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O que cerveja?
A cerveja o resultado da fermentao alcolica preparada de
mosto.
Para se chegar ao produto final, passamos por vrios processos,
entre eles :
Moagem do Malte;
Brassagem;
Fervura;
Inoculao do fermento;
Fermentao;
Maturao;
Envaze.
Ales
So fermentadas com a levedura em temperaturas
entre (15c 25c).
A Levedura fica na parte superior (em suspenso)
durante o processo de fermentao. Devido a essa
caracterstica, so consideradas cervejas de alta
fermentao.
O resultado deste processo so cervejas geralmente
frutadas e muito complexas, que se caracterizam por
apresentarem aromas e sabores diversos e muito
interessantes.
Lagers
So as chamadas cervejas de baixa
fermentao. Fermentadas a
temperaturas mais baixas que as Ales,
em torno de (9 c 15c).
Objeto
Os presentes padres tm por objetivo
estabelecer as normas de identidade e
qualidade a que devero obedecer as
cervejas.
Descrio
Classificao:
a) Quanto ao tipo de fermentao.
Cerveja de alta fermentao aquela
obtida
pela
ao
de
levedura
cervejeira que emerge superfcie do
lquido na fermentao tumultuosa.
c) Quanto cor.
Malte
A
cerveja
deve
ser
produzida
obrigatoriamente
com
malte
de
cevada, mas, s vezes, podem ser
acrescentados a ela outros cereais,
como trigo, aveia, arroz, milho,
embora esses sejam bem mais difceis
de maltar.
Gro do Malte
Brassagem ou Mostura
Objetivos
Formar uma soluo, atravs da
dissoluo da maior parte das
hemiceluloses, gomas e uma parte
das protenas solubilizadas durante o
processo de malteao.
Desdobramento do amido
Aps a execuo da mistura da moagem com a gua
portanto, aps iniciada a mostura desenvolvem-se trs
fases:
Entumescimento ou inchao - No interior dos gros de
amido armazena-se gua. Nestas condies, os mesmos
ficam maiores, o que conduz a um rompimento na
substncia do envoltrio.
Gelatina ou gomagem - Os fragmentos de amido
transformam-se numa massa leitosa e pastosa (viscosa),
chamada "goma".
Aucarao ou sacarificao (liquefao) - Nesta fase,
processa-se a aucarao do amido gelatinizado pela ao
das amilases (ao enzimtica).
Enzimas de desdobramento do
amido
As enzimas que desdobram o amido
durante a mosturao chamam-se
amilases,
ou
tambm
enzimas
amilolticas.
Influncia do pH da
mostura
Tambm o pH influencia diretamente a
atuao
das
enzimas,
conforme
as
indicaes do quadro a seguir:
Eficincia do Ph na
Mostura
Ph
Eficinci
a
4.8
98%
5.0
99%
5.2
100%
5.4
95%
5.8
85%
6.2
65%
Protena
As protenas tm influncia nas
caractersticas das cervejas e na sua
vida til de comercializao, conforme
demonstra o quadro a seguir:
Hemicelulose
A hemicelulose a substncia de
sustentao e de estrutura das
membranas das clulas de amido,
portanto, responsvel pela dureza,
ou
seja,
pela
resistncia
do
endosperma na cevada.
O teste do Iodo
Durante
a
mostura,
as
enzimas
atuam
transformando o amido em acares menores.
Quanto mais eficiente essa converso melhor sua
cerveja vai ficar.
A tintura do Iodo (Iodo 2%) quando entra em
contato com o amido, ela escurece.
O teste do Iodo permite saber quando encerrar a
brassagem, ou seja, quando todo o amido for
convertido.
Lavagem do bagao
Objetivo desta etapa retirar uma
grande quantidade de acares que
esta no bagao do malte, faa uma
lavagem com gua pr-aquecida
(76c-78c).
Maturao
A Maturao muito benfica para cerveja, pois elimina
substancias indesejveis, provenientes da fermentao.
A estabilidade fsico-qumico e atingida a temperaturas
(+) mais baixas (prximas de 0c), recomenda-se uma
maturao entre 10 a 15 dias em mdia (para cervejas
claras).
Durante a maturao a cerveja evolui (arredonda-se),
atenuando o amargor, e adstringncia caracterstica de
uma cerveja (verde). Pode-se tambm utilizar a mesma
temperatura de fermentao e maturao.
Fermento
O
Fermento
Cervejeiro
um
microorganismo unicelular, responsvel na
cervejaria pela fermentao alcolica. So
organismos facultativos, isto , produzem
energia a partir de compostos de carbono
(carboidratos),
tanto
em
condies
aerbicas como em condies anaerbicas.
Aerobiose (respirao)
Anaerobiose (fermentao)
Lpulo
Composio do lpulo:
Alfa-cidos
Beta-cidos
leos essenciais
Responsvel pelo
caractersticos.
amargor
aromas
Lpulo
Lpulo em Pellets
gua Cervejeira
O grande mistrio da
cerveja....
Fervura
Objetivos
Esterilizao do mosto.
Formao e eliminao de compostos volteis
indesejveis
Reduo do nitrognio coagulvel para aumento da
estabilidade coloidal
Eliminao de microorganismos
Extrao dos produtos desejveis de aroma e sabor das
especiarias e lpulo. Aumenta a concentrao do mosto
em mdia 10%.
Eliminao de microorganismos provenientes do
processo. Aps fervura, o mosto fica isento de
(contaminantes) microorganismos.
Troca de Temperatura
necessrio baixar a temperatura do
mosto o mais rpido possvel para
inoculao do fermento cervejeiro. Isso
evitar contaminao e amargor
excessivo.
Oxigenao
Algumas cervejas precisam de mais oxignio para
fermentar. Durante a fervura o oxignio
eliminado e precisa ser devolvido para a cerveja.
Voc poder fazer a aerao do galo, ou
simplesmente deixar cair o mosto da panela de
fervura dentro do fermentador. Na maioria das
vezes j o suficiente.
As cervejas (ales) necessitam de pouqussimo
oxignio na fase de fermentao.
Fermentao
Objetivos
Formao de lcool e CO2
Formao de aromas da cerveja.
Eliminao de sabores e aromas
indesejados
Fatores importantes
Tempo
Alta Fermentao (Ales) - mdia 7 a
10 dias
Baixa Fermentao (Lagers) mdia
15 a 20 dias
Temperatura
Alta Fermentao (Ales) 15C 25C
Baixa Fermentao (Lagers) 9C
14C
Melhore a sua
fermentao.
Para ter uma fermentao bem
eficiente
e
completa,
tempo
e
temperatura
so
fatores
importantssimos.
A
fermentao
um
processo
exotrmico, isso quer dizer que, a
temperatura interna do fermentador
no momento da fermentao pode
chegar at 10c acima da temperatura
ambiente, pois as reaes fsicoqumica da fermentao libera calor.
Para
acompanhar
a
fermentao, utilize um
Airlock. Apesar de no
ser 100% preciso na
indicao
da
fermentao,
proporciona
um
acompanhamento
razovel.
Priming: (refermentao na
garrafa)
O Processo de refermentao na
garrafa foi a primeira forma para
adicionar gs e espuma na cerveja, de
uma forma natural, e at hoje e muito
comum
entre
quase
todos
os
cervejeiros caseiros e em muitas
cervejas Belgas e Inglesas.
Whirpool
Obejtivo
Decantar ao mximo as partculas em suspenso
para remoo das protenas/polifenois coagulados,
para aumentar a estabilidade coloidal.
Aps o trmino da fervura iniciar o whirpool. O
mosto quente menos viscoso, favorecendo a
velocidade da sedimentao das partculas. A fora
que age no Whirpool a centrpeta age nas
laterais para o fundo.
Limpeza e sanitizao
A Limpeza dos equipamentos uma
etapa muito importante na fabricao
de cerveja.
Evite que resduos da cerveja anterior
contamine a prxima.