Aula 2 - Guia de Degustacao

SOMMELIER EM CERVEJA
SUMÁRIO
1- ESCOLA BELGA 3
2- ESCOLA BRITÂNICA 10
3- ESCOLA AMERICANA 20
4- TÉCNICAS DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM COMIDA 29
5- HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM QUEIJOS 41
6- HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM EMBUTIDOS 48
REFERÊNCIAS
2
1- ESCOLA BELGA
Já nos tempos de Júlio César, que expandiu o território romano pela região
conhecida então como Gália – onde hoje fica a França e a Bélgica –, os habitantes
da região já produziam sua própria versão de cerveja, comparativamente mais
potente do que a versão consumida pela população romana. 1
Nesta época, há aproximadamente dois mil anos atrás, a produção de cerveja era
uma atividade doméstica e rural. Após a queda do império romano o poder da Igreja
cresceu e com isso começaram a surgir monastérios na região. E estes monastérios
já vinham equipados com cervejarias para atender aos próprios monges e à
população local.2
Com o tempo, os monges foram refinando suas técnicas e aprimorando as cervejas,

que se desenvolveram com um perfil complexo, intensamente aromático, alcoólico e
com uma complexidade transcendental de aromas e gostos. E enquanto os monges
avançavam o conhecimento cervejeiro, o crescimento das cidades incentivou o
surgimento de cervejarias em escala industrial. Algumas seguiam o padrão das
cervejas de abadia, enquanto outras mantiveram as técnicas de fermentação
espontânea em tanques abertos e aos poucos foi tomando forma o que hoje
chamamos de Escola Belga.
Muitos chamam a Bélgica de ―paraíso cervejeiro‖. E este título é merecido, pois

apesar de seu diminuto tamanho (um pouco maior que o estado de Alagoas) o país
conta quase duzentas cervejarias.3 Inclusive, o bar com a maior carta de cervejas do
mundo fica lá, na capital Bruxelas, contando hoje com mais de três mil rótulos. E
imagine, todas as cervejas belgas deste bar são servidas com a taça proprietária da
cervejaria. Essa é a importância que os belgas dão à sua cerveja, e por isso ela é
tão amada mundo afora.
Confira abaixo alguns dos principais estilos desta tradição. Op uw gezoondheid!
Principais estilos da Escola Belga
3
Witbier
A cerveja de trigo da Bélgica. Seu nome significa ―Cerveja Branca‖ em flamengo e

por pouco este estilo não foi extinto. As Witbiers eram muito populares na região de
Hoegaarden desde a Idade Média. Porém, durante a Segunda Guerra Mundial,
quase todas as produtoras locais deste estilo foram destruídas. A última
sobrevivente fechou as portas em 1957. Dez anos depois, um leiteiro chamado
Pierre Celis, que cresceu ao lado desta cervejaria e às vezes ajudava na produção,
resolveu ressuscitar esta cerveja.
A Witbier tem coloração amarelo-palha. Normalmente é turva, com boa formação de

espuma densa e cremosa. Apresenta aromas cítricos e condimentados devido à
adição de raspas de laranja e sementes de coentro. Na boca, baixo dulçor e leve
acidez. É uma cerveja refrescante, ótima para dias de calor. Harmonizando com um
ceviche então, hmmm…
Alguns rótulos para conhecer: Hoegaarden, Celis White, St. Bernardus Wit
4
Estilos Trapistas
Não se pode falar em escola belga sem mencionar as famosas cervejas Trapistas. A
Ordem dos Cistercienses Reformados de Estrita Observância é apelidada de
Trapista pois a congregação foi fundada na Abadia de La Trappe, na França – não
confundir com a cerveja trapista La Trappe, produzida na Abadia de Koningshoeven,
na Holanda. Entre os trapistas a regra é a observação do preceito Ora et Labora, ou
―Orar e Trabalhar‖ em latim, e a vida autossuficiente dentro das paredes do
mosteiro. E para uma vida autossuficiente dentro de um mosteiro não é preciso
muito mais do que pão, queijo, chocolate e, é claro, cerveja.
As cervejas trapistas, de modo geral, apresentam perfil aromático frutado, alto teor
alcoólico, alta carbonatação e paladar seco. Entre os estilos trapistas estão a
Belgian Blonde, com aromas remetendo a frutas amarelas como pêssego e
damasco; Belgian Dubbel, com aromas remetendo a chocolate e frutas secas como
figos e ameixa; a Belgian Tripel, que também traz aromas remetendo a frutas
amarelas porém com maior potência alcoólica e maior presença de lúpulos florais; e
a Belgian Dark Strong Ale, versão mais potente das trapistas, com alto teor alcoólico
e aromas complexos remetendo a tosta, frutas passas e licor.
Alguns rótulos para conhecer: La Trappe Blond, Chimay Rouge, Westmalle Tripel,
Rochefort 10, Orval
5
Flanders Red Ale e Oud Bruin
As Flanders Red Ale e Oud Bruin são cervejas tradicionais da região de Flandres.
Em sua produção, parte delas passa por extenso envelhecimento – chegando por
vezes a 18 meses – em grandes dornas de carvalho, o que contribui com um caráter
acético à bebida, lembrando vinagre balsâmico, devido a ação de bactérias. Esta
cerveja envelhecida é então misturada com uma parcela de cerveja ―nova‖, o que
equilibra os aromas e gostos do conjunto.
Alguns rótulos para conhecer: Rodenbach Classic, Duchesse de Bourgogne,

Bacchus Vlaams Oud Bruin
6
Saison
Se as Flanders Red Ale e Oud Bruin representam a região de Flandres, a parte

―holandesa‖ da Bélgica, as Saison representam a Valônia, a metade ―francesa‖ do
país. Seu nome vem da palavra em Francês para ―estação‖ e trata-se de uma
cerveja tradicionalmente produzida no fim das estações mais frias para ser
apreciada pelos camponeses nos dias quentes de trabalho na lavoura. 4 Em geral
são cervejas cuja cor vai do dourado ao âmbar, com grande formação de espuma e
apresentando aromas complexos com notas cítricas, condimentadas e terrosas. Seu
baixo corpo e alta carbonatação torna as Saison cervejas muito refrescantes, porém
o teor alcoólico pode variar bastante – as receitas antigas tinham por volta de 3,5%,
para não inebriar os trabalhadores rurais, porém existem versões com mais de 8%.
Recentemente houve uma febre de Saisons por todo o mundo e no Brasil este estilo
tornou-se muito apreciado pelas cervejarias brasileiras por sua versatilidade permitir
a inclusão de frutas regionais, com resultados bastante interessantes.
Alguns rótulos para conhecer: Saison Dupont, Fantôme Saison
7
Lambics
A família Lambic engloba diferentes estilos produzidos através de fermentação

espontânea. Ou seja, as cervejas Lambic são fermentadas através da ação de
leveduras presentes no ar ao invés de serem inoculadas com variedades
selecionadas, como é prática comum nas Ales e Lagers. Por conta disso sua
produção é delicada e feita tradicionalmente entre os dias 29 de setembro (Dia de
São Miguel) e 23 de abril (Dia de São Jorge), quando as temperaturas estão mais
amenas na Bélgica, assim evitando contaminações. O resultado são cervejas
efervescentes, de caráter ácido e geralmente trazendo notas aromáticas rústicas
que rementem a couro e feno. Por vezes contam com adição de frutas como cerejas
(Kriek), são blends de Lambic nova com Lambic envelhecida (Gueuze), ou então
tem adição de açúcar (Faro). Independente da variação, todas representam a
tradição cervejeira da Bélgica e merecem fazer parte do repertório de quem curte
cerveja.
Alguns rótulos para conhecer: Lindemans Kriek, Boon Mariage Parfait
As cervejas belgas são apreciadas em todo o mundo, e algumas delas inclusive

chegam a ser consideradas as melhores do mundo. As cervejas complexas e de
perfil frutado muitas vezes são uma porta de entrada ao mundo das cervejas
8
artesanais – principalmente para quem gosta de vinho, no caso dos estilos mais
alcoólicos e com paladar seco.
A amplitude da tradição cervejeira belga vai muito além do que poderia ser
apresentada em apenas um artigo. Aqui buscamos mostrar alguns dos principais
estilos, porém vale mencionar outros que ajudam a compor a rica paleta de cores,
aromas e sabores da Escola Belga: Belgian Pale Ale, Strong Golden Ale, Bière Brut.
E este legado é feito de pessoas. Além dos próprios cervejeiros/as e

consumidores/as destas maravilhas, alguns indivíduos notáveis se empenharam
especialmente em difundir a Cultura da Cerveja belga. Entre elas estão o lendário
Beer Hunter Michael Jackson, o italiano Kuaska e Luc de Raedemaeker, um dos
organizadores do Brussels Beer Challenge, para nomear apenas alguns.
Se você sentiu falta de alguma informação sobre a Escola Belga, tem alguma dúvida
ou curiosidade para complementar o artigo, deixe sua contribuição nos comentários.
Um brinde às cervejas belgas!
9
2- ESCOLA BRITÂNICA
Desde a Idade do Ferro, antes da era cristã, as ilhas britânicas eram habitadas por
tribos celtas que cruzaram o canal da mancha entre 1500 e 500 a.C.1 Tudo indica
que estas tribos já produziam cerveja, pois o general romano Júlio César, ao
comandar a primeira invasão romana à Inglaterra, em 55 a.C., se deparou com
povos que consumiam uma bebida alcoólica fermentada, feita a partir de grãos. 2 Em
outras palavras, cerveja.
Mesmo durante o domínio dos romanos, que a consideravam uma bebida inferior ao
vinho, a cerveja se manteve no dia-a-dia dos habitantes das ilhas britânicas, com
seu consumo suplantando o do vinho por volta do século III. Com o fim do Império
Romano no século V e a subsequente ocupação das ilhas pelas tribos anglo-saxãs
vindo da Europa continental, na região onde hoje ficam a Dinamarca e Alemanha,
hidromel e cerveja (Ale) eram as bebidas mais consumidas.2 Falando em ―Ale‖, é
nesta época que a palavra surge no vocabulário da língua inglesa, originada da
palavra dinamarquesa para cerveja, øl.
Como vimos nos artigos anteriores desta série, o início da Idade Média foi marcado
por algumas transformações que foram fundamentais para a história da cerveja na
Europa. Entre as principais estão a expansão do Cristianismo, que trouxe grandes
desenvolvimentos no conhecimento sobre a produção de cerveja – afinal, o clero era
a única classe alfabetizada da população; e o crescimento das cidades, que
aumentou a demanda por cerveja de tal forma que a produção doméstica não
conseguia suprir, estimulando os mosteiros a produzirem cerveja em grande escala.
No decorrer da Idade Média, tanto produtores domésticos como monásticos

utilizavam diversos aditivos, como ervas e raízes, em suas cervejas. O nome
genérico para estes aditivos era gruit.2 Foi por volta do século XV que a prática de
produzir cervejas com lúpulo foi introduzida nas ilhas britânicas, vindo da Europa
3
continental – provavelmente Flandres, hoje uma região da Bélgica.
10
Esta nova cerveja produzida com lúpulo tinha até um nome diferente. Ale era o
nome das antigas cervejas sem lúpulo, e as novas cervejas com lúpulo eram
chamadas de Beer. Esta distinção persistiu até o fim do século XVII, com variações
que perduraram até o século XX.4
Devido às limitações de importação, a Irlanda foi uma das últimas regiões a

acrescentar o lúpulo em suas cervejas, adquirindo relevância no cenário cervejeiro
mundial a partir do século XVIII, quando Arthur Guinness fundou a famosa cervejaria
que leva seu nome, em Dublin.5
Com o passar dos anos, a produção de cerveja nas ilhas britânicas foi se
modernizando e seu volume aumentando. A revolução industrial, que inclusive teve
seu início na Inglaterra no século XVIII, trouxe grandes avanços tecnológicos que
fomentaram o desenvolvimento de novas técnicas de produção (p. ex. o Burton
Union Sistem e os Yorkshire Squares 6) e beneficiamento de insumos (como maltes
de tosta leve e a ―burtonização‖ da água).
Porém mesmo com avanços tecnológicos, os britânicos sempre mantiveram o

respeito às tradições. As Ales e os Pubs continuam sendo componentes centrais da
cultura britânica. Como dizia Michael Jackson, o lendário Beer Hunter, ―não se pode
ter cerveja de verdade (―Real Ale‖) sem Pubs de verdade.‖7
11
Liverpool Organic, uma das cervejarias britânicas que mantém viva a tradição das
Real Ales. Clique para conferir o vídeo.
A Real Ale, também conhecia como Cask Ale, é o resultado de uma forma
tipicamente britânica de se produzir e servir cerveja. Basicamente a Real Ale é uma
cerveja produzida com ingredientes tradicionais (água, malte de cevada, lúpulo e
levedura), maturada no mesmo barril (o cask, tradicionalmente de madeira porém
hoje mais comumente feito em aço inox) do qual é servida, sem o uso de gás
carbônico externo (ou seja, por gravidade ou com bombas manuais). 8
Fundada em 1971 e hoje com quase 185 mil membros, a Campaign for Real Ale –
CAMRA tem como objetivo a preservação da tradição das Real Ales e dos Pubs,
ameaçados pelas agressivas práticas comerciais dos grandes grupos cervejeiros.
Mas a escola cervejeira britânica continua viva. Hoje existem em torno de 50 mil
pubs no Reino Unido, nos quais mais de 70% de toda a produção de cerveja é
consumida.5 Ainda bem que sobra um pouco para chegar ao Brasil! Conheça abaixo
alguns dos principais estilos da escola britânica, com rótulos icônicos que se
encontra nas lojas Mestre-Cervejeiro.com
Principais estilos da Escola Britânica
12
English Pale Ale e Bitter
Não há um consenso sobre as diferenças entre os nomes Pale Ale e Bitter. Alguns
autores afirmam que os dois termos efetivamente são sinônimos 9, enquanto outros,
como Garrett Oliver, afirmam que a cerveja se chama Bitter quando em barris,
tornando-se uma Pale Ale quando filtrada e engarrafada.10 Até mesmo os principais
guias de estlo divergem: O BJCP 2015 descreve apenas as Bitters, explicando que
surgiram a partir das English Pale Ales; enquanto no BA tanto as Bitters como a
English Pale Ale figuram como estilos distintos.
Independentemente dos nomes, o que mais importa são as variações do que se

encontra no copo. As diferenças entre as Bitters são sutis, seguindo de forma geral
uma sequência incremental em intensidade de teor alcoólico, amargor e corpo.
Porém de modo geral apresentam baixa carbonatação e paladar seco.
A lista começa com a Ordinary Bitter, uma cerveja de cor âmbar claro, apresentando
delicados aromas maltados remetendo a biscoito equilibradas com as notas florais e
herbais dos lúpulos ingleses. Na boca baixo dulçor, baixo amargor e baixo corpo.
A Best Bitter vem na sequência, com coloração âmbar e aromas de média

intensidade remetendo a caramelo, também acompando notas florais e herbais. Na
boca apresenta médio dulçor, amargor e corpo.
13
A mais intensa delas é a Strong Bitter, que ficou conhecida como Extra Special Bitter
(ESB) devido à versão da Fuller’s que tem este nome. De coloração âmbar a cobre,
apresenta aromas presentes com notas de caramelo e toffee dos maltes,
complementados pelo aroma presente dos lúpulos. Na boca apresenta dulçor e
amargor mais pronunciados, com corpo cheio.
Alguns rótulos para conhecer: Fuller’s Chiswick Bitter (Ordinary Bitter), Fuller’s
London Pride (Best Bitter), Shepherd Neame Spitfire (Strong Bitter).
English India Pale Ale
Quem já provou uma cerveja artesanal certamente já ouviu falar na India Pale Ale,
as famosas IPA. Mas apesar das IPAs norteamericanas levarem toda a fama, é na
Inglaterra que este popular estilo tem sua origem.
O estilo India Pale Ale surgiu da necessidade de transportar cerveja da Inglaterra à

Índia, que no século XVIII era colônia britânica — afinal, era quente demais para
10
produzir cerveja por lá e ainda não existiam tecnologias modernas de refrigeração .
Ao contrário das Porters e Barley Wines, as Pale Ales não aguentavam a longa
14
viagem de navio. Mas os ingleses servindo na Índia não ficariam sem uma opção de
cerveja mais refrescante, então os cervejeiros britânicos buscaram uma solução.
E encontraram! Desde meados de 1760 os cervejeiros britânicos já eram

aconselhados a aumentar a carga de lúpulo nas cervejas destinadas à Índia. 11 A
maior lupulagem, aliada ao teor alcoólico mais elevado e paladar mais seco, atuam
efetivamente como conservantes nas cervejas. O nome India Pale Ale foi utilizado
pela primeira vez em 1815, e além de cair no gosto dos ingleses, acabou sendo bem
aceita pelo mundo todo nos séculos seguintes.
As tradicionais India Pale Ale inglesas tem coloração âmbar, apresentando intenso
aroma de lúpulo com notas florais, herbais e terrosas. Notas maltadas lembrando
biscoito e caramelo compõem o aroma. Na boca predominam os sabores maltados e
amargor em destaque. É uma cerveja saborosa, com médio corpo e paladar seco.
Alguns rótulos para conhecer: Meantime India Pale Ale, Samuel Smith’s India
Ale, Shepherd Neame India Pale Ale.
Porter e Stout
15
No início do século XVIII, a oferta de cervejas nos pubs ingleses era restrita a
poucos tipos de cerveja. Os mais comumente encontrados eram: Mild, cerveja
fresca; Stale, que era simplesmente a Mild envelhecida; Amber, cervejas mais
claras; Ale, que eram as cervejas menos lupuladas; e Stout, que podia ser de
qualquer cor, desde que fosse uma cerveja mais alcoólica (stout significa ―forte‖).
Com o surgimento e crescente popularidade das Pale Ale no decorrer do século, as

cervejas mais escuras (Mild e Stale) começaram a perder competitividade. Além
disso, alguns donos de pub espertinhos compravam a Mild, que era mais barata, e a
deixavam maturando para então vendê-la como Stale, mais cara. Para contornar
esta situação, os cervejeiros londrinos decidiram melhorar suas cervejas escuras,
aumentando a carga de lúpulo e melhorando os processos de maturação. O
resultado foi uma cerveja saborosa e que voltou a vender bem, tanto por ser mais
barata do que as Stale e Pale Ale, como por ter caído no gosto dos Porters
(trabalhadores que carregavam mercadorias nas ruas, mercados e portos da
cidade), que acabaram dando o apelido à nova cerveja. 12
Existem algumas variações de Porter, porém de modo geral são cervejas de

coloração marrom-escura, com aromas e sabores predominantemente maltados,
remetendo a toffee, chocolate e torrefação. O lúpulo não se destaca no aroma, mas
está presente na boca com médio amargor, equilibrado com o dulçor dos maltes.
Já as Stouts são descendentes diretas das Porters. A diferença entre elas também
está sujeita a debate, mas tudo indica que as cervejarias da época começaram a
produzir versões com perfil mais intenso e torrado, denominando as criações como
Stout Porter. Com o tempo acabou ficando apenas o nome Stout, que também veio
a ter suas próprias variações.10 Entre as principais estão as Oatmeal Stouts,
produzidas com aveia; as Sweet Stouts, produzidas com aditivos como açúcar,
lactose e/ou chocolate; e as Russian Imperial Stouts, mais intensas em corpo,
amargor e teor alcoólico. Outra Stout que não poderia ficar de fora de um artigo
sobre a escola britânica é a mais famosa e mais vendida no mundo, a Guinness. Ela
é do estilo irlandês Dry Stout, ou Irish Stout, que tem perfil intenso de torrefação,
baixo corpo e paladar seco.
16
Alguns rótulos para conhecer: Fuller’s London Porter, Samuel Smith’s Oatmeal
Stout, Young’s Double Chocolate Stout (Sweet Stout), Guinness (Dry
Stout), Courage Imperial Russian Stout (Imperial Stout).
Scotch Ales
Quando se fala em Escócia, é quase impossível não pensar logo em scotch whisky.
Mas a estreita relação entre whisky e cerveja muitas vezes é esquecida. A ―água da
vida‖, de onde vem o nome whisky (uisge beatha em gaélico escocês), pode ser
resumida de maneira bastante simplificada como cerveja destilada.
O clima escocês é frio demais para o plantio de lúpulo, mas adequado para o plantio
de cevada. E o clima não influencia apenas nos insumos, mas também
(principalmente há alguns séculos atrás) nos processos produtivos. As temperaturas
mais baixas faziam os períodos de fermentação e maturação serem mais longos
comparando-se com as cervejas inglesas, suavizando as características sensoriais
da levedura.10
Assim como as Bitters, existem subdivisões dentro das Scotch Ales que seguem
uma sequência de intensidade. De modo geral têm coloração âmbar a cobre e perfil
17
decididamente maltado, com aromas indo do biscoito à turfa, passando pelo

caramelo, toffee, podendo até apresentar notas defumadas. O estilo mais
comumente encontrado no Brasil é a Strong Scotch Ale, também conhecido como
Wee Heavy, que é a mais intensa das Scotch Ales. Tem dulçor elevado, médio
amargor, e leve calor por conta de sua potência alcoólica.
Alguns rótulos para conhecer: Founders Dirty Bastard, Bodebrown Wee Heavy.
Strong Ales
Os ingleses têm uma longa e notória rixa com os franceses. E como as bebidas
compõem parte fundamental da cultura de ambos os países, os ingleses não
poderiam deixar os vinhos franceses sem competidores à altura. Daí surgiram e se
popularizaram as cervejas alcoólicas, aromáticas e complexas que agruparemos
aqui como Strong Ales: Barley Wine e Old Ale.
Mais uma vez temos uma dificuldade semântica entre estilos britânicos, desta vez
entre Barley Wine e Old Ale.13 Historicamente, os dois termos eram sinônimos,
porém no decorrer do século XX foram se diferenciando e hoje representam cervejas
10
com características distintas, apesar de similares.
18
De modo geral, as Old Ales são cervejas que vão do âmbar ao cobre profundo, com
perfil maltado e complexo remetendo a caramelo, melado, castanhas e toffee.
Apesar de tradicionalmente serem envelhecidas em barris, não adquirem
características sensoriais da madeira, apenas um leve caráter e oxidação que pode
lembrar xerez ou vinho do porto. São cervejas intensas, encorpadas, com paladar
puxando para o adocicado, alcoólicas e de baixa carbonatação.
Já as Barley Wines inglesas apresentam coloração que vai do âmbar claro ao cobre,
com aromas intensos combinando todos os ingredientes: caramelo, castanhas e
tofee dos maltes, herbal, floral e terroso dos lúpulos, notas frutadas da levedura,
muitas vezes remetendo a frutas cristalizadas. Na boca, o dulçor e amargor são
intensos mas estão em equilíbrio. Sente-se o agradável calor do álcool, que após o
gole permanece na boca junto com leve amargor.
Sugestão de harmonização para ambas: um sofá confortável e seu álbum favorito

em uma tarde preguiçosa de domingo.
Alguns rótulos para conhecer: Fuller’s Vintage Ale (Old Ale), Box Steam Dark and
Handsome (Old Ale), Fuller’s Golden Pride (Barley Wine), Pagan Dragon’s Blood
(Barley Wine).
Este artigo apenas toca na superfície das inúmeras características e estilos de

cerveja que compõem a escola britânica. Entre os estilos que merecem ser
mencionados mas não foram descritos em detalhe estão as Irish Red Ales, Mild
Ales, Summer Ales, entre outras variedades menos conhecidas.
A escola britânica é uma tradição cervejeira que, injustamente, muitas vezes é

deixada pra escanteio no Brasil, mas que oferece cervejas únicas, equilibradas e
extremamente agradáveis.
Alguns nomes que promoveram a Cultura da Cerveja britânica: Michael Jackson, o

lendário Beer Hunter; Roger Protz, escritor de diversos livros sobre a cerveja
britânica; Garrett Oliver, mestre cervejeiro da Brooklyn; entre tantos outros.
Cheers, mate!
19
3- ESCOLA AMERICANA
Até o século XVI, quando o continente americano começou a ser colonizado pelos
europeus, tribos nativas norte-americanas já produziam uma bebida fermentada
produzida a partir de ingredientes locais, especialmente o milho. 1
No decorrer das disputas entre as potências colonizadoras, o Reino Unido veio a

estabelecer o embrião do que viria a ser os Estados Unidos com suas 13 colônias. A
partir deste momento, a influência da cultura cervejeira britânica se espalhou pela
colônia, com várias novas cervejarias acompanhando sua expansão territorial e
posterior transformação em um país independente.
Lei Seca (1920 – 1933)
Oficiais descartando bebida ilegal durante

a Lei Seca.
Tudo ia bem até o início do século XX, quando movimentos sociais conservadores
pressionaram por medidas contra o abuso de álcool. Estas medidas culminaram na
Lei Seca de 1920 (―Prohibition‖, em inglês), que durante 13 anos proibiu a produção
e comércio de bebidas alcoólicas. Muitas cervejarias, especialmente as pequenas,
foram extintas, enquanto outras se adaptaram e passaram a produzir produtos que
20
aproveitavam sua estrutura como cerveja sem álcool, extrato de malte, sucos e
refrigerantes. 2
Após a Lei Seca, as poucas cervejarias menores que conseguiram sobreviver viram-
se em desvantagem frente às grandes como Pabst e Anheuser-Busch (Budweiser).
Com o cenário favorável à consolidação no mercado, especialmente a partir dos
anos 1940, as grandes transformaram-se em gigantes, modernizando processos e
dominando o mercado. Entre os anos 1940 e 1980, o market share das cinco
2
maiores cervejarias passou de 19% para 75%.
Para ilustar o impacto que a Lei Seca teve no mercado norte-americano, considere
que em 1873 os EUA contavam com mais de 4.000 cervejarias, marca que somente
seria atingida novamente em 2015. 3 Em 1980, eram menos de 50. 4
Craft Beer Renaissance, a Revolução das Cervejas Artesanais
Cervejas da Anchor Steam Brewery, considerada a mãe das microcervejarias dos

EUA.
Mal sabiam as grandes cervejarias que, enquanto elas dominavam o mercado com
um único estilo de cerveja, que veio a se categorizar como American Lager, ainda
havia pessoas que se lembravam da variedade e sabor das cervejas de
antigamente.
21
Uma destas pessoas era Fritz Maytag, que em 1965 adquiriu uma pequena
cervejaria falida em São Francisco e resolveu não competir com as grandes
produzindo American Lagers. Maytag manteve o nome original da fábrica, Anchor
Steam Brewery, e apostou em estilos tradicionais como Cream Ale, India Pale Ale e
Porter. 5 Sua cervejaria foi ganhando popularidade, outras microcervejarias foram
surgindo, e a antiga prática da produção de cerveja em casa, proibida desde a Lei
6
Seca, foi liberada novamente em 1979.
Assim foi o início da Revolução das Cervejas Artesanais que trouxe os EUA de volta
ao seu lugar entre as grandes nações cervejeiras. E algumas das características
desta revolução, como o uso de insumos locais e o desejo constante dos norte-
americanos de fazer tudo sempre maior, mais extremo e mais inovador do que já
existe, deram origem a novos estilos de cerveja e trouxeram à tona práticas
tradicionais pouco difundidas até então.
Vamos conhecer estes estilos um pouco melhor?
Principais estilos da Escola Americana
American Lager
22
Esta é a cerveja mais consumida em todo o mundo. Baseada nas Pilsners alemãs e
tchecas, a American Lager foi desenvolvida para ter a menor taxa de rejeição
possível, pelo maior número de pessoas possível, com o menor custo de produção
possível.
Usando cada vez menos lúpulo e adicionando à receita cereais mais baratos que a
cevada, como arroz e milho, as cervejarias transformaram as Pilsners originais em
uma cerveja de cor amarelo-palha, com leve aroma maltado e quase nada de lúpulo.
é um estilo de cerveja muito refrescante, mas pouco complexo em termos sensoriais.
Assim como qualquer outro estilo de cerveja, as American Lager têm o seu lugar no
mercado, e alguns exemplares têm excepcional qualidade.
Alguns rótulos para conhecer: Oskar Blues Mama’s Little Yella Pils, Sixpoint The
Crisp.
Ales lupuladas
Os norte-americanos amam lúpulo, isso não tem como negar. Principalmente os

lúpulos cultivados localmente, que costumam ter perfil resinoso, cítrico ou lembrando
pinho (―piney‖).
23
Este amor por lúpulos locais surgiu mais por necessidade do que escolha. Pete
Slosberg, um dos cervejeiros pioneiros dos EUA, nos contou que criou a famosa
Pete’s Wicked Ale, uma Brown Ale, usando lúpulos americanos simplesmente
porque, na época, não era nada fácil obter lúpulos importados. E não é que deu
certo?
Assim começou a febre do lúpulo. Primeiro vieram adaptações de estilos tradicionais

usando lúpulos norte-americanos. Depois foram surgindo versões cada vez mais
intensas, amargas, aromáticas, experimentos com outros estilos… Valia tudo! E o
resultado se vê hoje com a grande variedade de Ales lupuladas norte-americanas.
As IPAs merecem uma seção à parte (veja abaixo), mas muitos outros estilos se
encaixam nesta definição. Há as American Pale Ales, versões resinosas e cítricas
das tradicionais Pale Ale britânicas. O mesmo vale para a relação entre as American
Brown Ales e as originais do velho mundo. As American Amber Ales equilibram os
lúpulos norte-americanos com robusta presença dos maltes caramelizados. E ainda
vale mencionar as American Barleywine, que além de contar com lúpulos norte-
americanos, são mais potentes que as inglesas em amargor, dulçor e teor alcoólico.
Alguns rótulos para conhecer: Sierra Nevada Pale Ale (APA), Brooklyn Brown Ale,
Anderson Valley Boont Amber Ale, Anchor Old Foghorn (Barleywine).
24
American IPA
Este talvez seja o estilo definitivo da escola americana. As IPAs americanas um dia
já foram apenas uma versão das tranquilas IPAs inglesas, porém com lúpulos
resinosos norte-americanos ao invés dos originais ingleses. A Anchor Liberty,
lançada em 1975, é considerada a primeira American IPA. Hoje as IPAs americanas
têm aroma e amargor mais intensos do que a Anchor Liberty, que se enquadraria
melhor no estilo American Pale Ale.
Na busca por mais aroma, mais amargor, mais tudo, acabou nascendo a intensa
Imperial IPA, ou Double IPA. E se dá pra fazer algo novo a partir das IPAs, porque
não uma IPA com maltes torrados? Assim surgiu o estilo conhecido, erroneamente,
como Black IPA*. E por aí vai, com inúmeras variações de IPA como Session IPA
(menor teor alcoólico), New England IPA (turvas e frutadas), Brett IPA (fermentadas
com Brettanomyces)… Aqui o céu é o limite!
* A meu ver, este termo é incorreto. Afinal, se a cerveja é “Pale” (clara, em inglês)
não pode ser “Black” (preta, em inglês). Por isso prefiro o termo “India Black Ale” ou,
ainda mais preciso, “American Black Ale”, como consta no guia de estilos da
Brewers Association.
25
Alguns rótulos para conhecer: Founders All Day IPA (Session IPA), Stone IPA
(American IPA), Brooklyn Blast! (Imperial IPA), Shipyard Black IPA.
Wood-Aged Beers
A prática de armazenar cervejas em barris é milenar, portanto não foi criada pelos
norte-americanos. Mas esta é uma das técnicas tradicionais que a escola americana
ajudou a popularizar, explorando-a de formas criativas.
Aqui vale usar qualquer estilo como base. O importante é que as características da
madeira estejam aparentes em conjunto com os sabores da cerveja. Com
frequência, além da madeira, transparecem os aromas e gostos da bebida que antes
estava no barril utilizado, o que traz possibilidades interessantes como o uso de
barris de whiskey, rum, conhaque ou mesmo vinho.
As Wood-Aged Beers, especialmente quando baseadas em Imperial Stouts, estão

entre as queridinhas dos Beer Geeks norte-americanos. Basta conferir a lista de
cervejas com maiores pontuações dos EUA em aplicativos de avaliação
como RateBeer e Untappd.
26
Alguns rótulos para conhecer: Brooklyn Black OPS, Founder’s Frootwood, Anchor
Barrel Ale.
Pumpkin Ale
Um texto sobre cervejas americanas não estaria completo sem mencionar as

Pumpkin Ales, cervejas feitas com abóbora.
O uso de abóboras para produzir cerveja vem da época dos primeiros colonizadores.
Ao chegar ao Novo Mundo com reservas escassas após uma longa viagem, produzir
cerveja estava no topo da lista de prioridades. Mas ainda não haviam plantações de
cevada, que precisava ser importada da Inglaterra a custos altos. Então os
colonizadores aproveitaram fontes alternativas de amido que eram abundante na
região. Entre elas, abóboras.
As abóboras foram dando lugar à cevada com a proliferação do seu cultivo nos
Estados Unidos. Mas, por volta dos anos 1980, como consequência do resgate de
técnicas e estilos históricos durante a Revolução das Cervejas Artesanais, as
Pumpkin Ales voltaram 4 e hoje são consideradas cervejas sazonais de outono 7,
estação que no hemisfério Norte vai de setembro a dezembro. Quase sempre utiliza-
27
se, além das abóboras, especiarias como cravo, canela, gengibre e noz-moscada,
resultando em uma bebida que geralmente lembra um doce de abóbora líquido.
Alguns rótulos para conhecer: Brooklyn Post Road, Shipyard Pumpkinhead Ale.
Pessoal, aqui fechamos a série de textos sobre as Escolas Cervejeiras. Este é um

tema riquíssimo e praticamente interminável, visto que as tradições continuam a
evoluir diariamente. Se você quer se aprofundar neste assunto, as referências nos
rodapés de cada artigo são bons pontos de partida.
A Escola Americana talvez seja a mais mutante de todas. Os cervejeiros e

cervejeiras norte-americanas não têm apego nenhum a tradições antigas na
produção de cerveja – até porque não as têm –, então abusam da criatividade e
estão sempre lançando novas tendências e produtos malucos. Vai uma cerveja com
bacon aí?
Alguns nomes que promoveram a Cultura da Cerveja americana: Fritz Maytag, o pai
da cerveja artesanal norte-americana; Pete Slosberg, um dos pioneiros da
Revolução das Cervejas Artesanais nos EUA; Charlie Papazian, fundador da
Association of Brewers e da American Homebrewers Association, ex-presidente da
Brewers Association e escritor; e muitos outros.
28
4- TÉCNICAS DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM COMIDA
Aprender a harmonizar as bebidas e comidas disponíveis em uma refeição é um

cuidado especial para quem quer viver uma boa experiência à mesa.
Descobrindo a harmonização de cervejas
Os aromas e sabores das cervejas são extremamente variados e, portanto, podem

combinar com os mais diferentes alimentos. Mas como fazer para escolher a bebida
certa para cada prato ou vice-versa?
A técnica de harmonização de cervejas consiste em combinar da melhor forma os

elementos sensoriais da cerveja e do alimento. O objetivo é que a experiência da
degustação dos dois juntos seja melhor do que quando eles são consumidos
29
separadamente, e que se possa chegar até mesmo a um terceiro sabor, criado a

partir dessa união.
Para fazer uma boa harmonização de cervejas deve-se prestar atenção a algumas
diretrizes que vão ajudar na busca da melhor combinação:
1- Primeiro, é necessário ficar atento à intensidade. Cervejas fortes devem ser

harmonizadas com pratos intensos, e cervejas leves com alimentos igualmente sutis.
2- Depois, há basicamente duas formas de combinar os aromas e sabores:

por semelhança ou contraste:
No primeiro caso, deve-se procurar na bebida e no alimento elementos parecidos.

Eles geram uma boa combinação justamente por serem próximos, como o aroma do
chocolate e de algumas cervejas escuras que lembram cacau.
Na segunda forma, busca-se elementos que contrastem, gerando efeitos sensoriais

de atenuação ou incremento de sabores. É o caso da doçura de um brownie de
chocolate e o sutil amargor das cervejas de malte torrado.
Mas não se preocupe. Essas diretrizes não são absolutas. Elas servem apenas
como orientação na busca por essa incrível experiência que é a harmonização.
A dica final é experimentar várias combinações e, claro, levar sempre em conta o

seu gosto pessoal. Acredite, a melhor e mais deliciosa forma de aprender é na
prática.
Tipos de cerveja e suas combinações
Com as diretrizes em mente, é hora de começar a explorar o universo da

harmonização de cervejas e alimentos. Separamos abaixo algumas dicas de pratos
e comidas que podem combinar muito bem com determinados tipos dessa bebida:
Weiss ou Weizen
30
Entre as cervejas de alta fermentação, ou Ale, um dos estilos de maior destaque é

o Weizen ou Weiss, a cerveja de trigo.
Típica do Sul da Alemanha, ela tem aromas e sabores frutados, que lembram
banana, e levemente condimentados, como cravo. Combina muito bem com saladas
leves, peixes brancos grelhados, frutos do mar, aves e queijos suaves, como minas
e brie.
A doçura contrasta com os sabores salgados e ácidos desses alimentos enquanto o

sabor frutado complementa o conjunto. Entre as sobremesas, vai bem com doces de
frutas brancas e amarelas, fazendo um bom par por aproximação dos sabores.
India Pale Ale
31
As India Pale Ales tem origem no Reino Unido e são normalmente divididas em três
subtipos: English IPA, que tem amargor moderado; American IPA, com amargor alto;
e Imperial IPA, com amargor muito alto, assim como teor alcoólico elevado.
Todas têm notas adocicadas também, lembrando por vezes até caramelo e toffee
em segundo plano. No entanto, é o aroma e sabor do lúpulo que brilha nessas
cervejas. A versão inglesa se diferencia por ter notas herbáceas e terrosas,
enquanto a americana traz aromas e sabores mais frutados e cítricos.
Para contrastar com esse amargor, a dica é usar alimentos mais gordurosos,
como carnes vermelhas. Se grelhadas ou assadas como em um churrasco, ainda
desenvolvem notas de caramelização e defumação que ficam ótimas por
proximidade com o caramelo e toffee das cervejas. Experimente também com
um hambúrguer!
Strong Golden
32
As Belgian Strong Golden Ales tem coloração dourada, sabor frutado que remete a
frutas amarelas e levemente condimentado. Podem chegar a até 10,5% de teor
alcoólico, porém de forma elegante, mantendo a refrescância e riqueza de sabores.
É uma cerveja versátil para harmonizações, podendo combinar bem com frutos do
mar de sabor mais intenso, como mexilhões, ou mesmo com peixes mais
gordurosos. Com aves ou carnes vermelhas suaves como vitela assada ou cozida.
Fazem também um bom par com molhos de características mais florais, como
o pesto.
Witbier
33
Witbiers também são cervejas feitas à base de trigo, no entanto vem de tradição
belga. Normalmente são leves e refrescantes e levam na receita sementes de
coentro e cascas de laranja. Isso enfatiza os sabores condimentados e
principalmente frutados cítricos.
Harmoniza bem com saladas leves, peixes brancos grelhados, frutos do mar, aves, e
queijos suaves, como mussarela de búfala e brie
Stout
34
Já as Stouts são cervejas escuras feitas com maltes intensamente torrados. Isso traz
um amargor agradável, com aromas e sabores de café expresso e chocolate.
Variam bastante de teor alcoólico e corpo, mas são ideais para combinar com
sobremesas à base de café e à base de chocolate, principalmente os amargos,
como brownies, tortas e o chocolate em si.
Porter
35
A Porter é uma cerveja com maltes menos torrados, lembrando versões mais sutis
de café e chocolates mais adocicados. Não é raro apresentarem notas também de
caramelo e toffee, tornando-as mais complexas.
Entre as sobremesas, opte por sabores também menos agressivos de torrefação,

como trufas de chocolate ao leite. Experiente também com sobremesas a base de
fruta, principalmente vermelhas e secas. Você não vai se arrepender!
Bock
36
A Bock é uma cerveja marrom ou avermelhada mais forte, com teor alcoólico até
8%, e destacado sabor de malte que pode lembrar caramelo, toffee e amêndoas.
Harmonizam com queijos semi-duros, carnes vermelhas, churrasco e bisteca suína.
Strong Pale Lager
37
As Strong Pale Lager são Lagers claras mais alcoólicas e encorpadas. Portanto,
pedem pratos mais gordurosos para atingir o equilíbrio por contraste.
Combine com carnes vermelhas grelhadas ou carnes de panela e queijos

amendoados, como emmental e gruyère.
Vienna Lager
38
De cor âmbar, as cervejas do estilo Vienna Lager possuem características mais

ligadas aos maltes, lembrando caramelo e até toffee. Versões americanas podem
ainda ter aromas e sabores cítricos dos lúpulos.
Harmoniza bem com aves assadas, como frango, salsichas e pratos condimentadas
como tacos mexicanos. No primeiro caso, as notas levemente carameladas da
cerveja combinam por semelhança com a caramelização das carnes assadas. No
segundo, a cerveja contrasta com a pimenta, amenizando a sensação de picância.
Premium Lager
39
Estilo mais consumido no Brasil e no mundo, a American Lager é leve refrescante,

com coloração amarelo claro ou dourada, sabores maltados e amargor discreto. As
cervejas do estilo Premium Lager estão dentro dessa categoria, mas normalmente
são feitas com maior teor de malte, o que lhes dá mais corpo, e podem ter mais
lúpulo, o que aumenta o amargor.
Na harmonização, pedem pratos leves, como saladas, peixes brancos grelhados,

aves e queijos suaves.
40
5- HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM QUEIJOS
Para começar vamos ter em mente uma regra básica: cervejas leves e refrescantes
pedem queijos leves. Queijos fortes ficam bem acompanhados com cervejas
encorpadas e amargas.
Veja abaixo como fazer a combinação ―Queijo & Breja‖ perfeita!
Rio
Preto Beer Club
1. Queijos frescos: minas frescal, ricota, mussarela de búfala
Como manda a regrinha básica mencionada acima, a leveza, a umidade e a sutileza

dos sabores desses queijos pedem cervejas leves, dos tipos Pilsen e Lager.
Sugestões dos Mestres: Original, Serramalte, Bohemia, Bohemia Aura, Brahma,

Brahma Extra Lager, Stella Artois, Antarctica, Beck’s, Budweiser, Corona, Norteña,
Quilmes, Skol e X Wäls.
41
Boteco
Nosso
2. Queijos leves e ácidos: cream cheese, queijo de cabra e mascarpone
A acidez e o sal presentes nesses queijos harmonizam com cervejas também ácidas
e levemente adocicadas, de estilos como Weissbier, Witbier e Saison, garantem os
especialistas da Ambev.
Sugestões dos Mestres: Hoegaarden, Patagônia Weisse, Franziskaner, Colorado

Appia, Wäls Witte (Witbier).
42
Monich e as Cervejas
3. Queijos com mofo branco: brie e camembert
Esses queijinhos geralmente são consumidos com geleias de frutas e, segundo os

mestres, eles podem combinar com cervejas de boa acidez ou então as que levam
frutas em sua receita.
Sugestões dos Mestres: Hoegaarden, Patagônia Weisse, Colorado Appia,

Bohemia Bela Rosa, Wäls Witte, Leffe Ruby (Fruit Beer – cerveja com fruta), Wäls
Session, Weissbier, Witbier e Saison.
43
iImbibe
4. Queijos com mofo azul: gorgonzola, roquefort e stilton
Quem resiste a um gorgonzola? E com cerveja então, nem se fala! De acordo com
os especialistas, a gordura, o excesso de sal, a ardência e a intensidade do sabor
desses queijos exigem cervejas com boa estrutura e amargor, para que as papilas
gustativas sejam limpas. São exemplos os tipos Belgian Strong Ale, Porter, Stout,
Tripel e Barley wine.
Sugestões dos Mestres: Caracu, Colorado Íthaca (Stout), Leffe Radieuse, Hertog
Jan Grand Prestige (Belgian Strong Ale), Wäls Trippel e Wäls Alambique County.
44
5. Queijos meia-cura ou semimaturados: cheddar, coalho, colonial, emmental, gouda,

gruyère, minas meia-cura
Os mestres cervejeiros da Ambev revelam que devido ao pouco tempo de

maturação, a casca e o miolo desses queijos são levemente elásticas ao toque. Eles
têm sabor mais pronunciado, um pouco adocicado e um maior teor de gordura.
Por esse motivo, os especialistas recomendam cervejas mais maltadas, alcoólicas e

um pouco adocicadas, como as dos tipos Bock, Pale Ale, Blond Ale, Brown Ale e
Dunkel.
Sugestões dos Mestres: Bohemia 838, Goose Island Sofie, Bohemia Caá-Yari,
Leffe Blonde, Colorado Berthô e Franziskaner Dunkel.
45
Topsy
6. Queijos maturados ou duros: parmesão, pecorino, grana padano
Devido a longa maturação, esses queijos são secos e até um pouco picantes, além
de serem salgados e bem gordurosos.
Sendo assim, a combinação perfeita se dá com uma cervejinha mais encorpada,

com alto teor alcoólico. Segundo os mestres, as IPAS, lupuladas e amargas, podem
oferecer boa harmonização por terem a capacidade de limpar a gordura do queijo.
Cervejas adocicadas, como Belgian Strong Ale e Tripel, propiciam uma combinação
por contraste, já as Stout e Porter combinam o tostado com o sal dos queijos,
revelam os especialistas.
Sugestões dos Mestres: Bohemia Jabutipa, Colorado Indica, Colorado Vixnu,

Goose IPA, Wäls Hopcorn IPA (India Pale Ale), (Belgian Strong Ale), Wäls Trippel,
46
Wäls Alambique County, Hertog Jan Trippel (Tripel), Caracu, Colorado Íthaca
(Stout), Colorado Demoiselle (Porter) e Leffe Rituel 9º.
Ninkasi Beer Club
7. Queijos defumados: provolone
Nem só em cima da macarronada vive o parmesão! A defumação, característica

principal do aromas e do paladar desse queijo pede uma breja com toque defumado,
como as dos tipos Rauchbier, Porter e Stout, aconselham os especialistas.
Sugestões dos Mestres: Caracu, Colorado Íthaca (Stout), Colorado Demoiselle

(Porter), Wäls Cuvée Carneiro, Wäls Petroleum, Barrel Aged e Wäls Quadruppel.
47
6- HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM EMBUTIDOS
Chorizo
É um embutido curado de carne e gordura de porco temperadas com sal, alho e

pimentón espanhol. Pode ou não ser defumado, mas para ser chamado de chorizo
tem de levar alho e pimentón obrigatoriamente. É picante e seco. Essas
características pedem um vinho com pouca madeira, para não acentuar a pimenta.
No caso da cerveja, os lúpulos americanos com notas de frutas tropicais vão bem
com a páprica, a base do chorizo.
Vinhos: Shiraz australiano sem madeira

Cervejas: American IPA para os menos picantes; american pale ale para os mais
picantes
Chorizo. Foto: Codo Meletti/Estadão
48
Salame
A receita desse embutido de carne de porco fermentado e curado varia conforme a

região – e com ela mudam a forma, a espessura, a moagem e os temperos. A
variedade é enorme, mas o que importa na hora de combinar com as bebidas é que
um bom salame tem mais carne que gordura (não deve deixar a boca selada) e é
isso que deve reger a parceria. Um vinho fortificado seco e ácido encara bem os
sabores. No caso da cerveja, uma lourinha com notas de pão fresco ou uma escura
leve.
Vinhos: Jerez fino, Manzanilla

Cervejas: German pilsener ou schwarzbier
Salame. Foto: Codo Meletti/Estadão
Coppa
Coppa é a carne da parte dianteira do lombo (mais exatamente a parte que liga o
pescoço ao ombro) salgada e curada com temperos, vinho e ervas aromáticas, por
49
período que varia em torno de três meses. O sabor é rústico, porém a presença de
alho e especiarias é suavizada pela gordura entremeada na carne. Na Itália, a
harmonização mais comum é com vinho frizante Lambrusco, que limpa o paladar e
deixa retrogosto aromático. Entre as cervejas, uma alemã de sabor tostado ou
defumado.
Vinhos: Jerez, Lambrusco

Cervejas: Schwarz, rauch
Coppa. Foto: Codo Meletti/Estadão
Presunto cru
É a coxa inteira do porco salgada e maturada. De acordo com a região, o período de

maturação e a quantidade de sal variam e isso interfere na harmonização com as
bebidas. Os presuntos mais prestigiados do mundo são os italianos Parma e San
Danielle e o espanhol Jamón Iberico de Bellota. O francês Jambon de Bayonne
também é célebre, mas raro por aqui. A nobreza desses presuntos combina com
50
tintos e brancos da mesma região de produção, mas espumantes e rosés também

vão bem. Ou vá de cervejas com notas adocicadas.
Vinhos: Espumante,tinto leve, branco aromático

Cervejas: Doppelbock, helles münchner
Presunto cru. Foto: Codo Meletti/Estadão
Presunto cozido
É a coxa do porco inteira e desossada, marinada em salmoura com temperos e

depois cozida no vapor. O cozimento e o fato de os condimentos não serem
injetados nem esfregados na superfície da carne conferem suavidade ao sabor.
Delicado, macio, adocicado e gorduroso, encontra em brancos e espumantes o par
ideal. Mas tintos com madeira perceptível podem potencializar o sabor. Entre as
cervejas, as encorpadas com malte bem marcado e toque caramelado.
Vinhos: Espumante, frisante, Pinot amadeirado

Cervejas: English brown ale, märzen
51
Presunto cozido. Foto: Codo Meletti/Estadão
Lombo Canadense
É o lombo suíno temperado com ervas, especiarias, sal e pimenta e depois

marinado antes de ser ensacado, cozido e defumado. As ervas e especiarias se
combinam ao defumado, marcando forte presença. Requer vinho com bastante
acidez e um certo grau de maturação e cervejas claras, límpidas, com leve amargor.
Vinhos: Borgonha e Rioja evoluídos

Cervejas: Helles münchner
52
Lombo canadense. Foto: Codo Meletti/Estadão
Lombo curado
É o lombo suíno curado no sal com temperos – vinho branco, pimenta-do-reino,

ervas, especiarias, zimbro – e maturado com temperatura e umidade controladas por
período de aproximadamente três meses. O sabor é suave, mas dá para sentir as
especiarias e os temperos ao fundo, numa combinação agradável com a carne, que
não tem gordura. Um vinho fortificado seco encara a complexidade de sabores com
elegância. Outra bela combinação é com as lagers alemãs encorpadas, que
abraçam a carne.
Vinhos: Jerez, um italiano de uva Bonarda

Cervejas: Todas as bocks alemãs
53
Lombo curado. Foto: Codo Meletti/Estadão
Bresaola
Bresaola é uma preparação de origem italiana (surgiu nos Alpes) feita com lagarto
bovino curado no sal com vinho, ervas e especiarias, maturado em ambiente de
temperatura e umidade controladas. Tem pouca gordura, frescor, suculência,
personalidade que pede um tinto leve e aromático ou um Barolo evoluído, no
extremo oposto. No copo de cerveja, vai bem bebidas de amargor intenso ou bem
doces, para contrastar.
Vinhos: Barolo e Rioja evoluídos, ou tinto leve e aromático

Cervejas: English special bitter, märzen
54
Bresaola. Foto: Codo Meletti/Estadão
Mortadela
Embutido cozido de carne e gordura de porco. Na Itália só pode ser feito com a
carne da paleta suína moída e a gordura da papada do animal cortada em cubos. A
mortadela italiana com denominação de origem, a de Bolonha, é temperada com
alho, cravo e canela, apenas. Depois do cozimento, o sabor é suavizado, mas ainda
assim são os temperos que regem a harmonização. Mortadela pede bebida capaz
de enfrentar sua gordura e seus temperos. Na Itália, a combinação de excelência é
com o Lambrusco tinto seco. A cerveja indicada é uma lager clara com amargor,
para limpar a gordura que a mortadela deixa na boca.
Vinhos: Lambrusco tinto seco, espumante e rosé

Cervejas: Dortmunder export
55
Mortadela. Foto: Codo Meletti/Estadão
Sopressata
É embutido popular na Itália e na Espanha, da família do salame, que nasceu para

aproveitar as carnes da cabeça do porco, as sobras. É rústico, condimentado e
costuma ter toque cítrico. A gordura e os temperos se acalmam diante de um tinto
com taninos presentes. A cerveja pode ser uma belgian pale ale (maltada, frutada e
com leve amargor) ou uma mais forte e alcoólica, como a dubbel.
Vinhos: Tinto de uvas Nebbiolo, Aglianico

Cervejas: Belgian pale ale, dubbel
56
Sopressata. Foto: Codo Meletti/Estadão
57
REFERÊNCIAS
https://mestre-cervejeiro.com/escola-britanica/>acesso em 03/04/2020
https://mestre-cervejeiro.com/escola-americana/>acesso em 03/04/2020
https://mestre-cervejeiro.com/escola-belga/>acesso em 03/04/2020
https://content.paodeacucar.com/prazer-de-comer-e-beber/harmonizacao-de-
cervejas>acesso em 03/04/2020
https://www.almanaquesos.com/mestres-cervejeiros-ensinam-como-harmonizar-
cerveja-com-queijos/>acesso em 03/04/2020
58

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SOMMELIER EM CERVEJA

4- TÉCNICAS DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM COMIDA 29

5- HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM QUEIJOS 41

6- HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM EMBUTIDOS 48

Com o tempo, os monges foram refinando suas técnicas e aprimorando as cervejas,

Muitos chamam a Bélgica de ―paraíso cervejeiro‖. E este título é merecido, pois

Confira abaixo alguns dos principais estilos desta tradição. Op uw gezoondheid!

Principais estilos da Escola Belga

A cerveja de trigo da Bélgica. Seu nome significa ―Cerveja Branca‖ em flamengo e

A Witbier tem coloração amarelo-palha. Normalmente é turva, com boa formação de

Flanders Red Ale e Oud Bruin

Alguns rótulos para conhecer: Rodenbach Classic, Duchesse de Bourgogne,

Se as Flanders Red Ale e Oud Bruin representam a região de Flandres, a parte

Alguns rótulos para conhecer: Saison Dupont, Fantôme Saison

A família Lambic engloba diferentes estilos produzidos através de fermentação

Alguns rótulos para conhecer: Lindemans Kriek, Boon Mariage Parfait

As cervejas belgas são apreciadas em todo o mundo, e algumas delas inclusive

E este legado é feito de pessoas. Além dos próprios cervejeiros/as e

Um brinde às cervejas belgas!

No decorrer da Idade Média, tanto produtores domésticos como monásticos

Devido às limitações de importação, a Irlanda foi uma das últimas regiões a

Porém mesmo com avanços tecnológicos, os britânicos sempre mantiveram o

Principais estilos da Escola Britânica

English Pale Ale e Bitter

Independentemente dos nomes, o que mais importa são as variações do que se

A Best Bitter vem na sequência, com coloração âmbar e aromas de média

English India Pale Ale

O estilo India Pale Ale surgiu da necessidade de transportar cerveja da Inglaterra à

E encontraram! Desde meados de 1760 os cervejeiros britânicos já eram

Com o surgimento e crescente popularidade das Pale Ale no decorrer do século, as

Existem algumas variações de Porter, porém de modo geral são cervejas de

decididamente maltado, com aromas indo do biscoito à turfa, passando pelo

Sugestão de harmonização para ambas: um sofá confortável e seu álbum favorito

Este artigo apenas toca na superfície das inúmeras características e estilos de

A escola britânica é uma tradição cervejeira que, injustamente, muitas vezes é

Alguns nomes que promoveram a Cultura da Cerveja britânica: Michael Jackson, o

No decorrer das disputas entre as potências colonizadoras, o Reino Unido veio a

Lei Seca (1920 – 1933)

Oficiais descartando bebida ilegal durante

Craft Beer Renaissance, a Revolução das Cervejas Artesanais

Cervejas da Anchor Steam Brewery, considerada a mãe das microcervejarias dos

Vamos conhecer estes estilos um pouco melhor?

Principais estilos da Escola Americana

Os norte-americanos amam lúpulo, isso não tem como negar. Principalmente os

Assim começou a febre do lúpulo. Primeiro vieram adaptações de estilos tradicionais

As Wood-Aged Beers, especialmente quando baseadas em Imperial Stouts, estão

Um texto sobre cervejas americanas não estaria completo sem mencionar as

Pessoal, aqui fechamos a série de textos sobre as Escolas Cervejeiras. Este é um

A Escola Americana talvez seja a mais mutante de todas. Os cervejeiros e

4- TÉCNICAS DE HARMONIZAÇÃO DE CERVEJAS COM COMIDA

Aprender a harmonizar as bebidas e comidas disponíveis em uma refeição é um

Descobrindo a harmonização de cervejas

Os aromas e sabores das cervejas são extremamente variados e, portanto, podem

A técnica de harmonização de cervejas consiste em combinar da melhor forma os

separadamente, e que se possa chegar até mesmo a um terceiro sabor, criado a

1- Primeiro, é necessário ficar atento à intensidade. Cervejas fortes devem ser

2- Depois, há basicamente duas formas de combinar os aromas e sabores:

No primeiro caso, deve-se procurar na bebida e no alimento elementos parecidos.

Na segunda forma, busca-se elementos que contrastem, gerando efeitos sensoriais

A dica final é experimentar várias combinações e, claro, levar sempre em conta o

Tipos de cerveja e suas combinações

Com as diretrizes em mente, é hora de começar a explorar o universo da

Entre as cervejas de alta fermentação, ou Ale, um dos estilos de maior destaque é

A doçura contrasta com os sabores salgados e ácidos desses alimentos enquanto o