ASSUNTOS DA AULA

• CARACTERIZAÇÃO DA CERVEJA
• INGREDIENTES E PROCESSO
• FAMÍLIAS
• CLASSIFICAÇÃO DE CERVEJAS
• ESCOLAS CERVEJEIRAS
• ESTILOS E SUB-ESTILOS
• PARÂMETROS DE CLASSIFICAÇÃO
 CARACTERIZAÇÃO DA CERVEJA
• Fermentação e destilação são as duas únicas
receitas para se fabricar o álcool que pode ser
bebido.
• Vinho e cerveja são produtos da fermentação, ou
seja, a transformação de açúcar em álcool,
usando microorganismos.
 COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Água 92,9% Etanol 3,9% Carboidratos 2,5%
CO₂ 0,5% Proteína 0,2%
*média para uma lager comercial
DESCONSTRUINDO A CERVEJA
• Aroma: deriva dos ingredientes – malte, lúpulo, levedura,
frutas, condimentos;
• Espuma: proteínas presentes no malte, trigo, aveia e
centeio;
• Cor: torra do malte, frutas;
• Carbonatação: produto da fermentação;
• Corpo e sensação de boca: proteínas dos maltes,
influenciado pelo processo, procedimentos de filtração e
fermentação; doçura do malte, características de
processo e fermentação.
• Sabor: Malte, Lúpulo e Água cervejeira, todos afetados
por aspectos técnicos de produção.
• Álcool: mais açúcares fermentáveis mais álcool.
 MATÉRIAS-PRIMAS
• Malte: cevada, trigo
• Água
• Lúpulo
• Levedura
• Adjuntos: milho, arroz, ervas, café, cacau, frutas,
açúcar…
MATÉRIAS-PRIMAS

A escolha dos
ingredientes
também é
fundamental na
hora de produzir
determinado estilo
ou ainda na hora de
escolher uma
cerveja.
 ÁGUA
• Água de produto - Ingrediente com maior % na composição da
cerveja
• Água de processo - consumida em limpeza de equipamentos e
vasilhames
• Água de utilidades - consumida na geração de vapor, produção
de CO₂, pasteurização, etc.

Consumo total entre 4 e 10 litros por litro de

cerveja produzido
 ANTIGAMENTE X HOJE
• Antigamente:
– Teor de Sais - Definição de estilos:
• Pilsen
• Pale Ale * Controle e ajuste da qualidade era
mais difícil
• Dortmund
Hoje: Facilmente controlável

*Preocupações:

- Qualidade físico-química

- Qualidade microbiológica

- Consumo: Custo x Meio Ambiente

 SUA INFLUÊNCIA

• Determina sabores e aromas da cerveja

• Off-flavors e “taints”, por exemplo:
• Clorofenóis (medicinal, hospital)

• TCA (mofado)

• Bromofenóis (tinta, fios elétricos queimados)

• 2-etil-fenchol (terra)
 CEVADA
• Relação Amido x Proteína
• Facilidade de maltagem
• Cascas – Filtração do Mosto
• Baixo Teor de Lipídeos
• Fácil Cultivo
• Variedades de Inverno e Verão
CEVADA => MALTE
PROPRIEDADES DO MALTE
• Fonte importante de:
• Amido: A ser transformado posteriormente na fabricação do mosto
• Enzimas: Proteínas catalisadoras, principalmente, de transformações
do amido e das proteínas, durante a brassagem.
• Outras Proteínas e Aminoácidos: Importantes, entre outros motivos,
para a espuma. Aminoácidos, além de participar na formação de cor
e aromas na brassagem, são utilizados pela levedura durante a etapa
da fermentação.
• Outros Nutrientes: Principalmente íons Zinco, Magnésio,
Cálcio, utilizados no metabolismo da levedura.
TIPOS DE MALTE
• Exemplos de cervejas
com características
marcantes de maltes:
– Vienna Lager
– Red Ale
– Old Ale
– Rauchbier
– Schwarzbier
Exercício:
– Porter Analisar e Avaliar amostras destes
diferentes estilos de cerveja,
– Stout descrevendo sensorialmente suas
características e comparando
sabores de cada uma delas.
 TRIGO
• Pode ser maltado ou não;
• Tão importante que é
caracterizado como estilo;
• 30 a 70%
• Contribui principalmente para o
Corpo e Sensação de Boca;
retenção da espuma e turbidez;
• Evidências arqueológicas do
cultivo de trigo há 4.000 anos –
Crescente Fértil
• Bélgica e Alemanha
 TRIGO - BÉLGICA
• Levedura local menos expressiva que a da Alemanha;
• Toques Temperados e frutados: adição de especiarias e
frutas;
• Ressurgimento da cerveja de trigo belga foi com a
Hoegaarden Witbier;
• Surgiu 1445 sendo que 1750 haviam 38 cervejarias na
região.
• 1957 desapareceu.
• Pierre Celis ( Cervejaria Tomsin) – Grottenbier (cerveja
escura maturada em cavernas) – cerveja de trigo da St.
Bernardus
 TRIGO - ALEMANHA
• Leveduras com sabores mais
agressivos, frutas, cravos...
• 1516 – Reinheitsgebot –
Evitar o uso do trigo e centeio
• XVI e XVIII – cerveja de trigo
somente para realeza
• (1872) Schneider e Erdinger
• Entre 1950 e 1960 quase
desapareceu
 ADJUNTOS
• Fontes alternativas de amido:
- Milho
- Arroz
• Exemplos: Lagers comerciais; Rodenbach
• Diferentes funções na receita (10 – 20%, 45 - 55%)

• Fontes alternativas de amido + proteínas + glucanos:

- Cevada e trigo não maltados

• Exemplo Trigo não maltado: Witbier e Lambic

- Aveia, centeio, sorgo etc.
• Exemplo: Otmeal Stout, Dry Stout
 ADJUNTOS
• Fonte de açúcares fermentáveis
- Sacarose, glicose
- Xaropes de maltose
• Fonte de açúcares fermentáveis + aromas
- Xaropes de maple
- Mel, Maple
- Açúcar “candi”
- Mascavo, rapadura
• Extratos de malte
- Mosto concentrado
- Em xarope ou pó
 ESPECIARIAS
CONDIMENTOS:
- Sementes de Coentro,
- Cominho,
- Canela,
- Aniz,
- Cardamomo,
- Gengibre,
- Menta,
- Baunilha,
- Canela,
- e outras folhas/raízes.
FRUTAS:
- Inteiras, extratos,
purês ou sucos;
- Cascas de laranja
amarga e doce.
 ESPECIARIAS
• Flores
- Rosas, hibiscos, lavanda e etc
• Madeira
- Lascas, maturação em barris
 LÚPULO
• Lúpulos frescos tem cheiro de ervas e pimentas e a cor
verde clara.
• Deve ser armazenado em sacos impermeáveis ao oxigênio
e refrigerados, para conservar seu frescor e potencial
aromático e de amargor. Caso contrário em poucos meses
podem perder 50% do potencial de aroma e amargor.
• A região do lúpulo interfere no perfil aromático da planta
- Terroir
• Exemplos de estilos característicos:
– IPA, Pilsen, Black IPA e todas as outras variações
com o estilo.
 A PLANTA
A localização do plantio e • Plantas
a espécie também perenes
interferem no estilo da • Plantas
cerveja e ainda no estilo macho e
da IPA a ser produzida. fêmea
(Terroir) • Planta fêmea
produz os
cones de
lúpulo
 LEVEDURA
Transforma açúcares em
Álcool e Gás Carbônico
Escolha de acordo com:
• Extrato original
• Teor alcoólico desejado
• Perfil aromático
desejado
• Perfil da fermentação e
maturação /
refermentação
 LEVEDURA

Mosto •Açúcares
•Aminoácidos
•Lipídeos
•Oxigênio
•Ca, Zn, Mg

•Álcool
•CO₂
•Álcoois superiores
•Ésteres CO2
•Outros Cerveja +
Energia
 FORMAS
• Seca: Podem ser armazenadas por longos
períodos e preparadas rapidamente.
• Líquida: tipos mais variados de levedura.
• Variedades de leveduras: perfil diferente de
sabor
• Principal diferença entre as cervejas
• Exemplos: Weiss, cervejas belgas ou de estilo
de origem da escola belga.
 Rauchbier Pale Ale
Pilsen

Bock

Weissbier
AROMAS E SABORES
Scotch
IPA Ale
Gueuze Belgian
Dark
Ale
ORIGEM DOS SABORES E AROMAS
Malte/Mosto Lúpulo/Especiarias/Dry-Hopping

Levedura/Fermentação

Características do processo de
produção de cervejas
PROCESSO
 PRODUÇÃO DE CERVEJA
• Consiste em gerenciar:
• “aromas primários” do
mosto
Malte
• maltes
• lúpulo e especiarias

• Metabolismo da levedura Lúpulo Levedura

• multiplicação celular
• formação e absorção de aromas
 FAMILIAS

• ALES
– Leveduras de alta fermentação - top fermented
-> 15 a 24ºC
– Leveduras do ambiente: fermentação espontânea
• LAGERS
– Leveduras de baixa fermentação - bottom
fermented -> 7 a 13ºC
 ORIGEM
• Origem histórica:
localização geográfica
e cultura local.
• Locais onde as
matérias-primas eram
facilmente produzidas:
cevada, trigo, lúpulo.
• Dificuldades de
importação de
matérias-primas.
• Ex: Real Ale, Scotch
Ale, Americam IPA..
 Jornalista inglês Michael Jackson
Beer Hunter
primeiro a elaborar uma
classificação cervejas, reconhecida
publicamente no livro
The World Guide to Beer, de 1977
(1942 – 2007)
 CLASSIFICAÇÃO
Critérios:
- Origem do estilo;
– Cor; - Teor alcóolico e etc.
– Ingredientes utilizados;
– Método de produção empregado;
 COR DA CERVEJA
Standard Reference
Method - SRM:
relativo a cor da
cerveja.

Valores menores para

cores mais claras e os
maiores para as mais
escuras.

European Brewers
Convention - EBC
 GUIAS DE ESTILO
Forma de classificação de cervejas:

 Brewers Association – Associação

de Microcervejarias

 BJCP – Beer Judge Certification

Program
Principais
características:
– guia para
competições
cervejeiras;
– BJCP: cervejas
caseiras e comerciais
– BA: cervejas
comerciais
– BJCP: 34 Estilos
126 Sub-estilos
– BA: 10 categorias
152 estilos
 SERVIÇO

• Temperatura de serviço
de cada estilo
• Verificar se o estilo exige
alguma forma diferente
de serviço (Cervejas de
trigo ou com segunda
fermentação na garrafa)
• Manter o rótulo virado
para o cliente
 AFFLIGEM
Exemplo de
Serviço
diferenciado:
Cerveja Belga de
Abadia com 2ª
fermentação na
garrafa.
 TEMPERATURA
• American Lager, Light: 1 – 4,5ºC
• Pale Lager, Pilsen, Belgian Pale Ales, Cream,
Blond Ales, Abbey Tripels : 4,5 – 7ºC
• Wheat Beer, Dark lagers, Lambics: 4,5 – 10ºC
• APA, IPA: 7 – 10ºC
• Stout, Porter: 7 - 13ºC
• Real Ales, Strong Lagers, Belgian Dubbels: 10 –
13ºC
**Temperaturas no copo
 COPOS
• Intensifica a degustação;
• Formação de espuma;
• Aromas.

• Copos específicos de
cada cervejaria ou
cerveja.
• Exemplos: Weizen,
Tulipa, Cálice...
 COPOS
• Taça ISO
• Treinamentos
• Análise Sensorial
• Cervejas
• Vinhos
 COPOS
O projeto de um
copo universal par
a degustação de
cervejas,
caracterizado por
formas peculiares
com o objetivo de
exaltar “on-
flavours” e “off-
flavours” das
cervejas.

Taça Sommelier (Teku – Teo Musso e Kuaska)

SERVIÇO DE CERVEJA
TÉCNICA DE DEGUSTAÇÃO
 ESCOLAS CERVEJEIRAS

• Inglesa
• Franco-Belga
• Alemã
• Americana
 ESCOLA INGLESA
• As Ales - alta fermentação
• O mais antigo, eram as únicas disponíveis até
meados do século XIX.
• Vestígios de cereais e mel, foram encontrados na
Escócia e datam da época de 3.000 A.C.
• Estudos sugerem que a cerveja já era produzida
na Idade do Bronze na na região que hoje é a
Irlanda
• Estima-se que a cerveja já existia antes da
chegada de invasores as ilhas britânicas.
 ESCOLA INGLESA
• Brewster – female brewer
• Alehouses – Alewives
• Flemish imigrantes levaram o lúpulo para a
Inglaterra no fim do século 14
• Naquela época a tradicional Ale era produzida
sem lúpulo. Cerveja com lúpulo era chamada de
Beer.
• No século 17 o uso do lúpulo se tornou popular
porém ainda hoje é possível ver em pubs o
escrito: “Ales, Beers e Lagers”.
 ESCOLA INGLESA
• Pale Ale, Brown Ale, Porter, Stout, Strong Ale e
Barley Wine.
• Pale Ale (Real Ale) - 1850. Sistema de cask
conditioning (pouca gaseificação e à temperatura
em torno de 12ºC)
 PALE ALE
• Classic Bitter: 1850 – 1950
– Pale Ale on cask
• English Pale Ale: spicy e
herbal lúpulos ingleses –
principal diferença para a
versão americana, que tem
a presença de malte mais
marcante e lúpulos
americanos.
• http://www.camra.org.uk/
 A IPA tornou-se muito popular no fim do século XVIII, quando na
produção da cerveja foi colocado uma carga extra de lúpulo para
conserva-la durante a viagem de navio até a Índia, que era colônia
da Inglaterra. Até então o termo IPA não existia e só veio a
aparecer em um jornal por volta dos anos 1830s.
A produção da cerveja era feita com sucesso na região de Burton
on Trent por causa da grande concentração de sulfatos na água.
 ESCOLA INGLESA
Porter refere-se ao trabalhador.
– Sucesso na época da revolução
industrial
– Características: coloração preta,
e sabor de malte tostado,
levemente adocicado e com
amargor médio.
– Alguns especialistas dizem que a
Stout surgiu do estilo Porter.

Em 1759, na Irlanda, foi fundada a cervejaria mais

famosa deste estilo no mundo, a Guinness.
 ESCOLA ALEMÃ
Caracteriza-se pela ortodoxia e tradicionalismo,
seja nos ingredientes, nos métodos de produção
ou nos estilos.
• Foram os monges que, desde a idade média,
desenvolveram e popularizaram o consumo de
cerveja.

• Weihenstphaner - produção data do ano de 768 e

comercializa cerveja desde 1040, foi fundada por
Monges Augustinianos.
 ESCOLA ALEMÃ
Marcada por alguns fatos históricos:
– Hildegard von Bingen: lúpulo como conservante e
aromatizante de cervejas;
– Reinheitsgebot, a Lei de Pureza Alemã em 1516,
ficando vigente até 1988, quando foi suplantada
pelas leis da União Europeia e recebeu a inclusão
do malte de trigo.
 SURGIMENTO DA PILSEN

O mestre
cervejeiro alemão
Josef Groll foi
convidado a trabalhar
numa cervejaria
na cidade de Pilsen, região da
Boêmia, atual República Tcheca.
Em 1842, fabricou uma cerveja
de baixa fermentação.
 OKTOBERFEST
• Origem em 1810 em
Munique.
• Rei Luis I, mais tarde Rei da Baviera, casou-se
com a Princesa Tereza da Saxônia e para
festejar o enlace, organizou uma corrida de
cavalos.
• A festa ganhou uma nova dimensão em 1840,
quando chegou a Munique o primeiro trem
transportando visitantes para o evento.
Os principais estilos da escola cervejeira alemã,
entre as Ales são Weizen (ou Weiss), Altbier e
Kölsch e, entre as Lagers, Dunkel, Schwarzbier,
Rauchbier, Vienna e Bock.
 RAUCHBIER

Antigamente, de uma maneira

geral, todas as cervejas eram
Rauchbier. O termo Rauchbier
simplesmente significa
“cerveja defumada” em
alemão.
• A maioria das
Rauchbiers são
lagers
• Aparência âmbar-
escuro e são
opacas
• Graduação
alcóolica entre 4,8
a 6,5% ABV. • A Rauchbier moderna evoluiu ao longo
dos séculos como uma especialidade
local, na cidade de Bamberg e seus
arredores, no norte da Baviera.
O nome Schlenkerla é uma gíria de Bamberg para "Schlenkerer",
uma palavra alemã que denota uma pessoa que tem o hábito de
balançar os braços enquanto caminha. Os donos da Blue Lion
colocaram este apelido num camarada chamado Andreas Graser,
que assumiu este clássico pub de Bamberg em 1877.

Logo as pessoas começaram a

usar o apelido dele como um
sinônimo para o bar, em que
ele distribuía sua cerveja
defumada ... e é assim que a
inusitada Schlenkerla
Rauchbier ganhou seu nome.
DUNKELWEIZEN HEFEWEIZEN/WEISSBIER
• Trigo escuro • Levedura de Trigo
• Dunkel Weisse ou • Hefeweissbier
Weissbier Dunkel • Não são filtradas
KRISTALL/CRISTAL • Aromas e sabores de
• Cerveja de trigo clara cravo e banana
e filtrada liberados pela levedura
• Levedura e proteína
do trigo são WEIZENBOCK
removidas em sua • Cerveja de trigo
maior parte escura
• Altbier - DÜSSELDORF
• Alt refere-se a velho.
Ale alemã. Estilo bem
comum antes da
popularização das
lagers.
• KÖLSCH – COLÔNIA
• O termo é protegido e
restrito a
aproximadamente 20
cervejarias, dentro e nos
arredores de Colônia.
• Cerveja para se consumir
nova pois tem validade
pequena.
 DOPPELBOCK
• Estilo da região da Bavaria, originário de Munique –
Monges de St. Francis of Paula (século XVII)
• Versões antigas mais leves, com baixa graduação
alcoólica – “pão líquido”

Double Bock – o estilo Bock é

originário do Norte da
Alemanha (século XIV)
Os nomes das cervejas
terminam com “ator”
“Em termos gerais, uma boa Ale pode ser feita
em três semanas; uma excelente Lager, em três
meses e uma ótima Lambic, em três verões.”
Great Beers of Belgium - Michael Jackson
 ESCOLA BELGA

• Tão tradicional quanto a

alemã
• Características:
– Mais criativa, não havendo
limitação de matéria-prima na produção das cervejas
– Permite o uso de diversas especiarias, coentro,
cascas de laranja, frutas, aveia, centeio, entre
tantos outros produtos.
 ESCOLA BELGA

Tanta liberdade de criação e tradição leva a Bélgica ao

status de paraíso das cervejas, sendo mundialmente
conhecida pela qualidade de seus produtos
 ESTILOS CLÁSSICOS
• Belgian Pale Ale
• Belgian Strong Ale (Golden e Dark)
• Cervejas de abadia (Blond, Dubbel, Tripel,
Quadruppel)
• Cervejas Trapistas
• Saison
• Witbier
• Lambic
• Flanders
Flanders Red Ale
• Especialidade Flemish
• Base: “belgian dubbel”
• Fermentação mista
• Saccharomyces, Lactobacillos, Pedioccocos
e Brettanomyces
• Sabores remanescentes do uso da madeira
• Blends - cerveja envelhecida com nova
• Dentre todos os
monastérios de diferentes
ordens religiosas que
produzem cervejas, o mais
famoso deles é a Ordem
dos Cistercienses
Reformados da Estrita
Observância, conhecida
como Ordem Trapista.

A excelência alcançada na produção das cervejas trapistas fez

fama no mundo todo e suas cervejas são consideradas por
muitos como as melhores do mundo.
International Trappist Beer,
somente 11 cervejarias estão
autorizadas a ser nomeadas
de trapistas:
- 6 na Bélgica: Achel,
Chimay, Orval, Rochefort,
Westvleteren e Westmalle;
- 2 na Holanda: La Trappe e Zundert;
- 1 na Austria: Stift Engelszell (Gregorius e Benno);
- 1 na Itália: Tre Fontane
- e a única fora da Europa, nos Estados Unidos, a
Spencer.
 TRAPISTAS
• Mont des Cats – França: parte do processo de produção ocorre em Chimay,
por isso é considerada trapista, porém não carrega o selo na garrafa.
• “Mont-des-Cats” could be called a “solidarity beer,” brewed by Chimay
Abbey for Mont-des-Cats Abbey.
“This beer differs from the other Trappist beers only in the fact that it is not
brewed by Mont-des-Cats in their own monastery. That is why Mont-des-Cats
beer is not eligible to carry the ATP label.”
• The name “TRAPPIST” is a designation of origin
• The “AUTHENTIC TRAPPIST PRODUCT” logo is a certification
• The logo can only be granted to monasteries which are members of the
International Trappist Association (20 members), and only if they satisfy a
number of conditions, including this one: the product must be produced within
the monastery which markets the product. Therefore the Trappist beer “Mont-
des-Cats” is not eligible to carry the logo, but this in no way detracts from the
fact that it is a quality Trappist beer.
• Fonte: International Trappist Association
Cumprimento de 4 requisitos:
- que a produção seja dentro de um mosteiro trapista e que sua
produção seja feita pelos próprios monges ou sob sua supervisão
direta;

- que a cervejaria tenha

importância secundária
dentro do mosteiro;
- que a receita obtida seja
integralmente utilizada na
manutenção do monastério
e suas obras;
- e que o controle de
qualidade seja permanente e
rigoroso.
• Lambics, cervejas
produzidas através
do processo de
fermentação
espontânea, o que
significa que não
são adicionadas
intencionalmente
leveduras durante o
processo de
fabricação.
A microflora do ar ambiente traz leveduras selvagens e
bactérias que então, entram em contato com o mosto,
dando início ao processo de fermentação.
Trata-se de uma família
muito particular de
cervejas, que apresenta
notas de acidez
marcantes e que pode
ficar em fermentação por
até três anos, como no
caso das mais
tradicionais, e ainda
passar pela segunda
fermentação na garrafa
durante alguns meses.
Dentro desta família há 3 sub divisões:
- Lambic-Fruits: recebem frutas inteiras, como framboesa, cereja,
pêssego e cassis durante o processo;
- Gueuzes: são um blend de Lambics novas e envelhecidas,
- Faros: Lambics com adição de açúcar.
 ESCOLA AMERICANA
• Antiga colônia da
Inglaterra
• Uma das maiores
nações
consumidoras de
cerveja
• Escola cervejeira
do Novo Mundo
 ESCOLA AMERICANA
• Recebeu as tradições advindas das cervejarias
inglesas e holandesas

• Com a proibição da
produção de cervejas no
país, poucas cervejarias
sobreviveram
• Grandes cervejarias dominaram o
mercado
• Ressurgimento da produção
Artesanal de cervejas na década
de 1980
*Características:
– Ousadia
– Criatividade
– Não existem regras fixas ou estilos imutáveis
– Estilos são reinventados continuamente: receitas antigas
reinventadas com características locais
– Utilização do lúpulo local, com cervejas bem amargas e
aromáticas.
ESCOLA AMERICANA
Um fator que influenciou o
crescimento do mercado
americano – Craft Beer, e
também a produção de
cervejas como IPA, foi a
quantidade de novas
variedades de lúpulo. De
acordo com o Brewers Algumas décadas atrás,
Association, atualmente cervejeiros do mundo todo
existem em torno de 200 tinham apenas ¼ dessa
variedades de lúpulo quantidade de variedade
disponíveis comercialmente. de lúpulo .
WOOD BARREL AGED BEERS

• 1800 - madeira usada para armazenar

bebidas e produtos
• HOJE – madeira usada para
envelhecimento de bebidas e produtos
 WOOD BARREL AGED BEERS
• American Craft Beer tornou o estilo mais
conhecido;
• Vários estilos de cervejas podem ser usados
como base (IPA, Tripel, Imperial Stout,
Dubbel, Saison, Barleywine)
Quando envelhecemos cerveja em
madeira buscamos:

- Sabores da madeira
- Características da bebida que estava
anteriormente no barril
- Oxigenação
- Diversidade biológica
 CATHARINA SOUR - HISTÓRIA
• A partir do final de 2014 cervejarias catarinenses gradativamente
foram lançando cervejas baseadas no estilo alemão Berliner
Weisse, porém com com adição de frutas.

• O estilo passou a se popularizar mais em 2016 quando a Acasc

(Associação das Micro Cervejarias Artesanais de Santa Catarina)
tomou a iniciativa em conjunto com cervejeiros do estado de Santa
Catarina para propagar esta modalidade de cerveja que tem como
base uma cerveja hibrida de trigo, no qual leva adição de frutas, é
acidificada com lactobacilos e fermentada com cepas de leveduras
neutras de alta fermentação.

• Ainda no mesmo ano a Acasc realizou o primeiro workshop para

definições conceituais e técnicas de produção do estilo Catharina
Sour produzido hoje pelas principais cervejarias do estado.
 CONCEITO CATHARINA SOUR
• Catharina Sour não tem pretensão de ser o início de
escola brasileira.
• Surgiu naturalmente entre as cervejarias que faziam
sours.
• Despertou o interesse de outras cervejarias a fazerem
sours.
• Despertou o interesse em muitos consumidores a
beberem sours.
• Não é restrita às cervejarias catarinenses. Recebeu este
nome a fim de homenagear o estado onde a iniciativa
surgiu.
• Não é obrigatório o uso do termo.
 CATHARINA SOUR - DEFINIÇÃO
• Cerveja de trigo de alta fermentação leve e
refrescante.
• Teor alcoólico médio.
• Amargor imperceptível.
• Acidez assertiva.
• Destaque no aroma e sabor para a fruta utilizada.
• Pode ser complementada por especiarias.
 CATHARINA SOUR - APARÊNCIA
• Coloração varia de acordo com a fruta e
especiaria adicionada.
• Podendo ser turva (nível igual ou abaixo de uma
Belgian Witbier).
• Colarinho
– Cor pode variar de acordo com a fruta e especiaria
adicionada.
– Abundante.
– Boa formação.
– Média a alta retenção.
– Sempre efervescente.
 CATHARINA SOUR - SABOR
• A acidez lática é evidente, sendo de média-baixa a alta.
• Pode apresentar sabor de trigo em baixos níveis.
• Características da fruta devem ser evidentes, mas sem
parecer artificial.
• Notas vindas de especiarias podem estar presentes
para complementar o sabor da fruta, sem sobrepô-la.
• Amargor de lúpulo deve estar ausente.
• Sabor de lúpulo, diacetil e notas acéticas não são
aceitáveis.
CATHARINA SOUR - SENSAÇÃO NA BOCA
• Corpo baixo a médio.
• Carbonatação médio-alta a alta.
• Apresenta uma sensação de repuxamento na
boca leve.
• Acidez de média-baixa a alta, sem ser agressiva
ou adstringente.
• Álcool não deve ser perceptível.
• Sabor de lúpulo, diacetil e notas acéticas não são
aceitáveis.
 CATHARINA SOUR - DADOS TÉCNICOS
• OG: 1040 - 1045
• IBU: 2 - 8
• FG: 1002 - 1008
• SRM: 2+ (podendo variar de acordo com a
fruta adicionada)
• ABV: 4.0 - 5.5%
 POR QUE UM NOVO ESTILO ?
• Diversas cervejarias do estado de Santa Catarina produzindo.
• Exemplos comerciais:
– Armada Cervejeira (São José): Butiácida – Butiá; Pink and Sour -
Amora, Framboesa e Mirtilo; Mulberry Sour – Amora; Tyto Livi –
Pepino; Muriwai – Kiwi;
– Cervejaria Blumenau (Blumenau): Son of a Peach – Pêssego;
Passionfruit – Maracujá, Mirtilo;
– Liffey Brewpub ( Palhoça): Coroa Real - Abacaxi e Hortelã; Magali -
Melancia e Gengibre; Framboesa; Mana Cubiu;
– Cervejaria Itajahy (Itajaí): Araçá Sour – Araçá; Amores – Grumixama;
– Cervejaria Lohn (Lauro Müller): Jabuticaba; Butiá; Bergamota; Manga;
Uva Goethe;
– Königs Bier (Jaraguá do Sul): Frutas Vermelhas; Mamão.
 CONCURSO BRASILEIRO 2017
• Blumenau Catharina Sour Passionfruit ○ Medalha de prata na
categoria Berliner-Style Weisse
• Lohn Bier Catharina Sour com Jabuticaba ○ Medalha de bronze na
categoria Brazilian Beer com frutas
• Armada Pink and Sour - Catharina Sour ○ Medalha de bronze na
categoria American-Style Fruit Beer
• Obs. Os fabricantes do estilo Catharina sour sentiram dificuldade em
enquadrar seus produtos no concurso nacional, haja vista a
particularidade deste estilo ácido com adição de frutas, de não se
enquadrar totalmente nos estilos propostos no B.A.
• As cervejas Catharina sours foram enquadradas no concurso
brasileiro da cerveja 2017 em: Berliner Weisse, American Fruit beer e
Brazilian beer com frutas.
• Busca-se junto a organização, a criação de uma categoria exclusiva e
explícita para estes produtos em acenssão.
 POR QUE UM NOVO ESTILO ?
• Dificuldade de classificação
● BJCP 2015:
– 23A - Berliner Weisse: Não permite frutas
– 29A - Fruit Beer: Não engloba cervejas ácidas
– 28C - Wild Specialty Beers: Estilo adequado, porém muito genérico

● Brewers Association 2015:

- Berliner Weisse:
- Admite frutas
- OG e ABV mais restritivas, não engloba todas as Catharinas
- American Fruit Beer:
- Admite Acidez Láctica
- Não admite caráter Belga,
- Estilo adequado, porém muito genérico.

• Concurso Brasileiro de Cervejas 2017:

– Brazilian Beer com frutas
– Nem sempre as frutas são tipicamente Brasileiras
• BIBLIOGRAFIA:
– Randy Mosher – Tasting Beer
– BJCP guidelines: www.bjcp.org.br
– Brewers Association
– Ronaldo Morado – Larousse da Cerveja
– Garret Oliver – The Oxford Companion to Beer
– Mirella Amato – Beerology
– Tim Webb, Stephen Beaumont - The World Atlas
of Beer
GLOSSÁRIO
DE ESTILOS
ABADESSA: Cerveja belga/alemã forte no estilo das cervejas dos
monastérios locais.

ALT: Cerveja de alta fermentação da cidade de Dusseldorf. A Alt

(“antiga” em alemão) é uma cerveja de cor cobre com característico
lúpulo da Bavária.

BARLEY WINE: Ale forte do Reino Unido, tradicionalmente feita com o

escoamento da tina do mosto. Algumas são tão fortes como vinho,
portanto o nome.

BIERE DE GARDE: “Garder” significa manter ou conservar. É uma

cerveja forte característica do norte da França. Sua cor é dourada ou
cobre e também tem a lupulagem baixa.
BITTER: É o nome da cerveja pale ale draught no Reino Unido. Sua cor
é cobre e ela é consideravelmente lupulada. É o estilo de cerveja mais
popular entre os produzidos por cervejeiros britânicos.

BOCK: Forte Lager maltada de cor âmbar de origem alemã,

tradicionalmente disponível nos EUA durante a primavera. Este estilo
vem da cidade de Einbeck e o nome eventualmente foi reduzido para
Ein Bock, a palavra alemã para “bode”. Bodes são usados em muitos
rótulos de cervejas Bock.

BROWN ALE: De origem principalmente britânica, apesar do estilo ser

conhecido na França e Bélgica. Os britânicos a produzem como uma
London Brown Ale adocicada, assim como versão mais “seca” do norte.
Ambas tem pouco lúpulo e sua cor é obtida a partir da mistura de
maltes torrados.
CREAM ALE: Termo americano para uma cerveja leve, dourada e
bastante carbonatada. Possui pouco lúpulo mas uma espuma cremosa.
Levemente doce.

DOPPELBOCK: Doppel significa “duplo” em alemão. Não realmente

duas vezes mais forte do que a Bock, mas definitivamente bastante
forte. Como a BarleyWine, a Doppelbock também é produzida com o
primeiro escoamento do mosto.

DORTMUNDER: Cerveja da cidade de Dortmund. Normalmente

chamada de Export, esta Lager é dourada e levemente forte.

DUNKEL: Lager escura em alemão.

EXPORT: Nome usado para se referir à uma cerveja dourada,

levemente mais forte na Alemanha.
FRAMBOISE: Lambic belga feita com framboesas.

HEFE-WEIZEN: Cerveja de trigo da Bavária com fermento ainda na

garrafa, “Hefe” significa fermento em alemão, “Weizen” significa trigo
ou branco. Sabores condimentados e de cravo são derivados do
fermento.

HELLES: Lager dourada alemã.

IMPERIAL RUSSIAN STOUT: Stout britânica muito forte, originalmente

produzida para a corte russa.

INDIA PALE ALE: Muito lupulada, quase uma versão mais forte da pale
ale, criada para resistir à viagem entre o Reino Unido e a Índia no
século XIX. Lúpulos inteiros eram adicionados aos barris de madeira
pouco antes do embarque. (Dry Hopping)
KÖLSCH: Cerveja dourada, frutada de alta fermentação da cidade
alemã Colônia.

KRIEK: Lambic belga feita com cerejas.

LAMBIC: Cerveja belga produzida com fermentação ambiente, as vezes

feita com frutas. Fermento e outros microorganismos presentes no ar
ao redor da cervejaria são permitidos para fermentar este estilo, então
é conservada por vários meses em barris de madeira.

LIGHT BEER: Lager americana dourada e de baixa caloria.

Normalmente com menos de 100 calorias por porção de 100ml.

MAIBOCK: Cerveja Bock tradicionalmente disponível na Alemanha em

maio. Produzida o ano todo por alguns fabricantes.
MALT LIQUOR: American Lager forte e com pouco lúpulo. Xaropes
altamente fermentáveis são adicionados à fervura para aumentar o
álcool nesse estilo.

MILD: Ale inglesa de corpo leve e com pouco lúpulo e álcool. Versões
claras e escuras desta cerveja são encontradas em regiões industriais
no norte do Reino Unido.

MUNICH/MUNCHENER: As cervejas maltadas desta cidade

normalmente são escuras, Dunkel, com um leve caráter de lúpulo da
Bavária. A versão dourada, Helles, também é maltada.

OLD ALE: Ale forte com mais álcool do que as Ales regulares, mas com
menos do que as BarleyWines.
PALE ALE: Tradicionalmente, a versão engarrafada da Bitter. Com cor
de cobre e lupulada, é a ale mais popular no Reino Unido.

PILSNER/PILS: Originária da cidade tcheca de Pilsen. Uma Lager

dourada, aromática com bastante lúpulo Saaz. Fabricantes do mundo
inteiro usam este nome.

PORTER: Originalmente, era uma mistura homogênea de pale ale e

stout, para produzir esta cerveja para os trabalhadores portuários de
Londres. Os fabricantes eventualmente desenvolveram suas próprias
versões deste estilo.

RAUCHBIER: Da região de Bamberg, na Alemanha, esta Lager cor de

âmbar é feita com malte defumado com madeira de faia. Bastante
maltada e defumada.
SCOTCH ALE: Maltada, as vezes escura, a Scotch Ale é normalmente
menos lupulada do que sua equivalente britânica. Versões mais fortes
deste estilo são vendidas em garrafas.

STOUT: Ale negra, seca e torrada que se tornou famosa por causa da
Cervejaria Guinness da Irlanda. Igualmente famosa pela sua espuma
cremosa que o nitrogênio dá à cerveja. Versões mais doces são
encontradas no Reino Unido.

VIENNA: Cervejas maltadas cor de âmbar, originárias de Vienna.

WEISSE/WEIZENBIER: Cervejas de trigo alemãs não-filtradas são

conhecidas por sua aparência turva e sabor condimentado, de cravo.

WITBIER: Cerveja de trigo belga não-filtrada, chamada Wit ou White,

por causa de sua aparência turva. Condimentada com laranja e
coentro.
 ESTILOS HISTÓRICOS
• Berliner Weisse
• Witbier
• Grosdziskie
• Lichtenhainer
• Roggenbier
• Pre-Prohibition Lager
• London Brown Ale
• Gose
• Sahti
• Kellerbier
• Adambier
 OBRIGADA!

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Dúvidas e sugestões: femeybom@gmail.com