Água

Honorato Pradel
1
 Ementa

• Água e ambiente/ mananciais

• Características químicas da água
• Características das águas cervejeiras
• Correções de pH e de sais
• Tratamento da água para fins cervejeiros
 Produto com Qualidade?

• Qualidade intrínseca
• Acompanhamento do processo produtivo
• Produtividade
• Consistência na qualidade
 Água e ambiente
Importância da Água
• Regulador energético para a estabilidade térmica da Terra.
• Essencial a vida.
• Hipócrates (460-354 AC ) já afirmava sua importância.
• 90% da cerveja é água!
• Aspectos a serem considerados no abastecimento:
– Sanitário
– Físico e químico
– Econômico

• Esqueçam o mito, cuidem da qualidade!

 Água e ambiente
Mananciais de água doce
• Água atmosférica.
• Água de superfície.
• Água subterrânea.
 Água e ambiente
• Água atmosférica.
– Chuva, neve etc
• Mais pura, contendo entretanto impurezas na forma de ligações
gasosas com componentes atmosféricos com O2,N2,CO2,SO2 e SO3
• Pobre em minerais
• Potencialmente corrosiva
• Pode ser utilizada para fins menos nobres
• Aproveitamento problemático (freqüência e disponibilidade)
 Água e ambiente
• Água de superfície.
– É a agua de chuva que escorre pelo solo e se acumula em
lagos, rios etc.
– Composição muito variada.
– Em rios presença de sólidos e material em suspensão
– Possibilidade de existência de elevada carga orgânica e
substâncias provenientes de despejos industriais de difícil
tratamento
– Clima tropical – Variações nas características da água
– Custos do tratamento mais elevados quando comparados
com águas subterrâneas
 Água e ambiente
• Água subterrânea.
– Constituída por parte da chuva que infiltrou
– Contato prolongado com rochas do solo ocasionando
maior teor de minerais.
 Características químicas
• Composição da água.
– A composição da água é fortemente influenciada pelo
meio de fornecimento.
– A água proveniente de diferentes regiões pode conter
diversas substâncias responsáveis pela dureza da água
e essas substâncias podem influir na qualidade da cerveja.
– Os íons da água reagem com os ingredientes do malte
e, portanto, podem afetar o pH do mosto e da brassagem.
 Características importantes.

Potabilidade:

Composição iônica:

Dureza:

Alcalinidade:
 Características químicas
Água

Água Minerais Gases

cátions + ânions CO2, O2, H2S

Formadores de dureza Não Formadores de dureza

Ca, Mg

Dureza Carbonatos Dureza não carbonatos

CO3, HCO3 SO4, Cl, NO3
 Características químicas
• Composição da água.
– Os sais que compõem a água estão fortemente diluídos
(Ionizados).
– Os íons mais importantes nas águas naturais são:
– Cátions (+)
• H +, Ca2+, Mg 2+ , Na+, K+, Fe 2+ , Mn2+, NH4+ ,Zn2+,, Al3+

– Anions (-)
• OH-, HCO3- , CO32-, SO42-, Cl - , SiO32- , NO3-, NO2- , PO43-

– O conteúdo total destes íons pode ser definido

determinando-se o RESÍDUO DE EVAPORAÇÃO
 Características químicas
• Íons quimicamente ativos.
• Alteram o pH
– Dureza de não carbonatos/ permanente (todos íons de Ca e
Mg).
• Aumentam a acidez (combinação do Ca e Mg com ácidos formando sulfatos
etc)

– Dureza de carbonatos /temporária (todos os íons de CO3 e

HCO3)
• Reduzem a acidez
• Temporária porque durante a fervura da água, uma parte dos bicarbonatos de
Ca solúveis se convertem em carbonatos insolúveis pela eliminação do CO2,
tornando a água mais branda.
• Ca(HCO3) em solução aquosa + Calor = CaCO3 (precipita) + CO2 + H2O
– Problema sério de incrustação em caldeiras
 Características químicas
• Sais solúveis em águas naturais.
– Além dos sais alcalinos-terrosos (Ca e Mg - formadores da
dureza) existem também os sais alcalinos (Na e K) que
combinados com o CO2, aumentam o pH da água.
• Na2CO3 , NaHCO3

– Estes não são considerados formadores da Dureza, porém

reduzem fortemente a acidez (alcalinizantes)
– Formam as “aguas alcalinas”
– Sequência dos sais com maior poder de redução da acidez:
• Na CO
2 3

• NaHCO 3

• Mg(HCO ) 3 2

• Ca (HCO ) 3 2
 Características químicas
• Composição da água.
– Gases dissolvidos na água podem ser prejudiciais aos
processos.
• Gás carbônico Ácido carbônico  Corrosão de tubulações
• Oxigênio Oxidação  Pouca estabilidade química e sensorial na cerveja
e refrigerantes.

– Desgasificação
• Aquecimento (75º C)
• Aquecimento + vácuo
• Lavagem com CO2 para redução do oxigênio dissolvido
• Redução do oxigênio por sulfitação
• 2NaSO3 + O2 = 2Na2 SO4
 Íons
• Cálcio.
– Co-fator enzimático
– Confere a -amilase maior estabilidade térmica
– Estimula a ação das "endopeptidases e amilases",
aumentando o rendimento
– Reage com o ác. Oxálico, formando oxalato de cálcio que é
precipitável e evita o “gushing”
– Estimula a coagulação protéica e a floculação da levedura
– Contribui para clarificação da cerveja
 Íons
• Cálcio.
– Reage com os fosfatos do mosto, modificando o sistema
tampão da mostura e ajudando na redução do pH. (100ppm
de Ca reduz pH cerca de 0,4)

– Diminui o pH do mosto , seu uso correto praticamente

garante um pH de 5,2 na fervura e mostura que é o valor
quase sempre a ser buscado
– Auxilia a filtração/lavagem diminuindo a viscosidade do
mosto e reduzindo a absorção de taninos
– Estimula o metabolismo da levedura
– Compensa a desvantagem de um teor excessivo em
magnésio
– Ideal entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas
 Íons
• Magnésio.
– Co-fator enzimático
– Reage com os fosfatos do mosto, modificando o sistema
tampão da cerveja
– Diminui o pH mas não tanto quanto o cálcio.
– Auxilia a fermentação (nutriente p/ levedura)
– Muito mais solúvel que o cálcio
 Íons
• Magnésio.
– Evite usar em concentrações altas pois pode resultar em
uma cerveja com um toque azedo e/ou adstringente.
• Max 150 ppm
– Normalmente, o mosto contém uma quantidade suficiente
de magnésio (cerca de 130ppm), proveniente do malte.
– Os sais de magnésio solubilizam-se melhor que os sais de
cálcio. O MgSO4 em excesso confere um paladar
desagradável à cerveja. Em pequenas quantidades, torna o
paladar agradável.
– Cofator de diversas enzimas durante a fermentação.
 Íons
• Sódio.
– Aumenta a sensação de corpo e doçura (quantidades exageradas tem
um resultado desagradável e pode até mesmo matar leveduras)
– Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos
sódio, e vice-versa, sendo 100 ppm de sulfato de sódio o limite para
essa combinação.
– 10-70 ppm é normal, até 150 ppm pode realçar sensações de corpo e
doçura em estilos que o pedem mas acima de 200 ppm não é
indicado.
– Como NaHCO3 (carbonato hidrogenado ou bicarbonato) e Na2CO3
(alcalino), desfavorecem o pH da mostura e do mosto, pela formação
de fosfatos alcalinos. As cervejas resultantes apresentam um paladar
mais áspero.
– Como cloreto NaCL, em quantidades superiores a 150 ppm, confere à
cerveja um paladar salgado
 Águas cervejeiras
• Cloreto.
– Aumenta a sensação de corpo (“mouthfeel”) e doçura
– Mantenha abaixo de 150 ppm

• Potássio.
– A água cervejeira não deve conter mais do que 10ppm,
podendo conferir paladar salgado.
 Íons
• Sulfato.
– Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na
filtragem e na formação do Trub.
– Fornece sabor amargo, melhora o sabor do lúpulo.
– Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente
áspero na presença de sódio.
– É uma fonte para formação de SO2 e H2S
– Em cervejas leves a relação CL:SO4 é de 1:1.
– Em cervejas de elevado amargor a relação é deslocada
para 1:5 ou mais. (Borton 1:20)
• 10-50 ppm para lagers leves
• 30 a 70 ppm para ales em geral
 Águas cervejeiras
• Bicarbonato.
– Em níveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva
– Em níveis altos o mosto pode ficar pouco ácido
prejudicando o processo em várias etapas (conversão
enzimática, cold-break, amargor e etc...)
– Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100
ppm (cervejas escuras)
 Águas cervejeiras
• Ferro
– A água de brassagem deve ter um teor de ferro inferior a
0,1mg/L.
– Até 0,2mg/L:
Inibe a açucaração da mostura.
Escurece o mosto e da espuma
Diminui o encorpado das cervejas.
Delega um amargor áspero.

– Acima de 1mg/l:
Prejudica a levedura e enfraquece a fermentação após algumas gerações.

– Em altas concentrações:
Contribui para a oxidação das cervejas.
Fomenta a turbidez pela oxidação dos polifenóis.
 Águas cervejeiras
• Zinco.
– Co-fator enzimático de enzimas da respiração,
fermentação e síntese de ácidos graxo
– Valores ótimos segundo a literatura em média de 0,15ppm
– Excesso pode causar intoxicação da levedura
 Águas cervejeiras
• Nitritos e Nitratos.
– Tóxicos para a levedura
– Redução dos níveis de ATP
– Inibição da degradação de piruvato (efeito na velocidade
de propagação e fermentação)
• Inibição da enzima piruvato descarboxilase
– Nitrato < 50 mg/L
– Nitrito < 0,1
 pH
• pH – potencial hidrogeniônico
– Expressa a acidez ionizada (dissociada)
– A água contem moléculas de H2O e uma parte delas está
dissociada
– [H+] + [OH-]
– pH se define como o “logarítimo decimal negativo da
concentração do íon hidrogênio”.
– Varia de 0 a 14 – ácido, neutro, básico
• Íons neutros
• Íons de Ca e Mg que diminuem o pH (CaCl2, CaSO4, MgSO4)
• Íons carbonato e bicarbonato que aumentam o pH
 pH
• pH na brasagem
• Em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for
uma cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca
o mosto em um patamar de pH próximo do ideal. Vale
lembrar que por conta disso qualquer controle de pH deve ser
feito após a adição dos grãos.
– pH ideal = 5,2 – mas pode variar de 5,1 a 5,5

– Se a composição dos grãos na formulação for com grãos

ricos em proteína (aveia,centeio,trigo...) um pH de 5,2 - 5,3
é mais indicado  PROTEASES
 pH
• pH na filtração do mosto
 Ideal utilizar água com pH abaixo de 6,0
 A água com pH acima de 6,0 tem mais chances de causar
extração indesejada de taninos do bagaço o que pode resultar
em um sabor adstringente, e um aumento de turbidez
posteriormente.
 Quanto mais ácida a água, menor será a extração de
polifenóis e taninos.
 Difícil aplicabilidade
 Correções de pH
• Ajuste de pH

DUREZA TOTAL ALCALINIDADE pH H2SO4 (98%) H3PO4 (85%) AC. LÁTICO (50%)
CaCO3 CaCO3 g/l para atingir pH 6,5 g/l para atingir pH 6,5 g/l para atingir pH 6,5
100 8,35 4,3 8,6 15,2
200 8,5 9,4 17,6 30,0
0
300 8,55 13,7 28,9 43,7
400 8,57 19,1 35,1 65,5
100 8,27 4,7 7,8 12,5
200 8,43 9,8 16,8 30,8
100
300 8,48 14,0 26,1 45,2
400 8,52 20,3 33,5 66,7
100 8,18 4,7 7,4 12,1
200 8,32 9,8 16,0 26,1
300
300 8,37 15,2 24,2 46,0
400 8,4 21,5 37,1 65,1
 Águas cervejeiras
• Alcalinidade da água
 É a propriedade que a água possui quando contem
substâncias de caráter alcalino:
 Hidróxidos ( CaOH2, MgOH2, NaOH e KOH)
 Carbonatos (Na2CO3, K2CO3, CaCO3, MgCO3)
 Bicarbonatos (NaHCO3, Ca(HCO3) e Mg(HCO3)
– Os bicarbonatos possuem a propriedade de
existirem abaixo do ponto neutro da escala de pH
– Com aumento da temperatura transformam-se em
sais alcalinos precipitáveis, liberando CO2
 Alcalinidade total = dureza de carbonatos
 Alcalinidade

• Alcalinidade da água
 valores de pH acima de 9,4: hidróxidos e carbonatos
(alcalinidade cáustica);
 valores de pH entre 9,4 e 8,3: carbonatos e bicarbonatos;
 valores de pH entre 8,3 e 4,4: apenas bicarbonatos.
 Alcalinidade
• Alcalinidade Residual para atingir pH ideal de
mostura:
AR p/most. pH alvo 5,6 = Alcal.Total água x 0,056 – (Cálcio água x 0,04) – (Magnésio água x 0,033)

(ppm CaCO3)
Resultados

AR p/most. pH alvo 5,6 = 0 pH médio do mostura

=5,6 obtido com água destilada

AR p/most. pH alvo 5,6 > 0 pH mostura maior; se

comparado a água destilada

AR p/most. pH alvo 5,6 <0 pH mostura menor; se

comparado a água destilada

pH previsto na mostura = 5,6 + ( 0,026 x AR p/most. pH alvo 5,6)

 Alcalinidade
• Efeitos da alcalinidade/dureza temporária elevadas .
 Inibição Enzimática: Amilases, -glucanases, proteases
 Problemas decorrentes:
– Açucaração mais lenta
– Grau de fermentação mais baixo
– Solubilização deficiente de proteínas
– Piora da Estabilidade coloidal
– Redução do poder fermentativo das leveduras
– Maior Extração de taninos e substâncias acres das cascas
do malte, interferindo na coloração e amargor
– etc
 Águas cervejeiras
• Água cervejeira ao redor do mundo
• A cerveja é , em média, cerca de 90 % de água, e
tradicionalmente fabricantes de cerveja tiveram que contar
apenas com que as fontes disponíveis localmente. Isto
significava usar água a partir das captações de água
municipais como um rio local ou reservatório, ou um poço
local, sem qualquer controle sobre o conteúdo mineral ou as
impurezas que possa conter.
• Este fato teve um impacto profundo sobre estilos de cerveja
e sabores.
 Águas cervejeiras
• HOJE - Grande variedade de sistemas de tratamento de água
A qualidade da água natural de um determinado local deixou de ser um
diferencial das cervejarias.
Porém não devemos esquecer que águas captadas já com melhor qualidade,
demandam menor custo com tratamento para torná-las "cervejeiras".
Os tratamentos podem variar desde sistemas simples: decantação, ajuste de
dureza e pH, cloração/decloração, etc, sistemas mais avançados: osmose
reversa, ultrafiltração, e outros.

• PASSADO - Esses ajustes não aconteciam, e as características

das água locais eram mantidas, e transferidas às cervejas,
resultando em perfis sensoriais individuais, hoje identificados
e pertinentes aos estilos dessas cervejas.
 Águas cervejeiras
• Pilsen
• Entre os centros produtores de cerveja mais tradicionais
famosos do mundo, Pilsen tem água extremamente branda ,
que contém quantidades muito baixas de cálcio , carbonato ,
cloreto , magnésio , sódio e sulfato .
• Na maioria das localidades, por conseguinte, é aconselhável,
ao fazer uma Pilsner ( ou uma cerveja clara semelhante )
ferver a água de infusão antes de mosturar com ela . Após a
fervura, decantar a água e drenar os 10 por cento inferiores.

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

7 2 2 8 6 16 26 13 7
 Águas cervejeiras

• Vienna
• Não muito longe de Pilsen, em Viena, a água tem baixos
níveis de sódio e cloreto , o que a torna boa para cervejas
âmbar .

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

75 15 10 60 15 225 249 184 122
 Águas cervejeiras

• Munique
• A água de Munique contém quantidades relativamente
baixas de sódio, sulfatos e cloreto, baixa para médias
quantidades de cálcio e magnésio , mas uma quantidade
bastante elevada de carbonatos . Esta água é bem adequada
para acentuar o sabor maltado, ainda que relativamente seco
como o apresentado na cerveja Munich Dunkel .

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

77 17 4 18 8 295 262 242 177
 Águas cervejeiras

• Dortmund
• A água de Dortmund tem alto teor em praticamente todos
os aspectos minerais , especialmente em carbonato e cloreto,
razão pela qual no estilo Lager de Dortmund são percebidos
completamente os sabores tanto maltado como lupulado.

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

230 15 40 330 130 235 637 193 20
 Águas cervejeiras

• Londres
• Em Londres, a água contém de mediana a alta quantidade de
carbonato , de cálcio, e sulfato . É uma água de infusão ideal,
por exemplo, para Porter e bitter.

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

70 6 15 40 38 166 200 136 83
 Águas cervejeiras

• Burton - on-Trent
• Em Burton a água mostra valores relativamente elevados para
todos os elementos , com valores de cálcio e sulfato. Isto dá a
água de Burton abundância de dureza permanente. Valores de
bicarbonato são elevados causando muita dureza temporária.
Esta composição faz a água de Burton perfeita para as IPAs.

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

275 40 25 610 35 270 852 221 1
 Águas cervejeiras

• Dublin
• A água de Dublin tem muito alto teor de carbonato, e , não
surpreendentemente , Dublin é um famoso centro produtor de
cervejas escuras.
• Dry stout

Ca Mg Na SO4 Cl HCO3 DT Alc RA

120 4 12 55 19 315 316 258 170
Águas cervejeiras
 Águas cervejeiras
• Em geral, a água com mais dureza temporária (carbonatos e
bicarbonatos) produz melhor cervejas escuras , como em
Munique ou Londres. A água com mais dureza permanente (
sulfato , não- carbonato ) tende a fazer melhor cervejas claras.
• A água branda , como a água de Pilsn , amortece a percepção
do amargor do lúpulo , enquanto a água dura, especialmente a
água que é rica em sulfato, acentua. Portanto, uma verdadeira
Bohemian Pilsner de, digamos, 40 BUs pode ainda ter gosto
predominantemente maltado , com lupulagem suaves e
arredondadas, enquanto um Burton Pale Ale feita a partir da
mesma composição grão e com o mesmo teor de alfa-ácido
teria um amargor mais agressivo e aromas mais marcantes
 Correção dos sais

• Para conseguir o controle sobre a qualidade da água e sua

composição, vários fabricantes já utilizam técnicas modernas,
tais como osmose reversa para retirar a água de todas as
características , boas ou más , para que eles possam
"construir" sua água a partir do zero para coincidir com as
características da água de tão famosos centros de fabricação
de cerveja tradicionais como Burton -on- Trent , Dortmund,
Dublin, Londres, Munique , ou Pilsen .
 Correção dos sais
• Os aditivos mais comuns utilizados para compor diferentes
tipos de água são:
– CaSO4 – gipsita
– CaCl2
– MgSO4 – sal de epsom
– MgCl2
– NaCl
– NaHCO3
– CaCO3
– CaOH
 Correção dos sais
• Para se fazer cálculos de correções é necessário conhecer o peso
molecular dos sais.
• Por exemplo: Qual o peso molecular do sulfato de cálcio di hidratado?
• CaSO4 2H2O
• Pesos atômicos:
• Ca =40; S=32; O=16; H=1
• Peso da molécula de sulfato de cálcio:
• 40 + 32 + (4 x 16)= 136
• Cálcio = 40 e Sulfato = 96
• Peso da água de hidratação da molécula:
• 2 x (2 + 16) = 36
• Peso total da molécula:
• 136 + 36= 172
 Correção dos sais
Exemplo:
Supondo que uma água tenha as seguintes concentrações:
Cálcio 10 ppm; Sulfato 2 ppm e Cloreto 3 ppm.

Para se fazer uma cerveja Pale Ale é desejado uma água com :
Cálcio 250 ppm; Sulfato 650 ppm e Cloreto 50 ppm.

Falta na água:
Cálcio 240 ppm; Sulfato 648 ppm e Cloreto 47 ppm

40 g de Cálcio contidos em uma molécula de Sulfato de clcio di-hidratado

devem me fornecer 240 ppm (mg/l) de cálcio. Quantas gramas de Sulfato de
cálcio vou precisar?

40 g de Ca ---------- 240 mg em 1 litro de água

172 g de CaSO4 ---------- X mg
X= 1032 mg = 1,032 gramas de CaSO4 em 1 litro de água
Multiplica-se esta quantidade pelo nº de litros de água a serem utilizados na
brassagem.
 Correção dos sais
Cálcio 250 ppm; Sulfato 650 ppm e Cloreto 50 ppm

Quanto de sulfato já foi dosado?

96 g de SO4--------------- Y mg em 1 litro de água
172 g de CaSO4 ---------- 1032 mg
Y = 576 mg em 1 litro de água
Queria 648 ppm sulfato, mas consegui com o sulfato de cálcio 576 ppm , portanto
faltam : => 650 – 576 = 72ppm de sulfato
Pode ser completado com Sulfato de Sódio:
Na2SO4
Na = 23 SO4= 96
Peso da molécula Na2SO4
(2x 23) + 96 = 142
96 g de SO4 --------------- 75 ppm
142 g de Na2SO4---------- Z ppm
Z= 106,5 mg em 1 litro => 0,106 gramas de Sulfato de sódio por litro
 Correção dos sais
Cálcio 250 ppm; Sulfato 650 ppm e Cloreto 50 ppm

Faltam 47 ppm de cloretos

Para corrigir o Cloreto podemos utilizar NaCl (Cloreto de sódio) sal comum de cozinha.
Na = 23 Cl= 35
Peso da molécula de NaCl => 23 + 35= 58
35 g de Cl --------------- 47 mg por litro
58 g de NaCl-------------- X
X= 77,88 mg de NaCl por litro de água =>0,077 gramas por litro

Cálculo do Sódio total dosado como sulfato de sódio e como cloreto de sódio.
Na2SO4
Na = 2 x 23 SO4= 96 Peso da molécula Na2SO4= 142
46 ------------- S
142------------ 109,4mg/l
S= 35,4 mg/l de Na
NaCl
23-------------S
58 ------------- 77,88
S= 30,88 mg/l de Na
Total de sódio= 35,4 + 30,88= 66,28 mg/l de Na
 Tratamento da água
• Objetivos
 Remoção de Partículas em suspensão
 Remoção Ferro e Manganês
 Correção da Dureza/Alcalinidade
 Redução de cor/matéria orgânica
 Correção do sabor e paladar
 Correção de pH
 Eliminação Oxigênio
 Eliminação de microrganismos
 Tratamento da água
Especificações - Água de Processo

• Turbidez • Ausente
• Cor • Ausente
• odor • Ausente
• Gosto • Sem gosto anormal
• Cloro livre • >5 ppm após filtro de areia
• Cloro total • 0 após o filtro de carvão
• Alcalinidade • < 85ppm (como CaCO3)
• Ferro • < 0,1 ppm
• Alumínio • < 0,1 ppm
• Cloretos • <100 ppm (como NaCl)
• Trihalometanos • < 100 ppb
 Tratamento da água
• Eliminação do material em suspensão na água.
– Gradeamento
– Floculação
– Decantação
– Filtração em areia
– Desinfecção
– Armazenamento
– Abrandamento (opcional)
– Decloração
– Polimento
– Desaeração (opcional)
Gradeamento
Gradeamento
 Floculação

• Floculação.
– Precipitação de material suspenso e, em alguns casos,
solubilizado na água, devido a adição de uma substância
com característica de formar flocos volumosos na água.
– Fatores importantes para uma boa floculação
• pH:
– Coagulantes de alumínio: 6,0-7,5 + (leite de cal = barrilha)
– Coagulantes de Ferro : 8,3-11

– Realização de “Jar test

Floculação
 Floculação

ÁGUA
Tratamento Químico
• Floculação.
 Floculação

Adição do Floculante –
Mistura rápida
 Floculação

Formação do floco –
Mistura lenta
Decantação
 Filtro de areia

• Filtro de Areia
– Colocado geralmente após tanque de coagulação, com a
finalidade de reter flocos
– Formado por várias camadas de areia e saibro com
diferentes granulometria
– Sistema de limpeza por retrolavagem
– Expansão do leito no mínimo 50%
 Filtro de areia

• Filtro de Areia
 Desinfecção
• Microrganismos.

• Bactérias

• Leveduras

• Protozoários

• Vírus

• Os contaminantes principais para a indústria de Cervejeira

são as bactérias e as leveduras
 Desinfecção

• Microorganismos:
– Desinfecção da água.
• Filtração estéril
• Radiação UV
• Adição de cloro ou dióxido de cloro
• Ozônização
 Cloração
• Oxidação de matéria orgânica, responsável por cor e
odor
• Precipitação de matéria inorgânica
• Fontes de Cloro:
– Hipoclorito de sódio
– Hipoclorito de Cálcio
– Cloro gasoso
– Dióxido de cloro (instável, gerado e
imediatamente utilizado)
• Forma mais ativa de cloro no processo de cloração é
o ácido hipocloroso que predomina em pH ácido.
 Cloração
• pH menor, maior a concentração de HClO e
consequentemente melhor a desinfecção
• pH menor que 5,0 máxima concentração de HClO porém com
pH superiores a 7,5 somente 50% do HClO está disponível.
Acima de pH 10 não há concentração de HClO.
• Considera-se também que para uma temperatura da água
entre 20 a 25C com um teor de cloro livre de 1,0 a 1,8ppm o
tempo estimado de desinfecção é de 5 a 8min para pH 6,5.
Este tempo aumento para 11 minutos em pH 7,5 to 7
 Ultravioleta

• Efeito sanitizante começa em 490 nm e aumenta até

149 nm, sendo 260 nm a região otima de atuação.
• Atuação:
– Destruição do DNA
– Impedimento da multiplicação do microrganismo
– Ataque a ligações proteicas
– Impedimento da síntese e atividade enzimática
do microrganismo.
– Utilizado na sanitização de ambientes e água
 Ultravioleta
• Propriedades da UV:
– Ausência de resíduos
– Atua sobre praticamente todos os tipos de microrganismos
– Tempo curto de Reação
– Materiais turvos limitam sua ação
– Tubulações transparentes (quartzo), constantemente limpas
– Baixo poder de penetração (30cm em águas límpidas)
– Perda de eficiência das lâmpadas
– Atuação influenciada pela presença de ferro, manganês e ácido
húmico na água
– Custo elevado quando comparado a cloração
 Ozonio
• Propriedades
– ozônio (O3) é gerado:
 através de descargas elétricas
 Por eletrólise direta da água
 Por irradiação de uma corrente de ar atmosférico
– O ozônio é um gás que à temperatura ambiente é instável,
altamente reativo e oxidante. É 20 vezes mais efetivo que
o cloro, pois age 3120 vezes mais rápido, 100 vezes mais
solúvel em água, possui um espectro de ação muito mais
amplo do que o cloro.
 Armazenamento

• Tempo de armazenamento
• Manter estado sanitário

• Condições do reservatório
• Entrada de ar
• Limpezas
 Abrandamento

• Abrandamento.
– Adição de uma substância fortemente alcalina a água, que
forma um precipitado insolúvel ao reagir com a
alcalinidade dissolvida.
– Geralmente é utilizado cal - Ca(OH)2
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2 CaCO3 + 2 H2O
Mg(HCO3)2 + 2 Ca(OH)2 → CaCO3 + Mg(OH)2
NaHCO3 + CaCl2 → Ca(HCO3)2 + 2 NaCl
Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2 CaCO3 + 2 H2O
 Abrandamento

• Outros abrandamentos:
– Zeólitos
– Resinas trocadoras de íons
– Osmose reversa
 Abrandamento

• Zeólitos

Os zeólitos são silicatos complexos de sódio e alumínio, que

tem a propriedade de trocar o sódio de sua composição por
outros íons, como os de cálcio e magnésio, retendo estes
elementos que causam a dureza. São, pois, trocadores iônicos.

Uma instalação de abrandamento deste tipo compreende

leitos de zeólitos, semelhantes aos filtros rápidos, através dos
quais passa a água dura a ser tratada.

Depois de os zeólitos terem cedido todos os seus íons de sódio

à água, deve-se inverter o processo, submetendo-se o leito de
permutadores ao contato com uma solução concentrada de
sal comum, para a sua regeneração.
 Abrandamento
• Resina Trocadora de Íons
É um processo pelo qual os íons presos em um sólido poroso e
essencialmente insolúvel são trocados por íons presente em
uma solução que é levada ao contato com o sólido.

As resinas de troca iônica são pequenas esferas poliméricas

carregadas com hidrogênio, ou com sódio (resinas catiônicas)
e as (resinas aniônicas) carregadas com hidroxilas.
 Abrandamento

Resina Trocadora de Íons

 Abrandamento

• Osmose reversa

O processo consiste na passagem de LÍQUIDO do

meio mais concentrado para o menos concentrado
através de uma membrane semi-permeável
 Tratamento da água
• Purificador de carvão
• Função:
– O Carvão Ativado é um material poroso de origem natural
e um poderoso adsorvente e usado para filtração e
purificação capaz de remover cloro, trialometanos e
substâncias residuais ao tratamento que produzam gosto
e odor
– A seleção do tipo do carvão ativado para fazer a filtração,
envolve considerações como processo, líquido a filtrar,
possibilidade de regeneração, temperatura e custo
 Purificação /decloração

• Purificador de carvão
– Fluxo para leito 50 cm de
carvão
– 80-160 L/min/m2
 Polimento
• Filtro de Polimento
• Função:
– Principalmente retenção de partículas finas de carvão
arrastadas do leito.
– Cartuchos tem um diâmetro de poro de 3mm.
– Não podem ser utilizados para tratar água com grande
quantidade de material em suspensão.
 Tratamento da água
• Gases dissolvidos.
• O2 e CO2 apresentam como principal problema a
possibilidade de desencadearem processos corrosivos
 Tratamento da água
• Retirada de O2:
• Métodos Físicos
– Térmicos
– Vácuo
– Stripping (lavagem com CO2)

• Métodos Químicos
– Redução com hidrogênio
– Redução com Sulfito
 Tratamento da água

• RESUMO:
– Cada fonte de água terá uma característica diferente
(mesmo poços fisicamente próximos podem ter águas
diferentes)
– Deve-se definir o objetivo do tratamento x disponibilidade
de espaço físico x investimento x custo operacional na
definição do Sistema
– O tratamento de água é FUNDAMENTAL e deve ser
atenção especial no dia-a-dia