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Processo de produção do iogurte

Grupo: Hellen Yaritza de Paula, Fernanda Martins Assunção e Thais Fiorine

Santos

Fenômenos térmicos e suas aplicações

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Sumário

1. Dados gerais do processo

2. Fluxograma do processo industrial

3. A etapa escolhida do processo

4. Líquidos refrigerantes

5. Melhores materiais utilizados em equipamentos industriais

6. Fontes bibliográficas

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Dados Gerais da produção do iogurte

● Processo produtivo

- O processo de produção de iogurte envolve muita tecnologia, ligada não só

às unidades processuais, como também à biotecnologia e genética, e ainda à
bioquímica e química em geral. Se inicia o processo de produção com a
seleção de matérias primas, como o Leite, Leite em pó e açúcar.

- Depois vem o processo de mistura onde ocorre a padronização do leite no

teor de gordura desejável e adição de todos os ingredientes em um tanque
hermético, que não permite a entrada de qualquer corpo estranho e/ou
bactérias indesejáveis. Mistura-se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0%
de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou
líquidos).

- O tratamento térmico é mais efetivo através do uso de binômios

temperatura/tempo. Antes da inoculação para iniciar a fermentação do
iogurte, a base de iogurte é submetida a um aquecimento em
pasteurizadores. Essa etapa garante a redução dos microrganismos,
inclusive os patogênicos também, que possam competir pelo consumo de
substrato com as culturas que serão adicionadas na fase de fermentação.
Essa etapa também favorece a maior viscosidade e textura do iogurte, devido
ao calor a que o leite é exposto, desnaturar as proteínas levando a interação
de outros componentes com a caseína, unindo-se entre si. Além disso, há
redução da quantidade de oxigênio, favorecendo o desenvolvimento das
culturas lácteas.

- Após a pasteurização/tratamento térmico vem a homogeneização, que

consistem em, a mistura dos produtos com gordura passa por um
equipamento chamado homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta
pressão. A homogeneização tem como objetivo reduzir o tamanho dos
glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e
cremosa

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- Depois da homogeneização, a temperatura é reduzida para 42-43°C e em

seguida são adicionadas às culturas de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus, iniciando-se a fermentação. Para que a fermentação
ocorra com rapidez a taxa de microrganismo deve ser atendida, o
desequilíbrio na proporção, que é diretamente afetado pela variação da
temperatura, pode provocar perda de sabor, coloração e odor ao produto
devido à acidez final.

- A incubação é uma parte crucial do processo de fabricação de iogurte

firmes e seu controle garante iogurte de qualidade, é feita para se atingir a
acidez adequada, e é um processo biológico que deve ser controlado ao
máximo. Após a incubação é feito o resfriamento.

- Resfriamento responsável por retardar a fermentação e reduzir a atividade

metabólica das bactérias ácido lácticas, controlando a acidez do iogurte, é
recomendado que se faça em duas etapas, para evitar o choque térmico. A
primeira etapa consiste em abaixar a temperatura a 18 – 20 ºC em, no
máximo, 30 minutos, o que pode ser feito com água à temperatura ambiente.
Na segunda etapa, a redução da temperatura da massa deve atingir a
temperatura de 10 ºC e o aparecimento do sabor característico do iogurte
ocorre durante as 12 horas posteriores ao resfriamento, o próximo passo será
a quebra da coalhada com agitação, visando obter uma massa de textura
homogênea. A agitação deve ocorrer preferencialmente a temperaturas
menores que 40 ºC. ( Etapa escolhida)

- O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa, o gel

só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno de 10
graus, liberando soro que deverá ser completamente distribuído de maneira
uniforme. Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o
momento ideal para adição. Quando se deseja um produto com consistência
mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o resfriamento, a
massa atingir 35°C esta temperatura facilita o bombeamento para uma
trocador de calor.

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- Envase no caso do iogurte batido, a fermentação é feita em um tanque com

posterior embalagem, no qual é envasado depois de resfriado e mantido sob
refrigeração por um período superior a 24 horas antes de ser comercializado.
A embalagem deve ser impermeável aos sabores, corantes, odores do
ambiente, oxigênio e contaminações externas; resistir à acidez do iogurte, a
umidade, golpes mecânicos a que o produto é sujeito durante o transporte e
armazenamento e não permitir exposição do produto à luz. A temperatura de
armazenamento deve ser de 2 a 5 ºC para conservar e melhorar a
consistência do iogurte, que deve ser consumido à temperatura de 10 a 12 ºC
na qual o sabor torna-se mais apreciável.

● Importância econômica

O Brasil é o quinto maior produtor de leite do mundo e cresce a uma taxa anual de
4%, superior à de todos os países que ocupam os primeiros lugares. Respondemos
por 66% do volume total de leite produzido nos países que compõem o Mercosul.
Pelo faturamento de alguns produtos da indústria brasileira de alimentos na última
década, pode-se avaliar a importância relativa do produto lácteo no contexto do
agronegócio nacional, registrando 248% de aumento contra 78% de todos os
segmentos. No ano passado, o Valor Bruto da Produção Agropecuária foi de 36
bilhões de dólares. Destes, aproximadamente 15 bilhões de dólares são de produtos
pecuários, tendo o leite posição de destaque, com o valor de 2,8 bilhões, ou 18% do
Valor Bruto da Produção Pecuária, superado apenas pelo Valor da Produção da
carne bovina. O leite está entre os seis primeiros produtos mais importantes da
agropecuária brasileira, ficando à frente de produtos tradicionais como café
beneficiado e arroz.
O Agronegócio do Leite e seus derivados desempenham um papel relevante no
suprimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população. Para
cada dólar de aumento na produção no sistema agroindustrial do leite, há um
crescimento de aproximadamente, cinco dólares no aumento do Produto Interno
Bruto (PIB), o que coloca o agronegócio do leite à frente de setores importantes
como o da siderurgia e o da indústria têxtil. Se acrescentarmos a importância
nutricional do leite como alimento, estaremos diante de um dos produtos mais

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importantes da agropecuária brasileira. O leite é rico em uma grande quantidade de

nutrientes essenciais ao crescimento e a manutenção de uma vida saudável. A
indústria de laticínios tem potencializado o valor nutritivo do produto. Existem no
mercado uma série de bebidas lácteas enriquecidas com vitaminas, minerais e
ômegas (tipo essência de gordura que reduz os níveis de colesterol). Há ainda o
leite produzido especialmente para as pessoas que não conseguem digerir a lactose
(açúcar presente no leite).
Além da sua importância nutricional, o leite desempenha um relevante papel social,
principalmente na geração de empregos. O país tem, hoje, acima de 1 milhão e 100
mil propriedades que exploram leite, ocupando diretamente 3,5 milhões de pessoas.
Para se ter uma ideia mais objetiva do impacto deste setor na economia, a elevação
na demanda final por produtos lácteos em 400 mil dólares gera 195 empregos
permanentes. Este impacto supera o de setores tradicionalmente importantes como
o automobilismo, o de construção civil, o siderúrgico e o têxtil.

Fluxograma do processo

Figura 1: Fluxograma do processo produtivo do iogurte

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Etapa escolhida do processo

● Processo de resfriamento
- Responsável por retardar a fermentação e reduzir a atividade metabólica
das bactérias ácido lácticas, controlando a acidez do iogurte. Após o
resfriamento há quebra da coalhada, a fim de obter uma massa de textura
mais lisa, em tanques com agitação para posteriormente ser misturado com
polpas de frutas Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo a temperatura
de 42ºC a 43ºC. Isso pode ser feito pela substituição da água quente do
banho-maria por água fria. Para não haver contaminação nessa fase, o
recipiente do leite deve estar sempre fechado, sendo controlado por
termopares.

● Processo de fermentação
- Fermentação é onde no processo a lactose (o açúcar do leite) é
transformada em ácido láctico, que será o agente da coagulação do leite. São
usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático:
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentação ocorre
a uma temperatura de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse
tempo, a formação de acidez e de aroma é monitorada. ( Etapa Escolhida)

Fluidos de resfriamento

● Hoje existe no mercado uma série de fluidos refrigerante que podem ser
classificados como:
- Fluidossintéticos (HCFC / HFC / HFO);
- Amônia;
- Dióxido de carbono;
- Hidrocarbonetos

Entre os mais utilizados na refrigeração de pequeno porte, como geladeiras, estão

o R-134a, R404A e, mais atualmente, os hidrocarbonetos R-600a e R-290. Os
hidrocarbonetos requerem um cuidado especial na hora da manutenção, pois são

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inflamáveis. Na refrigeração comercial média e grande, destacam-se o R404A, o

R-134a e o R-410A, geralmente aplicados como refrigerante primário em um chiller,
utilizando como fluido secundário uma solução depropilenoglicol. Na refrigeração
industrial de grande porte, vemos também os fluidos sintéticos, como R-404A e
R-134a.

Mas é bastante comum a presença da amônia (R-717 / NH3) nas instalações,

normalmente utilizando fluidos secundários, como propilenoglicol ou tyfoxit, para
diminuir ao máximo a carga de NH3, um fluido tóxico.

Na refrigeração industrial,é visível o crescimento exponencial de sistema operando

com amônia em cascata com CO2, a fim de garantir ótima eficiência e segurança.
Vale ressaltar que não há um fluido universal. Assim, a escolha irá depender do tipo
de uso e do perfil do cliente.

Atualmente o único fluido refrigerante enquadrado como tóxico é a amônia, porém,

qualquer fluido em grande quantidade é tóxico em algum nível.

Materiais utilizados em equipamentos industriais

Os equipamentos industriais são construídos em aço inoxidável AISI304 por sua

comprovada eficiência, os tanques de armazenamento, trocador de calor,
homogenizador,centrífuga,fermentador,resfriador por exemplo que são utilizados na
produção de iogurte. O aço inox não transmite cheiro, cor ou sabor ao alimento, é
de fácil esterilização, possui enorme resistência a corrosão e durabilidade. Na
indústria é utilizado pela enorme resistência ao calor e variação de temperatura, e
baixo custo de manutenção. Os tanques isotérmicos usados no resfriamento do
iogurte também são construídos em aço inoxidável como a maioria mas também
com poliuretano para isolamento térmico.

Alguns equipamentos utilizados no processo de produção do iogurte são mostrados

nas figuras 2 e 3:

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Figura 2: Fermentador

Figura 3: Tanque isotérmico vertical

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Processamento detalhado a temperatura e trocas de calor

1- Preparo da matéria-prima

O leite utilizado para fabricação de iogurte deve apresentar boa qualidade ser
higienicamente produzido e manipulado, de composição físico-química normal,
isento de antibióticos e preservativos e não deve ser utilizado congelado, a fim de
evitar defeitos na textura do produto (UFSM; 2007). O leite para fabricação de
iogurte deve preencher algumas condições como:

● Acidez inferior a 20º Dornic;

● Aroma e sabor normais;

● Alto teor de sólidos solúveis;

● Ausência de substâncias inibidoras de enzimas;

● Ausência de microrganismos patogênicos;

● Teor de gordura padronizado.

Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco
desengordurado de 15% (UFPR; 2004).

Para a fabricação de um produto mais consistente, deve-se aumentar a matéria

seca do leite pela adição de 2 a 4% de leite em pó. No caso de utilizar açúcar, este
deve ser adicionado ao leite antes do aquecimento, normalmente de 8 a 12%.

2 Tratamento térmico da matéria prima

Esse tratamento tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e outros

que possam competir com as culturas do iogurte, além de promover a desnaturação
das proteínas do soro que reduz a contração do coágulo de caseína do iogurte,
diminuindo, consequentemente, a sinérese. O tratamento térmico estimula o início
do crescimento da cultura láctica por redução do conteúdo de oxigênio do leite, além
disso, influi sobre o aumento da viscosidade do iogurte e na obtenção de uma boa
textura.

No aquecimento devem ser rigorosamente observados a temperatura e o tempo em

que o leite deve permanecer. As condições recomendadas são: 95 ºC por um

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minuto e meio; 90 ºC por três minutos e meio; 85 ºC por oito minutos e meio ou 80
ºC por 30 minutos. O aquecimento mais indicado é por meio de banho-maria ou
tanques de parede dupla (encamisados).

3- Padronização do extrato seco desengordurado (E.S.D)

Consiste geralmente em adicionar leite em pó desnatado ao leite que está sendo

utilizado a finalidade é de aumentar o teor de sólidos do leite e com isso aumentar a
capacidade de retenção de água das proteínas do leite, prevenindo o problema da
sinérese, além de aumentar a consistência do produto final.

4 - Abaixamento da temperatura

Após aquecimento do leite, deve-se resfriá-lo à temperatura de 42 – 43 ºC. Isso

pode ser feito pela substituição da água quente do banho-maria por água fria. Para
não haver contaminação nessa fase, o recipiente do leite deve estar sempre
fechado, sendo controlado por termopares.

5 - Inoculação do fermento

Após o leite ser resfriado (42 – 43 ºC) adiciona-se de 1 a 2% de fermento láctico

preparado previamente, para ativação das culturas. A cultura mãe deve ser
homogeneizada, de forma que todos os grumos sejam quebrados. Após a adição de
culturas no leite, o conjunto deve ser novamente homogeneizado por cerca de 2
minutos e o leite deve permanecer em completo repouso por aproximadamente
quatro horas, a uma temperatura de 41 a 45ºC. Fundamentalmente o inóculo é
constituído por 2 microrganismos: Streptococus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus, em proporções iguais, do contrário não se obterá a consistência e a
característica desejável do odor no produto industrializado. Podem acompanhar
outras bactérias ácido-lácticas, como Lactobacillus lactis, que contribuem para as
características do produto final.

As qualidades desejáveis numa cultura para o iogurte são: pureza, crescimento

vigoroso, produção de coágulo consistente, facilidade de conservação, produzir
iogurte com bom aroma e sabor.

6 - Processo de fermentação

Durante o processo de fermentação ocorre a produção de ácido láctico como

produto principal e a produção de pequenas quantidades de outros subprodutos que
influenciam profundamente nas características organolépticas do iogurte.

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O acetaldeído é produzido em maiores quantidades seguido por acetona, 2 -

butanona, diacetil e acetoína. O ácido láctico resultante da fermentação contribui
para a desestabilização da micela de caseína, provocando sua coagulação no ponto
isoelétrico (pH 4,6 - 4,7) e conduzindo à formação de um gel, o iogurte. Além disso,
a fermentação láctica beneficia o valor nutricional do produto final. No entanto,
independentemente do tipo de iogurte a ser fabricado, as reações bioquímicas
responsáveis pela formação do gel/coágulo são exatamente as mesmas.As únicas
diferenças existentes entre o iogurte firme e o batido são as propriedades reológicas
do coágulo.Para um bom desenvolvimento do processo de fermentação do leite, as
culturas devem ser resistentes à degradação, apresentar um poder acidificante
médio, capacidade de desenvolvimento em simbiose e de produzirem substâncias
responsáveis pela viscosidade, sabor e aroma do iogurte.

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Fontes Bibliográficas:

● http://sbrt.ibict.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MzIw
● https://repositorio.ufc.br/bitstream/riufc/35186/2/2018_tcc_bcsiebra.pdf
● http://www.saocamilo-sp.br/novo/eventos-noticias/saf/resumo-25.pdf
● https://www.sonutricao.com.br/conteudo/artigos/iogurte/
● https://www.bbc.com/portuguese/noticias/2015/08/150825_vert_fut_segredos
_iogurte_ml
● http://www.saocamilo-sp.br/novo/eventos-noticias/saf/resumo-25.pdf;
● JARDINOX. Resfriador. Três de Maio, Rio Grande do Sul, 2016. Disponível
em: <http://jardinox.com.br/br/produtos-diversos-em-inox>.
● JC CENTRÍFUGAS. Centrífuga de leite. Santa Bárbara D'Oeste, São Paulo,
202016.Disponível em: <http://www.cjservice.com.br/>
● http://www.fahor.edu.br/images/Documentos/Biblioteca/TFCs/Eng_Mecanica/
2016/Marco_Henrique_Lang.pdf

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