- Queijo Minas Padrão -

Leite Pasteurização = 71 a 73°C/15 a 20s

Gordura = 3,2 a 3,4%
Cultura MS 064 CP ou MO 032
1 UC para 200 Litros
Ingredientes Cloreto de cálcio = 15 a 20 g/100 litros
Pré Maturação Tª = 32 a 34/ Tempo = 30 minutos
Coagulação Tª = 34°C
Tempo de floculação = 8 a 10 minutos
Tempo de endurecimento = 12 a 15
minutos
Tempo total = 20 a 25 minutos
Corte Grãos = 0,7 a 0,9 cm3
Trabalho de tanque Mexedura = 15 minutos
Retirada de soro = 20%
Adição de água
15% - Tª 75-80°C
Mexedura = 20 minutos
Pré prensagem e enformagem Pressão = 60lb/pol2
Tempo = 12 a 15 minutos
Prensagem Pressão 1 – 20 a 25 lb/pol2 - 40 minutos
Pressão 2 – 20 a 25 lb/pol2 – 40 minutos
Fermentação Temperatura = 20 a 25°C
Tempo = 14 a 18 horas – pH 5,30 a 5,40
Salga Sal = 20 a 22% / Tª = 10 a 12°C / pH ~5,2
Tempo = 16 -18 horas
Maturação Temperatura = 10 a 12°C – URA = 80 a 85%
Tempo = 10 dias
Secagem:
Temperatura = 8 a 12°C – URA = 85 a 87% -
Tempo: 2 dias.

Embalagem Termo encolhível até 25 dias

Pontos críticos do processo:

- Teor de gordura do leite (padronização)

- Corte regular e tamanho dos grãos

- Lavagem e cozimento

- Teor de umidade dos queijos

- ph de Salga (5,20 – 5,40)

- Umidade relativa do Ar na Secagem