APOSTILA

CURSO DE TECNOLOGIA CERVEJEIRA

ESCOLA SUPERIOR DE CERVEJA E MALTE

BLUMENAU, 2019
 CEVADA, MALTES e ADJUNTOS
A cevada (Hordeum vulgare) é uma gramínea cerealífera e representa a quinta
maior colheita e uma das principais fontes de alimento para pessoas e animais. A área
cultivada no mundo chega a 530 000 km². O seu período de germinação é de dois a
cinco dias. Os grãos são dispostos em espigas, na extremidade do colmo. É uma cultura
tipicamente de inverno que não tolera o alagamento, sendo resistente à seca quando
comparada ao trigo, mas exigente em relação à fertilidade do solo.
A cevada fornece uma farinha alimentícia e o produto resultante da germinação
artificial dos grãos (malte) é utilizado na fabricação da cerveja e de outros produtos. Os
grãos torrados e moídos são usados na fabricação de uma bebida sem cafeína de aspecto
semelhante ao do café. A cevada é ainda empregada em alimentação animal como
forragem verde e na fabricação de ração.

Figura 1 – Campo de cevada.

A cevada é a matéria-prima principal para a fabricação da cerveja. Várias razões

indicam a cevada como o melhor cereal a ser utilizado no processamento de elaboração
do malte e da cerveja:
• Relação amido/proteína;
• Boa condução da germinação;
• Cascas, proteção do grão e camada filtrante;
• Elevada formação e ativação enzimática;
• Fácil gelatinização do amido;
• Pouco teor de lipídeos;
• Características do paladar.

A forma primitiva da cevada é a de seis fileiras. Esse tipo de cevada não era a
mais apropriada para a malteação, pois os grãos eram muito pequenos. Foi possível criar
através de cruzamentos, a cevada de duas fileiras, que contém grãos maiores e mais
densos (com mais material).

Figura 2 - Ilustração de um copo de cerveja e sua matéria prima principal, a

cevada.

Malteria – Malteação
A malteria é a fábrica onde o grão de cevada é processado para beneficiamento
do mesmo e obtenção do malte de cevada. O processo de malteação objetiva-se
principalmente na síntese de enzimas e no desdobramento de compostos insolúveis em
compostos solúveis. Isto ocorre quando são dadas condições necessárias para o grão
germinar e se tornar uma nova planta. Porém para uma boa qualidade de malte de
cevada, o grão não poderá germinar ao ponto de se tornar uma nova planta e por este
motivo que a germinação do grão se faz de forma controla e interrompendo sua
germinação por meio de secagem. O processo de malteação se inicia na etapa de
maceração, etapa na qual os grãos são submersos em água para ativação e aceleração do
metabolismo dos grãos. Por subsequência ocorre a germinação controlada dos grãos, e
então a síntese enzimática. A germinação é controlada e, portanto, deve-se avaliar o
nível de modificação dos grãos, quando este nível for alcançado deve-se iniciar a etapa
de secagem. Na secagem, ocorre a inativação enzimática assim como o
desenvolvimento de cor e sabor.
Entende-se assim que malteação é um processo artificial de germinação
controlada. Quando ocorre a germinação do grão de cevada, modificações no interior do
grão acontecem, resultando em benefícios para a indústria cervejeira.
O grão da cevada é rico em carboidratos, proteínas, água e enzimas. Durante o
processo de malteação o grão passa por reações enzimáticas que modificam o grão
internamente, expondo assim mais facilmente suas substâncias que são necessárias para
a produção de cerveja. Faz-se necessário que cadeias de grande peso molecular dos
carboidratos e proteínas cheguem no processo de produção de cerveja já previamente
solubilizadas ou com menor peso molecular. Para que este efeito ocorra, a germinação
controlada se faz necessária. O controle também é importante na secagem dos grãos,
para que assim as enzimas ativadas e formadas durante a malteação sofram a menor
desnaturação proteica (degradação) possível. Outro objetivo na secagem é promover cor
e aroma no malte de cevada.
As malterias atuais utilizam a gravidade para alguns transportes de cevada no
processo de malteação. Como há uma grande quantidade de cevada e malte sendo
manuseada na produção, faz-se necessário que a malteria tenha o processo
preferencialmente verticalizado. Assim a cevada é primeiramente transportada
verticalmente para cima e conforme o processo de malteação acontece a cevada é
manuseada por gravidade para os outros processos, conforme na Figura 32.

Figura 3 - Ilustração de malterias com sua produção verticalizada.

A produção do malte consiste na sequência dos processos (Fig. 33) de:
Limpeza e sortimento dos cereais;
Guarda;
Maceração;
Germinação;
Secagem;
Degerminação;
Guarda.

Figura 4 - Fluxograma do processo de malteação.

Maceração
O objetivo principal da maceração é fornecer água para o grão de cevada para
que ele tenha possibilidade de iniciar a germinação, nesta etapa alguns parâmetros são
necessários para a maceração: a temperatura da água a ser utilizada (14 – 22°C), a
qualidade da água (deve ser no mínimo potável) e o tempo em que a cevada ficará
imersa na água. Como objetivo secundário temos a limpeza da cevada para sua
germinação. Quando os grãos de cevada provem das plantações, transportes e silos
graneleiros, os grãos acumulam muita sujeira, como: poeira, cascas, palha e outros.
Mesmo após a cevada passar por processo de pré-limpeza na ensilagem da malteria,
ainda sim se faz necessário a lavagem dos grãos antes da malteação. Outro aspecto
importante é a limpeza de fungos presentes nas cascas dos grãos, os fungos podem ter
procedência das plantações e também da estocagem da cevada. Este processo chama-se
lixiviação.
O grão de cevada chega na malteria com umidade em torno de 12-13% e durante
a maceração o objetivo é aumentar esta umidade para uma média de 42-44%.

Germinação
O objetivo da germinação e da malteação como um todo, é tornar as substâncias
de reserva do grão suscetíveis a hidrólise por enzimas sintetizadas também durante a
malteação.
O endosperma da cevada não produz enzimas e é composto por células mortas,
com paredes celulares envolvendo uma matriz protéica, dentro da qual estão os grãos de
amido (amiloplastos). As enzimas, por sua vez, são sintetizadas na camada de aleurona,
e migram até o endosperma para promover as transformações do grão. A β-amilase já
está presente no grão de cevada, então ocorre sua ativação. A α-amilase não está
presente no grão in natura, portanto é totalmente sintetizada no processo de malteação.

Figura 5 – Mudanças observadas no grão durante a germinação.

Secagem
O malte, logo após a finalização do processo de germinação, é denominado
malte verde. A secagem do malte verde tem grande influência na qualidade da cerveja
produzida, porém sozinha esta operação não determina o tipo de malte que se está
fabricando. Ela ocorre em equipamentos que realizam a passagem de grandes volumes
de ar seco e em temperatura controlada.
Os objetivos da secagem do malte verde são os seguintes:
 Conservação: Após a sua secagem de 43% para 5% de umidade o malte pode ser
armazenado por períodos superiores a 6 meses sem perda considerável de suas
características;
 Desenvolvimento de Aroma e cor: Durante a secagem ocorrem reações entre
substâncias existentes no malte que contribuem para a formação de cor e aroma.
As duas principais reações que ocorrem são a de caramelização de açúcares e de
Maillard que ocorre entre açúcares e proteínas;

O resfriamento da massa de grão após a secagem se faz necessário para que na

etapa seguinte de degerminação o processo ocorra com mais facilidade, já que o grão
está seco e quente o que proporciona uma maior facilidade de absorção de água no grão.
O processo de resfriamento se dá de maneira simples sem a necessidade de movimentar
a massa de grãos para outro equipamento. A massa de grãos recebe ambiente até que
sua temperatura reduza para menor que 40°C, assim não há mais incremento de cor e
redução de ação enzimática no grão de malte pronto.

Degerminação
 A degerminação é um processo, onde, as radículas que cresceram durante a
germinação e que na secagem foram secas juntamente com o malte verde, sejam
segregadas do grão de malte pronto. As radículas por possuírem grande quantidade de
proteínas, resultam em amargor desagradável na cerveja, por isso devem ser eliminadas.
Por estarem muito secas e sem utilidade para produção de cerveja, as radículas secas
absorvem grande quantidade de umidade, podendo assim, causar focos de contaminação
microbiológica no malte pronto. Utilizam-se máquinas de ar comprimido e peneiras
para a eliminação das radículas secas.

Guarda
O malte pronto, por ser higroscópio, deve ser armazenado em local e em
condições onde haja baixa umidade relativa do ar. O uso de silos metálicos fechados
deve ser visto com cuidado principalmente onde a umidade relativa do ar é elevada pois
pode levar a condensação de água dentro do silo causando danos irreparáveis ao malte.

Análises do malte
Quando o malte chega até a cervejaria ele passa por uma bateria de análises
antes de ser descarregado no setor de ensilagem do malte. Existem parâmetros que são
de fator qualitativo e parâmetros que são de valor econômico. Isso quer dizer que alguns
parâmetros, como a umidade, são calculados assim que a carga de malte chega até a
cervejaria e então se houver excesso de água contida no grão há um desconto no preço a
ser pago por esta carga.
Seguem nas tabelas abaixo as análises realizadas no malte antes de sair da
malteria em forma de laudo de malte, que normalmente também são as mesmas análises
feitas na cervejaria antes da liberação da carga de malte.

Tabela 1 - Análises do malte: Sensorial, Tempo de repouso e umidade.

Tabela 2 - Análises do malte:Friabilidade, Cor e extrato de moagem fina.
Tabela 3 - Análises do malte: Extrato de moagem grossa, Diferença de extrato de
moagem fina-grossa e proteínas totais.

Tabela 4 - Análises do malte: Nitrogênio solúvel, Índice Kohlbach e FAN (Free

Amino Nitrogen).
Tabela 5 - Análises do malte: Poder diastásico, Alfa-amilase e Beta-glucanos.

Tabela 6 - Análises do malte: Viscosidade, Precursores de DMS e pH.

Adjuntos
Adjuntos são matérias-primas ricas em carboidratos, utilizadas de forma a
complementar o malte, que conferem a cerveja uma composição e qualidade
apropriadas a esta, além de proporcionarem uma maior rentabilidade do processo de
fabricação, seja pelo seu menor valor intrínseco, seja pela maior produtividade do
processo.
Na concepção internacional, adjuntos recebem este nome por serem fontes
alternativas de extrato aos maltes (de qualquer cereal). Entretanto este conceito é
diferente perante a legislação brasileira que considera adjuntos quaisquer fontes de
extrato que não sejam os maltes de cevada. Portanto maltes de trigo, sorgo, centeio e
assim por diante, são adjuntos.
Existem dois tipos de adjuntos cervejeiro, os amiláceos e os sacaríneos.

Adjuntos amiláceos
São aqueles nos quais o açúcar encontra-se, inicialmente, sob a forma
macromolecular (amido), sendo necessário para a sua utilização em fins cervejeiros um
tratamento prévio na sala de brassagem, de forma que a molécula de amido seja
hidrolisada (enzimaticamente), formando partículas menores (mono, di, trissacarideos e
dextrinas). Este tratamento na sala de brassagem e estritamente necessário, uma vez que
as leveduras não têm a capacidade de alimentarem-se diretamente de amido, com isto,
este deve ser primeiramente quebrado em açúcares, para então ser absorvido. No caso
da levedura cervejeira, o consumo de açúcares vai somente até os trissacarideos, sendo a
maltotriose o maior carboidrato fermentescível. Alguns exemplos:

 Cevada não maltada: Melhoram a espuma da cerveja, porém podem causar

problemas na filtração pelo aumento da viscosidade do mosto. Dosagem deve ser no
máximo de 15%.
 Trigo não malteado: Pode ser utilizado como adjunto, na sua forma original,
como a cevada, desde que devidamente moído, numa dosagem limitada de até 15%.O
trigo e utilizado em certos tipos de cerveja, que desejam características especiais de
espuma e de sabor, nas quais a estabilidade coloidal não e um fator importante. Devido
ao seu conteúdo em proteínas glutinosas ou pastosas, ocorre prejuízo naclarificação do
mosto e na estabilidade final do produto.
 Sorgo: As variedades de sorgo em grão são extremamente similares, portanto,
para os fins práticos de fabricação de cerveja, podem classificar-se com uma só espécie.
E uma fonte de amido, que pode ser considerada, quando da escassez de outros
adjuntos. Não pode ser utilizado em forma de farinha, a partir do grão original, por seu
alto conteúdo oleoso. Modernamente, a indústria prepara "sêmola de sorgo", por
"desgerminação por moagem a seco", similar ao processo para a "sêmola de milho".
Com a eliminação do gérmen através de moinhos apropriados, e o corpo farinhoso
restante moído, em forma de sêmola, ou gritz, com teor graxo na ordem de 0,75a 1,50%.
Desde que referida oleosidade fique retida no bagaço, não produz-se nenhum efeito
prejudicial a espuma. O conteúdo protéico pode variar de 8,0 a 11,5%, no entanto as
proteínas pouco se transferem ao mosto.

Figura 6 - Sorgo in natura.

 Milho: O milho (Zeamays L.) é uma planta que pertence à família

Gramineae/Poaceae. O caráter monóico e a sua morfologia característica resultam da
supressão, condensação e multiplicação de várias partes da anatomia básica das
gramíneas. Os aspectos vegetativos e reprodutivos da planta de milho podem ser
modificados através da interação com os fatores ambientais que afetam o controle da
ontogenia do desenvolvimento. Contudo, o resultado geral da seleção natural e da
domesticação foi produzir uma planta anual, robusta e ereta, com um a quatro metros
de altura, que é esplendidamente “construída” para a produção de grãos.

 Arroz: O arroz e seus derivados são adjuntos cervejeiros de importante emprego

nas cervejarias, junto com os produtos derivados do milho, contudo, enquanto derivados
de milho delegam as cervejas um sabor encorpado, levemente adocicado, o arroz delega
um sabor encorpado mais "seco" e cervejas mais claras. O arroz e um dos adjuntos
amiláceos mais importantes para as cervejarias, com cerca de 12 a 14% de umidade e 86
a 88% de substancia seca, onde predomina o amido,representando um produto com boa
rentabilidade na Sala de Brassagem. A temperatura de gelatinização do amido de arroz
pode variar de 75 a 85°C, de conformidade com sua proveniência climática e variedade
cultivada.As proteínas com cerca de 6 a 9%, tal qual o milho, também não são
solubilizadas, levando a uma diminuição da fração protéica global do mosto.O teor
oleoso de substancias graxas situa-se em torno de. 0,5%, portanto bastante baixo.
Mesmo assim, deve-se atentar para as condições de armazenamento e evitar a formação
de "ranço".

Figura 7 – Exemplos de adjuntos amiláceos.

Adjuntos sacaríneos
São aqueles nos quais os açúcares já se encontram sob a forma de partículas de
baixo peso molecular, podendo ser prontamente utilizados pela levedura cervejeira. A
utilização deste grupo de adjuntos vem crescendo cada vez mais na indústria cervejeira,
pois como podem ser absorvidos imediatamente pela levedura, não necessitam ser,
previamente, hidrolisados na sala de brassagem, com isto, são adicionados diretamente
na caldeira de fervura, proporcionando certas vantagens, como:
a) Um maior controle da concentração do mosto produzido;
b) Ganhos de produtividade, especialmente, durante a clarificação do mosto, em
virtude da menor carga de sólidos recebida pela tina de clarificação e pela menor
viscosidade do mosto, resultante do menor teor de gomas (α e β-glucanos);
c) Maior facilidade de trabalho em processo High-gravity.

Pertencem a esta classe de adjuntos: o açúcar cristal e os diversos tipos de

xaropes, como: xarope de alta maltose, xarope de açúcar invertido, xarope de sacarose
(açúcar liquido).

 High maltose: É um xarope com alto teor de maltose, obtida pela conversão
ácido-enzimática do amido. Apresenta adequada composição de açucares fermentáveis e
baixa viscosidade. Adjunto no processo de fermentação em substituição parcial do
malte, grits de milho ou quirera de arroz, proporciona ganho de produtividade na
filtração do mosto, pois pode ser adicionado ao mosto filtrado. A utilização da High
maltose leva a uma redução dos custos de vapor e de energia elétrica, bem como os
custos de armazenagem e controle de qualidade. Auxilia na qualidade sensorial e
coloidal da bebida por ser um ingrediente isento de gorduras e com baixo teor de
proteínas e cinzas.
Figura 8 – Exemplos de açúcares da cana possíveis de serem aplicados no processo
cervejeiro.

Figura 9 – Diferenças de cor entre os tipos de candy sugar (açúcar cristalizado).

 MALTES ESPECIAIS
Maltes base são os maltes mais comumente utilizados na produção de cervejas,
principalmente devido a sua capacidade de prover enzimas em quantidades apropriadas
para realizar a conversão dos amidos e demais substâncias presentes no grão em
produtos fermentescíveis, fato que, inclusive, os torna obrigatórios em maiores
proporções da produção da cerveja. Estes maltes são relativamente mais claros e trazem
consigo baixo teor de complexidade aromática. Os maltes especiais serão aqueles
formulados com o objetivo de contrabalancear estas características mais neutras dos
maltes base, provendo: cor, aroma, sabor, corpo, formação/retenção de colarinho, ajuste
de pH, acidificação do mosto, enzimas distintas das “usuais”, etc.

Principais tipos
Existem diversos tipo de maltes e maltes especiais disponíveis no mercado. Aqui
neste item traremos alguns do principais tipos com explicação sobre suas características.

Maltes base:

Malte de Trigo:
 Não possui casca, portanto provê mais extrato. Deve-se ter cuidado para não
usar demais, pois a falta da casca prejudicará o processo de filtração do mosto;
 Grãos ligeiramente menores que os de cevada;
 Teor de proteínas bastante variável;
 Variedades com baixo teor de proteína e baixa viscosidade são preferidas para
malteação;
Figura 10 – Espiga e grãos de trigo.

 Possui menos β-glucanos que a cevada: Trigo: 0;5%–2% e Cevada: 3%–7%;

 A turbidez das cervejas de trigo está relacionada com a maior proporção de
proteínas de elevado peso molecular, polifenóis e o teor de pentosanos;
 Cor: 11,7 EBC;
 pH: 5;95;
 Extrato: 9,34°P;
 Potencial: 1,0373;
 Rendimento de extrato (base seca): 85,8%.

Malte de Aveia:
 Grãos mais finos que a cevada;
 Maior teor de cascas;
 Menor extrato;
 Maior teor de lipídios;
 Grãos com grandes espaços;
 vazios na casca;
 Elevada concentração de lisina;
 Pode ser incluída na dieta da;
 Maioria dos celíacos.
Figura 11 - Espiga de aveia e maltes de aveia.

 Cor: 10,3 EBC;

 pH: 5,32;
 Extrato: 7,3°P;
 Potencial: 1,0289;
 Rendimento de extrato (base seca): 53,5%;
 FAN: 168,3 mg/L.

Malte de Centeio:
 Cor 4 - 10 EBC;
 Atributos: Forte ênfase no aroma típico de centeio; sabor maltado doce; notas de
pão e mel;
 CaracterísticasEmpresta um componente de centeio suave para a cerveja;
 Umidade: 6%;
 Extrato (base seca): 81%;
 Cor do mosto EBC (ºL): 4 (2.1)-10 (4.3).

Maltes de Tostados / Torrados:

 Acentuam a cor da cerveja, enzimas são totalmente destruídas;

Maltes Caramelo:
 Realçam o corpo e fornecem paladar maltado na cerveja, enzimas são totalmente
destruídas;
Maltes acidificados:
 Utilizado para correção do pH na mostura, adiciona ácido lático na malteação ou
acidificação natural;

Como podemos ver são muitas características que podem ser observadas ao
verificarmos os maltes que estão disponíveis. A seguir temos tabelas com os tipos mais
comuns de maltes e algumas de suas características.

Tabela 7 – Tipos de maltes e características.

Tabela 8 – Tipos de maltes e características.

Tabela 9 – Tipos de maltes e características.

Tabela 10 – Tipos de maltes e características.

Tabela 11 – Tipos de maltes e características.

Tabela 12 – Tipos de maltes e características.

Tabela 13 – Tipos de maltes e características.

Tabela 14 – Tipos de maltes e características.

Processos produtivos
Como vimos anteriormente, muitos tipos diferentes de malte estão disponíveis
para a produção da cerveja. A seguir veremos um pouco sobre sua produção.

Figura 12 – Diagramas produtivos de maltes base e especiais

A – Malte base
 B – Maltes Especiais

A Figura 41 demonstra os esquemas produtivos dos maltes base e as

possibilidades de produção dos maltes especiais, que recebem algumas etapas extra. São
estes processos adicionais que acabam por adicionar a complexidade requerida nos
maltes.

Principais reações químicas envolvidas

Os principais componentes de aroma e sabor são produzidos em reações
químicas comuns em alimentos, que são as reações de Maillard.
A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e
um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor (flavor), odor e cor aos
alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de
Maillard. O escurecimento é não enzimático, ou seja, não ocorre por ação de enzimas.
Esta reação ocorre na secagem do malte, na mostura e na fervura do mosto. É
relacionada com a “carga térmica” da cerveja. Principais compostos aromáticos
oriundos da reação de Maillard durante a secagem do malte:
 Furaneol: toffee, caramelo
 Maltol: caramelo
 Isomaltol: caramelo, açúcar queimado
Não confundir com a reação de caramelização, que também é um tipo de
"escurecimento não enzimático". Esta reação se dá pela degradação de açúcares em
ausência de aminoácidos ou proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em
meio básico. A reação de caramelização só será obtida na produção dos caramelos
(candy sugar) quando estes forem feitos com somente água e açúcar.

APLICAÇÃO DE MALTES E ADJUNTOS EM RECEITAS

Além dos conhecimentos técnicos sobre os meios de cultivo e produção de
maltes e adjuntos devemos também conhecê-los melhor, de maneira que possamos
utilizá-los na composição química e sensorial da cerveja. Neste item veremos estes
aspectos com mais atenção.

Roda sensorial de maltes

Maltes podem possuir diversas características sensoriais, como sabores
maltados, nozes, adocicados, acidificados, amêndoas, chocolate, café...entre muitos
outros. Vimos anteriormente classificações mais generalistas sobre cada tipo de maltes,
entretanto geralmente os fabricantes não fornecem informações detalhadas a respeito
dos sabores esperados de seus maltes. Para tentar atender a esta demanda de mercado,
fabricantes como a Weyermann produziram estes dados sensoriais, formulando suas
rodas de aromas. A partir delas é possível analisar diversas características sensoriais de
seus maltes e realizar a comparação deles, para fazer uma melhor escolha no momento
de realizar as receitas.

Figura 13 – Roda de sabores do malte pilsen da Weyermann.

Todos os demais gráficos estão disponíveis em:
https://www.weyermann.de/eng/gelbe_seiten_en.asp?go=mr&umenue=yes&idmenue=3
7&sprache=2

Cálculos de adição de maltes e adjuntos

Além dos sabores do malte, necessitaremos dosar as quantidades de maltes e
adjuntos que devem ser adicionados para fornecer as características a cerveja que, neste
caso, são o extrato e a cor.
Os cálculos de dosagem são baseados nos laudos de cada malte, que trazem o
rendimento do malte em laboratório. Após a verificação do potencial em laboratório,
devemos também inferir um percentual de rendimento, associado ao equipamento de
brassagem, fato que será melhor abordado na apostila deste tema e posteriormente na
apostila de receitas. Neste material verificaremos como saber o potencial de adjuntos
amiláceos e sacaríneos, que geralmente não possuem laudo nas unidades requeridas pelo
cervejeiro.

Adjuntos amiláceos: para sabermos o potencial de fornecimento de extrato deste tipo

de adjunto, necessitaremos as informações nutricionais do mesmo. Como o composto de
interesse é o carboidrato, analisaremos sua proporção no adjunto e esta será a sua
eficiência potencial.
Exemplo: Vamos verificar a seguinte tabela nutricional de arroz branco.

Tabela 15 – Tabela nutricional de arroz branco.

Vamos realizar a análise das quantidades de carboidratos em relação à porção total.

𝑃𝑜𝑟çã𝑜 = 50𝑔
𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 39𝑔
𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠
%𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = ∗ 100
𝑃𝑜𝑟çã𝑜
39
%𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = ∗ 100
50
%𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 78%
Portanto o rendimento esperado deste arroz, em carboidratos, é de 78%, o que significa
que em cada 1 kg do arroz utilizado na fabricação da cerveja, 0,78 kg deverá se tornar
extrato.

Adjuntos sacaríneos: Os adjuntos sacaríneos, como visto anteriormente, são aqueles

que estão disponíveis na forma de açúcares simples. Portanto, em teoria, eles deveriam
ser 100% extrato. Porém isto é em teoria, na prática isto não funciona, pois todo adjunto
possui uma quantidade de umidade! Para descobrir os valores reais de rendimento
destes adjuntos devemos fazer o seguinte:
 Adjuntos na forma de xaropes: Devemos verificar o °Brix destes materiais.
Este valor será exatamente o percentual de rendimento esperado para o adjunto ao ser
adicionado a cerveja. Ex: Xarope com 80°B deverá apresentar rendimento de 80%, ou
seja, a cada 1kg de xarope utilizado, ele devrá contribuir com 0,8 kg de extrato.
 Adjuntos na forma de cristais (açúcares e caramelos): Deve-se aferir a
quantidade de umidade destas amostras. Ex: Uma amostra de açúcar cristal foi
desidratada em estufa e verificou-se um teor de umidade de 3% na amostra. Portanto o
rendimento deste açúcar será de 100%-3%, o que resultará em 97% de rendimento
esperado, ou seja, a cada kg de açúcar utilizado haverá uma contribuição de 0,97 kg de
extrato.

Referências
ANNEMÜLLER, G., MANGER, H. Applied Mathematics for Malting and Brewing
Technologists: Technological Calculations, Benchmarks and Correlations for Process
Optimization. 1. ed em inglês. Berlim: Versuchs und Lehranstalt für Breaurei in Berlin
(VLB), 2017.

APHA (2005) Standard methods for the examination of water and waste water, 21st
edn. American Public Health Association, Washington, DC
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009.
Regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 05 jun. 2009. Disponível em:
http://planalto.gov.br/ccivil_03? Leis/L8918.htm> Acesso em: 19 jan 2019.

BRIGGS, D. E., BOULTON, C. A., BROOKES, P. A., STEVENS, R. Brewing

Science and practice. 1. ed. Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2004.

Hardwick, W. A. (1995). Handbook of brewing. New York: M. Dekker.

KAMINSKI, Colin , PALMER. John. Water: A Comprehensive Guide for Brewers.

Boulder, Colorado, Brewers Publication, 2013.

KUNZE, W. Tecnology Brewing and Malting. 3. ed. Berlim: Versuchs und Lehranstalt
für Breaurei in Berlin (VLB), 2004.

MOURADO, R. Larousse da Cerveja 1 ed. São Paulo: Lafonte, 2009. 440p.

PALMER, J. How to Brew. 4. ed. EUA: Brewers Publication, 2017.

PRIEST, F. G, STEWART, G. G. Handbook of Brewing. 2. ed. Boca Raton: CRC Press

Taylor & Francis Group, 2006.