Harmonização de

Alimentos e Bebidas
Cervejas
Foi se tempo que a cerveja era apenas uma bebida para
ser consumida em bares ou nos churrascos de final de
semana.
É preciso estudar um pouco para saber que existem
diversos tipos de cerveja, com sabores, aromas, cores e
preços bem diferentes umas das outras, e precisamos
aprender com utilizá-la da melhor maneira para
harmonizar com o cardápio do nosso evento.
O que é cerveja afinal?
É um bebida alcoólica, produzida através de
fermentação de materiais com amido, como a cevada e
o trigo. Seu preparo inclui água em grande parte do
processo. Em algumas receitas levam lúpulo e
fermento, além de outros temperos, como frutas, ervas
e outras plantas (BREJAS, 2012)
História da Cerveja
Há cerca de 10 mil anos, o homem antigo descobriu, por
acaso, o processo de fermentação, no que surgiram, em
pequena escala, as primeiras bebidas alcoólicas. Mais
tarde, a cerveja era produzida inicialmente pelos
padeiros, devido a natureza dos ingredientes que
utilizavam: leveduras e grãos de cereais. A cevada era
deixada de molho até germinar e, então, moída
grosseiramente, moldada em bolos aos quais se
adicionava a levedura. Os bolos, após parcialmente
assados e desfeitos, eram colocados em jarras com água
e deixados fermentar.
História da Cerveja
Há evidências de que a prática da cervejaria originou-
se na região da Mesopotâmia onde a cevada cresce em
estado selvagem. Os primeiros registros de fabricação
de cerveja têm aproximadamente 6 mil anos e
remetem aos Sumérios, povo mesopotâmico. A
primeira cerveja produzida foi, provavelmente, um
acidente.
História da Cerveja
Documentos históricos mostram que em 2100 a.C. os
sumérios alegravam-se com uma bebida fermentada,
obtida de cereais. Na Suméria, cerca de 40% da
produção dos cereais destinavam-se às cervejarias
chamadas "casas de cerveja", mantida por mulheres.
Os egípcios logo aprenderam a arte de fabricar cerveja
e carregaram a tradição no milênio seguinte,
agregando o líquido à sua dieta diária.
História da Cerveja
A cerveja produzida naquela época era bem diferente
da de hoje em dia. Era escura, forte e muitas vezes
substituía a água, sujeita a todos os tipos de
contaminação, causando diversas doenças à
população. Mas a base do produto, a cevada
fermentada, era a mesma.
História da Cerveja
A expansão definitiva da cerveja se deu com o Império
Romano, que se encarregou de levá-la para todos os
cantos onde ainda não era conhecida. Júlio César era um
grande admirador da cerveja e, em 49 a.C., depois de
cruzar o Rubicão, ele deu uma grande festa a seus
comandantes, na qual a principal bebida era a cerveja. A
César também é atribuída a introdução de cerveja entre
os britânicos, pois quando ele chegou à Britânia, esse
povo apenas bebia leite e licor de mel. Através dos
romanos a cerveja também chegou à Gália, hoje a
França.
História da Cerveja
E foi aí que a bebida definitivamente ganhou seu
nome latino pelo qual conhecemos hoje. Os gauleses
denominavam essa bebida de cevada fermentada de
“cerevisia” ou “cervisia” em homenagem a Ceres, deusa
da agricultura e da fertilidade.
História da Cerveja
Na Idade Média, os conventos assumiram a fabricação da cerveja
que, até então, era uma atividade familiar, como cozer o pão ou fiar
o linho. Pouco a pouco, à medida que cresciam os aglomerados
populacionais e que se libertavam os servos, entre os séculos VII e
IX, começaram a surgir artesãos cervejeiros, trabalhando
principalmente para grandes senhores e para abadias e mosteiros.
O monopólio da fabricação da cerveja até por volta do século XI
continuou com os conventos que desempenhavam relevante papel
social e cultural, acolhendo os peregrinos de outras regiões. Por
isso, todo monastério dispunha de um albergue e de uma
cervejaria. Os monges por serem os únicos que reproduziam os
manuscritos da época, puderam conservar e aperfeiçoar a técnica
de fabricação da cerveja.
História da Cerveja
Com o aumento do consumo da bebida, os artesãos das
cidades começaram também a produzir cerveja, o que levou
os poderes de públicos a se preocupar com o hábito de se
beber cerveja. As tabernas ou cervejarias eram locais onde se
discutiam assuntos importantes e muitos negócios
concluíam-se entre um gole e outro de cerveja. A partir do
séc. XII pequenas fábricas foram surgindo nas cidades
europeias e com uma técnica mais aperfeiçoada, os
cervejeiros já sabiam que a água tinha um papel
determinante na qualidade da cerveja. Assim a escolha da
localização da fábrica era feita em função da proximidade de
fontes de água muito boa.
História da Cerveja
Com a posterior invenção de instrumentos científicos
(termômetros e outros), bem como o aperfeiçoamento
de novas técnicas de produção, o que bebemos hoje é
uma agregação de todas as descobertas que
possibilitaram o aprimoramento deste nobre líquido.
Tipos de Cervejas – Larges
Lagers são as cervejas mais consumidas no mundo,
responsáveis por exemplo por mais de 99% das vendas
de cerveja do Brasil.
Originarias da Europa Central no século 14, são cervejas
de baixa fermentação ou fermentação a frio (de 6 a 12ºC),
com graduação alcoólica geralmente entre 4 e 5%. Tem
entre seus tipos mais conhecidos a Pilsener, tipo de
cerveja originariamente criada no século 19 na cidade de
Pilsen, região da Boêmia da República Tcheca, e que por
isso muitas vezes é chamada de Pilsen ou Pils ao invés de
Pilsener.
Tipos de Cervejas – Larges
PALE LAGERS - Lagers claras
PILSNER: a Pale Lager original, desenvolvida como
receita da cerveja Pilsner Urquell. São caracterizadas
por um lúpulo acentuado no aroma e sabor. Também
chamadas de Pilsener e Pilsen. Podem aparecer em 2
estilos um pouco diferentes, principalmente devido à
escola: Bohemian/Czech Pilsner , representada pela
Pilsner Urquell e Budweiser Budvar/Czechvar, ambas
Tchecas e meio difíceis de encontrar; German Pilsner,
facilmente encontradas nas representantes Bitburger,
Warsteiner, Konig Pilsener, Spaten Pils.
Pilsen
Combina com queije brie, aperitivos, carnes
vermelhas, defumados e pratos orientais.
Tipos de Cervejas – Larges
PALE LAGERS
AMERICAN LAGER: cerveja leve e refrescante, feita
para matar a sede e para serem bebidas bem geladas. É
o tipo das cervejas mais populares dos Estados Unidos,
com exemplos como Budweiser, Coors e a australiana
Foster's. A maioria das cervejas populares no Brasil,
como Brahma, Skol, Kaiser e Antarctica, são American
Lagers, mesmo que elas se intitulem no rótulo e
descrição no verso como Pilsen, talvez até devido a
convenção nacional para a classificação de cervejas.
Tipos de Cervejas – Larges
PALE LAGERS
PREMIUM: de cervejas um pouco mais lupuladas e mais
maltadas que as Standard Lagers, tem como exemplos a Stella
Artois, Heineken e Miller Genuine Draft, facilmente
encontradas. Aqui no Brasil, são representadas pela Cerpa,
Bavaria Premium, Brahma Extra, Gold e outras variações das
marcas mais conhecidas. Em alguns casos a palavra Premium
vem sendo usada para diferenciar cervejas que suas cervejarias
desejam promover em especial, não sendo necessariamente
uma Premium de verdade. Em alguns casos, pode
simplesmente significar Lagers com graduação alcoólica
acima de 5%.
Tipos de Cervejas – Larges
PALE LAGERS
LITE: variação ainda mais leve que a American Lager,
oferecida muitas vezes sob o nome Light ou Lite.
DORTMUNDER EXPORT: variação da Pilsner com
menos lúpulo, mais suave, feita em Dortmund em 1873.
HELLES: outra variação com menos lúpulo, mais
maltada, feita em Munique. Marcas conhecidas são
Löwenbräu Original, Spaten Premium Lager,
Weihenstephaner Original e Hofbräu München Original
Tipos de Cervejas – Larges
PALE LAGERS
DRY BEER e Japanese Rice Lager: originária
do Japão e feita com arroz, tem a maior parte
do açúcar convertido em álcool devido ao
longo período de fermentação. Por isso e por
seu sabor suave é chamada de seca.
RADLER: Qualquer Pale Lager misturada
com uma limonada típica alemã, chamada de
Zitronenlimonade. Geralmente a proporção
cerveja/suco é de 50/50 ou 60/40.
Tipos de Cervejas – Larges
DARK LAGERS
MUNCHNER DUNKEL: Dunkel significa escura em alemão,
portanto as cervejas Dunkel são cervejas escuras-
avermelhadas, produzidas originalmente em Munique, por isso
o nome Munchner. Eram as únicas cervejas da região da
Baviera, antes da chegada das tecnologias que tornaram
possível a criação de cervejas claras. Possuem sabor maltado.
Exemplos comuns são Warsteiner Dunkel e Hofbräu München
Dunkel.
DARK AMERICAN LAGER: versão americana da Dunkel
alemã, menos maltada e mais suave. No Brasil é a Warsteiner
Dunkel.
Tipos de Cervejas – Larges
DARK LAGERS
SCHWARZBIER: A famosa cerveja preta. Deve ser preta e não
somente escura como a Dunkel. A mais antiga da qual se tem
documentação é a Kostritzer, de 1534 e feita até hoje. Agora, o
tipo é muito comum em todo mundo. No Brasil, pode ser
encontrada como Petra Premium, Eisenbahn Dunkel e
Bamberg Schwarzbier. É uma cerveja suave, com aromas que
remetem ao café e ao chocolate. Também é fácil notar a
presença de maltes tostados. Não é esperado que apresente
qualquer sabor frutado, sendo mais seca. Também não é doce,
portanto não confunda com cervejas do tipo Malzbier
brasileiras.
Tipos de Cervejas – Larges
DARK LAGERS
MALZBIER: Cerveja escura e doce, de graduação alcoólica baixa, na
faixa dos 3 a 4,5%. Muito famosa no Brasil, não possui muitos
correspondentes fora daqui. Na Alemanha, seu país de origem, nem é
tratada mais de cerveja e sim bebida energética. Inclusive é pouco
classificada em outras fontes, caindo normalmente no grupo de "outras
cervejas com baixo teor alcoólico", já que a Malzbier original não
chegava nem a 1% de álcool, pois quase não tem fermentação. Quase
toda cervejaria brasileira tem sua versão, portanto basta procurar por
Brahma Malzbier, Antarctica Malzbier, NovaSchin Malzbier e assim por
diante. Trata-se de uma american pale lager na qual, após a filtração,
são adicionados caramelo e xarope de açúcar, ai a coloração escura (que
não vem do malte tostado) e o sabor adocicado.
Tipos de Cervejas – Larges
VIENNA
O estilo Vienna é originário da
Áustria, de cor marrom avermelhada,
tem corpo médio e um sabor suave e
adocicado de malte levemente
queimado. Graduação acoólica entre
4,5 e 5,7%. Um exemplo é a mexicana
Negra Modelo, a Dos Equis Ambar e a
Samuel Adams Vienna Style Lager.
Tipos de Cervejas – Larges
BOCK
A palavra Bock é resultado da quebra da palavra EinBeck,
cidade natal deste tipo de cerveja. Em alemão também
significa cabrito. Por isso algumas cervejas colocam imagens
deste animal em cervejas do tipo Bock.
Por tradição são avermelhadas, mas podem ser também de cor
marrom. Possuem um complexo sabor maltado devido às
misturas de maltes de Viena e Munique. A graduação alcoólica
é alta, indo normalmente de 6% nas Bocks Tradicionais até
10% nas Doppelbock e 14% nas Eisbock, tipos diferentes de
Bock. Outra variação de Bock é a Maibock ou Helles Bock,
uma bock clara, de até 7,4% de álcool.
Exemplos de Bock são a Kaiser Bock, velha conhecida dos
brasileiros, e a Paulaner Salvator, uma doppelbock.
Cerveja Bock
Combina com salsichas, pretzels e mostarda.
Tipos de Cervejas – Larges
MARZEN
Produzidas na Bavaria durante o
mês de março (März em alemão)
especialmente para a
Oktoberfest, as Märzen podem
ser claras ou escuras e ficam
entre 4,8 a 5,6% de álcool.
Tipos de Cervejas Larges
KELLER e ZWICKEL
A Keller e a Swickel são cervejas
pouco comum, não são filtradas
(portanto turvas) nem pasteurizadas
(servidas na pressão e não
engarrafadas), e ficam maturando de
maneira exposta, sem cobertura.
Pode ser bem amarga e tem álcool
médio.
Tipos de Cervejas – Larges
MALT LIQUOR
É um termo surgido nos Estados Unidos para
classificar as lagers fortes que têm alto teor de álcool
devido à adição de açúcar, enzimas ou outro
ingrediente em complemento ao malte .
Também são chamadas de Super Strenght e Super
Forte. Um exemplo é a Amsterdam Maximator, com
11,6% de álcool, e a Bavaria 8.6.
Tipos de Cerveja – Ales
O que a difere das Lager é o tipo de fermentação, que é feita em
temperaturas mais altas, geralmente entre 15 e 24ºC. É um
processo antigo de fabricação, o que fez com que as cervejas do
tipo Ale fossem as únicas disponíveis até meados do século
XIX, quando foi inventada a baixa fermentação (Lager).

Dada essa “antiguidade”, aliada principalmente à fermentação a

quente, os sabores complexos, maltados e lupulados das
cervejas Ale são incomparavelmente mais perceptíveis, sendo
cervejas mais encorpadas e vigorosas.
Tipos de Cerveja – Ales
PALE ALES
São as Ales claras, com graduação alcoólica até 6%. Foram criadas para
competirem com as cervejas Pilsen durante a Segunda Guerra
Mundial, portanto compartilham a característica de serem mais
suaves. É um dos maiores grupos de cerveja e possui alguns sub-
tipos ou sub-nomes:
AMERICAN PALE ALE, como a Sierra Nevada Pale Ale, designa as
americanas mais claras
ENGLISH PALE ALE, também chamada de ENGLISH BITTER, ou
apenas BITTER, nome usado na Inglaterra por serem mais amargas
que as demais cervejas, como as Porters por exemplo. Podem ser
Standard Bitter, Especial Bitter ou Extra Special Bitter/ESB.
Tipos de Cerveja – Ales
AMBER/BROWN E RED ALE
Diferenciando-se em coloração principalmente, mas também
acompanhando em corpo e potência, estão algumas outras
categorias de estilo:
AMERICAN AMBER ALE, usado na França e EUA para
classificar as Ales um pouco mais escuras
AMERICAN BROWN ALE, mais escura e maltada e menos
lupulada que suas "irmãs" American Pale e Ambar Ale
ENGLISH BROWN ALE, denomina as inglesas mais escuras.
Podem ser Mild , Southern ou Northern. A New Castle Brown
Ale, famosa e até fácil de encontrar por aqui, é uma Northern
English Brown Ale.
Tipos de Cerveja – Ales
AMBER/BROWN E RED ALE
RED ALE, avermelhada devido ao uso de um pouco de malte
tostado. Também chamada de IRISH RED na Irlanda. Um exemplo
comercial que desde 2008 pode ser encontrado no Brasil é a Kilkenny
Irish Beer, da Diageo, mesma empresa que faz a Guinness.
ALTBIER
Ou simplesmente Alt, proveniente da região de Düsseldorf na
Alemanha, seguem o estilo antigo de produção de Ales, antes mesmo
do surgimento das Lagers. É muitas vezes considerada uma ligação
entre as cervejas Ales e as Lagers, por ser feita com fermento de Ale
porém fermentada em temperatura de Lagers. Podem ser
Dusseldorf Altbier ou Northern German Altbier. Um exemplo
desse último estilo é a holandesa Grolsch Amber Ale.
Red Ale
Combinam com carnes vermelhas, porco e caças.
Tipos de Cerveja – Ales
STOUT
Cervejas negras opacas, dotadas de forte sabor de
chocolate, café e malte torrado, pouca carbonatação.
Sua origem remonta à época em que parte da produção
das cervejarias inglesas era destinada à Rússia e aos
países bálticos. Para suportar a viagem, essas cervejas
possuíam – assim como possuem hoje – alto teor
alcoólico, variando de 8 a 12%.
Sua representante mais famosa é a Guinness.
Stout
Excelente para acompanhar queijo parmesão, ostras,
mariscos, crustáceos e chocolates.