PROCESSAMENTO DA CERVEJA

Profª Dra Gláucia Cris na

Moreira
 INTRODUÇÃO
•Descoberta da fermentação: 10.000 anos;
•Prá ca da cervejaria: Mesopotâmia (6.000 anos);
•Acredita-se, tenha sido a primeira bebida
alcoólica desenvolvida pelo homem.
 INTRODUÇÃO
•Difundida amplamente: bebida muito popular.
Tamanha popularidade só viria a ser abalada pelo
Império Romano (vinho).
•Avanços da Ciência: novo patamar. Pasteurização
(qualidade).
 INTRODUÇÃO
•No Brasil: início do século XIX, com a família real
portuguesa. Nessa época a cerveja consumida era
importada de países europeus.
•Mercado brasileiro de cerveja: oligopólio.

•Outra caracterís ca é a produção em fábricas

gigantes: capacidade diária superior a 1 milhão de
litros.
 INTRODUÇÃO
• De acordo com o Decreto 9.902 de 8 de Julho de 2019:

Cerveja é a bebida resultante da fermentação, a par r da

levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de
extrato de malte, subme do previamente a um processo
de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo,
hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do
extrato de malte poderá ser subs tuída parcialmente por
adjunto cervejeiro.
 INTRODUÇÃO
Adjuntos:
INTRODUÇÃO
INTRODUÇÃO
PERFIL DO SETOR NO MUNDO
MAIORES PRODUTORES
PAÍS PRODUÇÃO (Bilhões Litros)

1. China 48,9

2. EUA 22,5

3. Brasil 14,4

4. Rússia 9,8

5. Alemanha 9,5
 PERFIL DO SETOR NO BRASIL
•Principais cervejarias e suas marcas
─ AmBev (Skol, Brahma, Antar ca, Bohemia, Original,
Serra Malte, Colorado, Budweiser, entre outras).
─ Heineken (Heineke, Baden Baden, Birra More ,
Eisenbahn, Amstel, Bavaria, Cintra, Devassa, Kaiser,
Schin, entre outras).
─ Grupo Petrópolis (Itaipava, Lokal, Petra, entre outras).
MATÉRIAS PRIMAS
 ÁGUA

Principal componente da cerveja.

Qualidade da água = sucesso da cerveja

Fator localização é essencial: a água disponível 

apropriada para produção de pos específicos de cerveja.
 ÁGUA

REQUISITOS BÁSICOS PARA UMA BOA ÁGUA CERVEJEIRA:

Potável, transparente, incolor, inodora e livre de
qualquer sabor estranho.
Alcalinidade máxima de 50 ppm. Faixa de pH de 4 a 9;
Possuir aproximadamente 50 ppm de cálcio.
 MALTE

É um produto rico em açúcar, ob do com a germinação

parcial dos grãos de cereais;

amilases

O malte u lizado em cervejaria é ob do a par r de cevadas

de variedades selecionadas especificamente para esta
finalidade.
 MALTE

 Fatores para o uso da cevada como cons tuinte

principal:

 Sabor apreciado;

 Alta porcentagem de amido;

 Menor dificuldade técnica do processo de maltagem.

 LÚPULO
As flores femininas apresentam grande quan dade
de resinas amargas (lupulina) e óleos essenciais: sabor
amargo e aroma caracterís co.
 LÚPULO
Razões para u lização do Lúpulo:

Adicionar sabor e caráter de lúpulo;

Ajudar na coagulação de proteínas;

Atuar como material filtrante;

Ação an ssép ca;

Ajudar na esterilização do mosto.

CEREAIS NÃO MALTADOS
Adjunto é uma fonte de carboidratos, com baixas
concentrações de proteína solúvel, desprovido de poder
diastásico.

Fontes não maltadas de

açúcares fermentáveis.
 CEREAIS NÃO MALTADOS
Mais comuns são:

 MILHO
 Arroz
 Trigo
 Sorgo
CEREAIS NÃO MALTADOS
São empregados principalmente por razões
econômicas.
Melhoram a qualidade sensorial e sico-química da
cerveja.

Adicionados na fase de preparação do mosto, u lizam-se

das enzimas con das no próprio malte para hidrolisar o
amido.
 LEVEDURAS
Capacidade de transformar açúcar em álcool;

As leveduras u lizadas na produção de cerveja

pertencem ao gênero Saccharomyces e estão distribuídas
nas espécie S. cerevisiae e S. uvarum.
 ADITIVOS
An oxidantes

Estabilizantes

Acidulantes

An espumantes
 •Elevar o conteúdo enzimá co dos grãos de cevada
através da síntese de amilases, proteases e
glucanases, aumentando seu poder diastá co.
 1.Maceração: a
cevada limpa e
classificada é macerada
com água: 5 a 18 °C, e
trocada a cada 6-8 h.
Fornecimento de
oxigênio. Término: 2 dias
(cevada com 42-48%
umidade – aparecimento
da radícula).
 2.Germinação:
germinadores (camada
de 0,25 a 1,5 m). Ar
úmido (15 a 21 °C).
Acompanhamento da
germinação: observação
do crescimento do
embrião, pelo odor e
pela textura dos grãos.
Tempo: 3 a 4 dias.
 3.Secagem
Ar de secagem: quente e seco.
Secagem por longos períodos e baixas temperaturas: malte claro,
com conteúdo enzimá co pra camente intacto.
Secagem rápida e quente: malte escuro, com a vidade enzimá ca
deficiente.

Umidade final: 4-5% no malte de cerveja “lager” e de 2-3%

para o malte de cerveja “ale”.
• Obje vos:
 rompimento da casca;
 desintegração total do endosperma;
 produção mínima de farinha com granulometria
muito fina (causa len dão na filtração do mosto).
• Obje vos:
 rompimento da casca;
 desintegração total do endosperma;
 produção mínima de farinha com granulometria
muito fina (causa len dão na filtração do mosto).
 •Processo de transformação das matérias-primas
cervejeiras em mosto;
•Recuperar do mosto a maior quan dade possível
de extrato a par r do malte ou da mistura malte +
adjuntos;
•Conversão do amido em açúcares fermentáveis
(maltose).
 •Separar o mosto da parte sólida insolúvel da
massa.
 •Conferir estabilidade ao mosto; desenvolvimento
de cor, aroma e sabor e aumento da concentração do
extrato;
•Adição do lúpulo.
 •Reduzir a temperatura de 100 °C para a
temperatura adequada para a fermentação:

-Dependendo da cerveja varia de 7-15º C até 18-

22ºC.
 •Essencial para o crescimento da levedura
cervejeira.
•Introdução de ar estéril.
 -Iniciar a clarificação da cerveja, remover por
sedimentação as células de levedura e materiais que
causam turbidez a frio da bebida;
-Saturar a cerveja com gás carbônico, através da
fermentação secundária;
-Melhorar o aroma e o sabor da bebida;
-Evitar que ocorram oxidações que comprometam
sensorialmente a bebida.
 •Filtros de membranas – retém leveduras e
bactérias.
• Cerveja naturalmente carbonatada;
• Carbonatação em linha: o gás carbônico é injetado
durante a passagem da bebida por uma tubulação;
• Carbonatação em tanque: CO2 é injetado através de um
difusor localizado no fundo do tanque de
armazenamento;
• Nível final de CO2 na cerveja: 2,5 a 2,8 v/v.
• Cerveja maturada, filtrada e carbonatada 
acondionada em tanques de pressão a temperatura de
0 a 1 °C.
• Embalagens para acondicionamento: tanques grandes
(800 L) a barris de 25 a 50 L.

• Engarrafamento: garrafas, latas ou barris.

• Conferir estabilidade biológica à bebida;

• Métodos de pasteurização:
a) Trocadores de calor de placa modificada: antes do
acondicionamento. 75 °C por alguns segundos.
b) Pasteurização em túnel: após o acondicionamento passa por
um túnel de onde recebe calor mediante aspersão de água
quente nas diversas seções. Seguido de resfriamento com
aspersão de água fria.