Análise Sensorial em Cervejas

Off-Flavor Avançado
Oferecimento
Análise Sensorial
• Visão
• Olfato
• Paladar
• Audição
• Tato
Analisar
• Cor
• Transparência
• Espuma
• Aroma
• Sabor
• Textura
• Corpo
• Retrogosto
• Intensidade do amargor
• Qualidade do amargor
Visual
• Opacidade
• Resíduos em suspenção
• Formação de espuma
• ECB - European Brewery Convention
• SEM - Standard Reference Method
Aroma
• Mais complexo do que o sabor
• 10.000 tipos de aromas com 1.000
receptores
Sabor
• 10.000 Receptores – papilas gustativas
• Sabores
– Doce
– Azedo
– Salgado
– Amargo
Textura
• Temperatura
• Carbonatação
• Viscosidade
• Refrescância
• Picância
Malte
• Tipo
– Aroma em tipos mais escuros e
provável amargor
• Descrição
– Maltado, grãos, pão, caramelo, noz,
castanha, amêndoa, avelã, torrado.
Assado, café, chocolate, passas,
ameixa, fruta seca
Lúpulo
• Tipo
– Aroma, amargor, sabor
• Descrição:
– Lupulado, picante, herbáceo, floral
(rosa, gerânio, flor de laranja), mentol,
lavanda, pinho, resinoso, cítrico (limão,
folha de limão, grapefruit), groselha,
chá, terroso, amadeirado, caramelo,
maracujá, laranja e uva.
Fermento
• Tipo
– Aroma e sabor
• Descrição
– Frutado, banana, cravo, pera,
abacaxi, morango, amêndoa, maçã,
rosa, chiclete, picante, lácteo,
acético e ácido
Análise Sensorial
 ALCALINO
• Caustico, sabão, detergente
 ALCALINO
• Devido ao pH elevado
• Causa aumento de cor e concentração de sódio
• Teste de fenolftaleína
• Geralmente causado por agentes de limpeza de pH
elevado que não foram enxaguados.
 METÁLICO
• Metálico, tinta ou sangue
 METÁLICO
• Retrogosto
• Facilmente detectado pelo consumidor
• Afeta qualidade da espuma
• Equipamentos com metal de baixa qualidade
• Tampas de metal de garrafas (raro)
 Azedo
• Acidez, limão ou leite azedo
 Azedo
• Presente em toda cerveja (fermentação)
• Em excesso, contaminação (Lactobacilus,
Pediococcus ou Acetobacter).
• Falha na sanitização
• Baixa vitalidade do fermento ou mosturação longa
 TANINO
• Tanino, boca seca, banana verde, folha seca de chá
 TANINO
• Retrogosto
• Polifenóis (taninos) reagem com as proteínas da boca
• Malte: clarificação acima de 80℃, mosturação muito
longa ou com pH acima de 5,7, moagem muito fina.
• Excesso de lúpulo
• Água com excesso de sulfato e magnésio
 DMS - Dimetilsulfureto
• Milho cozido, vegetais cozidos, molho de tomate
 DMS - Dimetilsulfureto
• Desejável em algumas lagers claras, mas indesejável
em grandes quantidades
• Proveniente de maltes de coloração clara, formado e
evaporado durante a fervura
• Bactérias contaminantes
 ACETALDEÍDO
• Maçã verde, uvas verdes e solvente
 ACETALDEÍDO
• Presente me todas as cervejas, em excesso se torna off-
flavor. On-flavor em American lagers.
• Formado e consumido durante a fermentação. Longas
maturações podem resolver off flavor
• Causas: fermentação incompleta ou em baixa
temperatura, baixa vitalidade do fermento, fraca
oxigenação, floculação precoce do fermento, oxigênio na
cerveja envasada ou contaminação por Acetobacter
ACETALDEÍDO
 ACÉTICO
• Vinagre ou acético
 ACÉTICO
• Baixas concentrações em todas cervejas.
• Desejável em Sour Ales.
• Off-flavor em altas concentrações
• Contaminação ou leveduras selvagens (Acetobacter)
• Falha de sanitização
 BAUNILHA
• Baunilha ou sorvete de creme
 BAUNILHA
• Geralmente percebido como um sabor agradável
• Sabor proveniente de barricas de madeira ou quebra
da parede celular da cevada.
• Pode ser produzido por leveduras selvagens
 DIACETIL 1 - BUTANODIONA
• Manteiga ou ranço (manteiga de pipoca)
 DIACETIL 1 - BUTANODIONA
• Off flavor mais conhecido
• Presente em todas as cervejas. Em excesso off flavor
• Pode ser on flavor em Bohemina Pilsner ou Stout
• Formado e consumido na fermentação
• Fermentação incompleta, baixa temperatura, baixa
vitalidade, fraca oxigenação e floculação precoce
• Contaminação por Lactobacilus ou Pediococus
 ACETATO DE ETILA
• Esmalte de unha, acetona ou esterificado
 ACETATO DE ETILA
• Compõe o perfil de ésteres da cerveja
• Leveduras selvagens
• Em concentrações elevadas torna-se off flavor
• Mais comum em Ales do que Lagers
• Causas: Fermentação em alta temperatura, aeração em
excesso, leveduras selvagens, baixo nível de FAN (free
amino nitrogen)
 SULFÍTICO
• Ovo podre, fósforo queimado ou esgoto
 SULFÍTICO
• On Flavor em baixas concentrações
• Comum em Lagers
• Muito volátil de acordo com a temperatura
 SULFÍTICO
• Produzido pelo fermento na presença de sulfitos
presentes no malte. Fácil evaporação.
• Na fermentação: Sob pressão, baixa oxigenação do
mosto, queda brusca de temperatura ou autólise.
• Adição de SO2 – conservante e antioxidante
• Contaminantes: Zynomonas, Pectinatus, Megasphera
 ACETATO DE ISOAMILA
• Frutado, banana
 ACETATO DE ISOAMILA
• Éster presente em todas as cervejas
• On Flavor em cervejas belgas e trigo
• Mostos com alta OG e fraca oxigenação
• Fermentações em altas temperaturas
• Underpitching (Menos inóculo que o ideal)
 ISOVALÉRICO
• Queijo, suor, chulé.
 ISOVALÉRICO
• Presente em todas cervejas, mais acentuada em IPAs
• Confundido com butírico
• Derivado da quebra de a-ácidos isomerizados presentes
na cerveja envasada.
• Lúpulo oxidado na embalagem
• Raramente leveduras selvagens (Brettanomyces)
 FENÓLICO
• Picante, cravo, dentista
 FENÓLICO
• Produzidos pelo fermento
• On flavor em alguns estilos (trigo e belgas)
• Intensificado em fermentação acima de 20℃
• Contaminação microbiológica
 DIACETIL 2 (PENTANODIONA)
• Manteiga, mel
 DIACETIL 2 (PENTANODIONA)
• Mesmas reações que geram o Diacetil 1 e consumido sob
as mesas condições
• Mais difícil de ser detectado
• Fermentação incompleta ou em baixas temperaturas,
fermento com baixa vitalidade, fraca oxigenação e
floculação precoce
• Contaminantes (Lactobacilus e Pediococcus)
 MERCAPTANO
• Gás natural, vegetais estragados, esgoto
 MERCAPTANO
• Aceitável em pequenas quantidades
• Gerado pela autólise durante a fermentação e
maturação
• Contaminação bacteriana
 CLOROFENOL
• Medicinal, antisséptico ou desinfetante bucal
 CLOROFENOL
• Resíduo de cloro nas águas de mosturação ou
lavagem
• Enxague insuficiente
• Microrganismos contaminantes
 HEXANOATO DE ETILA
• Ester, maça vermelha, anis
 HEXANOATO DE ETILA
• Presente em todas as cerveja. Off flavor em altas
concentrações.
• Aumentada em mostos com alta OG ou baixa
aeração
 BUTÍRICO
• Ranço, pútrido, vômito de bebê
 BUTÍRICO
• Fácil percepção. Acentuado na presença de diacetil
• Facilmente confundido com isovalérico
• Produzido por bactérias na mosturação/clarificação e
cervejas envasadas (Clostridium, Pectinatus e
Megasphera)
 PAPELÃO
• Papelão, papel molhado, fruta velha
 PAPELÃO
• Sempre um off flavor.
• Relacionado ao envelhecimento da cerveja
• Ocorre na presença de oxigênio, acelerada pela
temperatura
• Troca fermentador para maturação ou ar na cerveja
envasada
 GRAMÍNEO
• Grama recém cortada, folhas amassadas
 GRAMÍNEO
• Desejável em pequenas quantidades em cervejas
onde o estilo requer aroma e sabor de lúpulo
• Frescor à cerveja
• Origem: lúpulos, fervuras intensas e envelhecimento
RESUMO
 Referências
• Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation (Brewing Elements)
White, Chris. Paperback, 2010
• Tasting Beer: An Insider's Guide to the World's Greatest Drink
Mosher, Randy. Paperback, 2009
• Principles of Brewing Science: A Study of Serious Brewing Issues Fix,
George. Paperback, 1999
• Apostila de Sensory Analysis – Certified Brewmaster Course 2.013 –
VLB Berlim
 1º WorkChopp
Curso de Análise Sensorial em Cervejas
Alex Uzeda
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