UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL REI

CAMPUS ALTO PARAOPEBA

INFLUÊNCIA DO UNDERPITCHING ALIADO AO REAPROVEITAMENTO DE

LEVEDURAS DA ESPÉCIE SACCHAROMYCES CEREVISIAE NA
PRODUÇÃO DE CERVEJAS DO ESTILO AMERICAN BLONDE ALE

Matheus Miki de Souza

Luis Gustavo Lopes Fagundes

Farley Nogueira Nascimento

Trabalho apresentado
como requisito parcial
para obtenção do título
de Bacharel em
Ciência e Tecnologia.

Orientador: Professor Dr. Brener Magnabosco Marra

Co-orientadora: Prof. M.ª Alessandra Costa Vilaça

Ouro Branco – MG

Julho de 2017
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RESUMO

O presente trabalho visa estudar a influência do underpiching aliado ao

reaproveitamento de leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae na
produção de cervejas do estilo American Blonde Ale. Para isso, foram produzidas
três levas de vinte litros de cerveja (A, A1 e A2) utilizando os mesmos
equipamentos, insumos cervejeiros e controle das etapas de produção, variando
somente as leveduras (fermento seco ou reaproveitado) e a taxa de inoculação
utilizada. Para a produção da leva A (base), foi utilizado o fermento seco US-05,
da marca fermentis, As leveduras foram reaproveitadas da leva A para produção
da leva A1, e posteriormente reaproveitadas da leva A1 para a produção da leva
A2. A taxa de inoculação utilizada para a leva A (base) foi calculada por
aproximação seguindo o número de células necessárias sugeridas para o
processo fermentativo de cervejas do tipo Ale, segundo Chris White e Jamil
Zainasheff. Já para a produção das levas A1 e A2 foram utilizadas taxas de
inoculação cinco vezes menores àquelas consideradas ideais pela literatura. A
partir de análises físico químicas de sólidos solúveis, turbidez, pH, índice de cor,
leveduras em suspensão, e análises sensoriais realizadas pelo profissional
sommelier de cervejas Rafael dos Reis, foi possível obter um panorama geral
acerca das características apresentadas pelas cervejas produzidas. A cerveja A
apresentou um processo de fermentação mais rápido (8 dias), enquanto as
cervejas A1 e A2 completaram o processo com a duração de 10 e 15 dias
respectivamente. A turbidez, e leveduras em suspensão foram observadas com
maiores índices na cerveja A2, e com menores índices na cerveja A1. A cerveja
A apresentou coloração ligeiramente inferior às demais amostras. Segundo o
sommelier de cervejas Rafael dos Reis, as características sensoriais
apresentadas pelas cervejas A e A1 se mostraram próximas, com um leve
destaque de aroma de leveduras na cerveja A, e um leve destaque de aromas
de lúpulo para a cerveja A1. A cerveja A2 apresentou gosto desagradável e
aroma muito intenso de clorofenol e acetaldeído, provenientes possivelmente de
um processo de contaminação. Através das análises realizadas foi possível
determinar algumas influências que a variação da utilização das leveduras US-
05 na produção de cervejas do estilo American Blonde Ale pode ocasionar.
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SUMÁRIO

1. Introdução ............................................................................................. 5
1.1 História ............................................................................................. 5
2. Justificativa .............................................................................................. 6
3. Objetivos Específicos ............................................................................... 6
4. Revisão da literatura ................................................................................. 7
4.1 Bioquímica das leveduras ............................................................... 7
4.2 Fases da fermentatação cervejeira ................................................ 8
4.3 Taxa de inoculação das leveduras ................................................. 9

4.4 Metodologia para a contagem de leveduras ............................... 11

5. Desenvolvimento .................................................................................... 13
5.1Formulação da receita .................................................................... 13
5.2 Cálculo da taxa de inoculação de leveduras ............................... 14
5.3Contagem de leveduras ................................................................. 15

5.4Metodologia para a produção de cervejas.....................................19

5.4.1 Materiais utilizados para a produção das cervejas........20

5.5 Processo de produção das cervejas............................................ 21

5.5.1 Considerações iniciais .................................................... 21

5.5.2 Moagem ............................................................................. 21

5.5.3 Mosturação ....................................................................... 22

5.5.4 Recirculação .................................................................... 24

5.5.5 Fervura .............................................................................. 24

5.5.6 Whirpool ............................................................................ 25

5.5.7 Resfriamento .................................................................... 26

5.5.8 Inoculação das leveduras ................................................ 26

5.5.8.1 Fermento seco: Cerveja A.................................. 26

5.5.8.2 Fermento seco: Cervejas A1 e A2 ..................... 27

5.5.9 Fermentação ..................................................................... 28

5.5.10 Maturação ....................................................................... 29

 4

5.5.11 Primming ......................................................................... 30

5.5.12 Envase ............................................................................. 31

6. Análises físico-químicas ........................................................................ 31

6.1 Análise de cor (SRM) ..................................................................... 31
6.2Turbidez ........................................................................................... 33
6.3 Contagem de leveduras em suspensão....................................... 34
6.4 Sonda Multiparamétrica ................................................................ 36
7. Análise sensorial ..................................................................................... 37
8. Avaliação econômica do processo de produção ................................. 38
9. Resultados e discussão ......................................................................... 40
10. Conclusão .............................................................................................. 41
11. Referências Bibliográficas ................................................................... 43
Anexos.................................................................................................. 46
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1. INTRODUÇÃO

1.1 HISTÓRIA

As leveduras têm sido usadas por milhares de anos pela humanidade nos
processos de fermentação. Acredita-se que durante o período da era neolítica,
os processos fermentativos visando a produção de alimentos e bebidas
aconteceram naturalmente pela ação de leveduras do meio ambiente. (SICARD;
LEGRAS, 2011). Acredita-se que as leveduras cervejeiras passaram por um
processo de seleção natural com o tempo, perdendo sua capacidade de formar
esporos e acasalar, o que foi importante para a diminuição da variabilidade
genética e para o aumento da consistência entre as cepas. (SUHRE, 2014).

Indícios apontam que o fermento cervejeiro começou a ser reutilizado de

lote para lote no século XII, quando alguns produtores de cerveja preocupados
com a vida útil e o gosto da bebida passaram a reaproveitar somente o fermento
de lotes bons. Mesmo com essa prática, até meados do século XIX ninguém
sabia definir ao certo o que acontecia durante a fermentação, que era
considerado um processo químico espontâneo tendo como um dos subprodutos
a levedura (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

A concepção sobre o processo fermentativo sofreu uma drástica mudança

nos fins de 1860 após os estudos de Louis Pasteur (1822-1895). Pasteur fez cair
a teoria da geração espontânea, reconhecendo a levedura como o
microorganismo capaz de fermentar açúcares a etanol, além de descobrir que
as bactérias podem oxidar o álcool a ácido peracético. Seus trabalhos levaram
à criação da bioquímica, ciência importante não somente para o estudo de
bebidas fermentadas, mas também para a criação das vacinas e para o
desenvolvimento de técnicas de assepsia, utilizadas na prevenção de
contaminações por microorganismos (TORTORA; CASE; FUNKE, 2016)
(WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

Apoiados sobre os trabalhos de Pasteur, vários cientistas começaram a

se aprofundar nos estudos dos até então descobertos microorganismos. Emil
Cristian Hansen se destacou por desenvolver importantes técnicas de
armazenamento de leveduras, tornando viável o transporte do fermento
 6

cervejeiro por grandes distâncias. Além disso, em 1883 Hansen isolou com
sucesso a primeira cepa de levedura, esta utilizada pela cervejeria
dinamarqueza Carlsberg para a produção de uma cerveja do tipo lager. (WHITE;
ZAINASCHEFF, 2010).

O constante aprimoramento das técnicas de assepsia, refrigeração,

produção de insumos, equipamentos e armazenagem foram essenciais para a
disseminação mundial da cultura cervejeira. Hoje no Brasil são fabricados cerca
de 13,8 bilhões de litros de cerveja por ano, o que coloca o país como o terceiro
maior produtor de cervejas do mundo, atrás apenas da China e dos Estados
Unidos (PESQUISA FAPESP, 2017).

2. JUSTIFICATIVA

Do ponto de vista financeiro, os processos industriais convergem para a

redução dos custos totais necessários para a obtenção de um produto final
(FILHO; LEAL, 2016). A reutilização de leveduras na indústria cervejeira abre a
possibilidade de economia em seu processo produtivo, uma vez que esse
importante ingrediente pode representar custos significativos para o produtor.

Nesse contexto, o conhecimento das variáveis que podem estar aliadas ao

reaproveitamento de leveduras se torna importante. Uma vez que permite que o
produtor tome decisões assertivas de acordo com o objetivo que almeja alcançar
para a produção de suas cervejas.

O presente trabalho visa estudar as variações que o processo de reutilização

de leveduras da espécie Saccharomyces Cerevisiae, aliado a uma taxa de
inoculação inferior àquela sugerida pela literatura podem ocasionar a uma
cerveja do estilo American Blonde Ale.

3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar a possibilidade da reutilização direta da lama de leveduras (slurry)

resultante de um processo de fermentação cervejeira, inicialmente realizado com
leveduras secas da espécie Saccharomyces Cerevisiae.
 7

Avaliar a influência da utilização de uma taxa de inoculação cinco vezes

inferior àquela sugerida pela literatura, para a produção de cervejas com
fermento reutilizado.

Determinar as variações gerais dos produtos obtidos através de análises

físico-químicas e sensoriais.

4. REVISÃO DA LITERATURA

4.1 BIOQUÍMICA DAS LEVEDURAS

As leveduras fazem parte do reino fungi, são seres unicelulares

eucariontes e considerados resilientes por se adaptarem relativamente bem ao
ambiente em que estão acondicionadas. Apesar de serem aproximadamente dez
vezes maiores do que uma célula de bactéria, são seres microscópicos de forma
elíptica da ordem de 5 a 10 micra (10 -6m). Quando comparadas a seres
multicelulares que apresentam geralmente um sistema de defesa mais complexo
e eficiente, as leveduras são consideradas frágeis, porém essa característica é
facilmente compensada por sua alta capacidade reprodutiva (WHITE;
ZAINASCHEFF, 2010); (CARVALHO; BENTO; SILVA, 2006).

Para se desenvolver e reproduzir as leveduras obtém energia através de

duas vias metabólicas distintas, pela respiração na presença de oxigênio ou pela
fermentação na ausência do mesmo. Na produção cervejeira, o açúcar no mosto
é fermentado por leveduras da espécie Saccharomyces cerevisiae, responsáveis
pela conversão do açúcar do mosto cervejeiro em álcool e gás carbônico
(KUNZE, 2004). Além disso, esses microorganismos produzem centenas de
outros compostos como ésteres, alcoóis superiores, cetonas, fenóis e ácidos
graxos, responsáveis por conferir características peculiares à bebida (PALMER,
2006).

As leveduras utilizadas para a produção cervejeira podem ser de origem

laboratorial, provenientes do próprio ambiente ou reaproveitadas de um
processo fermentativo anterior. Frequentemente a cultura de laboratório possui
menor número de células, mas a sua viabilidade e vitalidade tendem a ser muito
maiores quando comparadas às células reaproveitadas. Entretanto, estima-se
 8

que através da coleta e das condições de armazenamento ideais, aliadas ao

cálculo consistente da taxa de inoculação, é possível obter ao menos cinco a dez
gerações de levedura de alta qualidade a partir de uma cultura inicial (WHITE;
ZAINASCHEFF, 2010).

A viabilidade da levedura pode ser descrita como a porcentagem de

células vivas em uma amostra, para a sua determinação podem ser usadas
técnicas de contagem de células com o auxílio de um microscópio e soluções
corantes seletivas (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

A vitalidade está associada à atividade metabólica do fermento, ou seja,

à condição do mesmo em realizar um bom processo de fermentação. As análises
de vitalidade das leveduras tendem a ser demoradas e controversas, ainda
assim é possível se ter uma estimativa promovendo uma fermentação teste
através da inoculação de uma quantidade apropriada de fermento em uma
amostra de mosto cervejeiro. Nesse caso, observa-se o tempo transcorrido até
o início da fermentação, quando este tempo é mais longo do que o esperado,
pode-se dizer que o fermento apresenta baixa vitalidade (WHITE;
ZAINASCHEFF, 2010).

4.2 FASES DA FERMENTAÇÃO CERVEJEIRA

O processo da fermentação cervejeira pode ser dividido em três fases

diferentes, sendo que a fase de adaptação ou lag ocorre desde a inoculação do
fermento até o intervalo de 15h, a fase de crescimento exponencial acontece no
intervalo de um a quatro dias, e a fase estacionária de três a dez dias (WHITE;
ZAINASCHEFF, 2010).

Após a sua inoculação a levedura dá início a um processo de adaptação

com o mosto cervejeiro, a ocorrência desse processo se dá pela grande
diferença de temperatura, pH e concentração de açúcares que o novo meio
tende apresentar. Nessa fase a levedura consome o oxigênio, minerais,
vitaminas, aminoácidos, construindo proteínas e produzindo enzimas
importantes para o seu crescimento. É nessa fase também que as mitocôndrias
celulares são recuperadas, o que favorece a iniciação do processo de
 9

fermentação e a propagação das leveduras (KUNZE, 2004) (WHITE;

ZAINASCHEFF, 2010).

Após a fase de adaptação as leveduras começam a consumir

rapidamente os açúcares do mosto cervejeiro, seguindo uma ordem de
preferência dos mais simples aos mais complexos, essa fase é conhecida como
exponencial ou logarítmica (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010). Na ausência do
oxigênio, as leveduras passam a obter totalmente energia através da glicólise
anaeróbica, sobrevivendo pela fermentação dos açúcares do mosto gerando a
maior parcela de álcool, gás carbônico e compostos aromatizantes. É observada
também a formação da espuma cervejeira (krauzen) na parte superior do
fermentador (KUNZE, 2004) (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

Na fase estacionária da fermentação a levedura tem o seu crescimento

retardado, já foram produzidas as maiores concentrações do álcool, compostos
aromáticos, ésteres e compostos de enxofre. Nessa fase ocorre o
amadurecimento da cerveja, principalmente através da vaporização do sulfeto
de hidrogênio e pela reabsorção de compostos indesejáveis como o diacetil e o
acetaldeído. O álcool e o gás carbônico inibem cada vez mais o metabolismo
das células por agirem como toxinas, sendo assim, observa-se a diminuição da
turbulência do tanque de fermentação, e o aumento da floculação do fermento
cervejeiro para a parte inferior do fermentador, onde o mesmo pode ser
posteriormente recolhido (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

4.3 TAXA DE INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS

Para a produção de cervejas com alto nível de qualidade e repetibilidade

é necessário que além do controle efetivo do processo de produção, se tenha
medições precisas dos insumos utilizados. Em termos de fermentação, a taxa de
inoculação é uma dessas medições que merece total atenção, pois a partir da
sua variação pode-se alterar significativamente o sabor de uma cerveja a cada
lote produzido (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

A variação incorreta da taxa de inoculação da levedura pode se dar de

duas formas diferentes, sendo pela falta do fermento (underpitching) ou pelo seu
 10

excesso (overpitching). De uma maneira geral, ambas as taxas podem resultar

em uma fermentação menor do que a ideal com altos níveis de diacetil,
acetaldeído e baixa atenuação. Porém, entre escolher o underpitching ou
overpitching, é melhor que se escolha ter um overpitching, pois os defeitos da
fermentação são geralmente menos evidentes (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

As principais consequências do underpitching estão ligadas ao sabor do

diacetil na bebida, gravidade final alta e uma fermentação mais lenta, o que pode
favorecer o crescimento de leveduras selvagens e bactérias no mosto cervejeiro
(SMITH, 2010). Já o overpitching afeta negativamente a saúde do fermento
replicado, e também pode resultar no aparecimento de ésteres e na autólise da
levedura (WHITE; ZAINASCHEFF, 2010).

Determinar a taxa de inoculação correta de leveduras para uma

determinada cerveja pode ser uma tarefa difícil, pois aspectos como os métodos
de produção, a cepa de levedura utilizada e o objetivo do cervejeiro para seu
produto final, podem influenciar diretamente nestes cálculos. No entanto, é
possível se ter uma estimativa dessa mesma taxa de inoculação para cervejas
dos tipos Ale e Lager.

Para o processo de fermentação saudável, recomenda-se a taxa de

inoculação de 0,75 milhões de células viáveis de levedura por mililitro por grau
Plato para cervejas do tipo Ale, e o dobro do valor encontrado para cervejas do
tipo Lager (MILLER, 2012). Resumindo essa relação em uma fórmula, é possível
encontrar facilmente o total de células de leveduras (TC) necessárias para a
fermentação saudável de uma cerveja do tipo Ale:

𝑇𝐶 = (750.000) 𝑥 (𝑚𝑖𝑙𝑖𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜)𝑥 (𝑔𝑟𝑎𝑢 𝑃𝑙𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑜 𝑚𝑜𝑠𝑡𝑜) (1)

O seguinte projeto visa o estudo da variação que o underpitching aliado

ao reaproveitamento de leveduras pode ocasionar na produção cervejeira. Para
isso foi realizada a produção de três cervejas seguindo o estilo American Blonde
Ale. A primeira foi produzida com a utilização de leveduras secas e a taxa de
inoculação sugerida pela literatura para sua produção, essa cerveja foi
denominada “Cerveja Base” ou “Cerveja A”.
 11

Para a produção das cervejas “A1” e “A2”, fez-se a reutilização direta da

lama cervejeira ou slurry provenientes das levas A e A1 respectivamente. A taxa
de inoculação escolhida foi cinco vezes inferior à taxa considerada ideal para a
condução do processo fermentativo. Optou-se pela escolha de uma taxa de
inoculação relativamente mais baixa para garantir a utilização de um
underpitching, uma vez que as taxas de inoculação são somente estimadas
pelos procedimentos realizados. Para determinar a quantidade de slurry a ser
utilizado em cada produção, fez-se a contagem de células e determinação da
viabilidade do mesmo.

Os cálculos das taxas de inoculação de leveduras e a metodologia

empregada para o reaproveitamento das mesmas estão descrito nos tópicos 5.2
e 5.3 respectivamente.

4.4 METODOLOGIA PARA A CONTAGEM DE LEVEDURAS

A câmara de Neubauer, também conhecida como “lâmina hematimétrica”

ou “hemacitômetro” é uma lâmina especial amplamente utilizada na
microbiologia para a contagem de microorganismos visíveis em microscópios
ópticos. Sua espessura é maior quando comparada a lâminas normais, e seus
quadrantes possuem marcações precisas, dividindo a área de contagem de
células em 9 quadrantes de 1mm2 de área cada. As suas lamínulas são
características e garantem a existência do volume de 0,1mm³ sobre cada
quadrante da própria câmara. (PROEDU, 2012).

FIGURA 1: Câmara de Neubauer espelhada (Fonte: SPLAB, 2017)

As áreas de contagem de micro-organismos são escolhidas de acordo

com o tamanho dos mesmos. Para micro-organismos muito pequenos, utiliza-se
 12

a área central da lâmina ilustrada na figura a seguir, para microorganismos

considerados grandes utiliza-se as áreas 1, 2, 3 e 4, as demais áreas são
utilizadas para a contagem de microorganismos intermediários. (PROEDU,
2012).

FIGURA 2: Ilustração da área de contagem de células de uma câmara

de Neubauer (Acervo pessoal, 2016)

Para a diferenciação das células vivas e mortas em uma amostra de

leveduras, podem ser adicionados corantes seletivos como o azul de metileno e
a eritrosina. O corante azul de metileno tende a promover somente a
pigmentação das células mortas tornando-as azuis, este comportamento pode
ser justificado pelo fato do corante se tornar incolor na presença de enzimas
ativas da própria célula (INFOWINE, 2003).

Para fins de ilustração, a imagem a seguir mostra a coloração adquirida

por células de levedura na presença de uma solução de azul de metileno 2% em
um aumento de 400x. A solução mostrada é típica de uma amostra de baixa
viabilidade, e a mesma não foi utilizada durante a realização do projeto.

FIGURA 3: Leveduras em solução de azul de metileno 2% com

aproximação de 400x (Fonte: Acervo Pessoal, 2017)
 13

Através das contagens de células vivas e mortas em uma determinada

amostra, é possível se obter uma estimativa da viabilidade das células presentes
na mesma. A viabilidade é dada como a porcentagem de leveduras vivas em
relação ao total de células contadas (PROEDU, 2012). Dessa forma a viabilidade
V(%) pode ser dada pela fórmula:

Total de células vivas

V(%) = x 100 (2)
Total de células contadas

Amostras de micro-organismos muito concentradas podem impossibilitar

a contagem precisa através da câmara de Neubauer, quando isso ocorre é feita
a diluição da amostra a ser analisada. Uma das formas de realizar este
procedimento é através da diluição na proporção de 1:10. Para isso coleta-se
com o auxílio de uma micropipeta o volume de 100µL da amostra transferindo-a
para um tubo Eppendorf, posteriormente faz-se a adição de 900µL de água
destilada promovendo a homogeneização da mistura em um agitador do tipo
vortex. Este procedimento pode ser realizado até que a amostra diluída
apresente um número de células viável de ser contabilizado. (GONÇALVES,
2011).

A determinação da concentração (C) de células por mililitro da amostra

analisada pode ser calculada através da seguinte fórmula: (GONÇALVES, 2011)

𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑛° 𝑑𝑒 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑏𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎𝑑𝑎𝑠

𝐶 ( )= 𝑥 𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖çã𝑜 𝑥 104 (3)
𝑚𝐿 𝑛° 𝑑𝑒 𝑞𝑢𝑎𝑑𝑟𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠 𝑢𝑠𝑎𝑑𝑜𝑠

5. DESENVOLVIMENTO

5.1. FORMULAÇÃO DA RECEITA

O estilo de cerveja American Blonde Ale foi escolhido por ser considerado
equilibrado, fácil de beber, não apresentando sabores agressivos, sendo
característicos os aromas frutados, esterificados, e de malte e lúpulo moderados
(BJCP, 2015). A partir dessas considerações, esperava-se produzir uma cerveja
equilibrada, que não mascarasse as variações que o processo de
reaproveitamento aliado ao underpichting pudesse trazer aos produtos finais.
 14

Os insumos utilizados foram calculados de maneira a garantir que as

características do estilo produzido fossem respeitadas. As principais influências
de cada insumo utilizado nas produções das cervejas estão descritas na tabela
(ANEXO 1).

A receita criada com a utilização do software BeerSmith 2.0 está descrita

na imagem a seguir, nela estão ilustradas as principais características esperadas
para as cervejas produzidas durante o projeto.

FIGURA 4: Receita criada para uma cerveja do estilo American Blonde Ale com
a utilização do software BeerSmith 2.0 (Fonte: Acervo pessoal, 2016).

5.2 CÁLCULO DA TAXA DE INOCULAÇÃO DAS LEVEDURAS

Seguindo a metodologia descrita no tópico 4.3 e conhecendo as

características da cerveja descritas no tópico 5.1, foi possível calcular a
quantidade de células necessárias para condução de um processo de
fermentação utilizando a taxa de inoculação sugerida pela literatura. Com posse
dos dados de volume total do mosto cervejeiro (20 litros) e sua densidade inicial
em graus plato (12,25°P), estimou-se a taxa de inoculação para produção da
cerveja A (TCA) através dos cálculos:

𝑇𝐶𝐴 = (750.000) 𝑥 (20.000)𝑥 (12,25)

 15

𝑇𝐶𝐴 = 1,84 𝑥 1011 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑣𝑖á𝑣𝑒𝑖𝑠 (4)

Para a produção da “cerveja A” utilizou-se a levedura US-05 da marca

Fermentis. O fabricante informa que existem no mínimo 6 bilhões de células
viáveis por grama do fermento. Uma estimativa recomendada pelo site Brewer’s
Friend, levando em consideração várias contagens de células feitas pelo mundo
é que se considere a viabilidade de 10 bilhões de células por grama do fermento
seco utilizado (BREWER’s FRIEND, 2016).

Com base nesses dados foi possível estimar a quantidade total de

fermento em gramas (FT) para a inoculação da seguinte forma:

𝑛° 𝑑𝑒 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑠á𝑟𝑖𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎çã𝑜 (𝑇𝐶)

𝐹𝑇 = (5)
𝑛° 𝑑𝑒 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑣𝑖á𝑣𝑒𝑖𝑠 𝑝𝑜𝑟 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑓𝑒𝑟𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜

1,84 𝑥 1011
𝐹𝑇 = = 18,4 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑒𝑑𝑢𝑟𝑎𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑖𝑠
10 𝑥 109

Para a produção das levas A1 e A2 utilizou-se uma taxa de inoculação

cinco vezes menor àquela considerada ideal pela literatura. Para determinar o
número de células viáveis necessárias para esses processos de fermentação,
dividiu-se o número de células calculado em (5) por cinco, da seguinte forma:

1,84 𝑥 1011 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑣𝑖á𝑣𝑒𝑖𝑠

𝑇𝐶 = = 3,68 𝑥 1010 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑣𝑖á𝑣𝑒𝑖𝑠 (6)
5

5.3 CONTAGEM DE LEVEDURAS

Para a obtenção do número de células viáveis na lama cervejeira ou

slurry, fez-se a contagem de leveduras através da utilização de um microscópio
de luz, uma câmara de Neubauer, pipetas automáticas de 100 e 1000 µL com
suas respectivas ponteiras, quatro tubos de Eppendorf, um agitador do tipo
vortex, e uma solução de azul de metileno 2%.

As amostras das lamas cervejeiras provenientes das produções das levas

A e A1 foram coletadas em um tubo do tipo falcon e analisadas em um intervalo
de 10h antes de sua inoculação no mosto cervejeiro.
 16

Pipetou-se 100µL de uma amostra do slurry cervejeiro com o auxílio de

uma pipeta automática de respectivo volume. O mesmo foi transferido para um
tubo do tipo Eppendorf (n°1) sendo posteriormente adicionado o volume de água
destilada igual a 900µL. Foi promovida a agitação da mistura durante dez
segundos em um agitador do tipo vortex. No final deste processo obteve-se uma
solução do slurry cervejeiro no tubo Eppendorf n°1 com uma concentração de
1:10.

O mesmo procedimento foi realizado retirando 100µL do tubo n°1,

repassando para um tubo Eppendorf n°2, adicionando a este 900µL de água
destilada e promovendo a agitação da solução no agitador do tipo vortex. Com
esse procedimento foi possível diluir o slurry cervejeiro na proporção de 1:100.
Este mesmo procedimento foi realizado para promover a diluição em terceiro
tubo com a concentração resultante de 1:1.000 e posteriormente em um quarto
tubo obtendo uma concentração resultante de 1:10.000.

Atingida a concentração de 1:10.000 adicionou-se o volume de 60 µL de

uma solução de azul de metileno 2% para a coloração da amostra. Após adição
da solução, pode-se dizer que a diluição total do slurry cervejeiro foi proporcional
à relação de 1:10.600. A mesma foi homogeneizada com a utilização do agitador
do tipo vortex por 10 segundos e com o auxílio de uma pipeta automática retirou-
se uma amostra de aproximadamente 50µL para a análise microscópica de
viabilidade.

Para a visualização e contagem das células de leveduras utilizou-se uma

câmara de Neubauer espelhada previamente limpa e desinfetada com álcool
70%. A solução a ser analisada foi coletada com o auxílio de uma pipeta
automática sendo injetada cuidadosamente entre a borda da lamínula e a
câmara de Neubauer até o completo preenchimento da área de contagem das
células. O aumento total utilizado para a análise microscópica foi de 100x, sendo
o aumento de 10x proporcional tanto ao aumento da lente ocular, quanto à
máxima aproximação utilizada pelas lentes objetivas do microscópio de luz.
 17

A imagem a seguir ilustra a visualização do quadrante superior esquerdo

da câmara de Neubauer observada com o aumento de 100x.

FIGURA 5: Quadrante superior esquerdo da câmara de Neubauer vista

em microscópio de luz com aproximação de 100x (Fonte: Acervo Pessoal,
2016).

Para cada amostra de slurry analisado, foi feita a contagem de células em

duplicata. Anotou-se o número de células viáveis em um esquema semelhante
à câmara de Neubauer construído com a utilização do software Microsoft Excel
2007. Os resultados obtidos para a contagem das células viáveis para as
amostras da slurry das cervejas A e A1 estão descritos nas imagens 6 e 7
respectivamente:

FIGURA 6: Contagem de células viáveis de uma amostra da lama cervejeira da

produção A (Fonte: Acervo pessoal, 2017)
 18

FIGURA 7: Contagem de células viáveis de uma amostra da lama cervejeira da

produção A1 (Fonte: Acervo pessoal, 2017)

A tabela seguinte resume a contagem das células viáveis representadas

nas figuras 6 e 7, incluindo o número de células mortas não contabilizado nas
mesmas. A viabilidade (V%) foi calculada através da divisão do número de
células viáveis pelo número de células totais contabilizadas. A viabilidade média
(VM%) foi determinada através da média aritmética da viabilidade da lama
cervejeira (V%) para as replicatas 1 e 2 realizadas para duas amostras das
cervejas A e A1, sendo representadas pelos índices R1 e R2.

TABELA 1: Relação das células viáveis, não viáveis e viabilidade do slurry das cervejas A e A1

Cerveja A Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A1

Análises
(R1) (R2) (R1) (R2)

Total de células contadas 262 184 84 79

Total de células vivas 229 152 63 60
Total de células mortas 33 32 21 19
Viabilidade - V (%) 87,4 82,61 75 75,95
Viabilidade média- VM(%) 85,01 75,47

Como as soluções foram diluídas na proporção de 1:10.600, sendo o fator

de diluição igual a 10.600, utilizando os dados da tabela 1 e a equação (3) foi
 19

possível obter a relação da quantidade de células viáveis por mL do slurry

cervejeiro das cervejas A e A1.

TABELA 2: Quantidade de células viáveis por mililitro de slurry (Q) das cervejas A e A1.

Amostra Quantidade de células viáveis / mL

Slurry da Leva A 5,48 𝑥 109
Slurry da Leva A1 1,63 𝑥 109

Através da equação (6) determinou-se que para conduzir o processo

fermentativo através do underpitching desejado, seriam necessárias 3,68 𝑥 1010
células viáveis. Com posse dos dados obtidos na tabela 2, calculou-se o volume
de slurry (Vs) necessário das cervejas A e A1 para a produção das cervejas A1
e A2 respectivamente. Para os cálculos descritos utilizou-se a seguinte fórmula:

3,68 𝑥 1010
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑆𝑙𝑢𝑟𝑟𝑦 (𝑉𝑠) = 𝑄𝑢𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑑𝑒 𝑐é𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 𝑣𝑖á𝑣𝑒𝑖𝑠 /𝑚𝐿 (7)

O volume do slurry da cerveja A necessário para a produção da cerveja

A1 foi igual a 6,71mL, e o volume do slurry da cerveja A1 necessário para a
produção da cerveja A2 foi igual a 22,58mL.

5.4 METODOLOGIA DA PRODUÇÃO CERVEJEIRA

O volume de 20L das cervejas (A, A1 e A2) seguindo o estilo American

Blonde Ale foram produzidas no LADEF – Laboratório de Tecnologia em
Destilação e Fermentação da Universidade Federal de São João del-Rei,
Campus Alto Paraopeba (CAP), na cidade de Ouro Branco, Minas Gerais.

Os materiais e reagentes, insumos cervejeiros, controles de temperatura,

equipamentos e todos os procedimentos realizados foram feitos tentando
respeitar a mesma metodologia para a produção de todas as cervejas em
questão. Somente a taxa de inoculação e a condição da levedura utilizada foram
variados entre as produções da cerveja A (fermento seco, taxa de inoculação
sugerida pela literatura) e as cervejas A1 e A2 (fermento reutilizado com
underpicthing).
 20

A metodologia empregada consistiu na formulação da receita, aquisição

dos insumos cervejeiros, checklist dos equipamentos necessários,
procedimentos experimentais, análises físico químicas e sensoriais dos
resultados obtidos.

5.4.1 MATERIAIS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO DAS CERVEJAS:

 Detergente neutro para limpeza dos equipamentos;

 Álcool 70% para desinfecção dos equipamentos;
 Borrifador de plástico;
 Panela do tipo caldeirão (Inox 304) de 86,6L;
 Panela do tipo caldeirão (Alumínio) de 25L;
 Fogareiro de alta pressão;
 Moedor de discos;
 Balança eletrônica de alta precisão (JH2102);
 Bandejas de Polipropileno;
 Filtro de água de três fases (celulose 10µm, carvão ativado 5µm, carvão
ativado 5µm);
 Proveta de 2L (Nalgon);
 PHmetro;
 Termômetro digital;
 Refratômetro (°BRIX);
 Mangueiras de silicone atóxicas;
 Papel Alumínio;
 Pá cervejeira de polipropileno;
 Bomba de recirculação;
 Placa de Petri;
 Solução de Iodo 5%;
 Balde de 20L;
 Trocador de calor de 40 placas;
 Gelo;
 Fermentador cônico de polipropileno de 25L (Indupropil);
 Geladeira (Consul);
 21

 Envasador manual;
 Garrafas de 600mL;
 Tampinhas de alumínio (tipo pry-off);

5.5 PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA

5.5.1 CONSIDERAÇÕES INICIAIS

Os equipamentos que entraram em contato direto com os insumos ou

mosto cervejeiro foram previamente limpos com detergente neutro e bucha
macia, para a remoção de sujidades e resíduos acumulados superficialmente.
Após o processo de limpeza foi aplicado álcool 70%GL com o auxílio de um
borrifador para a assepsia dos mesmos.

Toda água necessária para as produções foi utilizada diretamente da rede

de abastecimento da própria faculdade, sendo previamente filtrada por um filtro
de celulose de 10µm e dois filtros de carvão ativado 5µm. Esse procedimento foi
realizado com o intuito impossibilitar a passagem de partículas grosseiras e
remover o cloro dissolvido na água. Para medição e trasfega da água necessária
foi utilizada uma proveta plástica de 2L.

5.5.2 MOAGEM

Para promover o aumento da área superficial do endosperma dos grãos

maltados, e consequentemente obter uma maior eficiência na etapa de
mosturação, foi feita a moagem dos grãos utilizando um moinho de discos. Os
grãos moídos foram recolhidos em duas bandejas de polipropileno.

A regulagem do moinho foi feita com o objetivo de se obter a máxima

cominuição dos grãos com a menor danificação das cascas do malte,
importantes para as etapas de recirculação e clarificação da cerveja.

A figura a seguir mostra o moinho de discos utilizado e os maltes já

moídos recolhidos nas bandejas de polipropileno.
 22

FIGURA 7: Moagem dos grãos de malte (Fonte: Acervo pessoal, 2017)

5.5.3 MOSTURAÇÃO

Utilizou-se para a produção das cervejas uma etapa de mosturação com

duas rampas de temperatura, sendo a primeira de sacarificação a 67,6°C por 90
minutos e a segunda de mash out a 75,6°C por 10 minutos. Todo o processo de
mosturação foi conduzido sem agitação do mosto cervejeiro, mantendo a panela
tampada e sem promover correções de temperatura durante o processo. Estes
procedimentos foram realizados com o intuito de garantir menor variabilidade
entre as produções realizadas.

A panela do tipo caldeirão de 86,7L foi preenchida inicialmente com o

volume de água equivalente a 20L, sendo colocada sob aquecimento em um
fogareiro até atingir a temperatura de 70°C. O fogareiro foi então desligado e o
malte previamente moído foi adicionado lentamente na água quente. Durante
todo esse processo promoveu-se a agitação da mistura com o auxílio de uma pá
cervejeira de polipropileno, com o objetivo de evitar a formação de grumos de
malte. Neste momento deu-se início a etapa de sacarificação com a duração total
de 1:30h.

A imagem a seguir ilustra as panelas de fervura (externa) e fundo falso

(interna) utilizadas para a produção das cervejas em questão.
 23

Figura 8: Panelas de inox 304 utilizadas para a produção das cervejas

(Fonte: Acervo pessoal, 2017)

Após a adição da quantidade total de malte a uma temperatura de

aproximadamente 22°C, verificou-se o decaimento da temperatura do mosto
cervejeiro de 70°C para aproximadamente 66,7°C, como já esperado. Ao final
da etapa de sacarificação observou-se que a temperatura do mosto sofreu um
decréscimo de aproximadamente 6°C para todas as produções.

Para determinar se o tempo necessário para o processo de sacarificação

foi suficiente, foi coletada uma amostra líquida do mosto cervejeiro no final da
etapa de sacarificação, adicionando-se 3 gotas de uma solução de iodo 3%.
Como não foi observada nenhuma variação de coloração em nenhuma das
produções realizadas, pode-se dizer que todos os processos de sacarificação
foram completados com sucesso.

Após a etapa de sacarificação, o fogareiro foi aceso novamente e uma

bomba de recirculação acoplada a tubulações de silicone foi conectada à válvula
de saída inferior da panela externa. Durante todo processo de aquecimento o
mosto foi recirculado, sendo bombeado da parte inferior da panela externa para
o interior da panela de fundo falso. Esse procedimento foi realizado com o intuito
de manter a temperatura do mosto homogênea, evitando superaquecimento na
parte inferior das panelas.

A etapa de mash out foi iniciada quando a temperatura do mosto

cervejeiro atingiu 75,6°C. O fogareiro e a bomba de recirculação foram
desligados e a panela de mosturação foi tampada por 10 minutos. Durante o
 24

tempo transcorrido não se observou variações de temperatura acima de 1°C para

todas as produções.

5.5.4 RECIRCULAÇÃO

Finalizada a etapa de mash out, deu-se início à recirculação do mosto

cervejeiro. A duração deste procedimento foi de 30 minutos e o mesmo se
baseou no bombeamento do mosto já filtrado pela camada de grãos para a
panela de fundo falso. A principal finalidade desta etapa foi promover a formação
de uma eficiente camada filtrante de grãos e a clarificação do mosto cervejeiro.

Realizada a recirculação, fez-se a elevação gradual da panela de fundo

falso à medida que foi adicionado o volume de 10L de água filtrada previamente
aquecida à 75,6°C. O volume de mosto cervejeiro foi mantido a cerca de 2
centímetros da camada de grãos durante todo esse processo. Após todo o
volume de água passar pela camada de grãos removeu-se completamente a
panela de fundo falso acendendo o fogareiro para o aquecimento do mosto
cervejeiro já filtrado.

5.5.5 FERVURA

É no processo de fervura que ocorre a dissolução do lúpulo, caracterizado

pela solubilização de óleos essenciais que conferem o aroma à bebida. Neste
processo também ocorre a isomerização dos alfa-hidroxiácidos em isoalfa-
hidroxiácidos, reação importante na regulação do amargor da cerveja e
esterilização. (ROSA; AFONSO, 2015).

Antes de se atingir a temperatura de ebulição dando-se início à fervura,

fez-se a correção da denominada pre-boil gravity, ou densidade anterior à
fervura, que de acordo com a receita criada previamente deveria estar a 1,041.
Para isso, fez-se a adição de água previamente filtrada diluindo o mosto até se
atingir a densidade desejada. Todas as produções apresentaram densidades
inicias levemente elevadas justificadas pelo alto rendimento das etapas
anteriores. As medições foram realizadas com o auxílio de um refratômetro em
 25

°Plato, homogeneizando e resfriando uma amostra de mosto cervejeiro entre 20

e 30°C.

Ao atingir a temperatura próxima a 98°C, observou-se o início da fervura

do mosto cervejeiro. Nesse momento fez-se a primeira adição de lúpulo, sendo
12,00g de Hallertau Magnum dando-se início à contagem do processo de fervura
que teve a duração de uma hora. Passados 55 minutos ao início da fervura, fez-
se a segunda adição de lúpulo, sendo 15,00g da qualidade Cascade. Os lúpulos
foram pesados previamente à etapa de fervura com o auxílio de uma balança de
precisão de duas casas decimais.

A etapa de fervura foi conduzida regulando-se a intensidade da chama do

fogareiro para a obtenção de uma fervura consistente. É importante frisar que
este processo foi conduzido sem a agitação mecânica do mosto cervejeiro e a
panela foi mantida completamente aberta. Após as adições de lúpulo e
transcorrida uma hora do início da fervura, desligou-se o fogareiro e ergueu-se
a panela com cuidado acima da bancada de granito do laboratório.

5.5.6 WHIRPOOL

Com auxílio de uma pá cervejeira de polipropileno, fez-se a mistura

circular vigorosa do mosto cervejeiro na panela de fervura já erguida, esse
procedimento é conhecido como Whirpool. A sua principal finalidade é promover
a decantação dos resíduos sólidos presentes no mosto cervejeiro para a parte
central da panela de fervura, minimizando sua transferência para o fermentador.

Após a agitação circular consistente do mosto cervejeiro esperou-se

aproximadamente 10 minutos até que o mesmo se mantivesse parado. A panela
foi tampada para evitar o contato do mosto com a atmosfera e deu-se início ao
processo de resfriamento.

5.5.7 RESFRIAMENTO

Os materiais utilizados para o resfriamento foram um chiller de 40 placas,

quatro mangueiras de silicone, uma bomba de recirculação e uma dorna de
armazenamento de inox 304 de 100L.
 26

A dorna de armazenamento foi inicialmente preenchida com gelo e água,

sendo conectada uma bomba de recirculação em sua saída inferior. A tubulação
da bomba foi conectada diretamente na entrada de água do chiller de placas,
sendo na saída do mesmo conectada uma mangueira conduzindo a água
novamente para a dorna de armazenamento. O volume de água foi mantido
constante durante o processo, sendo utilizado posteriormente para a limpeza e
higienização dos equipamentos e do laboratório.

Uma mangueira de silicone conectou a válvula de saída da panela de

fervura à entrada do mosto cervejeiro no chiller de placas. Outra mangueira foi
conectada na saída do chiller de placas conduzindo o mosto resfriado
diretamente para fermentador cônico de polipropileno de 25L. O processo de
resfriamento foi acompanhado e conduzido de modo que a temperatura do mosto
resfriado se mantivesse próxima a 18°C.

5.5.8 INOCULAÇÃO DAS LEVEDURAS

5.5.8.1 FERMENTO SECO: CERVEJA A

Resfriado todo o volume do mosto cervejeiro fez-se a inoculação das

leveduras. Para a produção da cerveja A, foram utilizadas leveduras secas.
Definiu-se previamente a quantidade de leveduras a serem utilizadas como
18,4g (5). Mediu-se o volume de 180mL de água previamente filtrada, sendo esta
fervida por 5 minutos e resfriada até atingir a temperatura de 35°C. Nessas
condições foram adicionadas as leveduras previamente pesadas em uma
balança de precisão de duas casas decimais.

O procedimento de hidratação das leveduras descrito anteriormente foi

realizado com o intuito de ambientar o fermento seco antes de ser inoculado ao
mosto cervejeiro. O processo teve duração de aproximadamente uma hora,
sendo realizado simultaneamente a uma parte da etapa de fervura e resfriamento
do mosto.

5.5.8.2 FERMENTO REUTILIZADO: CERVEJAS A1 E A2

 27

Para a inoculação das leveduras nas cervejas A1 e A2 procedeu-se da

seguinte forma. Cerca de três dias antes da produção cervejeira o slurry de
leveduras a ser reaproveitado foi retirado do fermentador da cerveja anterior. As
leveduras foram armazenadas em um tubo falcon na geladeira em temperatura
de aproximadamente 3°C. Fez-se a análise da viabilidade das células por meio
da contagem microscópica, e a partir de cálculos realizados (tópico 5.3 e fórmula
7) calculou-se o volume necessário do slurry cervejeiro para a inoculação na
cerveja em questão.

Com o intuito de preparar as leveduras reaproveitadas para o contato

direito com mosto resfriado de alta densidade, fez-se a sua inoculação prévia em
um volume de 100mL de um mosto de menor densidade proveniente da etapa
inicial da fervura, com densidade igual a 1041. Este mosto foi resfriado a
aproximadamente 35°C e a lama de leveduras foi diretamente inoculada no
mesmo. Após o resfriamento do volume total de cerveja a 18°C no fermentador,
o mosto contendo as leveduras foi então adicionado ao mesmo.

Após a inoculação das leveduras, em todas as produções o fermentador

cônico foi devidamente tampado, sendo promovida a agitação do mesmo por
aproximadamente 5 minutos. Este procedimento foi realizado com o intuito de
promover a aeração do mosto cervejeiro, importante para o desenvolvimento e
reprodução da levedura na etapa inicial da fermentação.

Ao fermentador foi conectado um airlock do tipo cilíndrico contendo uma

solução de álcool 70%. Este equipamento quando acoplado ao fermentador
permitiu a saída dos gases gerados durante a etapa de fermentação, mas
impossibilitou a entrada de gases e micro-organismos do ambiente externo ao
fermentador.

5.5.9 FERMENTAÇÃO:

A temperatura de fermentação variou durante os processos de 18°C a

22°C de acordo com tempo da produção realizada. Este processo foi
acompanhado diariamente para todas as produções, sendo conferida a
densidade da cerveja com o auxílio de um refratômetro em °Plato.
 28

Optou-se por utilizar a mesma relação entre o tempo transcorrido e a

mudança de temperatura para ambas as produções. Sendo assim, para os três
primeiros dias foi utilizada uma temperatura média de 18°C, do quarto ao sexto
dia uma temperatura média de 20°C e do quinto até a estabilização da densidade
das cervejas utilizou-se uma temperatura média de 22°C.

O processo de fermentação foi considerado terminado, quando a

densidade se manteve constante no intervalo de medições de aproximadamente
um dia. O tempo necessário para se completar os processos de fermentação das
levas A, A1 e A2 foi de respectivamente 8, 10 e 15 dias.

A tabela e os gráficos referentes ao acompanhamento diário do processo

de fermentação estão descritos a seguir:

TABELA 3: Tempo de fermentação das cervejas A, A1 e A2

°Plato - °Plato - °Plato -

Dia T (°C)
Produção A Produção A1 Produção A2

1 18 12,25 12,25 12,25

2 18 10 11 12
3 18 8,8 10 11,6
4 20 7,4 8,8 11
5 20 6,4 7,8 10,4
6 20 6 7 9,8
7 22 5,8 6,4 9,4
8 22 5,8 6 8,8
9 22 5,8 8,2
10 22 5,8 7,4
11 22 7
12 22 6,6
13 22 6,4
14 22 6
15 22 6
 29

Para melhor visualização da variação da densidade do mosto cervejeiro

com o tempo de fermentação para as cervejas A, A1 e A2, construiu-se o gráfico
a seguir:

Variação da densidade com o tempo de fermentação

- Produções A, A1 e A2
14

12
Densidade (°PLato)

10

8
°Plato da Produção A
6
°Plato da Produção A1
4
°Plato da Produção A2
2

0
0 5 10 15 20
Tempo de Fermentação (dias)

FIGURA 9: Gráfico comparattivo do tempo (dias) e densidade (°Plato)

entre as cervejas A, A1 e A2 (Fonte: Acervo pessoal, 2017)

5.5.10 MATURAÇÃO:

Através do processo de maturação é possível se obter melhorias

significativas referentes às características de clarificação e sabor das cervejas.
Durante este processo observa-se a intensificação da precipitação de leveduras
e proteínas da cerveja, o que favorece a diminuição de sua turbidez (MARTINS
et al., 2014).

Além da intensificação na clarificação da cerveja, durante o processo de

maturação ocorre a metabolização de substâncias indesejáveis pela própria
levedura. Observa-se então a transformação de substâncias como o acetaldeído
em ácido acético e compostos sulfurados em sulfatos inorgânicos e etanol
(ROSA; AFONSO, 2015).
 30

A etapa de maturação foi iniciada após a estabilização da densidade das

cervejas, a partir daí diminuiu-se a temperatura da geladeira de 22°C para 5°C.
O fim da etapa de maturação foi determinado quando se observou a mínima
presença de off-flavors identificadas em amostras retiradas das cervejas em
questão.

O tempo necessário para se completar os processos de maturação das

cervejas A, A1 e A2 foi de respectivamente 7, 7 e 14 dias. A justificativa para o
processo mais demorado para a última leva está baseada no fato de que a
mesma apresentou off-flavors característicos de acetaldeído e o processo de
maturação foi estendido até se perceber a diminuição do mesmo.

5.5.11 PRIMMING

Completada a maturação, a cerveja foi transferida para um balde

fermentador previamente limpo e sanitizado. Determinou-se o volume do líquido
e pesou-se a quantidade de açúcar cristal de modo que a concentração total do
mesmo fosse igual a 5,5g/L no balde fermentador. O volume final das cervejas
produzidas foi de aproximadamente 19L, justificado por perdas do líquido no
fermentador cônico e nas amostras retiradas durante o processo de fermentação
para o acompanhamento da densidade das mesmas.

A massa de açúcar total utilizado para cada produção foi de

aproximadamente 102,0g. Antes de ser adicionado à cerveja, o açúcar foi
dissolvido em um volume de 300mL de água previamente filtrada e fervida em
um erlenmeyer de 1L. Após o resfriamento da solução até aproximadamente
25°C a mesma foi transferida para o balde fermentador contendo a cerveja. Com
o auxílio de uma pá cervejeira de polipropileno previamente limpa e desinfetada
com álcool 70% fez-se a mistura branda da solução afim de promover a sua
homogeneização.

5.5.12 ENVASE
 31

O envase da cerveja foi feito em garrafas de 600mL reutilizadas do tipo

caçula tradicional. As garrafas foram previamente limpas com bucha macia,
limpador de garrafas e detergente neutro, sendo posteriormente enxaguadas e
desfinfetadas com uma solução de ácido peracético de 1g/L.

As tapinhas do tipo pry-off utilizadas para a vedação das garrafas de

cerveja foram desinfetadas em uma solução de álcool 70%GL. Para a vedação
das garrafas utilizou-se um engarrafador manual. As mesmas foram então
guardadas em geladeira a uma temperatura de 20°C para o processo de
refermentação durante sete dias.

Após este processo, as garrafas de cerveja foram transferidas para uma

geladeira à temperatura de 5°C até que as demais levas fossem produzidas. Ao
final de todas as produções, as cervejas foram submetidas a análises físico
químicas seguindo o Manual de Métodos de Análises de Bebidas e Vinagres
regulamentado pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento).

Além disso, foi realizada a avaliação organoléptica dos produtos pelo

profissional sommelier de cervejas Rafael dos Reis. Posteriormente as amostras
foram submetidas à avaliação sensorial ao público da Universidade Federal de
São João Del-Rei – Campus Alto Paraopeba. A metodologia e os resultados de
todas as análises realizadas estão descritos a seguir.

6. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

6.1 ANÁLISE DE COR (SRM)

Uma amostra de água destilada foi transferida para uma cubeta de acrílito
de base quadrada (10mm x 10mm) e posicionada em um espectrofotômetro.
Fez-se a leitura da amostra de água destilada a 430nm sendo esta considerada
o “branco” da análise realizada.

Foram coletadas amostras de 5mL das cervejas A, A1 e A2 com o auxílio

de uma pipeta volumétrica de respectivo volume. As amostras foram transferidas
para diferentes balões volumétricos de 50mL. O volume de cada balão foi
 32

completado com água destilada e os mesmos foram homogeneizados

posteriormente. Através deste procedimento, obteve-se o fator de diluição (D)
das amostras igual a 10.

FIGURA 10: Amostras das cervejas pipetadas para diluição e análise

(Fonte: acervo pessoal, 2017)

Com o auxílio de uma pipeta graduada de 10mL, pipetou-se de cada balão

volumétrico o volume de 3mL, sendo este transferido para uma seringa acoplada
a uma membrana filtrante de 45µL. Foi realizada a filtragem das amostras para
a retenção de partículas sólidas que pudessem influenciar nas leituras feitas pelo
espectrofotômetro.

Ao serem filtradas, as amostras foram transferidas separadamente para

cubetas de acrílico (10mm x 10mm). As mesmas foram posicionadas no
espectrofotômetro para análise da absorbância, e os resultados obtidos estão
descritos na tabela a seguir. Essa análise foi realizada em triplicata para cada
cerveja produzida.

TABELA 4: Leitura das absorbâncias em espectrofotômetro para as cervejas A, A1 e A2

Replicatas Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A2

1ª Leitura de absorbância (430nm) 0,047 0,05 0,049
2ª Leitura de absorbância (430nm) 0,045 0,048 0,047
3ª Leitura de absorbância (430nm) 0,043 0,047 0,048
A partir dos resultados obtidos fez-se a média aritmética dos valores
encontrados para a absorbância nas três leituras realizadas para cada leva
produzida. Os respectivos valores estão descritos na tabela a seguir.

TABELA 5: Absorbância média para as cervejas A, A1 e A2

 33

Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A2

Absorbância Média (430nm) 0,045 0,048 0,048

Com posse dos valores das absorbâncias médias das amostras em

430nm, e do fator de diluição das mesmas igual a 10, foi possível calcular o
índice SRM para a determinação da coloração final das cervejas produzidas
através da seguinte fórmula:

𝑆𝑅𝑀 = 12,7 𝑥 𝐹𝑎𝑡𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑑𝑖𝑙𝑢𝑖çã𝑜 (𝐷) 𝑥 𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏â𝑛𝑐𝑖𝑎(𝐴𝑏𝑠) (8)

Os valores obtidos para o índice de coloração SRM para as cervejas

produzidas estão descritos na seguinte tabela:

TABELA 6: Valor do índice de coloração SRM para as cervejas A, A1 e A2

Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A2

SRM 5,715 6,096 6,096

6.2 TURBIDEZ

Para a análise de turbidez utilizou-se um turbidímetro previamente

calibrado. A metodologia consistiu em adicionar uma amostra de
aproximadamente 20mL de cerveja em potes de vidro amostrais específicos do
próprio equipamento utilizado. A leitura do turbidímetro é dada na unidade NTU
(Nefelometric Turbidity Unit) que indica a unidade de turbidez do fluido analisado.

FIGURA 11: Análise de turbidez das cervejas produzidas (Fonte: acervo

pessoal, 2017)
 34

Após a calibração dos equipamentos, as amostras das cervejas A, A1 e

A2 foram lidas em triplicata e os resultados obtidos estão descritos na tabela a
seguir:

TABELA 7: Leituras da turbidez (BTU) para as cervejas A, A1 e A2

Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A2

1ª Leitura (NTU) 61,2 17,1 405
2ª Leitura (NTU) 65,2 18,7 416
3ª Leitura (NTU) 67,2 19,1 417

Através dos resultados obtidos, calculou-se a turbidez média das cervejas

através da média aritmética das três leituras realizadas para cada uma. O
resultado está descrito a seguir:

TABELA 8: Turbidez média para as cervejas A, A1 e A2

Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A2

Turbidez média (NTU) 64,53 18,30 412,67

6.3 CONTAGEM DE LEVEDURAS EM SUSPENSÃO

A contagem de leveduras em suspensão nas cervejas produzidas foi

realizada utilizando a mesma metodologia descrita no item 5.3, referente à
contagem das células viáveis e não viáveis no slurry cervejeiro. Porém, para a
contagem de células em suspensão, a única diluição realizada foi ocasionada
pela adição de uma solução azul de metileno 2%.

Pipetou-se o volume de 1000µL de amostras descarbonatadas das

cervejas A, A1 e A2 com o auxílio de uma pipeta automática de volume
correspondente. Os volumes foram transferidos para três tubos Eppendorf
distintos. Adicionou-se à amostra o volume de 60 µL de uma solução de azul de
metileno 2%. A solução foi homogeneizada em um agitador do tipo vortex por 10
segundos. Através da realização destes procedimentos, obteve-se um fator de
diluição da amostra igual a 0,94.

Com o auxílio de uma pipeta automática de 100µL, pipetou-se o volume

de aproximadamente 50µL das amostras já homogeneizadas. O volume foi
 35

adicionado lentamente entre a extremidade da lamínula e a câmara de Neubauer

até o completo volume da área de contagem das células.

A contagem das células para as amostras das cervejas A, A1 e A2 foi

realizada em um microscópio de luz em duplicata, os resultados obtidos estão
descritos na tabela a seguir, os índices R1 e R2 referem-se a primeira e segunda
replicata das análises realizadas.

TABELA 9: Contagem média de células viáveis e não viáveis em 0,0001L da suspensão das
cervejas A, A1 e A2 em duas replicatas (R1 e R2)

Média de células viáveis Média de células não viáveis

Amostras
em 0,0001L em 0,0001L
A (R1) 14 4
A (R2) 22 7
A1 (R1) 11 1
A1 (R2) 8 1
A2 (R1) 41 6
A2 (R2) 27 6

A partir dos resultados obtidos, foi possível obter uma média do número de
células viáveis e não viáveis nas amostras analisadas:

TABELA 10: Média do número células viáveis e não viáveis em 0,0001L da suspensão das
cervejas A, A1 e A2

Média de células viáveis Média de células não viáveis

Amostras
em 0,0001L em 0,0001L
A 18 6
A1 10 1
A2 34 6
Todos os resultados obtidos através das médias aritméticas que
apresentaram casas decimais foram devidamente arredondados. Com posse
dos valores obtidos na tabela anterior, e conhecendo o fator de diluição das
amostras igual a 0,94 foi possível obter uma estimativa da concentração das
células de levedura em suspensão por litro das cervejas analisadas. Para este
cálculo foi utilizada a fórmula (3) e os resultados obtidos estão mostrados a
seguir:

TABELA 11: Média do número de células viáveis e não viáveis em suspensão nas cervejas A,
A1 e A2 (10³/L)
 36

Média de células viáveis em Média de células não viáveis em

Amostras
suspensão (10³/L) suspensão (10³/L)

A 169,2 56,4
A1 94 9,4
A2 319,6 56,4

6.4 SONDA MULTIPARAMÉTRICA:

As análises de sólidos solúveis, pH, potencial de óxido redução e oxigênio

dissolvido foram realizadas através da utilização de uma sonda multiparamétrica
de campo. As análises foram realizadas com a amostragem de 200 mL das
cervejas produzidas a uma temperatura de aproximadamente de 25°C. As
cervejas não foram descarbonatadas para a realização das análises e a imagem
a seguir ilustra a montagem realizada para a realização das leituras.

FIGURA 12: Análise em sonda multiparamétrica (FONTE: Acervo

pessoal, 2017)

Os resultados das análises realizadas estão descritos na tabela a seguir:

TABELA 12: Análises realizadas na sonda multiparamétrica para as cervejas A, A1 e A2

Análises Cerveja A Cerveja A1 Cerveja A2

Sólidos Solúveis (g/L) 0,976 1,06 1,27
pH 4,52 4,35 4,23
Potencial de Óxido Redução (mV) 224 200 224
 37

Oxigênio Dissolvido (mg/L) 0 0 0

7. ANÁLISE SENSORIAL:

A análise sensorial foi realizada pelo profissional sommelier de cervejas

Rafael dos Reis. Para isso, as três amostras das cervejas A, A1 e A2, foram
servidas em taças do tipo tulipa, nas mesmas condições de temperatura, volume
e manuseio da bebida.

É importante ressaltar que a análise sensorial foi realizada às cegas, ou

seja as amostras foram servidas sem nenhum tipo de identificação prévia e
somente após todas as avaliações serem feitas pelo profissional, as mesmas
foram reveladas para as análises dos resultados obtidos.

Figura 13: Avaliação sensorial feita pelo sommelier de cervejas Rafael

Reis (Fonte: Acervo pessoal, 2017)

Para as anotações das características sensoriais observadas nas

cervejas produzidas utilizou-se como guia a súmula de cerveja do BJCP (Beer
Judge Certification Program) no modelo (ANEXO 2).

Para facilitar a apresentação dos resultados obtidos, construiu-se a tabela

a seguir descrevendo as principais características observadas pelo sommelier:

TABELA 13: Avaliação sensorial das cervejas A, A1 e A2 feitas pelo profissional sommelier de
cervejas Rafael Reis
 38

Características Cerveja A (Base) Cerveja A1 Cerveja A2

Bom equilíbrio de Bom equilíbrio de

Sabor dulçor e amargor, dulçor e amargor, Desagradável
levemente frutada. levemente frutada.

Aroma de levedura Aroma frutado um

levemente acima do pouco mais Clorofenol muito
Aroma desejável, com perceptível, evidente, e traços
princípio de oxidação menos de acetaldeído.
oxidação. evidente.

Dourada,
Dourada, levemente levemente mais
Boa formação e
turva, com boa límpida, com boa
Aparência retenção de
formação e retenção formação e
espuma
de espuma. retenção de
espuma.

Leve dulçor de
Leve dulçor de malte, A pior das três
malte, remetendo
remetendo a mel, levas,
a mel, frutada, um
frutada, um pouco apresentando
Impressão pouco
condimentada, com problemas do
Geral condimentada,
aroma de levedura processo de
com aroma de
levemente fabricação
lúpulo mais
acentuado. (fermentação)
evidente.

8. AVALIAÇÃO ECONÔMICA NO PROCESSO DE PRODUÇÃO

A quantidade necessária de cada insumo, bem como o custo total da

produção e o custo por litro da cerveja A estão descritos na tabela a seguir:

TABELA 14: Quantidade e custo dos insumos cervejeiros para a produção da cerveja A
(valores referentes a dez/2016)

Insumo Quantidade Custo

Malte de Trigo 0,25 Kg R$ 3,40
Malte Munich II 0,5Kg R$ 6,30
Malte Vienna 1,0Kg R$ 12,70
Malte Pilsen 3Kg R$ 17,70
Hallertau Magnum 12g R$ 2,62
 39

Cascade 15g R$ 5,07

US-05 19,5g R$ 33,74
CUSTO TOTAL R$ 81,53
CUSTO DOS INSUMOS/L R$ 4,08

A quantidade necessária de cada insumo, bem como o custo total da

produção e o custo por litro de cerveja para a leva A1 e A2 estão descritos na
tabela a seguir:

TABELA 15: Quantidade e custo dos insumos necessários para a produção das cervejas A1
e A2

Insumo Quantidade Custo

Malte de Trigo 0,25 Kg R$ 3,40
Malte Munich II 0,5Kg R$ 6,30
Malte Vienna 1,0Kg R$ 12,70
Malte Pilsen 3Kg R$ 17,70
Hallertau Magnum 12g R$ 2,62
Cascade 15g R$ 5,07
US-05 Reaproveitada - -
CUSTO TOTAL R$ 47,79
CUSTO DOS INSUMOS/L R$ 2,39

Através da análise de custo da produção utilizando o fermento seco

(Tabela 14) e as demais produções utilizando leveduras reutilizadas (Tabela 15),
foi possível se obter uma relação da economia total do processo produtivo com
a utilização das leveduras reutilizadas, a tabela a seguir resume as informações
obtidas:

TABELA 16: Economia com o reaproveitamento de leveduras

Diferença de custo total R$ 33,74

Diferença Preço de Insumos/L R$ 1,69
Economia Total (%) 41,38%
 40

9. Resultados e Discussão

Observou-se que o processo fermentativo da cerveja A, produzida com a

utilização de leveduras secas foi mais rápido quando comparado ao processo
fermentativo da cerveja A1, produzida com leveduras reutilizadas. A partir dessa
análise, é possível dizer a taxa de inoculação do fermento reaproveitado
aproximadamente cinco vezes inferior à taxa de inoculação do fermento seco,
foi suficiente para fazer com que o processo de fermentação da cerveja A
ocorresse em um intervalo de tempo menor.

Através da análise das curvas de fermentação das cervejas A, A1 e A2

pôde-se verificar que o processo fermentativo para a produção da cerveja A2 foi
demasiadamente demorado (cerca de 15 dias). Além disso, foi possível observar
que a atenuação da cerveja A2 foi inferior a atenuação observada para as
cervejas A e A1. A partir dessas considerações, suspeita-se que as leveduras
utilizadas durante processo de fermentação da cerveja A2 apresentavam baixa
vitalidade.

A determinação da coloração igual a 6,096 SRM para as cervejas A1 e A2

mostrou que não houve variação de coloração através do procedimento
subsequente de reutilização do fermento cervejeiro, mas a cerveja A apresentou
a coloração medida igual a 5,715 SRM. Alguns indícios mostram que a coloração
da cerveja é influenciada principalmente pelos grãos de malte utilizados, mas
também pode sofrer alterações pelo processo de fermentação ou caramelização
do mosto (FALLER, 2017). Sendo assim, suspeita-se que o processo de
reaproveitamento de leveduras aliado ao underpitching tenha influenciado na
coloração final da cerveja.

Através da avaliação do pH das cervejas produzidas, foi possível observar

que o mesmo se tornou levemente mais ácido com a realização dos processos
de reaproveitamento das leveduras. Uma acidez elevada pode indicar a
contaminação bacteriana no mosto ou na cerveja (ROSA, AFONSO, 2015),
portanto suspeita-se que o processo de reaproveitamento de leveduras com a
utilização direta do slurry cervejeiro apresentou um princípio de contaminação.
 41

A maior concentração de leveduras em suspensão e turbidez foram

observadas na cerveja A2. Suspeita-se que tal fato esteja ligado à baixa
floculação do fermento cervejeiro, influenciado por sua baixa vitalidade.

Através da análise sensorial realizada pelo sommmelier de cervejas

Rafael Reis, observou-se que as cervejas A e A1 apresentaram leve oxidação,
este fato pode ser justificado pelo tempo transcorrido entre a produção das
cervejas em questão e a análise sensorial realizada.

Segundo o sommelier, as cervejas A e A1 apresentaram características

gerais muito semelhantes, sendo a cerveja A1 destacada pelo aroma de lúpulo.
Suspeita-se que essa variação seja influenciada pelo processo de fermentação
menos vigoroso da cerveja A1, que possivelmente favoreceu a retenção do
aroma de lúpulo na cerveja.

Para a cerveja A2, o sommelier destacou um sabor desagradável, aroma

de clorofenol evidente e traços de acetaldeído. A presença de clorofenol pode
ser um indício de contaminação e utilização de água com presença de cloro
(JÚNIOR, 2016). Considerando que toda água utilizada para a produção
cervejeira foi filtrada em dois filtros de carvão ativado de 5µm, e as produções
anteriores não apresentaram problemas evidentes, suspeita-se que a origem do
off-flavor observado seja proveniente de uma possível contaminação ocasionada
pelo processo de coleta ou armazenagem indevida do fermento utilizado.

Diferentemente do que se esperava pela literatura, não se observou

características de off-favors remetendo a acetaldeído e diacetil para o processo
de produção da cerveja A1, produzida com um underpitching. Suspeita-se que
este fato esteja relacionado com a alta vitalidade do fermento de primeira
geração utilizado para a produção da cerveja A1

10. CONCLUSÃO

Segundo KUNZE, a qualidade da cerveja é decisivamente afetada pela

levedura e seus produtos metabólicos. A partir do estudo realizado foi possível
observar a grande importância e algumas das possíveis variações que a
 42

utilização de leveduras secas e de diferentes gerações pode influenciar na

produção cervejeira.

Segundo as análises físico químicas e sensoriais realizadas, é possível

dizer que a cerveja A1 apresentou características próximas à cerveja base A,
mesmo sendo produzida a partir do reaproveitamento de leveduras com a
utilização de um underpitching. A partir deste estudo suspeita-se que seja
possível obter resultados semelhantes através da utilização de outras cepas de
leveduras para estilos de cervejas diferentes.

Suspeita-se principalmente através da visualização de um processo

fermentativo demorado (15 dias), pH baixo e clorofenol evidente, que a cerveja
A2 apresentou contaminações por bactérias ou leveduras selvagens advindas
provavelmente de processos de coleta ou manipulação do fermento realizados
indevidamente.

Através da análise econômica do processo de produção, pode-se dizer que

a partir do reaproveitamento de leveduras foi possível se ter uma economia
considerável, de aproximadamente 41,38% do custo total da produção. A
economia do processo pode variar de acordo com o tipo e o preço dos insumos
utilizados para as produções.

O presente trabalho permitiu a obtenção de um panorama geral acerca de

algumas características das cervejas influenciadas pelo reaproveitamento de
leveduras aliado ao underpitching, utilizando um método de reaproveitamento
direto do slurry cervejeiro. Ainda que a obtenção dos resultados tenha se
mostrado satisfatória, se destaca a importância da repetição dos procedimentos
realizados, pois dessa forma é possível se obter resultados mais precisos e
confiáveis acerca das variações dos processos em questão.

Além disso, vê-se importante a realização de análises físico-químicas

mais aprofundadas dos produtos obtidos. Pois como foi possível perceber
algumas variações dos produtos obtidos, suspeita-se que outras características
importantes como o teor alcoólico e índice de amargor tenham sofrido alterações
significativas durante os processos de produção.
 43

É importante destacar que atualmente o reaproveitamento de leveduras é

utilizado em grande escala em indústrias cervejeiras. Para isso, são utilizadas
práticas bem consistentes de assepsia, recolhimento e inoculação das
leveduras. Tais processos podem garantir como já descrito por Chris White e
Jamil Zainascheff a obtenção de pelo menos cinco a dez gerações de fermento
com alta qualidade.

Ainda assim, se considera importante reconhecer as possíveis variáveis

que o reaproveitamento de leveduras aliado ao underpitching pode ocasionar à
bebida, ao passo que permite aos produtores conhecer uma possível causa de
um defeito de produção ou possibilita a utilização de caminhos alternativos para
as suas cervejas atingirem determinadas características.

11. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

BEERSMITH. Yeast starters for home brewing beer – part 1. Disponível em:
<http://beersmith.com/blog/2010/12/14/yeast-starters-for-home-brewing-beer-
part-1/>. Acesso em: 11 mai. 2017.

BREWER'S FRIEND. Yeast pitch rate and starter calculator. Disponível em:
<https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-
calculator/>. Acesso em: 21 dez. 2016.

CARVALHO, G. B. M.; BENTO, C. V.; SILVA, J. B. A.. Elementos biotecnológicos

fundamentais no processo cervejeiro: 1º parte – as leveduras. Revista
analytica, São Paulo, n. 25, p. 36-42, out./nov. 2016.

CERVECON. Avaliação sensorial no dia a dia das microcervejarias.

Disponível em: <http://www.cervecon.com.br/palestras/marcos.pdf>. Acesso
em: 14 jun. 2017.

FILHO, P. E. N.; LEAL, G. C. L.. Estratégias para elaboração de plano mestre

de produção em uma cervejaria.. Disponível em:
<http://www.dep.uem.br/gdct/index.php/dep_tcc/article/view/227/pdf>.Acesso
em: 12 jan. 2012.

GONÇALVES, V. N; SCRIBD. Câmara de neubauer - contagem de células

microbianas - determinação da concentração de células . Disponível em:
 44

<https://pt.scribd.com/doc/72504538/tecnica-camara-de-neubauer>. Acesso
em: 12 jun. 2017.

INFOWINE. Coloração com azul de metileno. Disponível em:

<http://www.infowine.com/intranet/libretti/libretto14401-01-1.pdf>. Acesso em:
16 mar. 2017.

MARTINS, I. F. et al. Processo de produção da cerveja. Simpósio de

assistência farmacêutica, São Paulo, mai. 2014. Disponível em:
<http://www.saocamilo-sp.br/novo/eventos-noticias/saf/resumo-24.pdf>.Acesso
em: 13 jun. 2017.

MILLER, Dave. Brew like a pro: Make Pub-Style Draft Beer at

Home. Edição. [S.L.]: Storey Publishing, 2012. 272 p.

PALMER, J. J. How To Brew. 3 ed. Boulder, Colorado: Brewers Publications,

2006

PESQUISA FAPESP. Inovações cervejeiras. Disponível em:

<http://revistapesquisa.fapesp.br/2017/01/09/inovacoes-cervejeiras/>. Acesso
em: 13 mar. 2017.

PROEDU. Microbiologia aplicada. Disponível em:

<http://proedu.ifce.edu.br/bitstream/handle/123456789/280/micro

ROSA, N A.; AFONSO, J. C.. A química da cerveja. Química nova, São

Paulo, v. 37, n. 2, p. 98-105, mai. 2015.

SPLAB. Câmara de neubauer espelhada. Disponível em:

<http://www.splab.com.br/camara-neubauer-espelhada>. Acesso em: 22 jun.
2017.

TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 12. ed. Porto

Alegre: Artmed, 2017; p. 8-20;

WHITE, C; ZAINASHEFF, J. YEAST: The practical guide to beer fermentation.

Boulder, Colorado: Brewers Publications, 2010.
 45

ANEXO 1

Tabela 17: Ingredientes e principais influências na produção de cervejas

(FONTE: Catálogo de produtos Agrária)

Ingredientes Variedade Principal Influência

 46

Malte base de alto poder

diastásico, pode ser utilizado
Pilsen
para a produção de todos os
tipos de cerveja;

Malte base; Incremento no corpo

da cerveja; Obtenção de cervejas
Vienna (Weyermann)
douradas; Levemente adocicado;
Notas suaves de mel;
Maltes

Obtenção de cor forte na cerveja;

Munich tipo II (Weyermann) Notas suaves de caramelo, mel,
pão e rico aroma de malte;

Intensificação do aroma de alta

fermentação e aroma de trigo;
Trigo Claro
Notas de pão, nozes, biscoito e
caramelo;

Lúpulo americano de aroma floral

de média intensidade, caráter
Cascade (5min)
cítrico e com notas de toranja
(grapefruit);
Lúpulos
Elevado amargor e aroma
mediano; Fornece à cerveja
Hallertau Magnum (60 min)
propriedade frutada, levemente
floral e herbal.

Produz cervejas com alto teor de

equilíbrio, com baixo teor de
Levedura US-05 (Fermentis) diacetil, claras e com paladar
final arredondado; Possui
sedimentação média a baixa;