Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do

Sudeste de Minais Gerais Campus Barbacena

Boas Práticas de Fabricação

(BPF’s)
PROF.ª RENATA VITARELE
 O que são as BPF’s ???

São os procedimentos
efetuados sobre a matéria-
prima e insumos até a
obtenção de um produto final,
em qualquer etapa de seu
processamento,
armazenamento e transporte,
necessários para garantir a
qualidade e segurança dos
alimentos.
 Boas Práticas de Fabricação na Indústria de Alimentos

 Abrangem um conjunto de medidas que devem ser

adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
alimentícios com os regulamentos técnicos.

 A Legislação Sanitária Federal regulamenta essas

medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de
indústria de alimentos e específico, voltadas às indústrias
que processam determinadas categorias de alimentos.
 LEGISLAÇÕES

 Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 – Ministério

da Saúde (MS)

 Portaria nº 326, de 30 de junho de 1997 – MS

 Portaria nº 368, de 04 de setembro de 1997 – MAPA

 Portaria nº 216, de 15 de setembro de 2004 – ANVISA

 Portaria nº 218, de 29 de julho de 2005 - ANVISA

 Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF’s)

O Manual de Boas Práticas

deve ser a reprodução fiel da
realidade das empresas,
descrevendo a sua rotina de
trabalho, relacionando e
anexando documentação
comprobatória.
 Devem constar os seguintes itens:

1. Objetivo;
2. Definições;
3. Identificação da empresa;
4. Recursos humanos (admissão e demissão de funcionários);
5. Higiene e saúde de manipuladores;
6. Localização;
7. Instalações: Layout (este deverá ser anexado, com
especificações das áreas, tipo de construção, material
empregado e área de cada setor).
8. Controle de potabilidade da água;
9. Manejo dos resíduos;
10. Equipamentos (incluindo suas especificações);
11. Programa de manutenção preventiva e calibração
dos equipamentos;
12. Higienização de instalações, equipamentos e
utensílios;
13. Controle integrado de pragas e vetores.
14. Controle de produção: matéria-prima e insumos;
15. Controle de qualidade: APPCC, PPHO, POP’s;
16. Registros;
17. Anexos.
 Algumas definições importantes

 Estabelecimento de alimentos elaborados: é a região que

compreende o local e arredores no qual se processa o
alimento (armazenamento, transporte e matérias-primas);

 Elaboração de alimentos: conjunto de todas as operações e

processos efetuados para obtenção do produto acabado;

 Armazenamento: conjunto de atividades e requisitos para a

correta conservação de insumos e produtos acabados.
 Contaminação: presença de substâncias e agentes estranhos
de origem biológica, química e física.

 Desinfecção: aplicação de agentes químicos ou métodos

físicos adequados para a redução do nº de microrganismos.

 Fracionamento: operações por meio na qual se dividem o

alimento sem modificar sua composição original;
- Ex: produtos minimamente processados.
 Organismo Competente: órgão
oficial (reconhecido) ao qual o país
confere mecanismos legais para
exercer suas funções.

 Responsável técnico: profissional

habilitado para exercer atividade
na área de produção e controle de
alimentos, com autoridade na
empresa para intervir na produção.
 Higiene Pessoal

O que é um manipulador ???

Todas as pessoas que

participam de toda e
qualquer etapa da
produção de
alimentos.
 Hábitos higiênicos dos manipuladores

Tomar banho Escovar os

Fazer a barba
diariamente dentes
 Não fumar no local
Usar equipamento de de produção
proteção individual Lavar as mãos
(EPI)
Não se alimentar no Não usar dispositivos
Não usar acessórios
local de produção eletrônicos e/ou
digitais
 Aspectos higiênico-sanitários das instalações

 Localização da indústria: deve ser localizada em áreas

distantes de atividades e/ou locais que transmitam maus
odores (lixões, estábulos, estações de tratamento, etc.);

 Deve ser de fácil acesso.

 Áreas externas do estabelecimento: deve prever espaço para

circulação de veículos e/ou pessoas;

 Deve ser mantida em condições que não permitam

proliferação de insetos e/ou roedores.
 Estrutura física do estabelecimento

 Piso: material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores

claras e em bom estado de conservação;

 deve ser resistente ao ataque de substâncias corrosivas e de

fácil higienização, não permitindo o acúmulo de alimentos ou
sujidades;

 ter inclinação em direção aos ralos, o suficiente para não

permitir que a água fique estagnada.

 Ralos: devem ser colocados a distância adequada um dos

outros, de modo a permitir uma adequada drenagem.
Paredes e divisórias: acabamento liso, impermeável,
lavável, de cores claras, em bom estado de conservação;

 deve ter ângulo arredondado no contato com o piso;

 ser livre de umidade, descascamentos, rachaduras;

 se azulejada deve-se respeitar a altura mínima de 2

metros.
 Tetos e forros: material liso, impermeável, lavável, de cores
claras e em bom estado de conservação;

 ser isentos de goteiras, vazamento, umidades, trincas,

rachaduras, bolores e descascamentos;

 proibido o uso de forro de madeira;

 se houver necessidade de aberturas para ventilação, estas

devem possuir tela, com malha de 2 mm, de fácil limpeza.
 Janelas: com telas milimétricas (2mm), removíveis ou fixas e que
permitam fácil limpeza;
 devem ser dispostas de forma que os raios solares não incidam
diretamente sobre os alimentos ou equipamentos sensíveis ao calor.

 Portas: de material não absorvente, com fechamento automático

(mola ou similar) e protetor no rodapé.
 Instalações sanitárias: devem ser localizadas a uma
determinada distância da área de processamento;

 Vestiário: deve dispor de armários individuais e chuveiros para

cada 20 funcionários.

 Rede hidráulica:
hidráulica pode utilizar água da rede pública ou de
poços artesianos;
 quando a água utilizada for provenientes de poços artesianos, a
empresa deverá obter autorização dos órgãos de fiscalização
ambiental.
 Rede de iluminação: pode ser tanto natural quanto
artificial;

 as luminárias deverão ser protegidas contra explosão e

quedas acidentais;

 deve-se fazer o uso de lâmpadas brancas;

 a iluminação não pode ser insuficiente ou excessiva, e não

deve provocar reflexos fortes ou ofuscamentos.
 Sistema de ventilação: natural, não devendo ser utilizados
ventiladores nem ar condicionado nas áreas de manipulação
de alimentos;
 Pode-se optar por uma sistema de exaustão.

 Sistema de tratamento de resíduos sólidos e efluentes

líquidos:
 Tratamentos físicos, químicos ou biológicos;
 Deverá obedecer uma certa distância da indústria.