UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

Centro de Ciências Agrárias – campus Araras

CENTRIFUGAÇÃO
Ã

Prof. Jorge José Corrêa Lopes

UFSCar/DTAiSER/CCA – campus p de Araras/SP
e-mail: jlopes@cca.ufscar.br
CONCENTRAÇÃO NA CENTRÍFUGA
MOSTO
(50% CALDO E 50% MEL) CUBA

ÁGUA ÁCIDO

VINHO BRUTO
VINHO
FERMENTO

VINHO
CENTRIFUGADO

(CONCENTRAÇÃO
à DE
CENTRÍFUGA FERMENTO: 1%)
CONCENTRAÇÃO NA CENTRÍFUGA
FERMENTO NO VINHO BRUTO: 10%

ÁGUA ÁCIDO ÁGUA ÁCIDO

(pH 2,5) (pH 2,5)

VINHO
VINHO

FERMENTO FERMENTO

CREME: 80% CREME: 50%

%
ÁCIDO: 1,45 g/L CUBA ÁCIDO: 2,85 g/L CUBA
CONCENTRAÇÃO NA CENTRÍFUGA
FERMENTO NO VINHO BRUTO: 15%

ÁGUA ÁCIDO Á
ÁGUA ÁCIDO
Á
(pH 2,5) (pH 2,5)
VINHO
VINHO

FERMENTO FERMENTO

CREME: 80% CREME: 50%

%
ÁCIDO: 2,25 g/L CUBA ÁCIDO: 4,43 g/L CUBA
CONCENTRAÇÃO NA CENTRÍFUGA
FERMENTO NO VINHO BRUTO:
10 % 15 %

ÁGUA ÁCIDO
ÁGUA ÁCIDO
(pH 2,5)
(pH 2,5)

VINHO
VINHO

FERMENTO FERMENTO

CREME: 80% CREME: 80%

%
ÁCIDO: 1,45 g/L CUBA ÁCIDO: 2,25 g/L CUBA
CONCENTRAÇÃO NA CENTRÍFUGA
FERMENTO NO VINHO BRUTO:
10 % 15 %

ÁGUA ÁCIDO
ÁGUA ÁCIDO (pH 2,5)
(pH 2,5)
VINHO
VINHO

FERMENTO FERMENTO

CREME: 50%
% CREME: 50%
%
ÁCIDO: 2,85 g/L CUBA ÁCIDO: 4,43 g/L CUBA
 CONSUMO DE ÁCIDO
• MENOR CONCENTRAÇÃO
Ç NA
CENTRÍFUGA VAI GERAR:

• MAIS VINHO JUNTO COM O

FERMENTO.

• MAIS ÁCIDOS ORGÂNICOS.

• MAIOR PODER TAMPÃO.
• MENOR VIABILIDADE.
 CONSUMO DE ÁCIDO CASO A CASO B
VOLUME DE VINHO BRUTO (m3) 500,00 500,00
TEOR ALCOÓLICO (%) 8,00 8,00
CONC. DE FERMENTO NO VINHO BRUTO (%) 10,00 10,00
CONC. DE FERMENTO NO CREME (%) 80,00 50,00
CONC. DE FERMENTO NO VINHO DELEV. (%) 1,00 1,00

VOLUME DE VINHO DELEVURADO (m3) 443,04 408,16

VOLUME DE CREME (m3) 56,96 91,84
- Volume de vinho no creme (m3) 11,39 45,92
- Volume de fermento no creme (m3) 45,57 45,92

CONSUMO DE ÁCIDO (g / L CUBA) 1,45 2,85

CONSUMO DE ÁCIDO
Á (g / L Á
ÁLCOOL) 5,43 10,68
QUANTO MAIS ÁGUA, MENOS ÁCIDO ?
ÁCIDO ÁCIDO
(pH 2 5)
2,5) ( H2
(pH 2,5)
5)

ÁGUA

ÁGUA

VINHO VINHO
FERMENTO FERMENTO

CREME: 80% CREME: 80%

%
ÁCIDO: 1,45 g/L CUBA ÁCIDO: 1,45 g/L CUBA
 TRATAMENTO DO FERMENTO:
CONTÍNUO
Í
ÁGUA
CUBA ÁCIDO (II)
+ ÁGUA

NÍVEL
CREME VARIÁVEL

ÁCIDO (I) + ÁGUA

→
VINHO
CENTRÍFUGA CENTRIFUGADO PARA PRIMEIRA
DORNA
MAIOR CONCENTRAÇÃO NA CENTRÍFUGA

VAI GERAR:
• Menor gasto de ácido sulfúrico
• Maior eficiência no tratamento
(mata mais bactérias)
• Maior viabilidade da levedura
• Menor recirculação de vinho
(mais vinho para o aparelho)
• Menor tempo de fermentação
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
Centro de Ciências Agrárias – campus Araras

OBRIGADO POR SUA ATENÇÃO

E SUA PACIÊNCIA

Prof.
P f JJorge J
José
éCCorrêa
ê LLopes
UFSCar/DTAiSER/CCA – campus de Araras/SP
e-mail: jlopes@cca.ufscar.br