Você está na página 1de 42

Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Índice Geral

Página

Índice de figuras………………………………………………………………………....I

Índice geral………………………………………………………………………………II

1. Introdução.............................................................................................................. 1

2. Objectivos e âmbito de aplicação ........................................................................... 2

3. Definições.............................................................................................................. 3

4. Caracterização da actividade .................................................................................. 5

5. Infra-estruturas e Equipamentos ............................................................................. 6

5.1. Concepção e Instalações ................................................................................. 6

5.1.1. Características físicas da queijaria ............................................................ 8

5.1.2. Características da instalação ................................................................... 10

5.2. Serviços ........................................................................................................ 11

5.3. Equipamentos e utensílios ............................................................................. 15

5.3.1. Equipamentos e utensílios para a área directamente produtiva ................ 16

5.3.3. Equipamentos e utensílios para a área não directamente produtiva ......... 16

5.3.4. Plano de manutenção e calibração dos equipamentos ............................. 17

6. Requisitos de Higiene .......................................................................................... 18

6.1. Higiene das instalações, equipamentos e utensílio ......................................... 18

6.1.1. Método de limpeza ................................................................................ 18

6.1.2. Método de desinfecção .......................................................................... 19

6.1.3. Frequência com que se deve efectuar a limpeza e desinfecção ................ 20

6.1.4. Plano de limpeza e desinfecção (PLD) ................................................... 20


II
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

6.2. Higiene e saúde pessoal ................................................................................ 20

6.3. Controlo de pragas ........................................................................................ 23

6.4. Controlo de resíduos ..................................................................................... 24

6.4.1. Tratamento de águas residuais ............................................................... 25

7. Controlo das Operações ....................................................................................... 26

7.1. Selecção de fornecedores .............................................................................. 26

7.2. Recolha do leite ............................................................................................ 26

7.3. Recepção e armazenamento de leite .............................................................. 26

7.4. Transporte do leite ........................................................................................ 27

7.5. Matérias – primas e subsidiárias .................................................................... 28

7.5.1. Objectivos gerais do controlo das matérias-primas ................................. 28

7.5.2. Condições gerais de recepção................................................................. 28

7.5.3. Aspectos a verificar na escolha e recepção de matérias-primas ............... 29

7.5.4. Escolha e recepção de matérias-primas .................................................. 29

7.5.5. Em caso de dúvida da qualidade ou conformidade do produto……. ....... 29

7.6. Processo de fabrico ....................................................................................... 30

7.7. Embalagens .................................................................................................. 33

7.8. Rastreabilidade e Gestão de incidentes .......................................................... 34

7.9. Controlo Analítico ........................................................................................ 36

8. Formação ............................................................................................................. 38

9. Referência Bibliográficas ..................................................................................... 39

Anexos……………………………………………………………………………….....40

III
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

1. Introdução

Todos os consumidores se preocupam com a qualidade e segurança dos alimentos


que pretendem consumir, esperando que estes sejam apetecíveis, nutritivos e ao mesmo
tempo seguros.

Tal como todos os outros alimentos, os queijos e derivados do leite devem ser
seguros. Para que isso aconteça existem regras que não podem ser ignoradas, sendo que
o procedimento de fabrico e maturação deve ser rigorosamente respeitado.

A higiene também é um ponto bastante importante na indústria alimentar. Todos os


processos devem ser devidamente controlados, “do prado, ao prato”, evitando diferentes
tipos de contaminação de que podem ser alvo os géneros alimentícios de origem animal
e que medidas devem ser tomadas para evitar esses riscos ao longo de toda a cadeia
alimentar, desde a produção ao transporte, armazenamento e consumo, (ASAE, 2008).

O documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo


no mínimo, os requisito higiénico - sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, controle integrado de vectores e pragas urbanas, a capacitação
profissional, o controle da higiene e saúde os manipuladores, o manejo de resíduos e o
controle e garantia do alimento preparado.

Figura 1: Imagens sortidas da Queijaria da


ESAS

1
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

2. Objectivos e âmbito de aplicação

Com este manual pretendemos demonstrar os principais objectivos:

 Promover a eficiência e qualidade no serviço;


 Promover a eliminação ou redução da possibilidade de ocorrência de
intoxicações alimentares;
 Promover procedimentos a nível de higiene pessoal para todos os manipuladores
de alimentos;
 Compreender as medidas necessárias garantir a segurança em todas as fases,
designadamente na preparação, transformação, embalagem, armazenamento,
manuseamento;
 Promover procedimentos a nível de higiene geral:
 Apresentar os principais factores a ter em conta na escolha da localização de
uma nova indústria de queijaria;
 Apresentar os principais requisitos das instalações, equipamentos e materiais
utilizados numa queijaria.

Este manual aplica-se a todas as empresas e aos técnicos que directamente ou


indirectamente, se encontram ligados ao sector do fabrico de queijo.
Este recomenda práticas gerais de higiene apropriadas á recepção, transformação,
embalagem, armazenamento, tendo em vista reduzir a ocorrência de perigos alimentares
nas etapas consideradas.

2
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

3. Definições

Leite: Secreção da glândula mamária resultante de uma ou mais ordenhas de vacas,


ovelhas ou cabras, sem que se verifique qualquer adição ou extracção dos seus
constituintes, que será utilizada para consumo como leite liquido ou para posterior
transformação.

Desinfecção: A redução do número de microrganismos para um nível aceitável, por


intermédio de agentes químicos ou métodos físicos.

Limpeza: A remoção de sujidade, resíduos alimentares, gordura ou qualquer outra


matéria estranha.

Higiene alimentar: Todas as condições e medidas necessárias para assegurar a


segurança e conformidade dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar em
consideração.

Segurança alimentar: Garantia de que o alimento não é prejudicial à saúde do


consumidor, quando preparado e consumido de acordo com seu uso pretendido.

Produto final: Produto pronto para consumo.

Contaminação: presença de qualquer elemento indesejável que não estaria


naturalmente presente no alimento e que o torna potencialmente perigoso.

Controlo: Acção que mede os parâmetros do produto de acordo com os requisitos pré
definidos.

Higienização: Combinação de acções de limpeza e desinfecção.

Lote: Conjunto de unidades de venda de um produto alimentar produzido, fabricado e


embalado em circunstâncias praticamente idênticas (Directiva do Conselho 89/396/EEC
de 14 Junho 1989 – Decreto lei 560/99 de 18 de Dezembro).

Monitorização (vigilância): Sequência planeada de observações ou medições com o


objectivo de verificar que o PCC está sob controlo.

3
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Pasteurização: Tratamento térmico controlado de um género alimentício durante um


certo período de tempo e temperatura com a finalidade, de reduzir a flora microbiana e
assegurar a estabilidade biológica do produto.

Pragas: Qualquer animal capaz de contaminar produtos alimentares, directa ou


indirectamente, tais como: insectos, roedores, aranhas, etc.

Processo: Conjunto de actividades interrelacionadas e interactuantes que transformam


entradas em saídas.

Higiene pessoal: Métodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos


deles próprios.

Embalagem: Qualquer material (vidro, plástico, metal ou cartão, retornáveis ou não e


sistemas de fecho) em contacto directo com o produto.

Rastreabilidade: Possibilidade de traçar o histórico, aplicação e localização de um


género alimentício, artigo ou actividade, ou artigos ou actividades similares, recorrendo
aos registos de identificação existentes (ISO 8402, Qualidade - Vocabulário) e
Regulamento 178/2002/CE de 28 de Janeiro art. 17, 18 e 19.

4
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

4. Caracterização da actividade

Uma queijaria é um estabelecimento industrial e / ou complementar de uma


exploração, no qual o leite e/ou os seus derivados são tratados, transformados e
acondicionados. Esta destina-se somente ao fabrico de queijo e outros produtos lácteos.
O queijo é um produto lácteo que resulta da transformação do leite de vaca, cabra,
ovelha, búfala e/ou outros mamíferos, num alimento sólido através da coagulação do
leite.

Figura 2: Leite e Derivados

http://vcmerecesaude.files.wordpress.com/2010/10/leite-e-queijo.jpg

5
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

5. Infra-estruturas e equipamentos

5.1. Concepção e Instalações:

Segundo o manual boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais (2005), a


queijaria não deve comunicar com a casa de habitação, sala de ordenha ou estábulos,
para que não ocorram contaminações. Pode, no entanto, localizar-se no mesmo edifício
da exploração leiteira desde que devidamente separada. Dever-se-á ter atenção à
circulação do ar e à orientação das janelas, de forma a evitar a entrada de ar
contaminado na queijaria.

Pavimento

O pavimento deve ser construído em material de cor clara, resistente ao choque,


liso, impermeável, imputrescível, não absorvente, anti-derrapante e não tóxico. Deve ser
fácil de lavar e desinfectar. Deve ter meios internos de escoamento das águas como
ralos dotados de sifão ou canalinas e uma inclinação de aproximadamente 2% para a
drenagem das águas de lavagens. As salas de cura deverão ter uma inclinação orientada
para o seu exterior, colocando-se na sua entrada o respectivo ralo sifonado ou canalina.

Paredes

Devem ser lisas e resistentes, revestidas de material impermeável, de cor clara, não
tóxico e não absorvente (pelo menos até uma altura de 1,8 m), de cor clara e lavável.

Tecto

Deve ser liso, de cor clara, lavável e desinfectáveis. A sua construção deverá ser
feita de modo a evitar a acumulação de sujidade, reduzir a condensação de humidade,
desenvolvimento de bolores e evitar o desprendimento de partículas; devendo as
lâmpadas serem protegidas de modo a não permitir a queda e/ou dispersão de partes de
vidro no leite, na coalhada ou em qualquer tipo de queijo em caso de rebentamento.
6
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Janelas

As que abrirem devem estar protegidas com redes mosquiteiras (para evitar a
entrada de insectos e roedores) facilmente removíveis para limpeza, e permanecerem
fechadas durante a elaboração.
Os vidros deverão ser colocados à face interna da parede, para evitar a acumulação
de poeiras e facilitar a limpeza. Caso não seja possível, os parapeitos voltados para o
interior devem ter uma inclinação a 45º. Desta forma evitam-se a acumulação de
sujidade, o depósito de objectos e facilita-se a limpeza.

Portas

As portas de acesso ao exterior devem possuir mola de retorno, e fazer ajustamento


completos às ombreiras e pavimento de modo a impedir a entrada de pragas.
As portas de interior deverão ser lisas em ambas as folhas e não absorventes, de
material lavável e desinfectáveis, sem puxadores ou manípulos e com mola de vaivém.
As portas que separam os sectores de fabrico entre si deverão ter óculo com vidro
ou acrílico transparente, a fim de evitar acidentes. As que separam áreas climatizadas de
áreas não climatizadas devem ser isotérmicas.

Meios de combate a insectos voadores e rastejantes

Os meios habitualmente empregues para os insectos voadores são os electrocutores


(insectocutores) e os electrocoladores de insectos. Os electrocoladores têm a vantagem
de não dispersar as partículas dos insectos capturados, evitando a contaminação dos
produtos. Embora dependendo do modelo, estes devem ser colocados afastados da porta
em zona escura de forma a não atrair os insectos do exterior. No caso de usar
electrocutores, estes devem ser colocados a 1,5 - 2m das portas (apenas junto das portas
com ligação directa ao exterior), suspensos, ficando a base ao nível do topo da porta.
A inspecção e eventual limpeza destes aparelhos devem ser feitas regularmente. No
caso de insectos rastejantes existem pequenas armadilhas colantes que deverão ser

7
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

colocadas na proximidade do rodapé. A inspecção e substituição deverão ser feitas


regularmente.

Roedores

Nenhum animal deve entrar nos locais reservados ao fabrico, à armazenagem de


leite e dos produtos à base de leite. As ratoeiras (caixa com rodenticida) devem ser
colocadas no exterior da queijaria, junto à parede, perto das possíveis entradas no
estabelecimento, e ao abrigo da chuva, devendo ser evitado o seu acesso a outros
animais, nomeadamente pássaros. Deverá existir um plano indicando a localização das
ratoeiras, estando estas devidamente identificadas. A inspecção e substituição ou adição
do isco deve ser feita regularmente.

Lava mãos

Deverão existir lava mãos em número suficiente e equipados com torneiras de


comando não manual (de pé, por exemplo), devidamente localizados e sinalizados,
providos de água corrente quente e fria, materiais para limpeza e dispositivos para
secagem higiénica das mãos.
Todos os lava mãos devem estar providos de doseadores de
detergente/desinfectante, escova de unhas e dispensador de toalhas de papel. É
desaconselhado o uso de secadores de mãos eléctricos dado que as correntes de ar
podem provocar o levantamento de poeiras.
Os lava mãos não devem ser utilizados para a lavagem de produtos alimentares ou
utensílios utilizados no fabrico de alimentos, destinando-se exclusivamente à lavagem
de mãos.

5.1.1. Características físicas da queijaria:

Segundo o manual de boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais (2005),


estas devem apresentar as seguintes características:

8
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Revestimento

A queijaria deve ser revestida, quer nas paredes quer no pavimento, por materiais
apropriados que permitam a correcta e fácil lavagem e desinfecção.

Iluminação

A queijaria deve ter luz natural e/ou artificial adequada.

Dimensões

As dimensões devem ser adequadas à quantidade de leite laborada e as áreas


envolventes à queijaria deverão estar limpas e livres de objectos ou plantas de modo a
reduzir os esconderijos e nidificação das pragas e estar vedadas de forma a não permitir
a entrada a pessoas estranhas ou animais.

Circuito do leite

O circuito desde a entrada do leite na queijaria até à saída do produto final deve, ser
ordenado de maneira a que em momento algum o leite que está a entrar na queijaria
contacte com o produto acabado, o que poderia levar a contaminações.

Abastecimento de água

A queijaria deverá estar dotada com água corrente potável quente e fria. O
proprietário deverá realizar um controlo periódico à qualidade da água, para tal os
circuitos e as torneiras deverão estar devidamente identificadas para mais fácil detecção
de problemas atribuíveis às canalizações.

Sinalização de emergência

A queijaria deverá ter sinalização de emergência apropriada.

9
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Identificação / Sinalética

Todas as áreas da queijaria (recepção, laboração, armazenamento, câmaras de cura


ou de refrigeração, etc.) deverão ser convenientemente sinalizadas utilizando, por
exemplo, placas.

5.1.1. Características da instalação:

Segundo o manual de boas práticas e fabrico em queijarias tradicionais (2006), a


queijaria deve dispor de espaços mínimos exigidos a um bom funcionamento, tais
como:

 Instalações sanitárias: providas de lava mãos com comando de pedal e com


circuito de água quente e fria, doseador de detergente/desinfectante e
dispensador de toalhas de papel, autoclismo com esgoto próprio e eficaz,
cacifos/armários vestiários para a mudança de vestuário, não podendo as
mesmas comunicar directamente com a zona de fabrico;

 Zona de recepção do leite: com área apropriada para a recepção das bilhas de
leite, limpeza e desinfecção das mesmas. Esta zona deve ter equipamento
próprio de armazenagem do leite com sistema de arrefecimento e controlo da
temperatura (tanques de refrigeração) podendo nas pequenas unidades ser
utilizados frigoríficos domésticos para este fim, desde que dotados de
termómetro que permita verificar e registar a temperatura do leite;
 Sala de fabrico do queijo: com dependências anexas (ou no próprio local) para
lavagem, desinfecção e resguardo do material de fabrico e ainda para lavagem
de queijos (caso se fabrique requeijão deve assegurar-se a extracção de vapor);

 Sala de cura: de dimensões suficientes, revestida a material permeável e não


tóxico, por exemplo, cal ou tinta de água;

10
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

 Zona de expedição do produto acabado: que permita a protecção das


operações aí efectuadas (rotulagem, embalagem e expedição) de forma a manter
uma barreira higiénica entre o exterior e o interior.

5.2. Serviços:

Fornecimento de água

As instalações devem dispor de um adequado sistema de fornecimento de água


potável, com estruturas apropriadas para a sua armazenagem, distribuição e controlo da
temperatura.

Todos os sistemas de fornecimento de água potável devem ser verificados


periodicamente, tanto no ponto de entrada no sistema bem como no ponto onde irá ser
usada. Devem ser verificados os seus valores microbiológicos e teor de cloro residual.

Deve ser estabelecido um plano de análise regular, para todo o sistema de água
potável, tendo em consideração a fonte e a qualidade da água.

A água não potável pode ser utilizada no sistema de combate a incêndios, na


produção de vapor e refrigeração, desde que se disponha de um sistema separado e
devidamente identificado, por exemplo pela cor, e sem qualquer possibilidade de
ligação ou refluxo para os sistemas de água potável, (Manual de Boas Práticas de
Higiene – Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

Necessidades energéticas

Numa instalação fabril é necessária energia para aquecimento, iluminação e para o


processo. Deverá ter-se em conta as consequências das falhas de fornecimento de
energia, em especial de electricidade, no processo e no armazenamento, (Manual de
Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

11
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Clima

Os ventos devem ser tomados em atenção, pois há probabilidades de estes


transportarem contaminantes, tais como: odores, fumo, cinzas e poeiras, que possam
colocar em riscos a segurança do género alimentício, (Manual de Segurança Alimentar
– Queijos Tradicionais).

Controlo da qualidade do ar e ventilação

As instalações devem ser convenientemente ventiladas de modo a prevenir a


acumulação de humidade e calor excessivos e para minimizar a condensação no interior
do edifício, no equipamento e produto. Poderá ser necessário a instalação de sistemas de
ventilação mecânicos.

Devem existir meios de ventilação, mecânica ou natural, adequados, de forma a:

 Minimizar a contaminação de alimentos por condensação;

 Controlar as temperaturas ambientais;

 Controlar odores e humidade que possam afectar a segurança e


conformidade dos alimentos.

Deverá ser evitado o fluxo mecânico de ar de uma área contaminada para uma
limpa.

Os sistemas de ventilação devem ser projectados e construídos de modo a assegurar


que o fluxo de ar circula das áreas de produto para áreas de subprodutos, ou de áreas de
produtos em curso de fabrico final para áreas de matérias - primas. A circulação de ar
nas áreas quentes para áreas frias deve ser evitado por forma a minimizar problemas de
condensação. O caudal médio de ar fresco deve ser, pelo menos, de 30 a 50
m3/hora/operador (Portaria nº 702/80 - ASAE).

Os sistemas de ventilação devem ser projectados e construídos para minimizar a


entrada de contaminantes, tais como: odores, poeiras cinzas, vapor ou fumo. A
12
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

concepção destes sistemas deve ter em consideração a dimensão das instalações, o


número de pessoas que trabalham nas áreas, o calor libertado, a água/efluentes que são
gerados, a humidade relativa, a condensação e as condições climatéricas gerais.

As tomadas de ar devem ser localizadas e construídas de modo a que contaminação


dos sistemas de exaustão, de resíduos depositados (por exemplo, dejectos de pássaros) e
outras contaminações ambientais não sejam trazidas para dentro das áreas de
processamento. Os motores, difusores e filtros devem ser colocados de modo a que as
operações de manutenção e assistência sejam facilitadas.

O ar comprimido que entre em contacto com os produtos lácteos ou com superfícies


que contactem com o produto deve ser isento de óleo, humidade, sujidade,
microrganismos, insectos, odores ou outras matérias indesejáveis, (Manual de Boas
Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

Controlo da temperatura e humidade

De acordo com as operações a levar a cabo, devem existir adequados meios de


registos e de controlo das temperaturas de processo e, sempre que necessário, das
temperaturas ambientais).

Vapor

Deve existir um sistema adequado de fornecimento de vapor para todas as


operações de produção, de limpeza e desinfecção.

O vapor a ser usado directamente nos alimentos ou como agente de limpeza deve
ser produzido a partir de água potável e filtrada, (Manual de Boas Práticas de Higiene –
Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

13
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Refrigeração

O sistema de arrefecimento deve ter capacidade adequada para permitir o


arrefecimento do leite cru aquando da descarga, bem como o arrefecimento do leite após
realização do tratamento térmico e dos produtos lácteos líquidos a uma temperatura
máxima de 5ºC. O sistema deve permitir manter esta temperatura, assegurando a sua
qualidade higiénica, (Manual de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto
Lácteos, 2002).

Iluminação

Uma boa iluminação é fundamental para garantir boas condições de trabalho e para
se garantir uma boa higiene local. A iluminação poderá ser de origem natural ou
artificial, no entanto, quando existir necessidade de recurso a iluminação artificial, esta
deve ser eléctrica e de intensidade uniforme.

Os níveis de iluminação dependerão dos locais específicos sendo recomendados no


mínimo 220 lux nas zonas de trabalho, 540 lux nas áreas de inspecção e 110 lux noutras
áreas da fábrica.

As lâmpadas deverão possuir armações para evitar a projecção de materiais em caso


de explosão ou quebra. As armações devem no entanto facilitar as operações de
higienização, (Manual de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto
Lácteos, 2002).

Esgotos e tratamento de resíduos

Devem ser projectados adequados sistemas de drenagem, de esgotos e de deposição


de resíduos, os quais devem ser construídos e mantidos em bom estado de conservação
de modo a evitar o risco de contaminação dos alimentos e do sistema de água potável.

Os esgotos das instalações sanitárias não deverão passar através das áreas de
produção ou de armazenagem de alimentos e deverão ser separados dos esgotos das
áreas de produção de modo a evitar possíveis contaminações fecais nas áreas de

14
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

produção quer pelo rompimento das canalizações, quer pela possibilidade de refluxo,
(Manual de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

5.3. Equipamentos e Utensílios:

Os equipamentos e utensílios utilizados no fabrico do queijo constituem um aspecto


importante para o aumento da qualidade do produto.
Estes ao entrarem em contacto directo com os alimentos, devem ser projectados e
construídos e /ou instalados de forma a assegurarem as seguintes condições:

 Evitar os riscos de contaminação, como a ocorrência de zonas mortas nas


tubagens, e minimizar a acumulação de pó, de condensação e de restos de produto;

 Evitar a contaminação cruzada entre os produtos tratados tecnicamente e os


produtos que ainda não tenham sido objecto deste tratamento;

 Permitir um escoamento livre, sempre que possível;

 Permitir uma fácil e completa limpeza e desinfecção, facilitando sempre que


possível, a inspecção visual das superfícies que contactem com o produto;

 Permitir a desmontagem rápida, sempre que necessário, para a limpeza manual,


desinfecção ou inspecção visual, das superfícies que contactem com o produto;

 Prevenir o alojamento de sujidades, bactérias ou pragas no exterior ou nas


superfícies que não contactem com o produto, braçadeiras, paredes ou equipamentos
de suspensão.

15
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

5.3.1. Equipamentos e utensílios para a área directamente


produtiva:

Segundo o manual de boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais (2005), os


equipamentos e utensílios a usar na queijaria devem ser construídos em material não
corrosivo, não poroso, imputrescível, não tóxico, resistentes às lavagens e desinfecções
e preferencialmente em aço inoxidável.
Os utensílios devem ter superfícies lisas e sem arestas, assim como devem garantir
que não transmitirão elementos que possam afectar a saúde humana e que alterem a
composição do leite e as suas características gustativas.
Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser de preferência em aço
inoxidável. Em alternativa ao aço inoxidável, alguns utensílios de fabrico podem ser em
plástico alimentar. Não devem ser utilizados equipamentos e utensílios em madeira,
devendo substituir-se os existentes, pois com o uso destes, torna-se difícil a sua limpeza
e desinfecção e podem levar a um risco acrescido de contaminações.

5.3.2. Equipamentos e utensílios para a área não directamente


produtiva:

Segundo o manual de boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais (2005), são


considerados equipamentos e utensílios para a área não directamente produtiva, todos
aqueles que não estão directamente relacionados com a produção de qualquer tipo de
queijo.

Recolha de resíduos

Devem existir na queijaria recipientes destinados à recolha do lixo munidos de


tampa accionada por pedal devendo estes estar forrados interiormente com sacos de
plástico.
O lixo deverá ser removido frequentemente, pelo menos uma vez por dia, de modo
a que não se acumule no interior da queijaria. Deverá existir, no exterior da queijaria,

16
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

um contentor, munido de tampa onde se colocarão os detritos, fechados em sacos


impermeáveis.
No caso de existir recolha selectiva deve existir na queijaria recipientes apropriados
para a separação de resíduos.

Armários

É necessário haver na queijaria armários específicos para cada produto, junto ao seu
local de utilização.
Detergentes e desinfectantes em local de armazenamento próprio, rótulos na zona
da rotulagem, sal e coalho ou cardo na zona de fabrico ou em zona especifica.

Caixa de primeiros socorros

Todas as queijarias devem estar preparadas para a ocorrência de pequenos


acidentes. Devem possuir uma caixa de primeiros socorros, equipada e devidamente
identificada, de forma a permitir o seu fácil acesso.

5.3.3. Plano de manutenção e calibração dos equipamentos:

Na queijaria deve existir um plano de manutenção e calibração dos equipamentos.


Os equipamentos devem ser calibrados anualmente, caso exista erros, deve ser feito a
sua verificação de 3 em 3 meses. A calibração é executada nos pasteurizadores,
contínuo e descontínuo e a nível da temperatura e humidade.
Em relação à manutenção dos equipamentos, esta deve ser anualmente, caso se
verifique anomalias, passa a ser semestralmente.

17
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

6. Requisitos de Higiene

6.1. Higiene das instalações, equipamentos e utensílios:

Na queijaria, as instalações, os equipamentos e os utensílios devem ter uma higiene


adequada, para evitar contaminações indesejadas nos produtos a fabricar.
A limpeza tem como objectivo a eliminação de poeiras, detritos e restos de massa
de queijo e requeijão, que possam vir a ser fonte de contaminação do produto final.
Esta deve ser feita em primeiro lugar, e de forma correcta, para que a desinfecção
seja mais eficaz. A desinfecção tem, por sua vez, como objectivo a eliminação de
microrganismos prejudiciais.
Em relação aos produtos a utilizar estes devem ser detergentes e desinfectantes
específicos, autorizados pelas entidades oficiais.
Para limpar, utilizam-se detergentes e utensílios (escovas, mangueiras, etc.) que
devem também estar limpos. Na desinfecção utilizam-se desinfectantes diluídos em
água fria ou tépida.
Dever-se-ão respeitar as instruções de utilização indicadas pelo fabricante,
nomeadamente, no que se refere a doses, tempos de contacto, temperatura e acção
mecânica.

6.1.1. Método de limpeza:

Para se realizar uma boa limpeza devem ser seguidos alguns passos essenciais, só
assim podemos garantir que realizamos um bom trabalho de limpeza.

Os principais passos a seguir são:

 Remover os resíduos da sujidade maior, com água corrente e com a ajuda de


escovas ou rodos;

 Preparar uma solução de água tépida e detergente (respeitando as doses


indicadas pelo fabricante);
18
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

 Aplicar a solução de detergente com uma escova e deixar actuar o tempo


recomendado pelo fabricante;

 Enxaguar com água corrente e limpa para retirar todos os resíduos de detergente;

 Remover toda a água que possa ter ficado retida no material/equipamento de


fabrico e no pavimento.

6.1.2. Método de desinfecção:

Após a remoção da água de enxaguamento de lavagem, é a altura ideal para


proceder desinfecção. Para que esta seja eficaz é necessário cumprir os seguintes
passos:

 Preparar uma solução de desinfectante e água fria ou tépida, respeitando as doses


e temperaturas indicadas pelo fabricante;

 Em função do desinfectante utilizado, escolher a concentração mais elevada para


o menor tempo de actuação;

 Aplicar a solução desinfectante no equipamento, pavimento e paredes


directamente, ou, se necessário, com a ajuda de uma escova;

 Após o tempo de actuação do desinfectante, indicado pelo fabricante, procede-se


ao enxaguamento com água corrente e limpa;

 Faz-se o escorrimento (secagem) do equipamento desinfectado.

É necessário mudar de detergente e desinfectante regularmente de modo a prevenir


a selecção e proliferação de microrganismos resistentes.
A lixívia pode ser utilizada como desinfectante, utilizando uma solução diluída de 1
colher de sopa de lixívia para 5 litros de água e deixando actuar durante 30 minutos.

19
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

6.1.3. Frequência com que se deve efectuar a limpeza e desinfecção

O material que esta directamente em contacto com o leite, a sua higiene deve ser
feita após utilização. A sala de fabrico deverá ser limpa após cada laboração de modo a
evitar possíveis contaminações.
Para os restantes equipamentos, utensílios e instalações a frequência de limpeza e
desinfecção deverá estar definida no Plano de Limpeza e Desinfecção.

6.1.4. Plano de limpeza e desinfecção (PLD)

Nas queijarias deve existir um plano de limpeza e desinfecção para equipamentos,


utensílios, instalações, vestuário e higiene pessoal.
Nesse plano deve constar a descrição do que se vai higienizar, o produto a utilizar, a
concentração, o método de higienização, o material auxiliar, o tempo de contacto, a
sequência das operações e a frequência com que se deve realizar a limpeza e
desinfecção.

6.2. Higiene e Saúde Pessoal:

Higiene pessoal

Os operadores devem manter um elevado grau de higiene pessoal e, quando


apropriado, usar vestuário protector adequado, touca e calçado. Todos os artigos devem
permitir uma limpeza eficaz, a menos que sejam descartáveis, e devem ser mantidos em
boas condições.
Qualquer pessoa que se encontre num local em que sejam manipulados alimentos,
não pode:

 Usar adornos (anéis, brincos, pulseiras, relógios, etc.);

 Fumar;

 Beber;

20
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

 Comer;

 Tossir u espirrar para cima dos queijos ou superfícies em contacto com os


mesmos;

 Cuspir, (Manual Boas Práticas de Fabrico em Queijarias Tradicionais).

Vestuário

Durante o período de produção na queijaria deve ser utilizado vestuário de trabalho


(bata, avental, touca, galochas ou socas de uso exclusivo na queijaria).

O cabelo deve estar totalmente protegido por uma touca, de modo a evitar a queda
de cabelos para a bata. Esta só deve ser vestida após a colocação da touca.

O vestuário de trabalho só deve ser utilizado no interior da queijaria. Sempre que o


operador sair do edifício, deve retirar o vestuário e calçado substituindo-o por outro.

A lavagem do vestuário deve ser da responsabilidade da queijaria, não devendo ser


feita pelos colaboradores nas suas casas.

Doenças e lesões

Os cortes e ferimentos, sempre que ao pessoal permitido continuar a trabalhar,


devem ser cobertos com revestimentos impermeáveis, de cor bem definida e devem
estar bem seguros.

As condições de saúde devem ser reportadas aos responsáveis do estabelecimento


de forma a que qualquer exame médico venha a ser considerado incluem:

 Icterícia;  Febre;

 Diarreia;  Afecções da garganta com febre;

 Vómitos;

 Lesões cutâneas (erupções, cortes, etc.);

21
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

 Corrimentos do nariz, olhos ou ouvidos, (Manual de Boas Práticas de Higiene –


Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

Mãos

As mãos e os antebraços dos operadores devem ser lavados frequentemente e


minuciosamente, com detergente adequado sob água corrente, nomeadamente:

 No início da actividade;

 Imediatamente após a utilização das instalações sanitárias;

 Se assou o nariz ou mexer na boca, orelhas ou cabelo;

 Após a manipulação de alimentos crus ou de material contaminado;

 Se tocou em lixos, produtos químicos ou de limpeza;

 Em todas as outras ocasiões em que se revele como necessário.

Deve ser colocada a sinalética adequada apelando ao acto de lavar as mãos. As


unhas devem estar cortadas, limpas e sem verniz.

O uso de luvas por um operador, em qualquer fase do processamento, não o isenta


da lavagem correcta das mãos.

Para uma boa lavagem das mãos, devem seguir-se os seguintes passos:

 Enxaguar as mãos com água tépida;

 Aplicar sabonete líquido nas mãos em quantidade suficiente para fazer espuma;

 Esfregar vigorosamente as mãos e os antebraços durante aproximadamente 20


segundos;

 Limpar bem por debaixo das unhas e entre os dedos, pode fazê-lo com a ajuda
de uma escova própria;

 Enxaguar muito bem com água corrente;


22
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

 Secar bem as mãos e braços com toalhas de papel descartáveis.

Visitantes

Devem ser tomadas as medidas necessárias para que visitantes e outras pessoas
estranhas às áreas de processamento usem vestuário protector (touca, bata, protector de
sapatos, luvas), bem como cumpram todas as restantes regras de comportamento
comuns a todo o pessoal.

O número e a frequência dos visitantes às áreas de processamento, devem ser


limitados.

No período de permanência nas queijarias, os visitantes devem ser alertados para a


possível contaminação dos queijos e deve ser minimizado e/ou impossibilitado o
respectivo contacto com o produto ou materiais que com este possam contactar,
(Manual de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e Produto Lácteos, 2002).

6.3. Controlo de Pragas:

Generalidades

As pragas representam uma grande ameaça para a segurança e conformidade do


queijo. As infestações podem ocorrer quando existem locais propícios ao seu
crescimento. Assim, as boas práticas de higiene devem ser empregues para evitar a
criação de um ambiente conducente ao aparecimento de pragas.

Para minimizar a probabilidade de infestações e do uso de pesticidas, deve ser


inspeccionado e monitorizado o grau de higienização dos materiais recepcionados.

Restrição de acesso

Os edifícios devem ser mantidos em boas condições de conservação para prevenir o


acesso de pragas e para eliminar os potenciais locais de reprodução. Buracos, algeroz, e

23
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

outros locais onde é provável que as pragas consigam aceder, devem ser
convenientemente isolados.

Assim, redes mosquiteiras devem ser usadas em janelas abertas, portas e


ventiladores, reduzindo o problema da entrada de pragas.

Os animais não devem, em caso algum, circular perto ou dentro das instalações.

Abrigo e infestação

A existência de alimento e água encoraja o abrigo e infestação por pragas. As


potenciais fontes de alimento devem ser armazenadas em contentores à prova de pragas
e /ou empilhadas e afastadas das paredes.

De qualquer forma, todas as áreas interiores ou exteriores, devem ser mantidas em


perfeito estado de limpeza.

Os produtos não conformes e os provenientes de devoluções, devem ser


armazenados em recipientes cobertos à prova de pragas.

Erradicação

As infestações devem ser tratadas, de imediato, recorrendo a agentes físicos,


químicos ou biológicos, os quais não devem colocar em perigo a segurança e
conformidade dos queijos, (Manual de Boas Práticas de Higiene – Indústria de Leite e
Produto Lácteos, 2002).

6.4. Controlo de Resíduos:

Numa queijaria deverá existir recipientes destinados à recolha de lixo, munidos de


tampa accionada por pedal devendo estes estarem forrados com sacos de plásticos no
seu interior. Estes devem ser mantidos convenientemente limpos.
O lixo deverá ser removido frequentemente, pelo menos uma vez por dia, de modo
a que não se acumule no interior da queijaria. Deve-se ter em atenção a separação dos
24
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

diferentes tipos de resíduos, isto é, deverá existir uma triagem entre resíduos
contaminados e resíduos não contaminados.
Deverá existir, no exterior da queijaria, um contentor, munido de tampa onde se
colocarão os detritos, fechados em sacos impermeáveis.

6.4.1. Tratamento de águas residuais

Segundo o manual de Boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais (2005), a


queijaria deve estar dotada de duas redes de esgoto, uma para os esgotos sanitários e
outra para os esgotos da actividade produtiva. Aquando do processo de licenciamento
industrial deverá ser realizado simultaneamente um projecto de tratamento de águas
residuais industriais, para obtenção de licença de utilização de domínio público hídrico.
As águas residuais podem ser aproveitadas para fertilização dos campos agrícolas
ou aceites em colector municipal para posterior tratamento. Para este efeito deve obter
informações junto das Câmaras Municipais.

25
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7. Controlo das Operações

Segundo o manual boas práticas de fabrico em queijarias tradicionais (2005), a


queijaria deve ter um controlo em todas as operações, como:

7.1. Selecção de fornecedores:

O leite cru deve ser fornecido por produtores que pertençam a uma exploração
indemne de Brucelose (B3) ou oficialmente indemne (B4) de brucelose e cujos animais
não apresentem sinais de qualquer doença contagiosa transmissível ao Homem.

7.2. Recolha do leite:

O leite deve ser recolhido em bilhas previamente lavadas e desinfectadas ou em


tanque isotérmico/frigorífico. O acondicionamento do leite deve ser feito num local
fresco, preferencialmente em tanque de refrigeração ou no frigorífico, até à hora da sua
recolha e transporte para a queijaria. Se não for recolhido nas duas horas seguintes à
ordenha, o leite deve ser arrefecido a uma temperatura igual ou inferior a 8° C no caso
de recolha diária, ou inferior a 6° C se a recolha não for diária.

7.3. Recepção e armazenamento de leite:

O leite deve ser laborado assim que chega à queijaria. Se tal não acontecer deverá
ser mantido em tanques de refrigeração ou no frigorífico (Figura 7).
Se a temperatura de refrigeração se mantiver abaixo do 4º C o leite poderá ser
conservado durante 48 horas até à elaboração; a uma temperatura entre 4º C e 6º C
poderá ser mantido durante 36 horas.

26
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7.4. Transporte do leite:

O queijo deve ser transportado em veículos apropriados de forma a evitar


contaminações e deformações, assim como o seu comprometimento na qualidade pelos
raios solares, chuvas ou poeira;
Os veículos e os contentores devem ser devidamente higienizados e desinfectados
antes de receber a carga de queijos para o seu transporte ou for utilizado diferentes
géneros alimentícios ou outros produtos não alimentares.
Os veículos devem ser capazes de manter a temperatura requerida durante a
distribuição. Por tal devem estar munidos de equipamento para a monitorização da
temperatura interna do contentor. É aconselhável que estes equipamentos permitam o
registo das temperaturas, os quais deveram ser mantidos por um período de tempo. Este
equipamento deve ser calibrado a intervalos regulares.

Os contentores devem ser construídos e projectados de forma a:

 Não contaminar os alimentos ou as embalagens;


 Permitir a limpeza e sempre que necessário, desinfecção eficaz;
 Permitir uma efectiva separação dos géneros alimentícios dos géneros não
alimentícios durante o transporte;
 Proporcionar uma protecção eficiente contra a contaminação, incluindo pós e
fumos,
 Manter as condições necessárias de temperatura e humidade, de forma a proteger
os géneros alimentícios de crescimento microbianos indesejáveis que possam
deteriorar os alimentos;
 Permitir a verificação das condições de humidade e temperatura.

27
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7.5. Matérias – primas e subsidiárias:

No processo de fabrico de queijo, a primeira etapa é a de recepção de matérias-


primas. Este passo deve ser devidamente controlado já que as condições e a qualidade
do leite influenciarão decisivamente a qualidade final da refeição.

7.5.1. Objectivos gerais do controlo das matérias-primas:

 Garantia da aceitação apenas dos produtos que apresentem as qualidades


esperadas (designados de produtos conformes), seja quanto à temperatura,
embalagem, entre outros requisitos;

 Preservação da qualidade da matéria-prima através de uma correcta manipulação


na entrega, e assim evitar contaminações desnecessárias;

 Controlo das temperaturas dos alimentos, em especial os mais perecíveis, como


carnes, ovos, lacticínios e produtos que necessitem de um transporte refrigerado.

7.5.2. Condições gerais de recepção:

 Deve existir uma pessoa responsável pela recepção das matérias-primas, que
rejeite produtos não conformes;

 Existência de um horário próprio para a recepção dos produtos, para que se


encontre sempre presente a pessoa responsável pelo controlo das mercadorias;

 Existência de um local de carga e descarga próprio para o efeito, que deve ser
mantido em adequado estado de higiene. Deve ainda possuir características que
facilitem a descarga de mercadorias;

 Verificar em pormenor cada um dos lotes recebidos, retirar e abrir as caixas para
verificar se há pragas ou vestígios destas;

 Devolver ao fornecedor qualquer produto com anomalias.


28
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7.5.3. Aspectos a verificar na escolha e recepção de matérias-


primas:

o Observação;

o Transporte cuidadoso dos produtos e higiene do veículo;

o Separação entre produtos alimentares e produtos não alimentares;

o Organização no acondicionamento das caixas;

o Operação de descarga realizada cuidadosamente.

7.5.4. Escolha e Recepção de Matérias-Primas:

Na recepção de mercadorias deve ser efectuado um registo dos produtos recebidos,


indicando o nome do produto, da empresa, lote e verificações visuais do produto.

Na recepção dos diferentes tipos de alimentos existem algumas particularidades que


permitem identificar de imediato se estes estão impróprios para consumo, como
exemplo, quando as propriedades organolépticas características do alimento se
encontram visivelmente alteradas (cor, textura, cheiro, brilho, sabor, etc.).

7.5.5. Em caso de dúvida da qualidade ou conformidade do produto,


este deve:

 Ser devolvido ao fornecedor logo que possível;

 Ser identificados como “produto não conforme – não consumir” ou “a devolver


– não consumir” e separá-lo dos restantes produtos, até ser devolvido.

29
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7.6. Processo de fabrico:

O fabrico de queijo pode ser descrito como o processo de remoção de água e alguns
minerais do leite, produzindo-se um concentrado de gordura e proteína. Os ingredientes
essenciais são o leite, o agente de coagulação (coalho), a flora bacteriana e o sal.

O coalho provoca agregação das proteínas e transforma o leite líquido numa espécie
de gel firme. O ácido produzido pelas bactérias é essencial para a expulsão do soro da
coalhada e vai determinar em parte a humidade, sabor e textura final do queijo.

Durante o fabrico pretende-se obter uma composição óptima em termos de


humidade, acidez (pH), gordura, proteínas e minerais (em especial cálcio). Este
objectivo é alcançado fazendo uma criteriosa selecção das matérias - primas e um
apertado controlo das condições de processamento.

O fabrico do queijo implica um certo número de etapas fundamentais que são


comuns à maioria dos queijos. De seguida é apresentado um fluxograma que descreve
as etapas gerais de fabrico, (Manual de Segurança Alimentar – Queijos Tradicionais).

Figura 3: Fluxograma do fabrico do queijo

30
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Recepção e armazenamento de matérias - primas

Para além do leite, os principais ingredientes utilizados no fabrico de queijos são o


coalho – de origem animal, vegetal ou microbiana – e o sal. Estes dois ingredientes
constituem factores de variabilidade dos queijos influenciando a segurança e a
qualidade dos produtos.

Preparação do coalho

O coalho é um dos ingredientes mais importantes no fabrico do queijo, sem o qual a


maioria dos queijos não poderia ser fabricada. Este é constituído por compostos
proteicos naturais que têm a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-las
em coalhada.

Coagulação

É necessário ter em atenção factores como a temperatura e o pH do leite e o tempo


de coagulação, usando para isso equipamentos adequados e em boas condições para o
controlo destas variáveis.

Corte da coalhada

O corte é feito por liras que devem estar isentas de quaisquer tipo de ferrugem ou
qualquer outra característica que possa contaminar a coalhada.
Quanto maior a duração e quanto mais pequenos forem os fragmentos da coalhada,
maior o dessoramento e menor a humidade do queijo resultante.

Dessoramento

É necessário que o dessoramento se faça de uma forma rápida e suave; o trabalho de


massa vai retirar o açúcar e a humidade em excesso. É fundamental que haja cuidados
higiénicos com o manuseamento da massa para evitar contaminações.

31
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Enchimento e moldagem

Também aqui o material utilizado deve estar em perfeitas condições de higiene para
não contaminar o produto.

Prensagem

O local da prensagem deve ser fresco e todo o material utilizado deve estar em boas
condições higiénicas.

Salga

É necessário todo o cuidado no manuseamento e escolha do sal, para que este não
contamine o queijo. Esta fase destina-se a evitar que o queijo se deteriore e a transmitir
o sabor final

Cura

O controlo da temperatura e da humidade é importante por razões microbiológicas e


para a formação de casca. A mudança de pano/rede e/ou as viragens dos queijos, devem
ser feitos de acordo com o seu tipo, evitando a deformação do produto.
Alguns tipos de queijos são submetidos a uma lavagem periódica da casca, em
especial quando sujeito a contaminações microbianas (fungos e leveduras), que lhes
conferem pigmentações indesejáveis.

Expedição / embalagem

É fundamental que as embalagens sejam adequadas e protejam os queijos, para


certificar a qualidade e segurança do queijo, (Manual de Segurança Alimentar – Queijos
Tradicionais).

32
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7.7. Embalagens:

Esta operação é uma das mais críticas do processo de fabrico do queijo, e deve
assegurar que, o produto não seja contaminado.

Os materiais das embalagens não devem ser tóxicos, nem deixar resíduos perigosos
ou depósitos indesejáveis no produto. Para este efeito, habitualmente, são utilizados
materiais de: papel vegetal, sacos de papel ou de plástico, caixas de cartão e caixas de
esferovite.

O produtor deverá exigir junto dos seu fornecedores um certificado de conformidade


para os materiais de acondicionamento e/ou embalagem dos seus produtos.

O Decreto-Lei nº.193/88, de 30 de Maio, estabelece os requisitos dos materiais e


objectos destinados a estar em contacto com os géneros alimentícios.

Na concepção das embalagens deve-se ter em conta, alguns aspectos importantes,


tais como:

 As melhores condições de armazenagem;

 Oferecer protecção adequada aos produtos, de forma a minimizar a


contaminação e a prevenir deterioração;

 Deve apresentar rotulagem apropriada.

Sempre que se utilizem gases na embalagem, estes não devem ser tóxicos nem
representar uma ameaça à segurança e conformidade do produto. O seu uso deve ser
efectuado sob as condições de armazenagem especificadas.
Nos casos em que se utilizem embalagens reutilizáveis, as mesmas deverão ser
suficientemente resistentes e fáceis de lavar e desinfectar.

33
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Os materiais de embalagem devem ser armazenados em local limpo, seco, livre de


pó, numa área separada da área de processamento e protegido eficazmente de
contaminações pelas pragas.

As embalagens a usar no acondicionamento, sempre que possível, devem ser


inspeccionadas imediatamente antes, de modo a assegurar as condições exigidas em
especificações e, sempre que necessário, devem ser limpas e desinfectadas. Só o
material necessário para uso imediato se deve encontrar na área de enchimento ou
embalagem (Código de Boas Práticas de Higiene da Industria de Leite e Produtos
Lácteos, 2002).

7.8. Rastreabilidade e Gestão de incidentes:

Entende-se por rastreabilidade a capacidade de reconstruir a história, o uso ou a


localização de um artigo ou actividade, através de informação registada e arquivada
adequadamente para fácil acesso sempre que for solicitada.
A rastreabilidade deve ser assegurada desde a origem das matérias-primas
(rastreabilidade a montante) até ao destino dos produtos finais (rastreabilidade a
jusante).
Nas queijarias deverão existir um registo para o leite e outras matérias-primas
subsidiárias (sal, fermentos, coalhos, entre outros), bem como um registo de saída de
todos os produtos da queijaria com indicação do cliente, quantidade, tipo de produto e
respectivos lotes.
Deve ainda existir um registo no qual seja possível fazer a identificação das
matérias-primas utilizadas para a elaboração de cada lote de produto. Para facilitar o
processo de rastreabilidade, recomenda-se que para cada lote de produto corresponda a
um único fabrico (cuba).
A identificação correcta do lote no rótulo é indispensável para garantir a
rastreabilidade.

34
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Para um bom funcionamento de um sistema de gestão de incidentes é essencial ter


implementado procedimentos internos claros e com autoridades e responsabilidades
bem definidas – que normalmente constituem o Manual de Gestão de Incidentes – de
modo a assegurar que:

 Os problemas e a sua origem são identificados e eliminados tão cedo quanto


possível (sistema de alerta instalado);
 São tomadas acções adequadas de seguimento, de forma a evitar que os
incidentes sejam ampliados e se tornem numa crise;
 A origem de qualquer incidente seja bem percebida quanto à segurança do
consumidor, cumprimento legal e/ou requisitos de qualidade dos produtos;
 A acção de bloqueio ou recolha seja rápida e efectiva logo que a decisão seja
tomada;
 Todas as responsabilidades para as acções de comunicação interna (direcção da
organização, produtores, logística, responsáveis pela qualidade, assuntos legais,
etc.) e comunicação externa (autoridades, comunicação social, organização de
consumidores, etc.) sejam claramente especificadas com vista a garantir uma
resposta rápida e coerente.

Para conduzir as acções necessárias e tendo em conta os recursos da organização,


deve ser nomeada uma equipa multidisciplinar de gestão de incidentes, envolvendo a
gestão de topo, habilitada a:

o Completar a avaliação do risco e classificação do incidente e a recomendar o


tipo e abrangência do bloqueio ou recolha;
o Decidir as acções necessárias que devem ser tomadas;
o Assegurar as comunicações internas e externas adequadas;
o Fazer o seguimento das acções correctivas, (Segurança e Qualidade Alimentar –
Pedro Queiroz, 2007).

35
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

7.9. Controlo Analítico:

O estabelecimento deve possuir ou recorrer a um laboratório devidamente equipado,


com os meios necessários, de modo a levar a cabo os testes de rotina necessários para
manter um contínuo controlo de todos os processos e operações.
Deve existir um programa de procedimentos de amostragem, preparado com base
na análise da natureza do produto, no seu processo de fabrico e nos resultados do estudo
para a implementação do seu sistema HACCP.
As amostras devem estar devidamente etiquetadas, para que não haja trocas e para
haver uma rápida identificação, estas devem permanecer até pelo menos à apresentação
do relatório de resultados.

Devem ser estabelecidos padrões de qualidade, tendo em conta:

 Os valores estabelecidos legalmente;


 Os pontos críticos de controlo;
 Os locais de amostragem;
 Os critérios de qualidade;
 A frequência da amostragem;
 Os métodos analíticos.

O laboratório deve controlar:

 O leite matéria-prima, os produtos intermédios e finais, bem como os produtos


lácteos utilizados na produção;
 Outros ingredientes e matérias-primas e subsidiárias;
 Os processos de tratamento térmico,
 Outros processos de fabrico e tratamento;
 A qualidade da água;
 A qualidade do vapor;
 Os materiais das embalagens;
 A calibração de instrumentos de medida;

36
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

 A monitorização microbiológica do ambiente, dentro e na área circundante do


estabelecimento;
 A monitorização da eficácia dos processos de higienização e desinfecção, quer
através de analises microbiológicas às superfícies e/ou análises físico-químicas
das soluções utilizadas.

Os resultados analíticos dos relatórios devem ser mantidos pelo estabelecimento, por
um período que exceda o da vida do produto, e pelo menos dois anos. No entanto, pode
ser aconselhável conservar os resultados permanentemente.

Antes da elaboração dos queijos a matéria-prima deve ser analisada, passando por
isso por algumas análises, das quais:

 Análises microbiológicas: definir-se através da cor, sabor, cheiro e aspecto


geral. Estas características são elementos de apreciação susceptíveis de
denunciar, isoladamente ou em conjunto, a qualidade higiénica do leite e as suas
alterações;
 Análises organolépticas: as primeiras análises a realizar devem ser as
microbiológicas, para certificar que a amostra não é contaminada com
microrganismos externos à amostra.
 Análises físico-químicas: destacam-se como análises mais frequentes, a
determinação da densidade, da gordura, da proteína, extracto seco total e isento
de gordura, índice crioscópico.

37
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

8. Formação

Para que uma empresa alimentar funcione da melhor forma é necessário que os
responsáveis por esta forneçam aos seus colaboradores uma formação, em torno de
aspectos relacionados com a higiene e a segurança alimentar, adequada para o
desempenho das suas funções.
É necessário que os colaboradores tenham consciência do seu papel e da
responsabilidade na protecção dos alimentos contra a sua deterioração e contaminação.
Os colaboradores devem ter todos os conhecimentos e aptidões necessários para
manusear os alimentos de uma forma higiénica.

Um plano de formação deve incluir:

 A natureza do alimento, principalmente a capacidade que este tem para


promover o desenvolvimento ou multiplicação de microrganismos prejudiciais à
saúde;
 A forma como o alimento é manuseado e embalado, incluindo a probabilidade
de contaminação;
 A natureza e extensão do processamento;
 As condições sob as quais os alimentos vão ser armazenados;
 O período de tempo esperado antes do consumo.

Devem ser feitas avaliações periódicas dos programas de formação, assim como a
supervisão e vigilância, de forma a assegurar que os procedimentos estão a ser seguidos.
Os programas de formação devem ser elaborados tendo em conta as capacidades
específicas dos colaboradores, devendo existir a preocupação em relação à adequação
da linguagem e os métodos de ensino/aprendizagem utilizados.
Os programas de formação devem ser revistos e actualizados de uma forma
periódica.

38
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

9. Referência Bibliográficas:

 ANIL - Associação Nacional dos Industriais de Lacticínios. Código de boas


práticas de higiene – Indústria de leite e produtos lácteos, Novembro, 2002, 49 pp.

 BAPTISTA, P. Manual de Segurança Alimentar - Queijos Tradicionais, 2006, 40


pp.

 Decreto-Lei nº.193/88, de 30 de Maio, estabelece os requisitos dos materiais e


objectos destinados a estar em contacto com os géneros alimentícios.

 NORONHA, J. F. ; SANTOS, C.; MALTA, M. C. Manual de boas práticas de


fabrico em queijarias tradicionais. Ediliber, lda. Escola Superior Agrária de
Coimbra, 2005, 38 pp.

 Portaria nº 702/80. D.R. nº.219, Série I de 22 de Setembro de 1980 – Ministério do


Trabalho, dos assuntos associais, da agricultura e pescas da indústria a energia.

 Segurança e Qualidade Alimentar – Pedro Queiroz. Editado em: Novembro 2007.


Disponível em: www.infoqualidade.net. Consulta efectuada em: 25 de Janeiro de
2011.

39
Manual de Boas Práticas de Higiene e Fabrico aplicado a uma Queijaria 2011

Anexos

 Anexo II – Exemplos de pontos críticos a considerar no sistema de autocontrolo


para leite e produtos lácteos (Código de boas práticas de higiene – Indústria de leite
e produtos lácteos, Novembro 2002).

40