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CERVEJA ARTESANAL

PREPARAÇÃO
1. Moer os 5,0 kg de Malte. Para tanto utilizar um moinho de disco, ou preferencialmente moinho
de rolo recartilhado.
2. Pesar 24 g de Lúpulo.
3. Aquecer 18 litros de água até 68ºC em uma panela de inox ou alumínio.
4. Preparar mais 20 litros de água em outra panela. Aquecer a mesma até 76ºC.

HISTÓRIA

A cerveja artesanal de acordo com a Reinheitsgetbot deve conter apenas os seguintes


ingredientes: água, malte e lúpulo. Em 1516 época na qual a lei foi promulgada a levedura de
cerveja ainda não era conhecida.

Atualmente temos diversos estilos de cerveja e por isso novos ingredientes foram incorporados
as receitas como flores, frutas, xaropes, café, mel, chocolate e diversos condimentos. O que será
utilizado vai depender da receita e da criatividade do cervejeiro.

FUNÇÃO DOS INGREDIENTES DA CERVEJA

Para começar a fazer cerveja em casa um dos passos importantes é entendermos qual a função
de cada ingrediente na receita.

 MALTE

O malte são grãos de cereais maltados (como o próprio nome diz). O malte passa por um
processo de germinação parcial através da umidificação dos grãos.

Assim que o processo de germinação esteja finalizado os novos brotos são levados para secar,
encerrando a germinação dos grãos e formando os aromas e cores do malte.

A secagem será determinante para o tipo de malte que você desejará para usar na produção da
cerveja. Para maltes mais claros o tempo e a temperatura de secagem são menores conservando
as enzimas geradas durante a germinação. Maltes escuros necessitam de torra com
temperaturas entre 200°C a 300°C. Quanto maior a temperatura, maior a perca enzimática do
grão.
O papel do malte é dar cor e aroma a cerveja. O gás carbônico e o alcool são também
responsabilidades do malte. Você pode encontrar em nosso blog um artigo completo sobre
maltes e seus variados tipos. Clique aqui para conferir.

A importância do malte

Para conseguirmos fazer uma boa cerveja precisamos de um malte de qualidade.

Germinação

O grão de cereal passa por um processo de germinação parcial através da umidificação dos
grãos.

A formação de algumas enzimas produzidas pelo metabolismo das sementes são ativadas e a
partir de então se inicia a transformação do amido em açúcar fermentável e aminoácidos.

Foto Reprodução: Wikimedia Commons

Assim que o processo de germinação esteja pronto esses novos brotos são levados para secar
para que se encerre a germinação dos grãos e formando os aromas e cores do malte.

Secagem

Durante a secagem dos grãos eles são expostos a um certo tempo e diferentes níveis de
temperatura, isso será determinante para o tipo de malte que você desejará para usar na
produção da cerveja.

Para maltes mais claros o tempo e a temperatura de secagem são menores conservando as
enzimas geradas durante a germinação.

Quanto maior a temperatura maior a perca enzimática do grão.

Maltes escuros necessitam de torra com temperaturas entre 200°C a 300°C.


Com a alta temperatura a perda das enzimas é muito alta, sobrando muito pouco no grão.
Esse tipo de malteação não permite que seu uso seja de 100% na receita.

Após o processo de secagem os brotos formados são retirados do malte (neles estão contidas
algumas substâncias que prejudicam a qualidade da cerveja) e então o malte passará em torno
de 15 dias armazenado completando sua transformação.

Cor do malte
A cor do malte é determinado no processo de secagem ou torra do grão. As cores são
identificadas por duas escalas:

 EBC (Europa Brewery Convention)


 SRM (Standart Research Method)

O tipo de malte que você usar na sua receita irá contribuir para a cor da cerveja. Veja na tabela
abaixo cada uma dessas cores.

Caso você vá fazer um blend de maltes e precise de uma tabela com mais precisão de quais as
quantias necessária para sua receita o software Beersmith faz esse cálculo automaticamente a
medida que você vai adicionando os maltes.

BEERSMITH

Tipos de malte

Existem alguns tipos de maltes utilizados na composição da cerveja são eles malte base, malte
especial , maltes torrados e maltes caramelizados.

Maltes base

Compõe a maior percentual na fabricação de uma cerveja pois eles possuem uma grande
quantidade de enzimas que são essenciais para a transformação dos amidos em açucares.

Para estes maltes, é muito importante observar o potencial diastático assim como o rendimento
% do extrato fino – estas são informações fundamentais do poder e eficiência comprovada em
laboratório.

Maltes bases podem ser utilizados 100% na receita.


Maltes Especiais

É o responsável por dar cor, aroma, sabor e densidade da espuma. Maltes especiais não
possuem poder de ação enzimática.

Maltes Torrados

 Como o próprio nome diz são torrados depois de secos, no geral eles entregam sabores
que nos remetem a cafés, toffees e chocolates a cerveja.

Maltes Caramelizados

 Eles são torrados ainda úmidos e o amido contido nele é transformado em açúcar e
depois caramelizado. Esse tipo de malte contribui para retenção de espuma e criação
do corpo da cerveja.

 LÚPULO

HISTÓRIA

O lúpulo era utilizado por antigos cervejeiros como um conservante natural da cerveja. A partir
dessa técnica de conservação, surgiu um novo estilo cerveja, a Índia Pale Ale. Na virada do
século XVIII, os cervejeiros britânicos começaram a adicionar muito lúpulo (a fim de preservar a
bebida durante a longa viagem) aos barris que eram enviados a Índia. Ao final da viagem, a
cerveja acabava adquirindo uma forte intensidade de sabor e aroma do lúpulo.

Veja a variedade de lúpulos de amargor e de aroma para produção de cerveja artesanal. Lúpulos
em pellet e flor de lúpulo. Lúpulo Saaz, Hersbrucker, Cascade, Galaxy, Simcoe, Chinook,
Fuggles, Magnum, lúpulo Citra, lúpulo Amarillo, lúpulo Mosaic e mais. Aproveite e veja infusor e
filtro de inox, hop bag para brassagem e dry hop.

FUNÇÃO

O lúpulo é utilizado como conservante e também como condimento adicionando aroma, sabor e
amargor na cerveja. Ele também tem papel na estabilização e qualidade da espuma.

Nas flores do lúpulo são encontradas glândulas de lupulina que liberam resinas e óleos. As
resinas são chamadas de ácidos alfa, que são responsáveis pelo amargor na cerveja, o amargor
irá equilibrar o dulçor do malte tornando a cerveja equilibrada.
Os lúpulos são classificados em duas categorias gerais: Amargor e Aroma.

1. Lúpulos de amargor são acrescentados no início da ebulição e fervidos durante


cerca de uma hora.
2. Lúpulos de aroma são adicionados ao final da fervura e são fervido em média por
15 minutos ou menos.

O lúpulo também tem como função um efeito antibiótico/bacteriostático impedindo a proliferação


de bactérias gram-positivas que podem arruinar sua produção de cerveja.

A escolha do lúpulo utilizado irá influenciar no amargor e aroma desejado na cerveja. O lúpulo é
utilizado como um conservante natural na bebida. Sua flor vem da família da Cannabaceae. E
apesar de o lúpulo vir de uma espécie única chamada Humulus lupulus, encontramos uma
grande diversidade de variedades de lúpulos.

 LEVEDURA

A levedura utilizada na cerveja age como um fermento natural, sendo o responsável para a
transformação do mosto em cerveja. As leveduras também são responsáveis pela carbonatação
da cerveja.

Existem 3 tipos de leveduras usadas na produção de cerveja: Leveduras do tipo Ale


(Saccharomyces cerevisae) e as do tipo Lager (Saccharomyces carlsbergensis) e a Brett
(Brettanomyces Bruxellensis).

As leveduras do tipo Ale são chamadas de leveduras de “alta fermentação” já que são
utilizadas para fermentar os açucares do mosto na parte superior do fermentador. São utilizadas
na produção de cervejas Ales inglesas e belgas.

As leveduras Lager são por sua vez chamadas de “baixa fermentação” pois se agrupam no
fundo do tanque fermentador mas a fermentação ocorre em todo o fermentador.

A cepa de leveduras Brettanomyces foi descoberta na cervejaria Carlsberg em 1904, ela era
a causadora de algumas deteriorações nas ales inglesas que eram produzidas na cervejaria.
Para outras cervejas ela é vista como uma levedura contaminante no entanto para alguns estilos
de cervejas belgas são essenciais como as Lambic por exemplo. O mosteiro trapista Orval é o
único a utilizar na elaboração da única cerveja trapista essa levedura. A Brett é adicionada por
eles durante o engarrafamento da cerveja.

 ÁGUA

A água representa mais de 90% da composição da cerveja. Para fazermos uma boa cerveja
devemos levar em conta a qualidade e também o volume a ser utilizado durante o processo.

Sabemos que a água possui alguns sais minerais que vão mudar de acordo com a origem da
água.

A água afeta a cerveja de três maneiras. Os íons presentes nela determinarão a eficiência e o
sabor do mosto extraído. Também afeta o amargor do lúpulo e por fim ela adiciona sabor na
cerveja, já que ela é o maior componente da cerveja.
Os principais íons presentes na água são cálcio, magnésio, bicarbonato, sódio, sulfato e cloreto.

QUALIDADE DOS INGREDIENTES DE UMA CERVEJA ARTESANAL

A elaboração de uma boa cerveja depende de insumos de qualidade e a água é um insumo de


muita importância.

Nessa segunda parte do Aprenda a Fazer Cerveja em Casa: Conhecendo os Insumos, vamos
conhecer um pouco do caminho trilhado pela cevada até se transformar em nosso querido malte.

A cevada é um cereal cultivado para alimentação de pessoas e animais, possuindo em seu grão (ou
semente) um alto teor de amido e baixas quantidades de proteínas, que o torna ideal para a
produção da cerveja.

Podemos citar duas variedades básicas de cevada: a de duas fileiras (2-row) e a de seis fileiras (6-
row).

A cevada de duas fileiras possui em sua espiga duas fileiras de grãos, produzindo sementes
maiores e níveis mais baixos de proteínas, apresentando um sabor mais refinado que a de seis
fileiras. Por sua vez, a cevada de seis fileiras apresenta grãos com tamanhos diferentes e em maior
quantidade que a de duas fileiras, no entanto, a falta de espaço afeta seu desenvolvimento
contribuindo para que os grãos das laterais sejam mais finos e tortos e com casca mais grossa.

Com isso, a cevada de duas fileiras é a mais utilizada na produção de cerveja por conter grãos
maiores e mais uniformes.

E para que a cevada possa se tornar uma fonte de açúcares, ela deverá passar por um processo
chamado de malteação.

A Malteação

A malteação consiste em proporcionar uma germinação parcial dos grãos, processo fundamental
para a liberação e formação de algumas enzimas que atuam na conversão do amido em açúcares.
Além disso, contribui para a formação da cor, aroma e sabor, durante o processo de secagem.
O processo de malteação se inicia com a umidificação dos grãos de cevada para que durante a
germinação sejam ativadas as enzimas produzidas pelo próprio metabolismo das semente e iniciem
a conversão das reservas de amido em açúcares e aminoácidos, utilizados para a formação de uma
nova planta.

Assim que os grãos começam a brotar (ou germinar), são levados para a secagem, com o objetivo
de interromper a germinação e formar os aromas e cores do malte. Caso a germinação
prosseguisse, todos os amidos necessários para a fabricação de nossa cerveja seriam utilizados na
formação da nova planta.

No processo de secagem, os grãos são expostos a temperaturas que variam de acordo com o perfil
do malte que se deseja alcançar.

Para a obtenção de maltes claros, são utilizadas temperaturas amenas para a remoção da umidade
e a conservação enzimática. Quanto maior a temperatura de secagem, maior será a perda da
atividade enzimática.

Para a formação de maltes escuros, são utilizados tostadores a temperaturas de 200ºC a 300ºC,
que inativam quase todas as enzimas, impossibilitando a utilização de 100% deste tipo de malte na
receita.

Após a secagem, os brotos formados na germinação são retirados dos maltes por conterem uma
grande quantidade de substâncias que podem prejudicar a cerveja. Em seguida, o malte é
armazenado por aproximadamente 15 dias, para que se complete sua transformação.

Na descrição dos maltes podemos observar uma denominação chamada de “poder diastásico”, que
consiste na capacidade enzimática de converter o amido do grão em m açúcares. As enzimas
contidas no malte são amilases (α–‐amilase, β–‐amilase), glucanases, proteases e enzimas de
desramificação.

É com a germinação, a temperatura e o tempo de secagem, que obtemos diferentes tipos de


maltes, que proporcionam diferentes cores, aromas e sabores à nossa cerveja.

A cor do malte

De acordo com o tratamento térmico recebido pelos grãos durante o processo de secagem é que
são formadas as cores do malte, identificadas normalmente por duas escalas: SRM (Standard
Research Method – baseada na antiga escala Lovibond) e EBC (European Brewery Convention).
Cada tipo de malte que você utilizará em suas receitas contribuirá para a formação da cor de sua
cerveja, que poderá ser consultada nessas escalas.

Para identificar como cada tipo de malte influenciará na cor de sua cerveja, você poderá utilizar
softwares cervejeiros – como o Beersmith – que farão esse cálculo automaticamente à medida que
os maltes forem adicionados.

Tipos de Malte

Maltes Base: possuem um maior poder enzimático para a conversão dos amidos em açúcares
fermentáveis e proporcionam um maior potencial de extrato podendo compor até 100% dos grãos
da brasagem .

Maltes Especiais: usados para contribuir com características únicas a cerveja, como cor, sabor e
corpo. Diferente dos maltes bases, os maltes especiais são expostos a altas temperaturas que
resultam numa coloração mais escura, maior dulçor e pouca ação enzimática.

Maltes Caramelizados: contribuem para o corpo da cerveja e criação/retenção de espuma. São


torrados ainda úmidos a uma temperatura relativamente elevada. Nesse processo, o amido é
convertido em açúcares e em seguida caramelizado.

Maltes Torrados: são secos e depois torrados a temperaturas bastante elevadas conferindo à
cerveja sabores que remetem a chocolate, café e torrado.

Smash Pale Ale

A Smash Pale Ale é uma cerveja single malte e single hop. Usando apenas um malte e um lúpulo
você será capaz de saber exatamente a contribuição do sabor exato fornecido por cada
ingrediente.
Recomendamos começar com um malte Inglês, de preferência Maris Otter e um lúpulo clássico
americano.

Com essa combinação você terá um um corpo maltado com notas de pão e um cítrico
proveniente do lúpulo americano

Dicas

Experimente ir trocando os ingredientes uma de cada vez.

Por exemplo, faça um lote com o lúpulo americano Cascade e outro com o Inglês East Kent
Golding e você terá um grande exemplo de como as notas de cítrico e frutado do Cascade
diferem do floral e herbal que o Kent Golding apresente.

Ou então manter os maltes e o lúpulos e utilizar um fermento Inglês pra ver quais sabores ele
pode acrescentar nas suas receitas de cerveja artesanal

Ipa Americana

A IPA Americana é um grande estilo de cerveja artesanal para os cervejeiros caseiros.

Se você gosta de um sabor cítrico, frutado e picante essa é a sua receita de cerveja artesanal.

Uma das característica da IPA Americana é a grande quantidade de lúpulo utilizada na receita,
trazendo um amargor e aromas bastante presentes.

O segredo é saber equilibrar o malte para que a cerveja não fique muito doce e acabe por
esconder a principal característica das IPA que é o lúpulo.

Umas das combinações mais famosas e eficazes das IPA´s é a dos lúpulos que começam com
a letra C.

 Cascade
 Centennial
 Chinook
 Citra
 Columbus

Cada uma oferece níveis variados de amargos e aroma cítricos e de pinho.

Usa-los em grandes quantidades no final da fervura pode maximizar o sabor e o aroma da


cerveja.

Para manter o dulçor do malte, utilize uma dose de açúcar de milho na fervura.

O açúcar fermentará completamente deixando o corpo da cerveja mais seco em relação a sua
potência.

Dicas

Outra conjunto de lúpulos que tem grande afinidade com as IPA são Warrior, Simcoe e
o Amarillo.

Utilize o Warrior para conferir amargor utilizando no começo da fervura e quantidade


semelhantes de Simcoe e Amarillo no final da fervura para uma cerveja com sabor picante e de
frutas tropicais
Weissbier

Com uma presença marcante de cravo, espuma com bastante bolhas e sabor de banana, as
cervejas de trigo são cervejas fáceis de fazer.

A receita utiliza malte pilsen, malte de trigo e algum malte especial para dar a cor, normalmente
utiliza-se o cara hell.

O lúpulo é utilizado em pouco quantidade normalmente no começo da fervura evitando que a


cerveja fique muito doce.

Usa-se fermento alemão próprio para esse estilo de receita de cerveja artesanal.

Dicas

Utilize uma levedura de cerveja americana e um pouco de lúpulo americano no final da fervura e
obtenha uma American Wheat (Cerveja americana de trigo)

Saison Belga

Quando se fala em preparar uma receita de cerveja artesanal refrescante, é difícil vencer o estilo
Saison Belga.

Este estilo de cerveja foi feito historicamente para os trabalhadores agrícolas como
compensação da temperatura durante a colheita no verão.

Saison são extremamente fáceis de preparar se você seguir o plano certo. A chave está na
fermentação, uma vez que é a levedura que vai criar os sabores da cerveja.

As leveduras Belgas clássicas são muito boas, mas são notoriamente pouco confiáveis. Talvez
ao invés de usar uma belga pode tentar uma levedura francesa Wyeast ou uma levedura Saison.

O lúpulo mais indicado para esse estilo é o Sorachi Ace que traz caraterísticas de limão.

Dicas

Substituir o Sorachi Ace pelo Citra e adicionar casca de laranja fresca nos últimos 5 minutos da
fervura para uma pegada mais tropical.

Dry Stoute

Todo Irlandês diz que no dia de St Patrick é certo de se utilizar uma levedura inglesa para
assegurar de que nossa cerveja terá o caráter de malte seco como diz o próprio nome.

Essa secura mostrará o sabor afiado da cevada torrada e da cevada em flocos.

É parecida com uma Guinness só que melhor.

Dicas

Se quiser deixar sua cerveja um pouco mais forte pode acrescentar um extrato de malte e mais
malte chocolate e crystal, juntamente com um pouco de lúpulo americano no final da fervura.
Receitas

Receita de cerveja Kölsch

Ingredientes

 4,0 kg Pilsen
 10 g Lúpulo Columbus
 20 g Lúpulo Sylva
 Fermento Mangrove
 Jack’s Empire Ale M15
 Priming

Modo de Preparo

Brassagem

1) Aqueça entre 22 a 25 litros de água na panela de brassagem até 72°C; Ao alcançar a


temperatura desejada, despeje o malte moído vagarosamente.

2) Mantenha a temperatura por 68°C durante 60 minutos. Sempre que ligar o fogo para subir a
temperatura agite a mistura de água+malte (mosto) com a ajuda de uma pá/colher. Com o fogo
desligado não há necessidade de agitação.

3) Terminados os 60 minutos, deixe o mosto descansar por 10 minutos (com fogo desligado).

Recirculação

4) Pela torneira da panela de brasagem retire um pouco de mosto e retorne ele para a panela.
Ao retornar o líquido para a panela não jogue direto sobre o mosto, “quebre” o fluxo com a ajuda
de uma escumadeira, formando um “chafariz”. Repita este processo por 10-15 minutos, até notar
que o mosto esteja mais cristalino.

5) Após a recirculação, abra a torneira da panela de brassagem e despeje o mosto em outra


panela ou em um balde.

6) Neste ponto pode-se seguir por dois caminhos: Se o volume de mosto após a filtragem ficar
entre 18-20 Litros você deve “lavar” mais o mosto com água quente (a 78°C) até atingir um
volume de 22-24L. Se o volume após a filtragem ficar entre 22-24L não há necessidade de
lavagem.

Fervura

Neste ponto a densidade do mosto deve estar um pouco abaixo da OG desejada. Não se
preocupe, pois na fervura o volume será reduzido e a densidade subirá. Dica: ter um densímetro
ou refratômetro ajuda a controlar seu processo.

7) Com a mosto filtrado já na panela de brassagem (sem o fundo falso ou bazooca), suba a
temperatura até o mosto ferver. Não tampe a panela durante a fervura. Deixaremos o mosto em
fervura por 60 minutos. 8) Após o início da fervura adicionar o lúpulo Columbus (10 g). Ao final
da fervura (ou seja, passado os 60 minutos) desligar o fogo e adicionar o lúpulo Sylva (20 g).

9) Aguarde 5 minutos e faça whirpool (fazer um redemoinho com a pá para que todo resto de
lúpulo/malte/cascas (trub) se concentre no meio da panela. Este processo pode ser melhorado
com a adição de uma pastilha de whirfloc 15 minutos antes do fim da fervura). Aguarde 5 minutos
para os resíduos decantar. Se você medir a densidade agora ela estará muito próxima do
indicado na receita.
Resfriamento

10) Nesta etapa temos de resfriar o mosto para inocular o fermento. Existem diversas maneiras
de fazer isso. Uma maneira seria transferir este mosto quente para outra panela, sem arrastar o
trub. E nesta outra panela, usar um chiller (ou outro resfriador) para resfriar o mosto para uma
temperatura abaixo de 30°C. Ou pode-se colocar o chiller na panela de fervura antes do término
da fervura ou do Whirpool e fazer o whirpool com o chiller já dentro da panela.

11) Com o mosto resfriado transfira-o para o fermentador, deixando o trub no fundo da panela e
inocule a levedura. Dica: Será melhor para a fermentação hidratar a levedura antes de inocular.
Para hidratá-la, ferver 100 mL de água e deixar esfriar a baixo de 30°C. Despeje o fermento e
deixar hidratando por 30 minutos (Você pode fazer isso enquanto ferve o mosto).

Fermentação

12) Assim que inocular o fermento, tampe e deixe fermentando por 7 dias à 19°C (Caso não
tenha como controlar a temperatura, a fermentação pode ocorrer à temperatura ambiente). No
final da fermentação deve-se ter atingido a FG desejada.

Maturação

13) Após a fermentação, retire o fermento do fermentador e inicie a maturação por mais 5 dias
em geladeira (por volta de 10°C).

14) Após a maturação é possível ainda ter um resto de fermento, descarte ele antes de iniciar a
etapa de refermentação.

Refermentação na garrafa

15) Pegue o Priming de Açúcar Invertido dos Lamas (1 pote para 20L de cerveja) adicione-o no
maturador (sem o fermento, pois você ja purgou o fermento). Homogenize ele com a cerveja,
levemente, mexendo. Após isso, é só encher as garrafas e tampar.

16) Guarde as garrafas de cerveja por 5 a 7 dias (em temperatura ambiente) até formar gás.
Depois disso basta colocar as garrafas para gelar e aproveitar.

Tempo de preparo: 18 a 20 dias

Rendimento esperado: 20 litros