Aula 1 - Degustacao de Cerveja

SOMMELIER EM CERVEJA
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 3
1- HISTÓRIA DA CERVEJA 4
2- INGREDIENTES BÁSICOS 21
3- PROCESSO DE PRODUÇÃO 26
4- ANÁLISE SENSORIAL 41
5- ESCOLA ALEMÃ 46
REFERÊNCIAS
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INTRODUÇÃO
Prezado (a) aluno (a),
O curso apresenta conteúdo básico e introdutório relacionados ao profissional

sommelier em cerveja.
O sommelier é um profissional que está à serviço da bebida. Ele vai trabalhar desde
o serviço propriamente dito em bares e restaurantes, acrescentando rótulos, fazendo
harmonizações, cuidando do ambiente, do armazenamento, até cuidar do trabalho
nos bastidores do negócio cervejeiro. Ele está na comunicação da bebida, na
distribuição, na parte de cozinha com cerveja, ministrando palestras, escrevendo
sobre a bebida em livros e revistas - tudo para tornar a bebida mais próxima do
consumidor. O papel do sommelier é esse: cativar o consumidor.
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1- HISTÓRIA DA CERVEJA
OS SUMÉRIOS DESCOBREM A CERVEJA E ASSIM COMEÇA A HISTÓRIA
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-se na região da Mesopotâmia

onde a cevada cresce em estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação de
cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e remetem aos Sumérios, povo
mesopotâmico.
A primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um acidente. Documentos

históricos mostram que em 2100 a.C. os sumérios alegravam-se com uma bebida
fermentada, obtida de cereais.
Na Suméria, cerca de 40% da produção dos cereais destinavam-se às cervejarias

chamadas “casas de cerveja”, mantida por mulheres. Os egípcios logo aprenderam
a arte de fabricar cerveja e carregaram a tradição no milênio seguinte, agregando o
líquido à sua dieta diária.
ESTELA DE HAMURABIA PRIMEIRA LEI DA CERVEJA
A mais antiga lei que regulamenta a produção e a venda de cerveja é a Estela de

Hamurabi, que data de 1760 a.C. Nela, se condena à morte quem não respeita os
critérios de produção de cerveja indicados.
Incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja,

relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. O Código de Hamurabi
também estabelecia uma ração diária de cerveja para o povo da Babilônia: 2 litros
para os trabalhadores, 3 para os funcionários públicos e 5 para os administradores e
o sumo sacerdote.
O código também impunha punições severas para os taberneiros que tentassem

enganar os seus clientes.
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FONTE: Wikipédia | Fotos: Google
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OS EGÍPCIOSA CERVEJA GANHA IMPORTÂNCIA

A extrema relevância da cerveja para os egípcios refletia-se não só na existência de
um alto funcionário encarregado de controlar e manter a qualidade da cerveja
produzida, como também na criação de hieróglifos extra que descrevessem produtos
e atividades relacionadas com a cerveja.
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Curiosamente, existem alguns povos que vivem ao longo do Nilo que ainda hoje
fabricam cerveja num estilo muito próximo ao da era faraónica. Além de bem
alimentar, servia também como remédio para certas doenças. Um documento
médico, datado de 1600 a.C. e descoberto nas escavações de um túmulo, descreve
cerca de 700 prescrições médicas, das quais 100 contêm a palavra cerveja.
FONTE:
cervejasdomundo.com | Fotos: Google
ESTELA DE HAMURABIA DEUSA DA CERVEJA

Diferentemente do que vemos hoje, os responsáveis pela produção da cerveja não
eram os homens, pois eles naqueles tempos não tinham tempo para ficar em casa
cozinhando, cuidando da prole ou fazendo cerveja… Haviam guerras a serem
lutadas, animais a serem caçados e tarefas a serem cumpridas. O que deixava a
cargo das mulheres fazer o pão assim como a cerveja. Por isso, a Deusa da cerveja,
Ninkasi, é uma figura feminina. Deusa suméria da cerveja e Mestre Cervejeira entre
os Deuses, Ninkasi. Nascida das bolhas de uma fonte de água fresca, seu nome
significa “senhora que enche a boca”.
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FONTE:
papodebar.com | Fotos: Google
CERVEJAS CHEGAM AOS MONASTÉRIOSLÚPULO É ADICIONADO À RECEITA

Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas
para aromatizá-la, como mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este
utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos
700 e 800. O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é
atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça. Os monges por serem os
únicos que reproduziam os manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar
a técnica de fabricação da cerveja.
FONTE: wikipedia | Fotos: Google
LEI DE PUREZA ALEMÃ CONSTITUI UM DOS MAIS ANTIGOS DECRETOS

ALIMENTARES DA EUROPA.
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A Reinheitsgebot (português: Lei da Pureza da Cerveja) foi uma lei promulgada pelo
duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516.
A lei da pureza da cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com
os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja
não era conhecida à época. Devido à regulamentação europeia, outros ingredientes
são autorizados nas cervejas alemãs, mas a maioria dos cervejeiros alemães
continuam a seguir as prescrições do Reinheitsgebot, consideradas garantia de
qualidade.
Isto acontece principalmente nas marcas vendidas em território alemão. A Saint Bier
segue rigorosamente a Lei de Pureza Alemã na fabricação de seus produtos.
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LOUIS PASTERE CONHECEMOS A PASTEURIZAÇÃO

Louis Pasteur, um francês nascido em Dolle, no dia 27 de Dezembro de 1822. É
lembrado por suas notáveis descobertas das causas e prevenções de doenças.
Entre seus feitos mais notáveis pode-se citar a redução da mortalidade e a criação
da primeira vacina contra a raiva. Seus experimentos deram fundamento para a
teoria microbiológica da doença.
Atendeu a solicitação de alguns dos vinicultores e cervejeiros da região que lhe

pediram para descobrir como os vinhos e a cervejas azedavam. Durante sua
investigação, através do uso de microscópio, ele pôde constatar que a levedura
ocasionava este processo.
Solucionou este problema através de um processo que originou a atual técnica de

pasteurização dos alimentos.
CERVEJA PILSENNASCE UM DOS MAIS IMPORTANTES TIPOS DE CERVEJA

Pilsener é um tipo de cerveja de baixa fermentação fabricada com maltes especiais
e produzido na cidade de Pilsen (Plznen), situada na região da Boêmia, na atual
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República Checa. É chamada pilsener, pils ou pílsen conforme a língua do país onde
é produzida. Fabricada inicialmente em 1842, é o estilo original que definiu as
cervejas límpidas e de cor clara.1 Foi criada pelo cervejeiro da Baviera Joseph Groll
na cidade de Pilsen, capital da região da Boêmia, na República Tcheca. Usa malte
da Morávia e decocção para criar um perfil de malte bastante rico. É uma cerveja de
baixa fermentação (lager).
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A CERVEJA NO BRASILOS PRIMEIROS PASSOS

A história das primeiras cervejarias no Brasil começa com a chegada de Maurício de
Nassau ao Recife em 1637. Junto com Nassau veio o cervejeiro Dirck Dicx com uma
planta de cervejaria e os componentes para serem montados.
A cervejaria foi montada a partir de outubro de 1640 na residência chamada “La

Fontaine” que Nassau deixou de utilizar após a construção do parque de Vrijburg. A
ampliação da venda de cerveja ao Brasil ocorreu a partir de 1808, trazida pela
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família real portuguesa de mudança para o território. Consta que o rei consumia
muito a bebida.
Logo ao chegar, o rei Dom João decreta a abertura dos portos às nações amigas,
abolindo o monopólio comercial luso. Até 1814 a abertura dos portos beneficiava
exclusivamente a Inglaterra, que praticamente monopolizava o comércio com o
Brasil, fazendo com que a cerveja consumida no Brasil, de qualquer origem, fosse
introduzida com exclusividade pela Inglaterra.
AS PRIMEIRAS FÁBRICASNASCEM OS PRIMEIROS RÓTULOS

Até o 2º Reinado, em (1840), os anúncios comerciais nos jornais referiam-se,
exclusivamente, à venda de cerveja, nunca à produção. A primeiras fábricas
produziam cerveja sem marca alguma e geralmente vendiam, em barris, para os
depósitos (comércio que nem sempre era só de cerveja), onde era vendida de várias
formas, às vezes engarrafadas e com rótulos próprios.
A venda era feita no balcão e na própria cervejaria (ver propaganda de empresa que
atendia a particulares). Convites eram espalhados pelos proprietários em bares
próximos e festas eram realizadas dentro das cervejarias. As entregas eram feitas
por carroças ao comércio dos bairros próximos. Nesse momento, o Rio de Janeiro já
tinha uma população de padrão médio formada por militares, oficiais de indústrias,
proprietários de pequenas manufaturas, profissionais liberais e funcionários públicos.
A cidade já era comparável a outras da Europa Central, e já possuía um mercado

consumidor relevante.
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A PRIMEIRA CERVEJARIAANÚNCIO É PUBLICADO

O consumo foi crescendo gradualmente e, em 1836, surgiu a primeira notícia sobre
a fabricação de cerveja no Brasil. Esse anúncio, publicado no Jornal do Commercio
do Rio de Janeiro, dizia o seguinte:
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“Na Rua Matacavalos, número 90, e Rua Direita número 86, da Cervejaria Brazileira,
vende-se cerveja, bebida acolhida favoravelmente e muito procurada. Essa saudável
bebida reúne a barateza a um sabor agradável e à propriedade de conservar-se por
muito tempo”.
FONTE:
cervejasdomundo.com | Fotos: Google
CERVEJA BARBANTEUM PEDAÇO DA HISTÓRIA ENROLADO EM BARBANTE

“Cerveja Marca Barbante” foi a denominação genérica dada às primeiras cervejas
brasileiras que, com sua fabricação rudimentar, tinham um grau tão alto de
fermentação que, mesmo depois de engarrafadas, produziam uma enorme
quantidade de gás carbônico, criando grande pressão. A rolha era, então, amarrada
com barbante para impedir que saltasse da garrafa. Refrescante e de baixo teor
alcoólico, a cerveja foi aos poucos conquistando popularidade no Brasil. Era
também, conhecida como “cerveja de cordão” na região Nordeste.
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AS GRANDES CERVEJARIASDO INÍCIO ÀS GRANDES CORPORAÇÕES
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A partir de 1836 começaram a nascer no Brasil, marcas de grande sucesso

empresarial que são conhecidas até hoje, como Antarctica e Brahma, Bohemia entre
outras. Em 1999, A Companhia de Bebidas das Américas (AmBev) foi fundada. É
uma empresa de capital aberto produtora de bens de consumo do Brasil.
Segundo dados da consultoria Economatica, a Ambev é a maior empresa da
América Latina com um valor de mercado de U$120,1 bilhões, à frente da Ecopetrol
e Petrobras3 . Nasceu da fusão entre a Antarctica e a Brahma.
AS MICROCERVEJARIASASCENSÃO DAS ARTESANAIS

As microcervejarias trouxeram para os brasileiros a opção de consumir produtos
cervejeiros exclusivos e diferenciados com vários tipos, texturas, aromas e sabores.
Muitas delas produzem suas cervejas seguindo a Reinheitsgebot (Lei da Pureza
Alemã).
As microcervejarias já são um setor consolidado na Europa e nos EUA, no Brasil

começaram a surgir na década de 90. Em 2012 as cervejas especiais
representavam 8% do mercado nacional da bebida em 2012 e encerraram 2014 com
uma participação de 11%, segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja,
que aponta a existência de 300 microcervejarias no País. A projeção é de que essa
cota suba para 20% em 2020.
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FONTE:
wikipedia | Fotos: Acervo Saint Bier
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2- INGREDIENTES BÁSICOS
Os ingredientes básicos da cerveja são: água; uma fonte de amido, tais

como malte de cevada, capaz de ser sacarificado (convertidos em açúcares), então
fermentados (convertido em álcool e dióxido de carbono); uma levedura de cerveja
para produzir a fermentação, e o lúpulo. Uma mistura de fontes de amido pode ser
usada, com uma fonte secundária de amido, como o milho ou arroz, sendo muitas
vezes denominado um adjunto, especialmente quando utilizado quando o objetivo é
obter uma cerveja mais leve e refrescante. Já a adjunção de outros cereais não
malteados como a aveia e o centeio confere um caráter mais encorpado à
cerveja.[20] Fontes de amido menos utilizadas incluem milheto, sorgo, raiz de
mandioca na África, tubérculo de batata no Brasil e agave no México, entre outros.
Água
As regiões têm água com componentes minerais diferentes. Como resultado,

diferentes regiões foram inicialmente mais adequadas para se fazer certos tipos de
cerveja, dando-lhes um caráter regional. Por exemplo, Dublin tem água
dura adequada para se fazer stouts como a Guinness, enquanto que Plzeň tem água
macia adequada para se fazer uma Bohemian Pilsner como a Pilsner Urquell. [22] As
águas de Burton, na Inglaterra, contêm gipsita, que beneficia a fabricação de pale
ales, a tal ponto que as cervejeiras que produzem Pale Ales acrescentam gesso na
água em um processo conhecido como burtonização.
Malte de cevada
Malte: principal ingrediente da cerveja
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A fonte de amido em uma cerveja fornece o material fermentável e é um fator

determinante no sabor da cerveja. A fonte de amido mais comum usada na cerveja é
a cevada maltada. A cevada é maltada por imersão em água, permitindo que ele
comece a germinação e em seguida seca-se o grão parcialmente germinado em um
forno.
O grão maltado produz enzimas que convertem o amido nos grãos em açúcares
fermentáveis,[24] diferentes tempos e temperaturas são utilizados para produzir cores
diferentes de malte a partir do mesmo grão. Maltes escuros produzirão cervejas mais
escuras.
Durante a preparação da cerveja, o malte é moído, remove-se a casca, e o grão é

dividido em pedaços. Estas cascas permanecem com o grão durante a brassagem e
atuam como um filtro natural durante a lavagem dos grãos, quando o mosto é
separado do material insolúvel do grão.
Outros grãos maltados e não maltados (incluindo o milho, arroz, trigo, aveia,
e centeio, e menos frequentemente, sorgo) podem ser utilizados. Nos últimos anos,
alguns poucos fabricantes têm produzido cerveja sem glúten, feita com sorgo e sem
malte de cevada, para aqueles que não podem consumir glúten provenientes de
grãos como trigo, centeio, cevada e etc.
Cereais não maltados
Cereais não maltados são aqueles que não precisam passar pelo processo de
maltação para estarem aptos ao uso para a produção de cerveja. Ou seja: eles são
utilizados como são encontrados.
Historicamente, além da cevada outros cereais sempre foram utilizados na produção

de cerveja. De acordo com a necessidade da receita, mestres cervejeiros
experimentavam outros ingredientes para atingir diferentes sabores, aromas e
texturas. Hoje, especula-se que cerca de 70% das cervejas produzidas no mundo
levam cereais não maltados.
Entre os exemplos mais notáveis, estão o trigo, o milho, o arroz, o centeio e a aveia.
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Trigo
Um dos cereais mais famosos do mundo cervejeiro, pode ser utilizado maltado ou
não. Bastante utilizada na Alemanha – ironicamente, o país que criou a Lei da
Pureza – e nas Witbier belgas. Sua presença na receita torna a bebida turva,
cremosa e refrescante.
Milho
Amplamente usado nas Américas, o milho é um cereal que acrescenta açúcares

fermentáveis sem aumentar o corpo da bebida. É empregado em receitas
cervejeiras há muito tempo e por muitas culturas: os andinos já utilizavam o cereal
para produzir a Chicha, os alemães para retirar opacidade da bebida e os belgas o
empregavam para criar receitas mais leves. Seu uso confere, geralmente,
propriedades mais leves para a cerveja, tornando-a mais apropriada para climas
tropicais.
Arroz
É um cereal muito utilizado no Japão, China e Estados Unidos. Também confere

leveza à cerveja, além de uma coloração dourada e brilhante. Atualmente, além
das cervejarias orientais, o arroz vem ganhando espaço entre as cervejarias
artesanais. Cervejarias também usam a variedade vermelha do cereal para atingir
diferentes colorações.
Centeio
Garante coloração avermelhada para a cerveja, além de cremosidade e sabores

levemente picantes. Pela sua intensidade, é utilizado em pequenas quantidades na
cerveja. Atualmente vem ganhando bastante espaço na receita de cervejas intensas,
como as IPAs e as Pale Ales.
Aveia
Por ser um cereal rico em proteínas, óleos e gordura, geralmente não é muito
utilizada na produção de cerveja. Mesmo assim, existem exemplares muito
premiados ao redor do mundo, como as Oatmeal Stouts. Hoje, a Inglaterra é o país
que mais a utiliza.
Lúpulo
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Flor de lúpulo em Hallertau, na Alemanha
O lúpulo que é utilizado na fabricação de cervejas na verdade é a flor da espécie

vegetal Humulus lupulus. A planta é dioica, ou seja, possui os sexos separados, mas
somente as flores da planta fêmea são utilizadas como ingredientes da bebida.
Nessas flores, existem glândulas amareladas entre as pétalas, chamadas lupulinas,
que produzem resinas e óleos que são responsáveis pelo aroma e amargor que é
conferido à cerveja. Esse sabor amargo, que serve para equilibrar a doçura do
malte, é medido por meio da Escala Internacional de Unidades de Amargor. O lúpulo
atribui aromas e sabores cítricos e florais à cerveja. Além disso, essa flor tem um
efeito antibiótico que favorece a atividade da levedura de cerveja sobre
microorganismos menos desejáveis e ajuda na retenção da espuma da bebida. A
acidez do lúpulo também age como um conservante natural da bebida. Graças a
todas essas características, a maior parte do lúpulo utilizado comercialmente é
usado na fabricação de cerveja.
A primeira menção histórica do uso do lúpulo na cerveja foi de 822 em escrituras de

um mosteiro feitas por Alhard the Elder, também conhecido como Adelardo de
Corbie,[33][34] embora normalmente a data mencionada para o cultivo generalizado de
lúpulo para uso em cerveja date do século XIII [33] .[34] Antes desse século, a cerveja
era aromatizada com outras plantas, como a glechoma hederacea por exemplo. As
combinações de ervas aromáticas, frutos diversos e até mesmo ingredientes como
o absinto eram combinados em uma mistura conhecida como gruit.[35] Atualmente
algumas cervejas, como a Fraoch' da empresa Scottish Heather Ales e Cervoise
Lancelot da empresa French Brasserie-Lancelot, utilizam outras plantas além de
lúpulo para condimentação.
Levedura ou fermento
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S. cerevisiae vista em um microscópio
A levedura é um fungo responsável pela fermentação em cerveja. A levedura

metaboliza os açúcares extraídos a partir de grãos, o que produz o álcool e dióxido
de carbono, e, assim, se transforma o mosto em cerveja. Além de fermentar a
cerveja, a levedura influencia o caráter e sabor.[38] Um dos tipos de levedura mais
usados para fazer cerveja é a Saccharomyces cerevisiae.[39] Também são
usadas Brettanomyces, para fermentar Lambics,[40] e Torulaspora delbrueckii, para
fermentar a weissbier da Baviera.[41] Antes que a ação da levedura na fermentação
fosse entendida, a fermentação era feita com leveduras selvagens encontradas ao
ar livre. Alguns tipos de cerveja como as Lambics seguem esse método até hoje,
mas a fermentação mais moderna acrescenta culturas de levedura puras.
Agentes clarificantes
Alguns fabricantes adicionam um ou mais agentes clarificantes na cerveja, o que

tipicamente precipita (coleta como um sólido) para fora da cerveja, juntamente com
os sólidos de proteínas que seriam encontradas no produto final. Este processo dá à
cerveja uma aparência brilhante e límpida, em vez do aspecto turvo de certos
estilos, como a weissbier.
Alguns exemplos de agentes clarificantes são: isinglass (em português, ictiocola),

obtido a partir da bexiga natatória de peixes; irish moss, uma alga marinha;
carragenina, obtida da alga Kappaphycus cottonii; Polyclar, artificial; e gelatina.
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3- PROCESSO DE PRODUÇÃO
A matéria-prima da produção de cerveja
A lei de pureza alemã (Reinheitsgebot), promulgada em 1516, determina que

para fabricar cerveja só são permitidos três ingredientes: água, malte e lúpulo.
Na época a levedura não era conhecida, portanto não era considerada. Apesar
disso, se fôssemos atualizar a lei de pureza para os dias atuais, ela
certamente incluiria agora a levedura. Dessa forma, esses ingredientes são
considerados como a “fórmula básica” da produção de cerveja.
Tanto a água quanto o malte e o lúpulo devem ser selecionados de

acordo com o resultado desejado. Há orientações de especificações para
cada um desses componentes.
Além desses ingredientes, podem ser utilizados diversos outros com o objetivo
de diversificar o produto final. Para clarificar a cerveja, podem ser
adicionados ictiocola, irish moss, carragenina, polyclar e até mesmo gelatina.
A adição de açúcares ao produto também é comum, a fim de melhorar e
intensificar o sabor.
Fatores que influenciam no sabor, aroma e aparência
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Como é possível somente quatro ingredientes sere m responsáveis por quase

toda a variedade de cerveja que conhecemos? Cada um deles possui
variedades e podem ser preparados e quantificados de maneiras diferentes.
Fatores que comumente influenciam no resultado são o tempo e a maneira
com que são acrescentados e processados na mistura.
Outros aspectos da cerveja que podem ser afetados são a sensação na boca,
a força e a densidade. Estão relacionados com amargura e azedume da
cerveja, a intensidade do sabor e textura do líquido. Assim como os outros,
são diretamente afetados pelos tipos de ingredientes e a metodologia de
processamento.
É interessante ressaltar, também, que a qualidade dos produtos é um

diferencial. É sempre bom prezar por alimentos selecionados e de alto padrão
para obter um resultado mais satisfatório. Evitar substitutos mais baratos e
de padrão secundário é uma escolha inteligente a se fazer quando se preza
por um resultado fiel à proposta de sua cerveja.
As especificidades da água
A água, por representar mais de 90% da matéria-prima utilizada no processo

produtivo de cerveja, é considerada um fator de alta importância. A qualidade
da água deve ser prezada, logo é crucial que seja utilizada uma fonte de água
adequada para a produção de cerveja ou então que se faça a correção
laboratorial da água potável comum.
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O parâmetro principal para a água utilizada na produção é seu pH. O pH é uma

escala que vai de 0 a 14, onde 0 é o extremo ácido, 14 é o extremo alcalino e
7 é o valor de neutralidade. O pH deve estar entre 6,5 e 7,0, ou seja,
levemente ácido. Isso porque um pH alcalino pode acarretar na dissolução de
algumas substâncias presentes no malte e nas cascas.
O pH ácido, além de evitar a degeneração do malte, contribui para maior

atividade enzimática na etapa de mostura, acarretando num rendimento
maior de maltose. É importante lembrar que, apesar dessas informações, o
tipo de cerveja desejado irá ditar qual o pH de fato ideal para a produção.
Íons e o pH da água
Para determinar o pH da água é fácil: pode ser utilizado um medidor de pH

digital, kits de medidor de pH para piscinas ou simplesmente checar o relatório
de qualidade da água distribuída em sua cidade ou região. Se a água estiver
alcalina, isso pode ser corrigido utilizando malte acidificado na etapa de
mosturação.
A água pode apresentar íons que afetam seu pH, tendo assim duas
classificações: água dura e água mole. A água dura é mais indicada para a
produção de cervejas escuras por conter pH mais alto e concentração de íons
(cálcio, magnésio, bicarbonato...) maior. Já a água mole é mais adequada para
a produção de cervejas pilsen, com pH mais baixo e menos íons dissolvidos. A
quantidade de íons pode ser analisada através de uma análise de dureza da
água.
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Por fim, vale ressaltar que a água influencia sim no resultado final, mas para
uma produção de cerveja caseira e em pequena escala ela não é o fator
determinante. Os ajustes de pH são interessantes para a padronização da sua
produção.
Características do malte e sua produção
O malte é a fonte de amido da cerveja, ou seja, o ingrediente

fermentável. Grãos como milho, arroz, trigo, aveia, cevada, centeio e sorgo
podem ser utilizados, sendo a cevada o mais comum. A cevada é maltada
29
por imersão em água, através da germinação e depois a secagem do grão.

Já o sorgo tem sido muito utilizado ultimamente para fabricação de cerveja
sem glúten para pessoas alérgicas, assim deixando de utilizar o malte de
cevada na receita.
Através da maltagem, os grãos produzem enzimas que convertem o amido

em açúcares fermentáveis. Os grãos da cevada devem ser moídos,
descascados e então divididos em pedaços. As cascas podem ser
reaproveitadas na etapa de brassagem atuando como filtro natural para a
lavagem, quando se faz a separação dos resíduos insolúveis dos grã os e o
mosto.
Para cervejarias pequenas e cervejeiros independentes, pode ser interessante

utilizar o extrato de malte. O extrato de malte é o mosto concentrado de malte
moído e misturado com lúpulo e enzimas. A vantagem de sua utilização
é pular as etapas de moagem, mosturação e separação do bagaço,
economizando tempo e dinheiro.
Para obter variedades de malte e então variedade de cores, sabores e

densidade nas cervejas, podem ser utilizados diferentes tempos e
temperaturas no processo. Apesar disso, há uma quantidade fixa de 200
gramas para 1 litro de cerveja que geralmente é utilizada. Sendo assim, o
malte pode ser classificado tanto quanto à cor quanto à quantidade utilizada, e
existem dois grandes grupos: maltes base e maltes especiais.
As diferentes classificações do malte
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Os maltes base possuem o maior potencial enzimático e de extrato.

O Château Pilsen é um malte claro para fazer cervejas Pilsen. O Château
Peated defumado é um malte pilsen que no final da maltagem é defumado.
O Château Vienna tem um sabor mais forte e adiciona aroma de caramelo e
uma cor mais dourada à cerveja. O Château Pale Ale também adiciona cor
dourada à cerveja, e geralmente é combinado com Pilsen para ter um sabor
mais marcante.
Os extratos de malte não possuem cor definida e podem ser em pó ou

líquido. O Château Wheat Blanc (trigo claro) dá estabilidade à espuma da
cerveja e a deixa encorpada. O Château Munich Wheat (trigo escuro) deixa a
cerveja mais gasosa e com um aroma semelhante ao Ale, e tem um sabor mais
forte do que o trigo branco. Apesar do nome, sua cor não é necessariamente
escura.
Os maltes especiais contribuem com características únicas e

possuem quase nenhum potencial enzimático. Os principais maltes desse
grupo são os caramelos (que deixam a cerveja mais doce) e os torrados (que
dão um aroma de café). O Château Munich Light e Château Munich promove
um dourado alaranjado e espuma estável. O Château Melano Light e
Château Melano deixam a cerveja avermelhada, estável e de sabor maltado
intenso.
O Château Cara dá sabor de caramelo e aroma de toffee e possui cor

dourada. Suas variações Blond, Ruby e Gold representam coloração que vão
até âmbar claro, intermediário e escuro, respectivamente. O Château
Abbey proporciona um sabor forte de pão assado, frutas e nozes, levemente
amargo. Château Chocolat dá sabor torrado de nozes e coloração castanha à
cerveja. O Château Special B dá coloração de vermelho a castanho escuro.
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As formas utilizáveis do lúpulo
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta da família Cannabaceae, típica da

Europa e portanto habituada com clima frio e abundância de luz solar. Na
produção de cerveja se utiliza as flores das plantas fêmeas, onde há a
presença da lupulina. O lúpulo é responsável pelo sabor único e amargo da
cerveja, trazendo a identidade do sabor da mesma. Além disso, ele atua
como um conservante natural, faz a retenção da espuma e auxilia na
remoção de proteínas indesejadas.
O lúpulo contém uma substância crucial para a cerveja, chamada ácido alfa.
Ele é o que dá o amargor à cerveja, e, portanto, o teor de amargura é
definido a partir do teor desse ácido na bebida. A maioria das formas
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comercializadas do lúpulo possuem um padrão desse percentual, facilitando

assim a escolha do tipo de lúpulo para a produção.
As principais formas comercializáveis do lúpulo são: em flor, pellets T-

90, pellets T-45, extrato e essências. A forma em flor é considerada 100%
natural, porém ruim para estocagem e a mais ineficiente para fabricação de
cerveja. Já as pellets T-90 e T-45 são parecidas; ambas são lúpulos em flor
moídos e prensados, sendo melhores para armazenagem. O T -90 não possui
padrão no teor de ácido alfa; já o T-45 apresenta este padrão.
Há também formas mais atuais de comercialização, que são os extratos e

essências. O extrato é uma forma liquefeita de lúpulo, que não possui resinas.
Apesar de ser bom pela facilidade de estocagem e bom prazo de validade, o
lúpulo teve sua essência alterada. As essências consistem em óleos do lúpulo,
com seus componentes refinados e concentrados. Essa modalidade tem
ganhado muito espaço no ramo cervejeiro.
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O lúpulo pode ser classificado de acordo com o sabor que promovem na

cerveja: amargor, aromático e dual. O amargor possui teor bem elevado de
ácido alfa; Já os aromáticos possuem teor baixo desse ácido e promovem um
aroma bem agradável à cerveja. O dual são lúpulos versáteis, que
representam uma mescla do amargor com o aromático. Por conta disso,
geralmente é indicado qual dessas duas características é a predomin ante.
Fermento: importância e uso
O fermento, também conhecido como levedura, é um micro-organismo que

irá realizar o processo de fermentação da bebida. Esse processo consiste
em consumir os açúcares do mosto e produzir álcool e gás carbônico. Dess a
forma, esse ingrediente é responsável por determinar o teor alcoólico da
cerveja produzida.
Como a fermentação é um processo que envolve reações químicas, a mesma

possui fatores ideais para sua execução. O fator principal que afeta esse
processo é a temperatura, que determina a velocidade das reações e a forma
de ocorrência das mesmas. Com isso, é possível obter uma variedade de
cerveja no aspecto do teor de álcool presente.
A levedura de cerveja pode ser dividida em 2 grupos principais: de baixa

fermentação (lagers) e de alta fermentação (ALE). O fermento de baixa
fermentação atua na parte inferior do fermentador e trabalha na faixa de 9ºC a
13ºC. Já o de alta fermentação age na parte superior, trabalhando na
temperatura entre 18ºC e 24ºC.
34
As etapas da produção de cerveja: maltagem, brassagem, fervura e

resfriamento
A produção de cerveja consiste em diversas partes que vão desde a

preparação dos ingredientes até a filtragem e embalagem. O conceito geral da
fabricação de cerveja é a conversão da fonte de amido em mosto, um líquido
açucarado, que será submetido à fermentação para formar finalmente a bebida
alcoólica. As etapas, logo, são as seguintes: maltagem, brassagem, fervura,
resfriamento, fermentação, condicionamento e embalagem.
Na maltagem os grãos da fonte de amido escolhida (cevada, trigo,

milho...) são preparados. Primeiro, são postos de molho por 40 horas.
Depois, são espalhados numa superfície e ali ficam por 5 dias para ocorrer
a germinação. A última parte consiste na secagem, onde os grãos são
submetidos gradualmente a altas temperaturas em um forno. Ao final dela os
grãos são denominados malte e serão moídos para expor o cotilédone.
Na brassagem ocorre a conversão dos amidos do malte em açúcares para

que sejam fermentados. O malte é misturado com água para criar um mosto.
As enzimas então convertem os amidos em açúcares simples, processo
chamado sacarificação. O resultado da brassagem é o mosto, líquido
açucarado que é então drenado. Antes da drenagem é indicável realizar
um mashout: aumentar a temperatura até 75ºC para desativar as enzimas.
Na fervura ocorre a esterilização do mosto e a adição do lúpulo. O calor da

fervura coagula as proteínas do mosto e diminui seu pH, e os
35
vapores eliminam sabores indesejados. A fervura dura entre 15 e 120

minutos, dependendo de fatores como intensidade e volume de água. Quanto
maior o tempo da ebulição, mais amarga a cerveja será. Lúpulos de
amargor são fervidos no início durante uma hora, e os de aroma são fervidos
no fim por 15 minutos.
No final da fervura pode-se realizar um processo para clarificar o mosto e

reter compostos voláteis do aroma do lúpulo. Geralmente se faz ou
o whirpool (que utiliza de força centrífuga) ou o hopback, que utiliza uma
camada de flores de lúpulo frescas. Feito isso, é hora do processo
de resfriamento do mosto para a temperatura de fermentação (entre 20º e
26º C). Para isso, utiliza-se trocadores de calor de placas e adiciona-
se oxigênio ao mosto resfriado.
As etapas da produção de cerveja: fermentação, condicionamento e

embalagem
Depois de resfriado e oxigenado, o mosto será fermentado.

A fermentação pode ocorrer em tanques de variados tipos e deve ser feita
em ambiente sem oxigênio. Os açúcares e carboidratos do malte, na
presença de leveduras e/ou bactérias, irão produzir tanto álcool quanto
dióxido de carbono. O tempo da fermentação deve ser controlado de acordo
com o teor alcoólico desejado.
Após a primeira fermentação se faz o condicionamento, isto é, o

envelhecimento da cerveja. Dependendo do tipo o tempo de maturação
36
pode levar de semanas a anos. É importante mudar o recipiente da cerveja

para cessar o contato com levedura morta e evitar sabores indesejados e
acetaldeídos, que são prejudiciais à saúde.
Há algumas modalidades de envelhecimento, sendo elas: fermentação

secundária, em garrafa, lagering e krausening. Na fermentação secundária,
grande parte da levedura restante é depositada no fundo do fermentador,
tendo como resultado uma cerveja mais clara. Já na fermentação em
garrafa acontece carbonatação natural, proveniente do gás carbônico
resultante da fermentação que fica preso na garrafa.
No processo de lagering, a cerveja é maturada em temperaturas de

congelamento durante alguns meses, dependendo do resultado desejado.
A lager, então, se caracteriza por uma cerveja mais suave e é a mais comum
no mercado. O processo de krausening consiste em adicionar mosto que está
fermentando à cerveja já finalizada. A levedura irá fermentar a cerveja
finalizada e ocorrerá carbonatação.
Por fim, se faz a embalagem da cerveja. As embalagens mais comuns são

em latas de alumínio, barris e garrafas de vidro. Boa parte das cervejas são
filtradas e ocorre clarificação, geralmente quando são embaladas em garrafas
ou latas. Quando ocorre maturação em garrafa, não há filtração e a cerveja
carrega restos de levedura que não foi fermentada.
37
A bioquímica do processo
No processo de produção de cerveja, o que acontece basicamente é

a transformação sequencial dos carboidratos dos grãos de cereais em
álcool pela atuação das leveduras. Quimicamente, isso significa degradar os
polissacarídeos amilose e amilopectina em glicídios menores maltose e
glicose e a então fermentação alcoólica por enzimas glicolíticas das
leveduras.
Na formação do malte, as sementes dos cereais são parcialmente

germinadas e as enzimas que degradam os polissacarídeos são
sintetizadas, isto é, produzidas. Esses dois processos são interrompidos com
o aquecimento. As principais enzimas que constituem o malte são: α- e β-
amilases, celulase e α-glicosidase, que atuam como catalisadores,
respectivamente, das reações de degradação do amido, da celulose e das
ligações glicosídicas.
38
Na preparação do mosto, o malte em água se torna propenso à ação

das enzimas hidrolíticas na amilose, amilopectina e celulose dos grãos,
formando assim os glicídios simples e solúveis em água. Com a fervura, é
cessada a degradação enzimática. Ao se adicionar as leveduras para
fermentação, as células crescem e se multiplicam rapidamente através da
energia do metabolismo aeróbico dos glicídios simples, principalmente no
ciclo de Krebs.
A fermentação propriamente dita ocorre depois de todo o oxigênio dissolvido

no mosto ser consumido. Ao alterar o metabolismo de aeróbico para
anaeróbico, a levedura consome os piruvatos dos glicídios simples
produzindo etanol e gás carbônico. Essa etapa é controlada pelo pH,
quantidade de glicídios restantes e concentração do álcool produzido.
A quantidade de espuma da cerveja é regulada durante a ação das

enzimas proteolíticas na fase de maltagem. É importante que isso seja
minuciosamente controlado, pois a atividade enzimática em excesso deixa a
cerveja “choca” (com pouca espuma), e a baixa atividade deixa -a turva quando
gelada. Para isso, pode-se utilizar de enzimas proteolíticas exógenas (isto é,
obtidas de ingredientes não utilizados na produção de cerveja).
39
4- ANÁLISE SENSORIAL
Boas cervejas são uma delicia para os sentidos.
Como somos criaturas altamente visuais, a característica mais óbvia de uma cerveja
é a sua cor.
Toda a agama, desde o amarelo dourado pálido até o preto mais profundo, vem dos
maltes torrados de diversas formas.
40
Definição
…Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reações no organismo às características dos alimentos e materiais
quando percebidos pelos sentidos da visão, gustação, olfato, tato e audição” …
– Sensory Evaluation Division, Institute of Food Technologists, 1975
Essa é a definição do termo…mas é importante mencionar que a análise sensorial

não é um achismo, e o que quero dizer com isso?
A substância química, o composto químico está ou não está naquela cerveja,

simples assim..
É possível afirmar que uma Pilsen possui café? Não…
Nesse sentido ela é objetiva, não é um achismo, entende?!
O que pode variar de uma análise sensorial é a prática…o quanto a pessoa que está
analisando está habituada com a cerveja.
Como chegamos a uma conclusão se uma análise sensorial de uma cerveja está
correta? Pela média do que os analistas dizem… isso mesmo…
COMUNICAÇÃO SENSORIAL
Normalmente falta aos consumidores normais de cerveja vocabulário para descrever

verbalmente suas impressões sensoriais.
Se você for um sommelier ou um influenciador, é necessário que faça comparações

positivas e práticas aos sentidos do consumidor, ou seja, não utilizar vocabulário
muito técnico.
41
As palavras são importantes!
Basicamente existem 3 tipos de análise que podemos fazer numa cerveja.
#1 Análise visual
Nesta etapa é analisado:
 Cor ( do amarelo clássico a preto café )

 Brilho ( de transparente a turva )
 Espuma ( Cor, consistência e persistência )
#2 Aroma
Aroma é o cheiro percebido pelas vias ortonasal e retronasal.
O nariz é um órgão muito importante.
O epitélio olfativo humano tem aproximadamente 20 milhões de células sensoriais,

poucas comparadas ao canino, que apresenta 100 milhões.
“Conseguimos discriminar milhares de aromas, mas nosso dicionário é fraco para

definir o que estamos cheirando”
–Charles J. Wysocki, do Monell Chemical Senses Center (EUA)
São em torno de 400 tipos de receptores diferentes, que reconhecem mais de

10.000 aromas.
Para muitos aromas, existe 3% de possibilidade de sermos “cegos” (anosmia).
A forma como nos recordamos de aromas é completamente diferente da utilizada

para outras coisas.
O aroma sentido pode ser:
 Cereais e malte: cereal, pão e etc..

 Frutas frescas: banana, cereja, abacaxi, maracujá, laranja e etc…
 Frutas secas: ameixa, damasco, tâmara e etc…
 Biológico: tabaco, couro e etc…
42
 Herbal: alecrim, menta, hortelã e etc…

 Floral: lírio, rosas, flor e etc…
 Especiarias: cravo, noz moscada, pimenta, mel e etc…
 Cítrico: casca de laranja, limão e etc…
 Castanhas: nozes, amêndoas, avelãs e etc…
#3 Sabor
Sabor é o efeito produzido pelo resultado da combinação de três sentidos:
43
Sabor = Gosto + Aroma +Sensações
 Gostos: ácido, doce, amargo, salgado e etc..

 Sensações: refrescante, aquecedora, seca e etc…
 Corpo: leve, suave, médio, elevado e etc…
 Amargor: nobre, suave e etc…
O que influencia numa análise sensorial?
O que interessa para uma análise, não necessariamente é o aspecto técnico, mas
sim a reação do que as pessoas sentem ao beber uma bebida.
Exemplo: Álcool de uma cerveja – Existem várias cervejas que possuem 9% de teor
alcoólico e não percebemos…você bebe a cerveja e não sente o aroma, o sabor do
álcool, pois está tão bem inserida que não é tão perceptível.
Porém, se analisarmos do ponto de vista técnico, poderíamos dizer que a cerveja

possui muito álcool…mas existe todo um contexto que esconde e faz com que a
percepção seja outra…entende onde quero chegar?
Isto também vale para o amargor..
 A percepção de cada um dos nossos órgãos sensoriais é influenciada por

cada um dos outros órgãos;
 A visão é dominante: os olhos influenciam muito no aroma e sabor;
 A sequência das amostras influencia a avaliação sensorial;
 As perguntas realizadas também influenciam;
 A sensibilidade sensorial varia ao longo do dia.(normalmente, o meio da
manhã é o horário em que estamos mais “astutos”;
 Treine seu olfato: preste mais atenção aos cheiros, deguste também outros
produtos que não cervejas, para aguçar sua sensibilidade.
Pra que usamos a análise sensorial?
 Desenvolvimento de produto;
44
 Reformulação de produto/ Redução de custo;

 Monitoramento dos produtos da concorrência;
 Controle de qualidade
5- ESCOLA ALEMÃ
Quando se fala em cultura cervejeira facilmente pensamos nas famosas e

tradicionais cervejas Alemãs. A Escola Alemã é possivelmente a mais tradicional de
todas. Foi por lá que surgiu a Reinheitsgebot, Lei da Pureza, que em 1516,
determinou que cerveja fosse feita somente com água, malte e lúpulo, na época a
levedura ainda não era conhecida, sendo incorporada tempos depois. Foi na
Alemanha também que surgiu a Lager, família de cerveja mais consumida no
mundo.
A escola cervejeira alemã traz

como características a eficiência, qualidade técnica e com a maioria dos estilos das
suas cervejas pertencendo à família das Lagers, como a Pilsen, Bock, Dunkel,
Helles, Rauchbier e Schwarzbier. Porem sua receita mais famosa é uma cerveja Ale,
a tradicional Weissbier, ou como costumamos falar por aqui, cerveja de trigo.
Também apresenta outras boas Ales como Altbier e Kölsch.
45
Na Alemanha, praticamente cada cidade, vila ou bairro possui sua cervejaria

regional. São mais de 5 mil marcas de cerveja existentes no mais, que batem de
frente e se mantem competitivas com grandes corporações no mercado.
Vale lembrar que a Áustria e Republica Tcheca fazem parte da escola alemã. Foi na
República Tcheca, inclusive, que surgiu a cerveja Pilsner Urquell, dando origem ao
estilo de cerveja Pilsen, a receita de cerveja Lager mais copiada do mundo todo. no
post “Pilsner Urquell: a cerveja que criou o estilo mais consumido do mundo“, nós
contamos tudo sobre a criação desse ícone.
A Oktoberfest
Os alemães também são os donos da mais famosa e tradicional festa cervejeira do

mundo, a Oktoberfest. A festa surgiu com o casamento do príncipe Luis I, futuro Rei
da Baviera, com princesa Teresa da Saxônia. A comemoração durou uma semana
inteira e foi tão boa que se repetiu no ano seguinte, no próximo e nunca mais deixou
de existir, ficando conhecida como a Oktoberfest.
A cerveja surgiu na região onde hoje fica a Alemanha através da expansão do

império romano e dos movimentos migratórios vindo da Mesopotâmia em direção à
Europa. As tribos germânicas adotaram a produção de cerveja com entusiasmo,
tornando-se junto com os celtas os maiores produtores e consumidores da bebida
na Europa no início da era cristã.2
Até o século VIII a produção de cerveja era uma tarefa doméstica, responsabilidade
das mulheres das tribos. Chegando ao século XI, a produção de cerveja foi
tornando-se cada vez mais responsabilidade dos monges e freiras em mosteiros (no
sul da Alemanha) ou artesãos e mercadores (no norte).3
Com as cidades e a demanda por cerveja crescendo, os mosteiros foram ampliando

seu volume de produção. Na Idade Média, poucos eram letrados e o acesso a livros
era restrito aos muito ricos e aos membros do clero. Monges e freiras eram os
responsáveis pelo avanço do conhecimento em diversas áreas, não apenas na
Teologia mas também sobre o mundo natural e, por extensão, sobre os processos
de produção da cerveja e seus ingredientes.
46
Até então as cervejas eram temperadas com uma mistura de diversos tipos de ervas
e especiarias, denominada genericamente como “gruit”. O lúpulo já vinha sendo
utilizado na produção de cerveja desde o século IX, porém o primeiro registro escrito
descrevendo esta prática é do século XII, feito pela monja beneditina alemã
Hildegard von Bingen. A mudança do gruit para o lúpulo foi gradual, porém os
benefícios eram inegáveis – além de conferir amargor e aromas agradáveis à
bebida, o lúpulo agia também como conservante. 2
Reinheitsgebot: a Lei de Pureza Alemã
O gruit e o lúpulo coexistiram durante muitos séculos como alternativas aceitáveis na

produção de cerveja. Com o pasar do tempo, as técnicas e processos produtivos
foram evoluindo e, com isso, veio a necessidade de maior padronização e controle
por parte dos governantes. Após algumas tentativas anteriores de menor impacto,
em 23 de abril de 1516 foi promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera a
primeira lei de grande amplitude territorial regulamentando a produção de cerveja: a
famosa Reinheitsgebot, ou Lei de Pureza Alemã.2
A Lei de Pureza Alemã foi se espalhando gradativamente da Baviera para as regiões

vizinhas e até hoje é vigente na Alemanha, com algumas alterações. A lei estipulava
algumas restrições econômicas sobre o comércio de cerveja, entre elas a obrigação
de usar apenas três ingredientes em sua produção: água, malte e lúpulo. Na época
não se conhecia a levedura, posteriormente incluída no texto.
O lúpulo foi uma escolha natural em detrimento do gruit, pois além dos benefícios já
mencionados acima, a receita do gruit era segredo dos mosteiros, que detinham
exclusividade em seu uso e comercialização. E, como acontece até hoje, a Igreja
não pagava impostos. Portanto a escolha do lúpulo como “tempero oficial” da
cerveja teve motivações econômicas acima de tudo. E esta escolha teve tremendo
impacto na história da cerveja até hoje.
A família Lager
Como se viu, um dos motivos pelos quais o lúpulo se popularizou foi sua
propriedade conservante. Durante milênios, um dos maiores desafios na produção
47
de cerveja era evitar que ela estragasse, pois ainda não se tinha conhecimento
(científico, pelo menos) sobre a ação nociva das bactérias e outros seres
microscópicos sobre a bebida, muito menos sobre a importância da sanitização.
Por tentativa e erro, os bávaros descobriram que a cerveja não estragava quando
era armazenada nas cavernas frias dos Alpes durante o verão, como normalmente
acontecia em épocas mais quentes. Com o tempo, percebendo que o resultado era
uma cerveja mais estável e sensorialmente mais “limpa”, os cervejeiros passaram
também a fermentar suas criações nas cavernas. Assim foi descoberta a
fermentação Lager, palavra alemã que pode ser traduzida como “local de
armazenamento”.4
Mas chega de história. Vamos entender na prática como tomaram forma os estilos
de cervejas alemãs que hoje tanto apreciamos.
Principais estilos da Escola Alemã
Lagers claras
Provavelmente a primeira cerveja que você provou foi uma Lager clara.
As Lagers já vinham sendo produzidas na Baviera desde (pelo menos) o século XV.
Porém as cervejas douradas que vieram a dominar o mundo só apareceram em
48
1842, na Boêmia, região onde hoje fica a República Tcheca. Antes disso, as
cervejas eram geralmente escuras, turvas e levemente defumadas, pois os maltes
eram secados em fornalhas abastecidas com lenha. Com o advento do coque,
combustível de queima mais limpa do que a lenha, desenvolveu-se na Inglaterra
uma variedade de maltes de tosta mais leve, resultando em cervejas mais claras.
Aproveitando esta nova técnica, o cervejeiro bávaro Josef Groll conseguiu produzir
maltes ainda mais claros e, utilizando-se do crescente domínio da produção de
Lagers, criou a primeira Lager dourada em 1842, na cidade de Pilsen. Sua receita
original é produzida até hoje na mesma fábrica, a Pilsner Urquell, que se tornou o
modelo de Bohemian Pilsner.
A Bohemian Pilsner é uma cerveja dourada, com aroma maltado remetendo a

panificação em equilíbrio com notas herbais e florais dos lúpulos da Boêmia. Com a
ampla aceitação do público, começou a ser reproduzida nas regiões vizinhas. Assim
surgiram suas rivais alemãs, a German Pils e a Munich Helles. A German Pils é uma
versão mais clara e seca da receita original, com perfil de lúpulo mais nítido tanto no
aroma como no amargor e corpo mais leve. Já a Munich Helles também apresenta
coloração dourada, porém com maior foco nos maltes do que no lúpulo, com baixo
amargor e médio corpo.5
Alguns rótulos para conhecer: Pilsner Urquell (Bohemian Pilsner), König Pilsener
(German Pils), Paulaner Münchner Hell (Munich Helles).
49
Lagers escuras
Até a lenha ser substituída pelo coque na produção de malte, a fermentação Lager
fazia pouca diferença no resultado final – a cerveja teria aromas defumados, fosse
Lager ou Ale. Porém quando os aromas dos maltes tostados tornaram-se os
protagonistas no decorrer do século XIX, aí sim os estilos de Lagers escuras
floresceram.4
A Munich Dunkel, típica cerveja escura de Munique, é uma delas. De cor marrom-
avermelhada, apresenta aromas de tosta remetendo a casca de broa, toffee e
chocolate. Na boca é equilibrada, com perfil de gostos acompanhando os aromas,
predominando o maltado. Já a Schwarzbier é mais escura, com notas de torrefação
em destaque e paladar mais seco.5
Alguns rótulos para conhecer: Hofbräu Dunkel (Munich Dunkel), Hausen Dunkel
(Munich Dunkel), Köstritzer Schwarzbier.
50
Cervejas de trigo
As cervejas de trigo são um capítulo à parte na história da cerveja alemã.
Até o século XVI, qualquer grão era aceitável na produção de cervejas. Foi através
de uma série de decretos, entre eles a Reinheitsgebot, que a cevada foi determinada
como o único grão permitido. As motivações pela omissão do trigo na Lei de Pureza
são diversas, desde controle de escassez – não podia faltar trigo para a produção de
pães –, até motivações políticas – a dinastia Degenberg, rival da então governante
dinastia Wittelsbach, detinha um monopólio na produção de cervejas de trigo. 3
Com a morte do último Degenberg, que não deixou herdeiros, a dinastia Wittelsbach
tomou para si o monopólio da produção de cervejas de trigo, que rapidamente foram
incluídas na lei como exceção permitida apenas para a família Real. E com este
privilégio, os nobres ganharam muito dinheiro.
Isto durou até o início do século XIX, quando as vendas começaram a estagnar
frente à popularidade das Lagers. Com o declínio nas vendas e na produção, as
cervejas de trigo quase caíram no esquecimento. Em 1872, o Rei Luís II vendeu o
direito de produzir cervejas de trigo para Georg Schneider I, que fundou a cervejaria
Schneider Weisse junto com seu filho Georg Schneider II.6
51
A Schneider Weisse é uma cervejaria que fabrica exclusivamente cervejas de trigo,

porém isso não quer dizer que suas cervejas são todas iguais. Na verdade, esta
cervejaria mostra justamente a amplitude sensorial que se pode entre
as Weizenbier (literalmente “cerveja de trigo” em alemão).
A variação mais comum é a Hefeweizen (Hefe significa “fermento”, Weizen significa

“trigo”). As Hefeweizen têm cor amarela, com grande formação de espuma, e são
turvas por conta do fermento em suspensão. Os aromas tipicamente lembram cravo
e banana e, no paladar, quase não há amargor, com uma leve acidez refrescante. A
Kristallweizen é uma variação filtrada da Hefeweizen, com o mesmo perfil de aroma
e gostos porém com aparência cristalina e corpo ligeiramente mais leve.
Existem também variedades escuras de Weizenbier, produzidas com malte de trigo

tostado. São as Dunkelweizen, que também são turvas, porém de cor marrom. Os
aromas lembram nozes, banana-passa e cravo. Na boca têm dulçor em destaque,
mas não exagerado, quase sem amargor e com gostos frutados e condimentados.
Além das variedades mais “comportadas” de cervejas de trigo, há uma delas que
une a cremosidade do trigo com a potência das Bocks. É a Weizenbock, criada em
1907 por Mathilde Schneider, viúva de Georg Schneider III. Existem versões claras e
escuras, porém todas apresentam teor alcoólico mais elevado e aromas frutados
que vêm da levedura.
Alguns rótulos para conhecer: Schneider Weisse Tap 7 (Hefeweizen), Paulaner

Weißbier Kristallklar, Erdinger Weissbier Dunkel, Weihenstephaner
Vitus (Weizenbock clara), Schneider Weisse Tap 6 (Weizenbock escura).
52
Bock
Em meados do século XIV, na cidade alemã de Einbeck, os cervejeiros começaram

a produzir um tipo de cerveja como nenhuma outra. Ao contrário das cervejas
comuns da época que eram escuras, turvas, geralmente adocicadas ou azedas e
temperadas com gruit, as cervejas de Einbeck eram mais claras e potentes, sempre
temperadas com lúpulo, que crescia em abundância na região.
Naquela época as cervejas dificilmente saíam da região onde eram produzidas, mas
as características da cerveja de Einbeck possibilitavam sua exportação para regiões
tão longínquas como Inglaterra, Rússia e Escandinávia. Com isso elas foram
ganhando popularidade, principalmente na Baviera, em cujo dialeto local se
pronunciava o nome da cidade como “Einbock”. Com o tempo foi-se encurtando o
nome para apenas “Bock”, palavra que por coincidência significa “bode” em alemão. 7
O nome pegou e as cervejas também. Hoje existem algumas variedades de cerveja

Bock entre claras, escuras e de potência redobrada. A Bock escura, ou Dunkles
Bock, é a versão mais próxima da original. De cor marrom escura, tem aromas
maltados intensos remetendo a casca de broa, nozes e toffee. Na boca, assim como
no aroma, o lúpulo não se destaca, sendo o malte o protagonista com um rico
dulçor. É uma cerveja encorpada e nutritiva.
53
De fato, as Bocks são tão nutritivas que os monges da Ordem dos Mínimos, que em
alemão se chama Paulaner Orden, desenvolveram uma versão ainda mais
carregada nos maltes para servir de alimento durante o jejum da Quaresma. O
resultado foi a Paulaner Salvator, a primeira Doppelbock de que se tem notícia. As
Doppelbocks, como o nome indica, são versões duplamente intensas de uma Bock
normal. A coloração varia do cobre ao marrom escuro, sempre com notas intensas
de malte lembrando caramelo e toffee. Na boca, dulçor intenso e corpo cheio,
complementados pelo leve calor do álcool. Uma curiosidade sobre a Paulaner
Salvator é que ela deu início à moda de batizar Doppelbocks com o sufixo “-ator”,
prática que perdura até hoje no mundo todo.
Mas as Doppelbocks não são as versões mais intensas do estilo. Não, os alemães
conseguiram a proeza de inventar uma variedade que pode chegar a 14% de teor
alcoólico! É a Eisbock, literalmente “Bock de gelo”. O processo produtivo desta
cerveja envolve congelar parte da cerveja após a fermentação e retirar o gelo
formado, resultando em uma bebida ainda mais densa e alcoólica.
Finalmente, as Bock claras são chamadas de Helles Bock (Bock Clara) ou Maibock
(Bock de maio). De coloração dourada a âmbar, apresenta aromas maltados
remetendo a panificação e biscoito. No paladar é decididamente maltada, com
dulçor presente e médio corpo. A mais comedida entre as Bocks, porém ainda assim
bastante saborosa.
Alguns rótulos para conhecer: Einbecker Ur-Bock Dunkel (Dunkles Bock),

Bamberg Maibaum (Helles Bock), Ayinger Celebrator (Doppelbock), Schneider
Weisse Aventinus Eisbock.
54
Sazonais
A Helles Bock, como vimos acima, também é chamada de Maibock pois é

tradicionalmente servida no mês de maio, quando é primavera no hemisfério norte.
Esta é uma entre diversas outras cervejas sazonais produzidas na Alemanha, ou
seja, cervejas produzidas apenas em certas épocas do ano.
Outra cerveja sazonal da Escola Alemã é a Märzen, cujo nome remete ao mês de
março (do alemão März). Ao contrário da Maibock, seu nome indica o mês em que
ela é produzida. Estas cervejas tradicionalmente eram produzidas no mês de março
para serem armazenadas (lagern) nas cavernas dos Alpes durante os meses
quentes de verão. É uma cerveja de cor âmbar, com aromas delicados de tosta,
paladar equilibrado entre o dulçor dos maltes e o amargor do lúpulo, textura cremosa
e médio corpo (se lembra a descrição de uma Vienna Lager, não é coincidência.
Estes dois estilos são de fato parecidos e tiveram origens muito próximas).
Tradicionalmente era consumida no início do outono. Vale notar que esta é a época
do ano em que a Oktoberfest acontece. Por isso, a Märzen foi durante décadas o
estilo de cerveja oficial da festa.
No entanto, em meados dos anos 1970, a cervejaria Paulaner decidiu desenvolver

uma versão de Märzen mais fácil de beber. Assim criaram uma cerveja mais clara,
com menos maltes tostados e corpo mais leve que as versões tradicionais. Assim
55
nasceu a Oktoberfestbier como a conhecemos hoje. O termo Oktoberfestbier é

Denominação de Origem Controlada que apenas as cervejarias de Munique podem
usar. Por isso, outros fabricantes alemães e de outros países muitas vezes utilizam o
termo Festbier.
Outra cerveja sazonal que vale a pena mencionar são as Weihnachtsbier, cervejas
de Natal. Em toda a Europa é tradição nas nações tipicamente cervejeiras a
produção de cervejas natalinas. No hemisfério norte o Natal cai no inverno, pedindo
cervejas mais “aconchegantes” – não à toa, os alemães chamam este período
de Starkbierzeit, “época de cerveja forte”. As Weihnachtsbier, de modo geral, são
cervejas escuras, indo do âmbar escuro ao cobre, com aromas maltados intensos
remetendo tipicamente a caramelo, nozes e mel. O corpo é cheio e o teor alcoólico
elevado.
Alguns rótulos para conhecer: Weltenburg Kloster Anno 1050 (Märzen),

Weihenstephaner Festbier, Bamberg Weihnachts.
Especialidades regionais
56
Até aqui vimos os estilos comumente encontrados por toda a Alemanha. Mas um
dos aspectos mais interessantes da Escola Alemã é sua regionalidade.
Assim como acontece com as salsichas, cada cidade alemã tem a sua cerveja típica.
Na Alemanha a identidade cultural é tão entrelaçada com a cerveja local, que
podemos comparar com os times de futebol no Brasil: um nativo de Munique
continuará bebendo sua Augustiner sempre que possível, independente de onde
estiver, custe o que custar!
O desenvolvimento independente destas especialidades regionais enriqueceu

tremendamente a tradição cervejeira alemã. Para exemplificar, podemos começar
pela capital: a especialidade em Berlim é a Berliner Weise, versão de cerveja de
trigo da região Norte. Trata-se de uma cerveja muito clara, quase branca, com
nítidos aromas lácticos e cítricos pressagiando um paladar bastante ácido e seco.
Uma cerveja refrescante e cheia de personalidade, costumeiramente consumida
com xaropes adocicados para compensar sua acidez.
Outra cerveja regional com origem similar à Berliner Weisse é a Gose, originalmente
desenvolvida em Goslar porém popularizada em Leipzig. Assim como a sua “prima”
de Berlim, a Gose é uma cerveja de trigo com perfil ácido. Mas o que a diferencia de
todas as outras é a adição de sementes de coentro e sal marinho, trazendo notas
condimentadas e paladar salgado.
Seguindo a rota em direção ao Leste, chegamos em Colônia. Aqui a cerveja

tradicional é a Kölsch, uma Ale dourada que passa pelo processo de
armazenamento a frio, resultando em aromas delicados remetendo a panificação e
frutas como maçã e pêra. Na boca tem baixo dulçor, corpo leve e paladar seco.
Colônia tem uma rivalidade com a vizinha Düsseldorf, que não poderia ficar para trás
e também tem sua especialidade cervejeira, a Altbier. Muito diferente da Kölsch, a
Altbier é uma robusta cerveja de cor avermelhada, com perfil maltado lembrando
casca de broa e nozes, equilibrado com a presença do lúpulo tanto no aroma como
no amargor.
57
Por fim vamos à Francônia, no norte da Baviera, para conhecer uma das cervejas
mais inusitadas da Escola Alemã e que costuma dividir opiniões: a Rauchbier,
literalmente “cerveja de fumaça”. Assim como era costume até o século XVIII, esta
variedade de cerveja típica da cidade de Bamberg continuou a ser produzida com
maltes tostados em fornalhas de lenha. O resultado são cervejas com perfil
nitidamente defumado, por vezes lembrando até bacon! E aí, você encara uma
dessas?
Alguns rótulos para conhecer: Berliner Kindl Weisse (Berliner Weisse), Itajahy
Maré Gose, Eisenbahn Kölsch, Bamberg Altbier, Aecht Schlenkerla Rauchbier
Märzen (Rauchbier).
Como se viu, a Escola Alemã tem uma longa e complexa história. Cada mudança
social, cultural, tecnológica e política ao longo dos séculos foi moldando as cervejas
até chegar na variedade de cervejas que hoje tanto apreciamos. Aqui destacamos
apenas os estilos mais difundidos, porém outras variedades menos conhecidas
compõem a paleta cervejeira da Alemanha como as Kellerbier, Dortmunder Export,
Sticke, Roggenbier, entre outras.
Alguns dos nomes notáveis que contribuíram para o desenvolvimento da cerveja

alemã: Hans-Peter Drexler (mestre cervejeiro da Schneider Weisse), Conrad Seidl (o
“papa da cerveja”), Sebastian Sauer (Freigeist Bierkultur).
Se você sentiu falta de alguma informação sobre a Escola Alemã, tem alguma
dúvida ou curiosidade para complementar o artigo, deixe sua contribuição nos
comentários.
Viva a Cultura da Cerveja alemã. Ein Prosit!
Continuaremos na próxima apostila...
58
REFERÊNCIAS
https://gq.globo.com/Prazeres/Bebidas/noticia/2015/07/sommelier-de-cervejas-uma-
profissao-que-exige-tecnica-e-paixao-pela-bebida.html>acesso em 03/04/2020
http://www.saintbier.com/historia-cerveja>acesso em 03/04/2020
https://pt.wikipedia.org/wiki/Cerveja>acesso em 03/04/2020
https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/>acesso em
03/04/2020
http://cervejeiroraiz.com.br/analise-sensorial-de-cerveja/>acesso em 03/04/2020
https://blog.clubedomalte.com.br/curiosidades-cervejeiras/escola-cervejeira-
alema/>acesso em 03/04/2020
https://mestre-cervejeiro.com/escola-alema/>acesso em 03/04/2020
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Aula 1 - Degustacao de Cerveja

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