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CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO FIC

AULA PRTICA:
BENEFCIO DOS MICROORGANISMOS NA PRODUO DE ALIMENTOS






DILA VASCONCELOS CAVALCANTE









Fortaleza, 2014




CENTRO UNIVERSITRIO ESTCIO FIC

DILA VASCONCELOS CAVALCANTE




BENEFCIO DOS MICROORGANISMOS NA PRODUO DE ALIMENTOS








Relatrio apresentado como
requisito parcial para obteno de
aprovao na disciplina de
Microbiologia de Alimentos, no Curso
de Nutrio, no Centro Universitrio
Estcio FIC.
Prof. Patrcia Quirino



Fortaleza, 2014




SUMRIO

1. INTRODUO.............................................................................................4
2. OBJETIVOS..................................................................................................6
3. METODOLOGIA..........................................................................................6
3.1 Materiais................................................................................................6
3.2 Mtodos..................................................................................................6
4. RESULTADOS..............................................................................................7
5. CONCLUSO................................................................................................7
6. REFERNCIAS.............................................................................................7




1. INTRODUO
O iogurte um produto lcteo fresco, obtido pela fermentao do leite com
cultivos pr-simbiticos de Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O
processo de fabricao do iogurte envolve muita tecnologia e ingredientes de qualidade.
Estudos da bioqumica do leite chegaram ao processamento desse produto. A produo
do iogurte tem incio na seleo das matrias-primas como o leite, o leite em p e o
acar. (MAZOCHI, 2010).
A fermentao um mtodo de preservao largamente utilizado desde os
primrdios da civilizao, pela ausncia de mtodos de refrigerao ou pasteurizao.
Historicamente, o processo de fermentao envolvia a coagulao do leite por micro-
organismos presentes no meio, obtendo-se um produto final com caractersticas e
propriedades fsico-qumicas diferentes da matria prima (FARIA, 2006).
As bactrias do cido ltico so em sua maioria anaerbias facultativas, podem
crescer em presena de oxignio, mas se desenvolvem melhor em meio com baixa
tenso de oxignio. So basicamente sacarolticas e mesoflicas. Produzem grandes
quantidades de cido ltico: a grande quantidade de acar utilizado na produo de
energia resulta em um acmulo de cido ltico e outros subprodutos. Dividem-se em
homofermentativas e heterofermentativas. As bactrias homofermentativas (realizam
fermentao homoltica) produzem, quase que exclusivamente cido ltico quando
desdobram a glicose, enquanto as heterofermentativas (realizam fermentao
heteroltica) produzem alm de cido ltico, outros compostos como dixido de
carbono, cido actico, em quantidades apreciveis. Para seu crescimento, precisam ser
supridas de grande quantidade de nutrientes (FERREIRA, 2001).
O gnero Lactobacillus representativo dos bastonetes Gram-positivo,
produtores de cido ltico, e so importantes para a indstria. So bactrias
aerotolerantes e produzem cido ltico a partir de carboidratos simples. Os lactobacilos
so usados comercialmente na produo de produtos alimentcios como o leite
fermentado e o iogurte (TORTORA, 2005). A habilidade de colonizar uma grande
variedade de habitats uma consequncia direta da diversidade metablica deste grupo
(GIRAFFA, 2010).




O gnero Streptococcus so cocos Gram-positivo esfricos, que tipicamente
ocorrem em cadeias. O gnero Streptococcus possui as mesmas caractersticas
metablicas que o gnero Lactobacillus (TORTORA, 2005).
O iogurte teria tido a sua origem na sia onde os antigos turcos viviam como
nmades. O primeiro nome turco para o que hoje se chama iogurte apareceu, no sculo
VIII, como Yogurut (S; BARBOSA, 1990).
um produto obtido da coagulao lctica do leite por ao de duas bactrias:
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Possui propriedades nutricionais
interessantes, como uma melhor assimilao pelo organismo de certos componentes do
leite, principalmente a lactose e protenas (MUNK, 2004).
A utilizao dos derivados do leite para elaborao de novos produtos segue
uma tendncia atual de valorizao da sade. Alm de intuitivamente identificados
como produtos naturais pelos consumidores e de reconhecido valor nutricional, os
iogurtes podem ser elaborados com baixo, mdio e alto valor calrico (ROCHA, 2005).
De todos os produtos lcteos fermentados, o iogurte o mais popular conhecido
no mundo. O volume de consumo depende do poder aquisitivo da populao,
consumido principalmente por suas caractersticas organolpticas, e no por suas
qualidades nutritivas e possveis propriedades teraputicas (AQUARONE, 2001).
Segundo a ANVISA, os microorganismos Lactobacillus delbrueckii (subespcie
bulgaricus) e Streptococcus salivarius (subespcie thermophillus), utilizados na
fabricao do iogurte, no possuem efeito probitico cientificamente comprovado.
Porm, o iogurte possui propriedades benficas, uma vez que durante a fermentao, a
protena, a gordura e a lactose do leite sofrem hidrlise parcial, tornando o produto
facilmente digervel, sendo considerado agente regulador das funes digestivas
(RODAS, 2001).








2. OBJETIVOS

Avaliar os benefcios dos microorganismos na produo dos alimentos.


3. METODOLOGIA

3.1 MATERIAIS

Para a obteno do iogurte caseiro foi utilizado 01 litro de leite longa vida
UHT e 170 g de Iogurte integral natural. Foi utilizada uma panela para o processo de
aquecimento do leite e um bcker para descanso do preparo; colher de Teflon e
insulfilme.


3.2 MTODOS

Primeiramente foi aquecido o leite temperatura de branda para eliminao total
de qualquer presena de coliformes, em seguida colocado em repouso at a temperatura
atingir 45C, que a temperatura ideal para fermentao. Quando atingida a temperatura
ideal foi acrescentado o iogurte natural e misturado at homogeneizar por completo. A
mistura foi colocada em repouso por 12 horas em temperatura ambiente um bcker e
devidamente fechada com material plstico. Aps este processo o produto foi estocado
temperatura de refrigerao por mais12 horas.







4. RESULTADOS

A cultura apresentou resultado compatvel com o normal, indicando assim que
houve fermentao pelos microorganismos produzindo iogurte. Notou-se a diferena
utilizando desses ingredientes, percebeu-se que o iogurte ficou bastante denso e
consistente.

5. CONCLUSO

O iogurte caseiro apresentou caractersticas semelhantes ao industrializado,
porm algumas diferenas foram encontradas como o menor valor no teor de lipdio,
tornando-o um iogurte semidesnatado, alm de ser isento de aditivos, conservantes,
acidulantes, corante e espessantes, o que ajuda na absoro pelo organismo. um
produto natural e de fcil fabricao, alm de possuir propriedades organolpticas como
o iogurte industrializado.
Conclui-se que para a elaborao de um bom iogurte devemos observar todos os
passos e utilizar de ingredientes de boa qualidade. Produziu-se um iogurte denso e
saboroso, com ajuda de ingredientes importantes em sua preparao.
Pde-se concluir inclusive que o iogurte tem seu valor nutritivo e caracterstica
diettica, sendo assim muito importante na alimentao do ser humano.



6. REFERNCIAS BIBLIORFICAS

MUNK, A. V. Produo de Manteiga, Ricota, Doce de Leite, Sorvete, Iogurte e
Bebidas Lcteas. Centro de Produes Tcnicas, Manual 80. Minas Gerais, 2004.

ROCHA, E. M.; AGUIAR, S. F.; ARAJO, V. S.; DUARTE, W. K. C.;
MAGALHES, M. M. A. Elaborao e caracterizao de sobremesa lctea base
de frutas tropicais. In Revista: Higiene Alimentar, vol.19, n. 129, maro de 2005.





AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia
Industrial: Alimentos e Bebidas produzidos por Fermentao. 5.ed., So Paulo:
Edgard Bcher, 2001.
S, F.V.; BARBOSA, M. O leite e seus Produtos. 5.ed., Clssica, 1990