UNIVERSIDADE SALVADOR - UNIFACS

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA CONTEMPORÂNEA

SALVADOR – BAHIA
2014
 IVANILDO SILVA

COZINHA CONTEMPORÂNEA

Trabalho apresentado como 3º avaliação da disciplina

Cozinha Contemporânea, Ministrada pelo Prof. Tiago
Curvo na Turma do 4º semestre do Curso Superior
Tecnológico em Gastronomia, da Universidade
Salvador, UNIFACS.

SALVADOR – BAHIA
2014
1. Cozinha Contemporânea - Suas Influencias

Atualmente ouve-se falar muito na “Cozinha Contemporânea”, mas em que ela consiste?

Bem, essa é a culinária praticada nos grandes centros urbanos e tem como principal
característica a sua flexibilidade na forma de preparar e apresentar os pratos. Sua origem está
relacionada às tradicionais cozinhas que conquistaram o mundo: a francesa, a italiana, a
espanhola, a portuguesa, a árabe, a oriental e a brasileira. 
A Cozinha Contemporânea se permite reunir elementos de várias tradições culinárias num
único prato. Ela faz uma síntese das culturas predominantes. É criativa, fresca, multicolorida,
cheirosa, alegre. É como as pessoas que vivem e convivem num ambiente multicultural,
multirracial.
A busca pelo melhor de cada cultura seguido da praticidade exigida nos dias de hoje e às
disponibilidades do mercado e da estação, praticar a Cozinha Contemporânea tornou-se
possível com a distribuição global de produtos agrícolas e por causa do domínio tecnológico
que o homem obteve na relação sobre clima e solo. Este avanço permite encontrar produtos de
origem longínqua em lugares nunca antes imagináveis. Os apreciadores da boa cozinha
podem beneficiar-se deste avanço e obter condimentos, peixes, aves, leguminosas, carnes,
frutas, produtos lácteos em qualquer época do ano, em qualquer lugar.
Por isso, a Cozinha Contemporânea também é a "cusine du marché", como dizem os
franceses, pois busca o melhor em cada estação, procurando usar produtos no auge de seu
frescor e exuberância. Em sua essência, lembra a casa de algum antepassado, mas se apresenta
moderna, atual e cativante.

Abaixo segue alguns movimentos e tendências que influenciaram a Cozinha

Contemporânea:

 Nouvelle Cuisine - foi uma grande revolução na cozinha, que também podemos
chamar de inovação.  Ela foi criada e desenvolvida na década de 1970 por christian
millau e henri gault, e influenciada por chefes como paul bocuse, alain chapel, jean
pierre troisgros, michel guérard, roger vergé e raymond oliver. Esse novo conceito de
cozinha não modificou apenas o preparo dos alimentos, foi muito, além disso. A
nouvelle cuisine é uma nova maneira de cozinhar e apresentar os pratos, levando
 delicadeza, leveza, e ênfase na apresentação dos mesmos.

 Slow Food - movimento onde comer é o fundamental para viver. A forma como nos
alimentamos tem profunda influência no que nos rodeia - na paisagem, na
biodiversidade da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é
impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Além disso, melhorar a
qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para saboreá-la, é uma forma simples
de tornar o nosso cotidiano mais prazeroso.
 Finger Food - apresentam uma forma simplificada e moderna, permitindo que as
pessoas possam pegar os alimentos sem talheres, com as pontas dos dedos, sem deixar
de ser elegante. O que o tonar mais bacana é que estes petiscos podem ser saboreados
de pé, permitindo uma interação ainda maior entre os convidados do evento. É um
estilo prático e informal que permite a degustação de várias opções de um cardápio
sem exageros na quantidade e sem grandes desperdícios.

2. Produtos

 Roux - é uma preparação originária da culinária da França utilizada como base

para molhos, sopas ou guisados; consiste em cozinhar farinha de
trigo em manteiga derretida, até formar um creme espesso e homogéneo.

 Goma Xantana - é um aditivo natural já que é um polissacarídeo obtido pela

fermentação de uma bactéria. Muitas vezes provém da fermentação de milho, por isso
atenção se tiver algum tipo de intolerância ao milho.

 Agar Agar - também conhecido como ágar ou kanten é um gelificante proveniente de

algas, de uso centenário. Acredita-se que o seu processo de produção começou no
Japão por volta de 1650, não apenas para uso culinário como também para usos
científicos. Ainda hoje essa gelatina continua a ser extraída através de um processo de
fervura de algas vermelhas 
Lecitina de Soja - é um produto natural preparado a partir da gordura extraída da soja, que
serve para controlar o colesterol, os sintomas da menopausa e favorece o bom funcionamento
do sistema nervoso.

Os benefícios da lecitina de soja são:

 Regular a produção hormonal

 Regularizar a menstruação

 Minimizar os sintomas da menopausa

 Combater a dor de cabeça

 Aumentar a produção de colesterol bom

3. Principais Chef’s

 Chef Alex Atala

Milad Alexandre Mack Atala (São Paulo, 3 de junho de

1968), mais conhecido como Alex Atala, é um chef de
cozinha brasileiro. Eleito chef do ano pelo Guia Quatro
Rodas em 2006, o seu restaurante, D.O.M., foi considerado
7º melhor restaurante do mundo e o melhor da América do
Sul, segundo a lista San Pellegrino World’s 50 Best
Restaurants de 2011.

Em 2007, o D.O.M. figurou em 40º lugar na lista dos

melhores restaurantes do mundo (San Pellegrino World’s 50
Best Restaurants) e foi incluído no guia organizado pela
revista londrina Restaurant. No topo da lista figurava o
restaurante de cozinha contemporânea El Bulli, do chef catalão Ferran Adrià. Amigo pessoal
de Atala, Adrià é considerado o “papa” da culinária de desconstrução e o mais influente chef
do mundo. Em 2009, o D.O.M. passou à 24ª posição na lista e, em 2010, passou à 18ª posição.
 Alex é um defensor da culinária regional, como expressa em seu livro Por uma
Gastronomia Brasileira, e coloca a culinária amazônica, especificamente a paraense, como
base de alguns de seus melhores pratos. Ela planeja, em breve, a abertura de um restaurante de
culinária regional brasileira.

 Chef de Cozinha francesa Anne-Sophie Pic

A francesa Anne-Sophie Pic, que comanda a cozinha do

restaurante Maison Pic, foi escolhida a melhor chef do mundo
entre as mulheres.

A eleição foi promovida pela conceituada revista “Restaurant”

e faz parte da premiação S. Pellegrino World’s 50 Best
Restaurants Awards.

A categoria dedicada às mulheres foi criada este ano.

Anne-Sophie Pic já conquistou em seu restaurante três estrelas

do guia Michelin (classificação máxima do guia). Ela foi
apenas a quarta mulher a conquistar a terceira estrela.

O restaurante Maison Pic fica em Valença, no sul da França.

 Chef Jamie Oliver

Jamie Oliver é um chef de cozinha e personalidade

televisiva do Reino Unido. É conhecido pelo uso de
alimentos naturais e orgânicos e por seu trabalho recente em
mudar hábitos alimentares nas escolas britânicas.

Jamie cresceu na pequena vila de Clavering, Essex. Seus

pais tinham um pub, típico bar inglês, chamado The
Cricketers. Ele teve dificuldades na escola, devido à dislexia,
e não se formou em nenhum curso regular, embora tenha
aproveitado para formar sua banda de música, Scarlet
Division. Com 16 anos entrou na escola de culinária de Westminster e começou a trabalhar
com o chefe londrino Genaro Contaldo, que considera seu mentor na culinária.

4. Referencias

 https://gastronomiacontemporanea.wordpress.com/category/top-chefs/

 http://www.tuasaude.com/lecitina-de-soja/

 http://www.dietaereceitas.com.br/blog/aliados-dieta/agar-agar-a-gelatina-que-
emagrece

 http://www.esmeraldazul.com/pt/blog/goma-xantana-o-que-e-e-para-que-serve/

 https://pt.wikipedia.org/wiki/Roux

 http://www.slowfoodbrasil.com/slowfood/o-movimento

 http://www.go.abrasel.com.br/noticias/245-240412-finger-food-nova-tendencia-da-
alta-gastronomia-e-boa-opcao-para-servir-eventos-corporativos

 https://www.petitgastro.com.br/nouvelle-cuisine-e-sua-importante-contribuicao-para-
a-gastronomia-atual/