UFES – Universidade Federal do Espírito Santo 1

CCA – Centro de Ciências Agrárias – Departamento de Engenharia Rural

Manual de Aulas Práticas – Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas

FABRICAÇÃO DE IOGURTE1

O iogurte é um dos alimentos fermentados há muito tempo conhecido pelo homem. Sua
popularidade nos países do Oriente Médio e do Mediterrâneo está bem documentada, e, desde
1900, tem tido ampla aceitação na Europa.
O aumento do consumo do produto é atribuído à educação dos consumidores por meio
da publicidade, à melhor qualidade da produção, a redução da acidez e a introdução de novos
sabores.
Dentre as qualidades nutricionais do Iogurte, encontram-se as seguintes:
a) É um alimento completo e bem balanceado.
b) Restabelece a flora intestinal do aparelho digestivo, afetado pelo uso excessivo de
antibióticos.
c) Tem alta digestibilidade: seis vezes mais digestível que o leite.
d) Pode ser ingerido por pessoa lactase- deficientes
e) Seus sabores variados possibilitam seu uso por pessoas que não apreciam o paladar do
leite.
f) Quando se adicionam frutas, o produto é enriquecido com vitaminas e mineral.

Preparo do leite a ser inoculado

Se Desejarmos um produto de alto padrão qualitativo, é necessário que seja utilizada

matéria prima de alta qualidade, principalmente no que se diz respeito às características
organolépticas e higiênicas do leite, e, por isso, deve-se partir de um leite de boa procedência.
De qualquer modo, o leite, antes de ser esterilizado, deve passar pela pasteurização.
Ao se esterilizar o leite, pode-se utilizar várias combinações tempo/ temperatura.
Geralmente usa-se o processo lento 63ºC/ 20 minutos.
Em seguida procede-se o resfriamento até a temperatura ideal para inoculação que varia
de 38 – 45ºC.
A coagulação é influenciada pelo tempo e pela temperatura, que varia de um período de
4 a 5 horas.
Após a coagulação, a massa é estocada a menos de 10ºC, até que se possa efetuar a
mistura dos ingredientes ( o tempo de estocagem deve ser o mínimo possível)
O ponto final de fermentação pode ser controlado pela acidez Dornic. O ponto ideal varia
de acordo com o fermento usado, mas, normalmente, deve estar em torno de 70ºD; pelo tempo:
2 a 3 horas, após a inoculação da cultura; e pela aparência: gelatinoso, sem gás, sem soro ou
começando a dessorar.(na Indústria). Caseiramente podemos observar através da coalhada
firme e que ao introduzirmos uma faca de aço inox, esta saia da massa limpa.

Preparo da Cultura
A cultura do Iogurte é uma associação do Streptococcus termophillus e Lactobacillus
bulgaricus. O pH e a temperatura ótima para o desenvolvimento do Streptococcus termophillus
estão ao redor de 6,8 e 38ºC, enquanto que o Lactobacillus bulgaricus fica em torno de 6,0 e
43ºC. O primeiro chega a 90ºD. de acidez, enquanto que o segundo vai até 140ºDornic.
A cultura deve conter uma percentagem igual dos dois microrganismos, do contrário não
se obterá a consistência e a característica desejável do odor do produto industrializado.
Na fermentação do Iogurte, os Termophillus se desenvolvem primeiro com grande
intensidade para dar condições favoráveis para que o bulgaricus comecem a se desenvolver.

11
Elaborado por: Mariza Sobreira de Mendonça Sessa – Técnico de Nível Superior da UFES/CCA
UFES – Universidade Federal do Espírito Santo 2
CCA – Centro de Ciências Agrárias – Departamento de Engenharia Rural
Manual de Aulas Práticas – Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas

Assim as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de

percentagem. Par isso deve sempre se controlas as culturas para se verificar seu equilíbrio.

Aromatização do Iogurte

Pode ser feita com uma infinidade de frutas.

Na preparação da polpa de frutas, seguem-se técnicas semelhantes às normalmente usadas na
preparação do doce em massa.
As polpas são preparadas a partir de polpa e suco com adição de açúcar ( 20%) .
Levadas ao fogo para cozimento, por aproximadamente 10 minutos (até adquirir uma
consistência semelhante à do iogurte. Após este preparo, estes devem ser resfriados e
estocados a -25ºC. A proporção polpa e açúcar devem atender à preferência dos
consumidores).

Conservação
Em razão de seu alto conteúdo bacteriano, alta concentração de sacarose, o que
causará conseqüentemente abaixamento do pH, mesmo sendo conservado em câmaras de
resfriamneto, o Iogurte deve ser consumido num período de no máximo 10 dias.