Fabricação de Estepe – SACCO BRASIL

Fermentos 2800 Ltrs

Pasteurização Padronização MOT 25 UC Pré Maturação
72-75°C/15s Gb 2,9% relação 1,24 LC4 P1 15 D (opcional) 60 min / 32°C
PB 1 15 D

Cloreto de Cálcio
150 a 200ml/1000 litros
Urucum
20 a 30 ml/1000 litros
Lisozima
20 a 25g para 1000 litros
MEXEDURA I
Duração = 15 a 20 minutos
Coagulação
Corte DESSORAGEM e LAVAGEM
Temperatura = 32 a 33o C
Volume de soro = 30 a 40%
Tempo de floculação = 13 a 16 min
Grãos de 0,7 Cm3 Volume de água = 30 a 35%
Tempo de endurecimento = 18 a 20
min Temperatura da água = 65 a 70o C
15 minutos AQUECIMENTO
Tempo total = 32 a 36 minutos
Com água
Temperatura = 40 a 42o C
Velocidade = 1 a 2o C a cada 2 a 3 minutos

Pré prensagem Prensagem Maturação

Fermentação
Sob soro Peso 1 = 2 kg por kg de queijo - 30 min 1) 10 a 14°C/ URA 80%/ 10 dias
10 a 12°C - tempo 24 horas
20 minutos Peso 2 = 6 kg por kg de queijo - 90 min 2) 18 a 20°C/ URA 85%/ ~30
Salga
2 kg por kg de massa Peso 3 = 15 kg por kg de queijo - 10 hrs Dias
20 a 22% temperatura 10 a 12°C / 24 h
ph final 5,30 3) 10°C / 80% URA / 20 dias

• Essa é uma tecnologia que deve servir como parametro para uma fabricação, podendo ser alterada, com concentimento prévio, de acordo com a
adaptação ao local, condições e necessidades especificas.

SACCO BRASIL COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA.

Rua Emílio Nucci, 103

Bairro Jardim Conceição (Sousas)

13105-080 Campinas – SP

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SACCO BRASIL COMÉRCIO DE ALIMENTOS LTDA.
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13.105- 080 – Campinas/SP