DICAS PARA O

TRATAMENTO
DO FERMENTO
Rudimar A. Cherubin
Divisão de Microbiologia e Processo
 OBJETIVOS DO TRATAMENTO ÁCIDO

 RECUPERAR O FERMENTO DO ESTRESSE

DA FERMENTAÇÃO

 INIBIR O DESENVOLVIMENTO BACTERIANO

 QUAL É O EFEITO DO
TRATAMENTO NA LEVEDURA?

ÁLCOOL
TREALOSE
GLICOGÊNIO

AMINOÁCIDOS
K+
H+
H
+
 TRATAMENTO EM BATELADA

PROCEDIMENTOS:

 ÁGUA - 20% DO VOL DA CUBA

 CREME - OU CREME + ÁGUA
 ÁGUA - COMPLETAR ATÉ 90% DO VOLUME
 ÁCIDO - OU ÁCIDO + ÁGUA
 1 A 3 h DE TRATAMENTO - COM AGITAÇÃO.
 TRATAMENTO EM BATELADA
ÁGUA
CREME ÁGUA +
ÁCIDO

CREME

ÁGUA
 ASSEPSIA DAS CUBAS

LIMPEZA COM FLEGMAÇA QUENTE PARA

ASSEPSIA DAS CUBAS (V.O. CATANDUVA)
 TRATAMENTO CONTÍNUO

PROCEDIMENTOS:

1a CUBA : CREME E ÁGUA

2a CUBA : ÁCIDO

3a CUBA : NÍVEL VARIÁVEL PARA AJUSTAR

O TEMPO DE TRATAMENTO
 TRATAMENTO CONTÍNUO
ÁGUA
CREME ÁCIDO + ÁGUA

CUBA 1

CUBA 2 NÍVEL
VARIÁVEL
CUBA 3
 TRATAMENTO ÁCIDO

VOLUME DAS CUBAS:

 30% DO VOLUME DAS DORNAS
AGITAÇÃO:
 MECÂNICA
 AR: INÍCIO DA SAFRA OU QUANDO
TEMPERATURA ELEVADA
TEMPO DE TRATAMENTO:
 1 A 3 HORAS
 FATORES IMPORTANTES NO TRATAMENTO

 CONCENTRAÇÃO DO CREME
 QUANTIDADE E PUREZA DO MEL NO MOSTO
 TEOR DE FERMENTO NA DORNA
 CONTAMINAÇÃO BACTERIANA
 MODO DE APLICAÇÃO DO ÁCIDO
 QUALIDADE DA ÁGUA DE DILUIÇÃO
 CONCENTRAÇÃO DO CREME

ELEVADA CONCENTRAÇÃO (> 70%)

 MENOR RECIRCULAÇÃO DE VINHO

 MENOR CONSUMO DE ÁCIDO
 MAIOR EFICIÊNCIA DO TRATAMENTO
 MAIOR VIABILIDADE DO FERMENTO
 MENOR TEMPO DE FERMENTAÇÃO
CREME MENOS CONCENTRADO GASTA
MAIS ÁCIDO NO TRATAMENTO ?

ÁGUA
ÁGUA

VINHO
VINHO

FERMENTO FERMENTO
MAIOR
CREME: 80% RECIRCULAÇÃO CREME: 45%
DE VINHO
 CONSUMO DE ÁCIDO

POR QUE NÃO DILUIR O ÁCIDO NA ÁGUA

PARA ENTÃO TRANSFERIR O FERMENTO?

 AUMENTA O CONSUMO DE ÁCIDO

 AFETA MAIS A VIABILIDADE DO FERMENTO

 CONSUMO DE ÁCIDO

POR QUE MAIOR CONCENTRAÇÃO DE FERMENTO

NA DORNA CAUSA AUMENTO DO CONSUMO DE
ÁCIDO?
 Maior quantidade de fermento no processo.

 Maior recirculação da fermento.

 Maior recirculação de vinho.

 Maior reciclo de bactérias.

 MANDU - SAFRA 2002/2003

16

14
G H2SO4/L ALCOOL

12

10

2
193 293 393 493
MOSTO MAGNÉSIO PPM
Y = -5,62930 + 0,03842 X (** r = 0,72423)
 COLORADO - SAFRA 2002/2003

16

14
H2S04/L ALCOOL

12

10

6
39 49 59 69 79
% MEL ART/ART MOSTO
Y = -0,57228 + 0,21084 X (** r = 0,72634)
REATOR DE PRÉ-IONIZAÇÃO ÁCIDA
(V.O. Catanduva)
 ACOMPANHAMENTO DO TRATAMENTO DE
FERMENTO COM O REATOR (V.O. CATANDUVA)

RESULTADOS:
AMOSTRA VIABILIDADE TREALOSE CONTAMINAÇÃO pH

(%) (% m.s.) (bast./mL)

CREME SAÍDA
74,24 3,23 2,6 x 107 4,27
CENTRÍFUGA
INÍCIO
74,20 2,95 2,2 x 107 1,91
TRATAMENTO
FINAL
70,52 1,15 1,7 x 107 2,05
TRATAMENTO
 ÁGUA DE DILUIÇÃO

TRATAMENTO COM CLORO:

 AGENTE ANTIOXIDANTE, REAGE COM
MATÉRIA ORGÂNICA E INORGÂNICA,
PENETRA NAS CÉLULAS E REAGE COM
COMPOSTOS VITAIS
 ÁGUA DE DILUIÇÃO

VANTAGENS DE CLORAR A ÁGUA DE DILUIÇÃO:

 PROCEDIMENTO SIMPLES
 RÁPIDO (20 min)
 BAIXO CUSTO
 REDUZ A CONTAMINAÇÃO NO VINHO
RECOMENDAÇÕES:
 CONCENTRAÇÃO: 0,2-0,5ppm residuaL
 pH DA ÁGUA: 6,0 - 7,0
 TRATAMENTO DE ÁGUA
DESTILARIA BURITI - safra 2001/02

Água
Vinho
Diluição do Mosto
Bruto
TRATAMENTO Fermento
Bact / mL Bast / mL Bact / mL

SEM 2,0 x 103 2,0 x 107 3,8 x 105

COM 0,6 x 101 3,7 x 106 3,6 x 105

 EFEITO DO pH DA ÁGUA NA
DISSOCIAÇÃO DO HClO

NaClO + H20  NaOH + HClO  H+ + ClO-

100
% CLORO NA FORM A HClO

80

60

40

20

0
6 7 8 9
pH
 ÁGUA DE DILUIÇÃO
NaClO

NaOH + HClO NaOH + H+ ClO-

ác. hipocloroso íon hipoclorito
80x MAIS
EFICIENTE

ÁGUA: pH < 7,0 ÁGUA: pH > 7,0