importante a nota é a necessidade de
medidas regulares e acompanhamento do progresso da fermentação. Você deve manter
registos e parte de cada registro deve incluir notas detalhadas sobre a quantidade de
fermento que armou, sua fonte, a sua viabilidade, a gravidade e o pH da cerveja, volume de
cerveja, temperaturas e notas de progresso diário. É através de tua atenção rigorosa à
fermentação que você será capaz de identificar os problemas cedo, talvez economia
considerável de custo da perda de produto.
2
Biologia, enzimas e seus ésteres
Biologia de levedura
Dissemos que isto não é um livro de biologia, mas é preciso compreender um pouco de biologia para
melhor trabalho com este minúsculo organismo. Taxonomistas classificaram a levedura como parte do
fungo unido. Outros reinos incluem bactérias, animais e plantas. A maioria dos organismos do fungo
unido, tais como bolores e cogumelos, são seres multicelulares, mas a levedura é um organismo de célula
única. Isto significa que a levedura não têm formas de protecção que organismos multicelulares, como
uma pele. Mas estes pequenos organismos de célula única são surpreendentemente resiliente, tornando
em números e replicação rápida aquilo que falta na protecção.
Uma única célula de levedura é cerca de 5 a 10 mícrons em tamanho e rodada para ovóide em
forma. Uma célula de levedura é dez vezes maior do que as bactérias mas ainda demasiado pequena
para ser visto a olho nu. Na verdade, leva mais de dez células de levedura para o diâmetro de um fio de
cabelo humano. Uma pequena colônia de levedura em um visível de Petri contém pelo menos 1
milhões de células.
Existem mais de 500 espécies de levedura, e dentro de cada uma das espécies são milhares de diferentes estirpes
de leveduras. Encontramos o fermento de todo o mundo - que vivem em solo, sobre insetos e crustáceos, sobre
animais e plantas. Nos primeiros dias, taxonomistas classificados como parte da levedura reino vegetal. Procure em
qualquer pedaço de frutos maduros e podem estar certos de que a levedura é todo ele. A levedura pode viajar com pó
e correntes de ar efectuar levedura para novas áreas. A levedura se contentar em apenas sobre cada superfície,
ansiosos para encontrar mais açúcares a fermentar para que eles possam se multiplicar. Olhe que sol em através da
cervejaria streaming janela. Você vê as partículas de pó? Há uma boa chance de que transportam nativos levedura e
bactérias, demasiado, apenas à espera de uma oportunidade para a terra na sua cerveja. A maioria dos fabricantes de
cerveja não querem nativos fermento na sua cerveja e eles chamam estas leveduras selvagens. Mas o que dizer de
uma segunda brewerâ da linhagem de levedura que ventos acidentalmente em nossa cerveja? Consideramos
qualquer fermento que não está no controle brewerâ para ser um fermento selvagem, e iremos utilizar essa definição
Para o resto deste livro. No entanto, quando a maioria das pessoas fala de leveduras selvagens são geralmente
se refere a cepas que não costumam se t brewerâ -™s levedura.
Cerveja, enólogos, e destiladores de usar algumas espécies muito específica de
leveduras para seus produtos. O brewerâ -™s gênero é Saccharomyces, que é derivado do
grego e significa Latinizado â€oesugar fungo.- Existem duas principais espécies de brewerâ -
™s levedura, ale e lager: S. cerevisiae (ale) e S. pastorianus levedura (lager levedura).
Taxonomistas vá para frente e para trás sobre se S. pastorianus é um membro da espécie S.
cerevisiae ou é a sua própria espécie. Atualmente consideram que eles como separar e esta
concorda com o preparo do mundo. Levedura lager passou por outros nomes no passado, S.
uvarum e S. carlsbergensis. Enólogos mais comumente utilizar quer de S. cerevisiae ou S.
bayanus, e é interessante notar que a levedura lager parece ter evoluído através da hibridização
raras dessas duas espécies (Casey, 1990).
Genética de S. cerevisiae
Um gene codifica uma proteína e levedura de cerveja tem cerca de 6 mil genes. Sabemos isso porque a
levedura foi o primeiro organismo eucariota para ter todo o seu genoma seqüenciado, por uma
comunidade internacional de cientistas em 1996. Os genes são parte dos cromossomos e fermento tem
dezasseis diferentes cromossomos. Em comparação, bactérias têm um cromossomo e células humanas
têm vinte e três. Normalmente, levedura e células humanas são números diplóides, o que significa que
eles contêm duas cópias de cada cromossomo; número haplóide células contêm apenas uma única
cópia de cada cromossomo.
Leveduras selvagens égeralmente números diplóides e contém trinta e dois cromossomos, duas cópias de cada uma das dezasseis
cromossomos. Forma de levedura esporos na selvagem, que é uma parte fundamental do seu ciclo de encosto. Este cruzamento entre as
células de leveduras selvagens leva a mudança evolutiva e é boa para a levedura diversidade e saúde. No entanto, nós como
fabricantes de cerveja quer a coerência da levedura, não a diversidade genética e rápida
Alterar. Felizmente para nós, de cerveja do passado trabalhou diligentemente, selecionando e
reutilizando fermento para o ponto que brewerâ da levedura acabou perdendo a capacidade
de formar esporos e perdeu a capacidade de mate. A perda da capacidade de mate
gravemente coarctada a mudança evolutiva, e hoje podem contar com levedura de cerveja
para ser mais consistente de lote para lote. Além disso, brewerâ da levedura desenvolveu
mais de duas cópias de cada gene, uma ocorrência conhecida como poliploidia. Embora
cópias de um cromossomo não são necessariamente isogênicos (idênticos), a beleza de
poliploidia é que uma mutação em um gene não incapacitar a célula; levedura tem várias
cópias do gene para fazer as necessárias produto proteico. Poliploidia em brewerâ -™s a
levedura é possivelmente o resultado de cerveja
Aplicando pressão evolutiva por apenas selecionando o fermento que se comportou como
o último lote para reutilização.
A genética de levedura determinar se uma célula é uma levedura ale ou lager levedura. Genética também determinar tudo sobre uma
célula. Apesar de sabermos o DNA (ácido desoxirribonucléico) Sequência paraS. cerevisiae, ainda não sabemos o que
cada gene não. É pequenas diferenças na expressão do genótipo e do ambiente que determinam o fenótipo da
Estão fermentando a. O fenótipo é cada característica da célula: qual açúcares come, que produz, qual o valor
nutricional e a
Demandas de oxigênio. Os cientistas estão buscando maneiras de ver quais genes são
ativos em um determinado momento, mas até agora, isto resultou em pouca ajuda para os
fabricantes de cerveja. Cerveja hoje ainda contam com as mesmas técnicas de cerveja do
passado: olhando para aquilo que a levedura não durante a fermentação (fenótipo) a fim de
determinar a identidade, o estado, o desempenho e a pureza da levedura.
Estrutura de células de levedura
Parede celular. A parede celular é uma espessa, principalmente carboidrato barreira que rodeia a célula. Uma
parede celular de levedura é como uma cesta de vime proteger seu conteúdo. Polissacarídeos, proteínas e lipídios
constituem até 30 por cento do cell’s peso seco. Cerca de dez por cento das proteínas está preso na parede
celular. Existem três níveis de ligação cruzada. A camada interior é uma camada de quitina, composta principalmente
de glucanos; a camada exterior é principalmente mannoproteins; e a camada intermédia é uma mistura dos dois
(Smart, 2000).
Quando um clones de células de levedura em si e faz uma nova célula filha, ele cria uma cicatriz
permanente na parede celular, chamado bud cicatriz. Um bud cicatriz é composto principalmente de
quitina, o mesmo material encontrado no esqueletos mecanóides enormes de insetos (Boulton e Quain,
2001). Bud cicatrizes são por vezes visíveis sob microscopia de luz. Durante um único ciclo de
fermentação, brewerâ -™s levedura geralmente bud apenas algumas vezes, mas em uma configuração de
laboratório, eles podem bud até cinquenta. Geralmente, a média de células de levedura ale não bud mais
de trinta vezes ao longo de sua vida útil (em vários ciclos de fermentação), e levedura lager brotará apenas
vinte vezes antes que eles são incapazes de bud.
Figura 2.1: diagrama simplificado da estrutura de células de levedura.

Membrana plasmática. A membrana plasmática ou membrana celular, é uma lipídica bimolecular entre a
parede celular e o interior da célula. Esta membrana semi-permeável determina o que entra e sai da célula, fornecendo
também a protecção ambiental adicional. Lipídios, esteróis e proteínas compõem esta membrana e dar fluidez, a
flexibilidade e a capacidade de bud para formar uma nova célula filha.
Levedura requerem oxigênio molecular para colocar duplas ligações em ácidos graxos e para controlar o nível de
saturação de ácidos gordos. O nível de saturação determina a facilidade e a medida de hidrogénio
que podem ocorrer entre ácidos graxos e determina seu ponto de fusão. Em lipídeos, o nível de
Saturação controla o grau de hidrogénio pode ocorrer entre as caudas hidrofóbicas de lípides.
Fluidez de membrana é necessário para a função de membrana adequada. As bicamadas
lipídicas são pela sua natureza fluido, e fluidez que é determinada pela medida em que os lipídios
vincular um ao outro. Por
Controlar o nível de saturação em suas membranas lipídicas, levedura são capazes de
manter a fluidez de membrana adequada em diferentes temperaturas, tais como o brewerâ -
temperatura de fermentação desejado. Sem a adequada aeração levedura são incapazes de
fluidez de membrana de controle até o final da fermentação, levando ao emperramento de
fermentações e off-sabores.
O citoplasma. Um lote acontece no citoplasma, que é tudo dentro da membrana plasmática
excepto o núcleo. O fluido intracelular, conhecido como o citosol, é uma mistura complexa de
substâncias dissolvidas na água. Mais importante, o citosol contém as enzimas envolvidas na
A fermentação anaeróbia. Essas enzimas permitem a célula para converter a glucose em
energia logo que entra na célula. Organelas especializadas, tais como vacúolos contêm
proteases. As proteases são enzimas que quebram a longo as proteínas em fragmentos
curtos e em alguns casos quebram necessário aminoácidos. A levedura também armazenam
glicogênio, um armazenamento de energia carboidrato, no citoplasma. Com o auxílio de um
microscópio de luz e coloração de iodo, um fabricante de cerveja pode ver o glicogênio
armazenado (Quain e Tubb, 1983).
Mitocôndrias. Respiração aeróbia ocorre no mitochondrion. Mitocôndrias têm uma
membrana dupla, que é onde a conversão de piruvato (composto) metabólica ao dióxido
de carbono e água (respiração aeróbia) ocorre. Mesmo em brewerâ -™s levedura, onde
pouca ou nenhuma respiração aeróbia ocorre durante a fermentação, mitocôndrias ainda
estão presentes e importante para a saúde da célula. Mitocôndrias contêm uma pequena
quantidade de DNA com códigos para algumas proteínas mitocôndrias. A célula torna alguns
esteróis aqui, e este é o local onde a formação e a utilização da acetil-CoA, que é um produto
intermédio para muitas vias metabólicas, ocorre. Petite células mutantes, com deficiência de
mitocôndrias, muitas vezes criar sabores tais como o fenol e diacetilo (ver págs. 229).

Figura 2.2: Detalhes de paredes celulares de leveduras na membrana plasmática. Ilustração cortesia
de Mariana Ruiz.

Vacúolos. O vacuólo é uma estrutura de membrana que armazena nutrientes. Este também é o local onde a
célula divide as proteínas. Brewerâ - levedura tem grandes vacúolos, grande o suficiente para nós para ver
Por meio de microscopia de luz. No entanto, anormalmente grandes vacúolos são um sinal de estresse.
Núcleo. O núcleo armazena o DNA da célula. Uma membrana lipídica, semelhante à membrana plasmática,
envolve o núcleo da célula. Células eucarióticas, tais como leveduras e células humanas, use esta organela como
â€oenerve center.- O DNA no núcleo armazena informações para a célula. A célula usa o mRNA para transferir as
informações para o citoplasma para uso na síntese de proteínas.
Retículo endoplasmático. O retículo endoplasmático é uma rede de membranas e é normalmente
onde a célula produz proteínas, lipídios e carboidratos. Há muito pouco no retículo
endoplasmático brewerâ -™s levedura.
Metabolismo
Células de levedura individuais não crescer significativamente maior durante a sua vida útil. No entanto, eles não obtenha
um pouco maior com a idade. Geralmente, quando falamos de crescimento da levedura, estamos nos referindo ao
processo de fazer novas células de levedura. Quando dizemos que a levedura é crescente, queremos dizer a levedura
população está a aumentar em número. A levedura pode derivar a energia e nutrientes para o crescimento através de
vários caminhos, embora alguns são mais fáceis e mais benéfico para o fermento do que outros.
Após a inoculação em mosto, as células primeiro utilizar as suas reservas de glicogênio e qualquer oxigénio
disponível para revitalizar sua membranas celulares para uma óptima transferência de permeabilidade e de
nutrientes e açúcares. As células rapidamente absorvem oxigénio e então começar a pegar o açúcar e
nutrientes do mosto. Alguns destes compostos facilmente através da membrana celular difusa e alguns
requerem mecanismos de transporte de levedura. Porque a levedura utiliza alguns açúcares
mais facilmente do que outros, ocupam açúcar em uma ordem específica, com açúcares mais simples
primeiro: glicose, frutose, sacarose, maltose e maltotriose unidas. A maior parte do açúcar em um típico
de mosto de malte todos é maltose, com menor quantidade de glicose e de maltotriose unidas.
Levedura tomar glicose para dentro da célula através de difusão facilitada, sem fazer qualquer energia
metabólica. É tão fácil para a levedura para utilizar a glicose que a presença de glicose
Efectivamente suprime o Estão fermentando a capacidade de utilizar a maltose e
maltotriose unidas. Todos brewerâ -™s levedura pode utilizar maltose, mas nem todos
podem utilizar maltotriose unidas na mesma medida. A capacidade
Para utilizar diferentes açúcares, as proporções relativas de açúcares no mosto e os nutrientes presentes no
mosto determinar muito do metabolismo da Estão fermentando a. O metabolismo da Estão fermentando por sua
vez determina a taxa de fermentação e o grau de atenuação.

Figura 2.3: açúcar, oxigénio, azoto, minerais dentro da célula. Etanol, dióxido de carbono e
compostos de aroma sabor vaze.
 A captação de oxigênio acontece rapidamente com a levedura geralmente ozono mosto níveis de oxigênio dentro de
trinta minutos de inoculação. Na natureza, levedura sentado no topo de um monte de podridão frutas têm lotes de
oxigênio que eles podem usar para consumir açúcar. Este é o crescimento aeróbico, que é a maneira mais
eficaz de um organismo para obter a maior quantidade de energia de uma molécula de
açúcar. No entanto, há ocasiões e em ambientes onde o oxigénio é limitado. Consumir açúcar em
um ambiente livre de oxigênio leva a crescimento anaeróbio. Louis Pasteur cunhou o termo
â€oeanaerobic fermentationâ - no
1860, para descrever a capacidade das leveduras para crescer quando o oxigénio
necessitadas.
Álcool
Uma das coisas mais importantes para fazer bebidas fermentadas de levedura é produzir álcool. Se a indústria
gosta de admitir ou não, sem álcool, e seus efeitos sobre os seres humanos, cerveja e vinho seria mera cultural
regional de bebidas alcoólicas, como refrigerantes de malta. Em todo o mundo, as pessoas consomem bebidas
alcoólicas em grandes quantidades porque contêm álcool. A equação geral que descreve Estão fermentando a
conversão de açúcar para o etanol é:
Glicose + 2 ADP + 2 fosfato → 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
Existem muitos passos individuais nesta equação, mas nós podemos dividir a equação em duas partes principais: a
glicose piruvato, então o piruvato de etanol. A primeira parte é a quebra de uma molécula de glicose em duas moléculas
de piruvato em esta reacção:
Glicose + 2 ADP + 2 NAD+ + 2 Pi → 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+

Isso ocorre no interior da célula, no fluido intracelular chamado citosol. Enzimas no citosol catalisar essa reação e a
outras reações metabólicas que se seguem. Nem todos o piruvato acaba como o etanol. Ele tem
dois caminhos possíveis: introduza um mitochondrion e obtenha discriminadas ao CO2 e água
(respiração aeróbia), ou permanecer no citosol, onde a célula converte em acetaldeído e etanol.
Figura 2.4: vias a partir da glicose.

Qual é o caminho que você prefere, água ou etanol? Bem, levedura prefere não fazer etanol e eles só
produzem sob condições especiais, tais como os níveis de açúcar de elevada ou muito baixa níveis de
oxigênio. Levedura obtenha mais energia a partir da conversão de piruvato em água e CO 2 na presença
de oxigênio. Para tornar a levedura produzir etanol precisamos de fermentação anaeróbia.
A principal razão de células de levedura preferem a respiração aeróbia é que lhes permite obter o máximo de energia
de uma molécula de glicose. Durante a fermentação anaeróbia, quando eles produzir etanol, levedura apenas 8 por
cento tanta energia a partir de cada molécula de glicose. É fácil ver por que razão uma cultura de levedura é capaz de
bud filha mais células com oxigênio disponível. Por que razão fazer levedura produzir etanol, se é assim tão
ineficiente? Porque ser capaz de produzir etanol dá a eles uma maneira de sobreviver em um
ambiente mais: um ambiente anaeróbico.
Levedura dependem da co-enzima nicotinamida-adenina-dinucleótido (NAD+ e NADH) para reduçãode reações de oxidação (onde
nicotinamida adenina dinucleotídeo aceita ou doa elétrons) e como um substrato enzimático. Utilização de leveduras NAD+ na repartição
inicial de glicose. Se houver oxigênio, o piruvato a partir desta etapa vai para a mitocôndria, onde ele entra no ciclo de Krebs. O ciclo de
Krebs produz um composto rico em energia chamado adenosina trifosfato (ATP). O ATP é importante para a célula, porque fornecea
célula com a energia para a síntese de proteínas e a replicação do DNA, o que éessencial para o crescimento da população. Se a célula
estiver sem
Oxigênio, o piruvato do que a etapa não vá através do ciclo de Krebs. Isto leva a um acúmulo
de piruvato, nenhuma energia (sob a forma de ATP) e não mais NAD+. Na verdade, muitos
passos compõem esta
Seqüência, mas a linha inferior é que sem NAD+ você não pode obter a criação de piruvato e
ATP. A levedura necessidade de â€oeget NAD+ voltar atrás - quando não há oxigênio e
fazem da seguinte forma.

Figura 2.5: Enzima piruvato descarboxilase.

Figura 2.6: Enzima álcool desidrogenase.

Uma reação de duas etapas de piruvato ao etanol gera a NAD+.

Enquanto a levedura não são propriamente satisfeitos com a produção de etanol, pelo menos eles
podem voltar ao longo. Como a levedura fazer etanol, que difunde fora da célula. Este é possivelmente um
mecanismo de defesa, uma vez que o etanol é tóxico para muitos outros organismos. Na verdade, como o
nível de álcool aumenta se torna tóxico para a levedura. A melhor a saúde da levedura, melhor eles são
capazes de tolerar o álcool e terminar a fermentação.

Figura 2.7: a repartição do piruvato a ácido láctico.

Esta mudança no caminho de conversão de glicose sob condições de limitação de oxigênio é muito semelhante ao
que acontece com as células humanas quando eles falta de oxigênio. Durante exercícios pesados, o oxigênio é limitar a
atividade das células musculares. As nossas células musculares precisam de energia para se manter vivo e de que
eles precisam para regenerar NAD+, assim em oxigénio-más condições eles quebrar o piruvato a ácido láctico em uma
única etapa.
Catalisada pela enzima desidrogenase láctica, as células são capazes de gerar o
NAD+ que precisam. A única razão pela qual os músculos não produzir etanol em vez
disso é que células humanas falta da enzima piruvato descarboxilase.
Há outra forma de levedura será fermento e ainda produzir etanol por via anaeróbia: o efeito Crabtree. Isso é muito
importante para o preparo. Se houver uma alta concentração de glicose suficiente, mesmo na presença de oxigénio,
levedura produzir etanol (fermentação anaeróbia). O mosto Brewerâ sempre contém mais do que a glicose 0,4 por
cento exigidos para o efeito, para fermentação Crabtree sempre resulta em álcool, mesmo com o oxigénio presente. O
fato é que a concentração de enzimas glicolíticas é tão alta que durante a fermentação do mosto levedura produzir ATP
rápido por glicólise só do que eles fazem pela fosforilação oxidativa. O problema com a exposição ao oxigênio durante a
fermentação não é a perda de etanol, mas sim a ativação das vias metabólicas que produzem fora de sabores. Por
exemplo, a cerveja de fermentações expostos ao oxigênio têm concentrações mais elevadas de acetaldeído, devido a
oxidação do etanol em acetaldeído.
Floculação
Floculação é a capacidade quase mágica de levedura de aglomerado juntos. É um importante e
desejável característica exclusiva para brewerâ da levedura, como Ela os ajuda a subir ao topo ou
dissipador de calor
A parte inferior do fermentador. Perto do final da fermentação, células únicas agregação em touceiras de
milhares de células. Cepas diferentes têm diferentes características de floculação. Algumas estirpes continúa
indistinctamente anteriormente e não tendem a atenuar tanto, enquanto outros não continúa indistinctamente
como facilmente e tendem a atenuar mais. Concentra es imas demasiado cedo tende a resultar em uma
cerveja que é underattenuated e doce. No entanto, quando o fermento não continúa indistinctamente
inteiramente, resulta em uma cerveja que está nublado com um sabor delicado.
A maioria das estirpes de leveduras selvagens não continúa indistinctamente bem e permanecer em
suspensão por longos períodos. Na natureza, a maioria das células de levedura não deseja sair da suspensão,
porque em suspensão têm nutrientes e açúcar disponível para eles. Toda a levedura acabarão por cair fora de
um líquido com a ajuda da gravidade, mas isso pode levar meses e a maioria dos fabricantes de cerveja não
têm esse tipo de tempo. Na verdade, era pressão seletiva por fabricantes de cerveja ao longo de muitos séculos
que melhoraram a floculação em brewerâ -™s levedura. Pela colheita de leveduras do quer a parte inferior ou
superior do fermentador para repitching, cerveja
Células de levedura deixou para trás o que não continúa indistinctamente bem. A levedura deixada para trás na
cerveja não tem a chance de se replicar em o lote seguinte, os retirar da população. As estirpes de leveduras
flocculent que utilizamos hoje são descendentes de que processo de pressão seletiva.
Os cientistas estudaram a bioquímica da floculação por muitos anos e mesmo hoje o
mecanismo exato ainda é debatida. Composição da parede celular é um fator chave na
capacidade de células adjacentes ao stick uns aos outros. Levedura têm uma espessura
de parede celular composta de proteínas e polissacarídeos com um resultado líquido
negativo a carga de superfície devido aos fosfatos na parede celular. A medida da carga
negativa depende da linhagem de levedura, fase de crescimento da oferta de oxigênio,
fome, número de geração, desidratação celular e idade (Smart, 2000). As células de
levedura também são hidrófobas devido a exposição de peptídeos hidrofóbicos (Hazen e
Hazen, 1993). O grau de hidrofobicidade é dependente da linhage m de levedura, fase de
crescimento e a possibilidade de formar cadeias, fome, número de geração, floculação o
início e formação fibrilosa (Smart, 2000). Paredes de células de levedura também têm
mannoproteins, proteínas com grandes números de grupos de manose anexada, para
ajudar a regular a forma de células, porosidade, e célula de célula interações, incluindo
aqueles envolvidos na floculação.
O principal determinante da floculação é a linhagem de levedura em si. Cada linhagem de levedura tem sua
própria seqüência de DNA, que determina o conjunto exato de proteínas exibido na superfície da célula. Estes minutos
de diferenças na composição da parede celular desempenham um papel fundamental no comportamento de
floculação e determinar o grau de floculação para uma estirpe. Fatores que influenciam o grau de floculação incluem a
densidade original do mosto, temperatura de fermentação, taxa de arremesso e conteúdo de oxigênio inicial.
Mantenha em mente tudo o que afecta a saúde e a taxa de crescimento da levedura afeta a floculação.

Figura 2.8: diferenças na classificação de floculação.

 Levedura de cerveja classificar como alta, média ou baixa flocculators ( Figura 2.8). Ale
cepas span de cada categoria, enquanto as cepas lager são predominantemente flocculators médio. Por
exemplo, essas cepas comercializados como Inglês/ Londres ale cepas são muitas vezes elevados
flocculators. Séculos de recorte superior na Grã-Bretanha, selecionou para altamente flocculent levedura. É
interessante notar que, apesar de séculos de recorte superior fez essas cepas de modo flocculent, nos últimos
tempos de cerveja colocaram pressão seletiva sobre eles para as tornar mais fundo rendeiros. Hoje eles são
apenas como flocculent, mas muitas vezes eles são também excelentes rendeiros inferior.
As leveduras comercializados como Califórnia/American ale cepas são mais frequentemente flocculators médio
e hefeweizen cepas são bons exemplos de baixa flocculators. Enquanto os resultados de alta
floculação rapidamente em clara cerveja, filtragem pode esclarecer uma cerveja ainda mais
rapidamente, de modo que um fabricante de cerveja dispostos para filtrar pode usar uma
estirpe com quase qualquer nível de floculação.
Uma alta flocculator começa a aglomerado em três a cinco dias. Quando ele cai para o fundo do
fermentador, ele faz um sólido, compacto levedura bolo. Na verdade, algumas cepas são tão
grosseiramente flocosos que eles podem formar velas que bloqueiam as aberturas estanques e entupir
válvulas. Homebrewers trabalhando com pequenas fermentors às vezes o fermento bolo de
turbulência para manter a atividade de fermentação, mas mesmo assim o bolo de levedura apenas se
decompõe em grandes pedaços. Produzindo uma cerveja totalmente atenuado com alta flocculators
pode exigir atenção especial, como mobilizador o fermento de volta para a cerveja. Mesmo com essas
medidas, altamente flocculent cepas geralmente resultam em menor atenuação e aumento dos níveis
de diacetilo e ésteres.
Flocculators médio tendem a produzir â€oecleanerâ - cervejas com níveis inferiores de diacetilo
e ésteres. Porque as células permanecer em suspensão mais, elas atenuam a cerveja mais e
reduzir diacetilo e outros compostos de fermentação para um maior grau. Em uma cervejaria comercial,
eles são ligeiramente mais difícil trabalhar com que alta flocculators, porque muitas vezes eles
necessitam de filtragem para uma resposta rápida. É claro que a maioria das homebrewers não filtro e
com tempo suficiente médio flocculators irá resolver por sua própria; eles apenas demorar mais do que
o altamente flocculent levedura. Médio flocculators, e sua tendência para limpar as características de
fermentação, torná-los bem adaptadas às cervejas altamente pulou como muitas cervejas de estilo
americano. Seus sabores limpo permite que o aroma de lúpulo
E o sabor a entrar através de.
Cerveja raramente uso flocculators baixa, porque não resolver, criando problemas de
filtragem de Haze e. No entanto, alguns estilos de cerveja deve ter o fermento em
suspensão. Por exemplo, o
Hefeweizen alemã e belga witbierestilos ambos requerem baixa concentra es imas estirpes de
leveduras para criar a aparência desejada nublado. Algumas fábricas de cerveja irá filtrar
sua hefeweizen e então adicione de volta
Lager fermento na embalagem do tempo. Porque lager cepas são menos flocculent e tendem a permanecer no
Suspensão mais, eles estão mais aptos para limpar uma cerveja durante um longo processo
de fermentação e guarda. Existem algumas cepas lager muito empoeirado, que funcionam
bem para a aparência de levedura nublado.
Um fator importante na floculação é o cálcio. A levedura exigir determinados níveis mínimos de cálcio
presentes na floculação ocorra. Mosto normalmente tem cálcio suficiente e a cerveja não precisa adicionar
mais. Se você estiver trabalhando com água muito suave, mantenha em mente a exigência de cálcio. Na
maioria dos casos, 50 ppm de cálcio é suficiente para satisfazer as suas necessidades Estão fermentando a.

Enzimas alimentares
A levedura de cerveja não é o único ingrediente que cerveja deixar de apreciar preservando integralmente€"as enzimas são segundo uma
estreita. Considere isto: sem enzimas, não haveria cerveja. Existem enzimas envolvidas em todas as fases do processo de preparo: malte,
triturar, e fermentação. No seunúcleo, cerveja é um processo enzimático. Mais uma cerveja sabe sobre enzimas, mais ele pode solucionar
problemas.
As enzimas são uma classe especial de proteínas que aceleram as reacções
químicas. Eles são essenciais para a vida e estão presentes em todas as coisas vivas.
Uma enzima é uma proteína criada por organismos vivos (ou sintética) que age como um
catalisador em reações químicas, iniciando ou acelerar a taxa na qual uma reacção
prossegue sem alterar no próprio processo.
 Em meados do século XIX, farmácias estudar o processo de fermentação provou a existência de enzimas. Em 1897 Eduard
Buchner foi o primeiro a preparar um extracto de células que ainda apresentavam atividade catalítica. Ele mostrou que o filtrado livre de
células a partir de células de levedura esmagadas de licor poderia converter açúcar em dióxido de carbono. Buchner 1907
ganhou o Prémio Nobel da Química pelo seu trabalho. Enzimas foram durante muitos anos
chamado â€oeferments,- um termo derivado da palavra latina para a levedura. Em 1878
pesquisadores introduziram o nome â€oeenzyme,- do grego palavras significado â€oeem
levedura.â€
Louis Pasteur fez as descobertas mais famoso relacionadas ao preparo. Embora não seja
creditado com a descoberta do papel das enzimas, ele provou que a levedura foram responsáveis
pela conversão do açúcar do mosto em álcool. Farmácias no momento resolutamente afirmou que
o organismo vivo levedura não tinha nenhum papel na transformação de açúcar. Eles insistiram
que o processo era estritamente química, não biológicas. Eles assumida foi algo no mosto, como
oxigénio, que catalisado a transformação. Os químicos foram parcialmente correta, como fermento
conter enzimas para fermentação, que agem como um catalisador para muitas partes da
conversão de açúcar ao álcool. A partir de um ponto de vista de fermentação de células de
levedura, são apenas sacos de enzimas.
As enzimas são proteínas e proteínas são feitas de aminoácidos, um dos principais
componentes biológicos em sistemas vivos. Centenas de aminoácidos formam uma única molécula
protéica. As proteínas são cerca de dez vezes o tamanho de moléculas de açúcares, e cerca de 1
mil vezes menor do que as células de levedura. Nem todas as enzimas são do mesmo tamanho;
eles podem variar de cerca de cinqüenta aminoácidos para
500.000 e são frequentemente maiores do que os substratos que agem a partir. A parte da
enzima que é mais importante é o site ativo dentro da enzima. O site ativo é uma região da
enzima com aminoácidos na orientação correta para facilitar uma determinada reacção
química em um substrateâ€"muito semelhante a uma tecla e bloqueio. Cada enzima pode
catalisar uma reacção química única, mas podem catalisar a reação em ambas as direções.
A direcção depende das condições e o substrato disponível. Vejamos a enzima álcool
desidrogenase e a reação do acetaldeído a etanol.
O acetaldeído + NADH → etanol + NAD+
Normalmente pensamos da reação do acetaldeído a etanol, mas a mesma enzima catalisa a reação
reversa. Como um exemplo da reação reversa, os seres humanos têm álcool desidrogenase, que nossos
organismos utilizam para quebrar o etanol em acetaldeído.
Sem a enzima álcool desidrogenase, a reacção acima seria teoricamente ainda ter
lugar, mas seria levar dias em vez de picossegundos. A vida é tão dependente de
enzimas (cada célula humana tem mais de 3 mil deles) que antes de 1950, farmácias
estavam convencidos de enzimas constantes do código genético e o DNA foi apenas um
elemento estrutural.
Levedura de cerveja não possuem todas as enzimas necessárias para fazer cerveja a
partir de cevada. Por exemplo, células de levedura não produzem enzimas amilase, que
convertem o amido para o açúcar. É por esta razão que um fabricante de cerveja deve
primeiro utilizar a cevada enzimas no mosto, a fim de converter o amido para o açúcar.
Como as enzimas funcionam?
Para catalisar uma reacção específica, uma enzima se liga a um substrato. Estas obrigações estão apertadas, mas a
conclusão da reação muda o substrato e muda a natureza do vínculo, liberando a enzima a ser atraídos para um
novo substrato. Uma análise dos mecanismos e cinética da acção da enzima está além do escopo deste livro, mas
de uma simples fórmula é:
Enzima + substrato → complexo enzima-substrato → enzima + produto
A atividade da enzima (medido pela formação de produto) depende de vários fatores:
pH, temperatura, força iónica da solução e a concentração de substrato. Cerveja pode
controlar a maioria desses fatores, portanto é importante entender o que as enzimas
necessidade, e assim controlar a actividade e produtos. O controlo da temperatura é talvez o factor
mais importante. As enzimas são feitas
De aminoácidos, e cada enzima dobra uma forma específica para tornar o site ativo disponível. Se o
Enzima desnatura, ela perde a sua actividade e não recuperar. O calor é a principal causa de
enzima desdobramento. A ebulição irá desnaturam mais enzimas mas mesmo um ligeiro
aumento de temperatura irá desnaturam muitos. Por exemplo, mash temperaturas perto do
máximo para as enzimas amilase irá desnaturam muitos proteases.
O pH é também muito importante porque afecta o carácter vinculativo da enzima para o seu
substrato. Envolve a interação de encadernação aminoácidos individuais e que a interação é
geralmente dependente da carga eletrostática sobre os aminoácidos. Sem a carga correta,
encadernação não ter lugar. A taxa varia com o pH, dependendo do aminoácido, e cada enzima tem
seu próprio pH ótimo. Tal como a temperatura, uma fase que é demasiado baixa ou demasiado alta
pode permanentemente desnaturam (desactivar) da enzima. Quando a adição de enzimas, você deve
observar a temperatura e pH de perfis de atividade o fabricante recomenda.
Enzimas em malte
A maioria dos fabricantes de cerveja estão familiarizados com a conversão do amido para o açúcar através
de reações enzimáticas durante o processo de trituração, enzimas mas também desempenham um grande
papel durante a maltagem. Durante o malte da degradação do amido ou da fécula é crítica para a produção
de malte de alta qualidade. A cevada embrião (grão) necessidades de açúcar para crescer. Enzimas no
crescimento do embrião decompor o amido e proteínas em pequenas frações solúveis em preparação para
o embrião humano a crescer. Três tipos de enzimas são responsáveis por esta acção:

Grupo cytase degradar a parede celular do endosperma amilases

degradar amido para o açúcar

Enzimas proteolíticas degradam grandes proteínas em proteínas menores

O grupo cytase e proteases quebrar as estruturas da parede celular para produzir amido disponível. As
proteases (enzimas que degradam proteínas) então degradar a proteínas da matriz. Próxima,
protease ação cria grupos de aminoácidos livres que o crescente para o fabrico de proteínas
utilizações de embriões.
A continuação da maltagem ativa α-amilase e β-amilase. Essas enzimas quebrar amidos em açúcares; α-amilase
é um endoenzyme e β-amilase é um exoenzyme. Endoenzymes remover peças do interior de uma molécula grande e
exoenzymes remover peças a partir do final de grandes moléculas. As enzimas amilase converter o amido para açúcar,
que o embrião usaria para o crescimento. No entanto, no caso da base maltes ou â€oebrewer’s†maltes o
maltster interrompe o processo de secagem do malte a um ponto onde a atividade pára. Se a atividade da
enzima maltster permitido para continuar, o amido restante seria converter ao açúcar. Isso
faz parte do processo de elaboração dos crystal maltes, mas se o maltster fez todos maltes
que forma poderíamos n.
Proceder mais a mash. O maltster já teria determinado o açúcar de fermentação para nós e nós só seria íngreme
esses grãos para extrair os açúcares.
Enzimas em Debulhamento
It não é apenas α-amilase e β-amilase que podem afetar a fermentação; o brewerâ -™s mash inclui
vários outros tipos de enzimas activas, incluindo os beta-glucanases, proteases e esterases. Por
exemplo, realizando um ácido ferulic resto cerca de 110° F (43° C) pode aumentar o nível de ácido ferulic
no mosto, que algumas estirpes de leveduras pode converter para 4-vinil guaiacol, uma característica
sabor e aroma componente da pressãoWeizenalemã.
Descansos de proteínas pode ter um impacto sobre a fermentação, porque eles podem
aumentar os níveis de aminoácidos no mosto. Isso não é necessário quando usando bem
modificada de malte, mas undermodified ou seis fileiras de maltes podem exigir uma
proteína de repouso.
A única coisa que a maioria dos fabricantes de cerveja é compreender que o controlo de temperatura para efeito de
mash a atividade da enzima afecta o equilíbrio de açúcares mais simples versus açúcares
mais complexos. Mosto com uma maior percentagem de açúcares complexos (dextrina) é
menos fermentescível. Enquanto algumas estirpes podem ter mais sucesso com maltotriose
unidas, o efeito é relativa. Como regra geral, quanto maior o mash
Temperatura, a menos o mosto fermentável.
Quando um fabricante de cerveja ferve mosto, o calor desnatura a maioria das enzimas presentes e
muitos precipitado para fora da solução como parte de ambos o quente e frio quebrar.
Enzimas em fermentação
Agora o dinheiro parte começa. Não haveria de ser um grande mercado de cerveja se levedura não criar
álcool durante a fermentação. A conversão de açúcar para o álcool pode ser simplesmente declarou como:
C6H12S6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2
Glicose → etanol + dióxido de
carbono
No entanto, a conversão de açúcar para o álcool não é tão simples como a fórmula pode
representar. Na verdade, isso acontece em muitos mais passos e requer muitas enzimas, com
diferentes enzimas catalisando cada etapa. Levedura usam a energia criada a partir da oxidação de
açúcar a etanol para reforçar a si próprios e de reproduzir. Células de levedura quanto estão em
causa, o álcool que eles produzem é um subproduto. Cada reação química também tem o potencial
de produzir subprodutos. Cada etapa pode levar a produção desses compostos de sabor e aroma que
desejar, ou aqueles que você não deseja.
Embora raramente cerveja adicionar enzimas para fermentação, existem alguns casos onde eles
podem ser benéficas. Embora seja muito rara, uma fermentação emperrada pode ser devido à
ineficiência da conversão de amido ou muitos de cadeia longa, unfermentable açúcares. Nesse
caso, o fabricante de cerveja pode acrescentar
α-amilase diretamente para o fermentador para catalisar a subdivisão dos açúcares, quepode resultar no aumento de
atenuação. Evidentemente, existem desvantagens deste método. Os fabricantes propagar
estas preparações enzimáticas a partir de uma origem microbiana, portanto eles podem
conter uma pequena quantidade de bactérias. A adição dessas enzimas para a cerveja, sem
o benefício de ebulição, tem o potencial para estragar a cerveja. A partir de uma perspectiva
de segurança alimentar e as quantidades de bactérias são pequenas e inofensivas, mas a
partir de uma perspectiva brewerâ, é inaceitável. Os níveis admissíveis de bactérias
nestes produtos enzimáticos muitas vezes intervalo na área de 1 mil para 5 mil unidades
formadoras de colônias (UFC), e que não é aceitável na cerveja (Briggs, et al, 1981;
Mathewson, 1998; Walker, 1998).

Ésteres, álcoois e mais

Brewerâ - levedura pode produzir cinco centenas de diferentes compostos de sabor e
aroma (Mussche e Mussche, 2008). Depois do arremesso, levedura sofrer uma fase lag,
que é seguida por uma fase exponencial de crescimento muito rápido. Tanto durante o
período de atraso e fase exponencial, levedura construir aminoácidos, proteínas e outros
componentes celulares. A maioria destes componentes não afectam o sabor da cerveja,
mas os processos envolvidos na sua produção também criar muitos outros co mpostos
que não vazar para fora da célula e impacto cerveja sabor. Os compostos com o maior
impacto de sabor são ésteres, Óleos de fusel álcoois compostos que contêm enxofre e
compostos de carbonilo como aldeídos e cetonas (incluindo diacetilo). Embora mui tos
desses compostos desempenham um papel importante no sabor e aroma característico
da cerveja, é uma cerveja falha quando alguns destes compostos atingir maior, facilmente
detectável níveis.
Ésteres metílicos
Ésteres desempenhar um grande papel no caractere de cerveja, especialmente em Ales.
Um éster é um composto volátil formado a partir de um ácido orgânico e um álcool
e ésteres é que fornecem os aromas e sabores frutados que você encontrar na cerveja. Até
mesmo o â€oecleanest-tastingâ - cervejas contêm ésteres, com algumas cervejas tendo como
muitos como cinquenta (Meilgaard, 1975). Sem ésteres, uma cerveja parece muito bland.
Podemos medir ésteres metílicos por cromatografia em fase gasosa e ester perfis são uma boa
forma de
Diferenciar cervejas. Produção de éster varia de acordo com a linhagem de levedura e
fermentação condições. Exemplos de ésteres são acetato de etilo (solvente), caproato de etila
(Apple) e acetato de isoamilo
(banana).
O processo de combinação de um ácido e um álcool para formar um éster leva algum tempo, desde o fermento
necessário para criar o primeiro álcoois. Ésteres têm mais de um impacto de sabor de ácidos e álcoois de
forma independente (Bamforth, cerveja sabores: ésteres, 2001). O álcool-acetiltransferase enzimas
AATase I e II catalisar a formação de éster. Essas enzimas combinam um álcool com um ácido ativado.
Na cerveja, o mais abundante ácido ativado é a acetil-CoA. Pré-fermentativa, quando a cerveja adiciona
oxigênio, os esteróis produzem levedura na preparação de aprendizes de novas células. Esta produção
de esteróis tira acetil-CoA a partir de produção de éster, o que resulta em menores níveis de éster na
cerveja (Bamforth, cerveja sabores: ésteres). Esta é uma explicação do efeito de oxigénio, onde os
níveis de aeração maior resulta em menor níveis de éster. Outra explicação pode ser que o oxigênio
diretamente reprime a expressão de genes de codificação (Fugii AATase, 1997). Muitos outros fatores
afetam a produção de éster, mas de fatores que aumentem o crescimento da levedura e tirar a acetil-
CoA será muitas vezes minimizar a síntese de éster. Três fatores principais de produção de éster de
controle: a concentração de acetil CoA-, a concentração de álcool de fusel e total da atividade de
determinadas enzimas.
Os óleos de fusel Álcoois
Podemos utilizar a cromatografia em fase gasosa para medir os óleos de fusel álcoois ao mesmo tempo
vamos medir os ésteres. A cerveja pode conter qualquer combinação de cerca de quarenta fusel álcoois
(Meilgaard, 1975). Os óleos de fusel álcoois como n-propanol, álcool isoamílico e isobutanol sabor
semelhante ao etanol, embora eles podem adicionar aquecimento, quente ou solvente sabores de cerveja
dependendo do tipo e concentração. Não há estilos de cerveja quente onde e solventy são características
desejadas. No entanto, muitas e boas cervejas degustação de não conter óleos de fusel álcoois em
quantidades iguais ou um pouco acima de seus limiares de sabor, portanto eles são importantes derivados
de levedura de cerveja componentes de sabor. Dos óleos de fusel álcoois, cerveja contém principalmente
alcoóis amílicos, tais como álcool isoamílico. No vinho, álcool isoamílico pode representar mais de
cinquenta por cento de todos os óleos de fusel álcoois (Zoecklein, et al, 1999). As pessoas geralmente
dores para o atributo
Os óleos de fusel álcoois nas bebidas alcoólicas. Altos níveis de fusel álcoois quente em uma média de
intensidade de cerveja são uma verdadeira lacuna. Mesmo em grandes cervejas, que deve ser no máximo uma
nota. Não há nenhuma desculpa para o preparo de cerveja que os gostos como diluente.
Durante a fase lag de fermentação, o fermento começar a forma de fusel álcoois
quer a partir de piruvato e acetil-CoA durante a síntese de aminoácidos ou de
captação de aminoácidos (azoto). A formação de álcoois fusel envolve a reoxidação do
NADH NAD+ na etapa final e alguns cientistas acreditam que a levedura produzir óleos
de fusel álcoois para fazer NAD+ novamente disponível para a glicólise anaeróbica
(Kruger, 1998).
Estirpesde leveduras variam em óleos de fusel produção de álcool, com cepas geralmente produzindo maior ale concentrações de álcool
fusel de cepas lager. Os pesquisadores frequentemente atribuem ao maior temperatura de fermentação de cervejas. É verdade queas
concentrações de álcool fusel aumentam com a temperatura de fermentação; no entanto, outras condições de fermentação têm um efeito
sobre a produção de álcool de fusel bem. Por exemplo, mosto com muito pouco ou muito muito de nitrogênio também pode resultarna
produção de álcoois superiores. Em geral, condições de fermentação que promovem o crescimento celular, como temperatura, aeração, e
azoto, resulta em níveis mais altos de fusel álcoois. Quando houver mais de fusel álcool substrato, há uma maior oportunidade para a
formação de éster com qualquer acetil-CoA presente. O preparo de uma menor éster metílico de cerveja é um acto de equilíbrio de controlar
os factores que ajudam a impedir a formação de éster mas também aumentar a produção de álcool de fusel.
Diacetilo
Embora muitos estilos de cerveja clássico permitir para níveis baixos de diacetilo e alguns
consumidores acham agradável, muitos fabricantes de cerveja considerar diacetilo uma falha em
qualquer quantidade. Diacetilo, mesmo em níveis muito baixos, pudéssemos definir ou
escorregadio pode contribuir para uma cerveja -™s degustação provoca. Em quantidades mais
elevadas, diacetilo dá à cerveja uma componente amanteigada ou butterscotchlike aroma e sabor.
Diacetilo é um pequeno composto orgânico que pertence ao grupo químico Cetona. Outra
cetona comumente encontrados em cerveja é 2,3- pentanedione. Ele é tão semelhante ao
de diacetilo que quando um laboratório medidas uma cerveja -™s diacetilo relatórios de TI
de nível de um nível diketone viação carrilvicinal (VDK), que inclui tanto a diacetilo e 2,3-
Pentanedione. O sabor do limiar de diacetilo é 0,1 ppm em â€oelightâ - cerveja. Dispõe de
embarcações e de cerveja pode muitas vezes possuem níveis de 0,5 a maior que 1,0 ppm.
Uma razão que muitos fabricantes de cerveja não gosta da presença de diacetilo na sua cerveja é porque
é um indicador de um possível problema de contaminação ou de fermentação. No entanto,
há exceções onde diacetilo é uma característica da cerveja se destina. É mais provável que isso seja
devido à linhagem de levedura e o perfil de fermentação da cervejaria práticas. Algumas estirpes de
leveduras, particularmente flocculent Inglês ale cepas, são pesados de diacetilo produtores. Bater a
fermentação temperatura precoce que mantém o fermento da redução de diacetilo, é outra maneira de
cerveja termina com um nível detectável de diacetilo. Apenas lembre-se, o mais levedura permanecer
em suspensão,
Mais tempo de que dispõem para reduzir muitos compostos de fermentação intermediário. Felizmente, levedura
será reabsorvem diacetilo e reduzir a acetoin para regenerar NAD.
O caminho para a diacetilo na cerveja é relativamente simples. Valina é um dos aminoácidos levedura produzir
durante o lag e fase exponencial. Um produto intermédio na produção de valina acetolactato. Nem todos os produtos
de levedura se torna acetolactato valina, como alguns vazamentos para fora da célula e na cerveja. A enzima
acetolactato que vaza da célula para a cerveja quimicamente oxida em diacetilo. Enquanto isso é
verdadeiro para todos os estirpes de leveduras, diferentes cepas irá produzir diferentes níveis de
diacetilo nas mesmas condições.
Ácidos orgânicos
Durante a fermentação, levedura também produzem níveis variados de ácidos
orgânicos como, láctico, acético e butírico capróico. Na maioria das fermentações, as
concentrações produzidos estão abaixo do limiar de sabor, que geralmente é uma boa
coisa. Esses ácidos graxos têm sabores e aromas de vinagre, vômito, baloiços e
animais. No entanto, estes ácidos são necessárias, como eles desempenham um papel
essencial na formação de éster.
Compostos de enxofre
Que farted? Muitos primeira cerveja lager pode solicitar que a pergunta. Cerveja lager produz mais de
compostos de enxofre de cerveja Ale. A menor temperatura de cerveja lager é um fator chave em altos
níveis de enxofre (Bamforth, cerveja sabor: substâncias de enxofre, 2001). Leveduras produzem
compostos de enxofre em grandes quantidades durante a fermentação, mas estes compostos geralmente
são voláteis suficiente que o forte atividade de fermentação de unidades de solução juntamente com o
CO2, reduzindo significativamente os níveis de enxofre pelo tempo que você (ou um cliente) bebida a
cerveja. As temperaturas mais baixas do lager fermentação geralmente resultam em uma fermentação
menos vigorosa (menos movimento físico do mosto) e menos evolução de gases devido à maior
solubilidade do gás a essas temperaturas. Por conseguinte, cervejas tipo lager tendem a reter
quantidades detectáveis de aroma e sabor de enxofre, enquanto é raro encontrar enxofre na maioria
ales.
Os compostos de enxofre geralmente encontradas em cerveja são o sulfeto de dimetilo (DMS), dióxido de enxofre,
sulfureto de hidrogénio e mercaptanos. Alguns destes compostos de enxofre provenientes de malte, enquanto outros
vêm de levedura ou uma combinação de ambos. Por exemplo, dimetil sulfóxido (DMSO) está presente no mosto em
níveis variados, consoante a origem do malte. O nível do presente oxidado DMS composto não é afectado por a ferver,
como DMS e seu precursor S-methylmethionine (SMM). Infelizmente, levedura tem a capacidade de reduzir o DMSO
volta para DMS durante a fermentação, aumentando o nível dessas conservas de milho cozido e repolho tipos de
aromas e sabores de cerveja.
Leveduras produzem dióxido de enxofre, que não só sabores a cerveja mas dá propriedades antioxidantes. As pessoas muitas vezes
descrever o aroma de dióxido de enxofre como similar a um holocausto correspondem. O dióxido de enxofre reduz facilmente paraoutrode
compostos de enxofre, sulfureto de hidrogénio que é o composto com um cheiro de ovo podre. Felizmente, o CO2 liberado a partir
de fermentação leva a maior parte do sulfureto de hidrogénio da cerveja. A chave para a redução
destes compostos de enxofre na cerveja é a de ter um activo e saudável fermentação.
Compostos Fenólicos
Compostos Fenólicos, que são anéis de carbono aromático análogo hidroxilado, podem vir
a partir de ingredientes
E a partir de fermentação. À base de fenol antissépticos contêm, o que é a razão por que as pessoas
muitas vezes descrever compostos fenólicos como medicamentos degustação. Os compostos
fenólicos também são descritos como plástico, Band-Aid, fumo, e picante. Os compostos fenólicos são
menos voláteis que os óleos de fusel álcoois, o que significa que eles permanecer na esplanada
durante todo o envelhecimento. Uma vez que os compostos fenólicos estão presentes em um nível
detectável, você provavelmente sempre gosto deles.
Na maioria dos estilos de cerveja, fenólicas sabores são uma falha, embora existam algumas excepções
óbvias. Hefeweizen bávara deve ter cravinho, rauchbier deve ter fumaça e algumas cervejas belgas
têm outros caracteres fenólicos, mas quando fenóis vire para cima acidentalmente, ele pode ser um
desastre.

Figura 2.9: Fenol, um análogo hidroxilado anel aromático.

Figura 2.10: 4-vinil guaiacol.

Os principais compostos fenólicos mais levedura produzir é de 4-vinil guaiacol (4 VG). Malte e lúpulo ácido ferulic
alimentação e fermento produzir 4 VG da descarboxilação do ácido ferulic pela enzima ácido ferulic descarboxilase.
(Descarboxilação é a redução química de um composto pela evolução de CO2.) As leveduras que produzem fenóis
têm um intacto de sabor fenólicos (POF) gene, que é necessária para a codificação ferulic ácido
glutâmico.
A maioria brewerâ - estirpes de leveduras naturais têm uma mutação no gene POF impedindo-os de
produzir 4 VG. De facto, a produção não intencional de um caractere fenólicos é uma boa indicação de que de
leveduras selvagens tem contaminado a cerveja. Em raras circunstâncias, é possível que uma mutação no
brewerâ -™s levedura para causar a levedura para produzir um carácter fenólicos novamente.
Você pode perguntar o que sobre as estirpes de leveduraspara fazer de estilo bávaro hefeweizen? Estes são bons
exemplos de uma vez estirpes de leveduras selvagens que cerveja purificada e cultivadas ao
longo do tempo, sem selecionar contra compostos fenólicos. A POF gene permanece intacta
nestas cepas, e produzem a característica fenóis para o estilo.
 Brettanomyces é outro género de levedura de cerveja e vinho que muitos decisores políticos
consideram um contaminante, enquanto alguns vêem como um único género capaz de produzir
sabores e aromas não
Possível com a média brewerâ da levedura. Brettanomyces é naturalmente abundantes no
ambiente, muitas vezes encontrada vivendo em peles de frutas. Não esquecer as condições de
fermentação adversos e álcool é tolerante. Ele pode produzir sabores e aromas reminiscente de
uma fazenda, manta cavalo, suor e uma ampla variedade de outros compostos de sabor,
incluindo 4 VG. A sua presença na cerveja é facilmente detectado e mesmo desejado em alguns
estilos de cerveja como lambic belga, Flandres vermelho, e muitas das novas criações
artesanais cerveja.
A fermentação não é a única fonte de compostos fenólicos. Às vezes a um fabricante
de cerveja adiciona intencionalmente, utilizando fumados maltes, por exemplo. No vinho,
carácter fenólicos provém da levedura, mas pode também provir de carvalho e contato do
fruto utilizado. O uísque também recebe fenóis a partir de ingredientes, de levedura e de
envelhecimento do canhão. Cerveja produzida com certos frutos e o envelhecimento em
madeira pode pegar compostos fenólicos, bem.
3
Como escolher o fermento certo
Quando confrontados com uma oportunidade para criar uma nova cerveja, muitos fabricantes de cerveja
stick com o que eles sabem. Uma linhagem de levedura que eles têm usado para inúmeros lotes é o que
irá utilizar para esta nova criação bem. Em muitos casos, usar a casa strain é a sua única opção. O que é
compreensível, mas quando um fabricante de cerveja tem a opção de escolher qualquer estirpe que ele ou
ela deseja, é uma vergonha para o stick com apenas um. Muitas vezes não é que esses fabricantes
de cerveja falta criatividade ou interesse em explorar novas estirpes, mas que são certeza de
como selecionar os melhores candidatos para produzir o caractere desejado.

Critérios de selecção
Quando tentar selecionar uma nova estirpe de fermentação, vale a pena conhecer suas prioridades. É
como a construção de uma casa; você sabe que precisa de correr, mas o tipo de fixador depende do tipo
de casa que você está construindo. Townhouse, voz,, ziguezagueia todos eles têm diferentes requisitos
semelhantes mas o fixador. O que é que você está tentando construir? É importante começar com um
conceito de cerveja que você está tentando de recreio. É seco e hoppy? Doce e malty? Limpe ou estery?
Alta em álcool ou baixa? Uma vez que você tenha uma sensação de que você está criando, então você
pode começar a encontrar cepas que podem funcionar. Certamente é possível e mesmo provável que
você não vai encontrar uma única cepa que cumpre todos os seus requisitos, mas não podemos
esquecer que também é possível utilizar várias cepas em uma cerveja. No mínimo, considere
sempre os seguintes critérios ao selecionar uma nova linhagem de levedura:
• Atenuação • Perfil
de sabor •
Floculação
• Fiabilidade do fornecimento
• gama de temperatura de funcionamento

É interessante observar que a cerveja pode afetar a maioria desses atributos em certa medida pela manipulação da
receita, o processo ou a fermentação parâmetros, mas há um limite para o quanto você pode afectar cada atributo.Na
maioria dos casos, a manipulação de um atributo de fermentação provoca uma mudança no outro. Por exemplo,
empurrando a temperatura de trabalho de uma linhagem de levedura maior para se adequar às necessidades da
Sua sala de brassagem irá muito provavelmente produzir compostos mais sabor do que você pretendia. Fermentando a
uma temperatura do resfriador para minimizar a produção de éster pode reduzir o nível de atenuação. Todos os atributos de
levedura estão interligadas, e você não pode manipular um sem afetar o outro.
Como você pode fazer uma escolha? Como você decide que a levedura é melhor para a sua brown ale? Você
pode revisar a literatura da empresa, converse com outros fabricantes de cerveja, ou pesquisar na web, mas a
melhor maneira é fazer alguns experimentos. Fazer o suficiente do seu brown ale mosto a dividir em várias
fermentors, e o pitch de uma estirpe diferente em cada fermentador. É necessário para manter as
mesmas condições, especialmente pitching e taxa de temperatura, de modo que você pode
comparar o efeito de cada cepa sobre a cerveja. Uma vez que você zero em uma estirpe, então
você pode repetir o experimento utilizando essa tensão em diferentes temperaturas, níveis de
oxigênio ou taxas de arremesso. Se você pratica a levedura reutilização, talvez você também
queira repetir o experimento em pequena escala de cinco ou mais vezes para ver como o carácter
muda ao longo de gerações.

Estilos de cerveja e levedura de selecção

Alguns fabricantes de cerveja pode perguntar por que razão há uma necessidade de se discutir o
estilo de cerveja em um livro sobre leveduras. Afinal, não é determinado pelo estilo de cerveja
grãos e lúpulos utilizados? Sim e Não. Com vinho, o principal ingrediente, uvas, muitas vezes
determina o estilo. O mundo dos vinhos de uvas varietais, utiliza o ou às vezes da região de
produção, para classificar o vinho.
Para a cerveja, determinamos o estilo principalmente através de uma combinação de grãos, lúpulo
e levedura, mas não
Necessariamente onde os ingredientes foram cultivadas ou a cerveja fabricada. Quando preparo, você pode
usar o malte e lúpulo de diferentes regiões de forma indistinta. Sim, temperos American lúpulo são um traço
de assinatura em alguns estilos. Biscuity British pale ale malte e granulada Pilsener malte fornecer um
continental componente chave de alguns outros estilos, mas os principais diferenciadores de estilos de
cerveja são processo, receita, e levedura de seleção. Na verdade, levedura desempenham um grande
papel no carácter de uma cerveja que em alguns casos a linhagem de levedura é a principal diferença entre
dois estilos. Comparar os argumentos de um típico Califórnia comuns e Düsseldorf altbier receita:
mesmo que eles são muito semelhantes, as cervejas são significativamente diferentes em virtude
da seleção de leveduras.
A média de consumo de cerveja será muitas vezes dividir a cerveja em ale e lager categorias, mas que é a mais
ampla das divisões. Embora ale e lager são tecnicamente válida categorizações de estilo, existem estirpes de leveduras
e estilos de cerveja que desafiam as fronteiras. Existem estilos de cerveja híbrido que caem entre ale e lager. Estes são
cervejas fermentadas com levedura lager no ale ale ou temperaturas de leveduras fermentado a temperaturas mais
baixas do que as normais ale temperaturas.
Como desta publicação, o Programa de Certificação de Juiz de cerveja (BJCP) reconhece
oitenta cerveja distintos estilos em vinte e três categorias. O BJCP grupos muitos dos estilos por
ale, lager, ou
Híbrido e por origem geográfica e força. Porque o mercado de massa cervejas tipo lager são tão populares, você poderia
pensar que a contagem de um número desproporcionado de estilos, mas eles não. Lagers compor a menos de um quarto
dos estilos, que faz sentido porque lagers são relativamente nova para o preparo do mundo. Muitos desses estilos são o
resultado de cerveja adaptando seus cerveja a preferências locais. Inconscientemente ou não, os fabricantes de cerveja
eram selecionando para características da colheita e preferido de reutilização apenas a levedura de cerveja produzida que
eles e seus clientes queriam. Esta pressão seletiva é o que resultou em estilos de cerveja e estirpes de leveduras que
utilizamos hoje.
Você vai descobrir que a maioria dos fornecedores de leveduraidentificar sua levedura ale ou lager primeiro e depois identificar as cepas
por localização geográfica (país, região, cidade) ou pelo nome de estilo. Se você estiver comprando um fermento de um destesfornecedores
é fácil de identificar potenciais escolhas baseadas nestas categorias gerais e a descrição de
levedura. Pretende preparar um estilo belga de cerveja? Identificar as cepas com â€oeBelgianâ -
na descrição e faça a seleção a partir de um desses. Se você quiser preparar uma lager de estilo
alemão ou em estilo inglês ale, que é tão fácil. Evidentemente, este apenas
Leva você ao Ballpark, e você vai querer ter em conta todos os seus critérios de seleção para
determinar exatamente quais cepas melhor se adequar às suas necessidades.

Estirpes de leveduras
O saudoso George Fix desenvolveu um sistema exclusivo para categorizar levedura de cerveja que você pode achar
úteis. Fixar estirpes de leveduras dividida em cinco categorias em uma tentativa de organizar em termos de
características de sabor. Ele divididos ale leveduras em limpar/Neutro, Maltier/éster produzindo e especialidade. Ele
dividido lager leveduras em seco/límpida e completa/Malty (consertar e corrigir, 1997). O interessante e muito útil de
Fixâ núcleo - conceito é que ele não incidir sobre a região e o estilo para agrupamento, mas sim em caráter de
fermentação. Isso torna mais fácil pensar fora da caixa. Estirpes de leveduras aproximar desta forma liberta a cerveja
para fazer algo diferente, como uso do Parlamento ale fermento em um American pale ale em vez de a mesma velha
cepas americana quase todos os outros usos. Estirpes de leveduras não sei os limites de estilo e o fabricante de
cerveja que reconhece este tem um muito maior escolha de cepas de combustível para a sua criatividade.
Gostamos Fixâ a abordagem e iremos agrupar estirpes por caractere para a nossa discussão:
Ale
• Limpar •
Frutado •
Hybrid •
compostos
fenólicos
• Excêntrico

Lager
 • Seca •
Cheio

Ale estirpe Visão Geral

Ale LEVEDURA Saccharomyces cerevisiae é um grande grupo que inclui pão de levedura,
distiller’s levedura e muitas estirpes de leveduras de laboratório. Cerveja ale levedura de cerveja
distinguir pelo seu comportamento e sabor de produção. Ale levedura fazer aquilo que um fabricante de
cerveja quer: fermentam rapidamente consumir o
Perfil correto de açúcares, toleram níveis de álcool moderado e sobreviver a condições
anaeróbias de fermentação.
Ale cepas são também conhecidas como top-fermentação levedura, como a cabeça de espuma
que aparece em muitos ale fermentações geralmente contém um lote de levedura. Durante a
fermentação, a superfície hidrófoba da ale fermento faz com que a levedura floculantes para aderir
ao dióxido de carbono e subir para a superfície da cerveja (Boulton e Quain, 2001). Isto permite que
os fabricantes de cerveja recolher leveduras do topo do fermentador, conhecido como â€oetop
cropping.- a vantagem de recorte superior é que você obtenha uma grande cultura de levedura. Esta
levedura é muito saudável e tem pouco trub misturados com ele. A desvantagem reside em expor a
levedura de cerveja e para o meio ambiente e a contaminação. Embora algumas cervejarias
comerciais fora do Reino Unido topo cultura hoje, o processo está ganhando uma pequena mas
crescente entre os homebrewers, porque sob certas condições, pode ser muito bem sucedida
E eficaz fermento técnica de gestão. Consulte o â€oeYeast museológico - secção (p.
148-156) deste manual para obter detalhes sobre as técnicas de corte superior.
Existem muitas variedades de ale leveduras, tudo a partir de muito limpo â€oeChico-nas cepas de cepas belga
fenólicos Ale leveduras incluir estirpes que dificilmente continúa indistinctamente em todas
as cepas e que caem como uma tonelada de tijolos. Compare uma estirpe ale contra o
outro e você verá que eles podem atenuar de forma diferente de forma diferente continúa
indistinctamente, e produzir diferentes perfis de sabor.
Embora ale cepas são diversificados, eles têm semelhanças. A maioria das cepas de ALE têm
uma faixa de temperatura ideal de fermentação que oscila em torno de 68° F (20° C). Além disso,
mais ale levedura pode tolerar condições quentes até 95° F (35° C), mas produzir o melhor
sabor de fermentação por volta de meados para superior 60s (18 a 21° C). Quando em dúvida,
use 68° F (20° C) como um ponto de partida quando trabalhar com um desconhecido ale
linhagem de levedura. Todos ale leveduras produzem uma variedade de compostos
Que reconhecemos como característica ale sabores e aromas. Se uma cepa produz uma pequena quantidade
destes compostos, cerveja Pense nele como uma â€oeclean-fermentingâ - estirpe. Quando uma cepa
Produz mais destes compostos (principalmente ésteres e óleos de fusel álcoois), de cerveja se
referem a ele como uma â€oefruityâ - ou â€oeesteryâ - estirpe.
Limpe as cepas Ale
Limpe as cepas de fermentação ale são muito populares nos Estados Unidos, porque
mesmo em temperaturas e tempos de fermentação ale, podem produzir quase lagerlike
ales com muito baixa e os óleos de fusel álcoois frutado. Estes limpar fer mentadores
showcase brewerâ uma receita da formulação mais do que as outras cepas. O
fabricante de cerveja controla a maior parte do sabor e aroma de características pelo
Sua escolha de malte, lúpulo, preparo de temperaturas e temperaturas de fermentação. Limpe cepas geralmente
fermentar mais lentamente do que as estirpes fruitier e continúa indistinctamente em uma taxa média, permanecendo em
suspensão por tempo suficiente para o estado a cerveja corretamente. Estas leveduras podem produzir vestígios de
enxofre sob condições de estresse, tais como pressão alta, nutrientes, grandes oscilações de temperatura ou uma
temperatura demasiado frio fermentação. Exemplos de estirpes de leveduras nesta categoria são Califórnia/ American,
escocês, e Europeu ale.
Cepas de frutado Ale
Frutado ale cepas são tradicionais na Inglaterra e estão a crescer em popularidade nos Estados
Unidos como a educação dos consumidores melhora. Embora alguns fabricantes de cerveja
considerar frutado cepas ale um pouco menos versátil que limpe ale cepas, outros argumentam que
frutado cepas são capazes de criar cervejas que são muito mais interessante. Ale cepas que
produzem mais fermentação caractere pode adicionar um lote de caractere para a sua cerveja. Eles
são como um grande factor de cerveja -™s caractere como são os
Outros ingredientes. Enquanto fermentam a mesma temperatura que a limpar ale cepas, estas estirpes
de leveduras produzem e vazar mais do único e interessante sabores e aromas da célula de levedura
na mesma temperatura. Fruitier ale cepas geralmente fermento e continúa indistinctamente muito
rapidamente, permitindo que o fabricante de cerveja para produzir cerveja acabada em menos tempo do
que quando usando um pano limpo ale estirpe. Essas cepas tendem a formar grandes acúmulos de
levedura durante a floculação, resultando em cerveja brilhante e clara em curto. Um draubaque comum
com tais rápida fermentação e floculação é que o fermento tende a deixar mais subprodutos, tais como
diacetilo, atrás. Estas cervejas podem ter dicas de mel, ameixa, citrinos, e acidez, consoante a estirpe.
Exemplos desta categoria são aqueles identificados como Britânica, Irlandesa, Austrália e algumas
cepas de ale belga.
Cepas de híbrido Ale
Biologicamente, não existem cepas de híbrido ale. Estirpes de leveduras lager parecem ter
evoluído através da hibridização rara de S. cerevisiae e S. bayanus (Casey, 1990), mas que não é
o que a maioria dos fabricantes de cerveja significa quando eles dizem â€oehybrid.- eles são
referentes à ale cepas que cerveja comumente fermentar em temperaturas mais frio do que a
média de ale fermentação; estas estirpes de leveduras produzem um limpo, quase lagerlike
cerveja. Tradicionalmente, cerveja usaria essas cepas para estilos
como altbier e HÄKÄMIES¶lsch. Mesmo quando fermentados em temperaturas mais quentes, a
fruta é restringido. Nos últimos tempos estas leveduras encontraram popularidade fora desses
estilos de cerveja limitada, com fabricantes de cerveja com eles em tudo da American cerveja de
trigo à cevada vinho. Limpe essas cepas geralmente fermentar mais lentamente do que a fruitier
cepas, e continúa indistinctamente em uma taxa média, permanecendo em suspensão por tempo
suficiente para atenuar e estado da cerveja. Eles também produzem vestígios de enxofre, mas não
tanto como estirpes de leveduras lager.
Cerveja referem frequentemente para a Califórnia como um fermento comum estirpe
híbrida. É uma lager estirpe, e os resultados são semelhantes aos de uma estery lager.
Usando cepas lager no ale temperaturas é um espaço aberto para a experimentação, mas
tenha em mente os resultados podem variar substancialmente de estirpe para estirpe.
As cepas fenólicas Ale
Cepas fenólicos são tradicionais em belga de tipo ales e cervejas de pressão Weizen alemã.
Aumento da produção de compostos fenólicos é a característica que a maioria dos fabricantes de
cerveja equiparar com estirpes de leveduras belga. Um fenol é um análogo hidroxilado anel
aromático, um composto com um anel de carbono de seis nafta hidrogenodessulfurizada colados
directamente para um grupo hidroxila (-OH). Estas são a mesma classe de compostos utilizados em
alguns antissépticos e alguns consumidores descrever seu sabor e aroma como medicamentos.
Em muitas destas cepas fenólicos, atenuação tendea ser elevada e floculação tende a ser baixa. No entanto, há muitas
exceções. Por exemplo, no passado algum belga farmhouse ales teve efeito gravítico de arranque
baixas (6 a 8°P), e os fabricantes de cerveja parecem ter favorecido a reutilização de levedura a partir
de lotes com baixa atenuação, talvez para tentar manter a cerveja muito fino e seco. O resultado dessa
pressão seletiva hoje é que essas cepas apenas atenuar cerca de 50 por cento. Historicamente, a
levedura passos de muitos desses farmhouse ales não eram puros. Na exploração não houve
laboratório para manter uma cultura pura, e o pitch teria sido uma combinação de estirpes e talvez
mesmo algumas bactérias de rastreamento. Esta combinação teria atenuado a cerveja mais além e
talvez
Adicionados mais caracteres.
Cerveja de trigo alemã cepas produzem um éster de compostos fenólicos e personagem que é tradicional em
alemão pressãoWeizencervejas. Sem esta picante cravinho e carácter frutado de banana, não seria
uma pressãoWeizenAlemã. Um fabricante de cerveja usando um pano limpo ale estirpe com a
mesma receita e o processo acaba por vez com um bom exemplo de um norte-americano
cerveja de trigo, que não tem nenhum dos fenóis ou ésteres. Se uma cerveja contém esses
sabores involuntariamente, quando não estiver usando uma estirpe fenólicos, suspeito de
leveduras selvagens como um provável culpado. Ainda utilizado intencionalmente, nas mãos
de uma mão de cerveja, Estas leveduras podem produzir um agradável equilíbrio de sabores
que combinam bem com os outros ingredientes.
Existem apenas alguns comercialmente disponíveis de trigo alemão de cepas de cerveja. Eles diferem ligeiramente
e são principalmente se distingue pelo perfil de sabor. Por exemplo, uma linhagem de levedura terá um éster de
banana dominante que aumenta ou diminui com a temperatura de fermentação, enquanto o outro não irá produzir
muito éster de banana independentemente da temperatura de fermentação.
 Estes compostos fenólicos cerveja de trigo cepas raramente produzem níveis detectáveis de diacetilo, embora
alguns irão produzir enxofre. É importante garantir a fermentação vigorosa e deixe a fermentação vá para a conclusão
antes de tampar o fermentador. Alguns fabricantes de cerveja como a PAC o fermentador perto do final da fermentação
para a cerveja de carbonato de armadilhagem por os restantes CO2. Fazendo isso, o fabricante de cerveja
também retém as restantes enxofre na cerveja, que não se vai longe sem esforços extraordinários. Isto se
aplica a cerveja lager bem.
Gostaria de leveduras selvagens, fenólicas cepas mais cerveja não continúa indistinctamente bem.
Este é um traço desejado em muitos Tradicionais cervejas de trigo alemão, ajudando a adicionar alguns
turbidez. Você ainda quer da levedura e resolver algumas continúa indistinctamente grau; caso
contrário, a cerveja seria como leitoso como uma cultura de levedura
E gostaria também de gosto.
Cepas fenólicos típicos são alemães , belgas ale, hefeweizen e belga /Abbey ale Trapistas.
Ale cepas excêntrico
Cerveja consideram frequentemente a ale cepas que não caem em categorias
anteriores para ser excêntrico. Eles usam mais deles no fabrico da cerveja belga de tipo
ales que em outros estilos de cerveja. Estas incluem cepas que produzem compostos de sabor
incomum que alguns poderão considerar interessantes, como tons terra, baloiços, ou ginjas e cepas
que apresentam comportamentos incomuns, como o super-alta gravidade leveduras.
Existe alguma sobreposição entre esta categoria e as cepas fenólicos, mas há tanta diversidade em belga de
tipo ales que as cepas quase desafiam a classificação. No entanto, todos estes estilos de cerveja belga
compartilham uma característica comum: o significado de levedura para o carácter
Estilo. Algumas cervejas podem ter um carácter de levedura mais comedidos, outros são mais para a frente,
mas todos eles contam com compostos de fermentação especial para a linhagem de levedura, se eles são
um bom exemplo do estilo. As cepas mais cerveja belga de estilo prefere para cervejas, tendem a atenuar
bem mais, fazer
Não bem, e continúa indistinctamente interessantes perfis de sabor, muitas das quais incluem fenóis. No entanto, há
ainda muito que distingue uma estirpe do tipo belga a partir de outro. Você não pode apenas tomar qualquer
€oeBelgian - estilo de levedura e fazer um estilo witbierbelga.Enquanto alguns consumidores podem
dizer que tem um carácter oeBelgian â€,- não terá o mesmo aroma e sabor como um tradicional belga
Witbiera menos que você o fermento com uma autêntica witbierbelgaestirpe. Na verdade, muitas estirpes de
leveduras de estilo belga fazer muito mais do que produzir fenóis. Embora existam algumas estirpes que
são relativamente limpo, muitos produzir um lote de ésteres, Óleos de fusel álcoois e tons terra e mesmo
de ginjas sabores. Eles não continúa indistinctamente bem, que não é necessariamente um traço
desejado, exceto que isso é parte do que torna essas estirpes de leveduras atenuar uma cerveja em um
grau maior do que as estirpes mais flocculent.
Hoje, para a maioria dos fabricantes de cerveja belga, a levedura é tudo. Enquanto muitos fabricantes
de cerveja belga irá compartilhar livremente informações sobre o resto da sua processo de preparo, sua
levedura é sagrada e algo a ser protegido. Cerveja Belga acreditam que a levedura que utilizam para a sua
cerveja é tão importante que muitas das grandes cervejeiras belgas, e até mesmo alguns dos mais
pequenos, têm alguns dos mais sofisticados equipamentos de laboratório, processos e controle de
qualidade na indústria.
A Chimay brewery é um bom exemplo. Padre Teodoro isolado Chimay levedura em 1948 através da utilização
de técnicas de cultura pura. Chimay tem as suas cervejas fabricada com uma única cepa desde sempre. Chimay
fermentação e fermento práticas incluem uma quantidade significativa de testes laboratoriais. A cerveja use
fermento novo culturas para cada lote e centrifugar a sua cerveja três vezes para remover a levedura
após a fermentação e voltar a adicionar o fermento para frasco de condicionado. Tudo isto é um
testamento de como é importante que acreditam levedura a saúde é a qualidade da cerveja.
Da mesma forma, outras cervejeiras belgas têm gerenciados de perto e vigiado as
suas estirpes de leveduras, criando pressão seletiva de sabores e aromas exclusivos.
Devido à importância da cerveja na cultura belga, um grande número de leveduras ale,
cada um com diferentes conjuntos de características, estão disponíveis hoje para o
experimento com para fazer cervejas de estilo tradicional belga ou para novas
interpretações sobre os estilos tradicionais.
Cepas lager
Para além da capacidade de fermentar melibiose (p. 254-256), quais são as diferenças entre ale
e
Levedura lager? Por vezes cerveja consulte a levedura lager como â€oebottom fermentando,- porque
durante a fermentação mais cepas lager não subir ao topo ou origem apenas
minimamente. Naturalmente, sempre há exceções e algumas cepas de verdadeira lager fazer
subir ao topo como ale fermento. Embora a maioria das cepas lager são parte inferior
fermentadores, eles não são altos flocculators. Muitos fabricantes de cerveja muitas vezes
erradamente pensam da floculação como o processo de levedura caindo para a parte inferior do
Fermentador e uma estirpe que não sobe para o topo durante a fermentação deve ser uma estirpe
altamente flocculent. Como mencionado anteriormente, floculação é a agregação de levedura em
capões de levedura, não o
Processar de caindo para a parte inferior. O mais flocculent uma estirpe, mais ela tende a subir
sobre CO2
Bolhas durante a fermentação. Porque a maioria das cepas lager não são muito flocculent,
eles tendem a não se subir ao topo. Em vez disso, eles permanecer em suspensão por
períodos mais longos do que a maioria das cepas de ale e lhes permitirá reduzir mais dos
subprodutos formados durante a fermentação.
Trabalho de levedura lager mais lentamente e produzem menos ésteres e óleos de fusel álcoois no
resfriador temperaturas de fermentação, geralmente 50 a 55°F (10 a 13º C), mas mais lenta
fermentação e temperaturas frias também manter mais de enxofre na solução e tornar mais difícil
para a levedura reabsorvem diacetilo. Enquanto todas as cepas geralmente produzem menos
ésteres em baixas temperaturas, alguns fabricantes de cerveja pode perguntar por que razão a
maioria das cepas lager produzem menos do que a maioria das cepas de ésteres ale à mesma
temperatura. Uma razão é que a excreção de ésteres depende da membrana celular, e mais
cepas lager irá reter mais ésteres dentro da célula (Mussche, 2008).
Cepas lager caem em dois grupos: aqueles que produzem um secador, limpeza, nítidas, qualidade
reanimadora e aqueles que, enquanto ainda limpo e lagerlike, produzir um maltier, arredondados e
sabor complexo. Selecione uma das imagens nítidas e de cepas de seca quando preparo a maioria dos
norte-americanos, escandinavos, e algumas cervejas tipo lager de estilo alemão. Por comparação, use
a cepas maltier para estilos de Munique helles para Munique dunkel e todos os outros estilos malty
lager. Além de um aumento do carácter malty, essas cepas produzem frequentemente uma cerveja com
mais enxofre e um ligeiro frutado. Os fabricantes normalmente rótulo estas leveduras como Alemão
lager ou Munique lager e a descrição realça o carácter malty.

Várias cepas em sua fábrica de cerveja

€OEI€™ll têm um provador definido por favor.- todos nós entramos em um brewpub, Sáb
um provador, amostrados a cada um, e decidiu, â€cervejas dariam todos do mesmo sabor.-
como isso pode ser utilizado quando a cerveja diferentes grãos e o lúpulo em cada cerveja?
Muitas vezes a razão é que a cervejaria usa uma única linhagem de levedura em toda a
sua linha de produtos. Alguns fabricantes de cerveja com apenas uma cepa porque eles
estão preocupados com o facto de o uso de mais de uma cruz pode-contaminar outros
lotes, adicionando um sabor não intencional para uma cerveja. Para outros, a principal
preocupação é o esforço necessário para manter mais de uma cepa vivos e saudáveis
entre fabrica.
Felizmente, mais cerveja estão começando a explorar os benefícios de vária s
estirpes de leveduras. Um
O chef não é restrito a cozinhar tudo com apenas um tempero em apenas uma temperatura; deve uma
cerveja se contentar com menos? Um fabricante de cerveja não pode ser esperado para expressar a sua
criatividade sem limites
Acesso a diferentes estirpes de leveduras. Então por que não dar ênfase a variedade e
criatividade por tentar diferentes linhagem de levedura?
Discutimos sete categorias de levedura anteriormente, cada um com muitas estirpes capazes de
produzir grande de degustação de cerveja. Isto dá uma cerveja muitas estirpes para escolher, resultando
em muitas oportunidades para criar um perfil exclusivo de cerveja sabor. Existem centenas de diferentes
cepas lá fora e a maioria dos fabricantes de cerveja tenham pronto acesso a cinquenta ou mais. Como é
que um fabricante de cerveja determinar quais cepas a usar? Figura 3.1 é apenas um exemplo das
opções disponíveis ao usar várias cepas dentro de um particular brewpub.
 Com este exemplo de dez cervejas continuamente feita no brewpub, cinco cepas fornecer os mais
variados. Sem algumas dessas cepas de cerveja não pode preparar um autêntico exemplo de alguns
estilos de cerveja. Diferentes cepas permitir a cerveja para realçar diferentes sabores, aromas e
características de cerveja. Por exemplo, comutação da Califórnia ale levedura para Inglês ale fermento em
uma brown ale aumenta a doçura de malte e ésteres frutados, juntamente com outras características de
levedura sutis.
 A preocupação de manter várias cepas saudável é válido. Como é que um fabricante de cerveja determinar
quantas estirpes será exequível na Brewery? Use a seguinte equação para obter uma ideia geral de como muitas
estirpes diferentes você pode ser capaz de manter viva em sua fábrica de cerveja.

Figura 3.1: Uma cervejaria goza de mais variedade e flexibilidade quando se

empregam várias cepas.

# de diferentes cepas = # de preparar dias por mês / 3

Por exemplo, doze fabrica por mês seria igual a quatro estirpes possíveis. Isto dá a cerveja de
nove a dez dias a contar do início da fermentação para quando ele ou ela precisa de fermento para
repitching. Geralmente ale as fermentações são completas em cinco dias, com quatro a cinco dias
para a levedura para resolver, a cerveja, a maturidade e a cerveja para coletar o fermento. As cepas
altamente flocculent, como Inglês ale, estará pronto mais rapidamente, enquanto as cepas lager
levará mais tempo. Visualizar este número de cepas como um limite superior e só experimentou de
cerveja deve tentar manter a via de quatro cepas enquanto preparava três dias por semana. Você
não vai usar todas as estirpes de igual modo, porque o seu mais popular de cervejas, como pale ale ou
âmbar, venderá mais rápido.
O custo pode ser outra preocupação para alguns fabricantes de cerveja que estão
considerando o uso de mais de uma estirpe, mas ele não é muito diferente do que o uso de
uma única cepa, pois você pode reutilizar para cada cinco a dez gerações, assim como na
utilização de uma única cepa. Desta forma a cervejaria está obtendo os benefícios da
O aumento das taxas de pitching e difunde o custo de levedura ao longo de vários lotes.
Considere também que ter uma maior variedade de cervejas exclusivo pode resultar em
captar mais clientes e mais vendas em toda a sua linha de produtos. Se o resultado for
esse, várias estirpes seria vale bem o custo e esforço.
A contaminação cruzada é outra preocupação comum de cerveja que nunca usaram várias
cepas. Há alguma verdade a esta preocupação, porque a concentração destes â€oeotherâ -
estirpes é alta em uso de cervejaria. Quanto maior a concentração do organismo na sua fábrica de
cerveja, maior a chance de contaminação cruzada. No entanto, como com qualquer coisa que esteja
relacionada à fermentação, atenção à limpeza e práticas sanitárias determina muito do seu sucesso.
Com boa limpeza prática, experiência de cerveja sem problemas com a contaminação cruzada de
vários
Cepas. Cerveja que usam várias estirpes frequentemente a sensação de que se os actuais
procedimentos não resultar em contaminação, adicionando mais cepas não será um
problema. Mantenha o seguinte em mente ao trabalhar com diversas cepas ao mesmo
tempo:
• ser coerente. Tente sempre para recolher o seu fermento na fase ideal para que a estirpe e pitch uma
consistente da contagem de células ou úmidas peso. Consistência ajuda a identificar os problemas
antes que eles se tornem significativa.
• Utilização de â€oeyeast ao invés - contentores de armazenamento. Use um recipiente diferente para cada
estirpe e rotulá-los claramente. Quando o armazenamento de levedura, lembre-se de guardar frio, mantenha o
ar para fora e manter a baixa pressão de CO 2.
• armazenar os recipientes de levedura na sua própria área, refrigerado e limpo. Evite usar a comida a pé
ou outras áreas multi-uso.
• Produtos frescos são os melhores. Manter o tempo de armazenamento mínimo. Levedura armazenadas
em 33 a 36° F (1 a 2° C) e utilizados dentro de sete dias a contar da coleção é a meta. Considere 14 dias
o tempo de armazenamento máximo.
• Monitorar o pH da levedura chorume durante o armazenamento. Um aumento do pH de mais de 1,0 indica
que a morte celular significativa e você deve descartar o chorume.
• Documento tudo e manter bons registros. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de
fermentação, tempos padrões de floculação e atenuação de cerveja a cerveja. Não se esqueça de registrar
dados como qualidades sensoriais da cerveja, fonte de levedura, número de gerações, temperaturas de
armazenamento e tempo de estocagem,...
• Aprender as necessidades e comportamentos de cada cepa em sua fábrica de cerveja. Cada estirpe é um
pouco diferente. • Use um painel de sabor e conduzir sessões semanais. Tendo em algumas pessoas a
degustar cada cerveja confiável a cada semana dá a você uma medição consistente stick para identificar
problemas cedo. Certifique-se de que o sabor a cerveja da fermentors a cabeça fora um problema em potencial
antes de reutilizar o fermento.
• Como sempre, limpar e desinfectar cuidadosamente, incluindo acessórios, sempre que fizer uma
conexão. Acompanhar regularmente os pontos de falha comuns tais como o trocador de calor e
fermentador superfícies. Mudança suave de bens, tais como juntas de borracha, antes de surgirem
problemas.

Várias cepas em uma cerveja

Cerveja hoje normalmente usam um único, pura linhagem de levedura para fermentação.
Tem sido esta a prática desde Emil Christian Hansen€™s o desenvolvimento de técnicas
de cultura pura. Antes de então, um fabricante de cerveja foi provavelmente arremesso de
várias estirpes diferentes no seu mosto a quer em detrimento ou possivelmente o
benefício da sua cerveja. Hoje em dia a maioria dos fabricantes de cerveja considerar
uma única cepa para ser parte da sua cerveja€™s assinatura perfil de sabor. Por
exemplo, ouvimos que a Anheuser ainda
Fermentos com a sua original lager linhagem de levedura, em uso desde o final do século XIX.
Mesmo muitas embarcações mais pequenas cervejarias usam uma única cepa para a maioria de
suas cervejas. Mesmo se uma cervejaria utiliza diferentes cepas de cervejas diferentes, a prática
usual é a utilização de apenas uma estirpe por cerveja.
Haveria um benefício ao uso de várias estirpes de leveduras em uma única fermentação? Em
algumas cervejas, sim:
• Uma cerveja poderia secar um caso contrário demasiado doce cerveja adicionando uma maior-atenuante,
estirpe neutro para o lote. Desta forma ele mantém o sabor perfil da mais complexa mas baixa-atenuante estirpe
enquanto ganha a atenuação da estirpe de energia neutra.
• Uma cerveja poderia misturar duas cepas com perfis de sabor diferentes mas complementares para derivar
um sabor mais complexo.
• Uma cervejaria pode criar um perfil de sabor de assinatura exclusivos para as suas cervejas que seria
difícil para outros fabricantes de cerveja duplicado.
• Uma cerveja poderia utilizar um álcool tolerante a estirpe em conjunto com a casa da estirpe, para lidar
com a alta sazonal-gravidade cervejas.
Figura 3.2: Multistrain fermentação para alcançar objectivos específicos.

Uma coisa a ter em mente é que as células de levedura produzem a maior parte da sua fermentação de
compostos de sabor nas primeiras 72 horas. Por conseguinte, se um fabricante de cerveja quer para misturar
sabores de diferentes estirpes de leveduras, ele ou ela precisa adicionar todas as cepas no início da
fermentação.
Isso é diferente de adição de uma estirpe de maior atenuação ou álcool tolerância. Neste caso, o fabricante de
cerveja adiciona o álcool tolerante a falhas ou estirpe de alta-atenuante para o final da fermentação e que pouco
acrescenta em termos de compostos de sabor, embora funcionará através do restante açúcares
Para alcançar a desejada atenuação. A desvantagem desse método é que você não pode repitch levedura sem
a segunda estirpe ter um maior impacto no sabor lotes subsequentes.
Existem alguns truques para adição de leveduras para uma fermentação já em curso. Uma vez que o processo de
fermentação é desprovida de oxigénio e de álcool está presente, o fermento precisa estar em um estado muito activa.
Eles devem ser passar por uma fermentação activa, quer a partir de um motor de arranque, propagação ou a partir de
um a dois dias de fermentação ativa quando a cerveja agudo
Muitos fabricantes de cerveja abdica usando vários estirpe de fermentação em causa de que as cepas irá
competir uns contra os outros e um vai ganhar. É interessante notar que a maioria brewerâ - estirpes de
leveduras crescem a uma taxa semelhante na fermentação de cerveja, assim a concorrência é raramente um
fator quando a mistura de dois ou mais cepas. Muitas estirpes de leveduras selvagens não competir uns contra
os outros e alguns até têm fatores de matar, mas brewer’s levedura não. Talvez isso se deva a gerações
de cerveja protegendo a sua casa a partir de cepas de leveduras concorrentes. Cerveja preocupado com uma
cepa ultrapassando a outra pode fazer um experimento simples para comparar a taxa de crescimento de cada
cepa separadamente e misturados para determinar se a estirpes de leveduras crescer bem juntos.
A preocupação mais relevantes sobre a cultura mista de fermentações é a diferença de floculação. Embora mal
concentra es imas de estirpes co-continúa indistinctamente com maior concentra es imas estirpe, melhorando a sua
floculação, haverá ainda algumas diferenças na geral floculação. Colheita e repitching a partir de uma estirpe de mistos
de fermentação requer alguma atenção a essas diferenças, caso contrário ele pode afetar a percentagem de cada
linhagem de levedura colhidas. Por exemplo, se a mistura- cultura consiste de uma estirpe altamente flocculent e uma
cepa de baixa concentra es imas, recolhendo o fermento da parte inferior do fermentador aumenta a percentagem da
estirpe altamente flocculent. Na cervejaria do mundo real uso, vimos a variação percentual em apenas cinco gerações.
Neste caso, a mistura passou de uma distribuição igual a uma estirpe que compõem 90% do relvado. É interessante
notar que o fabricante de cerveja era continua vendo o benefício de ambas as estirpes de leveduras e foi surpreendido
ao saber da magnitude do desvio.
Você não deve estar muito preocupado com a possibilidade de drift como é relativamente fácil para monitorar um pitch
para a estirpe drift. Este livro inclui várias técnicas para a monitorização de levedura em
â€OESUA própria levedura de laboratório fácil.- o método mais fácil de verificação de drift é
semelhante às técnicas utilizadas para determinar a pureza de uma linhagem de levedura.
Simplesmente plating a levedura sobre Wallerstein nutriente (WLN placas) torna o montante de cada
cepa em uma cultura mista visível sem o uso de um microscópio ou de análise genética.
No interesse de explorar a eficácia da mistura de cepas em cervejaria do mundo real utilização, Branco Labs desde culturas
mistas para um número de cervejarias.Asrespostas de cerveja foram positivos.
Figura 3.3: Brewery multistrain resultados do teste.

Enquanto a cultura mista fermentação não é uma panaceia para todos os problemas de sabor ou
atenuação, é fácil ver como o uso de várias estirpes de um ou mais fornecedores pode ser uma
ferramenta útil no criativo brewer’s arsenal.

Brettanomyces
Cerveja mais experientes sabem que Brettanomyces é fermento, apesar de novos fabricantes muitas
vezes pensar que se trata de uma bactéria. Como ale e lager cepas, Brettanomyces cepas são
um não formadoras de esporos de leveduras. Cerveja muitas vezes se referem a ele como
â€oeBrett,- e para alguns é uma maldição, enquanto outros amor.
In 1904, N. Hjelte Claussen, diretor do novo Carlsberg Brewery em Copenhaga, Dinamarca, isolado e
introduzido Brettanomyces ao mundo. Ele demonstrou que o forte Inglês stock cerveja foram submetidos a
uma lenta fermentação secundária de Brettanomyces e esta fermentação secundária produzida sabores
característicos de alta gravidade cervejas britânica. De facto, o nome Brettanomyces vem do grego para
â€oeBritish fungo.- ele foi capaz de duplicar esse sabor por inoculação de cerveja com uma cultura pura
de este recém-nomeado Brettanomyces.
Antes do trabalho de Hansen e seu desenvolvimento de cultura pura
técnica, Brettanomyces estava presente em muitas cervejas. O início da cervejaria puro a cultura foi
o início da idade das trevas para Brettanomyces, que cerveja eliminados em cada turno. Enquanto a
maioria das vinícolas e cervejarias ainda hoje shun Brettanomyces, alguns abraçá-la, e um novo dia
alvorecer para
Este tão denegrida levedura. Os descritores de Brettanomyces compostos de fermentação ler como
velhos Macdonald Fazenda: cavalo cobertor, baloiços, suado cavalo, Band-Aid, couro wet lã,
entérico, queimados feijão, queimado plástico, apimentado, mousey, e mais. É fácil ver por que
muitos fabricantes de cerveja o vê como uma influência negativa em vez de positiva. No entanto,
é um componente crítico de lambic e alguns outros belga de tipo ales. Hoje muitas cervejarias estão
adotando Brettanomyces. Bold artesanato de cerveja e homebrewers também estão
experimentando, alguns com enorme sucesso. Ele é considerado parte integrante do sabor a
produção de tais cervejas como Rodenbach Grand Cru, Orval, Cuvé e de Tomme, lambic e
um host de outros provenientes de fábricas de cerveja como perdido Abbey Brewing Company de San
Marcos, Califórnia, e Russian River Brewing Company de Santa Rosa, Califórnia.
Por que razão essas cervejeiras use este estranho levedura se os sabores som tão desagradável? É
porque esses sabores são como a adição de especiarias de um índio feirante ao seu supermercado local
(a menos que você vive na Índia, evidentemente). De repente, você tem muitos novos sabores e aromas
para usar quando crafting que o próximo grande cerveja. Com o direito de especialidade e o equilíbrio
certo, esses sabores criar uma cerveja que é complexo e delicioso.
Preocupações de contaminação
A única coisa que pára muitos fabricantes de cerveja a partir de experiências com Brettanomyces é a se
preocupar com a contaminação cruzada. Se você não for cuidadoso, você pode encontrar
rapidamente o desenvolvimento em todos os caracteres Brettanomyces suas
cervejas. Brettanomyces espalha facilmente, como outros organismos, através de poeira,
madeira, moscas-das-frutas, linhas de transferência e outros equipamentos. O atributo que
torna Brettanomyces um pouco mais problemático é que ela pode formar um biofilme, que exige bom
Limpeza antes de você pode higienizar a superfície. No entanto, a atenção para os
procedimentos de limpeza e desinfecção adequada vai um longo caminho para a prevenção
de problemas. Se você também manter separadas as mercadorias macio e um
conjunto para Brettanomyces e para todas as outras cervejas, você nunca deve ter um problema.
Brettanomyces cepas
Brettanomyces não é um gênero formadoras de esporos de levedura na
família Saccharomycetaceae. Os tipos de formadoras de esporos constituem o
género Dekkera. O Brettanomyces grupo cresceu como investigadores adicionado muitas novas
estirpes ao longo do século passado. Os pesquisadores identificaram cinco espécies, baseado no
DNA ribossomal homologia:
• B. bruxellensis, que inclui B. intermedia, B. custersii lambicus , e B.
• B. anomalus, que inclui B. claussenii
• B.
custersianus • B.
naardenesis • B.
nanus

Existem apenas três cepas Brett cerveja utilizam regularmente para o

preparo:
• B. bruxellensis é um grande esforço para fermentação secundária. Orval usa essa cepa para produzir sabor
secundário na sua ale Trapistas. Nova Bélgica, Southampton, e Mackenzies também têm utilizado esta cepa na
produção cervejas.
• B. lambicus é mais frequentemente encontrado em lambic-estilo e Flandres cervejas de vermelho e
castanho. Rio russo está usando esta cepa em várias cervejas, mais notadamente santificação.
• B. anomalus não é tão conhecido como os outros dois, mas que tem fama de ser uma estirpe de B.
bruxellensis. Esta é talvez a cepa isolada do stouts de Inglaterra e Irlanda. O seu sabor é muito mais
subtil do que a das outras estirpes, tendências mais para frutado.

O que torna Brettanomyces especial?

Brettanomyces se comporta de forma diferente de sua típica cerveja cepas. Provavelmente a
diferença mais significativa é o efeito Custer. O efeito de Custer é a inibição da fermentação
alcoólica na ausência de oxigénio. Enquanto o nosso dia-a-dia cepas produzem álcool na
ausência de oxigênio (fermentação anaeróbia), Brettanomyces produz álcool a uma taxa mais
elevada na
Presença de oxigênio (fermentação aeróbia). Com o oxigénio
presente, Brettanomyces transforma glicose em etanol e ácido acético.
Uma das razões por que se preocupar com muitas adegas Brettanomyces é que ela pode consumir a
madeira açúcares presentes em barricas de carvalho. Brettanomyces produz a enzima SS-
glicosidase, que
Permite que ele cresça em madeira açúcares chamado cellobiose. O processo de queima para barricas
de carvalho novo cria
Cellobiose. Barricas novas também contêm quantidades maiores de cellobiose de barris
usados, e por isso têm o potencial para suportar maiores populações Brettanomyces. O
SS-glucosidase divide o cellobiose e produz glicose, que a utilização de células de energia.
É possível que esta actividade gera alguns fruitlike glicosidase sabores. Enquanto muitas
adegas destruir qualquer barris que desenvolvem um Brett população, alguns fabricantes
de cerveja tesouro. Se você quiser favor SS- glucosidase, esteja ciente de que níveis
elevados de etanol inibem sua atividade e sua faixa de pH ideal é de 5 a 6.
Brettanomyces produz quatro principais subprodutos: ácidos orgânicos voláteis,
esterases plasmáticas, tetrahydropyridines e fenóis voláteis. Um ácido comum que
produzem ácido acético e habitualmente encontramos que Brettanomyces cervejas com altos
níveis de ácido acético também têm níveis elevados do solventlike acetato de etilo . Outro sabor-
activa, de compostos derivados de ácidos graxos comuns a Brettanomyces são acidúria isovalérica,
indicado, e 2-methylbutyric.
Tetrahydropyridines são responsáveis por desafie sabores. Brett fermentação formas de
fenóis voláteis tais como 4-ethylphenol (Band-Aid) e 4-ethylguaiacol (queimou madeira). Fenóis
voláteis também produzem picante de canela, apimentado, baloiços, cavalar e de outros compostos
de sabor clássico Brettanomyces. Na verdade, a presença de 4-ethylphenol é um forte indicador
de Brettanomyces.
Taxas de inoculação e de outros fatores
Como muitos sabem, cerveja se você estiver tentando evitar Brettanomyces, leva apenas
algumas células para um caractere Brettanomyces para aparecer na sua cerveja. Mesmo se
você estiver intencionalmente tentando para Brettanomyces fermentação, células em excesso
pode ser ruim. Encontramos uma taxa de arremesso de 200.000 células por mililitro é eficaz e muito
menos do que aquilo que talvez você pitch para ale ou lager cepas. Quando trabalhar com madeira
de barris, Tomme Arthur da Abadia perdido em duas vezes que recomenda a taxa de inoculação
para barricas novas, de modo que a cepa pode obter estabelecido no canhão. Vinnie Cilurzo do Rio
russo começa com metade dessa taxa mas no colo até seu fermentações com outro pitch
de Brettanomyces uma vez por mês. Como qualquer fermentação, você precisa de experimentar com
a taxa de arremesso para encontrar a quantidade certa para obter os resultados que você deseja.
Brettanomyces cresce lentamente e vive por um longo período de tempo. Enquanto algumas cepas
demorar cinco meses para chegar ao pico de crescimento e desenvolver o bom sabor perfis, a estirpe
média pode chegar a esse ponto em cerca de cinco semanas com as condições adequadas.
Oxigênio desempenha um grande papel no crescimento de Brett e a produção de compostos como
o ácido acético e etanol. Moderada a aeração do Brett estimula o crescimento. Pesquisadores
descobriram que a oferta de oxigênio ideal para B. bruxellensis o crescimento foi de 4 mg de
O2 l-1h-1, que é uma vazão de ar de 60 L h-1 (0,1 volume de ar por volume de meio por minuto ou a
vvm), que é cerca de quatro vezes maior que a recomendada de nível de oxigénio para ales. Maior
ou menor redução da taxa de crescimento celular. Etanol e
A produção de ácido acético também depende do nível de oxigénio aerationâ€"aumentada resulta em
mais ácido acético e menos etanol (Aguilar Uscanga, et al, 2003). Se o seu objetivo é
crescer Brettanomyces ou para obter um lote de caractere de vinagre na sua cerveja, então lotes de
oxigênio é o bilhete.
A gravidade específica da cerveja também podem afetar o sabor desenvolvimento
de fermentação secundária Brettanomyces. De volta quando Claussen estava trabalhando
com Brettanomyces, ele mostrou que a inoculação de uma cerveja com uma gravidade específica de
1,055 permitiria atingir o â€oeEnglishâ - carácter. J. L. Shimwell confirmou posteriormente
que certas condições eram necessárias para realizar uma â€oevinousâ - (winelike) sabor.
Uma cerveja sob 1,050 (12,4 °P) seria intragável e turvas, com insípido sabor e aroma,
enquanto uma cerveja com um arranque a gravidade de 1,060 (14,7 °P) seria desenvolver
uma qualidade vínica. Shimwell disse Brettanomyces poderiam se comportar â€oecomo desejável
Organismo em uma cerveja e indesejável em um e o mesmo - (Shimwell Cervejaria Crystal
Itaipava, 1947).

A captura de leveduras selvagens

A maioria de nós ter feito. Não estamos gostando de uma soberba feitas lambic belga, e começamos a
pensar sobre fermentação espontânea no nosso próprio quintal. O que se definimos um balde de mosto
durante a noite? O que se nos médios um apple a partir de nossa árvore no mosto? Enquanto a maioria
das cervejarias tentar evitar a exposição a essas influências, um número de bold almas incentivar a
inclusão de organismos que ocorrem naturalmente em seu processo de fermentação. Quando este
assunto vem, muitos pensam de imediato a cervejarias do Vale do Senne em torno de Bruxelas. Sim,
eles levaram a forma ao longo de vários séculos de cerveja, mas mais e mais cerveja são explorar esta
excitante área de suas embarcações. Jolly Pumpkin Artisan Ales em Dexter, Michigan, é um deles. De
acordo com Ron Jeffries, proprietário/ cerveja, o design da Cervejaria Crystal Itaipava€™s aquecimento
e sistema de arrefecimento puxa ar não filtrado arrefecer noite, dando uma oportunidade para
microorganismos locais resolver em sua abertura fermentors. Jolly abóbora principalmente fermentos
suas cervejas com uma estirpe comercial, mas a longo prazo a reutilização da cultura a partir de
De lote para lote e o afluxo de outros organismos, desenvolveu um perfil exclusivo e saborosa ao longo
do tempo.
Em fermentação espontânea, dependem de micróbios já presentes sobre os ingredientes (uvas, maçãs e pêras) ou a viajar de
poeira ou insetos para inoculação. Como você pode imaginar, os resultados são muitas vezes altamente variável. Embora possam
ser fermento capaz de o tipo de fermentação que deseja, é muitas vezes lado a lado com outros micróbios, tais
como bactérias e molde.
Há alguma discussão sobre se você pode ainda encontrar o fermento que produzem álcool na superfície de vários
frutos. A teoria é que a levedura é já presentes no equipamento utilizado para o processamento e a fermentação. No
entanto, estudos têm encontrado em S. cerevisiae espontaneamente as maçãs fermentadas (Prahl,
2009). Isso não significa que a S. cerevisiae está presente em todas as frutas ou outras plantas,
mas parece provável que a maior parte das frutas iria apoiar pelo menos uma pequena
população.
Se a recolha de organismos a partir de frutas ou que lhes permita resolver com o ar da
noite, a quantidade de leveduras presentes vai ser bastante reduzido em comparação com o
montante de que necessitamos para o mesmo o menor lote de cerveja. Muitos fabricantes de
cerveja contornar esta pela primeira inoculação com uma cultura pura em uma taxa adequada
de pitching e permitindo que organismos adicionais para resolver aberto em cerveja. O
tempo de exposição e a principal taxa de arremesso pode ter um impacto enorme sobre os
resultados do processo. Não há regras e tudo o que você pode fazer é experimentar com a
taxa inicial de arremesso, a quantidade de tempo que você deixe o fermentador aberta e se
você exponha o mosto antes, durante ou após a fermentação é concluída. O pH, o IBUs,
quantidade de álcool presente, época do ano e a quantidade de açúcar residual todos têm
um efeito sobre a resposta dos organismos secundário.
O que acontece se você deseja ter mais controle e deseja evitar todas as outras bactérias e molde?
Talvez você queira criar sua própria cultura pura do que está no seu quintal. Você pode executar algumas
fermentações pequenas quer por expô-los durante a noite ou por imersão algumas frutas em mosto.
Mantenha o mosto simples, apenas malte pálido e um baixo nível de lúpulo. Você pode saborear os
resultados para ver se qualquer dos experimentos tem um caractere que você deseja manter, depois da
colheita e dos organismos presentes na placa que cerveja. A partir de colônias que crescem na placa,
executar mais ensaios de fermentação para ver quais contribuem os sabores que você desfrute.
Um fator que você pode aproveitar a sua vantagem é que a mistura de organismos vai mudar após repetidas
de fermentações para favorecer os atributos que lhes permitem sobreviver no ambiente que você fornecer.
Digamos que novamente: o ambiente que você fornecer coloca pressão seletiva sobre os organismos e
favorece alguns em detrimento de outros. Use esta opção para sua vantagem. Se você tiver um teor alcoólico
fermentationâ€"onde o pH caiu, nutrientes são limitados, o oxigênio é inexistente e o nível de álcool tem
ressuscitado - variante de S. cerevisiae é provavelmente vai ser o mais forte nadador na piscina. Ele
deve ser capaz de como alimento a maioria das bactérias presentes.
Uma vez que você tenha um favorito a partir do seu julgamento lote, resultado que fermento e outro lote de
ensaio na mesma gravidade específica, IBUs e outros fatores da coroa cerveja. Isto irá favorecer
alguns organismos e outros não, capina aqueles que não podem lidar com seu ambiente. Se
o seu objetivo é fazer um alto-etanol cerveja com a descoberta de levedura, talvez você
queira começar com um neutro ale
Levedura ao mesmo tempo. Isso irá assegurar um nível mais elevado de álcool e ajudará a eliminar quaisquer
organismos que não pode sobreviver no ambiente. Re-use acabará por favor os organismos com uma maior tolerância
ao álcool.
Se você deseja isolar um organismo, use estas etapas na repetição para criar sua própria cultura pura:
1. Colheita o sedimento de fermentação.
2. Diluir o sedimento e a placa para fora para que você possa escolher um único, puro colónias.
3. Transferência de pequenas colónias separado julgamento lotes de mosto.
4. Verifique os resultados do julgamento através de sabor, aroma, ou outros testes. Se houver uma falha,
iniciar novamente. Se os resultados são o que você deseja mover para frente.
5. Tomar o resultado e se propagar em um volume maior.

Enquanto estiver trabalhando com leveduras nativas pode ser interessante, a realidade é que a
obtenção de bons resultados não é trivial. Dependendo do meio utilizado, ela também é potencialmente
perigosa. Mídia sob condições aeróbias e com um pH alto o suficiente pode suportar o crescimento
de agentes patogénicos. Tenha cuidado quando a prova qualquer fermentação nativo,
especialmente se ele não cheiro de cerveja. Mesmo se não é funky, poderia ser perigoso. Você
pode querer evitar qualquer degustação de fermentação espontânea, esperando até que você
isolou as leveduras e crescido uma cultura pura a partir deles.
4
Fermentação
A fermentação é onde fazemos cerveja. O dizendo: â€oeBrewers fazer mosto, o fermento
faz cerveja,- é verdade, mas como cerveja, temos um grande controle sobre a levedura
tornar a nossa cerveja. Embora possa parecer que uma estirpe específica irá lutar os
nossos desejos de tempos a tempos, aprendendo o que torna uma estirpe tick, e
aproveitando esse conhecimento, nos dá alguma medida de controle sobre o nosso
fermento. Uma grande parte do que torna um grande fabricante de cerveja é de
compreensão e manipulação de fermentação para o ideal
Resultado. Enquanto você não pode fazer uma estirpe que faça algo que não é fisiologicamente capazes
de fazer, você pode responder para o melhor de sua capacidade.

Cronograma de fermentação
Depois de inclinares o fermento que fazem as células? A resposta comum: que consomem o açúcar do mosto e
transformar a ti em novas células de levedura, etanol, dióxido de carbono e compostos de sabor.
Açúcar + 2 ADP + 2 fosfato → 2 etanol + 2 CO2 + 2 ATP
Para que você possa maximizar o saborcorreto compostos, é útil saber como fermento proceder através de
fermentação de cerveja. Alguns especialistas dividir parcialmente fermentado em quatro ou mais
fases: lag, crescimento, fermentação e sedimentação. A verdade é que grande parte da atividade
do fermento não siga fases distintas com partida sólido e pontos de paragem; em vez disso, há
muita sobreposição. Por exemplo, no início do crescimento e fermentação estão ocorrendo ao
mesmo tempo. Dizer que as células estão em uma fase ou outro em qualquer dado momento não
é necessariamente verdadeiro, como células individuais serão realizados progressos através de
fermentação em taxas diferentes.
Vamos simplificar e dizer fermentação em brewer’s mosto segue três fases: fase lag de zero a
quinze horas, fase exponencial de crescimento para um a quatro dias e a fase estacionária de três a dez
dias. As fases de exatas não são importantes;, o fabricante de cerveja deve entender o que o ganho de
levedura de fermentação e o que eles fazem para a cerveja.
Fase Lag (zero a 15 horas após o arremesso de levedura)
Quando você dissertar levedura no mosto, ele começa acclimating para o ambiente. Apesar de você não
ver qualquer actividade, as células começam a captação de oxigênio, minerais e aminoácidos (azoto) do
mosto e construir proteínas a partir de aminoácidos. Se o fermento não pode obter os aminoácidos de que
necessitam a partir de mosto, produzem-los.
Todos-mosto de malte é uma excelente fonte de azoto, minerais e vitaminas. Mosto
fornece a maior parte das vitaminas levedura necessidade de fermentação adequada.
Alguns exemplos de vitaminas necessárias são a riboflavina, inositol, e biotina. Minerais
importantes são o fósforo, enxofre, cobre, ferro, zinco, potássio e sódio. Como o
fermento demorar minerais e vitaminas a partir do mosto, eles começam a fabricar as
enzimas necessárias para o crescimento. Você pode completar o mosto com minerais e
vitaminas adicionais usando leveduras comercialmente disponível de nutrientes para
melhorar a saúde e o desempenho da levedura. O zinco é um composto que é muitas
vezes em curto de alimentação.
Um nutriente que precisam de levedura, que não está presente no mosto devido à ebulição, é de oxigênio. Durante
a fase lag, células de levedura rapidamente absorvem oxigénio disponível a partir do mosto. As células precisam de
oxigênio para produzir compostos de importante, mais significativamente esteróis que são críticos na permeabilidade da
membrana de levedura. É importante que você forneça oxigénio suficiente para a levedura no início da
fermentação. Geralmente, você não deseja acrescentar oxigénio mais tarde, como ele pode perturbar o
delicado equilíbrio de sabor e aroma a criação de compostos. Uma exceção é quando preparo muito
alta gravidade, cervejas de alta de álcool. Nos casos em que a levedura necessidade de grandes
reservas a fermentar a cerveja para a conclusão, uma segunda adição de oxigénio entre doze e
dezoito horas após pitching pode fazer uma enorme diferença na atenuação da cerveja para o nível
desejado.
 Temperatura ambiente afeta diretamente o crescimento da levedura. Temperaturas mais quentes
resultar em mais células. Uma técnica comum quando trabalhar com um tamanho ligeiramente pitch da
levedura é para efectuar a fase de latência sob condições mais quentes. Enquanto ele não pode criar
sabores diretamente, ele pode aumentar alguns precursores, como alfa acetolactato, que é o precursor de
diacetilo. Se você estiver indo para pitch a levedura quente, estar preparados para aquecer a cerveja de
volta até a mesma temperatura ou superior perto do final da fermentação. Isto irá ajudar a levedura utiliza
alguns destes compostos de fermentação e resultará em um produto de limpeza a cerveja. Outros do que
estes precursores, levedura produzir mínima sabor compostos durante a fase lag. A levedura produzir
mínima etanol nesta fase, para formação de éster não é uma preocupação. A levedura não criar ésteres até
que eles primeiro fazer uma quantidade apreciável de álcoois. No entanto, a rapidez do crescimento
durante este período de tempo irá afectar os sabores mais tarde em fermentação. Alguns fabricantes de
cerveja começar a fase de latência para ales em 72 a 75°F (22 a 24° C) e complete o processo de
fermentação em 68° F (20° C). Isso pode ser feito com sucesso para lagers, demasiado, iniciando a fase
de latência em 72 a 75°F (22 a 24° C) e abaixando a temperatura de fermentação para 50 a 55°F (10 a
13° C). Esta é uma forma aceitável de lidar com uma menor mas ainda adequados médias levedura pitch
para um dado lote de médias de cerveja. No entanto, não é uma panaceia para um manifestamente
subdimensionados pitch. Quando o fabricante de cerveja tem um pitch de fermento saudável
disponível e tem a capacidade de resfriar o mosto para baixo para temperaturas de fermentação
dentro de um período de tempo razoável, o melhor curso para a qualidade da cerveja é muitas
vezes pitching ligeiramente abaixo da temperatura de fermentação. O fabricante de cerveja permite
o aumento da temperatura a fermentação ao longo das primeiras 12 a 36 horas, até que ele atinja a
temperatura desejada. O benefício deste processo é controlado do crescimento da levedura, que
muitas vezes resulta em uma melhor saúde geral, menos vazamento de levedura através da
membrana celular e assim um limpador cerveja perfil.
Você não verá nenhuma atividade visível durante a fase lag (daí o seu nome) mas esta fase é um passo muito importante na construção
de novas células saudáveis para fermentação. Taxa de arremesso também desempenha um papel significativo na qualidade de fase lag.
Overpitching pode diminuir a fase lag, mas cada célula individual não será tão saudáveis no final da fermentação. Apesar de um fabricante de
cerveja podem achar que é reconfortante ver a atividade de fermentação dentro de uma hora, não é a melhor condição para a
levedura. O mesmo é verdadeiro para underpitching e tentar compensar com temperatura e
nutrientes. Muito crescimento celular muitas vezes o deixa as células em menos de forma ideal
para o restante do que a fermentação e para a próxima fermentação bem.
Fase exponencial de crescimento (quatro horas a quatro dias)
Como o fermento para sair da fase lag, eles começam a consumir os açúcares em solução e
produzem CO 2, entre outras coisas. Este é o início do crescimento exponencial ou logarítmica, fase de
crescimento da levedura. Durante esta fase, a contagem de células aumenta rapidamente e a levedura
produzir etanol e compostos de sabor. O fermento começar a produzir grandes volumes de CO2 e
criar uma camada de espuma na superfície da cerveja. Para mais neutro ale levedura, o aroma da
fermentação durante esta fase tem um â€oeoliveâ - cheiro.
A fase exponencial ocorre com a levedura rapidamente consumir açúcar, e eles fazem isso em uma determinada
ordem. Levedura utilizar os açúcares simples primeiro: glicose, frutose e sacarose em seguida. A levedura pode
aeroporto estes açúcares simples dentro da célula e em metabolismo muito rapidamente. Enquanto glicose torna até
cerca de 14 por cento dos açúcares do mosto, maltose é a peça central. Maltose perfaz cerca de
59 por cento dos açúcares no mosto de média e sua fermentação é parte do que permite o fermento
para criar alguns dos sabores cerveja característica. Em resposta à presença de maltose, o fermento
use a maltase enzimas para hidrolizáveis (A hidrólise é a decomposição de um composto químico por
reacção com a água) a maltose em unidades de glucose por a maltase enzimas. A levedura pode então
utilizar a glicose através do metabolismo normal do ciclo.
A levedura fermentar os açúcares mais complexos como maltotriose unidas por último. Esta é uma questão espinhosa de açúcar para
a levedura digest e algumas cepas fermentar maltotriose unidas melhor do que outros. Algumas estirpes não pode fermentar maltotriose
unidas em todos. O mais flocculent uma estirpe, menos maltotriose unidas tende a ser capaz de fermentar. A sua capacidade para
fermentar maltotriose unidas é que determina a cada strainâ características de atenuação gama.
Chamamos a altura da atividade do fermento â€oeo alto kraeusen.- a cabeça de espuma na parte
superior do
Fermentação voltas cor que vai do amarelo ao castanho. As cores provêm sobretudo de precipitado de
malte e lúpulo em componentes, com manchas marrons ou â€oebrown Estão fermentando - (hefe) de
Braun resinas de lúpulo oxidada.
Fase estacionária (três a dez dias)
Neste ponto, crescimento da levedura abranda e o fermento entra em uma fase estacionária. A
levedura já produzia a maior parte dos compostos o sabor e o aroma que incluem os óleos de fusel
álcoois, ésteres e compostos de enxofre. Nós chamamos isso de â€o tecto cerveja,- porque neste
ponto há ainda muitos dos compostos presentes que associamos com os jovens a cerveja que ainda
não atingiu um bom equilíbrio de sabores.
Cerveja amadurece na fase estacionária, também conhecida como a fase de condicionamento.
Levedura reabsorvem muito do diacetilo e o acetaldeído produzidos durante a fermentação e
sulfeto de hidrogênio continua a escapar a partir do topo do fermentador como um gás. O
kraeusen cai e flocos de levedura começar a resolver. Quando se trabalha com uma nova estirpe,
é importante para verificar o grau de atenuação a este ponto para confirmar que a levedura foi
efectivamente concluída a fermentação. Algumas estirpes continúa indistinctamente e resolver
antes da cerveja atenua e totalmente as necessidades de cerveja para tomar a ação corretiva
que pode incluir acirrar a levedura, elevando a temperatura ou repitching.
Neste ponto muitas cervejarias profissional arrefecer o conteúdo do fermentador gradualmente
para 35 a
40° F (2 a 4°C), que obriga a maioria das leveduras para continúa indistinctamente e resolver.
Comercial de cerveja fazer isso para produzir cerveja tão rápida e eficientemente quanto possível.
Enquanto homebrewers poderia fazer isto
Movendo o fermentador para um espaço refrigerado ou ajuste do controlador de temperatura fria,
recomendamos contra essa abordagem. Uma das coisas que você não deseja fazer é obrigar o
fermento em dormência antes que eles tiveram todas as oportunidades para limpar depois de si. Uma
cervejaria comercial sabemos que teve um elevado nível de diacetilo no seu ales, porque foi apressar
o processo. Uma vez que forneceu um pouco calor extra e tempo, a cerveja passou de
amanteigado fantásticas. Nossa recomendação, especialmente para homebrewers, é de esperar
que a levedura para terminar suas tarefas e limpar os subprodutos de fermentação tanto quanto
possível. O tradicional homebrew conselhos para â€oewait sete dias e depois especialmente
graves - não é o melhor aconselhamento. Cervejas diferentes e diferentes têm diferentes
requisitos de levedura. Aguarde até que o fermento não mostram mais actividade, deixe o
fermentador claro naturalmente e então o pacote de cerveja.
Em resumo, é importante que você possa reconhecer estas fases principais, como você será
mais capaz de identificar áreas com problemas potenciais. Quando se trata de fermentação,
foco sobre a cerveja a qualidade em vez de velocidade para os principais fatores como
temperatura, tempo e taxa de arremesso.

Composição do mosto
Composição do mosto é muito importante para a fermentação de nutrientes para as porcentagens de
açúcares. Sem uma nutrição adequada e o equilíbrio certo de açúcares, a fermentação não vai terminar
como a cerveja espera, e a cerveja irá sofrer.
Açúcares redutores
A maioria dos fabricantes de cerveja sabe que existe uma correlação entre a temperatura e o puré de tipos de
açúcares criado no mosto. As temperaturas mais altas favorecem a enzimas que tornam mais complexo,
menos prontamente açúcares fermentescíveis, e o resultado é que a cerveja atenua menos de um complexo
com menos açúcares. Mash espessura desempenha também um papel muito pequeno no resultantes de
fermentação do mosto, mas o fabricante de cerveja pode facilmente superar seu efeito com um ligeiro
ajustamento em mash temperatura.
O tempo e a temperatura são os principais parâmetros que o fabricante de cerveja deve utilizar para ajustar o
mosto de fermentação. Enquanto a conversão pode ocorrer rapidamente, mais atividade enzimática ainda
pode afectar a fermentação do mosto.
Executar um teste de fermentação do mosto forçado é barato, fácil e fornece a você informações
valiosas sobre o que você pode esperar da sua fermentação. Tendo este pedaço de dados torna
muito mais fácil para determinar se o seu problema de fermentação é o lado frio do lado quente ou
relacionadas. Adquira o hábito de executar um teste de fermentação do mosto a cada vez que você
preparar uma nova cerveja e testar periodicamente para
Estas cervejas já em produção. Você pode encontrar mais sobre este teste em â€OESUA própria levedura
de Laboratório
Fácil.â€
Uma coisa que muitos fabricantes de cerveja têm sido levados a acreditar é que as temperaturas mais
elevadas mash resultar em â€oemaltierâ - cervejas. Por isso eles significam que a cerveja tem mais
doçura de malte. Maior mash temperaturas não desenvolver mais caracteres ou sabor de malte,
nem realmente resultar em muito doçura. Os de cadeia longa dextrina criado em altas temperaturas
estão mais mash apenas muito ligeiramente doce. É possível preparar duas cervejas, um com uma
maior temperatura e uma alta mash acabamento gravidade e outro com uma menor temperatura e
uma menor mash acabamento gravidade, mas a cerveja com a maior gravidade de acabamento
gostos secador (menos doce) do que a segunda cerveja. Existem muitos exemplos de acabamento
muito baixa gravidade belga de cervejas de estilo que ainda têm um carácter doce
antecipadamente. Existem muitos factores em relação a doçura de uma cerveja para além de
fermentação, incluindo álcoois, variedades de compostos, taninos, carbonatação e de açúcares a
levedura não consumir.
Enzimas alimentares
Homebrewers são conhecidos pela sua vontade de fazer cervejas extremas, empurrando os limites
em cada turno. As cervejas gigante de cerveja por vezes volta para produtos enzimáticos que
quebram os amidos e féculas. O problema fundamental com a adição de enzimas para
fermentação (além do risco de contaminação bacteriana) é que sem a ferver, enzimas
conservam toda a sua actividade. Eles continuarão a quebrar os amidos e féculas e dextrina,
completamente secagem uma cerveja e degradando a qualidade da cerveja sabor. A única
forma razoável de um fabricante de cerveja para parar a atividade da enzima foi de
pasteurizar a cerveja a uma temperatura e duração capaz de desnaturação da enzima.
Alguns fabricantes de cerveja artesanal e ainda menos homebrewers pasteurizar sua
cerveja, portanto esta não é uma opção em muitas cervejarias.
Cervejas de alta gravidade, sobretudo os de malte, comece com uma elevada percentagem de
açúcar nonfermentable. O problema é que muitas vezes a fermentação pára brewerâ a meta. A adição
de α- enzimas amilase a uma fermentação de alta gravidade parado muitas vezes reinicia
fermentação. Como esperado, as enzimas de continuar a trabalhar, mas a alta concentração de álcool
impede a levedura de trabalhar, mesmo quando as enzimas fazer novos açúcares fermentáveis
disponíveis. Alguns fabricantes de cerveja têm relatado sucesso com este método, embora os
resultados podem ser menos beerlike do que o desejado. À medida que a popularidade do álcool
cervejas de alta continua a aumentar mais de cerveja são certeza de experimento com enzimas.
As deficiências nutricionais também podem causar a fermentação lentamente. Quando usando o
mosto que contenha uma grande parte de açúcares de malte ou utilizando undermodified maltes,
é importante garantir que não é adequada em mosto de azoto para o correto desenvolvimento
celular e fermentação. Sob modificados maltes devem ser submetidas a uma proteína descanso
para garantir o mosto contém suficiente aminoácidos, e mosto utilizando uma elevada percentagem
de açúcar de malte não podem exigir que o azoto. SUPLEMENTAR Às vezes a razão para um potente
a fermentação é uma deficiência de minerais. Para trabalho ou trabalhar de forma eficiente, muitas
enzimas precisam de certos minerais como co-fatores. Por exemplo, brewerâ - mosto é muitas vezes
limitada de zinco. O zinco é um co-fator para a enzima álcool desidrogenase, a enzima
responsável pela produção de álcool na levedura. A enzima não pode utilizar outros iões
metálicos no lugar do zinco.
Enzimas podem vir de várias fontes, incluindo baseados em plantas de fontes como
malte. A maioria dos produtores comerciais produzir os seus produtos enzimáticos a partir
de microrganismos. É economicamente eficiente para crescer grandes quantidades de
microrganismos (bactérias ou fungos) em alta densidade celular fermentações. Os
organismos geralmente excretar a enzima de interesse, de modo que apenas a necessidade
de remover as células e concentrar o material circundante, que contêm a enzima. Cada
especificação de produto e a utilização a que se destina determina se ela continua com
posterior purificação. Os produtos não purificar mais enzimas completamente, como esta seria
demasiado caro. Por conseguinte, cada preparação geralmente contém um número de diferentes
enzimas. Os fabricantes podem também
Produzir enzimas provenientes de fontes de DNA recombinante (organismos geneticamente
modificados, ou OGM), mas a sua utilização no fabrico da cerveja de hoje ainda é muito rara.
Cerveja são conservadoras e ciente da reação do cliente potencialmente adversas para a
adição de produtos de OGM a cerveja. Um produto OGM, Maturex, a partir de
A Novo Nordisk, ganhou Federal Drug Administration aprovação para uso na cerveja. É uma enzima acetolactato
decarboxilase, que converte diretamente para acetoin acetolactato sem produzir diacetilo, eliminando a
necessidade de um descanso de diacetilo. No entanto, Maturex não pode remover diacetilo que está presente
como um resultado de metabolismo de levedura ou Pediococcus. A linha inferior é que usando essa enzima
pode eliminar a espera de diacetilo repouso, mas encurtando o tempo de maturação de cerveja pode ter outras
consequências para a cerveja sabor.
Quando você comprar esses produtos enzimáticos, não ser surpreendido com o quão pouco
você obtém. Desde catalisar uma reacção não consumir a enzima, você só precisa de uma
quantidade muito pequena. Taxas de utilização exacta variar, mas geralmente, estejam perto
de 1 grama por barril nos Estados Unidos. O produto que você comprar mais provável é
embalado em forma de pó ou líquido. Se você adquirir enzimas em forma de pó, é melhor
usar â€oedustlessâ - Preparações para ajudar a evitar o contato acidental com a pele, olhos ou
pulmões. As proteases presentes nas misturas e a alta concentração de enzimas, pode causar
irritação na pele. Você pode estender a vida de prateleira adjuvantes tecnológicos ('enzimas™
mantendo-frio. A vida de prateleira para a maioria das preparações é um ano quando armazenado
a 40°F (4°C).

Nutrição de levedura
O fermento precisa de um suprimento adequado de açúcar, azoto, vitaminas, fósforo e metaisvestigiais. Requisitos nutricionais exacta variam
entre ale (Saccharomyces cerevisiae) e (Saccharomyces uvarum lager) de células de levedura e
para cada estirpe no seio das espécies. Necessidades de nutrientes podem também variar
entre cervejarias, mesmo quando eles estão usando a mesma linhagem de levedura.
Um mosto de malte contém todos os nutrientes de levedura necessidade de fermentação exceto
oxigênio e zinco. Adjuntos, como milho, arroz, ou de xaropes de açúcar não contêm muitos nutrientes
essenciais, tais como o azoto, minerais e vitaminas. Mesmo com todos os fabricantes de cerveja de malte
cujo mosto tinha pode encontrar vantagem na adição de nutrientes para melhorar e afinar o desempenho de
fermentação. Vários nutrientes de levedura produtos disponíveis fornecem uma fonte equilibrada de azoto,
minerais e vitaminas. Cerveja também pode adicionar nutrientes específicos individualmente, mas
tenha em mente que quantidades excessivas de nutrientes também pode causar
problemas. O seu objectivo é encontrar o equilíbrio ideal para sua fermentação
condições.
O nitrogênio perfaz cerca de dez por cento do peso seco de células de levedura. O azoto em
brewer’s mosto é principalmente sob a forma de aminoácidos. Existem vinte tipos diferentes de
aminoácidos e fermento pode tornar os aminoácidos que necessitam ou assimilá-los a partir do
mosto. Tanto o mosto aminoácidos e nitrogênio inorgânico suplementos afectam o sabor, que pode
ser bom ou ruim dependendo de suas metas.
Semelhante à abordagem de levedura como diferentes açúcares, levedura assimilar e
utilizam mosto aminoácidos mais rápida e eficazmente possível. Levedura assumir e
utilizar alguns mosto aminoácidos (Grupo A) dentro do primeiro dia, enquanto outros
(Grupo B) são tomadas gradualmente em toda a fermentação. A levedura não assumir alguns outros
(grupo C) até depois de uma substancial lag. E o fermento não utilizam o mais abundante aminoácido
no mosto, prolina (Grupo D). A especificidade de permeases que o transporte de aminoácidos através
da membrana plasmática controlar as taxas de utilização. A maneira mais rápida
Para a levedura para utilizar o azoto é através de transaminação. Neste processo, um doador aminoácido dá o
seu alfa-amino nitrogênio ao ceto ácido para formar o aminoácido desejada. Por conseguinte, para a maior parte
do mosto aminoácidos são convertidos para o alfa-ceto ácidos. É por esta razão que a levedura não
utilizam prolina, porque é um aminoácido onde o alfa-amino group é uma amina secundária
(vinculado a dois carbonos) e não pode ser transaminated.
Este processo tem implicações profundas para o sabor. O alfa-ceto ácidos formados são resínicos descarboxilados
para formar um aldeído que é posteriormente reduzidas ao álcool, e esta é a fonte de fusel álcoois. É por esta razão que
os suplementos de aminoácidos podem afetar a quantidade e o tipo de álcool fusel formado. Além disso, alterações no
perfil de álcool fusel afeta o perfil de éster. Este é um dos motivos de suplementos de aminoácidos não são
necessariamente superior à do nitrogénio inorgânico.
Fontes comuns de nitrogênio inorgânico são sulfato de amónio e diaminophosphate
(DAP). DAP se tornou de longe o mais fonte de azoto preferida na indústria do vinho,
como ele também fornece fosfato. Fósforo é um componente essencial do ácido
desoxirribonucléico (DNA), bem como dentro de fosfolípides das membranas celulares.
Fósforo torna até 3 a 5 por cento da célula seca
Peso, a maioria dos quais a levedura armazenar em vacolos. Se o fermento falta, fosfato de
fermentação problemas podem surgir devido a problemas com a replicação do DNA e este também
pode resultar em preso e fermentações incompletas. Em fermentações onde é a limitação de fosfato,
como cervejas adjunto ou não baseada em cevada cujo mosto tinha, a adição de fosfato pode ser
benéfico.
As vitaminas são essenciais em muitos reações enzimáticas, levedura não pode
sintetizar ainda muitas das vitaminas essenciais. Requisitos típicos de vitamina incluem
biotina, ácido nicotínico e ácido pantoténico. A biotina é o mais importante de Vitamina
para a levedura. Ele está envolvido em quase todas as reacções enzimáticas que criar
crítica compostos de levedura: proteínas, ADN, carboidratos e de ácidos gordos. A
deficiência de biotina resulta em lento crescimento da levedura e fermentações
emperrada.
Necessário incluir minerais cálcio, potássio, magnésio, zinco e muitos mais íons de metais de
rastreamento. Reações enzimáticas usar minérios como co-fatores. Minerais facilitar a absorção celular
de materiais e a utilização de células de levedura minerais no material estrutural. O cálcio é importante
para a levedura floculação e metabolismo, mas os investigadores não acho que normalmente é um
fator limitante para o crescimento da levedura e fermentação em malte-base de mosto. Cerveja por
vezes adicionar sais de cálcio para as fermentações para ajustar o pH e melhorar a floculação.
Manganês, que pode estimular o crescimento da levedura, é frequentemente Adicionado a muitas
formulações de nutrientes de levedura. Tem muitas funções de potássio dentro da célula e
representa até 2 por cento do peso seco de uma célula de levedura, que é muito alto para um
mineral (a maioria estão sob 0,1 por cento). O magnésio é importante na síntese de ATP, que é a
forma de energia utilizada dentro de células. Na verdade, o fermento não pode crescer na
ausência de magnésio. Com um número limitado de magnésio, células de levedura deve tentar
produzir compostos que podem compensar algumas de suas funções. Pesquisadores têm
mostrado que melhora a cellâ magnésio - a capacidade de suportar o estresse e desempenha um
papel na prevenção da morte celular quando o etanol se acumula no interior da célula (Walker,
2000).
Como mencionamos anteriormente, mosto é muitas vezes limitada de zinco. O zinco é
importante no ciclo celular (reprodução) e é um co-fator para o álcool desidrogenase, a enzima
responsável pela produção de álcool. Apesar de outros iões metálicos podem estar presentes, não
há substituto para o zinco. A gama ideal para a fermentação é 0,1 a 0,15 miligramas por litro.
Você pode usar qualquer grau alimentício
(FCC) ou qualidade farmacêutica (UPS) sulfato de zinco ou cloreto de zinco. Uma coisa que você deve estar
ciente ao determinar a dosagem e o custo é que a FCC ou grau USP de sulfato de zinco é invariavelmente
zinco
Heptaidratado sal (ZnSO4 • 7H2O), que é de apenas 23 por cento de zinco em peso. Por outro lado,
Cloreto de zinco é 48 por cento de zinco em peso. Além disso, tenha em mente que algumas do zinco é absorvida pela
quebra de quente e você precisará adicionar mais do que o montante previsto para a fermentação. A adição de
aproximadamente 0,2 a 0,3 mg/L de zinco perto do final de ebulição deve resultar em um alto nível de zinco suficiente no
fermentador.
Curiosamente, brewerâ da levedura também tem níveis muito elevados de crómio, quando comparado a outros
levedura. Ainda não sabemos qual o papel que o crómio tem em fermentação, mas osníveis de crómio são tão
elevados que brewerâ da levedura é frequentemente incluídos em muitos nutricional e produtos
cosméticos unicamente para a sua contribuição de crómio.
Mesmo quando o mosto tem uma composição tecnicamente minerais suficientes, ele não
garante a minerais são bio-disponível para a células de levedura. Íons metálicos tendem a
quelato, o que significa que eles se ligam a proteínas ou outros compostos, tornando-se
indisponível para levedura. Mesmo quando metais penetrar com êxito células de levedura, eles
podem quelato no citoplasma. Este é realmente um mecanismo de defesa natural para a levedura,
e ajuda a manter os metais tóxicos de ferir as fermentações. Por exemplo, o césio lítio e levar
todos os inibir crescimento da levedura.
Um suplemento exclusivo que pode abordar esta questão é Servomyces, que Laboratórios Branco
representa na América do Norte. O fabricante utiliza um processo patenteado, pelo qual ele cresce brewerâ da
levedura em presença de iões metálicos, incluindo zinco e magnésio. Lâmpadas fluorescentes testes mostram
que o processo de fabrico se liga a maioria dos minerais dentro da parede celular e que possa impedir a sua
quelação quando adicionado ao mosto. Quando um fabricante de cerveja adiciona Servomyces, ele fornece
necessário zinco e magnésio junto com os outros o valor nutriente dos mortos de células de levedura. Por
conseguinte, o efeito da adição de Servomyces é maior do que apenas adicionar a mesma quantidade de sais
nutrientes (Mclaren, et al, 2001).
A aeração para fermentação
O fermento não são estritamente anaeróbias; eles precisam de oxigênio para areprodução. Bomba de cerveja tipicamente oxigénio para o
mosto antes de adicionar o fermento, antes de fermentação anaeróbia começa. Apesar de cerveja são aterrorizados de matérias
comburentes seu produto final, eles sabem que a levedura requerem oxigêniopara ter uma alimentação saudável e consistente de
fermentação.
Bom níveis de oxigênio durante as primeiras fases da fermentação do mosto são
necessárias, como o oxigênio desempenha um papel integral na síntese de lipídeos para
produção de parede celular (consertar e corrigir, 1997). Existe uma forte correlação entre a oferta de
oxigênio ao mosto, a quantidade de esteróis sintetizado, e fermentação de desempenho (Boulton, et al,
1991, Boulton e Quain, 1987). Sem um suprimento de água adequado de esteróis, células de levedura
caracteristicamente exibir baixa viabilidade e desempenho insatisfatório em fermentação.
Quando Sierra Nevada Brewing Company de Chico, Califórnia, começou o preparo comercialmente no
início da década, a cerveja tentou durante três meses para tornar aceitável pale ale. Por alguma razão
desconhecida, o sabor não era o que eles queriam. Uma pista: as fermentações foram lentos. Eles
descobriram que o problema era ligeiro underaeration. A correção foi simples mas profundo. Para
melhorar a aeração, eles modificado o equipamento de forma que seria pulverizar o mosto para o
fermentador (Grossman, 2009).
A necessidade de oxigênio
Quando a levedura reproduzir, de que eles precisam para fazer novas membranas lipídicas para seus
descendentes. Para isso eles precisam de dois tipos de compostos: esteróis e ácidos graxos insaturados.
Manter a estrutura de esteróis das membranas celulares lipídico fluido e regular a permeabilidade. A
levedura pode adquirir esteróis a partir de mosto ou pode fabricar-los. No entanto, não há sempre
suficiente esteróis (e não todos os tipos de direito) em brewerâ -™s mosto de fermentações
adequada, para levedura necessidade de fazer-los. É interessante notar que mesmo se todos os
esteróis direito estavam disponíveis em mosto, levedura tem um tempo difícil importar esteróis na
presença de oxigênio (Shinabarger, et al, 1989).
Sínteses dos esteróis e regulamento é complexo. Em breve, levedura utilizam glicogênio para
derivar acetil CoA-, que eles utilizam para criar esqualeno. Então, em uma série de passos usando
oxigênio, eles convertem esqualeno para 2,3-epoxysqualene, que então cyclize para formar
lanosterol, o primeiro esterol no percurso sintético. Eles então criar outros esteróis, incluindo
ergosterol, em várias reacções, alguns deles envolvendo mais de oxigênio. Existem dez reações
enzimáticas da acetil-CoA ao esqualeno e outro de dez a doze para formar o ergosterol. A maioria
dos livre de esteróis vai para a membrana plasmática, alguns para diversas organelas ancorada à
membrana dentro da célula.
Os outros componentes importantes de membranas lipídicas são ácidos graxos insaturados (os AGI apresentam),
tais como ácido palmitoleic e ácido oleico. Como com a síntese de esteróis começa com a acetil-CoA. Por exemplo, a
conversão de acetil-CoA em ácidos gordos ácido palmítico exige dez etapas. Em seguida desaturates oxigênio ácido
palmítico em ácido palmitoleic.
Muitos fabricantes de cerveja comercial se preocupar que a adição de oxigénio de mosto pode aumentar a
taxa de staling mais tarde na vida da cerveja, de modo a que estejam interessados em encontrar novas
maneiras de suprir o fermento com os esteróis necessários para fermentação. Nova Bélgica Brewing
Company em Fort Collins, Colorado, avançou com a adição de leveduras em culturas os AGI
apresentam como uma forma de eliminar a aeração do mosto. Ela escolheu o azeite como uma
fonte rica de ácido oleico. A concentração mais elevada de azeite a cervejaria adicionado, 1
miligrama por 25 mil milhões de células 5 horas antes do arremesso, resultou em um tempo de
fermentação mais semelhante ao controle, que foi aerado 94 horas para o óleo versus 83 horas
para o controle. Porque a fermentação atingiu o terminal gravidade, foi considerado que o azeite
além disso teve um efeito positivo sobre os níveis de UFA. O resultantes da cerveja, uma luz
âmbar ale, teve o esperado níveis mais elevados de ésteres e níveis inferiores de fusel álcoois
(de arejamento), mas o sabor painéis não pôde detectar as diferenças (Hull, 2008). Novo a
Bélgica não implementar a técnica permanentemente, mas o experimento despertou o interesse
em muitos fabricantes de cerveja. Aqui estão alguns pensamentos que considerar:
• Quais são os efeitos positivos e negativos do mosto não aeração?
 • Quais são os efeitos do oxigênio adições ao longo das gerações de levedura?
• Seria a adição de azeite em conjunto com levedura ou aeração do mosto fermentação melhorar?
• Seria a adição de ergosterol ou ergosterol e azeite melhorar a fermentação?

Levedura pode ter muitos esteróis? Nenhum dado que a levedura regula minuciosamente o seu
metabolismo, demasiado oxigénio não resultar em excesso de esteróis. Em vez disso, o fermento
use o oxigênio para tornar mais sabor compostos.
Quanto o oxigênio é necessário?
Usando níveis adequados de oxigênio dissolvido é tão importante como o uso de taxas de arremesso. Falta de
oxigénio dissolvido provoca muitos problemas de fermentação. Preso fermentações, longa fermentação vezes
underattenuated, cervejas, levedura estresse e off-flavors são frequentemente o resultado de muito pouco
oxigênio. Além disso, underaerating podem resultar em menor viabilidade com cada geração da reutilização de
levedura.
Para a média do mosto e de levedura taxas de arremesso, a quantidade adequada de oxigénio
dissolvido é de 8 a
10 partes por milhão (Takacs, et al, 2007). Quando se trata de um mosto de alta gravidade, cerveja
freqüentemente questionam se eles devem de compostos oxigenados com base na gravidade ou a
quantidade de fermento agudo. Seu objetivo é fornecer a quantidade ideal de oxigênio para o número
de células de levedura presentes e o montante de que necessitam para crescer. Evidentemente, com
maior gravidade do mosto você deve pitch mais levedura, de modo que a necessidade de oxigênio
será maior. Em alguns casos, cerveja tentar compensar uma falta de células adicionando mais
oxigênio para impulsionar mais crescimento e crescimento excessivo raramente é ideal para cerveja
sabor. A
Mosto salpicos de dispositivos utilizados por muitos homebrewers resultará em cerca de 4 ppm, menos de metade
da quantidade necessária. Comercial de cerveja usando métodos similares irá encontrar eles obter resultados
comparáveis. Com abundância de espaço livre, uma forte volta, e muita agitação vigorosa, uma casa de cerveja
pode obter níveis tão elevados como 8 ppm em mosto. Este é sobre o máximo usando o ar. Usando uma bomba
de aquário com uma pedra sinterizado não resultará em mais de 8 ppm, mesmo com tempos de estendido. Na
verdade, arejamento prolongado pode ser prejudicial para a formação e a retenção da cabeça. A única forma de
atingir o mínimo recomendado de 10 ppm é com a adição de oxigénio. Encher o espaço livre de o fermentador e
agitando vigorosamente pode resultar em níveis de oxigénio dissolvido passado
10 ppm, mas uma vez que você tenha engarrafado oxigênio, é muito mais fácil de usar uma pedra
sinterizado. Com garrafa de oxigénio ou de um gerador de oxigénio e uma pedra sinterizado,
é possível chegar a altos níveis de oxigénio dissolvido. Há um certo número de sistemas
comercialmente disponíveis tanto para o profissional e homebrewer que pode alcançar níveis
necessários.
Oxigénio muito raramente é um problema. No entanto, parece que exortando a utilizar lotes de cerveja de oxigênio
resultou em alguns casos em que eles tenham atingido níveis de oxigénio prejudicial à cerveja sabor. Embora a maioria
das estirpes de leveduras são capazes de lidar com altos níveis de oxigênio dissolvido, é possível fornecer tanto que ele
se torna um problema de sabor de cerveja. O uso excessivo de oxigénio puro resulta em altos níveis de óleos de fusel
álcoois, aumento de acetaldeído e outros problemas de sabor. A maioria dos pequenos fabricantes de cerveja não
medir a quantidade real de oxigénio dissolvido mas em vez disso dependem de um procedimento (ver p. 82). Isto
pode facilmente enganar a um fabricante de cerveja se houver uma subtil problema com o equipamento,
temperatura ou outra variável, resultando em alta ou baixa, mais frequentemente os níveis de oxigénio
dissolvido. O equipamento para medir o nível de oxigénio dissolvido do mosto não é demasiado cara
para a maioria dos veículos comerciais de cerveja, em torno de US$ 1.000.
O que é o homebrewer? Enquanto alguns homebrewers estão dispostos a comprar os equipamentos de
teste em busca da cerveja perfeita, a média de home-fabricante de cerveja não pode fazer o investimento.
No entanto, é importante lutar por algum tipo de controle sobre o seu processo. Se você pode fornecer a
mesma quantidade de fluxo de oxigênio a partir de seu equipamento, você pode controlar o nível de
oxigénio dissolvido total pela variação da duração do parto. Muitos homebrewers quer saber quanto
oxigénio de que obtenha do seu método. O número exato não é importante a menos que você esteja
disposto a comprar o equipamento de teste. Falta de que o que você pode fazer é tentar diferentes
quantidades de oxigénio e de avaliar a qualidade de cerveja resultantes. Se um minuto de oxigênio em sua
taxa de fluxo consistente não proporcionar os resultados que desejo, tente aumentar a entrega a um
minuto e meio ou diminuindo para apenas trinta segundos. Se a cerveja melhora, então stick com o novo
duração. O que você vai encontrar usando este
Método, você pode encontrar o sweet spot para a estirpe que você está usando em uma
determinada cerveja. A parte difícil é
Garantir que você tenha a mesma taxa de vazão de cada vez. Os reguladores que fornecem
um fluxo consistente estão disponíveis e são uma boa solução se o orçamento permite. Caso
contrário, você terá que tentar garantir a mesma taxa de vazão visualmente cada vez que
você adicionar oxigênio.
Para ajudar homebrewers com a questão da quantidade de oxigénio para adicionar a um lote de cerveja, Branco
Labs executou um experimento de injectar oxigénio puro em 5.3 galões (20 L) de 1,077 (18,7 °P) mosto usando um
0,5 mícron de aço inoxidável sinterizada pedra a uma taxa de vazão de 1 litro por minuto. Os resultados mostram que
para alcançar a desejada 8 a 10 ppm, você precisaria para injectar oxigénio para um minuto:

Figura 4.1: Níveis de oxigénio dissolvido com diferentes tempos de aeração em 20 litros de mosto.
18.7 °P mosto em 75° F (24° C). Injeção de oxigênio puro a 1 litro por minuto utilizando um 0,5
mícron sinterizada pedra.

Para demonstrar o efeito de diferentes níveis de oxigénio dissolvido em fermentação, Branco Labs então armou
Branco Labs WLP001 a uma taxa de doze milhões de células por mililitro na cujo mosto tinha a partir do oxigénio
dissolvido testes. A figura 4.2 mostra que as amostras de mosto em torno de 3 e 5 ppm de
oxigênio não atenuar tão plenamente quanto a outras amostras, que atenuou um grau
Plato sobre a amostra abalada. Aumentar o nível de oxigénio passado 9 ppm fez aumentar o ritmo de
fermentação ligeiramente durante os três primeiros dias, mas ambas as cervejas terminou no mesmo
terminal gravidade.

Figura 4.2: Comparação de como níveis de oxigênio (ppm) afetar a fermentação o progresso ao longo
do tempo (horas). 18.7
°P de mosto a partir de 75° F (24° C).
 Homebrewers não são a única cerveja lutando para descobrir quanto de oxigênio para adicionar ao
seu mosto. Laboratórios de branco a investigação tem demonstrado que muitas pequenas cervejarias
ainda overaerate ou underaerate (Parker, 2008). White Labs verificado práticas de aeração do mosto
em uma dúzia de cervejarias comerciais
E encontrados os seguintes níveis de oxigénio dissolvido:

Figura 4.3: Amostra de artesanato brewery níveis de oxigénio dissolvido (Parker, 2008).

Claramente muito poucos de cerveja são alcançar o recomendado 8 a 10 ppm.

Nenhum destes produtores de cerveja medido a real de oxigénio dissolvido em seu mosto. A
maioria estava usando um medidor de fluxo, introdução de oxigênio puro em linha, e então
estimar o nível de oxigénio dissolvido com base no tempo de enchimento de mosto.
Outros testes mostraram que através do reforço dos níveis de oxigénio para darem o
intervalo recomendado, o número de células cultivadas aumentaram significativamente
melhorada a velocidade de fermentação, acabamento em alguns casos 24 a 48 horas
antes (Figura 4.4).
Figura 4.4: velocidade de fermentação de uma fábrica de cerveja mostrando actual versus
oxigênio-enhanced mosto. O maior terminal de mosto de oxigênio chegou a gravidade de 24 a 48
horas mais cedo do que o inferior e oxigênio mosto (Parker,
2008).

Laboratórios de branco também investigou os resultados da crónica de oxigenação. Figura

4.5 compara o desempenho de fermentação para a levedura que tinham sido submetidos a
várias fermentações de geração de oxigénio dissolvido em um nível de 5 ppm. Pela quinta
geração, a fermentação exibido um aumento significativo no tempo de atraso, um aumento no
tempo para completar a fermentação e um terminal de maior gravidade do que a geração
anterior de fermentações.

Figura 4.5: Fermentação desempenho de diversas gerações de levedura com recursos de

oxigénio empobrecido cronicamente (Parker, 2008).
O aprendizado com este estudo não é apenas que os níveis de oxigênio adequada são necessários para a boa
Fermentação, mas que Underaeration tem um impacto sobre o fermento para reutilização. Não
apenas uma falta de oxigénio resultar em menos de fermento, resulta na levedura que não execute
bem na próxima fermentação. Sem acesso aos amplos recursos para construir paredes celulares,
menos células têm reservas de glicogênio e membranas celulares que podem suportar o estresse
da fermentação e o teor alcoólico, baixo pH ambiente de cerveja (Sacerdote e Campbell, 2003).

Cervejas High-Gravity
Como mencionado anteriormente, a densidade do mosto afeta o fermento e alterações de
caracteres de fermentação de diversas maneiras. Uma forma de cerveja tentar fazer face
com maior gravidade do mosto é através de maior contagem de células e aeração do mosto
antes da fermentação. Se estiver muito alta gravidade do mosto, mais de (47,873 (22°P), você
deve arejar com oxigênio puro, como o ar não irá oferecer um nível suficientemente elevado de
oxigénio dissolvido.
Infelizmente, que ainda pode não ser suficiente para as cervejas superiores a 1,083 (20 °P). Para a
alta gravidade cervejas, a adição de uma segunda dose de oxigênio entre doze e dezoito horas pode
ajudar a velocidade e atenuação de fermentação (H Conner-Cox e Ingledew, 1990). A levedura
rapidamente leva até este oxigénio e as usa para manutenção da membrana celular e a produção de
alguns compostos intermediários necessários. A investigação também indica a adição de oxigénio
(alguns dizem mais de 7 ppm, alguns dizem mais de 12 ppm), em 12 horas aumenta a velocidade de
fermentação em 33% e diminui o sabor compostos tais como diacetilo e o acetaldeído (Jones et al,
2007). Porquê esperar até 12 horas? Você está aguardando a levedura para concluir pelo menos uma
divisão celular. Há pouco ou nenhum benefício adicional de aeração antes o fermento teve uma
chance para dividir pelo menos uma vez.
Você também pode considerar a ajustar sua taxa de pitching e temperatura. De 1.106 (25°P) mosto, a melhor taxa de arremesso é
de 35 milhões de célulaspor mililitro ou uma taxa de 1,4 milhões/ml/°P (D'Amore, 1991). Em 48 horas em fermentação, após
crescimento da levedura é concluída, elevar a temperatura para 77° F (25° C) para ale ou
68° F (20° C) para lager. O aumento da temperatura mantém a levedura trabalhando em seu
máximo.

Sistemas de fermentação
Podemos fermentar a cerveja em qualquer recipiente, enquanto pode reter líquido, certo? Você pode usar
todos os tipos de navios, em todos os diferentes volumes e em todas as suas diferentes dimensões, mas
não todos os fermentors são criados iguais. Os recipientes de fermentação comum hoje em uso span
faixa de baldes plásticos de alta tecnologia comercial médias cylindroconical fermentors.
Por que razão não faz a diferença que tipo de sistema de fermentação você usa? Fermentar a mesma
cerveja em dois tipos diferentes de fermentors, e mais frequentemente do que não, você receberá duas
cervejas diferentes. A mecânica dos fluidos de fermentação são exclusivos para cada tipo de
fermentador. Uma cervejaria usando dois tipos diferentes de fermentors encontrará ele recebe dois
diferentes resultados de fermentação. Os resultados em alguns casos diferem mais amplamente do que
em outros. A maior parte do tempo, se o fermentors são do mesmo tamanho de forma geral e os
resultados estão perto o suficiente que o fabricante de cerveja pode misturar as duas cervejas em um
produto comercialmente aceitáveis.
Pode uma cerveja afines as fermentações para tornar as cervejas gire para fora o mesmo? Isso
é possível, mas geralmente leva de alterações no processo de fermentação, e às vezes até requer
ajustes na produção de mosto. Vejamos dois drasticamente diferentes médias lotes para ilustrar
um ponto. Se você fermentar a 10 hectolitro lote em 70° F (21° C), talvez você precise para
fermentar a uma versão de 20 litros no 66° F (19° C) para obter o mesmo perfil de éster.
Fermentador características como a pressão hidrostática o ponto de saturação de determinados
gases, gradientes de temperatura e pontos mortos todos os tornam necessária a utilização de
uma temperatura mais baixa em um balde plástico versus um grande cónicas fermentador. Você
pode achar que isso não se aplica à sua Cervejaria Crystal Itaipava - uma vez que a maioria dos
veículos comerciais de cerveja nunca fermentar em plástico bucketsâ€"mas diferenças em
fermentador design pode afetar a fermentação. Muitas vezes quando uma cervejaria adiciona
novos fermentors, precisa de experimentar com diferentes condições de fermentação até a
cervejas produzidas são idênticos. Cabeça da serra Nevada cerveja Steve Dressler disse que
quando a empresa abriu sua mais nova fábrica de cerveja em 1997, tomou um mês de testes para
corresponder o sabor no novo fermentors. A cervejaria verificou que o fermentador foi o tamanho
de um
Variável de maior do que o previsto. Ele também investigou Fermentando com pressão
superior diferentes regimes de arejamento e arremessando taxas antes de ele poderia obter o
caractere de fermentação desejado. Muitas vezes cerveja não antecipar as variações entre
diferentes fermentors. Recomendamos a execução
Teste lotes com qualquer novo fermentors.
Homebrewing Fermentors
A grande maioria dos homebrewers faz cerveja em aproximadamente 20 litros de lotes usando baldes plásticos ou
garrafões de vidro. Muitos homebrewers começar com baldes plásticos mas eventualmente migrar para garrafões de
vidro porque eles são mais fáceis de manter livre de contaminação. Infelizmente, garrafões de vidro são
pesados e são perigosos quando molhado. Garrafões de vidro têm gravemente feridos mais do que
alguns homebrewers quando quebrados. Baldes plásticos são mais propensos à contaminação
porque o plástico é bastante suave e facilmente riscado. Arranhões no plástico pode harbour e ocultar
a contaminação a partir de regimes de limpeza e desinfecção. Enquanto a cerveja regularmente
substitui seus baldes, eles funcionam bem. Uma recente adição à cena homebrew é um garrafão de
plástico chamado Better-Bottle. Feita a partir de PET, este fermentador é menos suscetível a riscos de
um balde plástico de peso, é mais leve do que o vidro e é essencialmente inquebrável. É um bom
compromisso entre dois populares antigos favoritos.
Homebrewers também fermento em toda a espécie de outros navios, a partir de barris de qualidade
alimentar para latas de lixo para a direita na chaleira de ebulição. Um número de homebrewers são
mesmo experimentar com fermentações aberto tomando as tampas desligar os seus baldes plásticos.
Homebrewers são criativos e muitos são tremendamente apaixonado por sua hobby. Alguns utilizam
pequenas versões de professional fermentors cónico. Alguns modelos vêm com alta tecnologia de
aquecimento e refrigeração, paletes portos, acessórios sanitários e muito mais.

Figura 4.6: Típica homebrew fermentors: Melhor Garrafa, balde plástico, vidro frasco. Fotos de cortesia
da
MoreBeer.com.
Figura 4.7: Homebrew médias, high-tech, cylindroconical fermentors com resfriamento
termoelétrico/aquecimento e outras opções. Fotos de cortesia da MoreBeer.com.

Homebrewers geralmente usam barris Cornélio, inoxidável usado pelos produtores de refrigerantes,
para servir os seus homebrew. Alguns até escolher a fermentar em estes navios. Os benefícios são a
durabilidade e a capacidade de fazer transferências fechada. A desvantagem é o tamanho e as
dimensões do navio. Seus altos resultados de forma estreita em fermentação características diferentes
das da maioria dos outros homebrew- médias fermentors. O tamanho de 5 galões também torna
impossível produzir um total de cinco galões de cerveja acabada sem diluição com água, porque há
espaço insuficiente. Ainda, os fabricantes de cerveja que os utilizam para fermentação parecem gostar.
Se você tentar, certifique-se de descobrir alguma forma para aliviar o acúmulo da pressão de CO 2
durante a fermentação. Enquanto o navio se encontra muito forte, uma pressão alta o
suficiente pode matar o fermento. Mesmo se a pressão não atingir níveis elevados, fatal
a pressão de CO 2 pode diminuir o crescimento da levedura, menor produção de éster e
aumentar a diacetilo e o acetaldeído de produção.
Fermentors comercial
Cervejarias historicamente utilizada madeira abertos fermentors, pedra aberta e abra
fermentors fermentors cobre. Eventualmente eles começaram a usar tanques de aço
inoxidável que ainda estavam em aberto para a atmosfera. Esses tanques foram muito
mais fáceis de limpar e desinfectar de madeira ou de outros materiais. No open
fermentors, levedura de cerveja e de agir rapidamente e pode facilmente levedura de
colheita a partir do topo. (Consulte â€oeTop Croppingâ - em â€oeYeast Handlingâ -
secção, p. 149-152).
Ainda está um pouco rara nos Estados Unidos, mas há um número crescente de cervejarias artesanais usando
abrir fermentação. Sierra Nevada mantém algumas das suas fermentors aberta original e os utiliza para
cervejas especiais. Ele produz o famoso Bigfoot Barleywine-Style ale em barril fermentors 100 aberto.
Estas são quase dez vezes menor do que a do seu maior fermentors, mas Sierra Nevada considera as
fermentações no menor, abra fermentors dar mais personalidade e exclusividade para a cerveja. O
mesmo é verdadeiro para Jolly Pumpkin Artisan Ales, onde proprietário Ron Jeffries se esforça
para criar cervejas de carácter único. Anchor Brewery em San Francisco diz abrir a fermentação é
crítico para o caractere de âncora Cerveja de vapor.
Figura 4.8: Abra a fermentação em Magic Hat Brewery, South Burlington, Vermont. Foto - cortesia da
teri
Fahrendorf.

A pouca profundidade de abrir fermentors, o pronto acesso ao oxigênio atmosférico e até mesmo o cantos
quadrados de alguns fermentors aberto têm um efeito sobre o carácter da cerveja. Sem dúvida, a mesma do mosto
fermentado em um cylindroconical fermentador não seria do mesmo sabor.
Hoje, mais profissional cervejarias use tanques cylindroconical (Figura 4.9). Estas são muito mais altos
do que elas são largas, são feitas de aço inoxidável e de ter um fundo cónico e um armário de topo. É fácil ver
por que razão a empresa de fabrico de cerveja movida para cylindroconical fermentors, porque eles têm muitas
vantagens.
• Eles requerem menos espaço, o que é importante quando você pagar renda por pé quadrado.
• Você pode usar limpar em sistemas (PIC), que são muito mais fácil do que os seres humanos com uma
esfoliação corporal escovas. • Cylindroconical fermentors oferecem uma boa higiene, pois eles são
fechados a partir do ambiente.
• O fundo cónico e natureza vertical aproveitar a dinâmica de fluido para assegurar uma boa mistura e
fermentação rápida.
• Para recolher leveduras, espere um pouco, e então abra a válvula na parte inferior.
• São normalmente, para o controlo da temperatura com camisa fica apenas a um botão de distância.

Figura 4.9: Cylindroconical fermentors na ilha de ganso cerveja Empresa. Foto - cortesia de Pedro
Symons.

Um dos primeiros pontos de venda de cylindroconical tanques foi que um fabricante de cerveja poderiam
utilizá-los tanto para fermentação e condicionado uma vez a levedura havia caído. Nós raramente ver que
hoje, como a maioria das pequenas cervejarias use separate condicionado tanques, mas este é um dos
pontos de venda agora associada com o homebrew cylindroconical versões de tanques.
 O aspecto mais interessante destes fermentors é sua geometria. O mais vertical o fermentador, mais rápida a
fermentação. A dinâmica de fluido do cone criar uma bolha de CO 2 o movimento da parte inferior do
cone através do centro do tanque. Quanto mais alto o tanque, maior a bolha formada que
chega para a superfície. O movimento de CO 2 ajuda a levar a cerveja para o topo, onde migra para baixo
novamente ao longo dos lados do fermentador. A posição de os revestimentos de refrigeração pode até
mesmo melhorar este efeito e podem afetar a taxa de fermentação.
Fullerâ - Brewery em Londres agora utilizar cylindroconical fermentors, mas ele e
muitos outros britânicos cervejarias utilizado para usar tanques com uma â€oedropping
cojunto (Figura 4.10). A cerveja poderia transferir o mosto a um tanque aberto, depois de 24 horas
â€oedropâ - o mosto para outro tanque abaixo. Isso ajudou a remover quebra de frio e pegou oxigênio para os
primeiros estágios da fermentação. O tanque foi águas rasas e um â€oeGriffin slideâ - orientaria as leveduras
do topo do tanque em recipientes de recolha.

Figura 4.10: Olhando para baixo em um navio em Fullerâ queda da cervejaria. Foto - cortesia de Pedro
Symons.

Durante a meados do século XIX, o preparo foi crescendo em Burton Upon Trent,
Inglaterra. A Cervejaria Bass foi em Burton, e desenvolveu um método de fermentação
e coleta de levedura chamado Burton o sistema da União. Os fabricantes de cerveja
colocou uma série de barris de madeira em linha, com cada um contendo um pescoço
de cisne saindo da parte superior do barril. O pescoço de ganso esvaziado em um
bebedouro. A cerveja fermentada em barris e o CO 2 da fermentação empurrado o excesso de
cultura de levedura para cima através do pescoço de cisne, onde coletados na calha e permitiu a cerveja para
retornar para o canhão. Então, este foi pensado para ser uma ótima maneira de â€oecleanseâ - a cerveja.
Figura 4.11: Marston’s Burton o sistema da União. Foto - cortesia de Matthew Brynildson.

Infelizmente, este foi um sistema caro, desde o preparo da cerveja comercial volumes necessários
muitos pequenos cascos de madeira e empregando um cooper para servi-los. Bass utilizado este
sistema até a década de oitenta e que é agora quase extinta. Marstonâ em Burton ainda usa a
fermentar cerca de dez por cento de Marstonâ -™s Pedigree (Figura 4.11). Esta coleta suficiente
levedura para todos o mosto pitch feitas no brew house e mantém a tradição e o sabor vivo. Mesmo este
modesto montante de produção em Burton sindicatos necessários milhões de dólares em investimento e
manutenção contínua.
Firestone Walker Brewery de Paso Robles, Califórnia, usa uma versão modificada do
Burton europeia, que solicita a Firestone europeia (Figuras 4.12-4.14). Em vez de o
complexo com pescoço de cisne e da calha, ele usa a tubulação flexível trabalhar para baldes.
Há ainda a expensas dos barris, mas é
Muito menos dispendioso do que um Burton europeia. Cerveja Matt Brynildson diz que a melhor atenuação,
experiências de cerveja mais rápido de diacetilo redução, e excelente sabor desenvolvimento nas barricas. O
início cervejas de fermentação em cubas de cylindroconical fermentors sob temperaturas controladas
para o correto desenvolvimento de sabor. Após 24 horas, a cerveja transferir a cerveja de fermentação
activamente aos sindicatos e que não são controladas pela temperatura. Embora a fermentação pode
atingir altas temperaturas, os primeiros 24 horas sob o controle de temperatura assegurar qualquer quente
fermentação em barricas não resultar em características típicas de fermentação quente. Fermentação
alcoólica em sindicatos empurra uma quantidade considerável de brown leveduras do barris, deixando um
limpador cerveja. O acabamentos de cerveja de fermentação e maturação (redução de diacetilo) em
barris, antes de ser transferido para um tanque de aço inoxidável com temperatura controlada para
estabilização pelo frio e mais levedura remoção.
Figura 4.12: Firestone o sistema da União. Foto - cortesia da Arie Litman.

Figura 4.13: Enchimento a Firestone o sistema da União. Foto - cortesia de Matthew

Brynildson.
Figura 4.14: a Firestone sistema da União Europeia empurra brown levedura fora de barris, resultando
em limpeza de cerveja. Foto - cortesia de Matthew Brynildson.

O sistema de fermentação praça Yorkshire foi outrora popular no Norte de Inglaterra, embora nós raramente vê-lo
hoje utilizados. Tradicionalmente os navios eram quadradas ou rectangulares e feitos de ardósia, com uma coleção de
pavimento imediatamente acima do nível de mosto. Durante a fermentação, levedura sobe através dos furos no deck,
onde o fabricante de cerveja pode fazer a colheita. Muito poucas cervejarias ainda utilizam este sistema, como ele é
caro para construir e manter. A cervejaria Black Sheep em Masham, North Yorkshire, foi pioneira na utilização de uma
versão redonda feita de aço inoxidável e considera que isso fornece um distintivo de amargura e uma pele sedosa
degustação provoca a cervejas (Figura 4.15).

Figura 4.15: a ovelha negra de cerveja em Masham, North Yorkshire, utiliza uma moderna, round
Yorkshire square feitas de aço inoxidável. Fotos de cortesia da cervejaria Black Sheep.

Qual é o futuro da fermentação sistemas? Grandes tanques de aço inoxidável são dispendiosas e
exigem produtos químicos perigosos para manter limpos, por isso podemos ver mais barato, sistemas
para fermentação de descartáveis no futuro. A indústria biofarmacêutica abraçou sacos esterilizados para
fermentação. Eles são usados por muitas razões, tais como a confiar menos em procedimentos de
saneamento e limpeza. Saco-cervejaria arborizada que servem os tanques já existem, e você - brew
armazena em uso na América do Norte saco descartável com revestimento de sistemas de fermentação.
Talvez essas camisas podem até mesmo ser feitas biodegradável?
Outra inovação pode ser agitado de fermentações. Agitar fermentors são populares na
Indústria biofarmacêutica para sua fermentação mais rápida, mas a indústria da cerveja tem
coibido a partir deles por causa do temor de coleta e formação de éster de oxigénio. Mais de
cerveja tenham sido olhando para estes recentemente, e há um crescente interesse em
agitar fermentors para melhorar a velocidade de fermentação, mas a que preço para o sabor
de cerveja?

Utilização de Antiespumante
A fermentação gera uma grande quantidade de CO 2 e que cria muita espuma. Este é um
problema especial quando um fabricante de cerveja está a tentar fazer o máximo de sua capacidade de
fermentador, deixando muito pouco headspace. Garantir que você tenha o suficiente headspace podem
ser caras, pois alguns fermentors precisaria de mais de 25 por cento de capacidade extra para
acomodar a espuma, portanto a opção mais cerveja olhar está adicionando antiespumante.
Cerveja normalmente adicionar antiespumante perto do fim da ebulição. Este
higieniza e misturas em mosto. A maioria destes produtos são à base de silicone e você
poderia adicionar cerca de 5 ml por barril nos Estados Unidos ou 1 mililitro por 20 litros. Além de
permitir uma mais completa fermentador encher e prevenir sopreo (que também vai melhorar a
utilização de saltos), antiespumante produtos podem efectivamente melhorar a retenção de
cabeça pela prevenção de espuma-positivos de proteínas de desnaturação na espuma. No final
da fermentação e antes do acondicionamento, o fabricante de cerveja quer filtra o antiespumante
ou permite que a equipe de TI resolver através de gravidade.
Atendendo a estes atributos positivos, por que razão fazer muitas cervejarias evitar anti-espuma? Muitos
fabricantes de cerveja não quero acrescentar nada a sua cerveja de malte, lúpulo, a água e o fermento. Para
esses fabricantes de cerveja, antiespuma não é uma opção. Alguns fabricantes de cerveja também se
preocupam com o efeito de antiespumante sobre leveduras saúde, embora pareça que contenham produtos
actualmente no mercado têm pouco ou nenhum impacto sobre a saúde de levedura ou desempenho.

Temperaturas de fermentação
Quando a levedura fermentar a cerveja, eles criam o calor da energia do metabolismo. O calor da
fermentação do mosto vai elevar a temperatura e se a temperatura não for contido, levedura pode:
• morrem de calor extremo •
criar sabores
• Mutação

Uma das principais brewerâ empregos é controlar a temperatura de fermentação. Em uma pequena
cervejaria ou home brewery, isso pode ser muito fácil. Em grandes sistemas de fermentação, isso leva mais
complicado de engenharia.
Que temperatura é melhor para fermentação? Depende do tipo de linhagem de levedura, o tipo de
cerveja e os sabores de cerveja está procurando. Tradicionalmente, fermento de cerveja ales cerca 68° F
(20° C), e lagers cerca de 50° F (10° C). No entanto, estes não são as temperaturas a levedura preferem.
Ale cepas crescer mais rápido no 90° F (32° C) e cepas lager em 80° F (27° C), por que fermentam
nossas cervejas em temperaturas mais baixas? Em altas temperaturas de fermentação a levedura
fermentar muito rápido e crescer muito e pode criar sabores que não queremos em nossa cerveja, tais
como os óleos de fusel álcoois. Durante o curso da história de cerveja, cerveja e levedura foram resolvidos
em uma faixa de temperatura que não é demasiado baixa para a levedura, mas suficientemente baixa que
modera taxa de crescimento celular e melhora o sabor da cerveja.

Diferenças de temperatura para Lager e Ale cepas

Cepas lager não pode tolerar o mesmo altas temperaturas como ale cepas. Na verdade, cepas lager morrer em
muito temperaturas mais baixas do que as estirpes ale, portanto é importante manter a " lager " do refrigerador de
cepas durante o manuseamento, o envio e o armazenamento. Um método laboratorial para a diferenciação de ale
e lager levedura aproveita esse facto por células de levedura de incubação acima de 90° F (32° C). Se as células
crescem, elas são ale fermento.

Falemos ale fermento em mais detalhe. A partir de uma perspectiva de sabor, é importante manter a
Fermentação a temperaturas correctas, normalmente em torno de 68° F (20° C). Esta não é uma
temperatura do líquido de arrefecimento para os seres humanos; a maioria das pessoas que têm
dificuldade em dizer a diferença entre uma cerveja no
68° F e um em 72° F (20° C e 22° C). No entanto, para uma linhagem de levedura submerso em
cerveja, que é uma grande diferença. Lembre-se de que são as células de levedura única. Uma
pequena diferença de temperatura é algo que eles prontamente aviso. Se a temperatura sobe a partir de
68° F (20° C), as células irá acelerar o seu metabolismo até que ele atinja o cell’s máximo. Se a
temperatura continua a subir, as células começam a express de proteínas de choque térmico para
proteger sua membranas celulares. O mesmo acontece com uma significativa queda de temperatura da
68° F (20° C). O interruptor do metabolismo de células para a expressão de proteínas de choque
térmico para proteger sua membrana celular. Não deixe o nome enganar você, levedura express de
proteínas de choque térmico em resposta ao estresse e que o estresse pode vir de
Um número de fatores ambientais. Essas proteínas ajudam a manter outras proteínas do
desdobramento sob a condição estressante. Infelizmente, expressando proteínas de choque térmico
leva longe do cell’s capacidade de expressar outras proteínas necessárias para a divisão
celular, fermentação, ou outras funções das células.
A partir de uma perspectiva brewerâ, menor a temperatura de fermentação, mais lenta a atividade
do fermento. Temperaturas excessivamente baixas resultam em lenta, morosa e possivelmente parou
de fermentações. As temperaturas mais altas resultam em aumento da atividade de levedura€"até
um ponto. Temperaturas excessivamente altas, acima de 95° F (35° C) para ale fermento, paragem
de fermentação. Mantenha em mente que maior temperaturas de fermentação também aumentar a
produção de metabolitos secundários e sabor compostos ativos.
Laboratórios de branco utilizado cromatografia em fase gasosa de comparar duas cervejas do
mesmo mosto fermentado, ambos com WLP001 Califórnia Ale fermento. O laboratório mantido uma
fermentação a 66° F (19° C) e a outra em 75° F (24° C), uma temperatura comumente encontrados em
muitas cervejarias.

Figura 4.16: comparação de cromatografia em fase gasosa de duas cervejas do mesmo mosto e de
levedura, fermentados em diferentes temperaturas.

A fermentação mais quentes mostra um pequeno aumento na produção de etanol, Óleos de fusel álcoois e
Ésteres, mas em análise sensorial, cervejas experimentado muito diferentes. A principal
diferença de sabor foi um aumento substancial em acetaldeído, 10,5 vezes maior do que o
limiar de percepção.
A maior parte dos compostos de sabor de levedura nas primeiras 72 horas de fermentação, de modo que este é o momento mais
crítico para o controle de temperatura. Se a temperatura estiver muito baixa, o fermentação pode levar um longo tempo para começar. Se é
demasiado elevada, a levedura irá produzir lotes compostos de sabor. Primeira geração-levedura são particularmente suscetíveis a
argumentação de temperatura.
Perto do final da fermentação, o controle de temperatura é ainda muito importante. Se você estiver
refrigeração fermentors a uma taxa constante (tais como um homebrewer depender de um frigorífico
ou uma temperatura ambiente fria) e não tendo em conta as alterações na levedura para a produção
de calor, fermentação pode parar mais cedo. Levedura abrandar e produzem menos calor para o
final da fermentação. Se o resfriamento não ajustar para esta diminuição, a levedura pode detectar
esta queda de temperatura, causando-los para abrandar ou parar a fermentação. Isto pode resultar
em um volume maior do que o previsto a gravidade final, juntamente com a levedura não para limpar
alguns dos compostos intermediários de fermentação. Este tende a ser mais do que um problema
com a cerveja lager, onde as temperaturas já estão baixas capacidades e equipamento de
arrefecimento são mais elevados. No entanto, cerveja fermentando ales em uma agressividade baixa
temperatura, com o objectivo de um limpador de cerveja, pode facilmente executar esta questão bem.
Quando se trabalha com uma inclinação adequada do fermento saudável, a melhor temperatura de
partida para a maioria das fermentações está apenas a alguns graus (1 a 3° F/1 a 2° C) abaixo de sua
temperatura de fermentação alvo. Passo a levedura e levante lentamente ou permitir que a temperatura
subir o teu alvo fermentação temperatura ao longo de 18 a 36 horas. Uma vez que atinja a temperatura de
fermentação, mantenha a temperatura constante até pelo menos o último um terço a um quarto da
fermentação. Em que momento elevar a temperatura vários graus ou mais (4 a 10° F/2 a 5°C) durante o
curso de um dia ou dois. A levedura já produzia a maior parte dos compostos de sabor, então há pouco
risco acrescido de sabores. A vantagem é que o aumento da temperatura perto do fim da fermentação a
sida de atividade do fermento. A levedura são mais susceptíveis de atenuar totalmente e reduzir
intermediário compostos produzidos anteriormente em fermentação. O aumento da atividade também
ajuda na condução fora alguns compostos voláteis, tais como enxofre. Este é um bom truque
especialmente em cerveja lager, onde o frio, mais lento de fermentações tendem a reter mais dos
compostos aromáticos voláteis.
Evidentemente, se a sua temperatura de fermentação já é bastante alto - como em um estilo de cerveja
belga de extrema- fermentationâ€"você vai querer ver que você não estresse de calor a levedura.
Controle de temperatura de fermentação
A maioria dos veículos comerciais de cerveja agora utilizar cylindroconical fermentors e controle a sua
temperatura com revestimentos de refrigeração cheio com etilenoglicol ou outro fluido. Eles monitoram a
temperatura de fermentação em um ou mais pontos no fermentador e regular o caudal de líquido de
refrigeração para manter a temperatura desejada. Tanques podem ter vários casacos, fornecendo
mais a capacidade e a habilidade de controlar diferentes porções do fermentador. É particularmente
importante que o cone camisa, como a levedura vai passar tempo no cone quando resolver.
A capacidade de controlar os casacos em diferentes temperaturas pode ser vantajosa. Por exemplo, com um
ajuste de temperatura separado para o cone, o fabricante de cerveja pode resfriar o cone antes de liberar a
temperatura do tanque de fermentação. Isto incentiva a floculação e assegura o cone é
Frio o suficiente para manter o fermento da construção de muito calor como se senta no cone até colhidas.
É importante que o fabricante de cerveja para saber onde o fermentador casacos começam e terminam e a amostra a
temperatura da cerveja regularmente.Não só pode ser um indicador errado, mas estratificação e
Pontos mortos pode causar temperaturas variam entre pontos em um fermentador. Esta próxima história
ilustra o problema. Uma cerveja no Texas chamados a falar de off-flavors na sua cerveja. Ele usou
várias estirpes de leveduras em sua fábrica de cerveja e estava obtendo uma peculiar, â€oeearthyâ - de
sabor com apenas uma cepa. Seu pressuposto foi que não deve haver algo de errado com a cepa. No
entanto, não foi uma característica normal da levedura e outras cervejeiras não estavam
experimentando o mesmo off-sabor. Desde que foi o meio de um verão quente no Texas, nossa suspeita
era que tinha algo a ver com o calor. O fabricante de cerveja logo encontrou o problema. Quando o
fermentors foram completo, o topo do mosto em fermentação
Cerveja estava acima do último revestimento de refrigeração. A linhagem de levedura em questão é
um excelente topo cropper, e foi determinada a permanecer no topo da cerveja. Infelizmente, durante
o verão quente Texas, sem refrigeração, o topo da cerveja estava demasiado quente. A levedura
aumentaria para a superfície da cerveja,
Obtenha cozidos à morte e depois cair de volta, adicionando a autólise sabores. As outras estirpes de
leveduras em uso se comportou de forma diferente. Eles estavam caindo para o fundo rapidamente,
nunca ficar muito no topo,
O mesmo sabores não desenvolver. O fabricante de cerveja resolveu o problema fazendo ligeiramente
mais pequenos lotes de cerveja durante o verão para manter o fermento dentro da camisa da zona de
arrefecimento.
O Controle de temperatura do Homebrewer
Homebrewers usam uma variedade de métodos de controlo de temperatura, variando de alta
tecnologia para um arrefecimento termoeléctrico â€.64 nada e rezar - método. É uma vergonha que a
maioria se baseia sobre a sorte da temperatura ambiente para controlar a fermentação. Uma das
melhores coisas a um fabricante de cerveja pode fazer para melhorar a sua cerveja é gerir a
temperatura de fermentação. Isto é muito mais importante do que o uso de sofisticados fermentors ou
mesmo todos os grãos de café. O experiente extracto de cerveja com controle de temperatura e um
excelente domínio de fermentação será quase sempre supere a todos os grãos de cerveja confiar na
sorte para controle de temperatura. Falta de controle de temperatura adequada torna mais difícil para a
levedura para fazer o que você deseja que eles façam. Se você torna fácil sobre eles, a levedura vai
premiar você com os sabores que você deseja.
A próxima etapa para cima a partir de apenas o preparo quando o relatório meteorológico indica que ela não será
demasiado quente ou demasiado frio para a próxima semana ou duas é utilizar o arrefecimento natural. Em
primeiro lugar, tente selecionar um local para o fermentador que é tão perto de sua temperatura de
fermentação desejado quanto possível. Paredes interiores, armários, e porões tendem a ter
temperaturas mais estáveis, como eles estão mais longe do exterior e mudanças no clima. Mantenha
um olho para fora para os dutos de aquecimento/arrefecimento de radiadores ou bem. Soprando ar
quente em um fermentador por dia e rodando-desligado à noite pode arruinar uma fermentação,
porque o fermento não lidar bem com grandes oscilações de temperatura.
Para lidar com temperaturas ambiente quente, muitos homebrewers colocar sua fermentador em um banho de
água e depois adicione gelo como necessário para manter a temperatura para baixo. Às vezes isso é em um balde
plástico ou mesmo a família banheira. A vantagem deste método é que ele é barato e não há peças móveis
para quebrar. A grande desvantagem é que ele requer muita atenção e muita prática para manter as
temperaturas onde quiser, especialmente próximo do final da fermentação quando a levedura já não
estão gerando tanto calor. No entanto, se o tempo é abundante e pode desfrutar de perder tempo com
o seu fermentador tanto quanto possível este método pode funcionar.
Outra coisa agradável sobre o método de banho de água é que ele também funciona
para o aquecimento. Tudo o que você precisa é de um investimento nominal em um
aquecedor de aquário. Quando usar um aquecedor, manter algumas coisas em mente. A
combinação de água e de electricidade é mortal. Sempre use um interruptor de Circuito
para Defeito no Terra (GFCI) saída para o aquecedor e deixar um loop de alimentação
menor do que a da saída, para manter a água de trabalhar em ti. Quando da compra de
um aquecedor para o banho de água, você vai querer obter um que é completamente
submersíveis ou vir para cima com alguma outra forma de misturar a água aquecida. A
colocação de um aquecedor submersível perto da parte inferior se desenvolve de
correntes de convecção, que misturar a água. Dimensionamento do aquecedor é simples.
Leva mais de vinte e quatro horas 0.1018 watts para fornecer 8,34 BTU, que é a quantidade de
energia necessária para aquecer um galão de água por 1° F proteínas (C). Se você acredita que sua
configuração requer cerca de
15° F (8°C) de entrada de calor mais de vinte e quatro horas e o volume total do seu fermentador
plus o banho de água é de 20 galões (76 litros), você precisará de um aquecedor de pelo menos30s54
watts.
Recepção disponível a entrada de calor x volume total de líquido x
0.1018 = a wattagem necessária
 15 × 20 × 0.1018 =30s54 W
No entanto, a realidade é que você precisará de um aquecedor maior do que isso. Esses
aquecedores não são cem por cento eficiente na conversão de electricidade em calor e a classificação
do aquecedor não pode realisticamente representam sua saída real. Você tem uma quantidade
razoável de manobra na escolha de um aquecedor de potência adequada e é difícil obter muito
grande um aquecedor. No entanto, se você tiver um aquecedor de muito mais do que você precisa
e o auditor interno deve colar, você poderia acabar por matar o fermento com temperaturas
Superior a seu limite superior.
Resfriamento evaporativo é outro método popular de contrariar o calor em médias
fermentors homebrew. Neste método de cerveja define o fermentador em uma bandeja de
água e blackout um pano cobrindo o fermentador, com final travando na água. O efeito de
suor transporta água até o tecido, onde ele evapora. A conversão da água em estado
líquido a um estado gasoso leva considerável de energia, que ajuda a resfriar o
fermentador. Alguns materiais de pano de trabalho muito melhor do que outros. Nosso
conselho é evitar tecidos de origem humana e vá com algodão. Tecidos muito texturizado,
como veludo, podem funcionar melhor ou pior do que tecidos de baixa nap. Um pequeno
ventilador soprando sobre o pano vai ajudar a aumentar a velocidade de resfriamento,
mas este método não é muito eficaz quando a umidade é alta. Novamente, a grande
desvantagem deste método é o controle de temperaturas precisamente ao longo de todo
o
Curso de fermentação. Demora muito a atenção para manter a temperatura de baloiçar por
vários graus durante o curso de um dia. Que a falta de precisão não é boa o suficiente se você
quiser fazer a melhor cerveja possível.
Tanto o aquecimento e a refrigeração obter significativamente mais fácil se você adicionar um
controlador de temperatura de comutação. Eles vêm em todos os tamanhos e tipos de analógico
para digital, com várias definições e graus de precisão. A grande coisa sobre um controlador é que
ele ajusta automaticamente o aquecimento ou arrefecimento quando o fermento para gerar
mais ou menos calor durante as diferentes fases da fermentação. A desvantagem para o homebrewer
frugal é o custo, mas a maioria dos homebrewers, uma vez que adquirem um, acredito que eles valem o
investimento.
Com um controlador de aquecimento se torna muito mais fácil. Homebrew lojas vendem cintagens
especial de aquecimento, ou você pode até mesmo usar uma almofada de aquecimento. Você não deseja
utilizar qualquer dispositivo que concentra o calor em uma área pequena, porque como o aquecedor
ciclos, é potencialmente pode rachar um frasco de vidro.
Homebrewers pode facilmente arrefecer sua fermentors usando uma unidade sobressalente
frigorífico ou congelador e um controlador de temperatura. Muitos homebrewers perceber rapidamente
o valor de ter um sobressalente frigorífico na garagem. Alguns homebrewers preferem usar um freezer
em vez de um frigorífico. Congeladores
Muitas vezes têm um melhor isolamento de geladeiras e vêm em configurações que podem fornecer
mais espaço utilizável. Evitar o carregamento superior e congeladores, a menos que você tenha
um muito forte de volta. Carregamento fermentors em um freezer pode ser desafiador de melhor.
A principal desvantagem de congeladores é que eles não são projetados para operar em
temperaturas de fermentação típica. Executando congeladores no ale temperaturas, e até mesmo
temperaturas lager, geralmente resulta em um problema de humidade. O congelador, com a sua
elevada capacidade de refrigeração e um bom isolamento, acaba não funcionando com freqüência
suficiente para lidar com a umidade. A umidade se acumula no congelador e ferrugem do seguinte
modo. Muitos homebrewers com congeladores gastar dinheiro e tempo a lidar com o problema de
umidade. (DampRid sobressalente ou de um ventilador do computador para mover o ar interior ao
redor pode ajudar). Outro problema com excesso de capacidade de refrigeração é o potencial de
tornar a temperatura de fermentação oscilam aplicando muito cooling demasiado rapidamente.
Muitos homebrewers inicialmente pensamos em usar um freezer porque querem cerveja lager perto de
congelamento relento€"32° F (0°C). No entanto, que ainda é mais quente do que um freezer funciona
normalmente e ainda não é a melhor opção. A maioria dos frigoríficos pode ficar frio o suficiente para uma
cerveja lager corretamente.
Quando a execução de um frigorífico ou congelador em um controlador, é importante para evitar
curto andar de compressor. Curto andar está executando o frigorífico ou freezerâ - ciclo de
refrigeração, desligá-lo, e então a partida novamente antes de pressões tiveram uma chance para
equalizar no sistema. Isso pode danificar o compressor e encurtar sua vida útil. Alguns
controladores têm uma configuração anti-ciclo curto, o que atrasa a arrancar o compressor
durante um período de tempo definido. Esta é uma excelente opção para quem compra um
controlador para um frigorífico ou congelador. Se você tiver um controlador sem esse recurso,
você deseja se certificar de que não está deixando o controlador Travando sonda no ar por si
própria. Use a massa de fermentação de cerveja para ajudar a evitar rápida andar do controlador,
quer fixando a sonda para fora do fermentador ou usando um poço termométrico.
 Há um número adicional de, muito maneiras criativas para arrefecer ou aquecer um fermentador. Um dos métodos
mais interessantes é o uso da unidade de estado sólido de resfriamento termoelétrico e aquecimento no homebrew
médias cylindroconical fermentors de MoreBeer de concórdia, Califórnia. A empresa
Construiu tanto o aquecimento e a refrigeração em um dispositivo que é conectado ao fora de sua fermentors. O
homebrewer, muito gostaria de sua contrapartida comercial, apenas necessita de seleccionar a temperatura
adequada no controlador. A principal desvantagem desse método é o custo.
Em todos estes métodos, é vital que você medir a temperatura da cerveja. Você deseja controlar a
temperatura de cerveja, não a temperatura do ar. Muitos homebrewers cometer o erro de
considerar uma temperatura de fermentação recomendada e pensar que é a temperatura da sala
onde eles coloque o fermentador. A temperatura do ar em um quarto pode variar amplamente
durante todo o dia. Ele pode até mesmo mudar drasticamente em apenas alguns minutos, mas
isso não significa que a cerveja é a fermentação à mesma temperatura. Quanto maior o lote de
cerveja, mais tempo demora a temperatura da cerveja para alterar a partir do ar circundante.
Inversamente, o fermentador pode ser aquecer devido à atividade do fermento, mas a
temperatura de um lote de cerveja pouco faz para mudar a temperatura de uma sala grande ou
frigorífico.
Existem várias formas de medir a temperatura da cerveja. O stick de tiras indicadoras de funcionar bastante bem.
Eles são bastante precisas, mas eles se deteriorar com o tempo e acabará por ter de ser substituído. Se você estiver
usando um controlador de temperatura, uma opção popular é um poço termométrico. O poço termométrico
é construído como parte do fermentador ou é inserido através de uma rolha na cerveja. Você coloque
a sonda do controlador dentro do poço termométrico e mede com precisão a temperatura da cerveja.
Um menos dispendiosas e menos invasivos opção é apenas remendando a sonda do controlador para
o lado de fora do fermentador. Se você fizer isso, você deve cobrir a sonda com algum tipo de
Isolamento. Isto pode ser qualquer coisa a partir de várias camadas de plástico de
bolhas de ar, para uma impressão dobrada para cima com um pano para um bloco de
isopor. Esferovite é uma excelente opção, como normalmente é livre e altamente eficazes.
Com o lado exposto da sonda coberta, a leitura corresponde a temperatura da cerveja no interior
do fermentador de muito perto. Enquanto houver qualquer atividade de fermentação no
fermentador, a temperatura será a mesma em toda a cerveja.
Muitos controladores de temperatura têm configurações para diferencial, que é a diferença entre o ponto de
ajuste do controlador e o ponto onde ele desliga ou liga. Para fermentação, geralmente você deseja usar como
um ajuste apertado como o controlo permite. Um 1° F proteínas (C) ajuste de diferencial é o melhor, mas
apenas se você estiver medindo a temperatura da cerveja. Com alguns controladores, uma diferença muito
pequena é possível. Usando uma definição de menos de 1° F proteínas (C) pode causar o controlador de
ciclo rapidamente. Se o seu controlador não tem proteção contra um ciclo curto, e em seguida aumentar o
diferencial para evitar rápida de bicicleta. Alguns controladores também permitem que você controle tanto de
aquecimento e arrefecimento a partir de o mesmo controlador, que é uma boa opção, especialmente em áreas
com Verões e invernos extremos.

Otimizando o sabor de fermentação

Levedura contribuem muito do aroma e sabor à cerveja. Ésteres, Óleos de fusel álcoois, aldeídos, e
Outros compostos se misturam com etanol, dióxido de carbono, e até mesmo para fazer a degustação
provoca um carácter de cerveja, e todos estes são propriedades de levedura de fermentação. Na
verdade, mesmo com exatamente o mesmo ingredientes, fermentações diferentes diferentes produzem
resultados. Isso acontece porque muitas vias enzimáticas estão envolvidos na levedura de
fermentação. Fatores ambientais não só afetam quais genes são ativos, mas também como células
de levedura activamente a crescer, a saúde das células que os açúcares que consomem, e muitas
outras coisas. Tudo o que fazemos para a levedura, de temperatura para nutrição, tem um grande
impacto no crescimento da levedura. Não é de surpreender que uma forma de cerveja pode otimizar
os sabores de fermentação é compreender e controle do crescimento da levedura.
Figura 4.17: Sabor contribuições de compostos de fermentação.

Uma importante parte do controle do crescimento da levedura é saber quanto o fermento que
você está adicionando à sua fermentação. Diferentes taxas de arremesso irá conduzir a diferentes
quantidades de crescimento celular. A taxa de crescimento afeta a quantidade e a composição de
compostos de sabor. Se você adicionar dez unidades de levedura e no final
Da fermentação você tem 75 unidades de levedura, você terá uma quantidade diferente ou um
conjunto de compostos de sabor. Mais crescimento celular geralmente resulta em mais sabor
compostos. Este surgirá novamente quando discutimos as taxas de arremesso, porque a taxa de
arremesso também terá um impacto sobre o quanto o fermento cresce.
Figura 4.18: aumento de vários fatores de fermentação e como elas afetam a produção de éster e
óleos de fusel na cerveja. (Laere, et al, 2008)
Figura 4.19: compostos de fermentação e limiar de seu sabor na cerveja. Gamas de típico de cerveja,
vinho e uísque (Meilgaard, 1975; Saison, et al, 2008; Reed, et al, 1991).

Linhagem de levedura e o estado também impacto sobre o carácter de uma cerveja hop. Por exemplo, comparações de laboratórios
Branco Califórnia Ale (WLP001) e Inglês Ale (WLP002) A fermentação na mesma taxa de pitching e temperatura mostrar a antiga resulta em
um maior nível de acabados IBU deste último. Muitos fatores determinam a final o IBUs de uma cerveja e fermento são um grandeplayer.
Diferenças na superfície celular,tamanho da célula, pichações, as taxas de crescimento e características de floculação todos desempenhar
um papel importante na determinação da quantidade de ácidos isomerizados de lúpulo que tornam a cerveja acabada.

Fermentação Endgame
Atenuação
No fabrico da cerveja, a atenuação é a medida do quão completamente o fermento do mosto fermentado, e é geralmente expressa em
percentagem. O mais açúcar a levedura quebrar durante a fermentação, maior a atenuação.
Para calcular a atenuação, o fabricante de cerveja verifica a densidade do mosto, com um hidrômetro ou
outra ferramenta capaz de medir a densidade da cerveja, antes de arremesso de levedura e
novamente pós-fermentação. A gravidade específica da água pura é de 1.000 em 4° C e
mosto tem uma maior densidade em relação à água porque de açúcares presentes. O mais
açúcares dissolvido no mosto, quanto maior a densidade da solução. Como a levedura
consomem os açúcares, a densidade da solução diminui. Cerveja express a diferença no
início da medição e o termo medição como uma percentagem de aparente atenuação.
Hidrómetros de mais modernos têm um
Escala de gravidade específica, mas diferentes indústrias têm tradicionalmente usado outras
escalas, como Platão para o fabrico de cerveja e de Brix para vinificação. Qualquer escala é aceitável,
enquanto a cerveja usa a mesma escala para as medições antes e após a fermentação.
Você deve sempre fazer o log de arranque ou gravidade original (OG), o terminal ou acabamento de gravidade (FG), e quaisquer
outras medições de gravidade específica, juntamente com as datas e horas das medições. Uma
cerveja pode aprender muito sobre o progresso e a qualidade da fermentação por verificações
diárias da cerveja -™s gravidade específica, embora seja fundamental para garantir que
qualquer amostragem não contaminar a cerveja. Uma vez que a gravidade permanece o mesmo
para três dias em uma linha, a fermentação é mais provavelmente concluída. Quando medir a
atenuação usando a gravidade específica, você pode calcular a percentagem de atenuação
utilizando a seguinte equação:
[(OG-FG)/(OG-1)] x 100
Por exemplo, se o arranque gravidade é 1,060 e o acabamento de gravidade é 1.012, então a
aparente atenuação é 80%. Chamamos essa aparente atenuação, porque o álcool é menos
denso do que a água e a presença de álcool afecta a leitura pós-fermentação. Para obter o
nível real de atenuação, o fabricante de cerveja deve remover o álcool e substituí-la com
água. Geralmente não é apenas o maior de cerveja que vá para tais comprimentos para relatar o
â€oeactualâ - atenuação, enquanto a maioria dos outros fabricantes de cerveja medida de
atenuação é â€oeapparentâ - atenuação. Em geral, quando um
Cerveja menciona atenuação, a referência é a atenuação aparente, que é o que nós
fazemos neste livro.
Enquanto é possível para alguns as fermentações para atingir 100% ou maior atenuação
aparente, é muito raro para um fermentação de cerveja para consumir todos os açúcares
presentes e alcance
Cem por cento verdadeira atenuação. Tenha em mente que a presença de etanol exagera a atenuação
aparente devido ao etanol com uma densidade inferior a água. Uma atenuação real de cem por
cento é rara, porque brewerâ - mosto contém uma mistura complexa de carboidratos, com
muitos deles sendo unfermentable. Mosto contém cinco açúcares fermentescíveis: glicose,
frutose, sacarose, maltose e maltotriose unidas. Normalmente, a maior percentagem é
maltose, seguido de maltotriose unidas e glicose. O fermento não pode fermentar dextrina,
estirpes de leveduras e diferem em sua capacidade para fermentar a maltotriose unidas. A
gama de atenuação para brewerâ - estirpes de leveduras na cerveja é tipicamente 65 A
85 por cento. Em contraste, vinhos muitas vezes chegar a cem por cento atenuação, devido ao simples
açúcares presentes. Enquanto os carboidratos complexos resulta em uma maior gravidade de
acabamento, eles não contribuem para a doçura residual de uma cerveja. Um bem fermentadas cerveja
com um lote de hidratos de carbono complexos tem
Uma degustação provoca mais mas não necessariamente sabor doce. Se existe uma sensação de
doçura em um completamente atenuada cerveja, é frequentemente o resultado de outros fatores
como a presença de diversos álcoois e outros compostos de sabor.
Características do mosto e fermentação condições causam atenuação para variar; portanto, cada
linhagem de levedura tem uma previsão de atenuação gama em vez de um único número de atenuação.
Verificar o actual nível de atenuação contra a previsão de intervalo é uma maneira de ver se a levedura
está concluído ou está perto de completar, fermentação. Estar dentro da faixa não é garantia de que a
fermentação é cem por cento completa, mas não sendo dentro da faixa média (para o mosto)
Ser um indicador de um problema. Muitos fabricantes de cerveja cometer o erro de se preocupar com
uma cerveja antes mesmo de eles verificar atenuação. É possível que a linhagem de levedura já terá
alcançado o nível de atenuação esperada. A regra geral é a de que quanto maior a gravidade de
partida de uma cerveja, maior a gravidade final. No entanto, dois cujo mosto tinha de diferente
composição pode chegar a diferentes níveis de atenuação, mesmo com a mesma levedura e mesmo
a partir da gravidade.
Verificar a atenuação é uma simples etapa na criação consistente e de alta
qualidade a cerveja. Como você saberá quando a fermentação se desequilibrou se
você não tiver rastreado a atenuação dos lotes bem-sucedida? O nível de atenuação é
uma peça chave do conhecimento durante a solução de problemas de fermentação.
Todos os fabricantes de cerveja precisa fazer é uma simples verificação da gravidade
específica no início e no final da fermentação e realizar alguns cálculos simples.
Floculação
É sempre possível que a levedura vai recusar a queda ou irá continúa indistinctamentedemasiado cedo. Algumas estirpes altamente
flocculent pode cair prematuramente, causando problemas para a cerveja. Por que usar uma estirpe altamente flocculent se ela
pode resultar em underattenuated cerveja? Por que razão utilizar baixas concentra es imas
levedura se é um incómodo para preparar clara cerveja? Em ambos os casos a resposta é sabor.
Alguns dos mais difíceis e temperamental cepas podem ser os mais interessantes em termos de
sabor.
Em geral, colder condições favor floculação, enquanto osníveis mais altos de açúcar, a presença de oxigênio e de má saúde
levedura inibem a floculação. Na maioria dos casos, é algo que o fabricante de cerveja, laboratório
Ou manipulador fez ao longo da vida útil da cultura que causou uma alteração na floculação. A levedura
não decidir sobre os seus próprios para alterar os padrões de floculação. Qualquer um dos seguintes
itens pode fazer uma mudança de cultura padrões de floculação:
• as técnicas de colheita e armazenagem •
Mineral, nutriente, ou deficiência de oxigênio •
mutação de levedura
• Contaminação de leveduras selvagens
• Micotoxina contaminadas malte

Independentemente de uma strainâ - nível de floculação, temperaturas de cerveja inferior resulta

em uma maior taxa de floculação. Mais levedura cair fora da solução a 40°F (4°C) comparativamente
a 70° F (21° C), e mais fermento cair em 32° F (0°C) em relação a 40°F (4°C). Algumas estirpes de
leveduras requerem duas semanas ou mais em 40° F (4°C) para limpar completamente. O mais
flocculent uma estirpe é a mais quente da temperatura na qual ela é capaz de floculação. Por
exemplo, uma estirpe altamente flocculent ale vai bem em 65Â continúa indistinctamente° F (18°
C). Se uma ou duas semanas em temperaturas frias não ajudar, ou você não pode esperar até que o
tempo para a cerveja para limpar, suas opções incluem multar, filtragem, centrifugação, ou uma
combinação dos três. Muitos livros de preparo descrever a filtragem e centrifugação bem, por isso não
vamos descrever em pormenor. A vantagem de filtragem é que é relativamente barata, rápida e
coerente mas que não exponha a cerveja à contaminação potencial.
A centrifugação permite que você controle o processo melhor, deixando para trás mais
levedura se desejado, mas tende a ser cara. Multar é barato e eficaz, mas os resultados
podem variar. Cerveja deve encontrar a dose ideal de multar para a sua cerveja. Como
os achados da dependem de ligação cruzada, pouca ou muita multar agente pode dar
maus resultados. Outro problema comum é adequadamente os achados da mi stura com
a cerveja.
Sua filosofia quando os achados da adição deve ser de modo a acrescentar apenas o suficiente para atingir o seu objectivo. Sevocê
planejar de garrafa para o Estado a sua cerveja, a concentração de levedura após colagem pode ser bastante baixo. Ales multado com
ictiocola normalmente contêm menos de 100.000 células por mililitro, mas você vai querer que 1 milhões de células por mililitro de cerveja para
uma adequada e atempada carbonatação.
Ictiocola é um eficaz fermento multar agente fez a partir de peixe nadar bexigas. É undernatured colágeno com três
polipéptidos de colágeno associadas em uma estrutura de tripla hélice. Enquanto a gelatina é uma alternativa multar
agente, ela não é tão eficaz como o isinglass. A gelatina é desnaturado e é composto de uma única
polipeptídeos.
Existem muitas formas de ictiocola no mercado, incluindo liofilizado, colar e líquido.
Preparação e utilização de ictiocola depende da forma do produto. Você deve
adequadamente hidratado ictiocola para que ela funcione. Pré-hidrolizada ictiocola é fácil
de usar. Em cerca de 60° F (16° C) Você se misturam em alta velocidade por alguns
minutos, deixe sentar para um período de meia hora e ele está pronto para uso. Se você
estiver usando um produto que não seja pré-hidrolisado, você precisa fazer uma solução ácida
adequadamente usando água estéril e um ácido orgânico. Ajustar o pH a 2,5 e mexa lentamente
em uma quantidade adequada de isinglass, geralmente cerca de 0,5% em peso. Desligue e misture
por 30 minutos, depois aguarde 24 horas em cerca de 60° F (16° C). Uma vez devidamente
preparados, ela deve ser uma espessa, translúcidos solução.
Quando você adicionar o isinglass cerveja, a maiores valores de pH da cerveja faz com que o colágeno
para iniciar a formação de um precipitado de solução. Como ele cai através da cerveja, o colágeno
positivamente carregada eletrostaticamente une com as células de levedura carregado negativamente,
puxando o fermento para a parte inferior do fermentador. Nem todas as leveduras responderá o mesmo a
colagem, com algumas cepas mais ou menos afectado. O ideal é que você deseja executar um teste
primeiro para garantir que você esteja usando a quantidade certa de multar agente e não mais. Medir a
igualdade de amostras de cerveja em 9-para-12 polegadas- (23 a 30 centímetros-) Recipientes altos
Adicionar quantidades mensuradas de os achados da de cada um. Um bom ponto de partida é
cerca de um mililitro de ictiocola por litro de cerveja. Uma vez que você tenha determinado a taxa
mais eficaz, você pode escalar até lá.
Diacetilo Resto
A levedura tem a capacidade de reduzir a diacetilo enzimaticamente. Durante o crescimento de levedura produz acetolactato, oprecursor de
diacetilo. Mais tarde, durante a fase estacionária, levedura reabsorva diacetilo e o converte para acetoin e posteriormente para 2,3-butanodiol
Ambos acetoin e 2,3-butanodiol pode escapar da célula, mas ambos têm um alto limiar de sabor e pouco contribuem em termos de sabor.

Figura 4.20: cronograma típico de diacetilo versus fase leveduriforme.

A saúde de levedura e atividade do fermento desempenham um papel importante na diacetilo níveis. Visto que a temperatura
desempenha um papel importante na atividade do fermento, seu controle de temperatura também afeta os níveis de diacetilo. Como a
fermentação a temperatura aumenta, assim não diacetilo produção e a redução. Temperatura maior resulta em mais rápido crescimento da
levedura e mais acetolactato. Quanto maior o pico da enzima acetolactato, maior a diacetilo pico, mas isso não é necessariamente mau, uma
vez que o maior temperatura também aumenta a diacetilo redução. Uma recepção calorosa fermentados ale podem ter um maior picode
diacetilo frio-fermentados lager,
Mas a redução de diacetilo acontece muito mais rápido no ale temperaturas.
A maioria das estirpes de leveduras, quando saudável e activo, irá reduzir rapidamente a diacetilo abaixo
do limiar de sabor dado tempo suficiente e a temperatura. Enquanto que os menores taxas de crescimento de
levedura pode reduzir a quantidade de enzima acetolactato produzidos, pode resultar em níveis mais
elevados de diacetilo no terminar de cerveja se a menor taxa de crescimento resulta em fermentação ruim.
Muitas vezes é cervejas que fermentem mais lentamente e produzem menos enzima acetolactato que têm
problemas de diacetilo, desde a levedura ainda estão produzindo lentamente
Tarde em fermentação acetolactato
A chave aqui, além de garantir a saúde de levedura e fermentação vigorosa, é proporcionar
suficiente tempo de maturação e temperatura para redução em cada cerveja diacetilo. Não
separar a cerveja da levedura antes que ele teve a oportunidade de reduzir as compostos
intermediários criados durante a maior parte da fermentação. Separando o fermento da
cerveja demasiado cedo ou arrefecimento a cerveja mais cedo podem deixar uma quantidade
considerável de diacetilo e precursores de diacetilo na cerveja. Embora você talvez não gosto
de diacetilo, a cerveja ainda pode conter níveis elevados de diacetilo precursor da enzima
acetolactato. Qualquer oxigênio o coletor durante transferências ou embalagem será o
resultado mais provável em diacetilo, e uma vez que você remova a levedura, não existe uma
maneira simples de se livrar de diacetilo ou seu precursor. Antes de separar a levedura de
cerveja ou de arrefecimento e a cerveja, realizar um teste de força para diacetilo (consulte
â€OESUA própria levedura de laboratório efectuados reconciliarem€). É uma forma simples e
eficaz para determinar se a sua cerveja tem quantidades excessivas do precursor da enzima
acetolactato.
Uma vez que a redução de diacetilo é mais lento em temperaturas mais frias, fermentados lager
podem exigir uma diacetilo resto. Para executar uma diacetilo repouso sobre uma fermentação
lager, basta elevar a temperatura no 65 a 68° F (18 a 20° C) Faixa para um período de dois dias
perto do final da fermentação.
Embora seja possível fazer uma diacetilo restante, uma vez que a fermentação atinge o terminal
gravidade, o momento adequado para um descanso de diacetilo é de dois a cinco pontos de
gravidade específica (0,5 a 1°P) antes de alcançar o terminal da gravidade. Alguns fabricantes
de cerveja lager Narziss preferem um perfil de fermentação, que incorpora diacetilo redução.
Os primeiros dois terços da fermentação ocorre em 46 a 50° F (8 a 10° C), então a
temperatura é aumentada para 68° F (20° C) para a final de um terço da fermentação. Outra
técnica praticada por alguns fabricantes de cerveja lager é adicionar fermentando mosto
fresco (kraeusen), que
Irá reduzir a diacetilo carbonatação e armazenamento durante
Para ale produção, a fermentação é normalmente já em uma faixa mais quentes 65 a 70°F (18 a
21° C). Modificação de temperatura não é absolutamente necessário mas um dois dias de repouso
em temperatura de fermentação uma vez a cerveja atingiu o terminal gravidade pode ajudar a reduzir
a diacetilo. Se a fermentação lenta, elevando a temperatura de 5° F (3°C) acima de fermentação
A temperatura irá acelerar a diacetilo redução. O que você não quer fazer é permitir que a
temperatura de fermentação a queda no final da fermentação. Isso aumentará muito a abrandar ou
parar de diacetilo redução. Muitos fabricantes de cerveja cometer o erro de baixar a temperatura da
cerveja imediatamente ao alcançar o terminal gravidade, porque eles supõem que a fermentação é
concluída e a cerveja está pronta.
De maltagem
Parece que cadacervejamelhoracom algum períodode Condicionamento ao frio.Quanto tempoe comofrioparecevariardependendo
da cerveja. O tempo de condicionamentopara ales tende a ser menor do que os tempos para lagers.
Frio lager de fermentação tem muitas consequências para uma cerveja. Em um ambiente
fresco, geralmente 50 a 55°F (10 a 13º C), levedura trabalhar mais lentamente e produzem
menos ésteres e óleos de fusel álcoois. No entanto, o abrandamento de fermentação e
temperatura do líquido de arrefecimento também manter mais de enxofre na solução e lento de
diacetilo redução.
Jean De Clerck publicou uma lista de objectivos de maltagem em 1957 que detêm ainda verdade hoje:
• Para permitir que o fermento e a resolver a questão turvas
• carbonato de cerveja com carbonatação artificial ou fermentação secundária • para
melhorar o sabor
• Para precipitar chill haze, para evitar a formação de Haze quando a cerveja é refrigerada após
filtração • Para evitar a captura de oxigênio a fim de evitar a oxidação (De Clerck, 1957).

Após a fermentação é concluída, incluindo quaisquer etapas como a diacetilo repouso, de que você precisa
para reduzir a temperatura da cerveja. Isto incentiva a floculação de qualquer remanescente do fermento. Você
pode condição frio tanto ales e lagers no próximo a temperaturas de congelamento. Muitas pessoas perguntam
se eles podem causar pane na temperatura de cerveja, ou eles devem descer lentamente? A preocupação em
relação ao envio de levedura
Em um estado dormente, impedindo assim que eles continuem a absorção de compostos durante o
longo período de condicionamento a frio. A realidade é que muito pouco acontece uma vez que
assuma a levedura abaixo
40° F (4°C). Se você deseja que a levedura para estar ativo e realizar a redução da fermentação por-
produtos, isso acontece muito mais rápido em temperaturas mais altas. Quanto a actividade do
fermento vai, colidir a temperatura ou a baixar lentamente torna pouco sabor diferença se você estiver
soltando a cerveja abaixo de 40°F (4°C). No entanto, muito rápida redução de temperatura (menos de 6
horas) no final da fermentação podem causar a levedura para excretar mais compostos de éster em vez
de os manter.
Além disso, se você planeja usar o fermento para repitching, você deve evitar muito rápidas mudanças de temperatura (para cima
ou para baixo), pois elas podem causar a levedura para express de proteínas de choque térmico.
Uso de lager condicionado utiliza uma redução lenta da temperatura. Como a fermentação e
atrasa o fermento começar a continúa indistinctamente, o fabricante de cerveja inicia o processo de
arrefecimento lentamente a cerveja a uma taxa de 1 a 2° F (0,5 a 1°C) por dia. Eles usam esta
taxa de resfriamento lento para evitar o envio de levedura em dormência. Depois de alguns dias a
cerveja atingiu uma temperatura próxima a 40°F (4°C) e ainda existem alguns açúcares
fermentescíveis remanescente, cerca de 1 a 2°P. Neste ponto, o fabricante de cerveja transfere a
cerveja em tanques de maltagem. Os tanques são fechados e a cerveja constrói CO2
Pressão, controlado por uma válvula de sangria para evitar overcarbonation ou danificar o
fermento com pressão excessiva. Embora caro em termos de capacidade de
armazenamento, ainda algumas fábricas de cerveja lager sua cerveja de meses para obtê-
lo em bom estado. A coisa a lembrar se você deseja usar essa técnica é que ela depende de um
controlo preciso da temperatura de modo que a fermentação lentamente continua durante todo o
período de maltagem. A levedura necessidade de se manter ativo por um longo tempo se eles
estão indo para reduzir qualquer fermentação subprodutos.

Garrafa condicionado
Normalmente pensamos de fermento para o seu papel em fermentação, mas pode também ter um
papel após a fermentação quando a cerveja em garrafa de carbono sobrepostas. Cerveja de
carbonato pode a cerveja por dois métodos: através de levedura ou através de trabalhos forçados
carbonatação. A maioria dos veículos comerciais de cerveja carbonato de força de sua cerveja, mas
um número surpreendente vá para o problema de garrafa condicionado. Cerveja
Consulte também a garrafa condicionado como refermentação, garrafa fermentação fermentação
secundária ou fermentação final.
Você pode ter ouvido pessoas que afirmam que a carbonatação da mamadeira condicionado é de algum modo diferente da
carbonatação do vigor carbonatação. Se isso é verdade ou não, uma coisa é certa: o dióxido de carbono é a mesma em ambos.
Embora o dióxido de carbono é o mesmo, alguns grandes cervejarias recolher CO 2 da fermentação
e então injetar de volta na cerveja no
Tempo de engarrafamento. Há uma série de razões para esta prática, incluindo as
ambientais, mas no passado, o alemão Reinheitsgebot proibiu de cerveja de nada acrescenta
à cerveja mas a água, malte, lúpulo e levedura. Recolhendo o CO 2 da fermentação, eles poderia vir
posteriormente a injectar novamente, desde que foi parte da cerveja.
Tradicionalmente, cerveja refrigerantes cerveja através de um período de condicionamento com
levedura. Ele continua a ser o método para alguns homebrewers, pequenas de cerveja, produtores de
cerveja de barril e várias especialidades e regionais de cerveja, como Coopers na Austrália e a Serra
Nevada. É mais caro, mas os benefícios podem ser consideráveis. A levedura na garrafa de limpeza ajuda
de oxigênio, o que é muito prejudicial à cerveja sabor. Pequenas cervejeiras têm um tempo difícil manter
oxigênio fora das suas garrafas, de modo que muitas vezes beneficiam mais da garrafa condicionado. As
desvantagens são que os resultados podem variar, os consumidores têm uma reacção negativa ao
aparecimento de levedura na garrafa e o potencial de destruição de células de levedura autolítico, que
pode liberar desagradável de compostos de degustação de vinhos
Cerveja.
Os resultados de garrafa condicionado podem variar porque você está contando com levedura para fermentar
uma segunda vez em um ambiente já cheio de álcool, em um pH mais baixo e na presença de pouca comida.
Cervejas de maior consumo de álcool pode representar um problema para frasco de condicionado, como álcool se
torna cada vez mais tóxicos com aumento da concentração. Cerveja também pode encontrar cervejas que utilizam
bactérias, Brettanomyces ou leveduras selvagens de carbonato de difícil adequadamente, como
esses micróbios podem utilizar uma variedade de carboidratos remanescentes em uma cerveja
atenuada por brewerâ -™s levedura, causando overcarbonation.
 Use a menor quantidade de fermento que irá atingir carbonatação. Quanto maior a quantidade de fermento,
maior a eventual autólise sabores. O mesmo vale para a saúde de levedura. Se você tinha um incômodo a
fermentação, ou se houver alguma razão para duvidar da saúde da levedura no final da fermentação, então você
vai querer adicionar fermento fresco no tempo de engarrafamento. Uma boa regra é
1 milhões de células por mililitro de cerveja filtrada, que é de dez a vinte vezes menos do que o uso de
levedura para fermentação. Geralmente o filtro de cerveja cerveja primeiro e em seguida adicionar 1
milhões de células por mililitro de volta para a cerveja. Para além de levedura de cerveja não filtrada,
saúde, o fabricante de cerveja deve ter em conta a actual população de levedura. Após a levedura foi
resolvida fora em garrafa, ele deve ser parecido com não mais que uma sova de levedura através da
parte inferior. Se houver uma camada grossa ou mound de levedura no fundo da garrafa, você usou
muito. Lembre-se de que você só precisa o suficiente para a cerveja e carbonato de qualquer excesso
não serve nenhum bom propósito. Cervejas de alta gravidade exigirá mais fermento de carbonatação, até
5 milhões de células por mililitro, devido ao alto nível de álcool.
Dispõe de cerveja, se você não filtrar, geralmente tem mais do que suficiente para a esquerda em
suspensão de levedura (1 milhões de células por mililitro pode olhar claro) para o carbonato de
cerveja. Se a cerveja sat durante um mês ou mais antes do engarrafamento, ou se o fabricante de
cerveja adicionado muita pós-fermentação multar, podem justificar alguns levedura adicionais no
engarrafamento. No entanto, na maioria dos casos, enquanto o fermento para a saúde é bom,
simplesmente adicionando alguns açúcar no tempo de engarrafamento deve ser suficiente para o
carbonato de cerveja.
Quando a adição de levedura, ele deve ser o melhor possível a saúde, livres de contaminantes e
colhidas a partir de uma geração precoce (até a terceira geração). Em uma cervejaria comercial, o
laboratório deve verificar a condição de levedura antes de seu uso em garrafa condicionado.
Será que a pequena refermentação em garrafa contribuir sabor? Geralmente não, especialmente se
você usar a mesma estirpe que fermentado a cerveja. Sabemos de um fabricante de cerveja com
uma estirpe de carbonato de pressão Weizen alemã um neutro pale ale sem qualquer trigo beerlike
sabores. No entanto, qualquer tempo fermento fermento, eles produzem alguns ésteres e óleos de fusel
álcoois, assim o montante de carbonatação, o tipo de cerveja e a estirpe utilizada determina se o
consumidor irá perceber os compostos refermentação ou não. Se você for um fabricante de cerveja
comercial, você precisa estar ciente se você tiver adicionado o sabor durante a garrafa condicionado. Que
pode ser o seu objectivo, mas o que você precisa para compreender. Fazer prova cega da cerveja antes e
depois da garrafa condicionado utilizando um estatisticamente válida médias gosto do painel. Se você
detectar problemas de degustação provoca ou sabores como earthiness, papelão ou outros softwares
indesejados de compostos de sabor, é preciso investigar. Utilize um tipo diferente de linhagem de
levedura, use diferentes quantidades de fermento, ou alterar os seus métodos.
Quando você garrafa estado sua cerveja, há sempre a possibilidade de que alguns ou talvez todas as
garrafas não irá desenvolver carbonatação. Leveduras vivas não comportar sempre! Como um comercial
de cerveja, considere obrigatório que você espera para a cerveja e confirmar carbonatação antes da
liberação. Isso geralmente envolve uma a duas semanas do tempo de armazenamento na cervejaria.
Segurando o inventário até é desgaseificada aumenta o custo de garrafa condicionado e é um dos seus
inconvenientes.
A maneira como você armazenar a cerveja também afeta o grau de carbonatação. Se você armazenar as garrafas
muito frio, o fermento não activamente metabolizar o açúcar e criar CO2. Se você armazenar as garrafas muito
quente, a levedura pode morrer antes de criar o CO 2. Mantenha a sua cerveja em 65 a 69° F (18 a 21°
C) para carbonatação e preste atenção à forma como as garrafas são armazenadas. Resultados
inconsistentes podem ocorrer quando não há circulação de ar suficiente em torno de garrafas.
Se você estiver garrafa condicionado uma nova cerveja para seu lineup, ou usando uma nova linhagem de levedura, é melhor
para fazer um ensaio com dez a vinte garrafas antes do engarrafamento um lote inteiro. É muito
difícil para abrir todas as garrafas de uma corrida e refazer o fermento e açúcar adições!
Tecnicamente falando, você pode usar quase qualquer tensão para o biberão estado sua cerveja.
Você pode usar o mesmo fermento usado na fermentação principal ou você pode filtrar e adicionar uma
outra linhagem de levedura. Ao longo dos anos, muitas cervejarias alegaram que o filtro da sua principal
linhagem de levedura e condição do vaso com uma segunda estirpe, a fim de proteger o sigilo de sua
levedura, mas em muitos casos a história é apenas um mito.
 A melhor opção é usar uma estirpe com propriedades de atenuação semelhante que forma um sedimento fino. Por
exemplo, WLP002 é uma estirpe altamente flocculent, e muitas pessoas assumir seria ótimo para
Cerveja acondicionada em garrafa. O problema é que é tão flocculent, formas touceiras.
Quando você despeje a cerveja, a aglomerar pode permanecer juntos e "plop" na sua cerveja, o
que não é muito agradável para o consumidor. Comparar a WLP001. Enquanto esta cepa não
continúa indistinctamente como facilmente como WLP002, flocculates bem quando está frio e
bastões de vidro. O mais importante é que formas de uma coima, camada uniforme na parte
inferior da garrafa em vez de partes aglomeradas.
A menos que o pacote de cerveja enquanto ele ainda tem açúcar suficiente para a esquerda para
carbonato, ele exigirá adicional de açúcar para carbonatação. Muitas vezes a melhor cerveja debate
açúcar para frasco de condicionado e a maioria homebrewers use açúcar de milho. Alguns juram
pelo extrato de malte seco. Algumas fábricas de cerveja fresca de utilização do mosto. Um estudo
descobriu que o açúcar utilizado não têm um impacto na garrafa condicionado. Ele encontrou a
glicose, frutose e sacarose fermento na mesma taxa, mas maltose não fermenta completamente.
Os pesquisadores acredita que esta foi devido à pressão de CO 2 criado em garrafas, que teve
um impacto maior na captação de maltose do que os outros açúcares (Van Landschoot, et
al, 2007). Teor de açúcar residual também afeta a floculação, de modo a não consumir todo
o engarrafamento açúcar poderia potencialmente afetar a sedimentação. Na maioria dos
casos, você deseja usar os açúcares simples quando garrafa condicionado.

Barril condicionado
Barril condicionado na cervejaria nível é um processo simples. O fabricante de cerveja configura
a cerveja de carbonatação e multar e depois depende do publicano para lidar com o resto da
tarefa. Quando falamos de barril condicionado, o termo â€oeconditioningâ - não é a mesma
como â€oecondition,- que é a quantidade de CO 2 na cerveja. Condicionado é realmente parte do
processo de maturação
De cervejaria para vidro. Grande cerveja de barril depende fortemente sobre o manuseio adequado uma vez que
a cerveja deixou o Brewery.
O papel da brewerâ, excepto o preparo de uma grande cerveja, é para rack da cerveja para o limpo e desinfetado
de carvalho quando ele atinge aproximadamente 2°P acima de sua previsão da gravidade de acabamento. Embora o
fermento para continuar a consumir o teor residual de açúcares e criar álcool e outros subprodutos, a principal finalidade
do açúcar é o carbonato de cerveja em barril. Se a sua cerveja tem atenuado mais do que previsto, você pode adicionar
açúcar de ferragem, enquanto ele não irá resultar em excesso de carbonatação. O objetivo é uma cerveja de
refrigerantes para a limitada 1 a 1.2 volumes de CO2. A sua cerveja deve ter uma contagem de células em torno de 1 milhões a 3
milhões por mililitro de cerveja condicionado. Como a maioria dos bebedores preferem uma clara cerveja, você poderia adicionar ictiocola
para acelerar a resolução de levedura eoutros sólidos. Você deseja adicionar o isinglass e qualquer lúpulo seco apenas antes de vedar o
barril para vários dias. Uma vez selado, role o barril para misturar a cerveja com os achados da o, então que se sentar ao carbonato e
resolver.
Um aspecto importante da cerveja de barril é a temperatura. É importante não apenas para o sabor e o
aroma quando beber cerveja, mas também para a eficácia do e os achados da carbonatação. Apesar de o
consumo de cerveja mais rápido de carbonato em temperaturas mais quentes, ictiocola funciona melhor
abaixo 59° F (15° C). Se a temperatura for muito alta, ictiocola se torna menos eficaz e a uma
temperatura suficientemente elevada que desnatura. Quando trabalhar com cerveja de barril, um dos
principais benefícios da ictiocola sobre a gelatina é que o isinglass é boa a reinstalação em caso de
perturbação. Mas ictiocola perde esta propriedade se tiver sido desnaturado. O fabricante de cerveja
de barril de cerveja deve manter à temperatura adequada, que resulta no nível certo de
carbonatação na quantidade certa de tempo. Isso pode variar de 50 a 57° F (10 a 14° C). Se
esta é a sua primeira vez trabalhando com casco condicionado, tente uma temperatura próxima a
54-97° F (12° C).
5
Levedura, crescimento, manuseamento e armazenamento de
dados
Taxas de arremesso
Consistentes de alta qualidade cerveja requer medições precisas. Uma das mais
importantes medidas, especialmente em termos de fermentação, é a taxa de
arremesso. Sem taxas de arremesso, sabor consistente pode alterar
significativamente a partir de lote para lote.
Quais são as consequências de overpitching ou underpitching? Em geral, underpitching afeta o sabor
mais, enquanto overpitching afeta negativamente a saúde de levedura mais ao longo das
gerações. No entanto, ambas podem resultar em uma fermentação ideal com altos níveis de diacetilo,
acetaldeído, e baixa atenuação. Uma taxa muito alta de pitching também pode resultar em baixa ou
ésteres de inesperado, autólise sabores, retenção de cabeça e pobres. Demasiado baixa uma taxa de
arremesso também pode resultar em fermentação lenta
Os tempos de atraso e de muito longa duração, que permitem competir de bactérias e leveduras
selvagens para crescer no mosto. Se você tiver que optar entre underpitching ou overpitching,
overpitching é um pouco mais tolerantes antes da fermentação defeitos são evidentes.
Muitos fabricantes de cerveja se preocupar com determinação exacta da contagem de células. Embora
sabendo a contagem exata ajuda, consistência é mais importante. Uma vez que você tenha determinado a
quantidade (independentemente de como você está medindo-A) que funciona bem para a sua cerveja, você
deseja usar este mesmo montante de cada vez. O método mais simples para determinar a quantidade de
fermento é medindo o volume ou o peso do chorume. Uma vez que você tenha uma medida da levedura
chorume, você pode usar um microscópio ou espectrofotómetro a contagem de células e em seguida
determinar quantas células você tem em todo o chorume. A coisa agradável sobre o uso de um microscópio é
que é mais barato e você também pode ser usado para verificar a viabilidade das células.
(Consulte a â€OESUA própria levedura de laboratório efectuados reconciliarem - para obter mais
detalhes.)
Uma taxa de arremesso frequentemente citado é de 1 milhão de células por mililitro de mosto por
grau Plato.
Células para pitch = (1 milhões) x (ml de mosto) x (graus Plato do mosto)
Enquanto muitos fabricantes de cerveja stick com esta fórmula, é mais de uma diretriz de uma regra
rígida. Preferimos taxas ligeiramente inferiores para ales (0,75 milhões) e ligeiramente superior para
lagers (1,5 milhões). No entanto, você deve determinar o ideal para cada cerveja taxa de arremesso em
sua linha. Muitos ales será o ideal em 0,75 milhões e muitas lagers em 1,5 milhões. Algumas cervejas
pode exigir mais ou menos antes de você se sentir o seu produto é perfeito. Taxas de arremesso
variam de acordo com a linhagem de levedura de cerveja e estilo. O que você vai encontrar cervejas
tipo lager necessitam de maiores taxas de arremesso, aproximadamente o dobro do que você dissertar
para uma ale. Quando você preparar algumas cervejas de estilo britânico e alemão-estilo pressãoWeizen,
você pode achar que a taxa ideal é um pouco menor, muitas vezes em torno de 0,5 para 0,75
milhões.
Tenha em mente estas taxas sugeridas são para repitching colhidas levedura de cerveja porque
é o que estão fazendo a maior parte do tempo. Quando arremesso de uma nova cultura de
laboratório, cultivadas com arejamento e boa nutrição, um fabricante de cerveja pode usar até 50
por cento menor taxa de arremesso. Para homebrewers
Que possam estar trabalhando com culturas de levedura que foram nas prateleiras das lojas por algum tempo a
necessidade de revitalizar a levedura ou aumentar a taxa de arremesso entra em jogo.
Vamos executar através de um exemplo de cálculo da taxa de arremesso para 12°P ale mosto. Uma
vez que se trata de um mosto de ale, vamos utilizar uma taxa de 0,75. Multiplique a sua taxa de
arremesso (0,75) pelo peso específico do mosto em Platão (12) para determinar quantos
milhões de células que você deseja por mililitro de mosto. Neste
Exemplo você quer 9 milhões de células por mililitro. Células por mililitro (células/ml) torna-
se a sua unidade de medida padrão. Então você multiplique esse número (9 milhões de
células/ml) pelo volume de mosto (ml), para determinar o número total de células de
arremesso. Se esta for uma 5.3 galões (20 l) Lote de homebrew:
(pitching rate) x (ml de mosto) x (graus Plato do mosto) = células necessárias
 (750.000) x (20.000) x (12) = 190 000 000 000$
Neste exemplo, você precisaria de 180 mil milhões de células para pitch seu homebrew lote a uma taxa de 0,75 milhões. O que
se estava a 10 hectolitro lote comercial em vez?
(750.000) x (1.000.000) x (12) = 9,000,000,000,000
Agora você precisa para medir a quantidade adequada de levedura. Normalmente, levedura de lamas estão na
faixa de 1 mil milhões para 3 mil milhões de células por mililitro, mas tudo depende de como eles foram coletados.
Se você tiver feito uma contagem de células, então você vai ter uma boa idéia da densidade; caso contrário você
precisará para estimar.

A estimativa de densidade de levedura

Se você deseja obter uma idéia do que diferentes densidades dechorume aparência, obtenha um frasco de laboratórios Branco fermento
e tente este experimento. Todo o volume do frasco é 47 mililitros, e cada um tem uma média do nível de abastecimento de 36 mililitros. Que
nível de enchimento está direito ao redor da curva perto do topo, onde o frasco se torna reta. Após o frasco tem sat na vertical e constante
para um bom tempo, o fermento packs para baixo na parte inferior do frasco, cerca de 14 ml de espaço. Uma vez que
isso aconteça, a levedura (excluindo o líquido acima) está a uma densidade muito alta, em algum lugar em torno
de 8 mil milhões de células/ml. Se você agitar o frasco, de modo que a levedura mistura uniformemente no líquido,
terá uma densidade de cerca de 3 mil milhões de células/ml. Se você misturar o conteúdo do frasco com um
adicional de 16 mililitros de água, agora você tem uma idéia do que a 2 mil milhões de células/ml de chorume
parece. Adicionar mais 50 mililitros de água e que está a 1 bilhões/mililitro do chorume. Tenha em mente que a
levedura colhidas a partir de fermentação tem muitas vezes mais do que o material nonyeast lab-propagadas de
levedura, de modo que você precisará para permitir que em seus cálculos.
Há um outro truque útil para estimar a densidade sem um microscópio. Em um padrão de 13 por-100 mm tubo de
ensaio de vidro, uma suspensão de levedura de menos de 1 milhão de células/ml não está visivelmente turva.
Acima de 1 milhão de células/ml é visivelmente nublado. Você pode ajustar a densidade celular através da diluição
de série até que a amostra está apenas um pouco visível. Por meio de rastreamento do número de diluições, você
deverá ser capaz de calcular a densidade original e use serial
Diluições para obter outras concentrações.
Você vai encontrar algumas outras densidades comum durante o processo de preparo. No início da fermentação, a
densidade celular é de cerca de 5 milhões para 15 milhões por mililitro e é em torno de 25 milhões para 60 milhões por
mililitro no fim. Uma vez que a colheita a levedura a partir da parte superior ou inferior, você provavelmente terá entre 0,8
mil milhões e 2 mil milhões de células por mililitro.
Se você estiver trabalhando com fermento seco, determinar quanto ao pitch é relativamente fácil. Mais de fermento seco
contém cerca de 7 mil milhões de euros para 20 mil milhões de células por grama, dependendo do tamanho da
célula e outros nonyeast material, mas que não é o número de células viáveis por grama você terá uma vez que
você hidratados após ingeridos com o fermento. Que depende de um número de fatores, como armazenagem e
técnicas de reidratação. Descubra a partir do seu fornecedor de quantas células viáveis por grama você pode
esperar (que pode ser tão baixa como 5 mil milhões de euros), basta dividir o número de células necessárias pelo
número de células viáveis, e você vai saber o peso em gramas de fermento seco necessário. Evidentemente, este
assume todas as leveduras está ativo e que você devidamente hidratados após ingeridos após as recomendações
dos fabricantes antes de arremesso. Falha de levedura seca hidratados após ingeridos adequadamente resultará
na morte de cerca de metade das células.

Quando você souber a densidade do seu chorume, divida o total das células necessárias pelas células/ml
concentração no tanque de retenção ou o recipiente de armazenamento de levedura para determinar quantos
mililitros de levedura chorume de que você precisa. Para o nosso exemplo homebrew médias, precisamos de
180 mil milhões de células. Se quisermos determinar ou partem do princípio de que temos uma suspensão
contendo 2 mil milhões de células por mililitro, então teríamos necessidade 90 mililitros de chorume. Se for
um 1 bilhões/ml de chorume, então seria necessário o dobro .
Muitas cervejarias comerciais pitch baseado no peso. Para alguns volumes de levedura, que às vezes
pode ser consideravelmente mais fácil de medir. Cada célula de levedura pesa cerca de 8 x 10-11 gramas
(Haddad e Lindegren, 1953), portanto 100 bilhões somente células pesa cerca de 8
gramas sem qualquer líquido para o chorume. Dependendo de vários fatores, uma
densidade de 2 mil milhões de células por mililitro pesa no ballpark de 1,02 gramas por mililitro
(água pesa 1 g/ml e levedura 1.087 g/ml). Para o nosso exemplo homebrew, se quiséssemos medir
nosso chorume pelo peso, seria necessário cerca de 92 gramas de chorume. Para o nosso
exemplo comercial, seria necessário 9 litros de chorume em uma densidade de 1
Mil milhões de células por mililitro. Em peso, que é de cerca de 20 libras (9,1 kg).
Você podever como pequenos erros na estimativa da densidade de chorume poderia ter um impacto significativo na sua taxa de
arremesso. Idealmente, você deve primeiro fazer uma contagem de células precisa descobrir a densidade de
O chorume. Na verdade, a contagem de células requer uma medida de precisão no trabalho com pequenos
volumes de líquido e de técnicas de contagem. Qualquer erro fica multiplicado muitas dobrar e pode fazer por
uma margem substancial de erro, fazendo a medição por peso ou volume não é tão ruim método. Portanto, se
você não pode contar a densidade celular com um microscópio, não desespero. Lembre-se de que o nome do
jogo é a consistência. Se você sentir que pode ser arremesso de pouca ou muita, tente elevar ou abaixar o
montante que você medir. Em teoria, enquanto o chorume de densidade continua a ser o mesmo e o seu método
de medição permanece consistente, você deverá ser capaz de discar a taxa ideal para a sua cerveja com base
no sabor. Independentemente, é muito mais fácil manter a coerência se você tiver o
Capacidade de medir com precisão e inspecione o fermento. Uma coisa tem também repetir: é
importante usar a mesma quantidade e a mesma taxa de crescimento de cada vez para garantir que a
mesma produção de sabor de lote para lote. O número de células, o montante que crescem, e a
velocidade a que crescem todos influenciar sua cerveja.
Quando chega a hora de pitch a levedura, a manipulação de uma homebrew médias pitch é fácil. Em
escala comercial, pode ser difícil. O problema com o arrasto baldes abertos de chorume em torno é o
potencial de aumento de contaminação.
Muitas cervejarias comerciais usando cylindroconical fermentors usará um â€oecone-para-coneâ -
Transferência para pitch fermento para o lote seguinte. Transferências de cerveja levedura a partir do fundo
de um fermentador em outro via cónico mole ou duro tubulação. Muitos fabricantes de cerveja como este
método, pois evita a expor a levedura para quaisquer contaminantes aéreos e não requer armazenamento de
levedura separado. Se você estiver indo para o cone de transferência de cone, tenha o seguinte em mente:
• Defina o braço de paletes para a melhor localização no cone de colheita levedura (acima do trub e abaixo
nonflocculent células) como determinado pela experiência.
• Tome uma amostra de levedura antes de bombear cone de cone. Avaliar a amostra fisicamente (aspecto,
odor), e em caso de dúvida, envie uma amostra para o laboratório para a viabilidade e a contagem celular
antes de a bomba de fermento sobre.
• Utilização de uma unidade de Frequência Variável (VFD)-controlada bomba de deslocamento positivo e
calibre por bombeamento fermento na um padrão de configuração de energia em um recipiente de aço
inoxidável calibrada (usar antiespumante para matar a espuma). Uma vez que você calibrar a bomba, você
será capaz de pitch um volume precisa de fermento.
• Se você não pode transferir o fermento de um novo lote de mosto dentro de um ou dois dias de resolução, é
melhor remover as leveduras e guarde-a frio.

Uma outra pergunta comum sobre as taxas de arremesso envolve maior fermentors que requerem vários
enche. Você deve calcular a sua taxa de arremesso com base no primeiro enchimento ou o volume total no final?
A regra de ouro é se você estiver indo para encher o tanque em uma brew dia, então você deve inclinar a
quantidade de fermento para o tanque cheio. Se o seu enchimento se estende ao longo de dois dias, você deve
determinar o passo com base na quantidade de mosto adicionado durante o primeiro dia brew. O mosto e o
oxigénio que você adicionar durante o primeiro dia de causar o fermento para crescer, muitas vezes duplicando a
levedura dentro de 24 horas. Se você adicionar mais mosto e oxigênio o segundo dia, sem levedura adicionais ou
de uma redução da pitch é tudo o que
É necessária.

Propagação de levedura
Uma das grandes coisas sobre a levedura é que com a devida atenção às práticas sanitárias e de saúde de
levedura, praticamente qualquer pessoa pode crescer fermento de tamanhos pequenos em pitchable
volumes.
Quando a propagação de levedura, o saneamento e necessidades de oxigênio são muito mais elevados
do que quando preparo. Os resultados de propagação podem afetar o sabor da cerveja, mas não nos
preocupamos com o sabor da propagação. A propagação é não apenas sobre a crescente massa de
levedura, mas sim sobre o crescimento da levedura mais saudáveis possível. Uma quantidade menor de
levedura muito saudável fará uma cerveja muito melhor
De um número muito grande de levedura insalubres.
Enquanto você pode trabalhar em uma moda sanitárias, propagação de levedura é simples e
Tem ainda capturados no homebrewersâ -™ comunidade, quando se refiram à propagação como â€oestarters.â€

Propagação de cervejaria comercial

Em grandes cervejarias comerciais, propagação é um processode dois estágios. O laboratório processa a primeira fase de
propagação crescente o fermento de uma cultura pura de uma inclinação ou uma placa para um tamanho onde as necessidades de
cervejaria para assumir. Pequenas cervejarias podem fazer tanto o laboratório e cervejaria passos, ou elas podem adquirir o laboratório
passo a partir de um terceiro e a crescer até um tamanho pitchable na sua fábrica de cerveja. Algumas cervejarias fazer nem;eles
compram um pitchable cultura e abdica de qualquer propagação in house.
É fundamental que o laboratório se concentra sobre a pureza e a saúde da cultura que fornece ao Brewery. A chave do sucesso da
propagação de laboratório inclui:
• técnica asséptica. O pessoal de laboratório precisa ser competente em técnicas assépticas, para
assegurar a pureza da cultura.
• Crescimento estéril media. Mosto de cerveja não é estéril. Crescente de baixa contaminação das
culturas requer meios estéreis. Cada etapa do processo amplifica qualquer contaminação a partir da
etapa anterior.
• Nunca exceda incrementos apropriados na etapa de volume. Taxas de inoculação adequado assegurar
um crescimento saudável e uma utilização eficiente do material.
• Aeração
• Temperatura. Ligeiramente mais elevados do que em condições normais de fermentação, 68 a 77° F (20 a
25° C), melhora as taxas de crescimento.

Além disso, é fundamental que o laboratório espaço é limpo e sanitário. Idealmente, o laboratório
deve ser completamente controlada e ambiente estéril. Na realidade, a cervejaria laboratórios
estão longe do que a norma e em muitas cervejarias, o laboratório de mosto vem da cervejaria
cozidos mas não esterilizados. Ainda a cervejaria pode fazer muitos passos para garantir o
sucesso do laboratório, tais como o fornecimento de um meio para limpar e desinfectar o quarto
em si. A equipe deve ser capaz de corrigir todas as superfícies de quarto em intervalos regulares.
Uma sala de azulejos totalmente ou outra superfície adequada permite que o pessoal para limpar
e desinfectar as paredes, teto e piso regularmente. Um desumidificador mantém os níveis de
umidade baixa, ajudar a impedir o crescimento de culturas em superfícies.

Figura 5.1: Propagação exige um ambiente de laboratório adequado.

 Uma vez que a propagação de laboratório é sanitário, outras ferramentas pode ajudar a evitar a
contaminação de ser trazido para dentro. Luzes ultravioleta, Pedilúvios, um uma antecâmara ou portas duplas
e uma pressão positiva do ambiente ajudam a manter fora os organismos indesejados.
Um laboratório pode se propagar ale fermento para a sua fábrica de cerveja usando estes passos:

Figura 5.2: laboratório típica da propagação ale fermento.

Uma vez concluído o laboratório propagação em pequenas etapas, transfere a cultura a cervejaria. O
processo de laboratório é normalmente pelo menos cinco dias, embora talvez alcance até duas semanas ou
mais. Mesmo depois de o laboratório transfere a cultura para a cerveja, deve continuar a monitorar e testar o
fermento à medida que ele progride através de cervejaria.
A cervejaria objectivo é semelhante ao do bioetanol -™s: crescer o suficiente levedura biomassa em bom estado
fisiológico de pitch em um lote de produção de cerveja. A levedura neste ponto têm crescido a tal tamanho que eles
podem agora efectivamente como alimento para outros organismos, por isso a maioria das cervejarias não fazer nada
mais do que ferver o mosto que eles utilizam para propagação. Uma típica cervejaria scale-up pode ser:

Figura 5.3: típica cervejaria etapas de propagação e temperaturas para ale e lager cepas.

O laboratório geralmente se propaga ale e lager cepas na mesma temperatura, 68 a 77° F (20 A
25° C), mas a cerveja será muitas vezes começam a baixar a temperatura do lager propagação de
levedura em etapas de forma a levedura está pronto para lager temperaturas de fermentação.
Algumas cervejarias continuará a escala a propagação por um fator de 10, enquanto outros usam
cada vez mais incrementos menores, como na Figura 5.3. Esse processo pode levar de cinco a
quinze dias e exigirá o uso de um a quatro navios.
A maioria das cervejarias como destino de 100 milhões para 200 milhões de células por mililitro de
propagação. Este
É duas a quatro vezes o número de células por mililitro como uma fábrica de cerveja de
fermentação. Enquanto eles poderia se propagar a levedura 300 milhões de células por mililitro ou
mais, muitos sentem que a cultura de levedura de cerveja demasiado elevada contagem de células
resulta frequentemente em fermentações anormais.
Como mencionado anteriormente, Christian Hansen desenvolveu o primeiro método de cultura
de levedura puro em 1883, e muitos dos actuais sistemas de propagação ainda usam essa
tecnologia, chamado o balão da Carlsberg. O volume é pequeno, geralmente, 6 a 13 galões (25 a
50 L), e este é o primeiro passo após o laboratório cervejaria. O fabricante de cerveja aquece o
mosto dentro do navio para higienizar, que minimiza o potencial de qualquer contaminação. Uma
vez que o mosto tiver arrefecido, o fabricante de cerveja inóculos com levedura puro e adiciona o ar
ou oxigênio.

Onde está o fermento?

Uma cervejaria comprou uma cultura de levedura de Branco Laboratórios para pitch em 10 barris. O plano era
iniciar em dez barris e em seguida crescer em fases para o canhão de 500 final brew comprimento. A cervejaria
verificado a contagem de células no dia seguinte e encontrado foi apenas em 400.000 células por mililitro. Onde
estava a levedura? A cervejaria passou a próxima semana lutando para crescer mais levedura, mas vira a
levedura foi já existe - foi na espuma. Mais tarde , depois de misturar o conteúdo do tanque, a contagem de
células passou de 6 milhões por mililitro a 35 milhões por mililitro.
Isso acontece muito com estirpes de leveduras ale. Um fabricante de cerveja recolhe o fermento do fundo de
um tanque e não encontrar muito fermento. Se você não puder encontrar o fermento na parte inferior,
verifique o topo. Você pode ter de transferir a cerveja para obter a levedura e se a propagação está ainda em
curso, mistura de volta para a cerveja. É sempre uma boa idéia verificar a gravidade da cerveja e use a diminuição
da gravidade como uma forma de monitorar o sucesso de propagação.

Uma empresa dinamarquesa, Península escandinava Brew (agora propriedade da Alfa Laval), ainda
faz um navio chamado â€balão oeCarlsberg.†hoje faz a partir de aço inoxidável e os frascos têm
conexões para fazer transferências sanitárias para dentro e fora do navio. Frascos de Carlsberg
normalmente vendido por US$ 5.000 a US$ 8.000.
Sistemas de propagação maiores geralmente consistem de um a quatro navios, com
arejamento. Alfa Laval
Península Escandinava Brew, Frings, e Esaú & Hueber são três fornecedores de renome.
Seus sistemas começa em
$100.000 para $150.000 para a 10 hectolitro capacidade de sistema, que pode pitch em 100-
150-
Hectolitro litro fermentors. Todos os três sistemas a partir destes fabricantes produzem alta aeração
e alta contagem de células. Enquanto a alta níveis de aeração pode causar a formação de
espuma, você pode usar produtos antiespumante para minimizar o acúmulo de espuma ou
adquirir uma mecânica antifoamer.
Estes sistemas utilizam um processo de fermentação do lote. O fabricante de cerveja adiciona todos o mosto para
o tanque de uma vez e o crescimento da levedura é limitada a esse volume de mídia. Isso é diferente do fed-processo
de lote, que os fabricantes utilizam para produzir mais de fermento seco, bakerâ -™s levedura e fermento para
necessidades de produtos farmacêuticos.
No processo (fed-batch, o operador inóculos de baixa gravidade media (normalmente 2°P) com levedura. O fermento começar a
crescer e o nível de glicose é tão baixa a levedura evitar o efeito Crabtree (verp.
26). Como o fermento executar fora de carbono (açúcar), o sistema introduz mais a uma taxa lenta. O
sistema metros a entrada de carbono para manter a fase de crescimento. Não é tão simples como
bombeamento em açúcar lentamente; o processo deve monitorar o oxigénio dissolvido ou níveis de
etanol para garantir o fermento de carbono permanecem limitados. Caso contrário, ele se torna um
processo normal de Crabtree. Se o aumento dos níveis de oxigénio dissolvido, então o fermento não
consomem todo o oxigénio disponível porque o seu crescimento abrandou. Se o etanol começa a
aumentar, a levedura já não estão em crescimento aeróbico. De qualquer forma, o sistema
precisa para restringir o fluxo de fonte de carbono.
Deve utilizar uma cerveja alimentados-processo em lote? Estes são caros
equipamentos e sistemas precisam estar no lugar para se certificar de que o fermento
permanece limitado sobre o carbono, caso contrário os benefícios são desperdiçados. Há
uma nítida vantagem para produzir mais levedura por tanque, mas a maioria dos
fabricantes de cerveja estão preocupados com o facto de o fermento não se comportam
da mesma em fermentação. Levedura a partir de um processo de lote- alimentados estão em
um estado metabólico de levedura tomadas a partir de um processo de fermentação do lote. O
brewerâ -™s preocupação é que isso poderia levar a uma fermentação anormalidades e
Conjunto diferente de compostos de sabor. Talvez seria possível utilizar um processo (fed-
batch se a levedura passou por um lote suplementar passo no fim, então você precisaria de
factor de equipamento adicional, despesas e tempo.
Muitos fabricantes de cerveja têm tentado adoptar o processo (fed-batch, mas poucos empregam.
David Quain, co-autor de cerveja levedura e fermentação e velho Bass/Coors guru de levedura,
perguntou se eles nunca usou um processo (fed-batch. Sua resposta, â€oeFed lote não tem lugar
no café.†(conversa pessoal com Chris White.)

Propagação Homebrew
Homebrew propagação é um pouco mais fácil porque você não precisa tanto de levedura como um
comercial de cerveja; é essencialmente todos escala de laboratório. O maior desafio para a maioria
dos homebrewers é reunião de saneamento de requisitos. A escala de laboratório a partir de
losangos ou placas, é o mesmo que para fins comerciais de cerveja. No entanto, em vez de
materiais de propagação a 10 litros, você pode parar em dois, que você pode usar diretamente no
seu brew.
A maioria dos homebrewers não passar por todo o processo de propagação de losangos. Em vez disso,
eles executam o â€oebreweryâ final - etapa de propagação, crescendo um homebrew médias cultura.
Homebrewers chamada este processo â€oemaking um starter.†inicialmente o domínio de homebrewers
mais avançados, o motor de arranque tem se tornado uma popular técnica para muitos homebrewers nos
últimos anos.
Um motor de arranque autónomo é um pequeno volume de mosto que uso de levedura como um
passo inicial para multiplicar e se preparem para fermentar um lote de cerveja. O starterâ a finalidade é
de criar um número suficiente de limpo, saudável levedura para fermentar o seu lote sob condições
ideais. O foco primário de um motor de arranque deve ser sempre a saúde de levedura primeiro e maior
crescimento celular segundo. Muitos fabricantes de cerveja erradamente se concentrar no crescimento
celular em detrimento da saúde de levedura. É muito melhor ter um número menor de muito saudável,
células jovens do que ter um grande número de células fraco. Você deve sempre fazer um arranque
se você suspeitar que a viabilidade ou a vitalidade das vossas levedura pode estar baixa. Por
exemplo, se você tiver um pacote de fermento líquido que tenha sido em trânsito durante o calor
do verão para muitos dias, você deverá fazer um arranque.
Você nunca deve fazer uma partida se você não pode lidar com as etapas em um caminho ou se você não puder sanitárias fornecer
nutrição adequada para a levedura. Se você pode preparar com êxito um noncontaminated lote de cerveja, você deverá ser capazde criar
com sucesso um arranque.
Além disso, embora você pode achar que é fácil de crescer mais levedura, não compliquem.
Overpitching pode resultar em menos de fermentação ideal perfil (por exemplo, baixa ou ésteres
de inesperado, autólise sabores e retenção de cabeça pobres) em comparação com uma taxa
adequada do arremesso.
Outro caso onde você normalmente não querem fazer um arranque com levedura
seca. Fermento seco é barato e geralmente é mais barato, mais fácil e mais seguro para
comprar mais levedura seca do que para fazer um grande motor de arranque. Muitos especialistas
sugerem que a colocação de fermento seco em um motor de arranque apenas empobrece a célula de
reservas que a levedura construtor tenta construir em seu produto. Para fermento seco fazer uma
reidratação adequada na água da torneira; não faça um arranque.

Fazer um motor de arranque

Um motor de arranque é fácil de fazer. É como um mini-lote de cerveja, com o foco no crescimento da
levedura e da saúde, não potabilidade. Você vai precisar de um recipiente limpo e desinfetado capaz de
segurar o motor de arranque mais alguns frascos, folha de alumínio, luz secos extrato de malte (DME),
levedura nutrientes e água. Ao fazer mosto de arranque, pretende equilibrar a saúde de levedura,
crescimento da levedura e conveniência. Entradas feitas em muito baixa uma gravidade resultariam em
crescimento. Se você acabar com várias etapas de arranque devido a menor gravidade do mosto, então
a manutenção extra é menos conveniente e mais susceptíveis de introduzir contaminação. Você
também não deseja fazer uma alta gravidade de arranque para crescer fermento. A
Quanto maior a gravidade, a mais pressão que coloca no fermento. Cerveja não deve acreditar que o mito de que a levedura
se aclimatado a gravidade alta fermentação de uma alta gravidade de arranque. Em geral, quando lidamos com
razoavelmente saudável levedura, mantenha o motor de arranque do mosto gravidade entre 1.030 e 1,040 (7 a
10 °P). Se você tentar revitalizar uma levedura salientou, como através de uma cultura de levedura a
partir de uma garrafa-
Condicionado cerveja ou a partir de um antigo inclinado, utilize um nível inferior de gravidade
de arranque do mosto, cerca de 1,020 (5°P).
Menor gravidade starters são mais fáceis para a levedura mas resultar em menor
crescimento. Arrancadores de alta gravidade resultar em mais crescimento mas são mais
estressante para o fermento.
A maneira mais fácil de fazer pequenos lotes de mosto de arranque é com medidas métricas, usando um rácio de 10
para 1. Adicionar 1 grama de DME para cada 10 ml de mosto de final de volume. Por exemplo, para fazer 2 litros de
mosto de arranque, adicionar água para 200 gramas de DME até que você tenha 2 litros volume total.
Adicione 1/8 colher de chá de fermento nutriente, ferver 15 minutos, arrefecer até à temperatura
ambiente e transferência para uma ou mais medidas sanitárias
Embarcação e adicione o fermento.
Quando utilizar um balão de Erlenmeyer de vidro borossilicato (como em Pyrex ou Bomex) é ainda mais
fácil. Coloque o DME e água no balão de Erlenmeyer, coloque um pedaço de folha de alumínio sobre a
parte superior, queda no seu nutrientes e colocar o balão diretamente sobre o fogão queimador. Ferver
suavemente durante quinze minutos, deixar arrefecer e adicionar em seguida o fermento. Se você deseja
usar o mosto estéril, você pode usar um fogão panela de pressão ou autoclave para preparar o mosto, em
vez de ebulição.
Seguir este processo básico de resultados no tipo de crescimento números mostrados
na Figura 5.5 (p.
140). No entanto, é bastante simples de aumentar a quantidade de crescimento da levedura
através da adição de oxigénio e agitação.
Se você tiver o oxigénio puro prático, você pode adicionar uma dose de oxigênio para o seu motor de arranque no início. Vocêvai
obter muito mais saudável levedura e muito mais crescimento da levedura se você fornecer uma pequena fonte de oxigênio contínua ao
longo de todo o processo. O oxigênio é fundamental para o crescimento da levedura e não fornecem qualquer oxigênio para a levedura
pode ter um impacto negativo a longo prazo sobre a saúde de levedura. Utilização de leveduras de oxigênio para
Sintetizar ácidos graxos insaturados e esteróis, que são essenciais para a criação de uma
membrana celular saudável e bom crescimento celular. Com o oxigénio presente, o fermento crescer
rapidamente. Sem oxigênio, levedura crescer muito mais lentamente e chegar a uma menor massa
total de células.
Existem várias maneiras de adicionar oxigênio: agitação intermitente, agitação contínua, uma placa de agitação,
oxigênio puro, ou uma bomba de ar com um filtro estéril. Se você tiver uma placa de agitação, que é talvez o método
mais eficaz. Uma placa de agitação fornece boa troca gasosa, mantém a levedura em suspensão e unidades de
dióxido de carbono, todos os que contribuem para o aumento do crescimento da levedura (cerca de duas a três vezes
mais levedura como nonstirred arranque) e melhorar a saúde de levedura. No entanto, existem duas coisas
para estar ciente quando estiver usando uma placa de agitação. A primeira é que algumas placas de
agitação pode gerar calor suficiente para empurrar o motor de arranque em uma faixa de temperatura
que é prejudicial para a levedura, sobretudo se for utilizado em um ambiente quente. Uma pequena
placa stir testamos adicionado 5° F (3°C) à temperatura ambiente, então você vai querer conta para
esta bata na temperatura ao fazer um arranque. A segunda coisa a ser consciente de que os agitar
laminadores. ação de desenho de ar no líquido pode fazer com que a temperatura do motor de arranque
para espelhar mudanças na temperatura do ar circundante. Grandes flutuações de temperatura
no quarto irá resultar em grandes flutuações no motor de arranque
Temperatura e grandes flutuações na temperatura de arranque causar menos de stellar resultados.
Quando utilizar uma placa de agitação, não conecte o navio de arranque com um uma antecâmara.
Um pedaço de folha de alumínio sanitized, tampão de algodão ou uma rolha de espuma respirável é
tudo de que você precisa. Bactérias e leveduras selvagens não pode rastrear e uma tampa frouxa
permitirá uma melhor troca de gases. Você pode encontrar informações sobre como fazer sua própria
placa de baixo custo mexa na internet, e mais avançado homebrew lojas vendem modelos a preços
razoáveis.
Figura 5.4: motor de arranque na placa de agitação caseiros Foto - cortesia de Samuel W. Scott.

Se você não tiver uma placa de agitação, agitando o tanto quanto possível de arranque faz uma grande diferença na quantidadede
crescimento da levedura e da saúde. Por este motivo alguns homebrewers na Austrália começou ausar de plástico de 2 litros de
garrafas de refrigerantes para os iniciantes. O fabricante de cerveja pode facilmente Evacue todo construído o dióxido de carbono do
frasco por remover a tampa e apertando, então sugando ar fresco novamente como uma substituição. (Você precisará para trabalhar
em um ambiente sem poeira para evitar puxando em pó juntamente com a sua carga de bactérias e leveduras selvagens.) Este é
também um prático navio para agitar o arranque. Nossos testes mostraram que a agitação vigorosaum arranque a cada hora resulta
em aproximadamente o dobro do número de células criadas quando utilizar um motor de arranque que não está abalada.
Bomba de ar contínua a partir de um filtro estéril e pode ser bastante eficaz,
demasiado. Os principais problemas estão a ser capaz de controlar o fluxo de ar para
evitar a formação excessiva de espuma e evaporação do motor de arranque. Neste
caso, agitando está apenas sobre tão eficaz como o arejamento intermitente com uma
bomba. Se você pode configurar seu arejamento para ser estéril e não de espuma e
para misturar o volume total do mosto de arranque continuamente, então ele pode ser
tão eficaz quanto uma placa de agitação. A levedura funcionam melhor quando a
configuração de arranque continuamente libera o dióxido de carbono criam, os mantém
em suspensão e uniformemente distribuído por toda a solução e fornece a eles acesso
aos montantes razoáveis de oxigênio.
Cada vez que você fizer um starter, mantenha em mente os quatro principais fatores que afetam
o crescimento da levedura e saúde: nutrientes, temperatura, de açúcares e de pH. Principais
nutrientes incluem oxigênio, zinco, aminoácidos e nitrogênio. O oxigênio é uma das coisas que
muitos fabricantes de cerveja ignorar, mas é essencial para a sobrevivência e o crescimento da
levedura e tende a ser o mais limitante para a maioria dos iniciantes.
Quase toda a gente pergunta se eles devem adicionar entradas ao lúpulo. A um nível
de cerca de 12 IBUs ou superior, lúpulo adicionar alguns proteção antimicrobiana. A ação
antimicrobiana é um resultado da trans-isohumulone, um componente do extracto
isomerizado de ácidos alfa, que permite que os compostos de saltos para â€oeinvadeâ -
bactérias Gram- positivos e lento o cellâ -™s a absorção de nutrientes (Fernandez e
Simpson, 1993). Apesar de bactérias de ácido láctico são bactérias gram-positivos,
algumas cepas são resistentes ao lúpulo, daí a sua contaminação da cerveja. Embora a
adição de lúpulo confere alguns atividade microbiana, é discutível
Quantoele ajuda, desde extracto isomerizado de ácidos alfa também afectar negativamente a viabilidade celular
da levedura. Talvez
É melhor ter menos material circulando, com menos custos e menos etapas para se preocupar. Se
você precisa confiar em lúpulo para manter sua propagação puro, então você deve rever o seu
processo.
Use todos os iniciadores de mosto de malte. O açúcar no motor de arranque precisa ser maltose, não de
açúcar simples. Leveduras cultivadas exclusivamente sobre os açúcares simples parar de fazer a enzima que
lhes permite quebrar maltose. Uma vez que o preparo do mosto é principalmente maltose, o mosto em
fermentação com leveduras cultivadas em açúcar simples resulta em uma cerveja que não irá atenuar
adequadamente.
O pH de um motor de arranque deve ser de cerca de 5, mas se você não conseguir testá-lo, não se preocupe.
Típica de mosto varia entre 4 a 6 pH, de modo a utilizar uma qualidade decente DME e enquanto você não têm água
extremas, o pH deve ser bom. Se você tiver uma fonte de água muito alto pH, você pode considerar o uso de pelo
menos uma porção de água destilada ou água de osmose inversa no seu starters.
Quando a adição de leveduras para o motor de arranque, trabalho em uma área livre de projecto e
tentar manter os recipientes abertos para um período tão breve quanto possível. O design do Livro Branco
Labs embalagem mantém o fermento fora de contato com a superfície externa do frasco. No entanto,
é possível para dustborne leveduras selvagens e bactérias para resolver sobre a aba protuberante
perto do topo, portanto é uma boa idéia para higienizar a parte superior do frasco para manter
qualquer poeira caia em resolvido o seu arranque. Depois de agitar o frasco para desapertar a
levedura dentro, deixe repousar alguns minutos e abra lentamente a parte superior para evitar a
formação excessiva de espuma.
O Wyeast pacotes não exigem â€oesmackingâ - o pack antes de fazer um arranque, embora certamente não dói.
O fermento não está na pequena parte que você pop, mas em vez disso é o principal pack. No entanto,
continuamos a recomendar empurrando o pack dentro. O líquido no pouco pack é um nutriente de
alta qualidade e fonte de açúcar e ajuda a lavar o fermento fora da principal pack. Apesar de a
chance de contaminação enquanto derramando é extremamente baixa, você deve corrigir o fora
da Wyeast pack antes da abertura, bem como tesouras se você usá-los para abrir o pacote.
Arrancadores mais quentes (até 98° F, 37° C) igualdade de mais rápido crescimento da
levedura, mas existem limites práticos quanto ao quão alto você pode ir e levedura lager tendem a
ser particularmente sensíveis a altas temperaturas. Usando a propagação muito alta temperaturas
afecta negativamente a viabilidade e a estabilidade das resultantes de leveduras. Outro problema com
muito rápido crescimento ou crescimento excessivo é que ela pode resultar em membranas celulares
mais fraca devido à menor un-ácido graxo saturado concentrações. Por outro lado, muito frio um
arranque mais lento e muitas vezes resulta em menor crescimento, recomendamos contra a
propagação da levedura frio. Uma boa regra é manter entradas entre 65° F (18° C) e
75° F (24° C). Alguns fabricantes de cerveja gostaria de manter os arrancadores de levedura lager
alguns graus refrigerador e ale leveduras alguns graus mais quente, mas uma temperatura ao redor do
baixo 70s (72° F, 22° C) estabelece um bom equilíbrio da saúde e eficiente a propagação de ambas
lager e ale leveduras.
Alguns fabricantes de cerveja aguarde até que o fermento consumir todo o arranque do mosto
açúcares e resolver fora da solução antes de arremesso. Eles decantar o gasto de mosto e pitch
apenas o fermento no seu lote de cerveja. Isto é particularmente vantajosa quando usando
iniciadores grande submetido a aeração contínua ou a agitar a placa. O motor de arranque líquido
neste caso muitas vezes não gosto ótimo e você deve evitar adicionar a sua cerveja. Se o tamanho
do motor de arranque é maior do que 5 por cento do volume de cerveja, deixe o fermento para
resolver a primeira, então apenas o fermento. pitch Se você usar esse método, certifique-se de
levedura resolver completamente antes de ser decantado o gasto de mosto. Armazenar o fermento
no mesmo navio para um adicional de oito a doze horas após atingirem o terminal gravidade lhes
permite construir suas reservas de glicogênio. Separar o gasto do mosto da levedura demasiado
cedo selectivamente descarta o menos flocculent, maior-atenuante indivíduos na população de
levedura. Você pode acabar com um pitch de levedura que não irá atenuar a cerveja totalmente.
Permitir que o motor de arranque a propagação para completar o ciclo de fermentação antes de ser
decantado.
Outros fabricantes de cerveja gostaria de argumentar sobre o motor de arranque logo que a fase de
crescimento é essencialmente completa e a levedura ainda estão à altura de actividade. Alguns consideram este
o momento ideal para utilizar o fermento para a próxima etapa de uma acção do motor de arranque ou de
fermentação de um lote de cerveja. O pensamento é que o fermento não têm de vir para cima a partir da fase
dormente novamente, garantindo assim mais rápido de atividade do fermento na cerveja. Se você estiver indo
para uma inclinação de arranque em alta kraeusen, é melhor manter o motor de arranque dentro de 5 a
10° F (3 a 6° C) temperatura do mosto das principais lote. Pitching muito quentes, ativo de
arranque a frio do mosto pode atordoar as células e com cepas lager isso pode eventualmente
afetar a atenuação, floculação, e
Aumentar a produção de sulfeto de hidrogênio. Embora você possa arrefecer
lentamente o motor de arranque ao longo do tempo, muitas vezes derrotar todo o
objectivo do arremesso em alta kraeusen. Qualquer momento fermento sentido uma
grande queda na temperatura, abrandar e sair, então se você quiser p itch na altura de
actividade, é melhor manter o motor de arranque mais perto de temperaturas de
fermentação desde o início.
Enquanto há vantagens e desvantagens para ambos os métodos, o método kraeusen alta é o único
a utilizar se você estiver tentando reiniciar uma fermentação ou descer de carro travado a atenuação de
uma cerveja mais alguns pontos. A presença de álcool e o baixo nível de açúcares impede leveduras do
saindo da dormência a fermentar o que é a esquerda. Por arremesso de levedura já em alta kraeusen,
as células irá continuar a consumir o restante dos açúcares.
A maioria das entradas nesta gravidade específica, temperatura e taxa de inoculação
atingem sua máxima densidade celular dentro de doze a dezoito horas. Baixa taxas de
inoculação e baixas temperaturas pode tanto na extensão de que o tempo limite para 36
ou mais horas, mas a maior parte do crescimento deve sempre ser concluída no prazo de
vinte e quatro horas.

Qual é o melhor tamanho de arranque?

A coisa mais importante para saber sobre tamanho de partida é que a taxa de inoculação afeta a taxa de crescimento.
Em outras palavras, o â€oepitching largaâ - do seu motor de arranque tem um grande efeito sobre o montante de
novas células de levedura você vai ver a partir de qualquer propagação. Não é o volume do motor de arranque que é
importante, mas quantas células você adicionar em relação a esse volume. Uma taxa muito alta de inoculação, e você
obtém muito pouco crescimento. Se você usar uma taxa muito baixa de inoculação, então você não está realmente
fazendo um starter, você Estão fermentando a cerveja. Tal como a taxa de crescimento afeta em pitching um lote de
cerveja, que é importante para o sabor de cerveja, ela também afeta o crescimento em uma partida, embora o sabor
não importa.
O ideal é que você deseja crescer o seu fermento em um grande volume suficiente de mosto para garantir a
melhor saúde de levedura e para obter um montante decente de crescimento para o seu problema. A Olau
Nielsen introduziu o conceito de fator de rendimento, que é uma medida do crescimento celular versus a
quantidade de extracto (açúcares) consumido (Nielsen, 2005). É um número útil para comparar a eficácia
dos métodos de propagação.
Fator de rendimento = (milhões de células/ml final→ milhões de células/ml) / diminuição da
gravidade inicial °P
Por exemplo, se você inocular um 1 litro de arranque com cem mil milhões de células, que é 100
milhões por mililitro. Se o motor de arranque que cresce a 152 mil milhões de células, você tem 152
milhões por mililitro no fim. Começando com 9°P mosto e terminando com 2°P de açúcar depois de
accionar o motor de arranque está concluída, significa a levedura usada até 7°P de açúcar.
Fator de rendimento = (152 - 100) / 7 =
7.4
Mais eficientemente a levedura cresce, o maior fator de rendimento. Um fator de rendimento superior a vinte
indica crescimento aeróbico e um número menor do que é típico da fermentação anaeróbia. A
maioria dos homebrewers tornando starters nunca atingir esse nível de crescimento. Ele requer
muito controle preciso de açúcares e oxigênio durante o ciclo para atingir taxas de crescimento tão
elevadas. Não se preocupe, sobre uma pequena cervejaria homebrew ou escala, não é crítica para se
obter cada bit de crescimento possível. A saúde de levedura e mantendo a cultura pura é muito
mais importante. No entanto, é útil para compreender em que ponto você não estão crescendo
mais levedura, em que ponto você estão maximizando seu crescimento e em que ponto você
está realmente fazendo apenas cerveja.
Um fator que torna difícil para homebrewers para obter um bom rendimento é que eles são muitas vezes a
fazer um arranque a partir de uma grande população de levedura. O pacote de levedura líquida média para
homebrewers tem cerca de cem mil milhões de células. Com que tipo de cultura, você precisa de um grande
motor de arranque para obter um crescimento substancial.
 Executamos experimentos utilizando 100 mil milhões de células de Branco Labs WLP001 em
diferentes tamanhos de arranque. Utilizamos os navios do mesmo material e altura/largura ratio para
cada motor de arranque. Adicionamos nenhum oxigênio suplementar ou agitação do motor de arranque e
todos estavam na mesma temperatura de 70° F (21° C) e uma gravidade específica de 1.036
(9°P). A gravidade final, depois de uma acção do motor de arranque foi concluída,
Foi 1,008 (2°P).

Figura 5.5: efeito da taxa de inoculação em fator de rendimento para as taxas de propagação
típico, começando com cem mil milhões de células.

Figura 5.6: curva de fator de rendimento através de taxas de inoculação.

Aviso o efeito das pequenas de arranque. Uma alta concentração de levedura em uma pequena
quantidade de mosto resulta em muito pouco crescimento. O 500-mililitro de arranque apenas
cresceu, apenas uma fração de uma duplicação. O fato fundamental é que o fermento não pode
crescer a menos que eles tenham o suficiente açúcar e nutrientes para cada célula a dividir.
Enquanto as células não se multiplicam muito quando a taxa de inoculação é este alto pode ainda
beneficiar a células existentes. Os contributos de açúcar, nutrientes, oxigênio e a produção de
Compostos tais como esteróis, melhorar a saúde da célula. Arrancadores raramente têm um
lado negativo; mesmo se houver pouco crescimento da levedura, um motor de partida ajuda a
reavivar a levedura para fermentação ativando o metabolismo e portanto fermentação começa
mais rápido. Se você queria para atingir um rendimento mais elevado fator com o 800- mililitro
de arranque, você precisaria de uma menor taxa de inoculação. Como a taxa de inoculação
cai, o fator de rendimento sobe. Neste exemplo, uma vez que a taxa de inoculação cai para 67
milhões/ml (100 mil milhões de células em
1,5 l de mosto), ocorre o crescimento significativo. O fator de rendimento pode nos mostrar como a
propagação de diferentes parâmetros influenciam o nosso processo. Poderíamos gráfico o
rendimento de oxigênio, gravidade específica, zinco, agitação, ou qualquer número de outros
factores. Se o gráfico de rendimento neste exemplo contra a taxa de inoculação, vemos
uma curva indicando que a taxa de inoculação é o mais eficaz.
 Finalmente, como o motor de arranque aumentos de volume, o fator de rendimento
diminui. Na verdade, como a abordagem de volumes de cerveja médias de
fermentações, o rendimento cai significativamente.

Figura 5.7: efeito da taxa de inoculação em fator de rendimento para taxas de fermentação de
cerveja típica, começando com cem mil milhões de células.

Pitching e levedura de cerveja em taxas de fermentação resulta em crescimento

beerlike, duplicação e desenvolvimento de aromas. Pitching no tipo de propagação de
resultados em matéria de crescimento e de taxas de propagação tipo de sabores. Isso
não significa que não há crescimento adicional para tamanhos de arranque mai or e
menor taxas de inoculação, mas há um limite para a quantidade de crescimento e
quanto é possível duplicação para as células. Finalmente, conforme a taxa de
inoculação atinge cerca de 4 milhões/ml, a taxa de crescimento níveis desligado. Na
verdade, sem esforços adicionais, a cem mil milhões de células não são vai crescer em
mais de cerca de 600 mil milhões de células. Sem fermentação aeróbia você atingirá o
limite da capacidade Estão fermentando a dupla não importa o quão mais mosto está
presente.
Isso não significa que você deve sempre ir para o maior custo-benefício taxa de inoculação de propagação
quando levedura, especialmente como um homebrewer. Se o que você está planejando requer várias etapas para
aumentar seu fermento e múltiplas transferências, perceber que com cada transferência existe o potencial para a
introdução de níveis mais elevados de contaminação.
Você lembra de nossas anteriores homebrew taxa de arremesso exemplo? Queríamos 180 mil
milhões de células para a nossa total 20 litros de cerveja no lote 12°P. Se estivéssemos a fazer um
motor de arranque para as mesmas especificações como na Figura 5.5, seria necessário um pacote
de fermento líquido (100 mil milhões de células) em um motor de arranque de 1,5 litro. É claro que se
você usar diferentes parâmetros, os resultados irão variar, e a única maneira de saber ao certo como
muitas células que você obtém da sua propagação é para as contar. No entanto, é possível
Se estimar com um grau de precisão razoável como muitas células a uma taxa de
inoculação específicos em um determinado de propagação, irá crescer. A figura
5.9 mostra a quantidade de fermento que você pode esperar para crescer usando um
simples de arranque e embalagens de levedura líquida.

Figura 5.8: um experimento similar utilizando a mesma linhagem de levedura, pichações, taxa de
gravidade, e temperatura de arranque como nas figuras 5.5 e 5.7. Isso mostra os resultados de cem mil
milhões de células para arrancadores de dimensões crescentes até homebrew típico tamanho do lote. Uma
curva mostra como o número possível de duplicação e de crescimento se torna limitado como a inoculação
taxa cai.
Figura 5.9: Starter tamanho necessário para crescer um determinado número de células. Os números
na grade representam o número de pacotes de levedura líquida (~100 bilhões de células) para
adicionar a um motor de arranque. Por exemplo, para crescer cerca de 400 mil milhões de células,
você fazer um 4 litros de partida usando dois pacotes ou um 9- litro de partida usando um pacote.

Se você estiver usando uma placa de agitação, agitando, ou aeração, o rendimento será maior. Uma forma fácil de determinar
a quantidade adequada de fermento para o seu lote e como um grande motor de arranque o que você precisa é a taxa livre de
Pitching Calculadorawww.mrmalty.com.

Arrancadores reforçada
Como vimos anteriormente, existe um limite para a quantidade de crescimento possível propagação
a partir de um determinado. Você pode ir maior, mas você não será necessariamente obter mais
levedura. Para crescer grandes volumes de levedura, você precisa mover os resultados de
propagação para outro volume do mosto. Quer utilize um maior volume de mosto para esta próxima
etapa, ou faça a colheita de uma porção do fermento para crescer novamente, pondo de lado o
restante em armazenamento. O popular regra prática é que cada etapa deve ser exactamente dez
vezes o volume da etapa anterior, mas que não é uma regra rígida. Há muita margem de manobra
no
Tamanho das etapas. Certamente, a razão entre o tamanho de um passo para a próxima podem afetar a
saúde da levedura e a quantidade de crescimento celular. Tornando as etapas desnecessariamente
pequenos exigirá mais etapas, mais transferências, e aumenta a quantidade de trabalho. Cada
transferência, cada alimentação, cada bit de manipulação você também aumenta a chance de
contaminação. Por outro lado, muito grandes etapas podem não crescer qualquer levedura adicionais.
Uma vez que o motor de arranque pitching taxa cai abaixo de um certo nível, a curva de crescimento
atinge um platô (Figura 5.8, p. 142). Este apenas resíduos do mosto, a menos que o motor de arranque é
efectivamente um lote de cerveja. Em geral, você deseja atingir um aumento em cada etapa de cinco a dez
vezes o tamanho do passo anterior, mas não podemos esquecer a considerações práticas de manipulação,
saneamento, e crescimento celular.
Aqui está um exemplo simples de preparar um reforço de arranque. Suponha que você está tentando crescer
um pacote de levedura lager líquido para fornecer uma quantidade suficiente de células para pitch 5 galões (19 L)
de 1.048 (11,9 °P) lager de mosto. Você começar com cerca de cem mil milhões de células, mas você deseja
que eles cresçam até 337 mil milhões. Tenha em mente que a taxa de inoculação afeta a quantidade de
crescimento é possível. Nesse caso, você precisaria de cerca de 6 litros de mosto de arranque para crescer muito
fermento. Se você fosse limitada a um tamanho menor para a sua propagação, você poderia usar vários passos
para fazer crescer o seu fermento. Vejamos um exemplo com um 2- litro no máximo de arranque tamanho:
1. Fazer um arranque com 200 g DME, adicionar água para fazer 2 litros de volume acabado.
2. Adicionar o frasco de levedura e crescer para 24 a 48 horas.
3. Agora você deve ter um pouco mais de 200 mil milhões de células. Você criou o equivalente de um outro
frasco de fermento. Gele até que todos da levedura assenta e decantar o gasto de mosto.
 Se você adicionar outro 2 litros demosto de arranque, você não seria o dobro da levedura para 400 mil milhões. Lembre-se o efeito
de aumentar a taxa de inoculação. Se você tiver adicionado mais de 2 litros, você só estaria
Criar cerca de cem mil milhões de células adicionais. Isso faz com que você bem perto do 337 bilhões
desejado. Que está a menos de 6 litros de mosto você teria necessário caso contrário. Isto é devido à
diminuição do retorno de baixa das taxas de inoculação em grandes competidores. Você começar a
fazer cerveja em vez de fermento, mas maiores são mais seguras porque arrancadores requerem menos
transferências.
Agora se você tivesse um navio que só é permitido que você faça uma de 1 litro de arranque?
1. Fazer um arranque com cem gramas DME, adicionar água para fazer 1 litro de volume acabado.
2. Adicionar o frasco da levedura e crescer para 24 a 48 horas.
3. Agora você deve ter cerca de 150 mil milhões de células. Você criou 50 mil milhões de novas células.
4. Gele até que todos da levedura assentar e decantar o gasto de mosto.

Aqui é onde as pessoas ficar confuso. Se você adicionar outro litro de mosto de arranque, você não iria criar
outro 50 mil milhões de células. Em vez disso, você poderia criar apenas 18 mil milhões. Você se lembra o efeito
de aumentar a taxa de inoculação (Figura 5.5, p. 140)? Você atingiu uma taxa de inoculação inicial que
produza menos crescimento. Se você fosse para a colheita para as leveduras cultivadas e em seguida
adicionar 1 litro de mosto, você poderia crescer mais levedura.

Trabalhando com fermento seco

Enquanto a maioria dos fabricantes de cerveja comercial hidratados após ingeridos sua levedura seca
antes de arremesso, muitos homebrewers apenas polvilhe o fermento seco na parte superior do seu mosto.
Talvez eles a ler em um livro ou sua perito local lhes disse que não foi necessário a reidratação.
Tecnicamente a cerveja irá fermentar se você dissertar nonrehydrated suficiente levedura, mas não
estão a dar o fermento de uma oportunidade de fazer a melhor cerveja possível. Ignorando a
reidratação mata cerca de metade das células agudo. Além de ter apenas metade do fermento
como é necessário, as células mortas imediatamente começar a quebrar e afetar o sabor da
cerveja. Por que alguém iria recomendar ignorando a reidratação? Pela mesma razão que se evite
fazer um arranque: Seu processo é insalubre ou prejudicial para a saúde de levedura. Mesmo se
você não hidratados após ingeridos a levedura, você pode facilmente matar- se você estiver lax no
controlo da temperatura da água. Se o seu processo de reidratação introduz quantidades
significativas de bactérias ou leveduras selvagens, talvez seria melhor não empregam essas
etapas adicionais até que você possa dominar o processo de uma forma sanitária. É este tipo de
situações onde um especialista pode aconselhar ignorando a reidratação e simplesmente adicionar
mais levedura para compensar a perda de células viáveis.
Cada linhagem de levedura tem o seu próprio processo de reidratação óptima, mas o
processo básico é a seguinte:
1. Aqueça o fermento seco a temperatura da sala.
2. Em um recipiente desinfetado, prepare uma quantidade de água de torneira esterilizada em 105° F (41° C)
igual a dez vezes o peso da levedura (10 ml/g de levedura).
3. Polvilhe o fermento seco no topo da água, tentando evitar a criação de grandes, seco touceiras. Deixe
sentar 15 minutos, então mexa delicadamente.
4. Uma vez que a levedura foi reconstituída e mexa delicadamente novamente para formar um creme e
deixe sentar mais 5 minutos.
5. Devagar e cuidadosamente, ajuste a temperatura da levedura para dentro de 15°F (8°C)
temperatura do mosto.
6. Passo o creme resultante no recipiente para fermentação, idealmente logo que possível.

Figura 5.10: Rehydrating levedura seca. Fotos cortesia de Samuel W. Scott.

 O controlo da temperatura é a parte mais importante do processo. Temperatura de
reidratação geralmente varia de 95 a 105° F (35 a 41° C) apesar de alguns
fabricantes podem sugerir um menor intervalo de temperatura. A temperatura ideal para
a levedura seca de cada produto pode variar, e você deve se esforçar para descobrir a
partir do fabricante que temperatura é ideal para o seu produto. Não
Não tentativa de levedura hidratados após ingeridos em água fria. O calor é crítica para a célula durante os primeiros
momentos de reconstituir a sua frágil membrana celular. Temperaturas mais baixas resultam em mais material celular
lixiviar da célula durante a reidratação, que danifica permanentemente a célula. A temperatura de reidratação ideal,
é possível recuperar cem por cento das células. Demasiado frio uma temperatura pode resultar na
morte de mais de cinquenta por cento da população. Você deve medir a temperatura da água
no navio de reidratação apenas antes de adicionar o fermento. A temperatura
Da água pode cair significativamente se o navio estiver mais frio do que a água.
Mais água da torneira filtrada funciona bem para a reidratação. Idealmente, o conteúdo mineral deve estar na
faixa de
250 a 500 partes por milhão de dureza. Durante os primeiros momentos de reidratação, a célula não
pode regular o que passa através da membrana. Altos níveis de açúcares, nutrientes, ácidos de
lúpulo ou outros compostos podem entrar livremente e danificar as células. É por esta razão que a
adição de fermento seco diretamente ao mosto resulta em uma tão elevada percentagem de mortos e
células danificadas. Algumas fontes recomendar adicionando extracto de malte ou de açúcar para a
água, mas recomendamos a adição de um produto como Lallemandâ - GO-FERM ou GO-FERM
proteger, em vez. Lallemand projetado esses produtos para fermento seco a reidratação. Eles oferecem
uma selecção de biodisponível micronutrientes no momento em que a levedura agem como esponjas. O
resultado é mais saudável levedura que estão melhor preparados para fermentação no final de
reidratação.
Quando a levedura atingiu uma consistência cremosa, ajuste a temperatura para dentro de 15°F (8°C)
ou menos temperatura do mosto. Evitar grandes diferenças de temperatura que podem causar a levedura
para produzir petite mutantes (p. 229). Você pode fazer o ajuste em incrementos de 5° F (3°C) ou isso
usando pequenas adições das principais mosto a levedura, permitindo alguns minutos entre cada ajuste para
a levedura para ajustar. Talvez você também mexa delicadamente com cada adição para assegurar uma
temperatura consistente em toda a levedura. Uma vez que a levedura está pronto, adicionar ao mosto logo
que possível. Em temperaturas quentes de células de levedura, a utilizar rapidamente as suas reservas de
energia.

Manuseio de levedura
O facto de cerveja pode levar um subproduto da produção de cerveja, salvar e reutilizar em fermentações
sucessivas é único. Podemos fazer isso porque a levedura é ainda vivos e saudáveis após a maior
parte da cerveja de fermentações. No vinho, o nível de álcool após a fermentação é tão alta que a
levedura não é reutilizável. Na maioria a produção de cerveja, o nível de álcool presente após a
fermentação é relativamente baixa e o fermento não morrem, como na produção de vinho. Na
realidade comercial de cerveja fermentar a maioria de seus lotes com levedura colhidas. O
problema para a maioria dos veículos comerciais de cerveja não é saber se a reutilização de
levedura, mas como armazenar e manter saudável para futuras sessões de preparo. Muitos
homebrewers nunca considerou mesmo reutilizando fermento como uma possibilidade, mas na
verdade não é tão difícil como alguns acreditam.
Manuseio de levedura remete para as melhores práticas quando trabalhar com levedura. O aspecto mais importante do
trabalho com a levedura é a manutenção de uma cultura pura. Uma boa cerveja:
• Evita rascunhos
• Utiliza um ambiente estéril ou uma chama aberta durante as transferências
• minimiza derramando a partir de um recipiente para outro
• Utiliza lâmina ou outras medidas sanitárias cobre
• Usa 70% de álcool ou outros adequados de spray
higienizador • As práticas gerais de limpeza em cada
oportunidade

Coleta de levedura
Como discutimos, é prática comum no preparo para a colheita de levedura comercial para
reutilização. Colheita a levedura de cerveja geralmente uma vez a fermentação é concluída, mas
que não é o único momento em que um
Cerveja pode fazer a colheita. Em alguns casos, o fabricante de cerveja pode colheita início
concentra es imas levedura antes da fermentação ser 100% completa, a fim de separar a
cerveja da levedura que pode quebrar para baixo através de autólise. Início de concentra es
imas de levedura contêm mais células mortas e mais trub. Quando a colheita precoce, o fabricante
de cerveja normalmente descarta o fermento ou o usa como um nutriente no brew chaleira. O fabricante
de cerveja não guarde para reutilização porque repitching precoce de concentra es imas levedura
muitas vezes resulta em atenuação menor com cada reutilização.
Existem dois locais no fermentador onde a levedura se reúne em uma quantidade suficientemente grande para a
colheita: a parte inferior e a parte superior. Todas as estirpes de leveduras finalmente atingir o fundo do fermentador, se
for dado tempo suficiente e na maioria dos casos, é mais fácil para os fabricantes de cerveja para recolher
leveduras do fundo. Recolha de levedura a partir do topo Não é sempre possível, desde que não
todas as estirpes são bons rendeiros e nem todos topo fermentador designs para cima cropping.
Recorte superior
Ale cepas são também conhecidas como top-fermentação levedura. Durante a fermentação, a
superfície hidrófoba da ale fermento faz com que a levedura floculantes para aderir ao CO 2 e subir
para a superfície da cerveja. No passado, utilizando cepas de cerveja ale fermento sempre coletados
por desnatagem da parte superior do fermentações. É bastante provável que é por esta razão que uma
fábrica de cerveja é possível reutilizar a levedura para centenas de anos. Enquanto a cerveja praticado
bom saneamento e recolhidos a levedura muito saudável a partir do topo, as cervejas mantiveram sua
qualidade.
Hoje, coleta de fundo é a norma, com a maioria dos fabricantes de cerveja usando cylindroconical
fermentors que ajuda na limpeza e coleta de levedura. Enquanto estes navios ajudar a levedura de
colheita a partir do fundo, a qualidade da levedura coletadas não é tão boa como a que recolheu a partir
do topo cropping. topo-cortada a levedura sobe em um tempo em fermentação quando ele tem uma alta
viabilidade, alta vitalidade e é relativamente livre de trub. Quando o fermento cair para a parte inferior de
uma fresa cónica fermentador ele se mistura com leveduras mortas, Trub, e bactérias. O período de
tempo que leva para a levedura para resolver a parte inferior também coloca o fermento sob estresse
adicional, e é sob a pressão hidrostática no tall fermentors. Mutações e o acúmulo de células
mortas mais rápido sob essas condições, de maneira atualmente apenas reutilizar suas levedura
de cerveja uma média de cinco a dez gerações antes de iniciar a partir de uma nova cultura.
Embora existam algumas exceções específicas de estirpe, geralmente mais flocculent uma
linhagem de levedura, maior é a sua tendência para aumentar a superfície durante a fermentação.
Após as primeiras 12 horas de fermentação, muitas estirpes de leveduras ale subir para a superfície e
o fermento a partir do topo da cerveja por três a quatro dias durante a altura da produção de CO 2.
Durante este período de tempo pode coletar levedura de cerveja a partir da parte superior
do fermentador. Além de obter uma grande cultura de levedura, o turnaround de pitching
para a coleção é muito mais rápido. Você não tem de esperar que a levedura para resolver
para baixo antes de você poderá reutilizá-lo. A desvantagem reside na exposição da cerveja
para o ambiente. Se você tiver uma ou mais medidas sanitárias, fermentação controlada
quarto, então técnicas como recorte superior e abra a fermentação pode ser bastante
vantajoso. Fermentador design é também um factor de topo cropping. Grande,
Televisão, abra fermentors facilitam a colheita fácil com Baldes, pás, ou em menor escala com um copo ou colher
grande. Topo fechado de fermentors, com pequenas aberturas para acesso, exigem equipamentos
especializados para â€oevacuumâ - o fermento da superfície da cerveja. Embora algumas cervejarias comerciais
fora da Grã-Bretanha topo cultura hoje, o processo está ganhando uma pequena mas apaixonada seguintes
embarcações entre fabricantes de cerveja e homebrewers, porque sob certas condições, topo
Recorte é uma muito bem sucedida e eficaz fermento técnica de gestão.
Você pode cultura superior o seu favorito levedura ou não? Embora você possa cultura
superior mais ale cepas, o nível de sucesso depende não apenas da levedura, mas também sobre
o equipamento utilizado, a distribuição e o fermentador geometria. Por exemplo, Branco Labs
Inglês Ale (WLP002) é muito floculante levedura. Parece clumpy mesmo antes da fermentação.
Este é um grande top-cropping levedura sobre o menor homebrew escala, mas na altura
cylindroconical fermentors encontrado na preparação comercial, vários relatórios de campo que a
levedura não consegue criar um suficientemente substancial para o sucesso do recorte superior
da cabeça e o fermento só podem ser colhidas a partir do fundo do fermentador. Talvez seja o
tamanho de bolha, pressão hidrostática, ou algum outro fator, mas é importante lembrar que o
ambiente tem quase um grande papel na parte superior cropping sucesso como a linhagem de
levedura.
 Mesmo muitas estirpes de leveduras lager terá início cultura se a cerveja tem o direito
fermentors. Restaurante & cervejaria no Sudwerk Davis, Califórnia, iniciou a produção em 1989
com equipamento de fermentação aberta a partir da Alemanha. Em 1998, passou a maior parte
de seu equipamento de fermentação para fechado cylindroconicals mas manteve quatro
fermentors aberto. A levedura de cerveja com sucesso recolher a partir do topo pela utilização
de uma pá de aço inoxidável de dois dias em fermentação.
Outro bom top-cropping ale cepas são do tipo Belga e Alemã pressãoWeizencepas. Essas cepas
como a fermentar a partir do topo e não são muito flocculent. Porque eles não são muito flocculent, eles
não são bons para recorte inferior cepas. Quando um fabricante de cerveja repetidamente recolhe-los a
partir do fundo do fermentador, ele está a recolher apenas os mais flocculent das células. Durante o
curso de apenas alguns repitchings, o fermento da população tende a se tornar mais flocculent, caindo
fora claro em vez de permanecer em suspensão. A menos que você esteja preparando
uma kristallweizen, que não é certamente um traço desejado. Pelo recorte superior você pode obter muitas
gerações destas cepas exclusivo com o mínimo de desvio na floculação e níveis de atenuação.
Parte superior de distribuição e técnicas de cultivo
Por dia dois ou três de fermentação, top-cropping levedura terá subido para o topo. Se uma estirpe
é um bom top cropper, faz uma cabeça de espessura na parte superior da fermentação de cerveja e
está pronto para a coleção. A levedura permanecerá na superfície para uma grande parte da
fermentação, mas a maioria das cepas de recorte superior não são fortes o suficiente para
permanecer na superfície até o final da fermentação.
Neste momento, você pode coletar a levedura por desnatagem desligado a superfície. A
superfície da cabeça de levedura é de elevado teor em proteína, e então você vai querer descartar o
primeiro roçando a partir da superfície. O segundo ou terceiro skim e profunda geralmente contém o
melhor fermento para reutilização. Para recolher a levedura, você pode usar várias ferramentas
diferentes. No passado, cerveja gostaria de chamar uma placa de madeira sobre a superfície da tela
plana, abra fermentador. Hoje, cervejarias que topo cultura de abrir fermentors utilização do aço
inoxidável. Você pode usar quase nada para recolher a levedura, tais como pás, pás, baldes ou
outros dispositivos. Qualquer que seja o equipamento que você usar para recorte superior,
certifique-se de que ele esteja limpo e desinfetado antes de cada utilização e que a transferência
de superfície de levedura para recipiente de armazenamento acontece na maioria das medidas
sanitárias
Forma possível.
Quando trabalhar com grandes fermentors, certifique-se de que existe uma plataforma de trabalho
estável e seguro. Ao lidar com volumes maiores de levedura, considere o uso de uma ou mais medidas
sanitárias centrífugas, de deslocamento positivo- (PD), ou de uma bomba peristáltica. Uma bomba é o de
Nice, porque você pode baixar o tubo de borracha de admissão abaixo da camada superficial rica em
proteína da levedura e recolher o mais limpo e mais desejável levedura logo abaixo. Mova a mangueira de
entrada em torno de apenas sob a superfície, aspiração de levedura. A saída da bomba deve ir para um
recipiente limpo e desinfetado. Um balde de aço inoxidável com uma tampa funciona bem.
Em pequena escala, tais como a fermentação de 6 galão (~25 L) balde plástico ou pequenos de aço
inoxidável cónicos fermentador com uma tampa amovível, o fabricante de cerveja pode simplesmente remover a
tampa e levedura skim usando uma colher grande de aço inoxidável. Tenha em mente que quando você
remover a tampa, a cerveja é
Sujeitos à entrada de pó-cargo de leveduras selvagens e bactérias caindo a partir de cima.
Tentar abrir a tampa somente quando não há movimento de ar e não remova a tampa
completamente. Manter uma borda no lugar de modo que a tampa funciona como uma
proteção contra poeira caindo a partir de cima. Quando estiver trabalhando com um
fermentador com uma abertura restrita, como um frasco de vidro ou plástico, o fabricante de
cerveja tem de conceber um método de aspiração o fermento da superfície. Alguns fabricantes de
cerveja têm sido utilizados com sucesso um de dois furos
Rolha ou frasco de tampa, introduzindo ar estéril ou CO 2 através de um orifício e a inserção de
uma pilha de paletes de cana-de-açúcar
Ou outro pedaço de tubulação rígida em outro orifício como uma varinha de vácuo (Figura 5.11). O
fabricante de cerveja atribui a tubulação para a vara que é executado para um recipiente desinfetado. Após
baixar a varinha na
Levedura, a pressão de CO2 da fermentação a levedura através de forças a tubulação para a
Recipiente de recolha. Alguns fabricantes de cerveja pressurizar o navio suplementar com
CO2 para mais rápido
Recolha, mas isso pode ser muito perigoso, mesmo fatal, a menos que o fabricante de
cerveja sabe o que está fazendo e exercícios de extrema cautela. A qualquer momento que
você trabalhar com um reservatório pressurizado, existe a possibilidade de explosão e
grandes danos corporais. Use sempre muito baixa, precisamente controlada pressões, e
certifique-se de que a tubulação nunca fica bloqueado.
Figura 5.11: Homebrew dispositivo de recorte superior. Fotos cortesia de Samuel W. Scott.

A levedura colhidas a partir do topo durante a fermentação é muito ativo, portanto certifique-se de que a utilização de
um recipiente de recolha que podem aliviar o excesso de pressão antes de o navio falhar. Além disso, se você planeja
armazenar o chorume, de gás que periodicamente, como o acúmulo de CO2 podem rapidamente matar o
fermento.

Parte inferior de Recorte

A maioria dos homebrewers e cervejarias nos Estados Unidos recolher leveduras do fermentador inferior.
Mesmo se a cerveja está fazendo ale utilizando top-cropping cepas, raramente práticas topo cropping. É uma
vergonha, desde cima cropping pode resultar em uma excelente cultura de levedura para o lote seguinte.
Parte inferior de cultivo se tornou popular porque é fácil com o equipamento que está em
uso hoje. A maioria dos veículos comerciais de cerveja fermentam em cylindroconical fermentors,
que estão fechados no topo. Dentro do fermentador, a levedura pode ou não origem a superfície
quando a fermentação, mas o fabricante de cerveja tem pouco acesso a ele se faz.
Eventualmente, toda a levedura começar a resolver e cair e compacto no fundo cónico do
fermentador, onde o fabricante de cerveja pode abrir uma válvula para despejar o fermento. No
entanto, toda esta facilidade tem um custo: existe uma elevada percentagem de trub no fundo-
coletados levedura; em relação ao topo recortes demora mais tempo antes de o fabricante de
cerveja pode coletar a levedura; levedura está sob pressão hidrostática; tanto maus e bom
fermento está presente no cone; e muitas vezes há arrefecimento inadequado do cone.
Se a parte inferior coleção é tão ruim, por que fazer isso? Bem, em alguns casos a levedura não são bom top policultura levedura,
mas são ainda muito boa em produzir a cerveja perfil desejado. Em outros casos, o design do equipamento requer a coleta de fundo.
Nestes casos é necessário para otimizar a distribuição e o processo de colheita de levedura do
fundo do fermentador para garantir a melhor qualidade de cerveja.
Parte inferior de distribuição e técnicas de cultivo
Na maioria das configurações de comercial, é importante recolher leveduras tão rapidamente quanto possível.
Após a fermentação é concluída, o fermento começar o processo de usar as suas reservas e
quebrando. O ambiente e a saúde da levedura desempenhar um grande papel no quão rápido o
esgotamento das reservas e à repartição das células pode ocorrer. Com grandes cylindroconical
fermentors, onde a levedura é embalado em cone, a repartição pode ser muito rápida. A melhor
altura para recolher leveduras do fundo do tanque é de um a dois dias após o início de
refrigeração. Sob estas condições, esperando apenas
24 horas mais pode cair da viabilidade levedura por tanto como 50%. Isto está em contraste directo
para pequenas e médias fermentors homebrew. Com levedura saudável espalhados em todo o amplo
fundo de um balde ou garrafões em uma média de força de cerveja, a diminui o da viabilidade
levedura a uma taxa mais lenta. Independentemente desse facto, é sempre melhor para a colheita
de levedura na primeira oportunidade que ainda
Respeite as necessidades da cerveja.

Figura 5.12: camadas de levedura em uma fresa cónica fermentador depois de feita a rodagem.

A principal questão com cylindroconical fermentors é o acúmulo de calor; é melhor ter camisa de
arrefecimento no cone. É ainda melhor para ter um controle de temperatura separado para o
cone jaqueta, de forma que o fabricante de cerveja pode definir a temperatura mais fria do que a
levedura de cerveja. A levedura é um surpreendentemente bom isolante e o fermento
temperatura no centro do cone pode ser 10°F (5°C) maior do que a refrigeração da jacketâ
definir ponto (Lenoel, et al, 1987). A levedura pretende recolher está no centro do cone. Estas
células de levedura não são mais ou menos flocculent, eles atenuar totalmente e eles não têm
excesso de bud cicatrizes. Segurando a levedura pretende recolher a uma temperatura mais
elevada não ajudar com a preservação da viabilidade.
Este gradiente de temperatura não é um problema com fermentors como garrafões, baldes e rodada- fermentors
comercial inferior, uma vez que eles têm grandes superfícies inferior relativamente plana. A levedura se encaixa em uma
ampla camada fina que tende a dissipar o calor bem e permite mais da levedura para permanecer em contato
com a cerveja. Enquanto ele varia de acordo com a cepa um homebrewer que começa com de
qualidade superior, levedura saudável geralmente não têm de se preocupar com a autólise para uma
quantidade considerável de tempo. Repartição de levedura na média homebrew navio é mínima, mesmo
depois de duas a três semanas em temperaturas de fermentação, e mais ainda se refrigerados. É claro
que se a cerveja quer para reutilizar a levedura, ainda é a melhor forma de recolher os dados de oito
a doze horas após a fermentação é concluída.
Coleção de fermento de uma fresa cónica fermentador é relativamente fácil.
Primeiro, certifique-se de que o tanque tem dióxido de carbono suficiente pressão
superior ou tem algum outro método para compensar a perda de volume, tais como
ventilação. Limpe a válvula inferior e efectuar as ligações apropriadas para rotear o fermento
para o recipiente de recolha. Abrir a válvula e descarte o primeiro terço da levedura. Como você drene
do fermentador, você verá que a primeira a levedura é cheio de trub. Este é o mais flocculent Estão
fermentando€"células que morreram cedo, células que não atenuar totalmente e células com outras
características indesejáveis. Como você continuar a drenagem da levedura, o chorume irá clarear em
cores e,
Consoante a estirpe, pode assumir uma consistência cremosa. Este é geralmente o segundo
terço da massa de levedura e é a parte considerado o melhor para repitching. Este é o
fermento com menos bud cicatrizes, levedura com atenuação média e fermento com poucas
mutações. Depois de coletar o fermento para a reutilização, o terço restante pode ser
descartada. Esta última porção de levedura são os artistas mais lento e podem ser de baixa
concentra es imas, excessivamente empoeirados e excessivamente attenuative.
Se o fermentador está equipado com um braço de paletes, você pode usar acolheita a desejada levedura. Gire o braço até que
ela está dentro do ideal da camada de levedura, recolher o fermento e depois descarregar o resto
através do dreno de fundo. Sem uma fresa cónica fermentador, não é tão fácil de recolher o
mágico médio camada de levedura, mas você ainda pode coletar bom fermento. Quando
trabalhar com grandes fermentors, transferir a cerveja primeiro e depois usar uma pá para
amenizar o a camada superior da levedura, seguido de recolher a camada preferido de leveduras
do meio. Enquanto de fundo redondo ou de fundo plano fermentors têm frequentemente nas
válvulas de descarga, drenar a levedura a partir deles tende a misture o fermento camadas.
Quando trabalhar com homebrew fermentors tais como baldes ou garrafões, a única opção é a
colheita de todo o bolo de levedura e depois tente separar os bons dos maus. Após a fermentação é
concluída, permitir a levedura para resolver, quer na temperatura de fermentação ou fria. Transferir a
cerveja através de medidas sanitárias sifão métodos para keg ou balde de engarrafamento, deixando
cerca de 1 litro (1 L) com a levedura de cerveja. Se você não quiser deixar qualquer cerveja atrás, você
pode adicionar de volta
Alguns água estéril depois que você concluir a transferência de cerveja. Mais líquido no fermentador
torna mais fácil para quebrar o fermento bolo, mas resulta também da necessidade de um maior
recipiente de recolha.
Agitar o fermentador para quebrar a levedura Isenção da parte inferior. Pode levar a
agitação significativa para rodar o fermento bolo de volta para o chorume. Limpe a
abertura do fermentador com uma solução de álcool a 70%. Se você estiver usando um
frasco de vidro, você também pode rapidamente chama a abertura. Despeje a levedura
resultante em um estéril, chorume ou pelo menos medidas sanitárias, recipiente. De boca
larga, autoclaváveis contêineres de plástico são melhores. Se você usar um recipiente de
vidro, não vedam o recipiente apertado. Em vez disso, use lâmina ou uma conexão solta
top, para evitar rompendo o recipiente se a levedura acumula pressão.
Antes de utilizar o colhidas de levedura, você vai querer lavá-lo para separar o trub e
células mortas. Consulte a seção sobre â€oeRinsingâ - (p. 168) para obter detalhes.
No homebrewing o conceito deâ€oesecondary fermentationâ-foi bastante popular para um certo número de anos. A crença era
de que a transferência da cerveja a um fermentador para outro faria um par de coisas para a cerveja. O primeiro era de que iria obter a
cerveja fora da levedura no fundo do fermentador, antes de a levedura quebrou e causado off-flavors na cerveja. A segunda foi de que a
transferência da cerveja deixou claro mais rápido. Estes dois pontos não forem completamente válido. Em um
homebrew médias lote, com levedura saudável espalhadas por uma ampla-bottom fermentador, há
pouco risco de autólise sabores de cerveja a menos que você o deixe sessão quente para um par
de semanas passado fermentação. Embora a vida de prateleira de levedura é dependente da
estirpe, cada estirpe deve ser bom para
Pelo menos uma semana. É claro que você não deve deixar a cerveja sobre a levedura por mais tempo
que o necessário, mas espera um extra para a cerveja poucos dias para apagar não deve ser um
problema. Se você estiver planejando fazer ginjas cervejas ou fazer qualquer seco-hopping, frutas
adições ou envelhecimento em carvalho (algo que exigirá quer de levedura de cerveja ou de
aquecimento mais longo tempo de armazenamento), Então transferir a cerveja para um recipiente limpo
é pena. A segunda teoria, a cerveja limpa mais rápido após a transferência, também é ilógico. A menos
que alguma forma de floculação aumenta após a transferência, o tempo que leva para a cerveja para
limpar deve aumentar, e não a diminuir. Transferindo Remixa a partículas que foram lentamente se
mova para baixo através da cerveja. Se alguma coisa, retarda o processo de apagar a cerveja. Além
disso, tenha em mente que a grande superfície de levedura no fundo do fermentador não é inerte. Ele
ainda tem um impacto sobre a maturação de cerveja sabor. Remover a cerveja a partir desta levedura
podem diminuir a utilização de compostos como o acetaldeído e diacetilo.
Por que razão esta transferência secundária possivelmente tornam mais difícil para coletar o melhor
fermento para re- use? Se você fizer a transferência enquanto ainda há levedura em suspensão e
colheita caídos levedura, você está selecionando para a maioria das células flocculent na
população. Estes são o menor-atenuante e menos células ativas. Subsequente a reutilização pode
resultar em cervejas que não atenuar como esperado. Se você de lixo que o fermento e aguarde
para colher as leveduras do segundo navio, você está selecionando o menos flocculent e mais
attenuative células. Reutilizando esta parte da população pode resultar em cervejas onde a
levedura nunca resolver. Se você quiser reutilizar o fermento, pense sobre que tipo de pressão
seletiva você está colocando em sua população de levedura. A colheita precoce ou tardia
seleciona para o
Atributos que tornam a levedura se comportam dessa forma.

Armazenamento e manutenção de levedura

A levedura é um organismo vivo e é mais saudável quando a alimentação em açúcares do mosto. Quando a
fermentação é concluída, as células continúa indistinctamente, eventualmente cair para a parte
inferior do fermentador e entrar em um estado de repouso. Neste ponto de levedura, armazenada
em cerveja, é estável. Muitos fabricantes de cerveja concorda que enquanto não for um elevado de
álcool cerveja, o melhor lugar para armazenar a levedura é sob a cerveja fermentado. Isso significa
que o melhor armazenamento de dados está no fermentador? N° Você deve remover a levedura de
cerveja uma vez que tenha feito o seu trabalho. Mesmo se você superior a cultura seu fermento
para reutilização, você ainda precisa para remover o fermento da cerveja ou a cerveja da levedura
no final da fermentação.
Vasos de armazenagem
Idealmente, você usaria colhidas levedura imediatamente. Isso permite que o pouco tempo para as células para
enfraquecere morrer e para bactérias a crescer. Ainda no mesmo dia de preparo nem sempre é possível, como você
pode não ter os recursos necessários para preparar outra cerveja imediatamente. Um método comum para o
armazenamento de levedura em
Cervejarias está em 5 galões de aço inoxidável soda barris. Eles estão prontamente
disponíveis, o tamanho é conveniente para muitas cervejarias, você pode modificar a tampa
para atender às suas necessidades e desde que sejam construídas principalmente a partir de
aço inoxidável, uma cerveja pode limpar e desinfectar-los usando fontes existentes. Enquanto
os barris de soda funcionam bem para a maior parte, eles não são o ideal de armazenamento
de levedura navio. Eles têm duas falhas importantes. Uma é que eles têm peças pequenas e
juntas, que pode abrigar bactérias e pode ser difícil de limpar perfeitamente. A outra é que as
tampas de respiro não pressão até que atinja um nível muito elevado. O dióxido de carbono
podem se acumular rapidamente em levedura chorume, e pressões tão baixos como 20 libras
por polegada quadrada podem ser fatais para a levedura. É necessário deixar o
Abra a válvula de pressão (e coberta com tiras) ou para ventilar e agitar o barril pelo
menos uma vez por dia para purgar o excesso de pressão manualmente.
Uma melhor navio pode ser um balde de aço inoxidável com uma tampa que se encaixa sobre o aro
da caçamba, que mantém as partículas da recolha onde eles podem cair no balde quando a cerveja abre.
Homebrewers às vezes pode encontrar versões menores desses navios na cozinha bem abastecido de
lojas de alimentação. A vantagem para esses tipos de contentores de armazenamento é que eles
também são feitos de aço inoxidável e eles difusor CO 2 em excesso facilmente. Enquanto a tampa
não é demasiado pesado ou selados por meio de um fixador de algum tipo, o acúmulo de
pressão é mínima. A desvantagem é que estes navios podem ser difíceis de armazenar ou
transportar e é muito mais fácil para derrubar a tampa desligar acidentalmente e possivelmente
contaminar o pitch.
Uma fábrica de cerveja pode usar outros navios para a levedura armazenamento. Alguns fabricantes
de cerveja shun plástico, porque arranhar facilmente e arranhões podem harbour bactérias, mas pode
realmente ser uma boa escolha. Certifique-se de usar uma alta qualidade de plástico de qualidade
alimentar, como o polietileno ou polipropileno e certifique-se de usar o navio apenas para
armazenamento de levedura. A vantagem de plástico é que uma secção transversal da levedura
chorume é visível, de forma que você possa avaliar o estado e a quantidade de fermento de vista. Por
exemplo, se você tirar o fermento o chorume e o material é muito coriza, apetece-saber quanto de
leveduras para uso na próxima
Lote sem contagem ao microscópio. Utilizando um recipiente de plástico transparente ou translúcido
para armazenar a levedura, você pode ver quanto a levedura se assenta e pitch em conformidade.
Evidentemente, quando usando baldes plásticos com tampas de vedação, você precisará vent-los
apenas como você faria ao usar barris.
Para o homebrewer, menor meia litro, 1-, e 2 litros de boca larga de recipientes de polipropileno
têm uma vantagem de que eles são baratos e o fabricante de cerveja pode esterilizar em autoclave.
Muitos homebrewers usam vidro Mason jars ou galão jarros para armazenamento de levedura. Eles
são baratos e fáceis de higienizar e visualização do chorume nelas é muito mais fácil do que através
de plástico. No entanto, o grande inconveniente de vidro é que é tão fácil de quebrar; sob pressão
pode ser francamente perigoso. Se você usar qualquer navio com uma tampa de rosca, deixe a
tampa solta. Acione somente o primeiro par de roscas, o qual permite a libertação de qualquer
pressão facilmente mas é segura o suficiente de que a tampa não irá cair. Em todos os casos você
pode ganhar alguma proteção adicional por cobrindo o topo do recipiente com um pedaço de folha
de alumínio.
Não importa que tipo de recipiente que você usar, designar como uma â€oeyeast ao invés - recipiente. Use um
recipiente separado para cada estirpe e rotular cada claramente. Guarde o fermento em uma área, refrigerado e
limpo. Se você pode evitar com a comida a pé ou a família frigorífico. Parece que todos os curiosos cook,
bartender, ou membro da família irá abrir qualquer recipiente que diz, â€.64 NÃO ABRIR.- UM dedicado frigorífico,
mesmo um usado, é um bom investimento.
Um passo importante que muitos fabricantes de cerveja pular é a documentação. Documente tudo e manter
bons registros. Você deve prestar especial atenção às temperaturas de fermentação, tempos padrões de
floculação e atenuação de cerveja a cerveja e manter essa informação juntamente com a levedura colhidas.
Não se esqueça de registrar dados como qualidades sensoriais da cerveja, fonte de levedura, número de
gerações, temperaturas de armazenamento e tempo de estocagem, etc confiam em nós; você irá esquecer que
levedura e quando você colhidas, deixe que só se a cerveja atenuados adequadamente.
Vida de prateleira
Cada fabricante de cerveja pede, â€oeHow tempo posso armazenar meu fermento antes que seja
demasiado longe ido para reutilização?- que depende de muitos factores. Muitas vezes cerveja irá
pedir, â€oeI colhidas desta levedura â€oex†semanas atrás
A partir de nossa pale ale. É OK para reutilização hoje?- Você realmente precisa de ser capaz de responder
a uma série de questões antes de você pode adivinhar uma ideia da levedura ballpark condição:
• Qual foi a condição da levedura no momento da colheita?
• foi recortada superior ou inferior?
• O que a cerveja não fermentou anteriormente?
• O que a estirpe é?
• Quais eram as condições de armazenamento?

A realidade é que não há nenhuma forma de saber a real condição da levedura e a sua capacidade para fermentar a
outra cerveja sem testes de viabilidade, da contagem de células e pureza. (Consulte â€OESUA própria levedura de
laboratório efectuados reconciliarem - para obter detalhes sobre como executar esses testes.) Certamente, em uma
configuração de comercial onde milhares de dólares estão em jogo, é pena testar cada passo para viabilidade
e pureza antes de reutilização. Um homebrewer pode demorar mais de um risco, como a perda de
um lote de cerveja não efectuar um preço tão elevado tagâ - embora a etiqueta de preço emocional
pode ser elevado. Já a um fabricante de cerveja armazena um pitch de levedura, maior é a importância
de testar a levedura para ter certeza de que ele está saudável e ativa o suficiente para fermentação.
A viabilidade celular da levedura e da saúde cai em armazenamento de dados e o tempo de
A levedura é armazenado, menor a viabilidade e a saúde do relvado. Ao mesmo tempo, qualquer bactéria presente
tem a oportunidade de crescer, especialmente com condições de armazenamento quente.
Muitos outros fatores afetam a viabilidade de um pitch de levedura. Por exemplo, altos níveis de extracto
isomerizado de ácidos alfa afetam a viabilidade. Muitos fabricantes de cerveja gosta de afirmar que a
amargura de lúpulo alta protege uma cerveja de bactérias a deterioração. O que é verdadeiro em certa
medida. O revestimento de compostos de saltos de acção nas membranas celulares inibe algumas
bactérias de se replicar. No entanto, o mesmo é verdadeiro com levedura. Levedura colhidas a partir
de cervejas altamente amarga terá menor viabilidade níveis. O álcool também pode representar
um problema para a levedura. O álcool é tóxico para a levedura, e quanto mais alto o nível de
álcool em uma cerveja,
Maior o impacto sobre a saúde e felicidade do fermento. Todas estas condições de cerveja
afecta a saúde das colhidas subsequentes de levedura, mas ainda mais importante é o tempo
entre repitching e as condições de armazenamento. Não importa quão saudáveis recolhidos
de levedura, você pode rapidamente conduzir
Em um estado inutilizável com o manuseio e a armazenagem inadequada.
Cerveja muitas vezes pedem, â€Que pensais é o melhor meio de armazenamento para
a levedura?- isso depende de muitos factores. Se você estiver indo para reutilizar o
fermento rapidamente e o teor de álcool da cerveja é misturado com está em torno de 5 a 6
por cento por volume ou menos, então esse é o melhor meio de armazenamento. Se a cerveja é
um álcool de alta um, então é melhor para obter a levedura fora do álcool. Sugerimos o uso de um
mosto fresco, enquanto outros sugerem água destilada estéril. O problema com o uso do mosto é que
você também está fornecendo alimentos para qualquer bactéria presente e é melhor para a levedura
para ser durante a armazenagem de dormentes ativo.
Armazenar coletados levedura frio, na faixa de 33 a 36° F (1 a 2°C), e idealmente a reutilizar no
prazo de um a três dias. A maioria dos fabricantes de cerveja de pequena escala não seguem essa
regra, especialmente se eles precisam para gerenciar várias estirpes para vários produtos. Na prática,
quando começando com razoavelmente saudável levedura, uma semana de armazenamento é
aceitável para todas as estirpes de leveduras e muitas linhagens são ainda viável suficiente para
repitching directo após duas semanas de armazenamento. Tudo fica um pouco duvidoso passado que
ponto, com algumas cepas mantendo a viabilidade mais longos do que outros não. Em geral, a limpar
ale cepas fazer muito bem, como fazer a " lager " leveduras, frutado e altamente flocculent cepas são
um pouco menos estável e o pior parece ser o alemão pressãoWeizencepas. Após quatro semanas, a
viabilidade celular da levedura é geralmente
50 por cento ou menos. O ideal é que você não deseja pitch fermento que caiu abaixo de 90%
Viabilidade.

A vida de prateleira de fermento seco

Fermento seco é apenas adormecida, não morreu ou inertes. Armazenamento de fermento seco em temperaturas de
refrigeração aumenta consideravelmente a sua vida de prateleira. Armazenado no 75° F (24° C) fermento seco perde
cerca de vinte por cento da sua viabilidade por ano. Armazenadas sob temperaturas de refrigeração típica de 38°F (3°C)
só perde cerca de 4 por cento da sua viabilidade por ano.
 Perto do final da fermentação levedura tentativa de construir uma reserva de glicogênio, realizá-los através da
magra vezes à frente e para utilização como energia para o futuro a replicação e a fermentação. Como fermento
sentar no armazenamento, eles consomem suas reservas de glicogênio lentamente para permanecer vivo. A
privação de glicogênio enfraquece suas paredes celulares e os torna mais suscetíveis à ruptura. Temperaturas de
armazenamento a frio retard este processo e um benefício lateral é que ele também retarda o crescimento
bacteriano. No entanto, deseja evitar o congelamento de levedura, como cristais de gelo romperá com paredes
celulares. Ruptura de células liberar seu conteúdo para o chorume, fornecendo nutrientes para as bactérias a se
multiplicar. Alguns repartição das células é inevitável, para sua coleção da levedura o chorume e o seu método de
armazenamento precisa ser como livre de contaminação possível. Para ter a certeza de um pitch de levedura é
aceitável, você deve testar o fermento para a viabilidade, a vitalidade e a possível contaminação após a
armazenagem e antes da utilização.
Não importa qual é o melhor, frescos. Levedura repitched mesmo dia como colhida é a meta. Você deve
guardar o fermento em 33 a 36° F (1 a 2° C) e usá-lo no prazo de sete dias. Considere 14 dias o tempo
máximo de armazenamento, descartando qualquer velhas de lamas.

Reutilização de levedura
Cerveja têm sempre reutilizados (repitched) levedura, muito antes de eles sabiam
levedura foi responsável pela produção de cerveja. Na verdade, brewersâ €™ constante
reutilização de levedura finalmente levou à impressionante variedade genética das
estirpes de preparo e a sua aptidão para a produção de cerveja. Com cuidadosa
atenção à colheita e reutilização, um fabricante de cerveja deve obter pelo menos cinco
a dez gerações de levedura de alta qualidade a partir de cada cultura inicial. A chave
para a reutilização de levedura com sucesso é de recolher a fase ideal para que a
estirpe e pitch uma consistente da contagem de células ou úmidas peso. Consistência
ajuda a identificar os problemas antes que eles se tornem significativa.
Quando preparo cerveja, a primeira geração de fermentação com levedura de laboratório geralmente
leva de um a três dias a mais do que uma de fermento saudável repitch. A nova cultura de laboratório
tem de se adaptar ao novo ambiente. O switch a partir de uma cultura de laboratório para cultura de
fermentação de uma cervejaria leva um par de gerações. A maioria dos fabricantes de cerveja
relatório a levedura â€oesettles
O zoom†e executa melhor pela terceira geração. Uma razão fundamental para isso é que quando
a reutilização de levedura, geralmente faz isso com mais células, produzindo uma fase lag mais
curtos e mais rápida a fermentação. A cultura de laboratório tem muitas vezes menos células, mas
a viabilidade e a vitalidade tende a ser muito superior. Cerveja repitch com mais células porque de
duas questões. A primeira é que colhidas
E armazenados levedura têm muitas vezes menor viabilidade do que um laboratório da cultura,
especialmente se o fabricante de cerveja culturas inferior seu fermento. A segunda questão é possível
contaminação, desde colhidas levedura raramente são limpos como uma cultura de laboratório. Desde
condições estéreis raramente existem em uma cervejaria, o pitch pode aumentar na contagem de
bactérias e leveduras selvagens com cada passo subseqüente. Se fixarmos uma maior contagem de
células, o produto de fermentação mais rápida, mas também afeta o sabor. Grandes cervejarias mistura
muitas vezes a primeira geração de cerveja com outros lotes para manter a consistência de sabores,
mas a maioria das pequenas cervejarias encontrar qualquer sabor diferenças com cervejas de primeira
geração para estar dentro das tolerâncias global.
Reutilização de levedura de cerveja não apenas para economizar dinheiro ou tempo,
mas também para criar uma melhor e mais interessante de bebidas alcoólicas. Muitos
estudiosos dizer as pessoas começaram a reutilização de levedura no século XII, mas
parece pouco provável que as pessoas feitas de cerveja para 7 mil anos sem reutilização
de leveduras; talvez foi apenas que ninguém de ti documentada. A singularidade da
hodierna levedura de cerveja indica uma muito mais antiga prática de reutilização de
levedura. Quanto tempo leva para aclimatar leveduras selvagens em brewerâ -™s
levedura? Deve ter levado milhares de anos de repitching. Michael Lewis, preparo do
professor da Universidade da Califórnia, Davis, uma vez disse que ele pensou que seria
uma interessante tese de um aluno para determinar quanto tempo ele leva para aclimatar
brewerâ -™s levedura. (conversa pessoal com Chris White.) Se você estivesse para
iniciar com levedura coletadas a partir de uma planta no seu quintal, quantas gerações
demoraria para aqueles de leveduras selvagens para assumir as características de notá
brewerâ -™s levedura? Talvez possamos encontrar algum dia se alguém leva Lewis em
sua tese sugestão, mas por agora, temos de apresentar uma opinião abalizada.
Parece razoável acreditar que anteriormente civilizações verificou que alguns dos melhores
cerveja vem durante a segunda e terceira gerações de levedura, porque a levedura passou por um
processo de seleção natural onde as células mais forte sobreviver. Então a primeira cerveja
decente a um fabricante de cerveja
Foi provavelmente quando ele descobriu que ele poderia reiniciar fermentação através da reutilização de
alguns da cerveja a partir de seu último lote, embora ele não tinha noção de leveduras vivas.
Assim como muitas vezes a um fabricante de cerveja pode reutilizar um pitch de levedura? A
vida útil de uma cultura de levedura depende em parte das condições de preparo e a estirpe
envolvida. Por exemplo, um fabricante de cerveja usando notá fermentors geralmente podem
reutilizar ale cepas de oito a dez vezes, enquanto lagers ir de três a quatro gerações. Tall
tanques de aço inoxidável com fundo cónico tornam fácil para recolher leveduras, mas
exerceram pressão sobre a levedura, reduzindo o número efectivo de re-usa. Estes dias, apesar
de não usar fermento de centenas de gerações de equipamentos modernos, porque continuamos
a querer obter a melhor cerveja possível através da reutilização de levedura.
Enquanto muitos fabricantes de cerveja encontrar que pela terceira geração sua levedura é no seu
melhor, alguns talvez achem que sua levedura pára de funcionar. Muitas vezes o problema é com as técnicas
de colheita ou de armazenagem inadequada. O que não quer dizer que a levedura em si não deve ser um
problema. Se a cultura de levedura foi insalubres ou instável do laboratório propagações, pode mostrar
problemas mais tarde em fermentação. É por esta razão que os laboratórios têm de ser cuidadoso ao fazer a
propagação de levedura. Eles devem pagar rigorosa atenção à selecção, as condições de crescimento, tempo
de propagação e pureza depois de propagação. Quando um laboratório não respeitar as necessidades da
levedura de fermentação pode prosseguir normalmente na primeira geração mas vai apresentar problemas
apenas um par de gerações mais tarde. A levedura não funcionam bem para as gerações futuras, mas falhas
Ou potencial de fraqueza numa Cervejaria Crystal Itaipava€™s procedimentos de manuseio de levedura
também pode mostrar somente depois de algumas fermentações. Não é apenas um conjunto de
melhores práticas e a maioria dos fabricantes de cerveja estão fazendo um bom trabalho, caso contrário
mais cervejeiras ter muito mais frequentes e graves problemas. Ainda, levedura problemas após várias
gerações são muitas vezes devido a algo sob o controle brewerâ, tais como tempo de armazenamento,
as condições de armazenamento ou técnicas de colheita.
Homebrewers também pode reutilizar o fermento com excelentes resultados e para alguns estilos
de cerveja, repitching é a única maneira de fermento-los adequadamente. Muitos homebrewers entrar
em levedura reutilização não de poupar dinheiro, mas sim porque repitching e fermentação adequada
pode fazer a diferença entre uma boa cerveja e grande cerveja. É claro que se você não pagar
atenção rigorosa aos fundamentos do saneamento básico, recolha, tempo de armazenamento
e taxas de arremesso, levedura reutilização é tão provável para terminar em fracasso como
é sucesso.
O local onde a grande maioria de início homebrewers vá errado é uma falta de saneamento. Eles consideram que a
sua técnica é impecável, mas a realidade é muito curto. Em muitos casos a diferença entre mau e bom homebrew é
apenas o saneamento básico. (Isso se aplica a muitas cervejarias artesanais de inicialização bem.) Não culpa na sua
levedura, de equipamentos ou de receita se o problema é o seu saneamento. Mesmo se você achar que o
saneamento básico não é o culpado, comece por revisão de seus procedimentos sanitários e pagar rigorosa atenção
ao detalhe.
A técnica de coleta é outra área de falhas para muitos homebrewers. A colheita também de
levedura
Cedo, coletando apenas o altamente flocculent a levedura é um erro comum. Outros homebrewers
descarte a granel de leveduras em um â€oetransfer para subalternizada (e depois apenas coletar o
menos flocculent e mais attenuative levedura. O resultado é uma cultura que no próximo re-utilização
não continúa indistinctamente. Pense sobre o que você está apresentando pressão seletiva quando
recolher leveduras para reutilização. (Consulte a â€oeYeast Collection,- p. 148-156.)
Tempo de armazenamento também é crítico e de uma área comum para homebrewers a
tropeçar. É muito fácil para atrasar o preparo para uma semana ou duas quando você não
preparar para a vida. Lembre-se que a levedura são organismos vivos. Deixando-os de fome durante um
mês ou mais não é a melhor forma de tratá-los. Se você
Querem reutilizar levedura, te obriga a preparar novamente dentro de duas semanas, se não mais cedo. O
fermento e a cerveja irá apreciar.
Um número de homebrewers adoptaram a prática de transferir a cerveja a um fermentador no final da
fermentação e depois adicionar um novo lote de mosto no topo da levedura bolo. Esta é uma prática ruim.
Esta prática pode fazer boa cerveja? Absolutamente. Vai fazer a melhor cerveja
Absolutamente não possível?. O fermento no final da fermentação não é apenas
saudável levedura. Há uma abundância de células mortas presentes, assim como todos
os materiais de quebrar e hop bits a partir do mosto anteriores. Você deve coletar a
levedura, olhar para a população, remover células mortas e material nonyeast lavando e
depois a reutilização somente a quantidade adequada de células no lote seguinte. Não
ser preguiçoso. Sempre
Limpe e desinfecte a fermentador entre lotes e sempre garantir que você esteja pitching o número
correto de células para a cerveja você preparo. Crescimento da levedura de cerveja é importante para o
sabor e o excesso de pitching (especialmente com excesso de trub) pode ter um efeito negativo.
O ideal é que você apenas querem reutilizar o fermento que é mais do que 90 por cento viável, mas a maioria dos
fabricantes de cerveja apenas compensar a menor viabilidade usando mais do chorume. Isto pode ser bem-sucedida,
mas também pode levar a problema de fermentações. A saúde geral da levedura pode ser baixa, de modo que o
chorume não pode produzir a gama esperada de compostos de sabor e aroma e não pode atenuar corretamente
independentemente da quantidade de fermento que você adicionar. Para verificar a viabilidade de um fabricante de
cerveja precisa de um microscópio, mas mesmo sem um, você pode pelo menos execute um teste rápido e fácil.
Começar o dia antes do preparo, adicionar 10 ml de espessura levedura chorume para 1 litro de mosto.
Preste atenção ao início de fermentação; você está verificando se a fermentação começa com um
tempo de atraso para que normal estirpe (4 a 12 horas). Se o tempo de atraso é mais longo do que você
tem visto em anteriores fermentações com que estirpe na sua fábrica de cerveja,
Você pode tentar compensar usando mais levedura. Evidentemente, usando esta abordagem irá também afectar o
carácter de fermentação. A reutilização de uma baixa viabilidade de cultura acrescenta um número significativo de células
de levedura mortos ou moribundos, o que pode afetar o carácter de cerveja. Se o teste mostra uma defasagem de tempo
muito longo (mais de 24 horas), é melhor do que tentar reculture adicionar fermento suficiente para
compensar. Você deve sempre manter extra, utilizados, fermento saudável à mão em caso de
você encontrar um problema com o fermento que você pretende usar.
Outra boa prática é monitorar o pH do seu armazenados de lamas. Se tiver medido um
aumento de mais de 1,0 pH desde a colheita da levedura, ele indica a morte celular
significativa e você deve descartar o chorume.
Para testar a contaminação, placa de que você precisa para o chorume na mídia especializada de três a cinco dias
antes do preparo. Você deve verificar o chorume para bactérias aeróbias e anaeróbias e leveduras
selvagens. Dos três, bactérias anaeróbias são os mais difíceis para os fabricantes de cerveja
para erradicar. As mais comuns são as bactérias anaeróbias de bactérias de ácido
láctico Lactobacillus e Pediococcus. Se a contagem de bactérias são superiores a 1 por
mililitro e leveduras selvagens é mais do que 1 por 0,1 ml, você não deve preparar com que a
cultura de levedura. Nós vamos cobrir os procedimentos para esses testes em â€oeYeast e
qualidade de cerveja - Directo Não (p. 209).
Se você tiver armazenado a levedura por duas semanas ou mais, mas ainda testes limpos, você talvez queira considerar a
revitalizar a levedura antes deusar. Consulte a seção sobre â€oeRevitalizingâ-(p. 167-168) para obter detalhes.
A viabilidade e a vitalidade
Como medir a qualidade da cerveja levedura? Cerveja usar dois termos para discutir a saúde de levedura:
viabilidade e vitalidade. Usamos o termo viabilidade para consultar a levedura pode ser vivo ou morto, e
manifestamos esta como uma porcentagem de células vivas dentro da população. Se todas as células
em uma cultura de levedura é viva, pedimos que cem por cento de viabilidade. Se metade da levedura
em uma cultura é viva, que a cultura é apenas 50 por cento viável.
Mencionamos anteriormente que, devido a considerações de sabor, você não deve reutilizar levedura
a menos que a viabilidade é 90 por cento ou superior. É importante observar que alguns métodos para
testar a viabilidade de viabilidade são imprecisas quando é inferior a 90%, de modo a viabilidade real de
uma cultura antiga pode ser questionável. O que é que nos diz sobre a viabilidade do estado da células
de levedura em uma população? Não nos diga se a levedura é saudável ou não? Não, não apenas nos
informa se a levedura é morto ou vivo.
Se queremos saber o estado da levedura, pedimos que a vitalidade. A vitalidade é uma medida da atividade metabólica da
levedura. Se uma cultura de levedura é muito saudável, forte e pronto para fermentação, solicitamos que o alto nível de vitalidade. Se as
células são antigos, cansado, esfomeado, e não uma boa capacidade de fermentação, pedimos que a baixa vitalidade. Vitalidadese
correlaciona com o desempenho de fermentação. Você deseja alta vitalidade levedura para fermentação. Enquanto você pode superar
a menos de viabilidade ideal com um aumento na quantidade de levedura, você não pode superar a baixa viabilidade com mais células.
Antes de utilizar ascélulas de baixa vitalidade, você deve fazer um esforço para retornar a um estado saudável.
Métodos de teste de viabilidade celular e o centro de vitalidade em torno de três princípios
gerais: perda de capacidade de replicação, perda de atividade metabólica e danos celulares.
Abordaremos os procedimentos
Para acessar a viabilidade e a vitalidade em â€OESUA própria levedura de laboratório fácil,- mas é importante
introduzir o conceito aqui porque você deve factor determinante para a saúde da levedura quando
repitching. Dependendo do nível de saúde de levedura, você pode precisar de pitch mais levedura
no início da fermentação de compostos oxigenados mais ou talvez executar uma levedura de
arranque ou propagação para revitalizar as células.

Figura 5.13: Métodos para testes de viabilidade e vitalidade.

Células de levedura desafiadores com corantes vitais é o padrão para testes de

viabilidade. A coloração do corante vital testa a integridade da parede celular bem
como a capacidade da célula para reduzir ou extrudir o corante e permanecer incolor.
O padrão para avaliar a viabilidade celular da levedura desde 1920 tem sido de
coloração com azul de metileno. No entanto, os pesquisadores pergunta se este é o
melhor método, dada a sua pobre reprodutibilidade e inexatidão com viabilidades
estruturais abaixo de 90%. Alguns pesquisadores introduziram outros corantes, como
violeta de metileno, como uma melhor alternativa de coloração, enquanto outros têm explorado
modificando o método de azul de metileno por adição de citrato para aprimorar a precisão.
Pode haver casos onde você medir uma viabilidade de mais de noventa por cento no seu relvado, mas você ainda
encontro uma fermentação que lentamente escorre pela. Como é isto possível? É perfeitamente possível para um pitch
para medir alta viabilidade só para ter um fraco fermentação. Não se esqueça de levedura pode ter uma alta viabilidade
mas continuam a ter uma baixa de vitalidade. Se o estado fisiológico (vitalidade) da levedura é ruim, você será mais
provável a ter má fermentação. Infelizmente a maioria dos testes de vitalidade ainda são caras e demoradas,
controverso e não amigável ao usuário. Um método de petróleo bruto para determinar se um pitch de levedura é viável é
a porção de uma inclinação (a taxa de arremesso) em um laboratório de teste de médias de fermentação. Se a
fermentação começa dentro do tempo esperado, então o fermento é mais provável de vitalidade suficiente para uso em
um lote de cerveja.
Revitalização
Se o teste revelar que ofermento é baixa na vitalidade após armazenagem, pode revitalizar com mosto fresco. Geralmente não
recomendamos a revitalização levedura delapidados por deficientes condições de armazenagem ou de armazenamento de dados a
longo prazo. Uma cervejaria comercial deve obter sempre uma nova cultura de alto vitalidade em vez. Certamente, um homebrewer
tem um pouco mais de espaço de manobra se ele ou ela está disposta a aceitar a menos que ideal resultados. Para revitalizar a
cultura de levedura:
1. Você pode iniciar este processo a manhã do dia brew. Primeiro, determine quanto o fermento que você
precisa para pitch e coloque em um recipiente adequado, tais como um navio de aço inoxidável.
2. Deixe o fermento um aumento de temperatura de 70 a 75°F (21 a 24° C). Se você precisar aplicar
calor, evitar a aplicação de altas temperaturas ou irregular.
3. Adicionar assepticamente estéril (ou o mais próximo possível de estéril), de alta gravidade (1.080 SG, 20
°P) mosto a uma taxa de 0,50 mililitros para cada 10 mililitros de levedura chorume volume. Por exemplo,
você poderia adicionar 10 ml de mosto a 200 mililitros de levedura do chorume.
 4. Segure a 70 a 75°F (21 a 24° C) para 4 a 12 horas sem arejamento ou agitação.
5. O live, leveduras deve girar o mosto turvo. As células mortas e outras nonyeast assunto deve cair para o fundo
do recipiente. Decantar o ativo, porção leitoso em seu mosto, deixando para trás quaisquer células que se
afundou a parte inferior.

Enxaguamento
A questão que muitos homebrewers é, â€oeHow posso selecionar apenas os melhores levedura se a colheita
todo o conteúdo do fermentador?- A resposta está na levedura de enxaguamento. Enquanto ele não
pode substituir completamente a seleção a levedura ideal com uma Pá, ela pode ajudar a separar o
trub, células mortas e álcool do seu campo.
Enxaguar também pode ser útil em configurações comerciais, especialmente para a levedura
colhidas a partir de uma cerveja de alta gravidade. A levedura não guarde bem em um ambiente de
alta de álcool. Enquanto você geralmente não
Não querem reutilizar levedura a partir das cervejas de alta gravidade (acima de 1.070), algumas cervejeiras belgas e
pequenas cervejarias comerciais não têm escolha porque é tudo o que elas fazem!

Figura 5.14: Levedura lavando com um passo relativamente limpo de levedura. Começando com um
colhidas chorume que tenha resolvido (esquerda) decantar a cerveja, voltar a adicionar água estéril,
agitar vigorosamente e deixar repousar durante dez a quinze minutos . Uma camada de material
nonyeast formas no topo e abaixo dela uma grande camada de limpar levedura (médio). Na parte inferior,
uma camada de células mortas, hop bits e outros trub cai para fora (direita). Decantar a camada superior e
pitch da camada média em seu mosto.

Uma vez que você tenha colhido a levedura, coloque em um recipiente estéril ou desinfetado
suficientemente grande para a levedura sólidos plus pelo menos quatro vezes mais água estéril.
Mais altas e mais estreitas contentores de permitir uma melhor separação. Quanto maior a
proporção de água a levedura sólidos, é a maneira mais fácil para separar o fermento. Adicionar
cool, água estéril para a levedura sólidos, mas manter cerca de dez por cento de espaço no
recipiente. Isso ajuda a quebrar headspace levedura e flocos misture o fermento com a água. Vede
o recipiente e agitar vigorosamente. A idéia é quebrar o flocos. Depois de alguns minutos de
agitação, defina o recipiente para baixo e deixe o fermento e trub resolver. Dentro de minutos você
verá uma pequena camada de células mortas, brown levedura e hop bits assentam no fundo. A
camada acima que devem ser maiores e com uma camada cremosa de levedura e água. Se você
esperar mais tempo, uma camada começa a se formar na parte superior que é principalmente de
água com o mais leve de células e proteínas, e outra questão. Uma vez que você veja alguns
estratificação, normalmente dentro de dez minutos, descarte a camada superior aquosa, decantar
a camada intermédia do bom fermento para outro recipiente estéril ou desinfetado e descarte a
camada inferior. Se você achar que a levedura ainda parece ter quantidades excessivas de trub,
você pode repetir este processo quantas vezes for necessário. No entanto, evite sobrecarregar seu
fermento sem motivo. Quanto maior o número de transferências, maior o contato com mais
recipientes, a maior exposição aos contaminantes transportados pelo ar, mais bactérias e
leveduras selvagens que você está adicionando ao seu campo.
Lavagem
Lavar é muito diferente da de enxaguamento. Em levedura o enxaguamento, você está usando
diluição de chorume para
Incentivar uma melhor estratificação de trub e levedura, permitindo que você separe as duas.
Em levedura de lavagem, você está usando a acidificação ou outros meios químicos para
reduzir o número de bactérias, enquanto não danificar muitas células de levedura. Lavagem
de ácido tem efeitos diferentes em diferentes estirpes de leveduras e ele não reduz o
desempenho e a viabilidade de levedura. Recomendamos reiniciar a partir de uma cultura
fresca quando confrontados com um pitch contaminados.
Lavagem de ácido não remover completamente as bactérias. Não é uma solução completa e
você não deve confiar nela para limpar um pitch contaminados. Considere apenas como uma
medida preventiva contra a pequenas quantidades de bactérias. Muitas vezes é menos eficaz
contra bactérias produtoras de ácido láctico e ineficaz contra bolores e leveduras selvagens.
Depois de um ou dois repitchings, o número de bactérias pode voltar a atingir níveis que afetam o
sabor.
Estas são as etapas para lavagem de ácido:
1. Levar o fermento para 36 a 40° F (2 a 4°C), e manter essa temperatura durante todo o processo.
2. Determinar a quantidade de fermento que você precisa para fermentação e coloque em um recipiente
adequado, tais como um navio de aço inoxidável. Iniciar o procedimento de lavagem ácida 120 minutos
antes da hora que param o fermento.
3. Adicionar grau alimentício ácido fosfórico, misturar cuidadosamente até que o pH da suspensão é entre 2,0
e 2,5 pH. Você deseja manter o fermento na presente fase de sessenta a noventa minutos, mexendo
continuamente.
4. Adicionar toda a mistura para o fermentador. Você deseja para alimentar o fermento com mosto logo que
possível.

A adição de leveduras para aquecer o mosto frio pode resultar em choque de

temperatura, mas é importante que você mantenha o ácido lavar a frio ou danificará a levedura.
Ácido adequada lavagem em si já provoca danos de levedura, mas deixando o aumento de
temperatura aumenta o impacto sobre as células.
Lavagem ácida tem sido em torno de algum tempo, mas uma versão mais recente e mais eficaz
alternativa é a lavagem com dióxido de cloro. A maioria das cervejarias use BIRKOâ -™s
DioxyChlor ou cinco -™s Star-Xene estrelada. Alguns homebrew lojas começaram a realização
comprimidos de dióxido de cloro, que são uma forma conveniente para homebrewers.
Independentemente do produto que você usa, você deve seguir as instruções dos fabricantes para
a levedura a lavagem. Aqui está uma visão geral:
1. Mais uma vez, trabalhar a uma temperatura de 36 a 40° F (2 a 4°C), acidificar a água a pH 3 usando um ácido
de qualidade alimentar.
2. Adicionar DioxyChlor ou Star-Xene à água acidificado. Você está direcionando uma concentração de 20 a 50
ppm O clorito de sódio uma vez misturados com a levedura chorume você está tratando.
3. Depois de quinze minutos, adicionar a levedura chorume você planeja pitch, mistura cuidadosamente.
4. Permitir a sentar por um mínimo de trinta minutos.
5. Adicionar toda a mistura para o fermentador.

Transporte de levedura
Para a maioria dos fabricantes de cerveja, um factor crítico que raramente pensar é â€que pensais
acontece às suas levedura em entre o laboratório e a cervejaria?- obviamente que a levedura é viva
e saudável quando ele deixa o laboratório, mas ele começa a se deteriorar e morrer no transporte.
Transporte leva tempo e atrasos por vezes acontecer que nunca é uma coisa boa para uma cultura
de viver. A temperatura é também um factor de transporte, com temperaturas quentes acelerar o
processo metabólico da levedura e temperaturas muito baixas possivelmente congelamento das
células. Tudo isto torna a obtenção de levedura para a fábrica de produção de cerveja crítica para
cervejarias de todos os tamanhos se o fermento vem do seu próprio laboratório ou um terceiro.
Grandes cervejarias abordar estas questões em um número de maneiras. A Anheuser-Busch, por
exemplo, lojas e cresce até todos os seus levedura em um local, em parte para fins de segurança e
navios a levedura líquida para cervejarias por satélite em todo o mundo. Outras grandes cervejarias
propagar levedura em várias comodidades, tornando o transporte menos de um problema mas
criando o potencial de qualidade de levedura variando de lugar para lugar.
 Laboratórios de propagação de levedura levedura enviar para múltiplos e variados clientes ao redor
do mundo, tornando o transporte não apenas um aspecto crítico de negócios mas também um
inacreditável cefaléia, às vezes. O sucesso no transporte do fermento depende de vários fatores,
incluindo velocidade de entrega,
Que atravessam as fronteiras internacionais, regulamentos do Estado e/ou nação, e a
taxa de atrito de levedura, que depende da linhagem e saúde inicial da levedura.
Se você tiver necessidade de envio de levedura, existem passos que você pode tomar para assegurar as suas
hipóteses de êxito do transporte. Comece com a levedura mais saudáveis possível. Levedura com
maiores reservas de glicogênio glicogênio irá utilizar essa para ajudar a suportar os rigores do
transporte marítimo. Deixando seu fermento na etapa de propagação ou de fermentação por um
período adicional de oito a doze horas após o terminal gravidade é alcançado permitirá o fermento
para a reconstrução de suas reservas de glicogênio.
Tente enviar a menor quantidade de células possível e ter o destino crescer o fermento. O menor número de
células que navio, o mais barato o embalagem e expedição. Envio de placas ou losangos pode ser bem-sucedida,
porque o fermento ter um suprimento de comida pronta para ajudá-los através da viagem e o peso total é mínima e
não susceptíveis de vazamento. Isolar completamente os seus envios contra flutuações de temperatura. Em outra
coisa que não o clima frio, adicionar o suficiente congelador de gelo ou compressa fria química para manter baixa a
temperatura em toda a navegação como possível. É melhor evitar o uso de gelo seco, como ele vai congelar a
levedura. Como você pode imaginar, mantendo uma grande chorume frio pode ser problemático. A maior massa
térmica não ajudar o chorume fique frio, mas densos de concentrações da levedura rapidamente acumulará calor
interno.
A temperatura é um problema tão grave com levedura de envio que você talvez queira anexar um
tempo- temperatura ou um indicador de congelar a levedura recipiente. Ele pode informar que tipo de
temperaturas a cultura vivida no seu trânsito. O tempo-temperatura indicadores mostram
quanto tempo ele foi a uma temperatura superior ao ponto de controle. Congelar os
indicadores mostram baixas temperaturas durante um período de tempo definido, para que
você possa ver se ela foi suficiente para congelar a levedura ou não. O valor desses indicadores
em um dólar ou dois cada, é que eles vão dizer se a cultura é questionável antes de você perder
um lote de mosto. Se você tiver uma leitura positiva, você deve validar a saúde e a viabilidade da
cultura antes de usar.
Recomendamos embalagem todas as culturas de levedura em recipientes de cadeados inquebráveis.
Preferimos plástico, como aço inoxidável pode dent, fuga e é pesado para o navio. Fixe o recipiente
Abertura para transporte e coloque-o dentro de um saco de plástico para apanhar qualquer fuga
acidental durante o transporte. Use o mais rápido
Forma de transporte possível. Se o seu carregador permite, use â€oeLive cultura€ e â€oeProtect de
congelamento e Heatâ - autocolantes na caixa. Se o plano for para o transporte através do seu próprio veículo
em uma base regular, então investir em usinas termoelétricas â€oeself-coolingâ - cofres de gelo, que são
executados em 12 volts de energia, poderá ser útil. Apenas a 30 minutos a temperaturas elevadas, como um
carro estacionado em
A Sun, pode reduzir drasticamente o mec viabilidade.
6
O seu próprio laboratório de levedura facilitada
Qualidade desde o início
Se você preparar uma cerveja para si ou preparar para vender a milhares de consumidores,
pretende fazer a melhor cerveja possível. Quando Sierra Nevada Brewing Company construiu
sua primeira fábrica de cerveja em 1980, não ter muito dinheiro ou equipamentos de preparo
sofisticados. A cervejaria efectuou apenas uma pequena quantidade de cerveja no primeiro
ano, mas uma coisa não descuide em foi desativadas - que tinha um laboratório desde o início
(Grossman, 2009).
Muitas pequenas cervejarias considerar um laboratório muito avançado ou desnecessários quando estão
abertos. Dizem a si mesmos que será adicionado posteriormente. Mas quando? Quando eles atingirem 3 mil
barris, 10.000 barris, 100.000 barris? Sierra Nevada percebeu que se prestou atenção a qualidade desde
o início, faria melhor cerveja. Desde o início, o brewery medido a contaminação e coleta de
oxigênio mas usado que como uma base para adicionar novas etapas de controle de qualidade
como ela cresceu. Sierra Nevada tem agora três laboratórios e continuamente reinveste em alta
de equipamentos de laboratório e pessoal.
Ao longo dos anos, ouvimos muitos brewery iniciantes que querem fazer uma cerveja tão boa como
a Sierra Nevada pale ale, mas eles raramente bem sucedido. Por que razão? Uma razão é que a maioria não
correspondem a um rigoroso controle de qualidade praticada em Sierra Nevada.
A criação de um laboratório e o desenvolvimento de um programa de controle de
qualidade robusta não têm de ser complicados. Na verdade, alguns muito simples
práticas de laboratório pode melhorar drasticamente a sua qualidade de cerveja sem
custar muito tempo ou dinheiro.

Configurando seu laboratório

Existem duas funções principais para uma cervejaria laboratório: microbiologia e analíticas. Microbiologia na
cervejaria laboratório focaliza a cultura de levedura e garantia de qualidade tanto para o fermento e a cerveja.
Análise analítica envolve testar as matérias-primas e produtos acabados cerveja por parâmetros como níveis de
frescura, salto, cor da cerveja e muito mais. A maioria dos grandes produtores de cerveja têm a sua microbiologia
aperfeiçoado e foco laboratório adicional de espaço e de pessoal em trabalhos analíticos
Análise. Eles precisam se certificar de que eles estão mantendo a mesma consistência de
lote para lote e de pacote para pacote. Uma vez que você já dominam a análise
microbiológica das necessidades do seu brewery, consistência depende da análise analítica.
Artesanato cervejarias e homebrewers tendem a se concentrar mais em microbiologia, porque
este tem mais de um impacto sobre suas cervejas. Os consumidores podem aceitar algumas
variabilidade com cerveja artesanal de lote para lote, mas não falhas em microbiologia. Controle sobre
microbiologia pode ser mais difícil para o preparo de cerveja em restaurantes, cozinhas, abra armazéns
ou seu quintal.
Considerações ambientais
O ambiente de uma levedura de laboratório é crítico para a produção de culturas de qualidade e reduzindo o risco de
introdução de contaminantes. O aspecto mais importante é a criação de um espaço com uma definição de ar limpo. Um
avançado laboratório é muitas vezes configurada como uma â€oeclean quarto: é fechado e o ar é fornecido através de
unidades de filtração HEPA ou ULPA que remover microorganismos transportados pelo ar e fornecer uma pressão
positiva, mantendo a entrada de ar não filtrado. Câmaras de fluxo laminar oferecem proteção semelhante em um pacote
menor, proporcionando uma bancada continuamente banhado em ar limpo. Quando você não pode empregar um
quarto limpo ou bancada, você pode ainda tomar medidas para melhorar o seu ambiente de laboratório.
Muitos fabricantes de cerveja artesanal e homebrewers não têm um laboratório dedicado de espaço.
Enquanto este não é o ideal, muitas vezes é possível encontrar um local em casa ou cervejaria e
torná -lo aceitável. O laboratório pode ser praticamente em qualquer lugar, desde que você esteja
consciente dos possíveis contaminantes e pode controlar sua fonte. Rascunhos, ventiladores de
sopro, empoeirados armários de sobrecarga e bancadas nojenta são todas as ameaças à
Técnicas de cultura pura. Todas as superfícies devem estar limpas de laboratório o suficiente para
comer fora e livre de coisas que irá obter no caminho. Não precisamos de estar sempre a poeira livre,
como você pode limpar a área com
70% de álcool isopropílico antes de trabalhar, mas tome cuidado, desde que você também precisará
trabalhar com uma chama aberta.

Figura 6.1: a corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma área de trabalho limpa.

Antes de introduzir qualquer culturas e começar a funcionar, verifique se você tiver

removido a fonte de quaisquer projectos. Os fãs e o vento pode soprar contaminantes do
ar para a área de trabalho. Desligue o windows e desligar todos os ventiladores da área,
incluindo o aquecimento central e ar. Mesmo que você tenha agora eliminada a circulação
do ar, bactérias e leveduras selvagens ainda estão constantemente decrescente. Para
contrariar isto, a luz de uma chama, tais como uma lâmpada de álcool ou um bico de
Bunsen e trabalhar perto da corrente cria (Figura 6.1). Esta é uma forma barata e eficaz barreira
que empurra de bactérias e leveduras para cima e para fora a partir de culturas e de mídia. estéril
Um incêndio é uma ferramenta muito útil, porque podem matar microrganismos em contato.
Labareda a abertura de um recipiente de vidro por passagem através de uma chama mata os
micróbios sobre e ao redor da abertura. Você deve obter o hábito de chamas tanto a PAC como a
abertura de um recipiente imediatamente após a abertura e imediatamente antes de fecho.
Tome cuidado quando estiver trabalhando com uma chama aberta e não exagere; alguns passes rápidos
Através da chama irá fazer o truque. Vidro de tubos de ensaio e frascos Erlenmeyer são
frequentemente feitas de vidro Pyrex ou Bomex e resistirão a aquecimento, mas tenha cuidado com
outras peças de vidro e de plástico e os dedos!
É claro que há outras considerações para a forma como você aborda o seu laboratório espaço e
trabalho. Certifique-se de ter iluminação adequada, porque muito do trabalho que você vai fazer é com
pequenas culturas.
Manter o cabelo e a roupa de volta de distância do trabalho e quaisquer chamas. Uma boa conexão
de camada de laboratório não é apenas uma declaração de moda. Ele mantém o material de
laboratório off suas roupas e mantém o material de suas roupas fora da superfície de trabalho.
Você também deseja configurar em uma área onde haja o mínimo de tráfego a pé,
Vibração e ruído. As pessoas andando através de uma área gerar rascunhos, agitando a poeira das
superfícies. A vibração e o ruído tornam difícil para o trabalho. Excessivamente elevadas ou baixas
temperaturas não só tornar desconfortável trabalhar mas também pode tornar difícil para
trabalhar com determinados materiais.
Vamos recapitular os aspectos importantes do seu laboratório espaço:
• Limpeza Geral • nenhum
ou muito baixo fluxo de ar
• o mínimo de tráfego a pé, ruído e vibração
• Use vestuário adequado e manter o cabelo para trás.
• Iluminação adequada e temperaturas ambiente •
Limpe as superfícies antes de iniciar o trabalho.
• Fornecer um ambiente livre de micróbios dentro do espaço de trabalho.

Segurança no laboratório
Durante o tratamento e a transferência de culturas de leveduras vivas, sanitário
técnicas de trabalho exigem frequentemente a utilização de chama e/ou produtos
químicos. Estrita atenção à segurança não é apenas para o benefício da levedura mas
também para o indivíduo trabalha no laboratório. A falta de atenção prestada à
segurança no laboratório podem conduzir rapidamente a ferimentos ou morte. Se você
não tiver certeza de como trabalhar em segurança, você não deve tentar o trabalho.
Na cervejaria e laboratório, normalmente usamos vários produtos químicos para desinfectar os recipientes eequipamentos antes
de transferência de cultura. Estes podem incluir iodóforo, cloradas e retardadores de soluções, soluções de ácido peracéticoe álcoois
(isopropanol ou etanol). Pelas mesmas razões que estes produtos químicos sejam eficazes como higienizadores, eles podem ser
perigosos para os seres humanos. É importante seguir as instruções do rótulo para usar esses produtos químicos com segurançae
para garantir a sua máxima eficácia como higienizadores. Considere o seguinte:
• utilize apenas produtos químicos rotulados adequadamente. Ler os rótulos ou as folhas de dados de
segurança de materiais (MSDS) para compreender os efeitos sobre a saúde dos purificadores utilizados no
laboratório. Alguns são os riscos de inalação; outros podem causar efeitos irritantes ou corrosivos para os
olhos e para a pele. Garantir uma ventilação adequada e a utilização de equipamento de protecção pessoal.
Manter cópias de MSDS para todos os produtos químicos.
• ler os rótulos para evitar a mistura de produtos químicos incompatíveis e para evitar o armazenamento em
recipientes com que eles não são compatíveis. Se você transferir qualquer montante para um recipiente
secundário, certifique-se de que a etiqueta adequadamente esse recipiente bem. Isto evita confusão e
permite a segregação de materiais incompatíveis.
• Siga as instruções dos fabricantes de diluição. Utilização de alguns produtos químicos em plena força pode
ser mais perigoso, não pode aumentar a eficácia, e pode aumentar os custos.
• Garantir uma eliminação adequada dos contentores e utilizado a sanitização de soluções. Esses requisitos
variam de acordo com os requisitos legais por localização.

O manuseio de líquidos inflamáveis requer algumas considerações especiais:

• Garantir que você mantenha recipientes de líquidos a granel em um local separado do estoque de
trabalho. Um local de armazenamento aprovado é crítico quando trabalhar com volumes maiores.
• Verifique se você tem os extintores de incêndio com capacidade adequada no pronto em áreas onde você
usar ou armazenar líquidos inflamáveis. Conhecer o procedimento para activar o extintor de incêndio antes de
ocorrer um incêndio.
• Os trabalhos sobre uma bateria selada de superfície resistente ao fogo sem baixo armários ou outros
materiais inflamáveis sobrecarga.
• recipientes metálicos são preferidos para a manipulação e o armazenamento da maioria dos líquidos
inflamáveis, uma vez que elas podem ser aterrados para evitar fagulhas estáticas durante a transferência do
líquido, e eles não são tão suscetíveis aos efeitos de um incêndio externo.
• Garantir a ventilação adequada quando o fracionamento ou utilizando líquidos inflamáveis. Isso ajuda a
proteger o usuário contra a inalação de vapores e reduz a probabilidade de construção de vapor que pode
resultar em uma atmosfera inflamável.
• Fontes de ignição, tais como faíscas ou chamas abertas, não devem estar presentes quando você usar
ou distribuir líquidos inflamáveis. Você deve ter especial cuidado se chama a esterilização e
higienizadores de líquidos inflamáveis são usados em estreita proximidade.
• Eliminar ou reduzir a presença de materiais combustíveis tais como cortinas, toalhas de mesa, bancada de
laboratório absorventes, toalhetes, contentores de resíduos...
 • Assegurar a armazenagem adequada e a eliminação de materiais utilizados para trabalhar com líquidos
inflamáveis ou limpar. Trapos embebidos de solventes inflamáveis ou toalhas de papel em uma lata de lixo
são um grave risco de incêndio.

Você deve usar o equipamento de proteção individual ao manusear materiais perigosos. Considere o seguinte:
• Não descuide em equipamento de segurança adequado.
• projetados adequadamente óculos química manter líquidos de salpicos ou gotas para os olhos. Óculos de
segurança por si só, mesmo com as proteções laterais, não oferecem tanta proteção contra respingos de
líquido.
• o objectivo de uma protecção de rosto é proteger as peças do rosto diferente aos olhos. Quando estiver
usando um protetor de rosto, ainda necessita de mais proteção para os olhos.
• Luvas vêm em vários tamanhos, comprimentos e materiais de construção.
• As luvas de látex são ineficazes para proteção contra solventes tais como álcoois.
• luvas de nitrilo ou neoprene são uma escolha melhor para trabalhar com a base de água e higienizadores
de líquidos inflamáveis.
• Inspecione as luvas regularmente para garantir que eles não têm fugas.
• Luvas devem aplicar appropriatelyâ - não muito grande e não
demasiado pequeno.
• Um corpo resistente a produtos químicos cobrindo como um avental é recomendado quando o manuseio de
produtos químicos em excesso de pequenas quantidades.

Se no ambiente ou comercial homebrew, um suprimento de água fresca devem estar

prontamente disponíveis. Se um indivíduo está exposto a um produto químico sobre a pele ou
com os olhos, na maioria dos casos, o fabricante do produto de enxaguamento irá recomendar
a área afetada durante quinze minutos com água corrente limpa. Em uma configuração de
comerciais/industriais, um logro/chuveiro de segurança deve estar presente, devidamente
testados e mantidos. Na configuração inicial de um lavatório, chuveiro ou mangueira de jardim
deve estar disponível para este efeito. Leia sempre as precauções de segurança para os
materiais que você usar, ter um plano para lidar com emergências e ter o equipamento para
efectuar esse plano antes de começar a trabalhar. Sempre procure aconselhamento médico
após qualquer acidente que envolva a exposição
Para produtos químicos.
Trabalhar com segurança é uma questão de reconhecer e antecipar riscos, evitando ou
eliminando-los, e ter um plano de acção no caso de as coisas fora de controle.
Equipamento de laboratório
Configuração do laboratório
• Equilíbrio, feixe triplo ou electrónica, quando trabalhar com sub-grama montantes
• pesar o papel ou barquinhos de pesagem
• agitador orbital ou agitar a placa com barras agitadoras
magnéticas • Microondas
• uma tocha de propano
• bico de Bunsen w/fonte de gás, lâmpada de álcool ou uma tocha de propano
• inoculação de loop para a transferência de pequenas quantidades de células a partir de um meio para outro.
Disponível como esterilizados, usado uma única vez ou como uma alça de fio reutilizáveis de aço inoxidável,
nicrómio, Platinum ou outro fio. Você esterilizar os loops de metal por labareda de antes de cada
transferência. Loops de metal necessitam de refrigeração
Antes de serem efectuadas as transferências, o que pode ser feito por imersão do loop em água estéril ou
tocando o ciclo quente para uma superfície de agar antes de pegar uma colônia. Loops vêm em diferentes
tamanhos e espessuras de fio. Fio mais fino aquece e resfria mais rápido do que o fio mais grosso. Alguns
ciclos tenham dois tamanhos diferentes sobre as extremidades opostas de uma única alavanca. Em geral,
você poderia usar o maior loops para as placas e os pequenos loops ou fios para chanfros.
• racks para tubos de ensaio
• Tubos de ensaio com tampa roscada (vidro e estéril descartável, 16 x 120 mm, 16 x 150 mm)
• Caixas de Petri estéreis (100 x 15 mm e 60 x 15 mm)
• balões de Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
• garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L) •
provetas graduadas (100 ml, 500 ml) • copo
graduado (1 L)
• respirável rolhas de algodão ou espuma
 • pipetas esterilizadas (1 ml, 10 ml)
• pipetas Pasteur de vidro ou esterilizada pipetas de
transferência • lâmpada ou Pipetter pipeta
• Termómetro de
laboratório • zaragatoas
de Laboratório
• Parafilmâ€"wrap de laboratório utilizado para manter as placas e losangos de
secagem • folha de alumínio
• Vestuário (laboratório cubra, protecções para sapatos, tampa de cabelo, máscara para o rosto, protecção
ocular)
• luvas de nitrilo •
óculos de segurança
• Usar luvas de protecção térmica
• Autoclave ou panela de pressão. Usado para esterilizar o equipamento e o material utilizado na
cultura • Indicador de esterilização fita
• Medidor de pH ou tiras de pH (medidor de pH requer soluções de calibração e limpeza/soluções de
armazenamento)
• microscópio (10X, 40X e 100X imersão em óleo objectivo com 10x ou 16X oculares)
• Slides
• lamelas de
cobertura • com
óleo de imersão
• kit de limpeza de lentes
• Ágar-ágar. Usado para solidificar meios de mosto em losangos e placas. Lab-grau de agar não é muito caro,
mas se você estiver em um orçamento apertado, o ágar em pó vendidos em mercados especializados e lojas
de alimentos de saúde funciona bem.
• Cultura médio (baseado em malte, esterilizados 1,040 mosto)
• Incubadora (comercial ou improvisado como caixa de isopor com almofada de aquecimento e ventilador do
computador)
• banho de água (comerciais ou alternativas como a limpeza de bebé mais quente ou aquecedor de aquário)
• o extintor de incêndio
• kit de primeiros
socorros
• Estação de lavagem de olhos
• as folhas de dados de segurança de materiais (MSDS) sobre todos os produtos em uso

Detecção de
contaminação
• Dispositivo de filtração por membrana
• Filtros de membrana (poros de 0,45 mícrons para testes, 0,2 mícrons para filtro esterilizado)
• pastilhas de membrana
• Bomba de Vácuo (pode ser um barato bomba manual)
• pinças de metal •
espátula metálica
• testes seletivos media (diferentes, com base no teste)
• Esguicho de isopropanol e água • Petri
estéreis (100 x 15 mm)
• sacos ou recipientes de amostras estéreis
• Ágar-ágar
• Cultura médio (baseado em malte, esterilizados 1,040 mosto)
• espalhadores de células
• kit de coloração Gram (requer microscópio, slides e lamelas de cobertura)
• Câmara anaeróbia (ou anaeróbio packs num grande recipiente hermético). Enquanto existir uma mídia
anaeróbio câmara anaeróbia é o método preferido para testes regulares para anaeróbios.

A contagem de células e viabilidade, Vitalidade

• azul de metileno (opcional: ácido cítrico, 0,1 M de glicina solução tampão de pH 10,6, violeta de metileno
 3RAX)
• Hemocytometer com tampa
deslizante • pipeta
• Tubos de cultura com tampa roscada para realizar a diluição de série
• Microscópio ocular (10X, 10X, 40X, 100X imersão em óleo objectivos)
• Solução de limpeza de lentes e zaragatoas adequado
 • contador de mão •
Medidor de pH
• Água desionizada
• tubo cónico de centrífuga de 50 ml
• bar stir cónica
• Solução de glicose a 20%

O armazenamento e a propagação de levedura

• Ágar-ágar
• Cultura médio (baseado em malte, esterilizados 1,040 mosto)
• Agitador mecânico ou placa de agitação
• balões de Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L, 2 L)
• Tubos de ensaio com tampa roscada (16 x 120 mm, vidro e estéril descartável)
• Caixas de Petri estéreis (100 x 15 mm)
• pipetas esterilizadas (1 ml, 10 ml)
• Lâmpada de pipeta ou Pipetter
• centrífuga, tubos de microcentrífuga de 1,5 ml, glicerol e pequenas gelo tórax (para culturas de congelamento)
• Óleo mineral estéril

Testes de fermentação
• Cultura médio (baseado em malte, esterilizados 1,040 mosto)
• garrafas de vidro Pyrex (500 ml e 1 L)
• balões de Erlenmeyer (50 ml, 100 ml, 250 ml, 500 ml, 1 L)
• provetas graduadas
• pipetas esterilizadas (1 ml, 10 ml)
• Lâmpada de pipeta ou
Pipetter • Shaker ou placa de
agitação

Quanto o meu laboratório Brewery necessidade?

Quanto você deve investir em um laboratório para a sua fábrica de cerveja? Ele pode variar de simples (menos de
cem dólares) para a complexa (custar muitos milhares). O montante que você investir não depende apenas do que
você deseja realizar, mas também sobre o tamanho de sua operação, filosofia e muito mais. Grandes cervejarias
não têm qualquer possibilidade real de escolha se eles estão a ser bem-sucedida. Em menor escala de cerveja
que muito têm um controle mais estrito sobre a distribuição, tais como brewpubs que não distribuir fora do
restaurante, têm mais flexibilidade. Homebrewers têm a maior flexibilidade, porque eles não estão
vendendo a sua cerveja e ter o máximo controlo sobre quem bebe. Mesmo assim, um número
surpreendente de homebrewers mostrar mais interesse na criação de um laboratório e controle de
qualidade de cerveja do que muitas pequenas cervejarias comerciais. O fato é que muitas pequenas
cervejarias em todo o mundo não têm garantia de qualidade formal. Pequenas cervejarias são
frequentemente uma pessoa de operações e o fabricante de cerveja sente que não é tempo suficiente
para análise da qualidade. Isso significa que irão produzir mau cerveja? Não necessariamente. A
beleza do processo de preparação de café é que se você seguir as boas práticas e são uma mão de
cerveja, você pode fazer um bom e estável a cerveja. É claro que se você não testar os seus produtos,
problemas podem escapar antes que você tem uma chance de reconhecê-los, e o primeiro sinal de
problemas vem apenas
Após os clientes queixam-se ou magoar o declínio das vendas de cerveja.
Este parece ser sempre chocante para nós, porque medidas de garantia de qualidade têm consequências
importantes para a cerveja de qualidade e satisfação do cliente. Fazer cerveja de qualidade inferior ou de cerveja que
transforma os pobres rapidamente durante a distribuição afeta negativamente as vendas e o crescimento. Se for
permitido continuar, este será eventualmente ameaçar a sobrevivência de cervejaria. Considere o valor
da reputação da Cervejaria Crystal Itaipava, e comparar com o custo de financiamento de um modesto
laboratório.
Portanto, onde você deve começar? Qualquer Brewery, não importa quão pequeno, deve
executar o basic e fermento forçada forçado de mosto testes. Eles são simples e baratos, fácil e
pode dizer-lhe um montante considerável tanto sobre o lado quente e frio do seu Brewery. Você
pode adicionar outros testes simples e baratos, como diacetilo vigor e ensaios de fermentação.
Outro valioso, mas barato prática é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser
como
Simples como a degustação de cerveja em uma base regular e manutenção das notas, ou pode
incluir um painel de peritos formal. Independentemente da complexidade, você sempre deve tratar a
sério de degustação, não apenas como uma desculpa para beber cerveja. Você deve projetar um
programa sensorial que é consistente e regular, degustação de cerveja como nos tanques às dez horas
de cada dia da semana. Temos visto muitos casos onde um problema desenvolvido em um
fermentador e sem controlos regulares no local, muitos mais lotes de cerveja foram perdidos. Sem
um programa de degustação de cerveja regular muitas vezes demasiado ocupado para lembrar a
amostra de cervejas e pensar sobre a qualidade da cerveja.
Executar verificação de contagem de células e fermento para a viabilidade e a
vitalidade é o próximo passo. Não é muito caro ou difícil de dominar. O tempo
necessário para executar estes tipos de testes em um pitch de levedura é mínima,
especialmente quando comparado com o tempo investido em fazer um lote de cerveja.
Qualquer cervejeira que embala e distribui cerveja deve, no mínimo, a placa a sua cerveja, água,
fermentors e outros equipamentos para a possível contaminação. Ele deve projetar e siga um
procedimento regular de amostragem, incluindo garrafas ou barris e locais por toda a fábrica de
cerveja.
Embalagens de cerveja também deve considerar VDK testes (que inclui diacetilo) um
requisito, porque o precursor é insípido. Uma vez que a cerveja chega ao mercado,
diacetilo pode aparecer quando o precursor oxida. Enquanto o teste de força de diacetilo
barata é um bom primeiro passo, ele não pode dizer a quantidade presente. VDK teste
exige um aparelho de destilação e um espectrofotómetro ou um cromatógrafo de fase
gasosa, de modo que a cerveja precisa, quer investir no equipamento ou enviar amostras
para um laboratório.
O laboratório pode crescer de lá sobre medições de oxigénio (no mosto e final de cerveja), o rastreamento e a
manutenção da saúde de levedura, o arranque de novas propagações quando as condições o exigirem, e realização de
análise de ainda mais a cerveja.
Não há limite superior para o seu laboratório pode realizar, mas cada brewery devem se esforçar para executar pelo
menos alguns testes básicos em casa. Enquanto ele pode exigir um investimento de tempo, tendo em testes no local
significa ser capaz de obter informações rápidas para tomar decisões críticas sobre a qualidade da cerveja.

Esterilização
Enquanto muitos fabricantes de cerveja freqüentemente usam a palavra â€oesterilize,- eles são muitas
vezes usando a palavra incorretamente (Figura 6.2). Quando preparo cerveja, raramente consegue
esterelizar nada. Em vez disso, limpar e desinfectar. No entanto, a levedura laboratório requer um nível mais
elevado de pureza, e não temos necessidade de esterilização. Você não deseja crescer uma cultura de
levedura apenas para descobrir que você também tenha crescido de bactérias ou leveduras selvagens ao
mesmo tempo. Um aspecto fundamental a ter em mente é que você não pode higienizar ou esterilizar algo
que não é limpo. Um laboratório de sucesso é um laboratório limpo. Você deve ter os protocolos e os
procedimentos no lugar que forçam você a manter limpos e as operações sanitárias no seu laboratório e
cervejaria.
Figura 6.2: Níveis de saneamento.

Calor úmido
O método de esterilização mais comum é de alguma forma de calor: molhado, seque ou chama. O tipo de objeto que
são muitas vezes de esterilização determina o melhor método. Uma das melhores ferramentas para este é o
Autoclave. Autoclave usa o vapor sob pressão para atingir as temperaturas de 250 a 273°
F (121 a 134° C). No mínimo, um objeto exige um tempo de espera de 15 minutos a 250° F
(121°C) ou 3 minutos a 273° F (134°C) para esterilizar. O tempo de espera é iniciada
quando a câmara e os itens que tenham atingido a temperatura alvo, portanto seu tempo total irá
exceder o tempo de retenção. Certos itens, tais como líquidos ou densa ou itens volumosos,
podem exigir mais os tempos de espera para garantir que os objectos têm atingido a temperatura
correta e o tempo mínimo.
Para a média do laboratório em uma pequena cervejaria, você só precisa para esterilizar em uma
escala relativamente reduzida, o que você pode fazer em uma panela de pressão de bancada. Você
pode usar uma panela de pressão de pequena escala de material de laboratório, como o Lab ware
ou suportes de placas, losangos e propagação de levedura. Estas panelas de pressão são ideais
para utilização em casa, desde que de cerveja são econômicos e fáceis de usar. Verdadeiro
autoclaves vêm em todos os tamanhos e tendem a ser consideravelmente mais caros como eles
obtêm maiores e mais automatizados. A principal vantagem para estes autoclaves maiores é que
eles têm maior câmaras, permitindo mais ou itens maiores para ir através de um ciclo de uma só
vez. Muitas vezes eles vêm com algum nível de automação ou ciclos de arrefecimento especial que
torna possível executar mais ciclos com menos esforço. Quando seleccionar uma autoclave, determinar
o maior item você acredita que você precisará para esterilizar e depois encontrar uma unidade com
uma câmara de tamanho que irá acomodar.
Para esterilização eficaz, o vapor precisa obter em cada recanto e recantos. Aglomerados de
autoclave é um ineficaz autoclave. Se você estiver usando um simples autoclave ou a panela de
pressão, você precisará para purgar o ar manualmente a partir da câmara no início do ciclo. É
importante que você preparar adequadamente os objetos que vão para a autoclave. Todos os
recipientes de vedação estanque necessidade as respectivas tampas deixada entreaberta, como
eles podem implodir ou explodir com as alterações de pressão da autoclave. Além disso, se você
estiver a esterilização de líquidos, no final do ciclo você não deseja ventilar a autoclave
rapidamente, pois fará com que o líquido para ferver rapidamente e sai dos contentores. De que
você precisa para limpar todos os objetos adequadamente, como qualquer sujeira tem o potencial
de organismos de proteção. Se o seu autoclave
Tem metros ou gráficos, registre os dados de cada corrida ou incluir a impressão juntamente com quaisquer outros
Documentação, tais como o diário no laboratório logs. Você também pode usar o indicador
muda de cor e fita para marcar itens antes da autoclavagem. É prático que dá uma rápida
indicação visual de que um objeto é estéril. No entanto, adquira o hábito de remover a fita
sobre a utilização, a fim de que mais tarde alguém não acho que um navio nonsterile é
estéril.
O calor seco
O calor seco é outra opção para a esterilização de objetos, mas requer maior calor e tempos de
espera mais longos, que muitas vezes são inadequadas para alguns materiais. O calor seco
requer pelo menos duas horas a 320° F (160°C) para esterilizar um objeto. O calor mais alto e
mais vezes são necessários para fazer a transferência de calor suficiente energia para inactivar
quaisquer organismos presentes. O contacto com o vapor é muito mais eficaz na transferência da
energia necessária para a inativação de um organismo. Alguma vez você acidentalmente põe a
mão sobre uma panela de água a ferver? Você já chegou em um forno em 212°F (100°C)? Se
você tiver, então você estará familiarizado com a forma como muito mais quente o vapor é a sua
pele, devido a energia contida na água perde. Quando o vapor volta para o líquido na sua pele,
libera enormes quantidades de calor.
Ainda, o calor seco tem algumas vantagens. Para muitos no apaziguamento, esterilização a
seco tem sua vantagem em termos de custo e a capacidade de esterilizar grandes objectos, como
você pode usar um forno doméstico comum. Se você estiver usando um dispositivo desse tipo, de
perceber que o ajuste de temperatura pode ser extremamente imprecisos. A qualquer momento
que você use um forno doméstico, volta a ele com um bom grau de laboratório termómetro. É claro
que a poupança em custos de equipamento inicial é muitas vezes rapidamente perdidos no tempo
adicional necessário para cada ciclo de esterilização. É possível a utilização de tempos mais
curtos com ventilação forçada fornos ou temperaturas mais altas.
Incineração
Alguns objetos não necessitam de esterilização completa. Por exemplo, quando estiver usando um
loop de inoculação você apenas esterilizar o comprimento do fio, não a pega. No laboratório,
Labareda é o método de escolha para ansas de inoculação e fios reta, mas você poderia
teoricamente utilizar em qualquer objeto pequeno não destruído pela chama. Quando labareda de um
loop ou fio reto, trabalho da ponta de volta para a pega
E então de volta à ponta, assegurando que a parte sob a chama se acende em vermelho. Se houver
uma grande quantidade de material sobre o fio e você o coloque diretamente na chama, ele pode
â€oepopâ - como o líquido no interior ferve. Além de ser um perigo para o utilizador, este pode enviar o
material de voar para outras superfícies que não é boa técnica asséptica. É uma boa idéia para limpar o
fio antes a arder, ou primeiro segure o
Loop acima da chama até qualquer material sobre o loop de secar antes de a baixar para a chama. Uma vez
é incediado, pode refrescar o loop tocando para o meio estéril antes de tirar uma amostra de
leveduras ou outros.
Figura 6.3: Antes de cada transferência, chama a inoculação loop até que ela se torna vermelha para
esterilizar.

Outra prática que envolva chama é para mergulhar o objeto ou limpe com álcool 70%,
então incendiar o álcool, queima desligado. Isso deixa menos resíduos do que o objeto até o
vermelho flamejante. No entanto, usar o máximo de cuidado ao trabalhar com álcool e chamas
abertas, como os resultados podem ser mortal.
Tyndallization
Novos fabricantes pensam muitas vezes que pode esterilizar algo por meio de ebulição durante 15 minutos. A
ebulição de um objeto na água ou líquidos a ferver durante quinze minutos mais mata bactérias vegetativas e
podem inativar vírus, mas é ineficaz contra muitas bactérias e esporos de fungos. A ebulição não é de
esterilização, mas pode matar a maioria dos micróbios que a preocupação de cerveja. Se você
tiver mais tempo em suas mãos de dinheiro, você pode tentar Tyndallization, um processo no qual
você ferver durante 20 minutos um dia, e depois novamente no dia seguinte e assim por diante até
que você tiver fervido o líquido quatro vezes. O período de incubação entre cada
Ferver dá quaisquer esporos resistentes ao calor apresentar uma oportunidade para germinar e a
próxima ferver mata-los. Infelizmente, isso não esterilizar a água, como o cozido médio seria
necessária para suportar o crescimento do organismo. Vá comprar um nice fogão panela de pressão
em vez.
Testes de autoclave
Ser capaz de esterilizar material é uma função crítica de um laboratório. É importante para o
laboratório para verificar periodicamente que a autoclave está funcionando corretamente. A maneira
mais comum de fazer isso é
Usando um indicador biológico, geralmente um organismo (fornecido em uma cápsula de vidro), que é muito difícil de
matar. O usuário executa a cápsula através de um ciclo de esterilização para ver se ele foi bem sucedido.

Materiais
• 3M atestam cápsula indicador biológico (ou produto similar)
• Autoclave ou panela de pressão

Procedimento
1. Coloque 3M atestar a cápsula de um indicador biológico em um recipiente de teste do meio. Você
também pode incluir um indicador da cápsula em qualquer um dos outros itens serem autoclavados.
2. Permitir o pleno ciclo de autoclave para executar.
3. Quando o ciclo terminar, aguarde até que o medidor de pressão indicar 0 psi e ventilação cuidadosamente a
autoclave.
 Permitir que o conteúdo para esfriar por pelo menos dez minutos.
4. Remova cuidadosamente o indicador biológico da garrafa de líquido e/ou onde quer que ela foi incluído.
5. Verifique o indicador do frasco de rótulo para uma mudança de cor de rosa para marrom ou seja qual for o
fabricante especifica.
6. Dobre a cápsula com cuidado para romper o interior e liberar o líquido. Faça o mesmo para um não-
autoclavados, etiquetado como controle para o crescimento bacteriano.
7. Coloque a indicadores biológicos em um 133° F (56° C) incubadora.
8. Examine o tubo do indicador em 8, 12, 24, e 48 horas para qualquer mudança de cor. Uma alteração de
cor amarela indica que o crescimento bacteriano.
9. Comparar frasco controle não autoclavados em cada momento. Você deseja que a cápsula para manter a
cor original, indicando que o ciclo matou as bactérias.
10. Depois de verificar os resultados, descarte todo o material utilizado no teste executado.

A cultura de levedura
Sempre que você trabalhar com leveduras vivas, você está trabalhando com uma cultura
de levedura. Quando você fermento de um lote de cerveja, você pode considerar que
uma cultura de levedura. Quando você propagar levedura, você são a cultura de
levedura. No entanto, muitas pessoas usam o termo cultura de levedura para significar a
passos menores de losangos e placas que você deve executar antes de propagação.
Mantenha em mente que isolar e propagação de levedura de tamanhos de colónias pequenas
requer condições estéreis e meios estéreis. Quer você precisará adquirir presterilized media, ou
você precisará de uma panela de pressão ou autoclave.

Figura 6.4: Uma placa listradas adequadamente resultará em colônias isoladas produzidas a
partir de uma única célula. Foto - cortesia de Samuel W. Scott.

Placas e losangos
Laboratórios utilizam placas e losangos em todas as bactérias e leveduras trabalho. Tradicionalmente,
laboratórios feitas com placas de Petri de vidro. Hoje a maioria dos laboratórios utilizam caixas de
Petri de plástico descartáveis presterilized que vêm
20 para uma manga. Você pode comprá-los em vários tamanhos de 60 a 120 mm de diâmetro. Temos
encontrado
100 mm é um tamanho conveniente para a maioria dos trabalhos. Placas e losangos são feitas com
ágar-ágar, gelatinlike substância que é liquefeito em temperaturas acima de 107°F (42° C) e forma
um gel em 99° F (37° C). Uma vez solidificados, a levedura ou outros organismos podem crescer na
superfície.
 Uma placa inclinada e ter o mesmo material interior mas inclinado tem um prazo de validade mais
longo porque tem uma tampa de rosca da tampa e não secar mais rápido. As tampas com vedação de
juntas melhor do que aqueles sem, estendendo a vida útil de armazenamento. Você deve colar a junta
não-caps com fita de vinil (elétrico
Ou a fita isolante) ou parafilme. Uma placa não vedada tem uma vida de prateleira menor,
especialmente em condições de baixa umidade- armazenamento. Você pode estender a vida de
prateleira de uma placa com a vedação ao redor da circunferência com fita de vinil ou parafilme. Fita de
vinil é muito mais barato e vem em uma variedade de cores que você pode usar para ajudar a código de
cor o seu trabalho. Outro benefício das chapas de vedação com fita de vinil é que ela detém a placa
juntas, reduzindo a probabilidade de contaminação ao manusear as placas.
Um inclinado (também chamado de inclinação) pode durar até um ano, mas você deve reculture
inclinada a cada quatro a seis meses para evitar mutações. Inclinado é a sua mãe cultura, que devem
permanecer pura devido ao seu uso infreqüente. Quando você contaminar inclinado, você perde a sua
mãe a cultura. Você pode fazer backups ou novos a partir dos antigos por losangos seguintes técnicas de
transferência estéril.

Armazenamento de longo prazo

Você pode usar outras técnicas de armazenamento para proteger as culturas a longo prazo. Universidade Comercial e
laboratórios utilizam ultracongelados culturas como permanentes mãe culturas, mas isso está além do meio da maioria das
pequenas cervejeiras ou homebrewers. Alguns homebrewers relatório sucesso com o congelamento de culturas em um
padrão de congelador, embora a duração de tempo que você pode armazenar uma cultura desta forma não pode ser mais
longo do que com um cunho bem elaborado; isso depende muito da sua técnica e a estirpe. Você também pode armazenar
um inclinado sob óleo, que foi o método labs antes da congelação e é uma opção decente para a pequena cervejaria.
Na Figura
6.5 Lista de nós a estimativa de vida de prateleira de cada método. A diferença entre o máximo de vida útil e fiável avida de prateleira é a taxa de
mutação. Embora seja possível para armazenar uma cultura quente durante muitos anos e têm as células vivas, que não é a verdadeira meta de
longo prazo de armazenamento de levedura. O que você está procurando é uma mutação-cultura livre. O aquecedor que você armazene uma
cultura, mais uma cultura cresce, maior a taxa de mutação. Calor, oxigênio e nutrientes disponíveis todos os aumentar a incidência da mutação e
que é o que evita que a maior parte destes métodos de ser verdadeiro opções de armazenamento de dados a longo prazo. A
dessecação não é uma boa opção, como o processo em si pode apresentar mutações.
Figura 6.5: Resumo dos métodos de armazenamento de levedura. O problema com a armazenagem a
longo prazo não é viabilidade, mas mantendo uma mutação-cultura livre.

A placa é a sua cultura de trabalho. Ele também fornece um olhar para a pureza da sua levedura, desde
microorganismos diferente fermento que irão contaminar a sua cerveja também pode crescer na placa como um
visível colônia. Isso permite que você identifique a presença de possíveis contaminantes sem um elevado- Potência
microscópio. Evidentemente, este método não irá assegurar a pureza de uma cultura, mas se você ver mais de um
tipo de colônia, você pode ter certeza de que a cultura não é puro. Se você detectar qualquer crescimentos de
estrangeiros no seu prato, é contaminado e você deverá descartá-lo.
Preparação de declive e placas
Você pode comprar preparados de chapas e losangos mas tenha cuidado com o baratovariedade. Teste qualquer placas ou losangos você
compra ou fazer por a incubação de uma amostra aleatória. Se não houver crescimento, então todas as placas ou inclinada a partir desse lote
são suspeitas. Se está a falar a sério o seu trabalho de laboratório, recomendamos aprendendo a fazer seu próprio placas. Você pode
facilmente recuperar o custo inicial em equipamentos e suprimentos ao longo do tempo e o trabalho envolvido não é excessivo.
Você preparar placas usando de 1 a 2 por cento de ágar-ágar misturados com outros materiais que proporcionam o fermento de
alimentos ou outros recursos especiais para o médio-10 a 20 gramas de ágar juntamente com 1 litro de líquido. Chanfros exigem um
meio ligeiramente mais firme. O ágar mais você usar, mais firme o meio se torna. Alguns laboratórios
preferem trabalhar com uma superfície mais macia, enquanto outros preferem uma postura mais
firme. Para cultura e crescente brewerâ da levedura, você vai querer usar um açúcar baseados em
malte tanto para o seu
Meio sólido utilizado em placas e losangos e para o seu meio líquido quando você propagar uma cultura.
Você pode comprar apenas sobre qualquer meio que você deseja como uma pré-misturados em pó, ou você pode misturar a sua
própria. O processo básico envolve a mistura do pó com água destilada ou de mosto, aquecimento até dissolver, esterilização, e em seguida
a verter em placas usando técnica asséptica. Se você estiver fazendo losangos, o processo é o mesmo, exceto você preencher oschanfros
do meio derretida e então esterilizá-los.
Aqui é o processo de criação de seu próprio meio. Você vai ser tornar ambas as placas e losangos nesse
procedimento:
1. Preparar 1 litro de 1,040 SG mosto, sem saltos e com qualquer nutrientes que você gostaria de adicionar, como
Servomyces. Ferver o mosto quente até quebrar formas, arrefecer e filtrar o material quebrar.
2. Meça 15 gramas de ágar-ágar em pó e polvilhe sobre a superfície do mosto. Permitir que o pó para hidratar
por alguns minutos. Não mexa até que o ágar aparece totalmente hidratado.
3. Agitar a mistura de turbulência ou, então calor em um forno de microondas ou lentamente no fogão para
derreter o ágar e ferver durante um par de minutos até que o ágar esteja completamente dissolvido (verificar
a parte inferior para papel translúcido grãos de agar).
4. Neste ponto você pode pipetar a solução em tubos adequados para chanfros. Você deseja adicionar o
suficiente da solução de modo que quando inclinada em um ângulo, desenvolve uma superfície de trabalho de
bom tamanho no tubo, mas não tanto que o ágar está mais próximo do que a poucos centímetros da abertura
do tubo. É melhor testar primeiro com água para determinar que ângulo e qual volume você precisa por tubo.
Geralmente, o melhor ângulo é algures entre 20 e 35 graus, mas não é crítico. Uma vez que você determinar
quanta médio que leva, você pode começar a encher os tubos com uma pipeta. Mas não se preocupe sobre o
trabalho neste ponto estéril, desde os chanfros vai para a autoclave. Coloque as tampas sobre os tubos sem
apertar, coloque os tubos na vertical em um rack e coloque o rack na autoclave.
5. Transferir a solução de ágar restante em um recipiente adequado com uma tampa solta ou cobrir com tiras
e coloque em autoclave para esterilização a vapor.
6. Após a esterilização, deixe a mistura para ficar frio o suficiente para lidar com mas ainda verter facilmente.
7. Tomar os chanfros para fora e coloque-as para baixo em um ângulo com a extremidade da tampa
escorado para tornar o declive adequado.
8. Se você pode manter o balão confortavelmente com as mãos nuas, segure-a até sua bochecha e ela deve
se sentir muito quente mas não desconfortável. A este ponto o agar é fechar a configuração e tiver
necessidade de agir rapidamente. Se você tentar deitar com o agar demasiado frio, ele sai grumoso e não
se contentar em placas. Se você deitar com ele muito quente, as placas vai acabar com um monte de
excesso de condensação de água sob a tampa.
9. Defina as suas placas estéreis com as tampas fechadas.
10. Trabalhando sob o capô ou utilizando técnica asséptica, rapidamente na sucessão remova a lâmina ou a
tampa do frasco, incline a tampa em uma das placas e despeje (normalmente 15 a 20 ml) em cada placa.
11. Você perceberá que a condensação de formulários do tampas. Uma vez que as placas tenham arrefecido e o
ágar tem definido, você pode empilhar várias alta, enrole uma tira de borracha ao redor deles, e flip-los sobre
as respectivas tampas. Não enrole-los em parafilme ou fita de vinil até que a condensação se dissipa.
Coloque em uma área quente (80° F /27°C) durante um dia ou dois e a condensação devem evaporar.
12. As placas e losangos são prontos para uso neste ponto. Apertar as tampas sobre os chanfros antes de
armazenar. Se você deseja armazenar placas sem secagem, enrole um pedaço de fita de vinil contínua ao
redor da borda ou enrole a placa inteira em parafilme para vedar.
13. Invertitas placas armazenar em um recipiente fechado.

Listras uma placa

Uma placa de ágar-ágar listras é uma maneira rápida e fácil para isolar leveduras e para verificar
a pureza. Quando uma placa de listras, você mergulhar um loop de inoculação em estéril fonte de
levedura e executar o loop sobre a superfície de agar em um padrão, com um objetivo de ter o último
espaçamento de células ampla o suficiente para que uma única célula tem espaço suficiente para
crescer em uma colônia isolada. Selecionando apenas a partir de colônias de aspecto normal cultivadas
a partir de células únicas, você está começando com uma cultura pura.

Procedimento
1. Para começar, limpar uma área de luz e uma lâmpada de álcool ou de Bunsen.
2. Coloque a placa perto da chama, com a tampa e a superfície de agar a streak apontando para baixo. Você
sempre armazenar suas placas com ágar porção isolados no topo; a superfície de agar para listras
apontando para baixo. Isso mantém qualquer material aéreo de aterragem na superfície da placa.
3. Selecione um loop estéreis descartáveis, ou esterilizar o loop em chama.
 4. Mantendo o loop em área limpa perto da chama, abra a inclinação ou outra levedura fonte e passar a
abertura através da chama.
5. Insira o loop de inoculação no tubo de inclinação e toque nele para a superfície de agar para arrefecer o loop.
Toque somente o loop para a colônia de levedura, não tomar uma ansa. Você deseja uma pequena
quantidade de fermento. Extrair o loop, tendo o cuidado de manter o limpe a área ao redor da chama, mas
não tão perto quanto a danos a levedura.
6. Rapidamente re-chamas e fechar o inclinado.
7. Defina a inclinação para baixo e levante o lado da placa de ágar-ágar, apenas a rodar na área limpa perto
da chama.
8. Executar a ponta do loop para trás e para a frente várias vezes em uma pequena secção. Passar a ansa pela
chama. Gire a placa
90 graus e streak loop através da secção apenas listras e streak uma nova secção. Gire o
A placa novamente e repita as listras. O objetivo é primeiro depósito as células na placa, depois de
Puxe poucas células para outro apagar a área, obtendo poucas células mais afastadas de cada vez. Se você
ver o fermento no
A placa, então você tomou muito da inclinado. Você deseja difundir apenas algumas células, invisível para
o
Olho nu em toda a superfície. Colocar muito fermento em uma área que torna impossível a crescer e a
Selecione a partir de uma única célula e que é o seu objetivo (Figura 6.6).
9. Rodar a superfície de agar de volta para baixo e coloque de volta para baixo na tampa.
10. Crescer a placa para dois a três dias a temperatura ambiente (72° F, 22° C), o ágar-cheio a placa na
parte superior, a superfície do ágar apontando para baixo. Uma densa cultura de levedura irá crescer na
primeira área você listrada, rarefaz na posterior listras. Se o seu processo não resultar em colônias
isoladas, você deve streak uma nova placa.
11. Uma vez que você tenha um crescimento suficiente, a vedação das bordas da placa com fita de vinil ou
parafilme e refrigerar.

Figura 6.6: Streak, depois gire para acabar com as células único espalhados em toda a placa pela
etapa 4.

Listras inclinado
Para criar novos losangos você só precisa de um minuto quantidade de fermento para transferir para a superfície do
ágar, portanto uma pequena alça pode ser mais eficiente quando você streak uma nova abordagem. Quando a seleção
de leveduras para inclinado, você deseja escolher a partir de uma colônia de levedura puro e uma placa pode fornecer
uma fonte pura de levedura. Sobre uma placa devidamente preparadas, as colônias crescem a partir de uma única
célula. Antes de selecionar uma colônia a usar para a sua inclinação, você deve inspecionar todos eles para ter
certeza de que eles não têm uma cor ímpar, são translúcidos, ou ter uma forma ímpar. Se o perímetro de uma
colônia não é suave, mesmo e coerentes, não use que colônia.

Procedimento
1. Limpar uma área de luz e uma lâmpada de álcool ou de Bunsen. Lembre-se de seguir a técnica estéril,
chama todas as aberturas e trabalhar rapidamente na área limpa de uma chama aberta.
2. Selecione um loop estéreis descartáveis, ou esterilizar o loop em chama.
3. Abra a chapa ou outra levedura fonte.
4. Toque em loop para a superfície de agar para esfriar. Usar o loop para pegar o fermento de uma colônia
pura na placa. Você só precisa de um picada de médias pouco de levedura.
5. Configurar a placa para baixo e levante o inclinado.
6. Abra a slant, insira o loop de inoculação e mancham a levedura em uma serpentina linha no meio da
superfície de agar. Não há necessidade de quebrar a superfície do ágar ou para baciloscopia de cada bit da
superfície. Colocar poucas células na inclinação e dando-lhes quarto e comida para o crescimento pode
estender a vida útil do inclinado. Uma pequena quantidade vai um longo caminho, portanto use muito pouco
fermento.
7. Re-chama e fechar o inclinado. Deixe a tampa solta enquanto eles estão crescendo e colónias deve
aparecer mais de dois ou três dias a 72° F (22° C).
8. Uma vez que o crescimento está completa e aperte a tampa e a slant está pronto para armazenamento a frio.
 Se você deseja adquirir um mestre da cultura da cerveja engarrafada, primeiro streak é sobre um prato. Se o resultado é pura
colónias, então você pode fazer uma placa de inclinação. No entanto, não pode haver mais de uma
estirpe, e até mesmo de leveduras selvagens, em que a cerveja. Você vai querer fazer várias losangos,
selecionando a partir de diferentes colónias. Você também deve fazer alguns ensaios de fermentação
em pequena escala a partir do fermento antes de cometer um lote inteiro de uma cultura desconhecida.
Para criar uma cópia de segurança ou transferir de pendor inclinado para- inclinado, rapidamente o seu
loop para o dip de fermento sobre a superfície do primeiro inclinado e depositar na segunda inclinado.

Procedimento
1. Coloque dois chanfros em um rack.
2. Solte ambas as tampas.
3. Pick-up e abrir a fonte inclinado, chama a abertura, pick up levedura, tampa e substitua a cremalheira.
4. Pick-up e abrir destino inclinado, mantendo loop dentro de área estéril.
5. Chama a abertura e o depósito de fermento sobre a superfície.
6. Recapitular solto e deixe a 72° F (22° C).
7. Coloque o original com a inclinação para trás no frigorífico com a PAC apertadas e vedadas. Deixe que a
nova abordagem crescer e coloque no frigorífico uma vez um branco creme glob de levedura aparece na
superfície.

Golpes
Golpes são úteis para os organismos que fazem melhor em condições anaeróbias, como algumas
bactérias. Uma punhalada é uma parcialmente preenchida tubo de ágar-ágar, cerca de 3
centímetros de profundidade e esquerda para solidificar verticalmente. A inoculação de uma
punhalada, usar uma agulha ou um loop e estabilizador para baixo no centro do ágar-ágar até que
ele atinja a parte inferior do tubo. Puxe o anel ou fio de volta para fora e a vedação entre o tubo. Se
você tiver problemas empurrando o loop para a parte inferior do estabilizador, são grandes as
chances de que você está usando muito ágar-ágar em seu meio.
Imersão em óleo
Imersão em óleo estende a vida útil dos chanfros. Antes de congelados-cultura se generalizou de
armazenamento, este foi o método de um laboratório de levedura usaria para armazenamento a longo prazo. A
idéia é sobrepor a superfície da slant estéril com óleo mineral, de forma a que permaneça sob o óleo e fora do
alcance de oxigênio em todos os tempos. A vida de prateleira aumenta para um mínimo de dois anos, embora
haja informações que membros algumas amostras de Saccharomyces ter sido viável após catorze anos à
temperatura da sala de armazenamento. Evidentemente, viabilidade não garante a cultura é a mutação livre. Quanto
mais quente o armazenamento, maior a incidência da mutação, para armazenar suas culturas frio (38° F /3° C).

Procedimento
1. Após a inoculação de seu losangos e incubando-los, adicionar uma camada de óleo mineral estéril.
2. Armazenar em torno de 38° F (3°C).

Imersão em água
Armazenamento de levedura debaixo de água, em oposição ao abrigo da cerveja, é cada
vez mais popular. Armazenagem de água destilada estéril coloca o fermento em um
estado de repouso e alguns relatos sugerem levedura pode ser armazenado dest a forma
durante anos sem refrigeração. Você geralmente apenas fazer isso com pequenas
quantidades de fermento, que depois se propagar em seu laboratório. No entanto,
é possível que este irá trabalhar com maior de lamas. Alguns fabricantes de cerveja estão agora a
tentar este. A chave é usar água destilada estéril e lavar a levedura chorume várias vezes em
água destilada estéril para retirar quaisquer vestígios de cerveja.

Procedimento
1. Adicionar 2 a 3 ml de água destilada para um tubo com tampa de rosca e esterilizar em autoclave ou
panela de pressão. Arrefecer até à temperatura ambiente antes de usar.
2. Usando uma agulha esterilizada, transferir uma colônia de uma placa para a água. Você deseja apenas
uma pequena quantidade de fermento, aproximadamente do tamanho de uma cabeça de
correspondência. Evitar pegar qualquer do meio sólido embaixo.
3. Tampe o tubo com firmeza. Se as tampas não têm uma junta de cintagem a tampa com fita de vinil ou todo o
tubo em
Parafilme para
vedar.
 4. Você pode armazenar esses tubos à temperatura ambiente durante meses, apesar de refrigeração pode
prolongar ainda mais armazenamento.

Congelamento
Você pode ter ouvido que os profissionais a bancos de levedura armazenar as suas existências congeladas a-80°C, eeles podem
armazenar devidamente congelada levedada indefinidamente. Enquanto-80° C storage é a melhor maneira de evitar a
mutação, também é possível armazenar a -20° C e obter melhores resultados ao longo de
armazenamento temperatura do frigorífico. As evidências sugerem que é possível atingir tempos
de armazenamento de até cinco ou mais anos com o mínimo de mutação. A dificuldade é que os
resultados podem variar dependendo da integridade da levedura quando congelados, linhagem de
levedura, controle de temperatura e muitas outras condições de armazenagem. Seu objetivo é
obter o fermento no pico de saúde e para os guardar a -20° C com o mínimo de danos.
A melhor a condição da levedura quando congelada, melhor sua condição sobre a descongelação. Recolher o
fermento para o armazenamento de dados a partir de uma propagação de laboratório limpo. Você deseja usar
fermento que estão no auge da saúde, com uma grande reserva de glicogênio e trealose. De facto, a células -™
habilidade de tolerar a congelação se correlaciona com os níveis de glicogênio e trealose celular (Kandror, et al, 2004).
Quanto maior a temperatura do congelador, menor a vida de prateleira e a estabilidade da cultura. É
importante que uma vez você congelar a levedura, você não deixe que ele descongele. Se você não
tiver um -80° C congelador, você precisará de um fiável, bem isolados e não isenta de gelo no
freezer. Você pode usar um livre de gelo congelador, mas tem um ciclo de aquecimento para evitar o
acúmulo de gelo. Uma vez que você congelar as vossas culturas, coloque-os em um Isopor
resfriador dentro do congelador. Isto irá ajudar a estabilizar as flutuações de temperatura
qualquer e melhorar a vida de armazenamento.
Você precisará adicionar alguma forma de crioprotector ao seu fermentoantes da congelação, tais como o glicerol. Cryopreservants
como o glicerol trabalho impedindo a lise osmótica. Normalmente como o meio ao redor das células congela há menos e menos água líquida
na superfície da célula, o que cria um gradiente osmótico. Isso puxa água fora da célula por osmose e mata a célula. Adicionando um
crioprotector evita que isso ocorra.
Pode ser complicado para obter bom fermento congela que não vai morrer após descongelação após a armazenagem. Alguns
Labs congela os micróbios usando nitrogênio líquido, embora nem todos os laboratórios de levedura o considere
necessário ou benéfico quando trabalhar com levedura e apenas lugar de culturas no -80° C congelador. Alguns
homebrewers têm utilizado gelo seco/etanol ou gelo seco/acetona para banhos congela suas amostras antes de os
colocar no congelador.
Usando um frigoríficos frost-free resulta em oscilações de temperatura que irá congelar e descongelar o
cultura, provocando repetidos danos ao células. Quando armazenar a -20° C que pode ser benéfico para
aumentar a quantidade de crioprotector utilizados para que a cultura não congelará. Isso fornece os benefícios
da temperatura baixa, mas evita a perda de viabilidade de congelamento e ciclos repetidos de
congelação/descongelação. Além disso, adicionar 1 grama por litro de ácido ascórbico como antioxidante para
evitar a oxidação de lipídeos da membrana pode melhorar a viabilidade bem (Sidari e Caridi,
2009).

Materiais
• glicerol esterilizado
• Solução estéril de meio YPD
• Criotubos estéreis ou tampa de rosca tubos de
microcentrífuga • Centrífuga
• pipetas esterilizadas
• Mecânica pipetter •
congelador
• caixa de isopor (para -20° C storage)
• O ácido ascórbico (para -20° C storage)

Procedimento para -80° C Storage

1. Escolha uma cultura e a crescer em 10 ml de meio para 48 horas. O crescimento é feito antes desse tempo, mas
 A levedura construir reservas de glicogênio após o crescimento.
2. Mova a 10 ml para uma cultura do 40° F (4°C) Ambiente e mantenha pressionado por mais 48 horas,
para encorajar a levedura para construir a trealose.
3. Sob o capô ou perto de uma chama suspender novamente o fermento na 10 mililitro cultura e transferência de
1 mililitro uma estéril de tubos de microcentrífuga de 1,5 ml. Rótulo do tubo com a cepa nome, o número e a
data.
4. Centrifugar os tubos durante 3 a 4 minutos. Remova com cuidado e coloque em um rack sob o capô.
5. Descarte o líquido cuidadosamente, salvando a levedura pelotas na parte inferior.
6. Adicionar 1 ml de uma solução de 15% de glicerol, 85% meio YPD solução para o tubo e suavemente
suspender novamente o fermento com uma pipeta esterilizada.
7. Junta apertada, enrole em parafilme e coloque em caixas adequadas dentro do -80° C congelador.
8. Para reavivar a levedura, quer selecionar uma parte da cultura com uma ponta de pipeta e a placa ou
descongelar o
Toda a cultura segurando em sua mão com luva até que ele atinja a temperatura ambiente e depois adicionar a
100
Mililitros de líquido o crescimento médio.

Procedimento para -20° C Storage

Você pode seguir o mesmo procedimento para-80°C de armazenamento, mas pode ser possível aumentar drasticamente a
viabilidade resultante seguindo este procedimento modificado.
1. Siga as etapas 1 a 5 do procedimento de -80° C.
2. Preparar uma solução de 50% de glicerol e 50% meio YPD.
3. Adicionar 1 grama por litro de ácido ascórbico para sua solução.
4. Adicionar 1 ml da solução para o tubo e suavemente suspender novamente o fermento com uma pipeta
esterilizada.
5. Junta apertada, enrole em parafilme, coloque os tubos na vertical dentro de um pequeno isopor com gelo
e em seguida coloque o peito de gelo no congelador.
6. Para reavivar a levedura, quer selecionar uma parte da cultura com uma ponta de pipeta e a placa ou aquecer
a cultura inteira segurando em sua mão com luva até que ele atinja a temperatura ambiente e adicione a 100
mililitros de líquido o crescimento médio.

Colónias de colheita
Seleção de colônia adequada é uma parte vital da cultura de levedura. Este é onde tudo
começa e se você não tiver cuidado ao escolher as colónias, pode potencialmente levar à
propagação da levedura insalubres. Para começar, remova a placa de ágar de seu
armazenamento e deixe aquecer naturalmente a temperatura do quarto. Este é
O mesmo princípio que você usa quando arremesso de levedura no mosto acabado de fazer. Você sempre
querem ter certeza de que a levedura é aproximadamente a mesma temperatura que o meio de crescimento,
o que impede o choque de temperatura relacionadas a levedura.
Depois de a placa de cultura atinja a temperatura ambiente, examinar cuidadosamente a levedura
colónias. Examine a placa a partir de ambos os lados em uma zona bem iluminada. Mentalmente
selecione o colónias que deseja crescer. Digitalizar a superfície do ágar de colônias de aspecto
incomum ou quaisquer áreas de bolor. Molde às vezes aparece como uma substância clara
proliferações em toda a placa, então pode ser difícil de ver. Outras vezes o molde é óbvia e parece
um vestido de crescimento, semelhante em aparência para aqueles que crescem no pão, queijo e
frutas. Ainda outras vezes, o molde é uma mistura dos dois. Se você notar qualquer molde no seu
prato, você deve começar com uma placa diferente. Se você insistir sobre o uso que a placa por
algum motivo, selecione cuidadosamente uma colônia e re-streak em uma nova placa.
Figura 6.7: Examinar as colónias na placa ou slant antes da transferência. Trabalho na área limpa da
chama. Selecione apenas as colónias que são separados dos seus vizinhos.

As bactérias são mais difíceis de identificar, como eles podem olhar como levedura
colónias em primeira mas geralmente gire mais translúcidas e por vezes coloridos.
Colônias brilhantes geralmente são indicativos de uma infecção bacteriana, considerando
que colónias deformados e acabam muitas vezes por ser de leveduras selvagens.
Colônias de Leveduras cultivadas a partir de uma única célula são redondas e cremosa
off-branco leitoso ou- manila-discos coloridos com um pico no centro. Diferentes cepas
exibirá diferentes morfologias e texturas, e você deve se familiarizar com a consistência e
a aparência das cepas com o qual você está trabalhando para que você são mais
susceptíveis de aviso quaisquer alterações. Em geral, evite qualquer condição anormal de
crescimentos de aparência.
Se você determinar o seu prato é livre de contaminantes, a próxima etapa é escolher qual colónias para transferência. Na maioria
dos casos, você vai querer escolher mais de uma colônia para iniciar a sua cultura para manter a diversidade genética. Cadacolônia
contém pelo menos 1 milhões de células todos os gerados a partir da mesma célula mãe. Isto significa que qualquer célula de
mutações que tinha e aberrante ou caso contrário, existem em todas as células enxertadas filha. Quando começar a crescer uma
cultura, você deseja ter uma boa quantidade de variedade genética presente. Em teoria, a células de levedura mais forte irá sobreviver e
proliferar no ambiente que você fornecer a eles e a consequente cultura será mais saudável e mais viável. Células delevedura passam
por muitas divisões celulares em um curto período de tempo, que acelera o processo de selecção natural. Com levedura, seleção
natural ocorre durante alguns dias de propagação, em oposição aos séculos que podem exigir para outras espécies.
Recomendamos que você selecione cerca de dez colônias individuais. Em outras palavras, escolha
dez colônias que se pode distinguir facilmente como colónias individuais que não partilham qualquer
fronteira com quaisquer outras colónias. Isso ajuda a garantir que a colônia não era privados de
nutrientes durante o seu crescimento. As colónias que partilham uma fronteira com outra levedura
colónias estão em concorrência directa de nutrientes a partir de seus vizinhos. Seu acesso aos
nutrientes necessários é limitado ao montante de nutrientes a levedura pode ratando longe de seu
vizinho. Esta não é uma situação de crescimento ideal para células de levedura e colônias que
crescem sem concorrência são menos susceptíveis de ser fisicamente deficiente.
O tamanho relativo de uma colônia para outro também é uma parte importante de seus critérios de seleção. As
colônias que você escolher deve ser nem demasiado grande nem demasiado pequena, mas esteja ciente de
que quando as colónias são fechar juntos, eles tendem a ser menores. No entanto, uma colônia que
é demasiado pequeno quando comparado com os outros em uma placa indicativa de um mutante
respiratória. mutantes respiratória são
Células que apresentam uma mutação em sua via respiratória, e eles não podem utilizar o oxigénio. Isso
faz com que eles para formar colônias menores, uma vez que não podem utilizar os nutrientes da mesma
forma que as células normais. Essas células não pode crescer mais rápido ou competir por nutrientes e
eles terão problemas para metabolizar os açúcares e nutrientes encontradas no mosto. Isso leva a todo o
tipo de questões em fermentação, como lenta ou morosa fermentação ou atenuação incompleta, bem
como baixos níveis de crescimento da levedura.
Você também deve ser suspeitas de colônias que são demasiado grandes. Estas Colónias podem ser grandes porque eles têm fusão
com outra colônia ou porque eles estão cobrindo um mutante respiratória que tenham ultrapassado colônia. Além disso, estas colónias de
maiores dimensões não são tão saudáveis porque eles esgotaram o suprimento de nutrientes ao redor deles e os seus recursos. As células
de levedura em estas colónias têm dividido mais vezes do que as células de médias colônias e são mais fracos. O tamanho realdas colônias
depende de muitas variáveis.Geralmente você vai selecionar a partir de colônias que variam de1/8 a de uma polegada (3 a 5 mm),
mas deixe a experiência ser o seu guia. Preste atenção às colônias que você selecionar e quais os resultados
que obtém de uma propagação cultivadas a partir deles. Documente tudo (fotos são uma boa ideia), e
usar essa informação ao analisar os dados do seu gosto painéis.
Arranque a partir de uma placa de propagação
Para propagar o fermento de uma placa que você está indo para seleccionar um número de colónias a partir de uma
placa e transferir para um meio líquido estéril. Você tem opções sobre qual o melhor tamanho de líquido é, mas
recomendamos 10 a 25 mililitros. Esta é uma forma conveniente de volume para o prontamente disponíveis tubos.
Prepare seu meio estéril antes do tempo usando o transporte de frascos de plástico. Eles vêm em uma variedade
de tamanhos, a partir de 10 ml em cima. Um bom tamanho para o primeiro passo de uma placa é
um 30 a 50 ml
Recipiente. Quando se inicia a propagação de uma cultura que você tiver armazenado por
um longo período de tempo ou levedura colhidas a partir de uma garrafa de cerveja, usando
um menor gravidade médio coloca menos estresse osmótico sobre as células.
Uma gravidade específica de 1,020 é uma boa escolha. Após o primeiro crescimento, você
pode mudar para um meio mais concentrado, tais como 1,040 SG.
1. Para começar, limpar uma área de luz e uma lâmpada de álcool ou de Bunsen. Lembre-se de seguir a
técnica estéril, chama todas as aberturas e trabalhar rapidamente na área limpa de uma chama aberta.
2. Identificar as colônias você irá colher.
3. Selecione um loop estéreis descartáveis, ou esterilizar o loop em chama.
4. Trabalhar rapidamente no limpe a área ao redor da chama, abra a chapa e toque o loop para a superfície de
agar para esfriar. Usar o loop para pegar uma colônia da placa. Neste caso, você está tentando pegar toda a
colónia, mas você deseja evitar a escavar no ágar ou tocar em qualquer das colónias circundante.
5. Configurar a placa para baixo e pegar o frasco de transporte.
6. Abra o frasco, chama a abertura, dunk o loop de inoculação em meio líquido e agitar o sem fermento.
Repita até ter colhidas várias colônias.
7. Fechar o frasco. Você pode deixar a tampa solta enquanto eles estão crescendo, ou você pode perfurar
um orifício na tampa com um fio quente e cobrir com um quadrado de parafilme.
8. Colocar o frasco na posição vertical sobre uma tabela de agitador, se você tiver uma. Isso ajuda a arejar e
misture o fermento com o meio. Mantenha a cultura por um ou dois dias em 72° F (22° C).
9. Uma vez que o crescimento é concluída, a cultura está pronta para a próxima etapa de propagação.

A cultura pode aparecer ligeiramente turvo e eventualmente uma levedura sedimento branco aparecerá na parte
inferior, dando a você algumas garantias de que a cultura cresceu. Muitos fabricantes de cerveja pergunte quantas
células estão presentes neste ponto. Enquanto podemos estimar quantas células podem estar presentes, é muito
melhor para você fazer uma contagem de células. Pequenas diferenças no processo pode criar
grandes variações na contagem de células nesta fase. Você deve contar para saber o que você
pode esperar de seu processo. Refrigerado, os resultados desta primeira etapa irá manter por até
sete dias, mas é melhor se você transferir imediatamente ele
Para a próxima etapa.
O próximo tamanho recomendado é dez vezes o seu volume anterior, 100 a 250 ml. Se você deseja reduzir
etapas, você pode ir até no volume para um múltiplo de vinte, mas você vai começar a atingir um nível de
rendimentos decrescentes. Você também vai querer dar o fermento 48 horas em vez de 24 passos maiores se
você fizer. O ideal é que você vai usar frascos estéreis e mídia durante todos estes passos até que você
Transferir a cultura para a cervejaria. Um método simples para a esterilização de frascos é para os
cobrir com um revestimento de tampa e coloque no forno a 350° F (177°C) durante duas horas.
Você pode preparar o seu frascos dias de antecedência; apenas evitar a abertura a lâmina pac. Se
você não puder- vapor ou calor seco a esterilizar o seu equipamento, use água fervente pasteurizar
tudo. Se você optar por meios químicos de
Desinfecção, você deve dar seguimento por lavagem com estéreis ou água fervida,
especialmente em menor propagação etapas. Grandes quantidades de resíduos de sanitizer
pode impacto sobre o crescimento da sua cultura. Se você não tiver um presterilized médio a
adicionar no balão, pode deitar em uma banheira de água fervida médio em vez. Em qualquer
caso, rapidamente enrole tiras sobre a parte superior, criando uma tampa solta que se
estende para baixo os lados cerca de 3 polegadas (76 mm). Uma vez que a mídia é em
temperatura ambiente, você pode adicionar a cultura a partir da etapa anterior.
Agitar o frasco para suspender novamente a levedura em solução. Desenrosque a
tampa lentamente, como agora pode haver pressão no frasco se você não adicionar um
orifício de ventilação. Chama o frasco e frasco de despejo de abertura, e rapidamente o
conteúdo do frasco para o balão. Substitua a lâmina da PAC, e quer agitar o frasco ou
colocado em uma placa de agitação ou tabela do sacudidor, se você tiver um, para arejar
e misture o fermento na solução. Espera
72° F (22° C) por um a dois dias completos antes da utilização. Você deverá ver a actividade no prazo
de doze horas.
Você pode repetir este processo em tamanhos maiores até alcançar o tamanho necessário da fábrica de cerveja ou o tamanho
necessário para o seu homebrew lote de cerveja.
Aqui estão algumas dicas para o sucesso da cultura:
• rever todo o seu processo e têm tudo o que é necessário à mão antes de abrir qualquer contentores. •
Trabalhar dentro de 3 polegadas (7 cm) da chama sempre que trabalhar com as culturas para maximizar a
proteção fornecida pela chama.
• Solte as tampas antes de fazer uma transferência, de modo que eles são mais fáceis de abrir.
• a qualquer momento em que as culturas de transferência de mídia ou de um contentor para outro, chama as
aberturas.
 • Executar transferências rapidamente, deixando as placas de frascos e aberto para o mínimo de
tempo possível.
• Sempre a levedura em solução de turbulência antes da transferência, como ele vai ser geralmente
aderindo à parte inferior. • melhora o crescimento e levedura de aeração da saúde, como o faz a mistura.
Agitar ou misturar melhora o crescimento celular.
• Escreva sempre datas e nomes sobre as culturas usando um marcador permanente. Tendo mesmo
alguns frascos sem legenda é um pesadelo.
• Não congelar suas placas e losangos. Os armazene em geladeira.
• as placas de Cintagem com plástico, parafilme ou fita de vinil para evitar o desgaste prematuro de secagem.
Certifique-se de fechar as tampas em losangos firmemente antes de os guardar no frigorífico.
• Não entre em pânico. Se divertir. Na pior das hipóteses, você precisaria
para iniciar novamente.

Manutenção de uma biblioteca de levedura

A melhor maneira de armazenar uma biblioteca de levedura é a -80°C, mas que não é prático para a maioria das
cervejarias. Armazenamento em qualquer temperatura mais quente resulta em deriva genética ao longo do tempo. O
aquecedor que você armazene suas culturas e o mais o fermento crescer mais rápido o desvio.
Muitos homebrewers de novo para a cultura de levedura sonho de armazenar cada estirpe provêm
de toda. Infelizmente, cada estirpe vem com uma pequena quantidade de overheadâ - não
apenas no espaço de armazenamento, mas o trabalho envolvido para confirmar
periodicamente que a cultura não tem desviado muito em armazenamento e a re-cultura
para outro período de armazenagem. Se você tiver o tempo e interesse você pode
armazenar quantas você quiser, mas muitos homebrewers encontrar é melhor armazenar
apenas as culturas que você não pode substituir facilmente. Mantendo menos cepas, você são
mais susceptíveis de re-cultura-os mais freqüentemente, resultando em um ambiente mais
saudável e menos cultura mutantes ao longo do tempo.
Para criar uma biblioteca de levedura coletadas cepas, primeiro purificar e teste as culturas que estão indo para
armazenar. Estirpes de leveduras de cerveja de amostras ou amostras de fermentação necessidade de purificação e de
testes. Purificação por várias rodadas de revestimento no mosto mídia chapas é o método recomendado. Ele pode ter
muitas rodadas de propagação e testes para obter o fermento que está livre de contaminantes.
Uma vez que você tenha uma placa que você acredita que é uma cultura pura, escolha dez colônias
individuais e execute dez fermentações julgamento. Você está tentando avaliar a diversidade da placa,
tentando garantir que você tem uma cultura pura. Se o processo de fermentação de amostras de teste todos
os mesmos para todos os parâmetros (por exemplo, velocidade, atenuação, floculação, sabor e aroma), o seu
trabalho está feito. Se os resultados forem diferentes, você precisa determinar qual estirpe ou várias cepas
você deve preservar e trabalhar para purificar a sua cultura. Um bom próximo passo é isolar as colónias da
fermentação de teste que representam o comportamento de levedura ideal.
Tendo purificado a vossa cultura, você pode usar qualquer uma das técnicas descritas neste
capítulo para armazenamento. Chanfros ou imersão em óleo chanfros são talvez a melhor
combinação de facilidade de uso e do tempo de armazenamento. Congelamento é outro gostaríeis -
embora talvez não funcionam igualmente bem para todos.

Captura de levedura
Estamos praticamente a certeza de que não somos os únicos que levar um par de 50-mililitro de
transferência estéril frascos apenas no caso de se efectuar através de uma levedura queremos levar para
casa. Em uma cerveja drinker’s vida existem muitas oportunidades para pick up interessante
estirpes de leveduras.
Na estrada
Quando você está na estrada, você precisa ser um pouco mais do que de guerrilha você está no
laboratório. Efectuar um par de frascos, talvez algumas embalada individualmente e zaragatoas
esterilizados um barato butano isqueiro. Se você encontrar uma superfície que pode ter um interessante
de leveduras ou bactérias, apenas de algodão e coloque de volta na embalagem. Se as zaragatoas são
suficientemente curto, você pode colocá-lo em um dos frascos para impedir que ele seque. Se você
acha que será o esfregaço um lote, você pode incluir alguns mililitros de água estéril em cada
frasco.
 Se você se deparar comuma cerveja engarrafada com sedimentos,apenasa colheitaa levedura como faria para trásno laboratório
por agitação o sedimento, labareda de aberturas e rapidamente transferir para o seu frasco. Uma vez que você chegar em casa,placa
o conteúdo para que você possa analisar a amostra de pureza e uniformidade.
Embora existam muitas histórias de esgueirar-se uma amostra do este de cerveja ou de uma
cervejaria que durante uma
Balcão, não consideramos que a etiqueta adequada. Pergunte primeiro, mesmo se você acha que eles irão
recusar.
Cerveja engarrafada
A maior parte da cerveja sedimentos podem ser uma boa fonte de levedura. No entanto, freqüentemente pode
ser um sucesso ou um fracasso dependendo da cerveja, e você sempre deve testar a sua pureza antes de
cometer um lote de cerveja para fermentação. Existem alguns desafios como tentar recuperar o fermento de
uma cerveja filtrada ou pasteurizado. Apesar de cerveja filtrada pode ter alguns fermento , é difícil de cultivar
essas pequenas quantidades. Se você estiver determinado, a filtração de membrana de um ou
mais frascos poderá ceder o suficiente de células vivas para começar. Se a cerveja é pasteurizado,
suas chances são extremamente fino. Mesmo se existem células na cerveja, eles são provavelmente
mortos.
Álcool, pressão (CO 2), temperatura, manuseamento, contaminação e o tempo todo o
trabalho contra a sobrevivência da levedura e a chance de cultura a partir de uma garrafa. Como
fermento sentar em uma garrafa de cerveja, eles tira lentamente a cerveja de qualquer traço de
elementos minerais, e alguns açúcares residuais. Uma vez que a levedura, recorrem à
alimentação desligada mortos material celular de levedura. Se você medir o pH de uma cerveja
acondicionada em garrafa ao longo do tempo, aviso um aumento como células morrem e
liberação de compostos alcalinos na cerveja.
Para além da morte celular, vivendo a levedura pode sofrer mutações. Mutações acontecer quando fragmentos de DNA de
levedura reorganizar. Embora brewerâ da levedura é bastante resistente a mutação, mutações podem construir ao longo do tempo e
eventualmente se tornar perceptível na população de levedura. O resultado é que você não deve esperar sempre que a levedura
colhidas a partir de uma garrafa de cerveja para executar exatamente o mesmo que aconteceu na cervejaria original. É muito difícil obter
qualidade de classe comercial de levedura cerveja acondicionada em garrafa, mas você pode obter alguns nice, diversas leveduras
para uso em alguns homebrew lotes.
O processo de cultura de levedura a partir de uma garrafa é fácil quando trabalhar com biberão ou
não filtrado- condicionado cerveja.
1. Gele a garrafa para uma semana para obter um bom fermento sedimento no fundo da garrafa.
2. Retire o biberão do frigorífico, higienizar toda a parte superior da garrafa, especialmente a área da RIM e
ter um recipiente de recolha com a levedura estéril pronto. O trabalho em sua bancada de laboratório em
um ambiente limpo.
3. Extrair a tampa do vaso com um abridor sanitized, chama abertura do frasco e decantar cuidadosamente
a cerveja em um copo que pode beber depois de terminar.
4. Interrompa a operação quando você chegar perto do sedimento, agitar o restante cerveja para agitar a
levedura, reflame abertura do frasco e despeje em seu recipiente de recolha estéril.
5. Se a cerveja você está trabalhando com tem uma mistura de fermento, você tem duas escolhas. Você pode
crescer a cultura como é e preparar com que ou placa e tente descobrir que representam a combinação
adequada de colónias que você está tentando copiar.
6. Se você estiver trabalhando com uma única cepa, placa e use o laboratório técnicas neste livro para purificar e
teste a tensão.

Levedura de cerveja e a garantia de qualidade

Esta seção aborda alguns dos problemas comuns de levedura de cerveja e testes de qualidade suficiente para lidar
com muito da levedura-testes relacionados você precisará. Enquanto a ciência da cerveja testes de qualidade é muito
mais amplo do que a verificação de contaminação e de diacetilo, estes são bons pontos de partida para um novo
laboratório. Uma vez que você tenha domina o básico, seu laboratório pode crescer para fazer mais testes de
qualidade de cerveja.
Figura 6.8: cerveja comum organismos degradantes.
 Idealmente, um fabricante de cerveja quer zero unidades formadoras de colônias (UFC) desses organismos quando
testes de laboratório a sua cerveja. Cerveja debate o nível em que os problemas de sabor começar, mas a regra do
polegar é
100 CFU por categoria é considerado â€oeclean.- o problema com o mesmo números baixos é que a
presença de apenas um pequeno número de UFC pode aumentar rapidamente a várias centenas de
UFC muito rapidamente, daí a vontade de manter os resultados do laboratório de UFC de zero em
todos os momentos.
Ao longo dos últimos dez anos, branco Labs testou cerca de dez por cento de todas as embarcações de
cerveja para a cerveja nos EUA organismos degradantes. Oitenta por cento das amostras testadas tinham de
zero UFC em todos os três testes, enquanto
Vinte por cento tinham níveis variando entre um UFC para milhares. Houve uma distribuição uniforme
de bactérias anaeróbias, bactérias aeróbias e leveduras selvagens como a deterioração do
organismo. Embora não seja uma certeza, poderíamos aventar a hipótese de que um quinto
da cerveja essas cervejeiras produzido mais que dez anos span necessárias algumas
melhorias em procedimentos de saneamento e limpeza.
Uma amostra de levedura pode ter um grau variável de saúde e um grau de pureza. A única forma de
conhecer a qualidade da levedura é executar a análise laboratorial para contaminação, da contagem de
células e de saúde.
Para testar a contaminação, placa de que você precisa para o chorume na mídia especializada de três a cinco dias
antes de o utilizar. Embora pareça óbvio que você precisa verificar a levedura de chorume para bactérias aeróbias e
anaeróbias e leveduras selvagens, você também deve testar a sua água, mosto, e equipamentos para a indústria
cervejeira.
Of os três tipos de organismos, bactérias anaeróbias são a forma mais comum de bactérias
encontradas na brewer’s levedura chorume, e eles são os mais difíceis para os fabricantes de
cerveja para erradicar. As mais comuns são as bactérias anaeróbias de bactérias de ácido
láctico, Lactobacillus e Pediococcus.
Figura 6.9: cervejaria comum testes para contaminantes.
Figura 6.10: típica cervejaria esquema de testes.

Métodos de galvanização
Quando a verificação de contaminação, a fonte e a concentração da amostra determina o método de
ensaio.
Quando trabalhar com a cerveja filtrada ou água, o melhor método é a filtração de membrana de uma
amostra de 100- mililitro cultivadas em uma placa. Quando a concentração de organismos é baixa, a
filtração de membrana permite um maior volume de amostra. Plating fora já alguns mililitros de cerveja
filtrada ou água sem filtração em membrana seria muito ir ou perder, e você provavelmente não
encontrará qualquer contaminação.
Quando trabalhar com a cerveja não filtrada, cerveja acondicionada em garrafa, ou cerveja
fermentors, a contagem de leveduras é muito maior e a filtração de membrana muitas vezes não irá
funcionar, pois irá entupir facilmente. Neste caso, o derrame é o melhor método de placa, pois você pode
até 10 ml de amostra em um 100 milímetros pour plate.
Quando trabalhar com levedura de chorume, testes típico envolve a remoção de uma amostra de 10
ml, diluição 1:100 com água estéril e usando a placa de propagação ou método de placa e um deitar meio
adequado. Contagem de bactérias (Se são mais do que 1 por mililitro e leveduras selvagens é mais do
que 1 por 0,1 mililitro, você não deve usar o fermento do chorume.)
A filtração de membrana
A melhor maneira de ter uma boa idéia de sua cerveja ou a qualidade da água é a filtração de membrana de cerca de
100 ml. O aparelho para a filtração de membrana varia no custo. O custo inicial para um aparelho reutilizável é de cerca
de US$ 100, e requer a utilização de uma autoclave para esterilização, mas se você planeja muitos testes, a unidade
reutilizável é mais barato. Empresas como unidades de filtração NALGENE tornar estéreis,
Unidades descartáveis já equipados com filtro de membrana e uma almofada. Unidades
descartáveis custam cerca de US$ 8 por utilização.

Materiais
• 100 ml de cerveja ou amostra de
água • Dispositivo de filtração por
membrana
• Bomba de Vácuo (bombas manuais ou bombas do aspirador de água são baratos opções)
• a almofada do filtro (47 mm de diâmetro)
 • membrana (0,45 mícron de tamanho de poros)
• As placas de mídia
• espátula metálica ou fórceps •
Antiespumante
• Incubadora (câmara anaeróbia se o teste para bactérias anaeróbias)

Procedim
ento
1. Remova as placas de mídia adequado (consulte a Figura 6.10 para escolhas de meios seletivos) do
armazenamento a frio e de lhes permitir aquecer até a temperatura da sala.
2. Monte o dispositivo de filtração por membrana sob um fluxo laminar ou perto de um bico de Bunsen.
A. Se você estiver trabalhando com um aparelho reutilizável, use uma pinça esterilizada e coloque uma
almofada de estéril e membrana na parte superior da base do filtro. Se você estiver usando um filtro de
membrana de grade, coloque a grade de membrana voltado para cima.
B. Se você estiver trabalhando com uma amostra de cerveja carbonatada, você pode querer adicionar
algumas gotas de antiespumante para a parte inferior da caixa do filtro.
C. Substituir cuidadosamente o filtro superior parte na base.
3. Para cada amostra, despeje 100 ml de cerveja na parte superior (graduados) cup sobre a unidade do filtro.
Marcar a tampa da unidade de filtração com o tipo de amostra.
4. Coloque a tampa na taça.
5. Prenda a bomba de vácuo até a unidade de filtro e ligue-o. Permitir que a sua amostra líquida para transferir a
partir da parte superior da unidade de base inferior.
6. Desligue a bomba e solte cuidadosamente o vácuo. Remova o filtro de membrana com uma pinça esterilizada
e coloque o teclado de membrana (não) do lado do grid, directamente no topo de seu suporte seleccionado.
Tente estabelecer a membrana tão nivelado quanto possível e evitar bolhas de armadilhagem sob a
membrana. Você pode remover e reaplicar a membrana se necessário. Substitua a tampa no prato e a
etiqueta com o nome da amostra e a data.
7. Repita o procedimento com quaisquer outras amostras. Você deve usar uma nova unidade de filtração de
membrana para cada amostra. Para garantir o seu processo e equipamento de som é e estéril, você pode querer
executar o comando é executado com água estéril.
8. Uma vez que todas as amostras sejam completas, inverter as placas e coloque em uma incubadora. Você
pode verificar as placas a cada dia para o crescimento. Geralmente ele leva de três a cinco dias na
incubadora para a enumeração das colônias.

Placas de
escoament
o
O método de placa pour envolve a mistura de uma amostra (geralmente de 1 a 10 ml) com a médio enquanto ela ainda
estiver quente o suficiente para ser líquidos, mas não tão quente que mata os organismos que deseja crescer.
Uma vez que o meio solidificar, a placa é invertida e incubados.
Há algumas questões a ver em placas de escoamento. O erro mais comum é a mistura de amostra e o meio antes
o meio tem suficientemente arrefecido, matando algumas ou todas as bactérias e que afectam o resultado. Outro
problema comum é não misturar a amostra suficientemente com o meio. Se você não a mistura de turbulência
suficiente, você não vai conseguir uma distribuição uniforme das colónias, tornando difícil contar com precisão.
Você também deseja evitar a mistura de uma amostra muito frio com o meio, como ele pode soltar a temperatura
suficiente para causar a médio e a solidificar em torno de gotas da amostra.

Materiais
• amostra de cerveja
• Caixas de Petri esterilizadas
• Médio ainda em forma líquida, 113-122° F (45-50°C)
• pipeta
• Incubadora (câmara anaeróbia se o teste para bactérias anaeróbias)

Procedim
ento
1. Preparar meio adequado e assegurar a correcta temperatura (consulte a Figura 6.10, p. 212, para
opções de mídia seletiva).
2. Tomar com uma pipeta uma alíquota da amostra na placa. Você pode testar 1- para 2 ml de amostras em 60
milímetros de placas e até 10 mililitro amostras em 100 milímetros de placas. Se a concentração de
organismos é alta,
 Ela pode exigir a preparar uma diluição da amostra para obter uma contagem precisa.
3. Deitar o meio líquido ainda na placa a uma profundidade de pelo menos alguns milímetros enquanto
agitando a placa para distribuir a amostra uniformemente. Alternativamente, você pode misturar a amostra
e médias em um Erlenmeyer e em seguida despeje em uma placa.
4. Aguardar até à solidificação do meio e inversão.
5. Coloque em uma incubadora (anaeróbico se necessário), médio voltado para cima, em 86° F (30° C) para três
dias.
6. Registre os resultados, incluindo número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas. Algumas bactérias
podem crescer na superfície enquanto outros irão formar colônias em forma de lente no ágar-ágar. A amostra
de colónias submersa, stab através do ágar com um loop.

Placas de propagação
A placa de propagação método envolve a diluir a amostra e depois transferir uma pequena quantidade para a superfície
de uma placa de ágar. Você então espalhar a amostra e quaisquer organismos uniformemente sobre toda a superfície
com um espalhador. Esta técnica é limitada à quantidade de líquido que a superfície de agar pode absorver num
período de tempo razoável, geralmente não mais que 0,1 mililitro sobre uma placa de 100 milímetros.

Materiais
• Levedura chorume
amostra • placas de mídia
• pipeta esterilizada •
espalhador de vidro •
fonte de chamas
• 70% de álcool isopropílico no copo com profundidade suficiente para submergir a
extremidade do espalhador • Incubadora (câmara anaeróbia se o teste para
bactérias anaeróbias)

Procedimento
1. Diluir a amostra para baixo a fim de fornecer uma concentração adequada de organismos. Você pode
precisar preparar várias diluições para obter adequadamente separado para contagem de colónias. Pipetar
0,1 ml da amostra no centro da superfície de agar.
2. Remova o espalhador da banho de álcool e passar rapidamente através da chama, queimar o álcool. Se você
manter a haste na chama para demasiado longo, vai ficar quente e pode queimar sua mão. Permitir que o
espalhador para aircool na área ao redor da chama ou tocar a superfície de agar de distância a partir da
amostra.
3. Espalhar a amostra em toda a superfície de agar com o espalhador. Mova o espalhador para trás e para a
frente a partir de cima para baixo em toda a placa várias vezes. Ao contrário de listras com um loop para isolar
colónias, pretende recuar muitas vezes em toda a superfície para distribuir a amostra tão uniformemente
quanto possível. Gire a placa 90 graus e repita. Gire a placa 45 graus e repita. Não esterilize o espalhador
entre cada volta da placa.
4. Substitua a tampa no prato e aguarde alguns minutos até que o líquido da amostra é absorvida em ágar-
ágar. Fixe a tampa e vire a placa de cabeça para baixo, médio voltado para cima, antes da sua colocação em
incubação.
5. Incubar (anaeróbico se necessário) com médio voltado para cima em 86° F (30° C) para três dias.
6. Registre os resultados, incluindo número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas.

Verifique se as placas
Laboratórios utilizam placas para cultura celular de levedura e para teste de contaminação de
amostras líquidas, mas você também pode usar o revestimento para testar seu ambiente de
cervejaria. Você pode configurar as placas de abrir e inspeccionar qualquer crescimento para
determinar como sujo ou limpo o ar é em uma determinada área. Chamamos esses â€oecheck
placas.- Aqui está um exemplo onde este será útil.
Uma fábrica de cerveja relatado a jorrar em algumas das suas garrafas, o que soa como uma contaminação
de leveduras selvagens, mas não tinha testado os frascos cuidadosamente. Definimos verifique se as placas em
muitas áreas do café e área de engarrafamento e alguns fora. Como com muitas pequenas cervejeiras, manteve
a maioria das portas abertas (incluindo o roll-up portas) durante todo o dia. A maioria das pequenas cervejarias
também não coloque suas linhas de engarrafamento em um quarto limpo, de modo a que estejam sujeitos ao
ambiente exterior. As placas externas mostrou enormes níveis de leveduras selvagens, como fez o interior das
placas. O esfregaço garrafas vazias e cultivo da cerveja mostrou a mesma de leveduras selvagens como fora.
Materiais
• WLN e placas WLD (ver Wallerstein secção Material, págs. 242-244)
• Incubadora

Procedimento
1. Permitir WLN e placas WLD para aquecer.
2. Retiradas de um conjunto de placas de controle. Não abra-los, uma vez que eles são para testar a esterilidade
das placas.
3. Uma etiqueta e uma placa WLN WLD placa para cada área a ser testada, juntamente com a data atual.
4. Coloque o rotulado WLN e placas WLD em áreas tais como a cerveja, área de fermentação, área do
laboratório, levedura pitching área, área de engarrafamento, etc, com as tampas removidas e a superfície
exposta.
5. Deixar cada placa aberto por 60 minutos.
6. Após 60 minutos, fechar e recolher todas as placas, incluindo os controlos e coloque em uma
incubadora, médio voltado para cima, em 86° F (30° C) para três dias.
7. Registre os resultados, incluindo número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas.

Aplicação de desmoldante
Este é um teste mais direto do que verifique se as placas. Em vez de controlar o que cai sobre a placa
de ar, você streak um cotonete estéril em uma área de transferência para uma placa e ver qual cresce.
Essa é uma ótima maneira de verificar o interior das mangueiras, tanques, juntas e trocadores de calor.

Materiais
• Mídia chapas •
Zaragatoas
estéreis •
Incubadora

Procedimento
1. Permitir placas para aquecer a temperatura do quarto.
2. Placas de etiqueta com a área esfregado e a data. Use WLD ou placas de SDA para testar para as bactérias.
Use
Placas MSCE ou outras placas de leveduras selvagens para
testar a levedura selvagem.
3. Ter um cotonete estéril e streak um prato. Rótulo esta placa â€oeControl.- Isso garante sua Zaragatoas
estéreis e o meio é bom.
4. Tirar outra haste de algodão estéreis e de algodão a área a ser testada.
5. O Streak devidamente etiquetado placas.
6. O mesmo de algodão podem ser listradas em duas ou mais placas se vários tipos de mídia são usados.
7. Coloque em uma incubadora, médio voltado para cima, em 86° F (30° C) para três dias.
8. Registre os resultados, incluindo número, tipo, tamanho e cor das colónias observadas.

Amostras do Tanque
Muitas vezes a cerveja você deseja testar está ainda em fermentador. Você deseja obter uma amostra limpa
para evitar leituras falsas no laboratório. É importante que todo o pessoal de amostras usando o mesmo método.
Falta de atenção à limpeza e desinfecção pode resultar em contaminação microbiana incoerente ensaios e
fermentors.
O método é simples: Trabalho como assepticamente possível. É importante que você prepare seus
materiais antes de sair para a coleta. Remova todas as jóias das mãos e antebraços e lave
cuidadosamente. Se possível, use luvas de látex e uso de isopropanol em sua mãos enluvadas. Para
obter melhores resultados, trabalhos na proximidade de uma chama. Você pode usar um portátil
chama de gás para esterilizar o ponto de amostra. Trabalho tão rapidamente quanto possível uma
vez que você tenha aberto o seu recipiente estéril.

Materiais
• Coleta estéril navios marcados com tipo de amostra e data •
algodão ou espuma zaragatoas de amostragem
• 70% de isopropanol ou toalhetes
asséptica • chama de gás portáteis
Procedimento
1. Ter o seu esterilizadas, rotulado da garrafa de coleta nas proximidades com a tampa desparafusada (não
remova a tampa ainda).
2. Limpe o interior do espigão/torneira com um algodão embebido com isopropanol. Repita até
impecavelmente limpo.
3. Use um pano anti-séptica ou isopropanol para limpar o exterior da torneira.
4. Chama a torneira com o portable chama, se possível.
5. Abrir a válvula e deixe cerca de 12 onças (0,33 L) de cerveja o fluxo através do toque antes de recolher no
biberão esterilizado. Reúna um mínimo de 120 mililitros para concluir testes microbiana. Feche a tampa
firmemente.
6. Repita o procedimento de limpeza após a colheita de amostras e efectuar as colheitas de amostras para o
laboratório para processamento. O processamento pode incluir a filtração de membrana ou metalização.

Teste de mosto forçado

O mosto forçado de teste é um simples e muito eficaz para verificar que o lado quente da o processo de preparo é
limpo. Depois de você ter arrefecido o mosto, você coletar uma pequena quantidade antes de arremesso de levedura.
Você pode ter múltiplas amostras em cada etapa do processo para ajudar a isolar os problemas com o lado frio. Uma
vez que você tenha as amostras, incubar-los para ver se qualquer contaminação cresce. Se você ver o crescimento
mais rapidamente, depois de um ou dois dias, você sabe que houve um problema de contaminação. Aqui é um
procedimento básico:

Materiais
• mosto estéril navio de recolha •
Incubadora ou local quente •
Shaker Tabela (opcional)

Procedimento
1. Recolher uma amostra de mosto assepticamente do fermentador antes de arremesso de levedura.
2. Lugar na incubadora em 86° F (30° C) durante três dias, sobre um agitador de mesa se disponível.
3. Inspecione para Haze, bolhas, off-odores, começando no primeiro dia.
4. Consulte a Figura 6.11 para os resultados.

Figura 6.11: Forçado de mosto os resultados do teste.

Você também pode verificar a estabilidade do mosto, para ver se o pitch ou processo de pitching introduzido qualquer
contaminação.

Materiais
• mosto estéril navio de recolha •
Solução Cicloheximida
• Incubadora ou local quente
 • Agitador Tabela (opcional)

Procedimento
1. Recolher uma amostra de mosto assepticamente do fermentador após arremesso de levedura.
2. Adicionar 1 ml da solução de cicloheximida por 100 mililitros de amostra. Marque claramente amostra como
veneno.
3. Lugar na incubadora em 86° F (30° C) para 3 dias, em um agitador de mesa se disponível.
4. Inspecione para Haze, bolhas, off-odores, mas não gosto, como é venenoso.
5. Consulte a Figura 6.11 para os resultados e comparar a não armou o resultado.
6. Descarte de amostra em uma maneira segura e adequada.

Você pode executar os mesmos testes em cerveja embalados para verificar a estabilidade do seu processo de acondicionamento. Se
você cerveja de garrafa, apenas definir um par de terras em 86° F (30° C)e inspecione sua condição ao longo do tempo. Você também
pode tratar algumas amostras com cicloheximida, mas Use extrema cautela para impedir ninguém de degustação de cerveja por acidente.
Teste de fermento forçado
Você deve considerar a realização de umteste de fermento forçada (também conhecido como um teste de atenuação forçada) para cada
cerveja. Uma vez que o mosto é arejado agudo e pronto para fermentação, você puxar uma amostra de mosto
Em uma forma asséptica. Puxe uma amostra suficientemente grande para permitir pelo menos
um teste de peso específico e quaisquer outros testes talvez você deseja executar. Você está
indo para forçar o processo de fermentação para ir para a sua
Atenuação máxima através de alta temperatura e agitação constante. O resultado é geralmente
um acabamento gravidade ligeiramente inferior à fermentação principal, e é por isso que uma
vez chamados de cerveja este o limite de atenuação (LA) teste.

Materiais
• mosto estéril navio de recolha •
Incubadora ou local quente
• Mesa de agitador ou agitar a placa (opcional)

Procedimento
1. Assepticamente recolher uma amostra de mosto do fermentador.
2. Coloque sobre a placa de agitação ou tabela do sacudidor, se você tiver um, em 80° F (27° C).
3. Uma vez que todos a atividade pára, ter uma leitura de gravidade específica. Isso é o mínimo a
gravidade, o limite de atenuação possível com que o fermento e a combinação de mosto.

Este teste fermentação deve chegar a gravidade final mais rápido do que o seu principal fermentação. Você pode
usar esta informação para ajudar a tomar decisões sobre a sua principal fermentação. Se a fermentação principal
parece parar cedo, você já sabe que nível de atenuação foi possível. Se você precisar fazer ajustes de temperatura
sobre a fermentação principal com base em uma porcentagem de atenuação, você irá saber qual valor representa cem
por cento de atenuação.
Diacetilo Vigor
Grandes cervejarias medir os níveis de diacetilo com a cromatografia em fase gasosa (ou como
total VDK níveis com um espectrofotómetro). Um cromatógrafo de fase gasosa ou
espectrofotómetro está além do escopo de muitas pequenas cervejarias e homebrewers mais,
mas há um simples, nonquantitative caminho para ver se a sua cerveja tem potencial de diacetilo.
Diacetilo precursores transformar em diacetilo através de oxidação. Você pode forçar esta
conversão no laboratório, utilizando calor e oxigênio para mudar de sabor na sua cerveja de
precursores de diacetilo em um curto espaço de tempo.

Materiais
• Dois copos • folha
de alumínio •
banheira de água
quente • Gelo / água
• Termómetro
Procedimento
1. Aqueça o banho de água para 140 a 160° F (60 a 71° C).
2. Recolher a cerveja em cada copo e tampa com folha de alumínio.
3. Coloque um copo no banho de água quente, mantendo a outra em temperatura ambiente.
4. Depois de dez a vinte minutos extrair a cerveja do banho quente e frio para a mesma temperatura que a
outra amostra. Um banho de água de gelo é eficaz para refrigeração.
5. Remova a folha de alumínio e cheiro cada amostra. Se você sentir o cheiro de caractere de diacetilo
amanteigada em uma ou em ambas as amostras, você sabe que a sua cerveja tem a diacetilo precursor.

Figura 6.12: Diacetilo vigor os resultados do teste.

Se diacetilo está presente, não transfira ou pacote a cerveja. Deixar o fermento e continuar a verificar diariamente. Elevar a
temperatura da cerveja alguns graus também irá aumentar a taxa de absorção de diacetilo. Se você já tiver transferido a cerveja fora da
levedura, kraeusening ou adicionar mais activamente a fermentação levedura irá ajudar.
Método de amplo espectro para VDK
Se você tiver acesso a um espectrofotómetro, este método permite quantificar a diacetilo níveis na sua cerveja.

Reagentes
A) -naftol. Dissolver 4 gramas -naftol (C10H7OH) em 100 ml de isopropanol, 99,6%. Adicionar cerca de 0,5
grama carvão vegetal, e agitar a mistura durante cerca de 30 minutos, filtrar em seguida. Guardar
o filtrado no frasco âmbar escura.
B) KOH-creatina solução. Dissolver 0,3 grama de creatina em 80 ml de solução de KOH 40% (aquosa) e filtro.
Armazene em um recipiente de polietileno sob refrigeração.
C) Diacetilo, stock solução. Preparar uma solução aquosa contendo 500 miligramas por litro. Armazene em um
frasco de cor âmbar no frigorífico.
D) Diacetilo, solução de trabalho. Preparar imediatamente antes da utilização por diluição de 1 ml de solução
concentrada de 100 ml com água; concentração 5,0 miligramas por litro.

Aparelhos
• Colorímetro ou espectrofotômetro
• Equipamentos de destilação, de preferência todo
o vidro • balões graduados de 10 ml
• provetas graduadas, 50 ml
• manta de aquecimento para balão

A calibração
Preparar uma curva padrão de 0,5, 1,0, 1,5, 3,0 e 4,0 ml da solução de trabalho de
diacetilo no
Balões volumétricos de 10 ml. Adicione água até perfazer o volume de cada um para
aproximadamente 5,0 ml. Use 5 ml de água para o ensaio em branco. Desenvolver a cor como no
passo 2 abaixo.

Procedimento
1. Destilar 100 mililitros de cerveja descarbonificado em um cilindro graduado de 50 ml contendo 5 ml de
água. Recolher cerca de 15 ml de destilado e diluir a 25 ml com água. Pipetar uma alíquota de 5 millimiter
para um balão aferido de 10 ml.
2. O desenvolvimento da cor. Adicionar 1 ml da solução de reagente -naftol (a) em cada balão e turbulência.
Adicionar 0,5 ml de solução de KOH creatina (reagente b) a não mais de 4 ou 5 frascos de cada vez. Encha
até a marca e agitar vigorosamente para exatamente 1 minuto. Deixar repousar e medir a absorvância a 530
nm contra o branco de reagentes entre 5 e 6 minutos após agitação. Repita este procedimento até que todas
as amostras foram medidos.
3. Os valores de absorvância da parcela para normas contra miligramas por litro de diacetilo. Leia incógnitas
do gráfico e calcular diacetilo conteúdo de cerveja.

Ensaios de fermentação
A finalidade de um laboratório de fermentação em larga escala de julgamento para mimetizar a fermentação de
produção a uma escala muito menor; 1,5 litros é um tamanho que funciona bem. Este teste permite a um
fabricante de cerveja para o experimento com uma nova linhagem de levedura ou várias cepas, não
apenas para a atenuação, mas para taxa de fermentação e compostos de sabor bem. Você pode
executar vários testes de uma só vez sem que se torne demasiado complicado. Recolher 1,5 litros de
mosto quente (cozidos e pulou como de costume), para cada ensaio deseja realizar, num grande
recipiente estéril. Resfriar o mosto a temperatura de fermentação desejada, depois de compostos
oxigenados de acordo com o procedimento normal de preparar normas house. Você também pode
adicionar uma quantidade muito pequena de esterilizados antiespumante ao mosto neste momento
para evitar espuma sobre. Transferir 1,5 litros de mosto a navios de fermentação usando técnicas
assépticas.
Agora você estápronto para apresentar o fermento em suas taxas de arremesso correto. É fundamental que você use como precisa
de pitching quanto possível, desde a menor escala as fermentações são mais propensos a erros na taxa de arremesso.
Como com todas as fermentações, escala de laboratório ou de produção principal, você deve registrar
e monitorar temperaturas de fermentação de pitching para terminar. Além disso, mantenha um registro
das leituras de gravidade diário cada fermentação durante sete dias. O controle de temperatura é o
mais importante
Parâmetro a perfeita; caso contrário, o julgamento fermentação cerveja não gosto de cerveja
de fermentação principal. Estas leituras de gravidade de gráficos ao longo do tempo fornece
uma comparação visual de atenuação entre as diferentes fermentações. Além disso, você
pode analisar as resultantes de cerveja para coisas tais como variedades de sabor e
compostos. Este método de escala de laboratório permite um amplo volume para o diário
Leituras de gravidade, bem como análises pós-fermentativa.
Linhagem de levedura de oxigénio
Estirpes de leveduras diferem na sua necessidade de oxigênio. Alguns são estimulados por baixos níveis de oxigénio dissolvido,
enquanto outros requerem altos níveis de oxigénio dissolvido para chegar a atenuação adequada
(Jakobsen e Thorne, 1980). Muito flocculent estirpes de leveduras tendem a ter uma alta demanda de
oxigênio (Branco Labs observações). Mesmo se você encontrar sua linhagem de levedura tem uma
baixa demanda de oxigênio durante a fermentação, o nível de oxigénio dissolvido podem afetar a sua
capacidade de sobreviver a armazenagem e o número de gerações pode reutilizá-lo. Outra coisa a ter
em mente é que existe uma correlação entre a demanda de oxigênio e o tipo de propagação
necessário. Por exemplo, estirpes de leveduras com alta demanda de oxigênio necessita de mais
oxigênio durante a propagação a fim de ter uma fermentação bem-sucedida. Você deve executar este
teste em sua fábrica de cerveja cepas para determinar as necessidades de oxigênio para cada. É
melhor testar pelo menos seis vezes com levedura seleccionados a partir de diferentes gerações e
Condições de armazenamento.

Materiais
• Medidor de oxigénio
dissolvido • Placa de agitação
• Equipamento de fermentação de teste
Procedimento (modificada a partir de Jakobsen e Thorne, 1980)
1. Para cada linhagem de levedura, configurar quatro fermentações de julgamento.
2. Compostos oxigenados cada um dos quatro ensaios para 0, 2, 5, e 10 ppm, respectivamente.
3. Pitch fermento na taxa de 10 milhões/ml de mosto, como feito no julgamento de fermentações.
4. Tomar leituras de gravidade a cada 24 horas durante sete dias.
• quer assumir o teste 10 ppm é a medida de cem por cento de atenuação ou execute um teste limite de
atenuação. O nível de aeração, que resulta em atenuação de 50 por cento em dois dias, determina se o
fermento tem uma baixa, média ou alta demanda de oxigênio. Você também pode fazer isso em uma
forma nonquantitative, sem ensaios de fermentação, variando a níveis de oxigénio dissolvido em
diferentes fabrica.
• Baixa, estimulada por menos de 5 ppm •
Médio, estimulada por 5 ppm
• Alta, estimulada por 10 ppm ou superior

Figura 6.13: resultados do teste de demanda de oxigênio.

Não há nenhum parecer definitivo sobre a forma como estes níveis de demanda de oxigênio para equiparar a
quantidade de oxigénio dissolvido uma estirpe requer em preparação para fermentação de um lote de cerveja, mas
pode dar a você uma boa idéia do que tentar. Se você estiver experimentando uma estirpe de alta exigência, certifique-
se de compostos oxigenados adequadamente. Se você estiver experimentando uma exigência de baixa estirpe, talvez
diminuindo seus níveis de oxigénio dissolvido seria desenvolver o sabor perfil que desejo.
• Alta exigência, tente 10 a 14 ppm •
requisito médio, tente 10 ppm • Baixa
exigência, tente 7 a 10 ppm

Teste de iodo para glicogênio

Utilização de leveduras de glicogênio como um composto de armazenamento de carboidratos, muito mesmo como os sereshumanos
utilizam gorduras. O acúmulo de levedura de glicogênio perto do final da fermentação, como a falta de açúcar fique sem eles.Utilização de
leveduras de glicogênio a viver durante a armazenagem e eles também dependem de suas reservas de glicogênio quando você
adicionar a mosto. Quando você dissertar levedura no mosto, eles usam seu metabolismo de glicogênio. Levedura com boas reservas de
glicogênio iniciar a fermentação mais rápida. Existem complexos métodos (enzimáticos) e métodos simples (cor de iodo medido com um
espectrofotómetro) para quantificar a quantidade de glicogênio presente.
Materiais
• espectro visível espectrofotómetro •
cuvetes de 1 cm
• pipetas

Procedimento (Quain e Tubb, 1983)

1. Manter as amostras de leveduras no gelo para evitar a desagregação de glicogênio durante o ensaio.
2. Concentração de fermento deve ser de 4 miligramas por mililitro de peso seco, ou 20 a 25 miligramas por
mililitro peso úmido.
3. Mistura fresca de iodo/iodeto de potássio reagente utilizando água destilada (iodo 1 mg/ml de iodeto de
potássio em 10 mg/ml).
4. Suspender o fermento no reagente, e imediatamente medir a absorvância em um comprimento de onda de 660
nm.
5. Use descontaminada levedura como um espaço em branco.
6. Obter a concentração de glicogênio em mg/ml (x). A absorvância é proporcional à concentração de glicogênio.

X = (y - 0,26)/1,48, com y como absorvância.

Se você não tiver um espectrofotómetro, você pode estimar o glicogênio visualmente. O reagente será mancha células ricas em
glicogênio (aproximadamente 1 mg/ml) muito marrom escuro e células de baixo em glicogênio (0,1 mg/ml) amarelo.
Respiratória (Petite) Teste Mutante
Uma das formas mais comuns de brewerâ da levedura mutações é respiratória deficiente mutantes, também
conhecida como Petite mutação. Esta mutação altera a capacidade da levedura para respirar. O resultado é
que elas crescem muito pequena em placas aeróbio (daí o nome petite mutantes). Se as mutações se
acumulam mais de 1 por cento da população de levedura, o resultado pode ser um mau desempenho de
fermentação e sabor problemas tais como compostos fenólicos e diacetilo.

Figura 6.14: Respiratória (petite) Teste de mutantes. As colónias que mancha a cor rosa ou vermelha
são normais. As colónias que não altere as cores são deficiente respiratório.

Materiais
• as placas de ágar malte
 • Ágar-ágar
• 2 frascos de vidro estéreis 250 ml
• água destilada
• Triphenyltetrazolium cloreto (TTC) •
NaH2PO4 (anidro, mol. wt. 120,0) • Na2HPO4
(anidro, mol. wt. 141.96)
Nota: Você deve usar luvas, óculos e máscara facial quando manusear TTC.

Procedimento
1. Diluir a amostra de levedura para 500 a 1.000 células/ml. Placa 0,1 mililitro desta solução de levedura para
uma pequena placa de ágar malte. Para reprodutibilidade, fazer cinco placas para cada amostra de
levedura.
2. Deixe as placas incubar durante dois a três dias a 80° F (27° C).
3. Preparar soluções de sobreposição:

Solução A
Coloque em um frasco estéril de 500 ml:
• 1,26 g NaH2PO4 •
1,16 g Na2HPO4 • 3 g de
ágar-ágar
Encha com água destilada até a marca de 100 ml, conteúdo de turbulência e coloque a tampa sem apertar.

Solução B
Coloque em outro frasco de 500 ml:
• 0,2 g TTC
Encha com água destilada até a marca de 100 ml, conteúdo de turbulência e coloque a tampa sem apertar.

4. Autoclave ou pressão cozinhar cada solução em 250° F (121°C) durante quinze minutos . Combinar as
duas soluções quando atingirem cerca de 131° F (55° C).
5. Cada placa de sobreposição com cerca de 10 ml da solução de TTC, tornando a certeza de as colónias
são totalmente coberta. Deixe as placas incubar durante 1 a 3 horas a 80° F (27° C), e registre os
resultados imediatamente. Deixando as placas para incubar mais ou a colocação das placas para a
armazenagem a frio para contar mais tarde permite que o TTC para oxidar e compromete os resultados do
teste.
6. As colónias que mancha a cor rosa ou vermelha são normais. As colónias que não altere as cores são
deficiente respiratório.
7. Conte o número de colónias nonstained coradas e para determinar a porcentagem de mutantes
respiratória na cultura. Um nível aceitável é de menos de 1 por cento.

Peptona e extrato de levedura dextrose médio (meio YPD ou YEPD)

Você pode preparar meio YPD quer como um caldo ou como um meio sólido. Você vai usar meio YPD para as
placas e losangos em alguns procedimentos de teste, embora você possa usar a mídia baseada em
malte bem. Para a cultura e a propagação, você vai querer usar um meio baseado em malte em
vez de meio YPD (consulte â€oeYeast cultura,- p. 189-206). Meio YPD não contêm maltose, de
modo que ele não é um meio adequado para o cultivo de leveduras para fermentação.

Materiais
• Extrato de
Levedura • Ágar-
ágar
• Peptona
• Água destilada •
Dextrose
• biberão esterilizado

Procedimento para a solução

1. Pesar 10 gramas de extracto de levedura, 20 gramas de peptona e dez gramas de dextrose em um frasco
estéril.
2. Adicionar água destilada até obter 1 litro.
 3. Feche a tampa firmemente e agitar o conteúdo bem.
4. Desaperte a tampa, tampa com tiras e escreva a data e o tipo de mídia no recipiente.
5. Esterilizar em autoclave ou panela de pressão, 250° F (121°C) durante quinze minutos .
6. Deixe a médio esfriar antes de usar.
7. Alternativamente, você pode adicionar dextrose estéreis depois da autoclavagem para manter os carboidratos
provenientes do quebrando.

Procedimento para sólidos

1. Pesar 10 gramas de extrato de levedura e peptona 20 gramas, 20 gramas de dextrose e ágar 20 gramas
em um frasco estéril.
2. Adicionar água destilada até obter 1 litro.
3. Feche a tampa firmemente e agitar o conteúdo bem. Solte a tampa e microondas para dissolver os sólidos,
tendo o cuidado de evitar a ebulição médio. Tenha cuidado ao manusear a garrafa, como será muito quente.
4. Uma vez o ágar dissolve, com tampa de alumínio, e escreva a data e o tipo de mídia no vaso.
5. Esterilizar em autoclave ou panela de pressão, 250° F (121°C) durante quinze minutos .
6. Deixe arrefecer a médio de cerca de 131° F (55° C) antes de usar para placas de escoamento.

Testes de bactérias
O número de organismos prejudiciais capazes de destruir a sua cerveja é realmente muito pequeno, mas os efeitos
destes poucos podem ser horrendo. Devido à presença de resinas de lúpulo (que actuam como agentes
antibacterianos), baixo pH, alta temperaturas de cozimento, etanol, e uma fermentação anaeróbia, a cerveja é um
ambiente hostil com recursos limitados para a maioria dos organismos. No entanto, existem alguns organismos que
prosperar na cerveja. Embora nenhuma destas pode causar a morte ou doença grave, eles podem fazer
grandes danos a sua cerveja.
Lactobacillus: a cerveja mais comum de bactérias nocivas. Lactobacillus são resistentes aos
compostos de saltos e irá realizar em condições anaeróbias. Eles abundam em sua boca e nos grãos,
que é uma das razões pelas quais você não deseja mill teu grão onde o pó pode chegar a
O lado frio do seu processo. Prova de Lactobacillus são uma torta gustativas extremamente
semelhante ao leite estragadas bem como possíveis diacetilo sabores. Eles costumam criar uma névoa
nonflocculent semelhante ao fermento.
Pediococcus: Às vezes encontrado em fases tardias da produção de cerveja,
especialmente no que diz respeito às lagers. Eles podem ser semelhantes
aos Lactobacillus e irá produzir acidez, diacetilo sabores, e por vezes viscosidade e ropiness.
B. coagulans e B. stearothermophilus: estes microorganismos menos conhecidas podem causar
deterioração do mosto quando uma cerveja deixa de mosto durante longos períodos em temperaturas mais altas
(150 a 175.° F, 65 a 80° C) e pode criar elevados níveis de ácido lático.
Bactérias ácido acético: Acetobacter e Gluconobacter principalmente função em condições
aeróbias e oxidar etanol ao dióxido de carbono e a água, resultando em vinagre.
Obesumbacterium proteus: Estas bactérias são capazes de tolerar uma ampla faixa de pH (4,4 a 9) mas falta
de resistência aos compostos de lúpulo. Eles são responsáveis por sulfureto de dimetilo, dimetil bissulfeto, diacetilo e
óleos de fusel. Essas produzem vegetativa ou vegetais cozinhados sabores.
Zymomonas: Estas bactérias pode fermentar a glicose ou frutose ao etanol e produção de acetaldeído e
sulfeto de hidrogênio. Isto pode produzir um aroma-ovo podre no produto acabado a cerveja.
UBA Médio
Cerveja Universal Agar (UBA) é um meio contendo nutrientes e ágar-ágar. Você adicionar a
cerveja para durante a preparação, que supostamente torna UBA mais perto do que outros meios
de comunicação para o ambiente natural encontrado em uma fábrica de cerveja. Usando a
cerveja para preparar o meio, ela se torna mais seletiva para microrganismos que se adaptaram
à presença de compostos de cerveja, tais como o lúpulo e álcool. Isso reduz a chance de falsos
positivos de bebidas que não a cerveja-estragar organismos.
Vocêtambém pode adicionar cicloheximida (1 mg/L) para suprimir o crescimento da levedura quando testar a levedura de lamas para
contaminação bacteriana.
Materiais
• UBA médio • água
destilada • Cerveja
• cicloheximida (opcional)
• Autoclave ou panela de pressão •
Erlenmeyer de 500 ml
• Espuma ou rolha de algodão

Procedimento
1. Pesar 5,5 gramas de UBA para o Erlenmeyer .
2. Adicionar 75 ml de água destilada (e cicloheximida, se desejar para suprimir o crescimento da levedura).
Fechar com uma rolha de algodão ou espuma e levar o conteúdo para um ferver durante 1 minuto com
agitação constante para dissolver.
3. Enquanto estiver quente, misture 25 mililitros de cerveja sem gás lacrimogéneo.
4. Autoclave a 250° F (121°C) durante dez minutos. Temperaturas mais altas ou mais durações são
prejudiciais ao meio.
5. Depois da autoclavagem pode utilizar para placas de escoamento quando ela atinge 113 a 122° F (45 a 50°
C) ou despeje 12 a 15 mililitro alíquotas de médio em placas de Petri estéreis e permitir para solidificar. Você
pode usar o solidificados de placas para outros métodos de teste.
6. Armazene as placas utilizadas no frigorífico e proteger da luz diurna. A vida de prateleira de placas
preparadas é de aproximadamente uma semana e dois meses para médio armazenados em garrafas.
7. Uma vez que as amostras são dourados, fechar e inverter as placas. Coloque em uma incubadora em 86° F
(30° C) quer um ambiente anaeróbico para a detecção de bactérias nocivas cerveja ou um ambiente aeróbico
para detecção de leveduras e bactérias nocivas de mosto.
8. Examinar as placas diariamente para três dias de crescimento. Selecione idênticos e colónias típicas
para posterior identificação através de coloração de Gram ou outros métodos.

HLP Médio
Hsuâ - Lactobacillus Pediococcus médio, como o nome sugere, os testes para a presença de bactérias
Gram-positivas de bactérias de ácido láctico dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus. HLP contém
cicloheximida que mata a levedura mas permite que bactérias anaeróbias para crescer. Inoculando a médio
enquanto ela ainda está na forma líquida (113° F, 45° C) permite que a solidificar ao redor da
amostra, criando um ambiente anaeróbico. HLP também contém depuradores de oxigénio para
livrar a médio de qualquer remanescente de oxigênio. Anaeróbico resistente ao calor e resistente
ao lúpulo, Lactobacillus e Pediococcus são a forma mais comum de cerveja spoilers. Isto torna HLP
um dos meios mais populares utilizados no fabrico da cerveja e laboratórios.

Materiais
• HLP médio • água
destilada • Ágar-
ágar
• pipetas esterilizadas
• pipetter Mecânica
• 16 x 150 mm estéril para tubos de cultura com
tampa roscada • Erlenmeyer de 500 ml
• Espuma ou rolha de algodão
• Incubadora

Procedimento
Cuidado: usar óculos, luvas e máscara facial quando pesando HLP.
1. Pesar 7 gramas HLP médio e 2 gramas de agar. Misturar com 100 ml de água destilada no
Erlenmeyer.
2. Fechar o balão com uma rolha de espuma permeáveis ou tampão de algodão.
3. Aquecer até à ebulição agitando o conteúdo com frequência até o HLP dissolve completamente.
 4. Deixe esfriar em um capô ou bancada de laboratório. Se você estiver indo para usar a mistura em um
momento posterior, deixar arrefecer à temperatura ambiente e depois coloque no armazenamento de frio
para não mais de duas semanas.
5. Se você vai usar a mistura de imediato, fazer uma leitura para assegurar que esteja na temperatura correta de
113° F (45° C) antes de os deitar tubos.
6. Pipetar 1 ml da amostra para o teste em um estéril 16 x 150 mm com tampa roscada do tubo. Marque cada
tubo com uma amostra número e data.
7. Transferir 17 ml HLP médio para cada tubo e feche as tampas firmemente.
8. Inverta cuidadosamente duas vezes para distribuir a amostra uniformemente através do tubo.
9. Colocar os tubos em uma incubadora em 86° F (30° C) para 48 horas.
10. Executar uma contagem preliminar. Lactobacillus aparecem em branco, invertida em forma de gota de
colônias e
Pediococcus aparecem em branco colónias esférico.
11. Coloque de volta na incubadora em 86° F (30° C) para um adicional de 24 a 48 horas.
12. Executar uma contagem final.

SDA Médio
Você pode usar o ágar Diferencial Schwarz (SDA), também conhecido como Leeâ-ágar (LMDA Multi-Differential), para detectar a presença
de exercício aeróbio e/ou bactérias anaeróbicas. SDA contém carbonato de cálcio (CaCO 3) para
ajudar a identificar as bactérias produtoras de ácido, verde de bromocresol para diferenciar as
características colónias por cor e, opcionalmente, cicloheximida para matar crescimento da
levedura. Bactérias ácido acético (Acetobacter, Gluconobacter) exibirá um halo em torno da
zona de colônias e aparecerá azul esverdeado na parte inferior. Dado que estes organismos
são frequentemente resistentes aos efeitos negativos do álcool, ácido, e o lúpulo, a cerveja é
um meio hospitaleiro. A turbidez, ropiness e sabores são resultados de até mesmo uma
pequena quantidade de Acetobacter Gluconobacter ou contaminação.
Você pode usar o mesmo meio em condições anaeróbias para detectar Lactobacillus e Pediococcus.
Lactobacillus colónias exibirá uma zona de halo e aparecem esverdeada com um centro
verde escuro e amarelo de baixo. Pediococcus crescer mais lento do que os outros organismos.
Eles aparecem menores e com uma estreita zona de halo.

Materiais
• SDA médio
• cicloheximida (opcional)
• Água destilada
• Autoclave ou panela de pressão •
pipetas esterilizadas
• Mecânica pipetter • Petri
estéreis • Erlenmeyer de
500 ml
• Espuma ou rolha de algodão
• Incubadora

Procedimento
1. Pesar 8,3 gramas SDA num Erlenmeyer de 500 ml.
2. Adicionar 100 ml de água destilada e dez por cento cicloheximida se pretender suprimir o crescimento da
levedura. Fechar com uma rolha de algodão ou espuma e levar o conteúdo para um ferver durante 1 minuto
com agitação constante para dissolver.
3. Autoclave a 250° F (121°C) durante dez minutos. Temperaturas mais altas ou mais durações são
prejudiciais ao meio.
4. Depois da autoclavagem, agitar o balão frequentemente enquanto esfria para manter o CaCO 3 suspenso,
mas evitar a criação de espuma.
5. Uma vez que a média atinge 113° F (45° C), deitar 12 a 15 mililitro alíquotas de médio em placas de
Petri estéreis e permitir que ele para solidificar. Para garantir uma distribuição uniforme de CaCO 3, Evite
mover os pratos depois de deitar.
6. Se houver qualquer espuma na superfície depois de despejar, chama com um bico de Bunsen para quebrar as
bolhas.
7. Uma vez que as placas ficarem firmes, inversão e deixe secar durante a noite em uma incubadora em 86°
F (30° C). Evitar a sua secagem mais quente ou mais do que o necessário.
 8. Diluir a amostra para teste a uma concentração entre 100 e 900 células bacterianas por mililitro. Seu objetivo é
o de que cerca de 25 a 50 colônias por placa. Você pode querer preparar várias diluições diferentes para
melhorar suas chances de obter o direito de concentração.
9. Pipetar 0,1 ml da amostra para um placa de SDA e espalhar com uma célula estéril espalhador.
10. Feche e inverter as placas. Coloque em uma incubadora em 86° F (30° C) quer um ambiente anaeróbico
para a detecção de bactérias nocivas cerveja ou um ambiente aeróbico para detectar levedura- e mosto-
de bactérias nocivas.
11. Enquanto você pode ver as colónias formando anteriormente, demora de quatro a sete dias para a colônias
de bactérias para desenvolver o suficiente para identificar o organismo.

Meio de MacConkey
Mac Conkey é um diferencial médio que seleciona para bactérias gram-negativas (tais como
a Escherichia coli) e inibe o crescimento de bactérias Gram-positivos devido ao cristal violeta e sais biliares.
Ele contém dois aditivos que tornam o diferencial: vermelho neutro (um indicador de pH) e lactose (um
dissacarídeo).

Materiais
• Mac Conkey médio •
água destilada
• Autoclave ou panela de pressão •
Caixas de Petri esterilizadas
• Erlenmeyer de 500 ml
• Espuma ou rolha de algodão
• Incubadora
• 100 ml de cerveja ou amostra de
água • Dispositivo de filtração por
membrana • Bomba de Vácuo
• a almofada do filtro (47 mm de diâmetro)
• membrana (0,45 mícron de tamanho de poros)
• espátula metálica ou fórceps •
Incubadora

Procedimento
1. Pesar 5 gramas ágar MacConkey no Erlenmeyer.
2. Adicionar 100 ml de água destilada. Fechar com uma rolha de algodão ou espuma e levar o conteúdo para
um ferver durante 1 minuto com agitação constante para dissolver.
3. Autoclave a 250° F (121°C) durante quinze minutos .
4. Uma vez que a média atinge 113° F (45° C), deitar 12 a 15 mililitro alíquotas de em placas de Petri
estéreis e permitir que ele para solidificar.
5. Siga o processo de filtração com membrana de 100 ml da amostra.
6. Inverter a placa e coloque em uma incubadora em 86° F (30° C). Você pode verificar a placa a cada dia
para o crescimento. Geralmente ele leva de três a cinco dias na incubadora para a enumeração das colônias.
Lactose- fermentando colônias aparecem a vermelho para cor-de-rosa. Outras bactérias formam colônias
incolor.

A coloração de Gram
Cientista dinamarquês Hans Christian Gram inventou a coloração de Gram em 1884 em
um esforço para ajudar a taxonomia de bactérias. Coloração de Gram permite separar
as bactérias não identificado em dois grupos: bactérias gram-positivas e gram-
negativas. Enquanto a separação pode não parecem ser significativos na classificação
de bactérias, ele tem grande valor para o preparo de laboratórios. Seis dos cerca de
dezoito cervejaria comum contaminantes bacterianos são Gram-positivos. Embora isso
não fornecer uma identificação definitiva das bactérias, é uma ferramenta útil na redução do
campo de cerveja spoilers.
A coloração de Gram procedimento consiste de uma mancha de primário, um agente de armadilhagem, um
agente descorante, e um anti-Mancha. Gram-positivos células retêm a coloração violeta cristal e
aparecem violeta. Gram-negativos células não reter a coloração violeta cristal e guarde a safranina
counterstain rosa
Em vez disso. Embora ambas as bactérias Gram-positivas e Gram-negativos células
podem assumir o corante violeta cristal, apenas a células Gram-positivos pode mantê-
lo. O agente descorante parcialmente destrói a parede celular Gram-negativos, inibindo
a sua capacidade para reter o corante violeta cristal e permitindo a safranina para
segurar em vez.
Para além da identificação bacteriana ajuda, coloração de Gram aumenta a definição daestrutura celular e padrão. Você pode
completar a coloração de Gram com outros testes, como reação de catalase e oxidase reacção para identificar o micróbio em questão.

Materiais
• Slides
• Lavar frasco cheio com água •
violeta de cristal
• exame bacteriológico -
™s iodo • 95% de álcool
etílico • Safranina

Preparar um esfregaço
1. Usando um loop de inoculação, transferir uma gota da cultura para o slide. Se a cultura contém demasiadas
bactérias, o esfregaço será muito densa, que torna boa coloração quase impossível.
2. A quantidade adequada de bactérias será um pouco visível dot de material sobre o loop.
3. Espalhar a cair para um diâmetro do tamanho de um centavo (aproximadamente 18 mm) e deixe secar ao ar.
4. Segure o slide com fórceps ou um clothespin, e fixar mais de uma chama suave para um par de segundos.
Manter o slide que se movia sobre a chama para evitar pontos quentes. Isso ajuda a aderir a cultura para o
deslize sem queimar e causando alterações morfológicas.

Procedimento
1. Preparar um esfregaço bacteriano da cultura em questão.
2. Uso de fórceps ou um clothespin para segurar o slide, o esfregaço com 5 gotas de cristal violeta e aguarde
60 segundos.
3. Deite fora a mancha e muito suavemente lavar sob a torneira ou com um frasco com solução de
enxaguamento. Você deseja apenas para lavar o excesso de mancha, não remova o esfregaço do slide. Não
enxagúe excessivamente.
4. Inundar o slide com 5 gotas ou modo de exame bacteriológico€™s iodo por 60 segundos.
5. Deite fora o iodo e enxágüe.
6. Descorar adicionando gotas de 95% de álcool etílico no esfregaço até a solução ficar clara. Esperar
demasiado tempo ou lave muito, e você irá remover a mancha muito a partir de células. Este é um dos passos
mais importantes. Se você sempre obter Gram-negativos resultados mesmo quando a coloração de Gram-
positivos, então você overrinsing.
7. Logo que seja claro, lave imediatamente com água.
8. Slide de inundação com 5 gotas ou modo de safranina counterstain por 30 segundos.
9. Deite fora a counterstain e enxágüe.
10. Sacudir o excesso de água ou ligeiramente blot com uma toalha de papel e deixe secar ao ar.
11. Examinar ao microscópio. Bactérias Gram-positivas é azul ou púrpura e Gram-negativo é cor-de-rosa ou
vermelho.

Testes de leveduras selvagens

Apenas como bactérias, você pode tela por leveduras selvagens com mídia especializada, embora seja
mais difícil de tela para leveduras selvagens que é bactérias. Leveduras selvagens se comportam mais
como brewerâ -™s levedura, pelo que uma pequena quantidade de contaminação a partir de
leveduras selvagens podem ser difíceis de encontrar dentro de um grande brewerâ da população
de levedura. No entanto, é importante fazer o esforço, como leveduras selvagens pode criar
plástico, fenólicas e Band-Aid-como aromas. Existem vários tipos de mídia que você pode usar
para ajudar a busca de leveduras selvagens.
LWYM ou MSCE
Linâ - Meio de leveduras selvagens (LWYM) usa cristal violeta para inibir o crescimento
de brewerâ -™s levedura enquanto ainda permitindo Saccharomyces leveduras selvagens
para crescer. Se você quiser que a tela para
Não-Saccharomyces leveduras selvagens, então Linâ - sulfato cprico médio (MSCE) usa cúprica
Para permitir que o sulfato de não-Saccharomyces leveduras selvagens crescimento. Por
plaqueamento em qualquer destes meios, você pode determinar se há de leveduras selvagens com seu
brewer’s levedura. Certos brewerâ -™s estirpes de leveduras ainda será exibido na mídia
microcolonies leveduras selvagens, portanto é importante saber sua morfologia típica e estar ciente
das diferenças anormais.

Materiais
• LWYM ou MSCE •
água destilada •
pipetas esterilizadas
• pipetter Mecânica
• 16 x 150 mm tubos de cultura estéril •
Erlenmeyer de 500 ml
• Espuma ou rolha de algodão
• Incubadora
• Autoclave ou panela de pressão

Procedimento
1. Medida 4 gramas LWYM ou MSCE em 100 mililitros de água destilada em um Erlenmeyer de 500 ml.
2. Adicionar 1 ml da solução de violeta cristal (LWYM) ou solução de sulfato cúprico (MSCE).
3. Dissolver a médio por aquecimento a ferver. Freqüentemente turbulência.
4. Autoclave ou pressão cook em 250° F (121°C) durante quinze minutos .
5. Despeje as placas estéreis com 12 a 15 ml alíquotas de médio e permitir que ele para solidificar.
6. Gele LWYM placas para 24 a 48 horas antes de o utilizar, mas uso dentro de cinco dias. Você pode usar a
MSCE
Placas imediatamente ou gele, mas usá-los no prazo de três dias úteis.
7. Diluir a cultura de levedura para cerca de 5 milhão de células por mililitro. Pipetar 0,2 ml da amostra diluída
no LWYM ou MSCE. Dispersar a cultura sobre a superfície, usando um espalhador de células estéreis.
8. Coloque em uma incubadora e segure em 82° F (28° C) para quatro a seis dias. Você pode assumir
qualquer das colónias distintas (ignorar microcolonies) que forma pode ser de leveduras selvagens.

Mídia de lisina
Lisina media usa L-Lisina para fornecer os organismos com uma fonte de azoto.
Mais LEVEDURA Saccharomyces não pode usar lisina como única fonte de azoto, tornando-lisina negativa. Muitas
outras estirpes de leveduras (não-Saccharomyces) utilizam lisina-N e crescer no meio de lisina, tornando-lisina
positiva.

Materiais
• Água destilada •
extrato de levedura
• Lisina monocloridrato • Ágar-
ágar
• Erlenmeyer de 500 ml
• estéril 100 x 15 mm placas de Petri •
pipeta esterilizada
• espalhador de células estéreis
• Espuma ou rolha de algodão
• Autoclave ou panela de pressão •
membrana de filtração estéril

Procedimento
1. Dissolver 2,35 g de extrato de levedura em 100 ml de água destilada e esterilizada com filtro.
2. Adicionar 0,5 grama lisina e 4,0 gramas ágar até 100 mililitros de água destilada e autoclave a 250° F
(121°C) durante quinze minutos . Enquanto ainda em estado líquido, adicionar o líquido da etapa
anterior.
3. Arrefecer a 113 a 122° F (45 a 50° C). Misturar cuidadosamente 1 ml da amostra para ensaio com 12 a 15 ml
de meio de lisina em uma placa estéril e permitir para solidificar.
4. Diluir a cultura de levedura para cerca de 5 milhão de células por mililitro. Pipetar 0,2 ml da amostra diluída
na placa. Espalhe uniformemente sobre a superfície usando um espalhador de células estéreis.
 5. Incubar a 80° F (27° C) para dois a seis dias, e determinar o número de leveduras selvagens por mililitro de
amostra original.

Wallerstein Media
Laboratórios Wallerstein meios nutrientes tanto com e sem cicloheximida. Diferencial médio
(Laboratórios Wallerstein wld) contém cicloheximida, que é um antibiótico que mais mata de
cerveja leveduras e molde enquanto permitindo cervejaria comum bactérias a crescer.
Laboratórios de nutrientes (WLN Wallerstein) não contém cicloheximida e seletivos é,
permitindo que o crescimento de brewerâ -™s levedura, leveduras selvagens, bactérias e do
molde. Ambos WLN e WLD contêm o indicador verde de bromocresol, que irá fazer com que
a mídia para clarear em cor de azul para amarelo ou luz verde na presença de ácido-
secretores de bactérias.
V ocê também pode Incubar as placas Wallerstein aerobicamente e por via anaeróbia.
Condições aeróbias ajudará a identificar o ácido acético e bactérias entéricas, enquanto
condições anaeróbias ajudará a identificar Lactobacillus e Pediococcus.

Materiais
• Água destilada
• WLN ou WLD pó médio • Erlenmeyer
de 500 ml
• estéril 100 x 15 mm placas de Petri •
Espuma ou rolha de algodão
• Autoclave ou panela de pressão

Procedimento
1. Pesar 8 gramas WLN ou WLD médio e coloque no Erlenmeyer de 500 ml.
2. Adicionar 100 ml de água destilada e deixar de molho por dez minutos e em seguida a mistura de turbulência.
Fechar com uma rolha de algodão ou espuma e levar o conteúdo para um ferver durante 1 minuto com
agitação constante para dissolver.
3. Autoclave a 250° F (121°C) durante quinze minutos .
4. Deixe esfriar ligeiramente a médio (cerca de vinte minutos) antes de os deitar placas. Alternativamente, uma
vez que o meio tem arrefecido, você pode fechar bem a tampa e colocar no armazenamento de frio para
reaquecer e derramando mais tarde.
5. Enquanto a mídia é refrigeração, marcar as placas estéreis com o tipo de mídia e a data.
6. Despeje as placas estéreis com 12 a 15 ml alíquotas de médio e permitir que ele para solidificar.
7. Diluir a cultura de levedura para cerca de 5 milhão de células por mililitro. Pipetar 0,2 ml da amostra diluída
na placa. Dispersar a cultura sobre a superfície, usando um espalhador de células estéreis.
8. Coloque em uma incubadora e segure 48 horas por via aeróbia em 86° F (30° C) para bactérias ou por via
anaeróbia em 80° F (27° C) para a levedura.
9. Colônias de bactérias de ácido láctico vai crescer ainda mais por via anaeróbia. As colônias será a mesma
aparência, mas será menor quando cultivada por via aeróbia. Pediococcus colónias aparecer verde
amarelado e são suaves, enquanto Lactobacillus colónias aparecer verde azeitona e pode ser suave ou
áspero.
10. Você só vai ver de bactérias de ácido acético (Gluconobacter) Acetobacter, aerobicamente cultivadas placas. As
colônias aparecerá na cor azul-verde e a textura é suave. O meio circundante do colónias mudará de cor também, devido
ao ácido as bactérias produzem.
11. Bactérias entéricas (Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Obesumbacterium) variam de azul-verde a amarelo-
verde e são por vezes translúcido. Eles têm uma textura suave e viscoso, mas a média em torno de colônias não muda de
cor, pois eles não produzir ácido.

Diluição de série
Muitas vezes o seu trabalho de laboratório irá requerer uma concentração de células de levedura. Por
exemplo, é impossível a contagem de células sem primeiro obter a concentração de levedura. Muito pouco ou
muito, e você não será capaz de obter uma contagem precisa. Evidentemente, o montante necessário de
diluição depende da concentração inicial e a concentração final desejada. Se você precisar de fazer mais do
que uma diluição de 1:10, é melhor fazer uma diluição de série de precisão.

Materiais
• esterilizadas, tampadas 13 x 100 ml os tubos com 9 ml de água estéril em cada
 • pipeta esterilizada
• Bomba de pipetas

Procedimento
1. Configurar o tubos de ensaio em um rack para diluições sucessivas (dependendo da sua taxa de diluição
desejada).
2. Etiqueta a taxa de diluição cada tubo e solte as tampas.
3. Agitar o fermento e com uma pipeta 1 ml da levedura no tubo de água de 9 mm. A bomba a pipeta várias
vezes no tubo para misturar o fermento e água. Isso cria uma diluição de 1:10.
4. Usando a mesma pipeta, retire 1 ml desta solução diluída de levedura e coloque na próxima tubo de água.
Isso cria uma diluição de 1:100.
5. A próxima diluição faz 1:1000, que é o usual para contagem de leveduras de diluição do chorume.
6. Você pode continuar com mais diluições se necessário.

A contagem de células
Uma das formas mais comuns de contar o número de células de levedura em suspensão de um líquido é com
um microscópio e hemocytometer. Também é conveniente, porque você pode adicionar corantes para a
amostra de levedura e determinar a viabilidade ao mesmo tempo.
Antes que você possa executar uma contagem de células, você precisa ter a
concentração correta de levedura. Muito poucas células em suspensão, e você não verá a
quantidade suficiente de células para uma contagem precisa. Muitas células em
suspensão e o campo hemocytometer será demasiado cheia para obter uma contagem
precisa.
Algumas fontes de levedura precisa de mais do que outros. de diluição Aqui é uma orientação
para a contagem de células:

Figura 6.15: diluição comum requisitos para vários fontes de levedura.

Materiais
• Microscópio com 400x ampliação mínima para contagem de leveduras. Você deseja iluminação incorporada,
condensador ajustável com controlo de diafragma de abertura mecânica fase, e binoculares ocular. Sem x/y
mecânica fase dos controlos, é quase impossível a contagem de células. Enquanto um microscópio de
contraste de fase pode ser melhor para imagens os detalhes finos, um muito menos dispendiosa do campo
brilhante microscópio é mais do que adequado para a contagem das células.
• Hemocytometer
• tampa Hemocytometer slip (mais espesso do que o deslizamento da tampa standard)
• pipetas de vidro de ponta
fina • contador de dispositivo
portátil
• pipetas de transferência •
Kimwipes (ou similar)
• Solução de azul de metileno (se também a verificar a viabilidade)

Preparação da amostra
1. A etapa mais crítica de este procedimento está a preparar uma amostra diluída. Uma amostra altamente
concentrada pode ser muito difícil de contagem e uma amostra muito diluídas pode dar resultados errados.
Você quer menos de 100 células por cada campo do microscópio (5 x 5 quadrado), 400X. Certifique-se de
anotar o seu factor de diluição (consulte â€oeSerial diluição,- p. 244).
2. Quando a preparação da amostra, você pode usar água destilada. Acúmulos de levedura também conduzir a
imprecisões. Se você estiver trabalhando com uma estirpe altamente flocculent, tente primeiro agitando
violentamente. Se ainda assim não quebram você pode precisar usar um 0,5% H2SO4 solução em vez de
 água destilada ou adicionar EDTA, que irá vincular o cálcio e permitirá a levedura para separar. Para
usar o EDTA, centrifugar o fermento e remover o líquido. Voltar a adicionar o mesmo volume de uma
solução de EDTA (100 g/l, 0,268 M) e proceda como normal.
4. Se você estiver combinando a contagem de células com viabilidade celular de levedura testes, sua diluição final
passo deve ser para misturar 1 ml da sua amostra com levedura 1 ml de solução de azul de metileno. Misture e
deixe esfriar por cerca de
 Um ou dois minutos antes de encher a câmara hemocytometer. Novamente, certifique-se de que a
amostra é bem misturados.
4. É imperativo que você misture sua amostra bem (sem a introdução de bolhas). Uma vez que você tenha
preparado a diluição correta, misturar a amostra por inversão e/ou agitação durante vários minutos. Você pode
ter para ventilar a amostra para evitar acúmulo de pressão.
5. É importante que a amostra contém como algumas bolhas de ar possível. De gás se possível.

Procedimento
1. Certifique-se de que seu hemocytometer está limpa e seca antes de usar. Você pode limpar com água. Se
necessário, você pode escovar a câmara de contagem suavemente com um pano sem uma toalha
(Kimwipe), mas bom enxaguamento após cada utilização deve evitar que você tenha de escovar a câmara.
2. Posicionar um deslizamento da tampa de modo a que o vidro abrange tanto as áreas de contagem igual.
3. Coloque a ponta de uma pipeta de vidro em amostra de líquido e deixe encher através da acção capilar
(desenhado para cima automaticamente). Blot qualquer excesso da ponta em uma toalha de papel antes de
encher a câmara hemocytometer. Cuidadosamente, coloque a ponta da pipeta na borda da câmara nos
gravados cortar e dispensar (Figura
6.16). Ter o cuidado de não encher demasiado o hemiciclo; a amostra não deve fluir para o fosso. Se a
câmara mostra bolhas de ar, tem qualquer áreas secas (não cheio), ou está a transbordar, você deve
limpar o hemocytometer e recomeçar.
4. Coloque cuidadosamente o hemocytometer no microscópio fase. Comece com uma baixa ampliação para o
centro o hemocytometer (Figura 6.20). O trabalho até ao aumento de 400X, observando a distribuição de
células de levedura na câmara. Se as células aparecem distribuídos uniformemente, então você pode usar
o método de contagem de células curto. Se as células aparecem agrupados ou aglutinados juntos, você
pode precisar usar o método de contagem de células de longa ou preparar outra amostra. Se parece que
você têm muito poucas células ou mais de 100 células por pequena grade de 5 x 5, então você precisa
para preparar uma nova amostra. Idealmente, deve ser de cerca de 50 células por pequena grade de 5 x 5.

Figura 6.16: Enchimento do hemocytometer.

5. Você será a contagem de células no centralmente localizado praças dentro da área de 1 mm 2 deliberou
sobre a câmara (Figura 6.17). Ela é útil para estabelecer um protocolo de contagem para todas as
contagens de células. Por exemplo, não contagem de células de tocar ou deitado sobre a parte superior e
direita linhas de fronteira, considerando que fazemos contagem de células de tocar ou deitado na parte
inferior esquerda ou linhas de fronteira (Figura 6.21). Contamos gomos de células de levedura emergentes
de células mãe somente se a bud é pelo menos metade do tamanho da célula mãe.
Figura 6.17: câmara Hemocytometer e ampliada contando grade.
6. Se estiver realizando contagens de viabilidade, células mortas mancha azul escuro, como eles não podem
metabolizar o corante fendido (Figura 6.22). As células de cor azul pálido e brotamento de células que
mancha azul não são mortos. Se você estiver realizando uma contagem de contagem e viabilidade celular
simultaneamente, é melhor contar todas as células (ambos) vivos e mortos no dispositivo portátil e contador
registro registou as células mortas em uma correspondência escrita ou uma segunda contagem de
dispositivo.

Figura 6.18: contagem de números de grade, adicionado.

Figura 6.19: Contagem de grade ampliada, adicionados números.

Método de contagem de curto, para células uniformemente distribuída

1. A contagem de células nos 5 quadrados numerados (Figuras 6.18 e 6.19).
2. Existem 25 destes pequenos grades. Para estimar o número total de células em todo o grid multiplicar o
5 grades contadas por 5.
3. Toda a assembleia detém uma quantidade exacta de líquido, 1/10.000 mililitro. Para calcular o número de
células seria em um mililitro, multiplique o total de células no grid por 104 (ou 10.000).
4. A fórmula é:

As células de levedura/ml = células contadas x 5 x factor de diluição x

104
Por exemplo, se você o fermento diluído por um fator de 200 e 220 células contadas nos 5
quadrados numerados, seria possível calcular:
As células de levedura/ml = 220 x 5 x 200 x 10.000 = 2,200,000,000 ou 2,2 bilhões de células/ml
Método de contagem de longa, para células distribuídas de forma desigual
1. A contagem de células dentro de todos os 25 praças (Figuras 6.18 e 6.19). Este é o número total de células
no
 Grade inteira.

Figura 6.20: hemocytometer Toda câmara de 25 contando quadrados em ampliação de 10x. As

células são uniformemente distribuídos, e você pode usar o método de curto, contando apenas
cinco dos quadrados.

Figura 6.21: células de levedura são facilmente vistos e contados em 400X. Trub aparecerá como
flutua, visto aqui na parte superior e no meio da grade, corados pelo corante. Utilizar o mesmo
protocolo de contagem (regras) para contagem quando você uma célula ou não. Você não contagem
de células de tocar ou deitado sobre a parte superior e tripla direita linhas de fronteira. Você fazer
contagem de células situada na parte inferior esquerda ou linhas. A contagem de leveduras gomos
apenas se forem pelo menos da metade do tamanho da célula mãe. Nesta imagem você contaria 69
total de células, com 1 mortos.
Figura 6.22: células mortas mancha azul escuro. Células que são ainda claros ou azul pálido ainda
estão vivos (esquerda do centro).
O abrolhamento células podem mancha azul escuro mas ainda estão vivos (centro). O abrolhamento
células são ocupados com o metabolismo e crescimento não metabolizar o corante.
2. Toda a assembleia detém uma quantidade exacta de líquido. Para calcular o número de células seria
em um mililitro, multiplique o total de células no grid por 104 (ou 10.000).
3. A fórmula é:

As células de levedura/ml = células contadas x factor de diluição x

104
Por exemplo, se você o fermento diluído por um fator de 200 e 1.100 células contadas no 25
praças, seria possível calcular:
As células de levedura/ml = 1.100 x 200 x 10.000 = 2,200,000,000 ou 2,2 bilhões de células/ml
Cálculo de viabilidade.
A fórmula para o cálculo de viabilidade:
Viabilidade % = (total contado - contagem de células mortas) /
total contado x 100
Partindo do princípio de que é contado 35 mortos fora do nosso 1.100:
Viabilidade % = (1.100 - 35) / 1.100 x 100 =
96,8%

Viabilidade
O método aceito de longa para testes de viabilidade é a coloração com azul de metileno. Enquanto o uso de azul de
metileno é o método mais aceitas na indústria, a maioria não considerar um teste válido quando os valores estão
abaixo de 90%, e alguns indivíduos preferem outros corantes também descrito abaixo. As condições alcalinas
(10,6 pH alcalina) do azul de metileno e Violeta resultar em células mais rápida penetração e são disse
para fornecer uma apreciação mais realista da viabilidade levedura. Consulte â€oeCell Countingâ - (p.
245-250) para obter mais detalhes sobre a contagem e calcular a percentagem de viabilidade.
Azul de Metileno (MB)
Azul de Metileno é disponível em muitas formas e qualidades. Geralmente, você pode comprar
com base no preço e conveniência. Para preparar uma solução de pó:
1. Pesar 0,1 g de azul de metileno e coloque no recipiente.
2. Adicionar água destilada até um volume final de 100 mililitros.
3. Agitar o frasco para dissolver o pó.
4. Esta é uma solução de azul de metileno 0,1%.

Misturar ou adquirir uma solução de azul de metileno (0,1%). Quando diluir fermento de contagens de
células, adicionar 1 ml da amostra para 1 seu fermento ml de azul de metileno como seu último passo. Misture
e deixe esfriar por cerca de um ou dois minutos antes de encher a câmara hemocytometer. Células mortas
mancha azul escuro, como eles não podem metabolizar o corante fendido (Figura 6.22). As células de cor
azul pálido e brotamento de células que mancha azul não são mortos.
Citrato de azul de metileno (CMB)
1. Pesar 2 g de ácido cítrico e coloque no recipiente.
2. Adicionar 10 ml de solução de azul de metileno 0,1% para o ácido cítrico.
3. Adicionar água destilada até obter um volume total de 100 ml. Esta é uma solução de 0,01%.
4. Diluir a amostra de levedura estéril com água desionizada até uma concentração de 1 x 107 células por mililitro.
Adicionar
0,5 ml de suspensão de levedura para que 0,5 mililitro CMB e agitar suavemente.
5. A contagem de células microscopicamente após dois minutos. Contagem de células azul escuro como mortos.
Repita o teste mais duas vezes e faça a média dos resultados.
Pilhas alcalinas de azul de metileno (AMB)
1. Diluir a solução de azul de metileno (0,1%) dez vezes com uma solução tampão 0,1 M de glicina em 10,6 pH.
2. Adicionar 0,5 ml de suspensão de levedura (1 x 107 células/ml) a 0,5 ml de solução de coloração azul
de metileno alcalino.
3. Misturar e incubar durante quinze minutos em temperatura ambiente.
4. A contagem de células microscopicamente. Contagem de células azul escuro como mortos. De cor azul
pálida e descontaminada células são contadas como viver. Repita o teste mais duas vezes e faça a
média dos resultados.

Violeta de metileno alcalino (AMV)

Preparar AMV usando o mesmo método com AMB, substituindo violeta de metileno 3RA X
para azul de metileno. Considere as células mortas exibindo qualquer variação de cor -de-
rosa. Execute o teste três vezes e faça a média dos resultados.
Placa padrão de contagem (SPC)
Um método de teste de viabilidade nonstain é a placa padrão de contagem. Adicionar uma quantidade
conhecida de levedura para a placa e a contagem de colónias que resultam. Por exemplo, você
exatamente 100 células e placa
95 crescer em colónias, que seria 95 porcentagem de viabilidade. Labs raramente use este método
porque do erro associado com a determinação do número de células dourados.
Para executar este teste, diluir o fermento com água desionizada estéril para atingir uma concentração de 1 x
103 células por mililitro. Pipetar 0 ml da solução diluída de levedura por placa para três ou mais 100 x
15 mm placas de ágar-ágar nutriente e espalhe uniformemente. Incubar as placas a 80 °F (27 °C)
para 42 horas. Contagem de colónias individuais em cada prato e usar para calcular média de
viabilidade como uma percentagem.

Vitalidade
Não há nenhum método padrão para testes de vitalidade. A indústria continua a procurar uma maneira rápida e fácil,
método reproduzível. Atualmente, o método mais popular é o ácido teste de potência. A ideia é que a levedura ativa
irá conduzir o pH de um meio para baixo (acidificar), de modo mais rápido o fermento acidificando o meio, maior a sua
vitalidade.
A acidificação Teste de Potência (AP)
Materiais
• Medidor de pH
• Água desionizada
• tubo cónico de centrífuga de 50 ml
• bar stir cónica
• Solução de glicose a 20%

Procedimento
1. Calibrar o seu medidor de pH usando o método de buffer de 2 antes de cada série de ensaios.
2. Ajustar a água desionizada até cerca de 6,5 pH.
3. Coloque 15 ml de água desionizada estéril em um tubo cónico de centrífuga de 50 ml contendo uma fresa
cónica Bar Stir.
4. Monitorar o pH da água enquanto mexendo constantemente para cinco minutos.
5. No final de cinco minutos, registre a leitura do pH (AP0) e adicionar 5 ml de lavado e
concentrado de levedura slurry (1 x 109células/ml) para o tubo de centrifugação.
6. Agitar durante dez minutos e registre o pH (AP10).
7. Imediatamente adicionar 5 ml de glicose 20%.
8. Agitar durante 10 minutos e ter um pH final da leitura (AP20). A acidificação potência é a diferença
entre o AP20 e AP0 leituras.
9. Repita mais duas vezes e faça a média dos resultados.

Diferenciação de Ale e Lager levedura

Pode haver momentos em que você não sabe se uma estirpe é uma ale ou uma levedura lager. Talvez você tenha
adquirido uma nova estirpe, ou talvez você queira para ter certeza de que você não a contaminação cruzada de um ale
e uma lager cultura. Você pode diferenciar ale e lager cepas por dois métodos, quer a capacidade de crescer em 99° F
(37° C) ou pela capacidade de crescer em melibiose.
Pelo crescimento em
37° C
Levedura lager têm uma temperatura mais baixa tolerância de cepas de ale. Ale cepas pode crescer
em 99° F (37° C), mas não de levedura lager.

Materiais
• micropipeta
• pontas de pipeta
esterilizada • Luvas
• bico de Bunsen •
mais leve
• espalhador de células
• Grandes placas de meio YPD
• Tubos de ensaio com 9 ml de água estéril •
incubadoras

Procedim
ento
1. O primeiro passo é diferente dependendo do tipo de amostra. Se a levedura é armazenado em uma
placa, coloque 5 para 10 colônias de levedura em 9 ml de água estéril usando técnicas assépticas. Se a
amostra de levedura está em uma solução de malte, fazer uma diluição 1:10 Usando técnica asséptica.
2. Agitar o tubo de ensaio de modo a que não a levedura é na parte inferior.
3. Você precisará preparar duas placas de meio YPD por amostra de levedura: um para a incubação em 77° F
(25° C) e um de 99° F (37° C). Rotular o tubos de ensaio e meio YPD placas com o nome ou número da
amostra e a data.
4. Trazer amostras e placas de meio YPD perto de chamas. Abra a tampa e pipetar 150 microlitros da levedura
diluição para cada meio YPD placa.
5. Espalhar a diluição de levedura uniformemente sobre a placa. (Certifique-se de que a utilização de um
espalhador de células esterilizado).
6. Repita este procedimento para todas as amostras.
7. Deixe as placas secar por cerca de uma hora. Coloque uma placa de meio YPD em 99° F (37° C)
incubadora e o outro em uma 77° F (25° C) incubadora de três dias.
8. Registre os resultados para o crescimento, ou nenhum crescimento, em duas temperaturas. Ambos ale e lager
levedura pode crescer em
77° F (25° C), mas apenas ale leveduras pode crescer em 99° F (37° C).

Pelo crescimento em
Melibiose
Lager levedura pode fermentar o carboidrato melibiose e ale fermento não pode. Muitos fabricantes de
cerveja falar esta como a capacidade para fermentar a rafinose, que é um açúcar composto por
melibiose e frutose.

Materiais
• Extrato de
Levedura •
Peptona
• glicose
• Água destilada
• verde de bromocresol
• Tubos de ensaio com tampa roscada (150 x 12 mm)
• campânulas de Durham (60 x 5 mm)
• Melibiose
• Filtros de membrana de 0,45 μm tamanho
de poros • Incubadora
• Equilíbrio •
Autoclave
• Loop de inoculação •
pipetas
 • Isopropanol •
água estéril

Procedimento
1. Preparar um extrato de levedura e peptona caldo de fermentação dissolvendo 4,5 gramas de extracto de
levedura, 7,5 gramas de peptona e 30 mililitros de verde de bromocresol em 1 litro de água destilada.
Dispense 2 mililitro alíquotas de 150 x 12 mm com tampa roscada tubos de ensaio, cada um contendo um
invertidos 60 x 5 mm tubo de Durham. Coloque em autoclave a 250° F (121°C) durante quinze minutos
para esterilizar.
2. Preparar uma solução de 12% melibiose dissolvendo 12 gramas melibiose em 100 mililitros de água
destilada. Filtro esterilizado a solução.
3. Preparar uma solução glicosada a 6% por dissolução de 6 gramas de glicose em 100 ml de água destilada.
Filtro esterilizado a solução.
4. Retirar o fermento de placas para testes.
5. Para higienizar a bancada do laboratório e luvas com isopropanol. Obtenha chama pronto.
6. Você vai preparar três tubos para cada estirpe de teste: melibiose, glicose e extrato de levedura- peptona.
7. Preparar 4 por cento melibiose caldo de fermentação de tubos. Um de cada vez, levar cada extrato de
levedura- peptona caldo de fermentação tubo perto de chamas. Pipetar 1 ml da solução de doze por cento
melibiose dentro do tubo. Feche a tampa e deixe de lado.
8. Prepare 2% glicose caldo de fermentação de tubos. Trazer extrato de levedura e peptona caldo de
fermentação os tubos perto de chamas. Pipetar 1 ml de solução de glicose a 6 por cento em tubos de
ensaio. Este é o seu controlo positivo.
9. Preparar o extrato de levedura e peptona caldo de fermentação de tubos. Trazer extrato de levedura e
peptona caldo de fermentação os tubos perto de chamas. Pipetar 1 ml de água estéril em tubos de ensaio.
Este é o seu controlo negativo.
10. Usando um loop de inoculação estéril, tomar 2 a 4 colônias de levedura (consoante o seu tamanho) na placa.
11. Ter um tubo de caldo de cada cultura e coloque cuidadosamente as colônias em caldo. Certifique-se de
que chama a inoculação de loop cada vez antes de ir de volta para a placa para obter mais colónias.
12. Lugar na incubadora em 77° F (25° C).
13. Verificar nos dias 1, 2, 3, e 7. Registre quaisquer alterações do indicador corante amarelo e a produção de gás
no tubo de Durham. O controle negativo (extrato de levedura e peptona caldo de fermentação tubo) não deve
mostrar nenhuma mudança de cor e sem produção de gás. O controle positivo (glicose caldo de fermentação
tubo) deve mostrar uma alteração distinta para amarelo, indicando uma produção de ácido e a produção de
gás no tubo de Durham. Se esses controlos não mostrar esses resultados, então o teste é inválido.
14. É a melibiose caldo de fermentação de tubos que indicam se a cepa é uma ale ou uma levedura lager. Se não
houver produção de gás e ácido, então você pode assumir a estirpe é uma levedura lager. Se não houver
nenhuma indicação de ácido (cor amarela) e produção de gás não (retido no tubo de Durham) então você
pode assumir a estirpe é uma ale fermento.

X-alfa-GAL Médio
Esse é outro método para testar a levedura para ver se uma amostra de levedura tem a capacidade de fermentar
melibiose. Você vai usar o X-alfa-GAL (5-bromo-4-cloro-3-indolil alfa-D-galactoside), que é um substrato cromogénico
para alfa-galactosidase. Alfa-galactosidase é a enzima que torna possível para uma célula para utilizar melibiose.
Levedura lager têm atividade alfa-galactosidase, ale levedura não.

Materiais
• N,N-dimetilformamida ou de dimetil sulfóxido
• 5-bromo-4-cloro-3-indolil-alfa-D-galactoside (X-alfa-GAL)
• Glicerol
• D-galactose •
Extrato de Levedura
• Bactopeptone •
Ágar-ágar
• Etanol • tubos
de ensaio
• Hemocytometer •
Caixas de Petri
 • Loop de inoculação •
micropipeta
• pontas de pipeta
esterilizada • Luvas
• frasco de reagente
• 2 frasco de 1 litro •
água destilada
• bico de Bunsen •
espalhador de
células
• Grandes placas de
meio YPD • Microscópio

Procedimento
1. Preparar X-alfa-GAL solução dissolvendo 25 miligramas X-alfa-GAL com 1,25 ml N,N- dimetilformamida ou
de dimetil sulfóxido em um frasco de reagente. Armazenar em 39° F (4°C) no escuro.
2. Esterilizar a bancada do laboratório e preparar chama.
3. Rótulo de cada meio YPD agar plate com amostra de levedura apropriado nome e data.
4. Pipetar 100 microlitros de X-alfa-GAL solução estoque em cada placa de ágar meio YPD. Espalhar
uniformemente usando o espalhador de células. Chama o espalhador entre cada uso. Deixar a placa
suporte no escuro para 30 a 60 minutos.
5. Determinar a contagem de células da amostra usando um hemocytometer e um microscópio.
6. Configurar 9 mililitros de água tubos de ensaio em um rack. Diluir a amostra de levedura para 100 a 200
colónias por Cem microlitros.
7. Trazer uma placa de meio YPD e diluir a amostra perto da chama. Abra a placa de meio YPD, pipetar 100
microlitros, e espalhar uniformemente usando um espalhador de células. Repita o processo para todas as
amostras de leveduras, labareda o espalhador entre cada uso.
8. Deixe secar. Incubar as placas no escuro a 77° F (25° C) para 6 dias.
9. A contagem de colónias. Registre o número de colónias verde-azul (lager) e o número de colónias
brancas (ale).

Diferenciação de linhagem de levedura

Colônia gigante
É difícil dizer a cada ale ou lager estirpes de leveduras uns dos outros pela aparência. Uma técnica clássica é fazer crescera levedura até
que eles formam uma colônia gigante. Em condições normais de galvanização, você crescer fermento em placas de cerca de dois dias,
mas se você crescer mais, as colônias assumir um diferentes
Aparência. O que acontece é que este é um fenómeno específico da estirpe; diferentes cepas
exibir diferentes morfologias colônia gigante. Não é um método exato, mas você pode dizer
que duas gigantes as colónias são diferentes cepas apenas pela sua aparência. Por tirar
fotos de cepas conhecidas depois lhes crescente
Até colônias gigantes, você pode usá-las como uma referência mais tarde para ajudar a identificar diferentes cepas
(Figura
6.23).
Figura 6.23: diferentes cepas exibir diferentes morfologias colônia gigante.

Mutações também causar colónias gigante para assumir um aspecto diferente, de modo que
este pode ser um método útil para assegurar que as mutações não estão construindo em uma
população de levedura.

Materiais
• cultura de levedura ou
chorume • água estéril e
tubos • pipetas esterilizadas
• as placas de WLN
• espalhador de
células

Procedimento
Este protocolo de colônia gigante é uma versão modificada dos métodos tradicionais que pode envolver os tempos de
incubação de trinta dias e mídia especializada. Isto requer um 7 dias de incubação e um meio WLN.
1. Use serial da diluição para diluir a amostra de levedura 100 células por mililitro.
2. Sob a chama, transferência estéril 30 microlitros de fermento diluído chorume ao centro de uma placa WLN.
Seu objetivo é a placa apenas 1 a 3 células.
3. Usando um espalhador de células esterilizado, difundir a cultura ao redor da placa.
4. Coloque em um 82° F (28° C) incubadora.
5. Permitir um crescimento de 5 a 7 dias ou até a forma de colónias de gigantes.

Multi-Strain Drift
WLN médio contém verde de bromocresol, que é um corante que LEVEDURA Saccharomyces assumir e
normalmente não metabolizar. O meio é inicialmente azul-verde e se torna claro como o desenvolvimento de colônias de
levedura assumir o corante. Diferentes cepas assumir o corante de diferentes formas, e você pode usar esse
conhecimento para diferenciar as cepas na cultura.

Materiais
• cultura de levedura ou
chorume • água estéril e
tubos • pipetas esterilizadas
• as placas de WLN
 • espalhador de células

Procedimento
1. Use serial da diluição para diluir a amostra de levedura para 500 a 1.000 células por mililitro.
2. Transferir 0,1 ml desta solução de levedura na placa WLN e espalhar com uma célula esterilizado espalhador.
3. Deixe as placas incubar durante 2 a 3 dias a 80°F (27°C).
4. Inspecione as colônias cuidadosamente para determinar o número de cepas presentes e percentagens
relativas na cultura. As diferenças podem ser bastante sutis de modo que você pode precisar usar
outros testes para diferenciar cepas. Se você iniciou com duas estirpes em montantes iguais, a cultura deve
mostrar uma mistura igual dos dois diferentes colónias de aparência. Se a sua estirpe cultura mista alterou
substancialmente a composição, você deve considerar a possibilidade de iniciar uma nova cultura.
7
Solução de problemas
Às vezes, apesar de uma brewerâ -™s melhores esforços em fazer tudo certo,
fermentação apenas não funciona como previsto. Consideramos que é melhor se você
compreender por que razão ocorreu um problema, em vez de entregar você apenas uma
solução nesta seção, também oferecemos sugestões sobre a forma de pensar sobre a
origem de problemas comuns de fermentação.

Lento, preso e fermentação incompleta

A fermentação não arranca
Na maioria dos casos, é raro ter uma fermentação que nunca começa, a menos que o fabricante de
cerveja cometeu um grave erro. Geralmente, quando um fabricante de cerveja pensa fermentação
não está indo para iniciar, é apenas que o início é retardado. Se este for um ale e tem sido menos
de dezoito horas desde pichações, ou se é um lager menos de 36 horas, então é realmente muito
cedo para assumir que a fermentação não iniciar. Se eventualmente começa, você pode querer
revisar as informações nesta seção sobre as fermentações que são lentos para iniciar.
Existem várias causas possíveis para fermentação completamente para iniciar, mas o mais comum em torno do
centro de saúde de levedura ou temperatura do mosto. Se a grande maioria da levedura está morto ou se a
temperatura for tão baixo ou tão alto que a levedura não foi capaz de começar, então você pode ter uma fermentação
que falhar ao iniciar. Antes de tomar qualquer outra acção, inspecione o fermentador para quaisquer sinais de um
anel kraeusen acima da superfície da cerveja e tomar tanto a gravidade e as leituras de pH. Ele
Não é inédito que a fermentação ocorreu tão rapidamente que ela passou despercebida pelo
fabricante de cerveja. Se a gravidade específica da cerveja caiu, mas não para os níveis de
atenuação de normal e você ver nenhuma actividade, depois de revisar as informações sobre
a fermentação incompleta. Se a gravidade específica continua a ser a mesma que existia no
pitching, mas o pH caiu de 0,5 para 0,8, então é provável que a fermentação é sob forma, ainda
que possa não haver sinal visível. Neste caso você provavelmente deseja rever os procedimentos
para a determinação das taxas de arremesso, níveis de oxigênio e fermento de saúde.
Se não houver mudança de gravidade ou alteração do pH ao longo do tempo indicado, é tempo de pitch de leveduras.
adicionais Idealmente, você já ativo e levedura de pitch na altura da fermentação de outro lote de
cerveja. Se você não tiver que levedura disponível, então outra armazenados chorume, laboratório
de propagação, pacote de fermento líquido ou reidratados levedura seca é aceitável. Se a fonte for
o mesmo que o anterior relvado, confirmar que a levedura é viável antes de pitching novamente.
Isso pode ser tão simples como colocar alguns levedura em um pequeno volume do mosto em uma
temperatura quente (80° F, 27°C) para ver se ele é o fermento. Você também deseja oxigenar o
mosto novamente. Não há necessidade de se preocupar com a oxidação e staling neste ponto,
como o dano foi feito com a primeira dose de oxigênio se o fermento não consumir. Este segundo
passo da levedura vai utilizar a segunda dose de oxigênio.
Uma vez que você chegar a fermentação iniciado, você vai querer determinar exactamente o que é
que correu mal. Considere as seguintes possibilidades:
1. A levedura foi morto ou não ter viabilidade muito baixa ou a vitalidade antes de você armou?
A. Você verificar a saúde da levedura?
B. Qual foi a origem da levedura?
C. Como é que foi transportado, armazenados e manuseados antes de pitching? Congelamento de pacotes de
levedura, starters, ou lamas é mais comum do que você imagina.

2. Foi o mosto que matou a levedura?

A. Poderia o mosto temperatura têm sido tão elevado como 90° F (32° C)?
B. É possível que o mosto travou em algum ponto?
C. Embora improvável, poderia ser que o malte foi contaminado com micotoxinas? Malte armazenados em áreas
quente e úmido pode atingir níveis inaceitáveis. Consulte â€oeMalt contaminação,- p. 278.
 D. Poderia ter havido alguns outros fonte de contaminação, em níveis altos o suficiente para causar danos
ou inibir a levedura?

3. Condições poderia ter sido tão desfavorável para o crescimento da levedura que a levedura não poderia
começar?
A. Este é bastante raro bem, enquanto que está a seguir as directrizes gerais e pitching e levedura
saudável. Dado tempo suficiente, eles vão fazer alguns progressos.
B. Foi a temperatura excessivamente frio? As temperaturas muito baixas podem impedir que a levedura se
torne activa, especialmente se eles foram tomadas num estado dormente de um ambiente frio e
acamparam em mosto de frio. A menos que você estão muito familiarizados com uma estirpe e sua
temperatura necessidades, stick para o
Faixas de temperatura recomendadas para uma estirpe. Você talvez não perceba uma pequena
queda na temperatura, mas a levedura é muito mais sensível a mudanças de temperatura.
C. Você fornecer uma quantidade suficiente de oxigênio para a levedura?
D. O mosto foi suficiente em nutrientes para o fermento? Usando água destilada como fonte de um caldo
sem adicionar de volta os sais minerais, ou fazer mosto com grandes percentagens de açúcares de malte,
pode impedir o crescimento de levedura.

4. Tem trub aprisionado a levedura no fundo do fermentador? Muito flocculent Inglês cepas acamparam em
mosto com grandes quantidades de material quebrar e de lúpulo podem impedir a partida do fermento.
Considerar a possibilidade de limitar a quantidade de material transitadas para o fermentador. Se você acha
que isto é a causa, agitar o fermentador a cada quinze minutos para a primeira de várias horas pós-pitch.

Nenhuma atividade após a â€oex†Horas

Primeiro de tudo, não entre em pânico. Muitos fabricantes de cerveja, especialmente
homebrewers, colocar demasiada ênfase em ver um muito curto fase lag, frequentemente em
detrimento da cerveja sabor. Lembre-se de que uma
Quantidade adequada e a taxa de crescimento da levedura é vital para o desenvolvimento da
cerveja sabor. Verificar os seguintes parâmetros:
1. Você esperou uma quantidade adequada de tempo? Uma fase lag de doze horas para uma ale e por mais
tempo para uma lager é perfeitamente normal. Os frios lager temperatura faz com que o metabolismo de
levedura inferior.
2. Se é uma cerveja lager, ter mais paciência. Os frios os líquidos, mais dióxido de carbono leva antes da cerveja
atinge o ponto de saturação e começar a formar bolhas e subir para a superfície. Se você estiver trabalhando
com um fermentador que permite a você ver a superfície da cerveja, obtenha para perto da superfície e os
sapatos uma forte lanterna sobre a cerveja em um ângulo baixo. Se houver qualquer pequenas bolhas
arranque, você verá um espumante na superfície.
3. Verifique a sua temperatura de fermentação e verifique se você está medindo a temperatura da cerveja com
precisão. Em caso afirmativo, é a temperatura em um intervalo aceitável para a levedura? Considerar o
aumento da temperatura, especialmente se você já são 24 horas em fermentação.

Depois que tiver resolvido o problema de determinar a razão ocorreu em primeiro lugar:
1. Você começou com uma saudável pitch da levedura em quantidade adequada para o lote de cerveja?
2. Foi a sua propagação ou procedimento de armazenamento de som, favorecendo a saúde da levedura, não
apenas a contagem de células?
3. Você forneceu a taxa de oxigénio, pichações, e de nutrientes que a levedura necessidade de crescimento
adequado e fermentação?
4. Considere também a temperatura inicial do mosto. Enquanto houver algum benefício a partir de uma
temperatura de fermentação ligeiramente inferior e permitindo a temperatura a subir durante o primeiro dia
ou dois, isto só é válido para muito saudável levedura em mosto fornecendo a nutrição adequada e níveis
de oxigênio. Se você não fornecer essas condições, então é melhor iniciar com uma temperatura de
fermentação mais quentes.
5. Tem a mutação em seu colhidas ou de propagação de levedura causado alterações de comportamento?

A fermentação não termina

As fermentações que não tendem a ter várias causas: má saúde levedura inicial, mau
ambiente de levedura, baixa taxas de arremesso, ou contaminação. Antes de tomar
qualquer acção, tomar uma leitura de gravidade específica e comparar com os resultados
do teste do seu fermento forçado (p. 222-223). Se a cerveja é a gravidade menor do que o teste
de vigor, então há uma contaminação bacteriana ou de leveduras selvagens. Mais que provável,
A cerveja deve ser objecto de dumping, embora possa ainda ser potável durante um curto espaço de tempo,
dependendo do tipo de organismo contaminantes.
 Se a indicação da gravidade específica está perto de correspondência ou o teste de vigor,
então poderá ser apenas um caso de interpretar a evolução do dióxido de carbono como a
fermentação. Só porque um uma antecâmara, borbulhador, ou expelir a mangueira está
fazendo borbulhar muito lentamente, o que não significa que a cerveja está ainda a
fermentação. Se você estiver aquecendo o cerveja, fará com que o CO 2 ponto de saturação
da cerveja para alterar e CO2 vai sair da solução. O mesmo vale para qualquer tipo de movimento
ou vibração, que pode causar também uma solução saturada de bolha, apenas a tremeder soda.
Se a gravidade específica é muito mais elevado do que o teste de força indica, em seguida a
fermentação pode ser de facto continua a progredir lentamente. Se você não fez um teste de
vigor, então você não pode ter certeza de que a cerveja não tenha atingido o terminal
adequado para que a gravidade do mosto. Apesar de uma receita pode sugerir que o terminal
gravidade a sua cerveja deve chegar, é ainda bastante dependente do seu processo de
produção de mosto.
Se ainda houver de leveduras, levante a temperatura de fermentação por um mínimo de 5° F (3°C) para aumentar a taxa
metabólica da levedura. Talvez você também se sensibilizasse o fermento ou pitch mais algumas levedura no pico de sua atividade de
fermentação. Se isso não ajudar, você pode considerar a adição de mais oxigênio bem. Consulte o â€oeAttenuationâ-seção de
solução de problemas (p. 272-275) para obter mais idéias.
Fermentação parece incompleta
Consulte o â€oeAttenuationâ - seção de solução de problemas (p. 272-275).

Alterações de floculação
Floculação mudanças na levedura culturas pode acontecer rapidamente e pode ser um
indicador de muitos outros problemas de saúde de levedura e problema de fermentações.
Uma das causas mais comuns de mudança de floculação é pressão seletiva pelo
fabricante de cerveja. Se o fermento da colheita e re-use sempre favorece o mais ou
menos flocculent flocculent levedura, você encontrará que a população de levedura muda
rapidamente para que contenham apenas as células. Quando você ver uma mudança,
suspeitar de si mesmo como a causa mais provável.
A próxima causa provável de floculação alterações é a mutação de levedura. Mutações normalmente aumentam a
cada geração e pode resultar em alterações fisiológicas na levedura que inibem a floculação. Por exemplo,
respiratórias mutante levedura (petite mutantes) é menor do que o fermento sem que flocculent mutação. Se a
levedura é elevada em petite mutantes, depois de o fabricante de cerveja é geralmente em avaria.
Outras possíveis razões para a falta de floculação incluem níveis elevados de açúcar restante no
Cerveja, insuficiente turbulência no fermentador durante a fermentação (possivelmente fermentador
design ou baixa fermentação vigor) e deficiência de cálcio. O cálcio desempenha um papel chave na
célula de levedura floculação. Enquanto leva apenas uma pequena quantidade de cálcio para floculação
ocorra (níveis inferiores a 10-8 molar pode impedir a floculação), a garantia de um nível mínimo de
cinquenta partes por milhão de cálcio no seu preparo a água irá evitar problemas relacionados com
cálcio floculação. Se você estiver fazendo a sua própria água destilada ou água de osmose inversa
de tratamento, pode ser este o problema.
Uma razão para o prematuro levedura floculação pode ser malte relacionados. Apesar de os investigadores
ainda têm de determinar a causa exata, existe uma relação potencial entre mal modificado de malte de cevada,
e floculação contaminados. A investigação tem demonstrado que a contaminação de malte fúngica pode criar
co-fatores que se ligam a células de levedura e fazer com que eles caiam para fora da solução prematuramente.
Este continua a ser o foco de muitas das actuais preparo a investigação relacionada com os padrões de
floculação.
Excessivamente baixas ou altas temperaturas pode também afetar a floculação, de
modo a manter em mente que bem.

Sabores e Aromas
Não pode ser um número de causas para problemas de sabor e aroma de fermentação, variando de contaminação
para o controle de temperatura e mais. É importante saber e controlar todos os seus parâmetros de fermentação para
atingir taxas de crescimento consistente e fermentação. Você deve saber como muito fermento são pitching e
crescimento quanto você está atingindo medindo a quantidade de fermento no final da fermentação. Que é um grande
passo para a consistência da fermentação.
O carácter frutado e óleos de fusel Álcoois
O motivo mais comum para altos níveis de banheira de Álcoois e ésteres, especialmente para homebrewers, o
controle de temperatura é insuficiente. Para algumas estirpes de leveduras, um ou dois graus mudança de
temperatura pode causar grandes diferenças na produção metabólica de subproduto.
Muitos outros factores que influenciam o éster e produção de fusel, se você está em busca de um
Aumentar ou diminuir em suas concentrações. Reveja a seção sobre â €oeOptimizing
Flavorâ fermentação - (p. 103-107) e especialmente a figura 4.18, que mostra como a
fermentação fatores afetam estes compostos de sabor e aroma.
Teor de enxofre
É importante garantir a fermentação vigorosa e deixe a fermentação vá para a conclusão antes de tampar o fermentador. Alguns
fabricantes de cerveja como a PAC o fermentador perto do final da fermentação para a cerveja de carbonato de armadilhagem por os
restantes CO2. Fazendo isso, o fabricante de cerveja também armadilhas de enxofre no sector da cerveja e
que não se vai longe sem esforços extraordinários. Isso se aplica tanto a ale e lager cerveja. Leva cerca
de 24 horas de pós-fermentação a temperatura de fermentação para a evolução de CO 2 para escovar todo
o enxofre.
Se você achar que você tem um tipo de cerveja com enxofre substancial, você pode forçar o carbonato de cerveja,então sangrar
a pressão uma vez por hora durante um dia, recarbonating a cerveja cada noite. Depois de dois ou três dias,
verificar o carácter da cerveja novamente. Se ainda houver a necessidade de redução de enxofre,
continue até reduzido a níveis aceitáveis. Tenha em mente que você são de espuma a cerveja usando
esse processo e ele pode afetar a retenção de cabeça se você levar esta durante muitos dias.
Fenóis
Alguns brewerâ -™s estirpes de leveduras e mais levedura nativa produzir aromáticos compostos
fenólicos através de uma reação de descarboxilação dos ácidos fenólicos encontrado
naturalmente em malte, tais como ácido ferulic.
Sabores fenólicos não intencionais são mais frequentemente consequência de contaminação de
leveduras selvagens, seja ela de levedura nativa ou contaminação cruzada de outras estirpes
utilizadas na cervejaria. Geralmente, se a fonte foi levedura nativa, o resultado será também
superattenuation da cerveja. Contaminação de levedura nativa também tende a resultar em
ambientes poeirentos fermento que se recusa a continúa indistinctamente. Sob condições
normais, mutação no nonphenolic brewer’s levedura não deve ser um problema, embora é
outra possível fonte de compostos fenólicos off-flavors, e seria um indicador de que é tempo de
re-
Cultura o arremesso de levedura. Muitas vezes cerveja assumir a mutação foi a causa,
quando era mais provável que eles introduzido algum lugar na sua levedura fenólicos
processo.
Também é possível para outros organismos degradantes de mosto para produzir compostos fenólicos. De um modo geral é uma
boa idéia paraexaminar o seu saneamento e processos de limpeza se você encontrar na sua cerveja fenóis involuntária.
Quando trabalhar com levedura produtora de fenólicos, a quantidade de compostos fenólicos a
levedura produzir está relacionado à saúde e taxas de crescimento celular. De um modo geral, fatores
que aumentam o crescimento aumentar a produção de compostos fenólicos.
Tenha em mente que o cloro presente na água de preparo ou introduzidas através de
higienizadores clorados ou de limpeza irá combinar com malte fenóis para criar os clorofenóis. Estes
podem produzir medicamentos poderosos sabores e aromas. Não confunda esta com um problema de
levedura.
O acetaldeído
O acetaldeído é um passo intermédio na produção de etanol. Em uma fermentação
saudável permissão para executar a conclusão, a levedura será eventualmente assumir e
converter o acetaldeído. Existem várias razões para altos níveis de acetaldeído:
• Retirar a cerveja da levedura precocemente, antes de ter concluído a fermentação. • a
oxidação do etanol após a fermentação é concluída.
• a conversão de etanol para o vinagre de ácido acético por bactérias, embora este é acompanhado de
 Evidente carácter vinagre.
• Fermentação parâmetros que encorajar excessivamente rápido de fermentação, tais como overpitching e alta
temperaturas de fermentação.

Diacetilo
Diacetilo é uma parte natural da fermentação e determinadas estirpes produzem mais
do que outros. No entanto, levedura naturalmente metabolizar a diacetilo em
compostos de sabor durante a fermentação ativa. Vários fatores determinam a
quantidade de diacetilo que permanece depois da fermentação:
• Fermentação incompleta pode deixar altos níveis de diacetilo na cerveja, porque não houve tempo
de contato insuficiente entre o fermento e mosto para assumir a diacetilo produzidos durante a
fermentação.
• uma temperatura mais quente no início da fermentação, enquanto a levedura está crescendo, cria níveis mais
elevados de diacetilo precursor. Se você seguir esta com potente fermentação, talvez baixando temperaturas,
resulta em níveis mais elevados de diacetilo no final da fermentação. Este é um padrão comum para muitos
homebrewersâ€"pitching levedura quente para fazer para a baixa contagem de células ou má saúde de
levedura e permitindo que a cerveja a fermentar como atividade do fermento do resfriador cai. Fermento
saudável dado tempo suficiente e a temperatura no final da fermentação resulta em cerveja com níveis muito
baixos de diacetilo.
• a falta de aeração no arremesso.
• Algumas bactérias produzem diacetilo. De bactérias de ácido láctico também produzir ácido láctico, criando
por vezes um sabor a ranço manteiga. Algumas pequenas cervejarias e muitos homebrewers têm um
momento difícil o engarrafamento da cerveja de uma forma que elimina bactérias produtoras de ácido láctico.
Este é um dos motivos de uma cervejaria pode garrafa grande degustação de cerveja-, apenas a desenvolver
pressão, gustativas extremamente, e diacetilo sabores em tão pouco como oito semanas.

Ginjas
A contaminação bacteriana é a causa mais comum de solução ácida de sabores e aromas
na cerveja. Cerveja será mais frequentemente executados em quer de bactérias de ácido
láctico ou de ácido acético bactérias. Lactobacillus geralmente produz uma torta, ginjas
característica em cerveja, enquanto Acetobacter produz vinagre como aromas. Existem
outros organismos, tais como Brettanomyces, que pode produzir ácido acético sob
Condições específicas.
Se a sua cerveja é azeda, reveja os testes de contaminação no laboratório seção paraajudar a determinar onde no seu processo
você está apresentando a organismos degradantes e tomar as medidas adequadas para resolver o problema.
Demasiado doce
Má formulação de receita é responsável por muitos demasiado doces cervejas, mas o que você
deve pesquisar quando uma receita confiável voltas demasiado doce? Na maioria das vezes
quando uma cerveja gira para fora demasiado doce, é um problema de atenuação. Quando um
teste de fermento forçado mostra que ela não é uma questão de atenuação, então há algumas
outras possíveis causas.
Enquanto ele não pode fazer para um doce-excessivamente cerveja, uma questão que muitas vezes
ignoram é que a cerveja a área de superfície de células de levedura em fermentação a afeta
significativamente a nível IBU. De um modo geral, quanto maior a superfície celular total de material,
menor a quantidade de extracto isomerizado de ácidos alfa que tornam a cerveja acabada. Levedura
pitching, taxa de taxa de crescimento da levedura, estirpe de levedura, saúde, pitching geração e
outros fatores resultam em mais ou menos IBUs no produto acabado a cerveja. O fabricante de
cerveja deve tender para taxas de arremesso consistente, taxas de crescimento consistente e
excelente saúde de levedura em cada lote de cerveja. Controlando esses fatores, ajustes à sua receita
têm um
Mais controladas do impacto sobre a relação de variedades de doçura/.
Outra possível explicação é que alguns álcoois têm um carácter doce e os álcoois
podem produzir os sabores doces. No entanto, quando esta é a causa, degustação de
cerveja dá uma doçura inicial que desaparece. Ela não produz uma cloying doçura. Se
você provar uma doçura inicial que desaparece e deixa um secador sensação de cerveja,
é indicativo de doçura relacionados com o álcool.
 Cloying doçura é indicativo de underattenuation ou má formulação de receita.
Cervejas que são demasiado doces mas não cloying poderiam ser de questões de receita ou a
levedura tendo mais variedades
Compostos do que o previsto. Para underattenuation problemas, consulte â€oeAttenuation.â€
Demasiado Seco
Como com cervejas que são demasiado doces, má formulação de receita é provavelmente um dos
problemas mais comuns. No entanto, se você estiver trabalhando com uma receita confiáveis e têm
um problema com excesso de cerveja seca caractere, existem algumas outras possibilidades.
Novamente, um fermento forçado é uma boa ferramenta de teste em descobrir a fonte do problema.
Muitas vezes bacterianas ou outros organismos contaminantes podem causar uma cerveja para
overattenuate.
Se a cerveja não overattenuating, então ele pode ser um problema relacionado com o processo:
• pH impróprio durante mash e enxurrada/lavagem.
• Mudanças na química da água? Muitas vezes os fornecedores de água fornecem diferentes água
durante diferentes estações do ano.
• Mudanças no suprimento de malte.

Tenha em mente que a maior parte das mash temperatura não determinar a doçura da cerveja. A
cadeia mais açúcares não são muito doce. Se o fermento ter fermentado a uma temperatura alta
mash- cerveja completamente, então o acabamento gravidade da cerveja pode ser bastante alta,
mas o
Carácter global da cerveja pode ser bastante seco. Inversamente, uma cerveja com um
acabamento de baixa gravidade pode girar para fora muito mais suave. Existem muitos
factores, incluindo a área de superfície de células de levedura e os álcoois produzidos
durante a fermentação, que afetam o caractere final da cerveja.

A autólise
Para a maioria dos homebrewers trabalhando com ampla fermentors inferior e fermento saudável,
autólise não deve ser muito de um problema. Algumas estirpes estão sujeitos a autólise mais rápido
do que outros, mas no geral, se você manter a cerveja/ levedura em temperaturas razoáveis e
colheita o fermento em uma quantidade razoável de tempo, você não deverá sentir quaisquer
problemas com a autólise.
O mesmo não é verdadeiro para cerveja comercial trabalhando em uma escala muito maior.
Muito altos fermentors que concentrar firmemente em um cone de levedura tendem a aumentar
a taxa de autólise. Se isto representa a sua configuração, certifique-se de que fornece
resfriamento adequado para o cone (ou superior do fermentador, se a parte superior corte) e
colher sua levedura logo que possível após ter feito o seu trabalho.
Um fator que pode afetar tanto homebrewers e profissionais é a embalagem de cerveja com
quantidades excessivas de levedura. Ela requer apenas 1 milhões de células por mililitro de carbonato de
uma cerveja corretamente. Mais do que isso irá eventualmente produzir níveis mais elevados de autólise
sabores em sua cerveja.

Carbonatação
Falta de carbonatação
Não é preciso muito carbonato de levedura para uma cerveja. No entanto, para consistente, atempada carbonatação você deseja usar
fermento na saudável quantidade adequada emtemperaturas consistentes. Se você estiver trabalhando com alta-álcool cervejas, é
benéfico para filtrar o fermento e repitch com produtos frescos e de leveduras para frasco de carbonatação.
• use fermento fresco se possível.
• Assegurar que você tenha fornecido a quantidade adequada de açúcar, baseado na temperatura de cerveja.
Consulte â€oeAppendix D: Taxas de ferragem e CO2 Volumesâ - no preparo de Jamil Zainasheff estilos
clássico e John Palmer para gráficos úteis para determinar a quantidade de dióxido de carbono presente em
uma determinada cerveja e o montante de ferragem necessária.
• Armazenar garrafas em uma temperatura suficientemente quente para carbonatação, permitindo espaço
entre garrafas de modo a que todos eles a mesma de carbonato de.
• Se a sanitização de mamadeiras quimicamente, certifique-se de que o higienizador para medir a concentração.
Não adivinhe quando a mistura de soluções e permitir tempo de drenagem adequado para o produto que você
está usando. Concentrações excessivas de saneantes pode afetar a saúde de levedura e carbonatação.
Overcarbonation
Overcarbonation é o resultado de demasiado açúcar presente no tempo de embalagem ou a
presença de um organismo que é capaz de consumir carboidratos complexos e produzir gás.
• Ter em conta a quantidade de CO2 dissolvido presentes na cerveja quando do cálculo do montante do
açúcar. Consulte â€oeAppendix D: Taxas de ferragem e CO 2 Volumesâ - no fabrico da cerveja estilos
clássicos para gráficos úteis para determinar a quantidade de CO2 presente em uma determinada
cerveja e o montante de ferragem necessária.
• O fermento forçado teste deve dar a você uma boa idéia de se a sua cerveja tem atenuado totalmente
antes de embalagem.
• Se o problema é a contaminação, geralmente ele irá resultar em uma mudança no sabor da cerveja bem
como excesso de carbonatação.

Atenuação
Muitas vezes a um fabricante de cerveja define sua expectativa de atenuação baseado em uma receita ou
valores de atenuação dada para uma determinada linhagem de levedura. Este pode ou não ser realista.
Independentemente do que você pode fazer para preparar a sua levedura para fermentação, o fato é que a
composição do mosto trunfos todos quando se trata de obter levedura para atenuar a quantidade desejada. Se
você executar um teste de fermento, forçado
Saberá o nível máximo de atenuação que você deve esperar para que o mosto. Se a sua fermentação teste
mostra que a cerveja só irá atenuar até 1,020 (5°P) com a levedura que está usando e que esperam a sua queda
para 1.012 (3°P) é irrealista. Pela mesma lógica, se o seu lote de cerveja cai abaixo de 1,020 (5°P), você tem
algum tipo de problema de contaminação tais como leveduras selvagens ou
Bactérias. Se você se deparar com problemas de atenuação, o fermento forçado é uma
valiosa ferramenta de teste.
Baixa atenuação
É comum para fermentação do lote principal cair um ponto ou dois curtos da atenuação máxima indicado pelo teste de fermento
forçado. Quanto maior a gravidade de partida, o mais longe da atenuação máxima acerveja irá provavelmente acabar. Se a cerveja
ficaram muito aquém das
A atenuação do esperado e você terá eliminado do mosto de fermentação como o problema, então havia algum
tipo de problema de fermentação. Investigue as seguintes possibilidades:
• temperatura de fermentação foi muito baixa e a levedura ativa não foi suficiente para completar a
fermentação. É importante também para evitar flutuações de temperatura, especialmente no início durante a
fase lag e como a fermentação se aproxima o fim de leveduras são muito sensíveis a pequenas alterações
na temperatura. Quando o fermento começar a abrandar a velocidade de fermentação, eles produzem
menos calor e se a temperatura for muito baixa, eles vão parar/desacelerar repentinamente, tornando muito
difícil chegar a gravidade do terminal.
• Taxa de arremesso foi muito baixa, portanto não houve quantidade suficiente de células para completar a
fermentação. Sem quantidade suficiente de células para executar o processo de fermentação a células de
levedura em solução de trabalhar mais do que o habitual para concluir o trabalho. Estas células cansado e
sobrecarregado e muitas vezes sair antes de eles estão acabados. Levedura de cerveja fermentação
raramente atingem mais de três a quatro vezes o crescimento.
• overpitching crônica também pode resultar em mau atenuação mesmo na primeira geração.
Geralmente, fermentação irá começar e terminar rapidamente normalmente, mas sucessivas
gerações começará a apresentar problemas de saúde. Viabilidade diminui ao longo do tempo e a
população em geral fica lento, desde a fermentação está produzindo poucos novas células.
• a falta de oxigénio no início de fermentação crescimento restrito e impactado a saúde da célula. Lembre-se de
que cervejas de alta gravidade poderiam beneficiar de uma dose adicional de oxigênio em torno de doze
horas de marca. Como com taxas de arremesso incorreta, o impacto da underoxygenation crônica pode ser
mais aparente em gerações sucessivas, como o fermento não são equipados com blocos de construção
adequada para a síntese de lipídeos forte para a reprodução celular e o crescimento. Isso também pode
contribuir para o baixo rendimento quando a colheita de levedura.
• mutação de levedura também podem afetar a atenuação. Geralmente, o fermento forçado teste deve revelar
estes problemas, mas é possível que a mutação não afecta a agitada, teste a quente, mas ainda tem um
efeito sobre a fermentação principal.
• má saúde levedura e a falta de nutrientes críticos como o zinco pode causar a fermentação para parar antes
de atingir o terminal gravidade.
• mistura indevida no fermentador pode resultar na estratificação e underattenuation. Quando quer multi-
encher um fermentador ou diluição altamente concentrado Mosto, você precisa para misturar as duas
soluções
 Corretamente. Alta velocidade de enchimento e direcionando o mosto de entrada a partir do
fundo do fermentador para cima em vez de cima para baixo irá ajudar a misturar as duas.
• Se você estiver reutilizando o fermento e colher demasiado cedo, você pode estar colocando pressão seletiva
sobre a população, causando underattenuation. O fermento que cair em primeiro lugar são os menos
attenuative da população. Se o seu processo favorece, então o pitch se tornará menos e menos attenuative ao
longo do tempo. Você também pode afetar negativamente a saúde de levedura deixando o fermento na cerveja
por longos períodos de tempo e que também pode afetar a atenuação dos futuros lotes.

Aqui estão alguns métodos comuns de cerveja usar para tentar conduzir uma cerveja para atenuar um pouco
mais:
• se sensibilizasse o fermento. Quer Cuidadosamente sopre dióxido de carbono para cima através da parte
inferior do tanque de fermentação, ou quando usando um menor homebrew fermentador, você pode
inclinar na borda e agitar o cerveja. Este deveriam obter algum fermento de volta para a cerveja e o
acionamento de CO2, que podem estar inibindo o fermento.
• Transferir a cerveja ou o fermento. Transferir a cerveja ou tendo levedura para fora da parte inferior e
pitching e volta em cima não as mesmas coisas como acirrar a levedura, mas também acrescenta um
pouco de oxigénio e assegura o fermento e o restante do mosto açúcares são uniformemente misturados.
• Aumentar a temperatura. Aumento de temperaturas mais elevadas de atividade do fermento. Dentro de
limites razoáveis, esta é uma das melhores maneiras de ajudar a alcançar a meta final de levedura
gravidade.
• Adicionar mais levedura. Muitos fabricantes de cerveja pergunte se eles podem apenas atire em alguns secos
champanhe para terminar a levedura de fermentação. Aqueles que dizem que obras foram provavelmente lidar
com uma cerveja que tinha grandes quantidades de açúcares simples restantes, como o Champanhe levedura
não irá consumir o mosto mais açúcares. Você pode adicionar mais brewer’s levedura, mas é difícil para
reiniciar uma fermentação que pára. Uma cerveja parcialmente fermentado não é um lugar ideal para a
levedura, como álcool e não há oxigênio, nutrientes não é suficiente e não açúcar suficiente. Apenas adicionar
o fermento que está no seu pico de atividade. Adicione o fermento para um pouco de mosto, deixe atingir altas
kraeusen, e depois jogue a coisa toda na cerveja. Se você adicionar o suficiente fermento na seu pico de
atividade, você não deve precisar acrescentar oxigénio para a cerveja.
• Adicionar enzimas. Se o problema foi com a composição do açúcar do mosto, isso freqüentemente ajuda. No
entanto, se se trata de um problema de fermentação então este não vai ajudar.

Atenuação elevada
Se a suacerveja atenua mais do que o máximo indicado pelo teste de fermento forçada, você tem um problema de
contaminação. É imperativo que você localize a fonte da contaminação e a eliminar a partir da sua fábrica de cerveja. Rodando
um olho cego não resolver o problema. Reveja a seção de laboratório para obter informações sobre como ir sobre como testar o
seu fermento e seu ambiente. brewery

Os problemas de armazenamento de levedura

Baixo ou em diminuição da viabilidade levedura
Outro grande problema para os fabricantes de cerveja está a diminuir a viabilidade
levedura colhidas do chorume. Existem duas razões fundamentais para uma perda de
viabilidade. É que a levedura foi em más condições de saúde no momento da colheita ou
que as condições de armazenamento foram menos que ideal.
As más condições de saúde na colheita tem muitas das mesmas causas como a fermentação
lenta: overpitching, baixa de oxigénio dissolvido, e baixa viabilidade inicial. Se a fermentação foi
normal e forte, então as chances são a levedura eram saudáveis no final da fermentação. No
entanto, suas ações após a fermentação poderiam ter causado uma perda de viabilidade.
Se você não coletar o fermento rapidamente o suficiente do fermentador, pode colocar uma grande pressão sobre as células,
incluindo o álcool, pH, e estresse hidrostática. Para a saúde perfeita, você deve coletar ale levedura 24 horas após o
final da fermentação e fermento lager dentro de três a cinco dias.
Muitas vezes quando pequenas cervejarias upgrade fermentador tamanho, que eles comecem a perceber
as questões de viabilidade com levedura colhidas. Isto pode ser porque o maior e mais alto é o fermentador,
maior estresse osmótico sobre a levedura. Além disso, mantendo o fermento fresco enquanto no fermentador
pode ser um problema. Muitas vezes é inadequada, refrigeração do cone ou com recortes de topo de levedura,
a parte superior do fermentador pode não ser suficientemente fria, resultando em temperaturas estressante
para o fermento.
Se você tem certeza de que colhidas de fermento saudável, então o problema é com o seu fermento boas práticas de armazenagem.
Vida de prateleira inadequada
Primeiro, certifique-se de que você tem o direito de expectativas de quanto tempo você pode
armazenar o fermento e ainda é usado para uma qualidade de fermentação. Se a levedura é de boa
saúde no final de uma média gravidade média taxa de saltos de fermentação, então você pode
geralmente armazenam fermento para duas semanas e a reutilização sem dificuldade. Depois que os
resultados serão sempre altamente variável. Tenha o seguinte em mente enquanto o armazenamento
de levedura:
• Pressão de dióxido de carbono, mesmo uma pequena quantia, é mau para a levedura durante o
armazenamento. CO2
Danos celulares de leveduras paredes e pode facilmente construir com levedura em armazenamento.
• Na maioria dos casos, temperaturas de armazenamento inferior resultam em maior vida de prateleira, a menos
que você acidentalmente congelar a levedura. O frio pode causar temperaturas de armazenamento de
levedura para mergulhar abaixo do ponto de congelamento. Isto é especialmente verdadeiro quando utilizam
versões mais antigas de frigoríficos que pode não ser capaz de manter a demanda durante o dia. Como a
temperatura ambiente cai, de modo a temperatura do frigorífico. Neste caso, é melhor para armazenar sua
levedura alguns graus mais quente, se houver perigo de congelamento acidental.
• Em alguns casos, você não deve reutilizar levedura de álcool de alta ou muito alta-IBU cervejas, que
sublinham o impacto de levedura e viabilidade.
• segurando o fermento na cerveja para um adicional de oito a doze horas após a fermentação lhes permite
construir as suas reservas de glicogênio antes da armazenagem.
• é o equipamento de armazenamento limpe e sanitárias? Isso inclui manter livre de contaminantes
químicos e de elevados níveis de higienizadores que podem afetar a saúde de levedura.

Problemas de lavagem
O problema mais comum com ácido lavagem ou lavagem de dióxido de cloro é o uso de um pH ou concentração
errada. O que você precisa para medir o pH com precisão. Vale a pena investir em um digno de um medidor de pH e as
soluções de calibração para garantir que você obtenha o direito pH.
Problemas de enxaguamento
O erro mais comum quando enxaguar a levedura é a não utilização de um grande volume de água suficiente ou não
saber qual camada é o fermento. Se você não usar pelo menos três a quatro vezes a quantidade de água
como fermento de sólidos, o chorume será demasiado denso para permitir que o mais pesado debits a cair
para a parte inferior de uma quantidade razoável de tempo. O diluente o chorume, melhor a separação.
Não confunda a camada mais fina na parte superior como fermento. Pode haver algumas
células, mas é principalmente proteínas e talvez outros leve material celular que você pode
descartar.
Problemas de transporte
A maioria dos problemas com o centro de transporte em torno de temperatura. Comece com a
levedura mais saudáveis possível, monitorar a temperatura e teste o fermento na extremidade
receptora

Problemas de arranque/propagação
Se você começar com um saudável colônia de levedura e fornecer as entradas correctas de açúcar, nutrientes, oxigénio e temperatura,
propagação deve sempre prosseguir normalmente. Propagação de noviços em muitas vezes me pergunto por que eles vêem sem
bolhas na superfície de um agitado ou abalada navio. A resposta é que a agitação é eficaz na condução fora qualquer excesso de
CO2 como formulários e maiores, visíveis bolhas são raras. Preste atenção à cor e opacidade da
propagação. Se ele ficar nublado, que é causada por um aumento da população. Tenha em mente os
seguintes:
• Iniciar a partir de uma fonte de levedura saudável. Se você começar com uma cultura de mutantes, a
propagação resultante pode reter que a mutação. É possível que o nonmutated células para a mutação,
como alimento mas não há qualquer garantia. Em caso de dúvida, utilize técnicas de cultura pura para
recomeçar.
• Use apenas fontes de açúcar em alta maltose. Use uma fonte baseada em malte, que fornece nutrientes
críticos para a levedura. Crescente levedura em açúcar simples resultados na levedura que não pode
fermentar a maltose.
• Alimentação nutritiva adequada aeração e uma mistura que inclui o zinco. •
propagar levedura quente, cerca de 72° F (22° C).
• Use um mexa placa, agitador orbital, ou frequentemente agitar o navio para o acionamento de CO2 e
ajudar misture o fermento com o restante dos açúcares.
Contaminação de malte
Malte tem um bom número de organismos em sua superfície, tais como Lactobacillus. A ferver mata a grande
maioria desses organismos e a cerveja não precisam se preocupar. No entanto, existem moldes e fungos que
podem produzir micotoxinas que vão sobreviver a ferver. Isso raramente é um problema com o malte
provém do maltster, mas é causado por más condições de armazenagem na cervejaria. Climas úmidos
e quentes são especialmente problemáticos e podem causar rápida o crescimento do molde e altos
níveis de micotoxinas. Enquanto o mash elimina uma grande parte das micotoxinas presentes,
micotoxinas que atingem a ferver chaleira não desnaturado. Micotoxinas como tricotecenos (Flannigan,
et al,
1985) inibem o crescimento de Saccharomyces cerevisiae, que por sua vez pode afetar a
atenuação. Diversas toxinas podem também interagir com a parede celular de levedura e
afetar a floculação. Isso é exatamente o que estas toxinas são suposto fazer na natureza:
ajudar um organismo como alimento fermento.

Tabelas de resolução de problemas

Problemas de desempenho
Figura 7.1: um ‘•’ indica o fator é uma causa potencial do problema. Um -˜ -™ indica o fator é
a causa mais comum do problema. * Muitos fatores levam à má saúde de levedura, tais como
deficiência mineral, overpitching, baixa, alta gravidade do mosto, alta concentração de etanol, atraso
de coleta de levedura, refrigeração insuficiente do fermentador cone, o acúmulo de CO 2 em
fermentador, mistura incompleta do fermentador.

Problemas de sabor
Figura 7.2: um ‘•’ indica o fator é uma causa potencial do problema. Um -˜+’ indica o
fator provoca um aumento e ‘-’ indica uma redução. * Muitos fatores levam à má saúde de
levedura, tais como deficiência mineral, overpitching, baixa, alta gravidade do mosto, alta
concentração de etanol, atraso de coleta de levedura, refrigeração insuficiente do fermentador cone,
o acúmulo de CO 2 em fermentador, mistura incompleta do fermentador.
Figura 7.3: um ‘•’ indica o fator é uma causa potencial do problema. Um -˜+’ indica o
fator provoca um aumento e ‘-’ indica uma redução. * Muitos fatores levam à má saúde de
levedura, tais como: deficiência mineral, overpitching, baixa, alta gravidade do mosto, al ta
concentração de etanol, atraso de coleta de levedura, refrigeração insuficiente do fermentador cone,
o acúmulo de CO 2 em fermentador, mistura incompleta do fermentador.
Lista de figuras
Figura 1.1, p. 8: bustos de Louis Pasteur (esquerda) e Emil Christian Hansen (direita) decorando o
antigo
A Carlsberg brewery em Copenhaga.
Figura 2.1, p. 20: diagrama simplificado da estrutura de células

de levedura. Figura 2.2, p. 21: Detalhes de paredes celulares

de leveduras na membrana plasmática.

Figura 2.3, p. 23: Açúcar, oxigénio, azoto, minerais dentro da célula. Etanol, dióxido de carbono e
compostos de aroma sabor/vazamento de retorno para fora.
Figura 2.4, p. 24: Pathways a partir da glicose.
Figura 2.5, p. 25: Enzima

piruvato descarboxilase. Figura 2.6, p. 26: Enzima

álcool desidrogenase.

Figura 2.7, p. 26: A repartição do piruvato a ácido

láctico. Figura 2.8, p. 28: diferenças na classificação de

floculação. Figura 2.9, p. 39: Fenol, um análogo

hidroxilado anel aromático. Figura 2.10, p. 39: 4-vinil

guaiacol.

Figura 3.1, p. 52: uma cervejaria goza de variedade e flexibilidade quando se empregam

várias cepas. Figura 3.2, p. 55: Multi-strain fermentação para alcançar objectivos específicos.

Figura 3.3, p. 57: Brewery estirpe multi-os resultados do teste.

Figura 4.1, p. 79: os níveis de oxigénio dissolvido com diferentes tempos de aeração em 20 litros de
mosto.
Figura 4.2, p. 80: Comparação de como níveis de oxigênio (ppm) afetar a fermentação o progresso ao
longo do tempo
(horas).
Figura 4.3, p. 81: Amostra de artesanato brewery de oxigênio dissolvido.
Figura 4.4, p. 82: velocidade de fermentação de uma fábrica de cerveja mostrando actual versus
oxigênio-enhanced mosto.
Figura 4.5, p. 83: Fermentação desempenho de diversas gerações de levedura com recursos
de oxigénio empobrecido cronicamente.
Figura 4.6, p. 86: homebrew fermentors Típica: Melhor Garrafa, balde plástico, vidro

frasco. Figura 4.7, p. 86: Homebrew tamanho, cylindroconical fermentors high-tech com usinas
termoelétricas
Arrefecimento/aquecimento e outras opções.
Figura 4.8, p. 87: Abertura de fermentação em Magic Hat Brewery, South Burlington,

Vermont. Figura 4.9, p. 88: Cylindroconical fermentors na ilha de ganso cerveja Empresa.
Figura 4.10, p. 89: Soltando do navio acima no Fullerâ -™s Brewery. Figura

4.11, p. 90: Marstonâ -™s Burton o sistema da União.

Figura 4.12, p. 91: Firestone o sistema da União.

Figura 4.13, p. 91: Enchimento a Firestone o sistema da União.
Figura 4.14, p. 92: a Firestone sistema da União Europeia empurra brown levedura fora de barris,
resultando em limpeza de cerveja.
Figura 4.15, p. 93: a ovelha negra de cerveja em Masham, North Yorkshire, utiliza uma moderna,
redondo
Yorkshire square feitas de aço inoxidável.
Figura 4.16, p. 96: cromatografia em fase gasosa a comparação de duas cervejas do mesmo mosto e
de levedura, fermentados em diferentes temperaturas.
Figura 4.17, p. 104: sabor contribuições de compostos de fermentação.
Figura 4.18, p. 105: Aumento de vários fatores de fermentação e como elas afetam a produção de
éster e óleos de fusel na cerveja.
Figura 4.19, p. 106-107: compostos de fermentação e limiar de seu sabor na

cerveja. Figura 4.20, p. 113: cronograma típico de diacetilo versus fase leveduriforme.

Figura 5.1, p. 128: Propagação exige um ambiente de laboratório

adequado. Figura 5.2, p. 129: típicos para laboratório propagação para ale

fermento.

Figura 5.3, p. 129: cervejaria típica de etapas de propagação e temperaturas para ale e lager

cepas. Figura 5.4, p. 135: motor de arranque na placa de agitação caseiros.

Figura 5.5, p. 140: Efeito da taxa de inoculação em fator de rendimento para as taxas de

propagação típico. Figura 5.6, p. 141: fator de rendimento em toda a curva de taxas de

inoculação.

Figura 5.7, p. 142: Efeito da taxa de inoculação sobre a produ o de factor de cerveja típica taxas de

fermentação. Figura 5.8, p. 142: uma curva descreve o número possível de duplicação e de

crescimento.

Figura 5.9, p. 143: tamanho de arranque necessárias para o crescimento de

um determinado número de células. Figura 5.10, p. 146: Rehydrating

levedura seca.

Figura 5.11, p. 152: Homebrew topo cropping dispositivo.

Figura 5.12, p. 154: camadas de levedura em uma fresa cónica

fermentador depois de feita a rodagem. Figura 5.13, p. 166: Métodos

para testes de viabilidade e vitalidade.

Figura 5.14, p. 168: Levedura lavando com um passo relativamente limpo de levedura.
Figura 6.1, p. 175: a corrente ascendente de um bico de Bunsen cria uma área de

trabalho limpa. Figura 6.2, p. 185: Níveis de saneamento.

Figura 6.3, p. 187: antes de cada transferência, chama a inoculação loop até que ela se torna vermelha
para esterilizar.
Figura 6.4, p. 190: uma placa listradas adequadamente resultará em colônias isoladas produzidas a
partir de uma única célula.
Figura 6.5, p. 192: resumo dos métodos de armazenamento de levedura.
Figura 6.6, p. 196: Streak, depois gire para acabar com as células único espalhados em toda a placa
pela etapa 4.
Figura 6.7, p. 202: Estudar as colónias na placa ou slant antes da

transferência. Figura 6.8, p. 209: cerveja comum organismos degradantes.

Figura 6.9, p. 211: cervejaria comum testes para

contaminantes. Figura 6.10, p. 212-213: típica cervejaria

esquema de testes. Figura 6.11, p. 221: resultados do teste de

mosto forçado.

Figura 6.12, p. 224: Diacetilo vigor os resultados do

teste. Figura 6.13, p. 228: resultados do teste de

demanda de oxigênio. Figura 6.14, p. 230:

Respiratória (petite) Teste de mutantes.

Figura 6.15, p. 245: Diluição comum requisitos para vários fontes de

levedura. Figura 6.16, p. 247: Enchimento o hemocytometer.

Figura 6.17, p. 247: câmara Hemocytometer e ampliada contando

grade. Figura 6.18, p. 248: Contagem grid, números adicionados.

Figura 6.19, p. 248: Grade ampliada, adicionados números.

Figura 6.20, p. 249: toda a câmara de contagem hemocytometer 25 praças em ampliação de

10x. Figura 6.21, p. 249: células de levedura são facilmente vistos e contados em 400X.

Figura 6.22, p. 249: as células mortas mancha azul escuro.

Figura 6.23, p. 258: diferentes cepas exibir diferentes morfologias colônia

gigante. Figura 7.1, p. 278-279: problemas de desempenho gráfico de solução de

problemas.
Figura 7.2, p. 280-281: Gráfico de solução de problemas de

sabor. Figura 7.3, p. 282-283: Gráfico de solução de problemas

de sabor.
Referências
Preâmbulo
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Índice
Os números em negrito consulte as ilustrações, figuras e gráficos do

acetaldeído, 84, 96, 104, 106. Ver também fora de sabores e

aromas de desligado
Causes, 268, 280, 281
E conversão para etanol, 24, 25, 26, 31 e
taxa de arremesso, 121
Teste da Alimentação da acidificação. Consulte vitalidade
Aeração, 13, 21, 75â€"84, 79â€"83, 105. Ver também a fermentação, de
oxigénio e de novo a Bélgica azeite experimento, 77
Álcool (etanol), 9, 34, 107, 279, 280, 282. Ver também a fermentação, Óleos de fusel
álcoois
E efeito Crabtree, 26 e
produção de éster, 35
Umatemperatura de fermentação nd, 96
E a produção por leveduras, 24-26
e levedura de vida de
prateleira, 159-160
Âncora de cerveja, 87
A Anheuser Busch InBev
(AB), XVIII, 54, 171 antiespumante, 93â€"
94, 131
Aroma, 35. Ver também ésteres, fora de sabores e aromas de desligado
E estirpes de leveduras, 45-50
Arthur, Tomme, perdido Abbey
Brewing, 61 atenuação, 34, 107-
109, 272-275
Alta, 275
Baixa, 121, 273-275 e
oxigénio, 66â€"67
Umnd estirpes de
leveduras, 29, 47, 49, 55 autoclave.
Consulte Teste de esterilização
em autoclave. Consulte autólise
esterilização, 271, 280, 281

Bactérias, 165, 209, 232-233 e

pH, 11
E a presença de colónias, 202
E gustativas extremamente, 269
E golpes, 197-198
Ums contaminante, 8-9, 34, 210, 211-212, 280, 282
 Efeito da lavagem na, 169-170
bactérias testes, 232-240, 242-244
A coloração de Gram, 238-240
HLP médio, 211, 213, 234-236
Meio de MacConkey, 211, 213, 237-238
SDA médio, 211, 213, 236-237
 UBA médio, 211, 213, 233-234
Balling, Karl, 9
Bass Brewery, 89-90
Programa de Certificação de Juiz de cerveja, 43
Bfalta Ovinos Brewery, 93, 93
Garrafa condicionado, 49, 111, 115-118
e Brettanomyces, 116
E leveduras selvagens, 116
Parte inferior cropping. Consulte a levedura, recolha de
Brettanomyces. Consulte estirpes de levedura
Método de amplo espectro para VDK. Veja Teste
Brynildson, Mateus. Consulte Firestone Walker
Brewery Buchner, Eduard, 30
Bico de Bunsen, 175, 175-176

Carbonation, 271-272
overcarbonation, 272, 282, 283
Compostos de carbonilo. Consulte o acetaldeído, diacetilo
A Carlsberg Brewery e laboratórios, 8, 8, 130. Ver também Claussen, N. Hjelte
A Carlsberg balão, 130, 131
Barril condicionado, 118-119
A contagem de células, 245, 245-250, 247, 248, 249. Veja também os testes de viabilidade
Chimay (cerveja), 49
Cilurzo, Vinnie, Russian River Brewing, 61
Claussen, N. Hjelte, 58, 61. Ver também a Carlsberg
Brewery condicionado. Consulte garrafa condicionado, barril
condicionado de maltagem, contagem de células de levedura. Ver
a contagem de células
Efeito Crabtree, 26, 131
Efeito
Custer, 60 cylindroc
onical tanques.
Ver sistemas de fermentação
De Clerck, Jean, 114
Diacetyl, 37â€"38, 84. Ver também o sabor, fora de sabores e
aromas de causas de, 35, 37, 268-269, 282, 283
E fermentação, 67, 69, 104, 106, 112, 268-269 e taxa
de arremesso, 121
Testes para, 184, 223-225
E estirpes de
leveduras, 29, 37â€"38, 48 diacetilo
vigor. Veja Teste
Diacetilo repouso, 72, 111-
113 testes de
diferenciação
De ale e lager levedura, 253-257
pelo crescimento em 37°
C, 253-254
Pelo crescimento em melibiose, 254-256
X-alfa-GAL médio, 256-257
 Das cepas, 257-259
Giant colônia, 257-259, 258
Multi-strain drift, 56, 259

Enzimas, 30â€"34. Veja

também açúcar e
ésteres, 35, 36
E alta gravidade
cervejas, 71 em
malte, 32-33
No amassamento, 33-34
Umnd produção de álcool, 24â€"25, 25, 34
No mosto, 71-72
Elhança, 35â€"36, 37, 105. Ver também o aroma, sabor, fora de sabores
e aromas de causas 266-267, 280, 281
Umatemperatura de fermentação nd, 96
E taxa de
arremesso, 121 e
esteróis, 35
E açúcar, 12
E estirpes de leveduras, 29, 45-
50 de etanol. Consulte o álcool
Fuma deficiência de
aminoácidos/, 280, 282
A fermentação alcoólica, 5â€"15, 65-119. Ver também a aeração, álcool, oxigênio, açúcar,
temperatura, levedura e antiespumante, 93-94
E atenuação, 107-109 e
enzimas, 34, 71â€"72
Umsabor nd, 11, 103-107, 104, 105, 106-107
E os óleos de fusel
álcoois, 36-37 na
história, 5-9
Liebig e Wohlerâ -™s assumir, xviâ€"xvii a
melhoria da qualidade de, 10
Acompanhamento, 14-
15 de vários
estirpe, 54-58
fases, 65-69
E nível de diacetilo, 111-113
crescimento
exponencial, 35, 68 lag, 35, 6
6â€"68
Parado, 69 secundári
o, 155-156 problemas
de continuar, 264-265
atrasado, 261-263
Sbaixa, 263-264, 278, 279
Sestética, 34, 278-279
Fermentation sistemas, 13â€"14, 84â€"93, 89
Burton europeia, 89, 90, 90
Umacúmulo de dióxido de carbono nd, 279, 281, 283
 Comercial, 87-93
Cylindroconical
tanques, 86, 88, 88â€"89 e inferior
recortes 153-155, 154 e refrigeração
insuficiente do cone, 279, 281 e taxa de
arremesso, 126
Fou homebrewing, 85â€"87, 86
Umamistura incompleta, nd 279, 283
Abrir, 87, 87â€"88, 150, 151
Praça de
Yorkshire,92â€"93, 93 fermentors. Ver si
stemas de fermentação ácido ferulic
repouso, 33
Os achados da, 110-111, 119
Firestone Walker Brewery, 90â€"92, 91, 92
Fixar, George, 44
Líquidos inflamáveis (em laboratório), 177-178
Sabor. Ver também diacetilo, ésteres, desligadoâ€"sabores
e aromas off-efeito de levedura, xviii, 9, 35
Umnd fermentação, 103-107, 104, 105, 106-107
A temperatura e a fermentação, 96, 96â€"97
e guarda, 114
E estirpes de leveduras, 45-49
E usando vários, 55, 57
Floculação, 26â€"30, 50, 109-111. Ver também
o fermento e garrafa condicionado, 118
E a indústria de cerveja com várias estirpes de
levedura, 56 e cálcio, 29â€"30, 74
A lterações, 265-266, 279
E os achados da, 110-
111 e
temperatura, 110
E estirpes de leveduras, 27â€"29, 45-
49 fermento forçado teste. Veja Teste
Teste de mosto forçado. Veja Teste
4-vinil guaiacol. Consulte compostos fenólicos
Fullerâ -™s Brewery, 89, 89
Fusel álcoois, 36, 39, 104, 105, 106. Ver também o álcool, fora de sabores e
aromas de causas de, 35, 36â€"37, 73, 266-267, 280, 281
Umatemperatura de fermentação nd, 96
E levedura lager, 50
E estirpes de leveduras, 36, 45, 49
Goose Ilha Cerveja Empresa, 88
Hansen, Emil cristão. Consulte a Carlsberg
Brewery cervejas de alta gravidade
E o biberão condicionado, 116
 E enzimas, 12, 71
E várias estirpes de
levedura, 55, 57 e
oxigénio, 13, 66â€"67, 83-84
Teste de iodo para glicogênio. Veja Teste
Jeffries, Ron. Consulte Jolly Pumpkin Artisan Ales
Jolly Pumpkin Artisan Ales, 62, 87
Ciclo de Krebs, 25
Laboratório. Consulte o laboratório
de levedura ácido láctico, causas
de maltagem, 282, 114-115
O Lavoisier, Antoine-Laurent, 6
Lewis, Michael, 162
Liebig e Wohler, xviâ€"xvii
Mágico Hat Preparo, 87
Malte
Como fonte de açúcar, 12
Nenhum problema sério com p, 278, 279, 283
Malte, 32-33
M€™s arstonâ brewery, 90, 90
Maytag, Fritz, XV
Metileno azul. Consulte os testes
de viabilidade de deficiência
mineral, 280

Nova Bélgica Brewing Company, 77

Nielsen, Olau, 139
Nutrientes, 13, 22, 23, 72â€"75
nutrição. Consulte nutrientes
Off-sabores e aromas off-, 7, 98â€"99. Ver também o acetaldeído, diacetilo, ésteres,
sabor, Óleos de fusel álcoois, petite mutantes, compostos fenólicos, compostos de
enxofre
Gustativas extremamente, 269
Muito seca, 270-271
Demasiado doces, 27, 269-270
Ácidos
orgânicos, 38, 60 overcarbonatio
n. Consulte carbonatação
Oxigênio, 12â€"13. Ver também a aeração, fermentação
Umvaso de nd
condicionado, 116 e Brettanomy
ces, 60 dissolvidos, 77â€"83
, 279, 280
Umnd testes dos laboratórios branco, 79-83
E alta gravidade cervejas, 66â€"67, 83-84
de efeito de oxigênio, 35-36
Em um motor de arranque, 134-136
E esteróis, 12, 35, 66, 76, 77
E ácidos graxos
insaturados, 20, 77 e
mosto, 66â€"67
 E levedura de metabolismo celular, 22â€"24, 23, 25, 26
Umalinhagem de levedura nd teste demanda de oxigênio, 226-228, 228

Palmer, João
Estilos clássicos de cerveja, 4
Howto Brew, 2
Pasteur, Louis XVI, XVII- XVIII, 6-
7, 8, 24, 30 petite mutante teste. Veja Teste
Petite mutantes, 22, 147, 229, 266. Ver também fora de sabores e aromas de desligado
PH, 11, 32, 105, 137
Phenolic compostos, 39, 39â€"40, 104. Ver também fora de sabores e
aromas de causas 39â€"40, 267-268, 282, 283
4-vinil guaiacol, 33, 39, 39â€"40, 106
Umnd estirpes de leveduras, 39â€"40, 47-
49 pichações, 125-126, 279, 280, 282
Um motor de arranque, 138
Taxas de arremesso, 104, 105, 121-125, 126. Ver
também o fermento e fase lag, 67-68
Placas e losangos. Consulte a cultura de levedura,
Propagação, 126-148. Ver também
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Steele, Mitch, xvâ€"xix
Esterilização, 184-189, 185. Ver também o laboratório de
testes de autoclave, levedura 188-189
 O calor seco, 186-187
incineração, 187, 187-188
Tyndallization, 188 cal
or úmido, 185-186
Esteróis. Consulte oxigênio
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Estirpes de levedura, 18, 52. Ver
também a levedura
ale, 44â€"50, 150
Limpar, 45-46
Excêntrica, 48-50
frutado, 46
Híbrido, 46-47
fenólicas, 47-48
Brettanomyces, 40, 58â€"61. Ver também de leveduras selvagens
Subprodutos da, 60
E
contaminação, 59, 269 taxa
de inoculação, 61 cepas
de, 59-60
E diacetilo, 37-38
Testes e diferenciação, 253-259 e
floculação, 27â€"29, 45-49 e os
óleos de fusel álcoois, 36
Lager, 8-9, 44, 50â€"51 e
ésteres, 50
Vários
Brewing com, em uma fábrica de cerveja, 51â€"54, 52
In uma cerveja, 54â€"58, 55, 57
Selecionando, 41-61
Wild, 18, 27, 39, 40, 209. Ver
também Brettanomyces como contaminantes, 8-
9, 39â€"40, 210, 280, 282 capturar, 62-64
A criação de uma cultura pura
de 63-64 cervejas
forte. Consulte cervejas de alta gravidade
Sudwerk Restaurante & Cervejaria, 150
Açúcar e açúcares, 12. Ver também as enzimas,
fermentação e fase exponencial, 68
No mosto, 70, 109
E levedura de metabolismo celular, 22â€"26, 23, 24, 34
Sulfur compostos, 35, 38, 104, 107. Ver também fora de sabores e aromas
de causas 38â€"39, 267, 280, 281
 E estirpes de
leveduras, 46, 47, 48 esfregaço.
Veja Teste
Amostras do
tanque. Veja temperatura
de ensaio
 Para barril condicionado, 119
Umnd fermentação, 36, 45, 67, 69, 94â€"103, 96
Controlo de,
durante 14, 98â€"103 para
homebrewers, 99-103
Incorrija ou confusos, 279, 280, 282
E floculação, 110 e
triturar, 70
Para um motor de arranque, 137
Testes, 210-259, 211. Ver também a cultura de levedura, placas e losangos
autoclave, 188-189
Testes de bactérias, 232-240, 242-244
A coloração de Gram, 238-240
HLP médio, 211, 213, 234-236
Meio de MacConkey, 211, 213, 237-238
SDA médio, 211, 213, 236-237
UBA médio, 211, 213, 233-234
Método de amplo espectro para VDK, 224-225
verifique se as placas, 218-219
Diacetyl vigor, 223-224, 224
Testes de diferenciação
De ale e lager levedura, 253-257
pelo crescimento em 37°
C, 253-254
Pelo crescimento em melibiose, 254-256
X-alfa-GAL médio, 256-257 das
cepas, 257-259
Giant colônia, 257-259, 258
Multi-strain
drift, 56, 259 ensaios de
fermentação, 226, 227 fermento
forçado teste, 222-223
Forced mosto teste, 70, 220-222, 221
Texto de iodo para glicogênio, 228-
229 a filtração de membrana, 214-
215 placas de escoamento, 216-
217
Regimen, 212-213
Respiratory (petite) Teste de mutantes, 229-231, 230
Placas de
propagação, 217-218
esfregaço, 219
Amostras do tanque, 219-220
testes de viabilidade, 250-
252 pilhas alcalinas de azul
de metileno, 251 violeta de
metileno alcalino, citrato de
252 azul de metileno, 251 azul
de metileno, 213, 251 placa
padrão de
contagem, 252 testes de
vitalidade, 252-253
 Teste de alimentação de
acidificação, 252-253 testes de
leveduras selvagens, 240-244
LWYM ou MSCE, 211, 213, 240-241
Mídia de lisina, 241
Wallerstein media, 56, 211, 213, 242-244
Yoriente extracto peptona dextrose médio, 231-232
linhagem de levedura da demanda de
oxigênio 226-228, 228
Top cropping. Consulte a levedura,
recolha de tabelas de resolução de
problemas, 278-283
Tyndallization. Consulte a esterilização

Van Leeuwenhoek Anton, 6

Vviabilidade, 159, 160, 161-162, 165-167, 166
Devincos ou baixa, 275-276, 279, 281, 283
Os testes de viabilidade, 250-252. Ver também
a contagem de células de azul de metileno
alcalino, 251
Violeta de metileno
alcalino, citrato de 252 azul
de metileno, 251 azul de
metileno, 213, 251 placa
padrão de contagem, 252
Vitalidade, 166, 166-167
Baixa, 279, 281, 283 rev
italização, 167-168
testes, 252-253
Teste de alimentação de acidificação, 252-253
Laboratórios de branco, 3, 79â€"83
E cromatografia em fase gasosa de
comparação, 96-97 e testes para
acondicionar, 210
Leveduras selvagens. Consulte estirpes de levedura
Testes de leveduras selvagens, 240-244
LWYM ou MSCE, 211, 213, 240-241
lisina media, 241
Wallerstein media, 56, 211, 213, 242-244
Mosto, 22â€"23, 33-34
Composição
da, 66, 70â€"75, 109 e óleos de
fusel álcoois, 36
High-gravidade, 12, 71, 83â€"84, 279, 280
E oxigénio, 66â€"67, 75-84
Levedura, 11â€"12. Ver também a fermentação, floculação, pichações, taxas de espécies de
levedura, estirpes de levedura
Biologia de. Consulte
a captura da biologia de
levedura, 207-209 recolha
de 45, 148-156 fundo
recorte, 153-156
 Demasiado tarde ou demasiado
cedo, 279, 281, 283 top
recortes 45, 149-152, 152 cultura
de, 189-
206, 190 congelamento, 199-201
Placas e losangos, 190-197, 192.
Ver também testes
E imersão em
óleo, 192, 198 Preparação,
193-194
S aeleição de colónias, 201-204, 202
Golpes, 197-198
Streaking, 190, 195-197, 196
de imersão na água, 192, 198-199
desidratação do, 279, 281, 283
Seco, 146, 146-
148, 160 manuseio
de, 148
História do xvâ€"xviii, 5-9, 162
Manutenção uma biblioteca
de, 206-207 mutação, 279, 283
Propagação
de. Consulte propagação
reutilização de, 161-170
O enxaguamento, 168, 168-169, 277
Armazenagem de 156-
161, 191, 192 e
documentação, 158-159 e a vida
de prateleira, 159-161, 276 e
problemas, 275-277 transporte
de, 171-172, 277 viabilidade
de. Consulte viabilidade
Vitalidade do. Consulte vitalidade
Lavagem, 169-
170, 277 levedura biologia, 17-
40
Umaestrutura de células de nd, 19â€"22, 20, 21
E enzimas, 21, 24, 30â€"32 e
floculação, 26-30 de
genética, 18-19
Ummetabolismo nd, 9, 22â€"24, 23
Umnd produção de álcool, 24â€"26, 24-26
A contagem de células y oriente. Ver
a contagem de células de levedura
laboratório. Ver também
 a esterilização comercial, 127-
132, 128, 129
Configurando, 174-184
Considerações ambientais, 174-176
equipamento, 175-176, 178-182
Segurança, 176-179
Levedura nutrientes. Veja fator de
rendimento de nutrientes. Veja
Motor de arranque
Meio YPD. Veja Teste