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CONTAMINAÇÃO
CRUZADA NO
PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS
ANDRÉA C. S. DAMIAN
Msc Ciência dos Alimentos
andreasdamian@gmail.com
Sumário
Introdução 2
Perigos em alimentos 3
Contaminação de alimentos 4
Contaminação biológica 4
Contaminação química 6
Contaminação física 6
Contaminação cruzada 7
Conclusão 12
Referências 12
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Introdução
No século XVII, através do
desenvolvimento de equipamentos
com lentes de aumento capazes
de demonstrar a existência de
micro-organismos, o homem pôde
comprovar a ampla distribuição dos
seres microscópicos em diversos
ambientes, incluindo os alimentos.
Alguns micro-organismos são
essenciais na produção de alimentos,
como por exemplo, na fabricação de
queijos, vinhos, iogurtes, pães, entre
outros. Porém, grupos específicos de
micro-organismos, quando presentes,
causam doenças que podem ser
até mesmo fatais. Para prevenir
situações indesejadas, a indústria
de alimentos tem pesquisado e
desenvolvido tecnologias e processos
de gerenciamento mais seguros.
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Perigos em alimentos
A industrialização de alimentos, porém, forma, também estão nas pessoas, tanto
requer muitos cuidados para que o internamente como externamente.
consumidor não seja afetado por alguma Quando causam danos ao ser humano
enfermidade ou distúrbio à saúde. Desde são chamados patogênicos (prejudiciais
a produção inicial do alimento, no à saúde humana).
campo, até a outra ponta, no consumo,
Alguns microrganismos chamados
alguns perigos podem acontecer.
deteriorantes, como fungos do gênero
Quando se fala em segurança de
Mrakia, têm a capacidade de causar
alimentos, os perigos podem ser
a degradação dos nutrientes do
classificados em três tipos:
alimento, influenciando a qualidade
sensorial e o ciclo de vida do alimento
• BIOLÓGICOS – são aqueles em prateleira. (Espécies do gênero
causados por organismos, Mrakia como M. gelida e M. frigida
tais como bactérias, fungos, são adaptadas a baixas temperaturas
leveduras e protozoários e resistentes a diversos produtos e
que quando presentes nos procedimentos de limpeza. Existem
alimentos são capazes de casos na literatura mostrando que
causar infecções ao homem esses fungos se desenvolvem em
ou produzir toxinas; processos de fermentação com
temperaturas mais baixas.
• FÍSICOS – é quando ocorre
pela existência de algum
Tão abrangente quanto à presença é a
elemento físico presente
ação dos micro-organismos. Apesar de
no alimento. Pode ser um
serem muito lembrados pelas doenças
pedaço de vidro, madeira,
que alguns causam, eles também são
pedra, metal, etc.;
elementos indispensáveis na manutenção
da vida humana – um exemplo é a sua
• QUÍMICOS – quando se
participação na produção de alguns
tem uma contaminação
alimentos, que só é possível com o auxílio
por alguma substância
de micro-organismos.
química capaz de causar
Assim como os animais, os micro-
prejuízo à saúde humana.
organismos conseguem se desenvolver
quando encontram um ambiente
Os micro-organismos, ou melhor, todas adequado. Alguns fatores são decisivos
as variadas e microscópicas formas de para o crescimento e a multiplicação
vida podem ser encontradas em todos de micro-organismos em alimentos:
os ambientes. Estão presentes no ar, nutrientes, temperatura, teor de água,
no solo, na superfície e por dentro de ausência de substâncias inibidoras e
objetos, animais e vegetais. Da mesma condições atmosféricas.
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Contaminação de alimentos
A contaminação dos alimentos pode ocorrer através
da forma inapropriada de preparação, armazenamento
ou manipulação dos alimentos e no próprio ambiente
onde são produzidos, sendo que a maioria dos micro-
organismos pode ser destruída através das boas práticas de
higiene e fabricação e práticas adequadas de manipulação
e armazenamento.
Contaminação biológica
Processamento térmico com utilização de calor, resfriamento ou congelamento,
desidratação, adição de conservantes, salga, acidificação, fermentação, utilização
de atmosfera controlada e filtração são processos tecnológicos utilizados para o
controle da contaminação biológica em alimentos.
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Assim, entre as principais causas de contaminações biológicas em alimentos
podemos citar: i) falhas em processos e protocolos; ii) materiais, insumos
e equipamentos contaminados; iii) falha humana; iv) procedimentos de
higienização não eficientes.
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Contaminação química
A contaminação química deve ser controlada para que a substância
indesejada não esteja adicionada ou presente no alimento. A
contaminação por produtos químicos pode ser da natureza dos
alimentos, pode ocorrer no processo produtivo ou ainda adicionada
durante o preparo. Agrotóxicos, conservantes, medicamentos
veterinários, produtos de higienização ou até mesmo venenos para
controlar pragas (ratos e baratas) são exemplos de agentes químicos
que podem contaminar alimentos.
Contaminação física
A presença de pedaços de madeira, vidro, metal, plásticos duros,
pedras, ossos e outros materiais cortantes ou que causem algum
dano à saúde caracterizam a contaminação física. Ao consumir
um alimento com uma pedra, pode ocorrer fratura de um dente
ou mesmo a lesão da gengiva. Processos de peneiramento ou
filtragem podem ser bastante eficazes para evitar a ocorrência
desse tipo de contaminação. Manter proteção em lâmpadas é
outra medida recomendada para se evitar que pedaços de vidros
possam estar presentes nos alimentos.
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Contaminação cruzada
A contaminação cruzada ocorre quando micro-
organismos patogê nicos são transferidos pelo
contato direto de um alimento, superfície ou
local para outros alimentos e superfícies, como
por exemplo, o uso da mesma placa de corte
(sem a correta higienização intermediária) para
cortar alimentos crus e em seguida manipular
produtos cozidos (ABRASEL, 2006). Outro
exemplo é quando você manipula um alimento
pronto para consumo, sem higienizar as mãos.
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Doenças transmitidas por alimentos
Diversas doenças podem ser transmitidas por alimentos, desde aquelas
que causam um simples distúrbio do sistema digestivo até a morte do
consumidor.
As doenças causadas por alimentos estão divididas da seguinte forma:
• Infecção transmitida por alimentos - É uma doença que resulta da
ingestão de alimentos contendo microrganismos vivos prejudiciais,
como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite A e Trichinella spirallis.
• Intoxicação causada por alimento - É a doença que ocorre quando
as toxinas ou os venenos de bactérias ou bolores estão presentes
no alimento ingerido. Essas toxinas geralmente não possuem odor
ou sabor e são capazes de causar doença mesmo depois que os
micro-organismos sejam eliminados. Algumas toxinas podem estar
naturalmente presentes no alimento, como no caso de alguns fungos
e animais, como o baiacu. Alguns exemplos de toxinas são a toxina
botulínica, a enterotoxina do Staphylococcus, e as micotoxinas.
• Toxinfecção alimentar é uma infecção adquirida através do consumo
de alimentos contamindaos por bactérias ou suas toxinas, como Vibrio
cholerae e Clostridium perfringens, respectivamente, que podem
ocorrer através de uma infecção intestinal, causada por multiplicação
bacteriana no trato gastrointestinal ou Intoxicação através da reação
a toxinas produzidas por bactérias no trato gastrointestinal ou no
alimento .
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Contaminação cruzada
O Botulismo é uma doença causada pela
do Clostridium botulinum, uma bactéria
toxina
capaz
de resistir a processos térmicos e produzir a toxina
botulínica, que pode provocar a morte. É bastante
conhecida por causar surtos e mortes pelo consumo
de palmitos mal preparados ou conservados. A toxina
é facilmente destruída pela fervura por 15 minutos.
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Fontes Primárias de Patógenos Mais Comuns de
Doenças Veiculadas por Alimentos
Espécie Humana (manipuladores):
Salmonella typhi trato intestinal, fezes e urina
Salmonella enterica typhi trato intestinal, fezes
Shigella sp. trato intestinal
Escherichia coli (patogênicas) trato intestinal, fezes, genitais
Staphylococcus aureus nariz, boca, pele, mãos, lesões purulentas, genitais
Streptococcus pyogenes infecções de garganta, pele
Clostridium perfringens trato intestinal, fezes
Pseudomonas aeruginosa pele
Vírus Norwalk fezes, trato respiratório
Virus da Hepatite A fezes, urina
Parasitos (Helmintos e trato intestinal, fezes
protozoários)
Leite cru:
Salmonella enterica typhi,
Escherichia coli, Contaminação pela pele, cabelos e mãos dos
Clostridium perfringens, ordenhadores, fezes bovinas
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni Trato intestinal, contaminação por pele e pelos
Canal mamário das vacas, trato nasal, cabelos, pelos,
Staphylococcus aureus
lesões purulentas, mãos dos ordenhadores
Brucella sp.,
Mycobacterium bovis, Infecção sistêmica, leite
Coxella burnetti
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Solo, Vegetais próximos ao solo (hortaliças), Cereais,
Temperos, Condimentos:
Listeria monocitogenes,
Clostridium botulinum,
Habitantes naturais do solo
Clostridium perfringens,
Bacillus cereus
Água:
Escherichia coli Contaminação fecal
Vírus,
Contaminação fecal
Parasitos
Bacillus sp.
Clostridium sp. Contaminação por solo, terra
Bolores e leveduras
Ovos:
Gema – contaminação transovariana
Salmonella enteritidis
Casca – contaminação da cloaca
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Conclusão
A produção de alimentos envolve diversas etapas, desde a recepção das
matérias-primas até a distribuição do produto final. Para garantir que
os alimentos estejam seguros e saudáveis para o consumo, isentos de
contaminações, é necessário aplicar algumas exigências operacionais
durante todo o processo.
As matérias-primas utilizadas na fabricação de alimentos, sejam elas
de origem animal ou vegetal, são susceptíveis a alterações de ordem
física, química ou biológica. As de ordem física são decorrentes,
principalmente, em razão da ação de agentes mecânicos que causam
danos como quebras, deformações, perfurações e cortes.
As alterações químicas normalmente decorrem da degeneração de
substâncias constituintes dos alimentos. Fatos que podem ocorrer
de forma espontânea ou pela indução de algum fator externo, como
por exemplo, a composição do ar. Nesses casos, verifica-se alterações
químicas enzimáticas e não-enzimáticas que podem causar mudanças
das características dos alimentos como cor, sabor e consistência.
Quanto às alterações biológicas, estas podem ser causadas por micro-
organismos. Por sua vez, micro-organismos como fungos, leveduras,
bolores e bactérias causam alterações químicas que podem resultar em
liberação de gases com odor desagradável e modificação de aparência.
Além de promover essas alterações nos alimentos, os micro-organismos
podem sintetizar toxinas que causam danos à saúde e à integridade do
consumidor.
Dessa forma, cuidados necessários durante toda a cadeia produtiva de
alimentos são exigidos para que a qualidade e segurança dos produtos
sejam mantidas, bem como a saúde e integridade do consumidor.
Referências
ABRASEL. Associação Brasileira de Bares e Restaurantes. Guia de Boas Práticas para serviços de
alimentação – Programa Qualidade na Mesa. [S.I. : S.n], 2006. 112 p.
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Sobre a Autora
Andréa Spoladore Damian
Mestre em Ciência dos Alimentos, com experiência em
consultoria empresarial e auditorias de certificações em
indústrias de alimentos e embalagens de alimentos. Experiência
em docência e elaboração de conteúdos, livros e materiais para
a área de Segurança de Alimentos.
Sobre a NeoProspecta
A Neoprospecta é uma empresa de biotecnologia dedicada ao
desenvolvimento e comercialização de análises microbiológicas
inovadoras baseadas em sequenciamento de DNA de nova
geração e bioinformática. O conjunto das tecnologias aliadas à
análises moleculares e softwares proprietários forma o inovador
método de diagnóstico microbiológico digital. A empresa
desenvolveu uma linha de produtos e serviços para hospitais,
indústria de saúde, alimentos, farmacêutica e outras onde o
diagnóstico rápido, preciso e sensível de micro-organismos é
crucial para a qualidade operacional.
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