Trabalho

rabalho de conclusão de curso

CERVEJARIA ESCOLA MIRANTE – Juiz de Fora 2018-2019

2018

Emilio Augusto Campos Pereira de Assis

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 TECNOLOGIA EM PROCESSOS CERVEJEIROS
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
Juiz de Fora Emilio Augusto Campos Pereira de Assis
2018-2019 Sommelier – Víquim cervejaria

INTRODUÇÃO
A cervejaria Víquim é uma cervejaria cigana nova, fundada em 2017 e sou o
Sommelier e cervejeiro dela, encarregado por elaborar as receitas. Em outubro de 2018
foi decidido que iríamos lançar uma Irish Red Ale. A partir daí fomos consultar os guias de
referência o Beer Style Guidelines (BJCP) 2015 e o Brewers Association Guideline (BA)
2014, para junto com o referencial pessoal buscar um alvo a ser atingido.
BJCP
IRISH BEER
As cervejas tradicionais da Irlanda contidas nesta categoria são de cor âmbar a preto, de fermentação alta, de intensidade leve a moderada, e
são freqüentemente confundidas e pouco compreendidas devido às diferentes versões de exportação, ou excessivamente centradas nos
atributos específicos das cervejas produzidas em grande volume por cervejarias bem conhecidas. Cada um dos estilos neste agrupamento tem
uma variedade mais ampla do que comumente se acredita
• . 15ª - Irish Red Ale
• Impressão Geral: Um pint de cerveja fácil, muitas vezes com sabores sutis. Ligeiramente maltada no balanço, às vezes apresenta
um suave dulçor inicial de caramelo/toffee, um paladar ligeiramente de grãos e biscoito, e, um toque de secura tostada no final.
Algumas versões podem destacar mais o caramelo e o dulçor, enquanto que outras favorecem o paladar de grãos e a secura
tostada.
• Aroma: Baixo a moderado aroma de malte seja de grãos neutros ou com um leve caráter de caramelo tostado e toffee. Pode ter
um caráter amanteigado muito leve (embora isso não seja requerido). O aroma de lúpulo é baixo ou nenhum (normalmente
ausente), se presente, terroso ou floral. Muito límpida.
• Aparência: Cor âmbar médio a cobre avermelhado médio. Limpidez transparente. Baixa formação de espuma bege claro a
bronzeada, de persistência média.
• Sabor: sabor de malte caramelo moderado a muito baixo, raramente com um leve amanteigado como toffee. Na boca é na maioria
das vezes bastante neutra e granulada (grainy), ou pode ter uma nota ligeiramente tostada ou de biscoito no final, com um leve
sabor de grãos tostados, que proporciona uma característica de secura no final. É opcional um sabor de lúpulo levemente terroso
ou floral. Final semi-seco a seco. Limpa e suave. Pouco ou nenhum éster. O balanço tende a ser ligeiramente voltado para o malte,
embora o uso de grãos tostados, ainda que baixo, possa aumentar a percepção de amargor.
• Sensação de Boca: Corpo médio-baixo a médio, embora os exemplares contendo baixos níveis de diacetil podem ter uma
sensação de boca ligeiramente escorregadia (não obrigatória). Carbonatação moderada. Macia. Moderadamente atenuada.
• Comentários: Diversas variações existem dentro do estilo que faz com que as orientações sejam um pouco amplas para abranger
todas as variações. Os exemplos irlandeses tradicionais são relativamente baixos em lúpulos, granulados e com uma ligeira secura
tostada no final, bastante neutra em geral. Os exemplos irlandeses modernos ou de exportação são caramelizados e doces, e
podem ter mais ésteres. As versões artesanais americanas são geralmente mais alcoólicas que exemplos de versões de
exportação irlandeses. O cenário emergente da cerveja artesanal irlandesa revela que estão sendo baseadas nos exemplos
tradicionais irlandeses, com pequenas extensões para versões irlandesas de exportação e as versões irlandesas artesanais
modernas.
• História: Enquanto a Irlanda tem uma longa tradição patrimonial de produção de cerveja, o estilo moderno Irish Red Ale é
essencialmente uma adaptação ou uma interpretação do estilo popular English Bitter com menos lúpulo e um pouco de tostado
para adicionar cor e secura. Redescoberto como um estilo de cerveja artesanal na Irlanda, hoje, é uma parte essencial da maioria
das cervejarias, como uma pale ale e uma stout.
• Ingredientes Característicos: Geralmente tem um pouco de malte de cevada tostado ou malte preto para proporcionar uma cor
avermelhada e um final tostado seco. Maltes base Pale. Maltes caramelo foram historicamente importados e por serem mais caros,
nem todas as cervejarias usavam.
• Comparação de Estilos: Um equivalente Irlandês menos amargo e lupulado de uma English Bitter, com um final seco devido à
cevada tostada. Mais atenuada, com menos sabor de caramelo e corpo que as Scottish Ale equivalentes em intensidade.
• Estatísticas Vitais:
• OG: 1.036 – 1.046
• FG: 1.010 – 1.014
• IBUs: 18 – 28
• SRM: 9 – 14
• ABV: 3.8 – 5.0%
• Exemplos Comerciais: Caffrey’s Irish Ale, Franciscan Well Rebel Red, Kilkenny Irish Beer, O’Hara’s Irish Red Ale, Porterhouse
Red Ale, Samuel Adams Irish Red, Smithwick’s Irish Ale.
• Etiquetas: Intensidade Standard, Cor Âmbar, Fermentação Alta, Ilhas Britânicas, Estilo Tradicional, família-amber-ale, Balanceada
BA
• Irish Origin Ale Styles
• Irish-Style Red Ale
• Color: Copper-red to reddish-brown
• Clarity: Chill haze is acceptable at low temperatures. Slight yeast haze is acceptable for bottle conditioned examples.
• Perceived Malt Aroma & Flavor: Low to medium candy-like caramel malt sweetness should be present in flavor. A toasted malt
character should be present and there may be a slight roast barley or roast malt presence.
• Perceived Hop Aroma & Flavor: Not perceived to medium
• Perceived Bitterness: Medium
• Fermentation Characteristics: Low levels of fruity-estery aroma and flavor are acceptable. Diacetyl levels may range from absent to
very low.
• Body: Medium
• Original Gravity (°Plato) 1.040-1.048(10-11.9 °Plato)
• Apparent Extract/Final Gravity (°Plato) 1.010-1.014(2.6-3.6 °Plato)
• Alcohol by Weight (Volume) 3.2%-3.8%(4.0%-4.8%)
• Bitterness (IBU) 20-28
• Color SRM (EBC) 11-18(22-36 EBC)

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• Fórmulas obtidas do livro Cervejar é preciso, Beber não é preciso
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2018-2019 Sommelier – Víquim cervejaria

METODOLOGIA DE ELABORAÇÃO DA RECEITA

Feito isso decidimos então compor uma receita com as seguintes
características:
• Aroma: Levemente adocicado, com notas de Toffee, sem nenhum diacetil ou esterificação;
• Aspecto: Cerveja Límpida, com boa formação de espuma, de coloração acobreada escura;
• Sabor: Um sabor equilibrado com uma discreta tendência ao adocicado do malte com
notas de toffee e tostado, percebe-se um discreto amargor do lúpulo que é fugaz, sem
notar seu aroma;
• Sensação de boca: Uma cerveja leve, que combine com nosso clima tropical, mas que ao
mesmo tempo tenha uma leve complexidade, que sirva como elemento introdutório ao
universo da cerveja para agradar tanto ao público “leigo” quanto a quem já conhece e
aprecie o estilo.
• Impressão geral: Uma cerveja de alto drinkabilitty que apesar do caráter adocicado não
seja enjoativa, refrescante que de vontade de beber mais.

Comparação da cerveja com as referências do estilo

OG FG IBU SRM ABV (%)
1,036 1,010 18 9 3,8
BJCP
1,046 1,014 28 14 5
1,040 1,010 20 11 4
BA
1,048 1,014 28 18 4,8
VIQUIM 1,048 1,012 23 17,2 4,8
Tabela 1

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Malte e Água
Peso Potencial de Amido em Eficiência Conversão
Malte
(kg) conversão potencial (kg) equipamento estimada
Pilsen 70 83,00% 58,1
Caramunich II 10 75,00% 7,5
Caraamber 10 80,00% 8
Carared 10 80,00% 8
Caraaroma 5 75,00% 3,75
Carga de malte 105 85,35 70% 59,745 Kg
Relação
3:1 12 Plato
água/malte
Água mostura Densid
315 1,048
(L) ade
Água de lastro
55
(L)
Água de lavagem 305
Volume pré
580
fervura (L)
Volume pós
522
fervura (L)
Volume
501
fermentador (L)
Tabela 2

Cálculo IBU pelo método de Glenn Tinseth

IBU = %Alfa Ácidos utilizados * % de Alfa Ácidos * Peso do lúpulo (g) *1000
Volume pós fervura (L)

East Kent Goldlings 550g 60min fervura 6% aa isomerização 23,1% *

Polaris 100g 60 min. fervura 15,6%aa isomerização 23,1% *
Cascade 50g 5min fervura 5,5%aa isomerização 5,4% *

Total IBU = 22,7

Atenuação
OG*atenuação=FG
1048 *75% = 1012

ABV
(OG-FG) *0,134 *
(1048-1012) *0,134 = 4,824

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MALTE
Com o alvo estabelecido usamos uma planilha de rascunho de receitas que
desenvolvemos (acompanha em anexo) e rascunhamos a receita usando como
referencial a roda de sabores por ela obtida:

RASCUNHO IRISH RED ALE VIQUIM

MALTE QUANTIDADE (Kg) Percentagem
Pilsen 70 66,67
Caramunich II 10 9,52
Caraamber 10 9,52
Carared 10 9,52
Caraaroma 5 4,76
Tabela 3

Figuras 1, 2, 3, 4 e 5

IMPACTO SENSORIAL DOS MALTES

Ácido
Caramelo escuro 1,6 Doce
Caramelo claro 1,4 Amargo
1,2
Toffle Café
1
0,8
Doce (malte) Cacau
0,6
0,4
Marmelada 0,2 Chocolate escuro
0
Biscoito Amêndoa Torrada

Mel Frutas secas

Baunilha Pão
Passas Fumaça
Avelã Cravo
Amêndoas

Figura 6
Com a base de malte (que nesta cerveja é o principal) fomos então escolher
os lúpulos e leveduras.

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LÚPULOS
Optamos por uma combinação de Lúpulos:
• Amargor (60min fervura)
o East Kent Goldlings 550g
o Polaris 100g
• Aroma (5min fervura)
o Cascade 50g
• Dry hopping (final da fermentação 3 dias)
o Cascade 100g

Usamos como principal um lúpulo inglês que não competiria com nossa
base de maltes e completamos com o alemão, o Polaris pois além de alto teor de
alfa-ácidos uma possível colaboração (ainda que mínima) em sabor e aroma teria
um caráter resinoso, o que combina com o estilo e faz sinergia com o East Kent
Goldlings. Para o aroma de lúpulo usamos o Cascade, que, mesmo sendo um
lúpulo americano, por ter surgido a partir do Fuggle traz leves características que
reforçam o aroma de toffee que tínhamos como alvo, e uma leve característica
floral que é mais similar ao público leigo, dando a impressão de ser uma bebida
familiar.

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LEVEDURAS
Para Levedura tínhamos que usar uma levedura que tivesse baixa
esterificação, baixa produção de álcool superior, que tivesse uma média ou alta
floculação com boa sedimentação e uma atenuação de no mínimo 70%. Optamos
por usar a S-04 da Fermentis que reúne praticamente todas estas características
(baixa produção de ésteres e álcool superior, atenuação aparente de 75%, com
rápida sedimentação).

ÁGUA
Buscando o padrão no livro water a comprehensive guide for brewers
Decidimos ter o perfil abaixo

ALCALINIDADE
AMARGOR CÁLCIO ALCALINIDADE SULFATO CLORETO
RESIDUAL

Irish Red moderado,

50-150 40-120 100-300 50-100 0 a 60
Ale assertivo
Tabela 4

E para isso foi feita uma leve correção na água com a adição de
40g de CaSO4
50g de CaCl2
30 ml de ácido lático (para correção do pH de 5,7 para 5,5)

Cálcio Magnésio Sódio Cloro SO4 Cloro/sulfato

76ppm 10ppm 0 80ppm 74ppm 1,08
Tabela 5

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MATÉRIAS PRIMAS UTILIZADAS

MALTES

RASCUNHO IRISH RED ALE VIQUIM

MALTE QUANTIDADE (Kg) Percentagem
Pilsen 70 66,67
Caramunich II 10 9,52
Caraamber 10 9,52
Carared 10 9,52
Caraaroma 5 4,76
Tabela 3
LÚPULO
• Amargor (60min fervura)
o East Kent Goldlings 550g
o Polaris 100g
• Aroma (5min fervura)
o Cascade 50g
• Dry hopping (final da fermentação 3 dias)
o Cascade 100g

LEVEDURA
S-04 da Fermentis

ÁGUA
40g de CaSO4
50g de CaCl2
30 ml de ácido lático

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CONTROLES DE PROCESSOS E DADOS

Peso Potencial de Amido em Eficiência Conversão
Malte
(kg) conversão potencial (kg) equipamento estimada
Pilsen 70 83,00% 58,1
Caramunich II 10 75,00% 7,5
Caraamber 10 80,00% 8
Carared 10 80,00% 8
Caraaroma 5 75,00% 3,75
Carga de malte 105 85,35 70% 59,745 Kg
Relação
3:1 12 Plato
água/malte
Água mostura Densid
315 1,048
(L) ade
Água de lastro
55
(L)
Água de lavagem 305
Volume pré
580
fervura (L)
Volume pós
522
fervura (L)
Volume
501
fermentador (L)
Tabela6

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CÁLCULOS
Check list medidoxprevisto
Item Previsto Medido Diferença Ação tomada
Pilsen 70 70 0 -
Caramunich II 10 10 0 -
Caraamber 10 10 0 -
Carared 10 10 0 -
Caraaroma 5 5 0 -
Água mostura (L) 315 315 0 -
Água de lastro (L) 55 55 0 -
Água de lavagem 305 305 0 -
Arriar malte 50ºC OK OK OK -
Subir para 66ºC OK OK OK
60min de sacarificação Teste de iodo Mais 30min de
OK -
66ºC falho sacarificação
Teste iodo OK OK - -
Volume pré fervura (L) 580 580 0
Densidade pré fervura 1044 1040 4 Estender fervura
Volume pós fervura (L) 522 500,5 21,5 -
Densidade pós fervura 1048 1048 0 -
Volume fermentador (L) 501 480 21 -
OG 1048 1048
FG 1012 1012
IBU 22,7 23,7
ABV 4,8 4,8
SRM 17,2 18
Eficiência 70% 65%

IRA
15

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Plato 12 9,5 5,5 4 3,5 3 3 3 3

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ANÁLISE DOS RESULTADOS

Ficamos felizes com o resultado, totalmente dentro do esperado, mesmo
com o menor rendimento obtido.
• Aroma: Notas de malte, com sutilmente adocicado, com toques de Toffee, sem nenhum
diacetil ou esterificação;
• Aspecto: Cerveja com coloração acobreada escura, límpida, com boa formação de
espuma;
• Sabor: Um sabor equilibrado com uma discreta tendência ao adocicado do malte com
notas de toffee e tostado, percebe-se um amargor (proveniente do malte e não do Lúpulo)
que é algo persistente;
• Sensação de boca: Uma cerveja leve, que combina com nosso clima tropical, mas que ao
mesmo tempo tem uma leve complexidade, que serve como elemento introdutório ao
universo da cerveja para agradar tanto ao público “leigo” quanto a quem já conhece e
aprecie o estilo.
• Impressão geral: Uma cerveja de alto drinkabilitty que apesar do caráter adocicado não é
enjoativa, é refrescante com de vontade de beber mais um copo.

Víquim
OG 1048
FG 1012
IBU 23
SRM 17,2
ABV 4,8

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CONCLUSÃO

Houve perda do rendimento final por eficiência menor do que o esperado,

resultando em menor volume entregue.
Além disso, esta foi a segunda leva. A primeira leva não tinha o Caramunich
II, o que resultava em uma cor mais clara (quase fora do estilo), ela porém teve
uma dificuldade na fermentação. O período de Laggering foi arrastado o que gerou
um volume de diacetil muito alto o que nos obrigou ao expurgo da leva.
Na segunda leva (a aqui demonstrada) corrigimos a base de malte para
ajustar a cor e não houve o problema com a fermentação.
Apesar de o resultado final ter sido menos adocicado do que o pretendido o
aceite pelo painel e público foi muito bom, então não iremos modificar a receita,
apenas ajustar para manter o padrão.

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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

BLAKE, D. et al. Beer judge certification program 2015 style

guidelines: Beer Style Guidelines. 1 ed. Boulder, Colorado: Brewers
Publicattion, 2015. 93 p.

BREWERS ASSOCIATION. Brewers association 2018 beer style

guidelines. Disponível em: <https://www.brewersassociation.org>.
Acesso em: 20 out. 2018.

DIAS, Alex Thaumaturgo. Cervejar é preciso beber não é preciso:

Cálculo Cervejeiro Para Elaboração de Receitas. 1 ed. [S.L.]:
Letramento, 2017. 204 p.

HIERONYMUS, Stan. For the love of hops: the practical guide to

aroma, bitterness and the culture of hops. 1 ed. Boulder, Colorado:
Brewers Publicattion, 2012. 326 p.

KAMINSKI, Colin; PALMER, John. Water: a comprehensive guide for

brewers. 1 ed. Boulder, Colorado: Brewers Publication, 2013. 300 p.

MALLETT, John. Malt: a practical guide from field to brewhouse. 1 ed.

Boulder, Colorado: Brewers Publicattion, 2014. 300 p.

PALMER, John. How to brew: everything you need to know to brew

great beer every time. 3 ed. Boulder, Colorado: Brewers Publication,
2006. 400 p.

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