HIGIENIZAÇÃO

DE HORTIFRÚTIS
Abril/2017
 Safety Moment

Vamos falar de Segurança?

Os participantes abordam um
tema de segurança dos
alimentos ou do trabalho,
convidando à todos para
reflexão.

2 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 A
G
Higienização de Hortifrúti
E 1. Introdução

2. Etapas da Higienização
N
D
A
3 – Higienização de Hortifrútis – HSE
 1 INTRODUÇÃO

4 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Hortifrúti
O que são HORTIFRÚTIS?

+ +
Verduras Legumes Frutas

 In natura: Obtidos diretamente das plantações e

adquiridos para consumo sem que tenham sofrido
qualquer alteração, processamentos.

 Pré–Processados: São hortifrútis in natura submetidos

a processamento mínimo (seleção, lavagem, corte,
descasque, sanitização, embalagem) tornando-os
prontos para o consumo ou preparo.
Imagens meramente ilustrativas

5 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Hortifrútis - Higiene e Segurança dos Alimentos

# ATENÇÃO! Os hortifrútis podem ser uma grande fonte de contaminação!

 Eles podem ser contaminados durante o cultivo por fezes humanas ou de

animais, por água contaminada e apresentarem presença
de lagartas, insetos e outros contaminantes físicos,
como vidro e plástico. A contaminação também
pode acontecer pós colheita.

Imagens meramente ilustrativas

 Por isso, um dos principais pontos para garantir a segurança no consumo

dos hortifrútis é realizar corretamente as etapas da higienização.

Higienização de Hortifrúti é uma Regra de Ouro!

6 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 2 Etapas da
Higienização

7 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Etapas de Higienização

Vamos aprender a realizar adequadamente a higienização dos hortifrútis, para

que não sejam fonte de contaminação.

Você sabe quais são as etapas de higienização dos hortifrútis?

SOLUÇÃO DESCASQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

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8 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Seleção

SOLUÇÃO DESCASQUE
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA /CORTE

 Realize criteriosamente esta etapa para hortifrúti in natura e pré processado.

 Separe folha por folha ou unidade por unidade e realize a inspeção visual.
 Descarte partes danificadas, estragas ou queimadas.

Essa é a 1° etapa para eliminarmos a presença de insetos e outros

contaminantes físicos (pedras, lagartas, larvas, madeira, entre outros).
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9 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Lavagem

SOLUÇÃO
SELEÇÃO LAVAGEM DESCASQUE DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA
/CORTE

A lavagem é uma etapa muito importante!

Realize com muita atenção e seja criterioso!

 Utilize utensílio apropriado, como: fundo falso,

GN perfurada, escorredor, etc;

 Lave, cuidadosamente, com água potável

corrente cada parte ou cada unidade dos
hortifrúti (folha a folha/unidade a unidade);

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10 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Lavagem

SOLUÇÃO
SELEÇÃO LAVAGEM DESCASQUE DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA
/CORTE

 Garanta a remoção de qualquer resíduo de

contaminante físico: pragas, insetos, pedra, terra,
etc.

 Para o repolho, após a remoção das folhas não

aproveitáveis, cortar em quatro partes, lavar em água
corrente, e seguir o fluxograma para higienização de
folhas.

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11 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Solução Salina

SOLUÇÃO
SELEÇÃO LAVAGEM DESCASQUE DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA
/CORTE

Para que serve esta etapa?

 Para desprender pragas, como lagartas e lesmas

Como fazer?
• Misture 100 gramas de sal em 10 litros de água.
• Imergir os hortifrútis nesta solução por 10 minutos, com posterior enxágue
em água corrente.

#100 gramas de sal = Atenção:

10 colheres de chá
de sal
Realize essa etapa após a lavagem e antes da
desinfecção.
Não utilize vinagre, pois inativa a ação do cloro
do processo de desinfecção.
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12 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Descasque/Corte

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

 Corte/pique os folhosos e descasque os legumes, de acordo

com a preparação e orientação da tabela G do Manual de Boas
Práticas;

Clorar COM casca Clorar SEM casca

(Alimentos de consistência branda) (Alimentos consistentes / firmes)
Exemplos: Tomate, pepino (todos os tipos), Exemplo: Cenoura, beterraba, nabo, abóbora
rabanete. Abobrinha, entre outros. seca, chuchu, cebola, e alho, entre outros.

• Atenção: As frutas devem ser desinfetadas com casca e inteiras.

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13 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

Nesta etapa, utilizando solução desinfetante, as bactérias e outros micro-

organismos presentes nas frutas, legumes e verduras são reduzidos até um
número aceitável, reduzindo o risco de uma DTA.

 O recipiente utilizado para o processo de desinfecção deve ser exclusivo,

cuidadosamente limpo e desinfetado antes da higienização dos hortifrútis.

VAMOS APRENDER COMO PREPARAR A

SOLUÇÃO DESINFETANTE?
14 – Higienização de Hortifrútis – HSE
 Desinfecção

SOLUÇÃO CORTE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA DESCAQUE

1º - Volume de água utilizado para fazer a higienização de hortifrúti:

 Encha o balde medidor com água potável, quantas vezes for necessário,
até a cuba/monobloco atingir o volume capaz de imergir os hortifrútis e não
transbordar;

 Registre o número de vezes que utilizou o balde medidor

cheio e multiplique pelo volume do balde medidor. Precisamos
desta informação para determinarmos a quantidade de produto químico a
ser utilizado;

 Após ter encontrado o volume ideal, fixe na cuba/monobloco o adesivo

demarcador do nível da água. Desta forma, não será necessário utilizar o
balde medidor todos os dias. Veja o exemplo no próximo slide: Imagens meramente ilustrativas

15 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

Exemplo prático:

10 L 10 L

10 L x 2 baldes medidores = 20 L

O nível de água
deve cobrir a parte
azul do adesivo
padrão
Imagens meramente ilustrativas

Agora que já demarcamos o monobloco com o adesivo de “Nível da Água” e sabemos a

quantidade de água que é suficiente para preenchê-lo, precisamos calcular a quantidade
de produto desinfetante.
16 – Higienização de Hortifrútis – HSE
 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

2º - Quanto precisamos utilizar de produto desinfetante:

 Utilize como base a informação abaixo, para uma solução de 150ppm.

Produtos Indicados x Diluições

Mikro-Chlor (Ecolab) 15 gramas de produto para

10 litros de água 150 ppm

Sumaveg (Diversey) 50 gramas de produto para

10 litros de água

Hipocal (Crivella) 25 gramas de produto para

10 litros de água

Outros produtos químicos podem ser utilizados desde que regularizados no

órgão competente do Ministério da Saúde e aprovados pelo processo HSE.
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17 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

Exemplo prático:
Voltando ao nosso exemplo, como utilizamos 20 L de água, vamos precisar de:

Produtos Indicados x Diluições

Para 10 L de água Para 20 L de água

Mikro-Chlor (Ecolab) 15 gramas de produto 30 gramas de produto

Sumaveg (Diversey) 100 gramas de produto

50 gramas de produto

Hipocal (Crivella) 25 gramas de produto 50 gramas de produto

18 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

CONDIÇÕES PARA DESINFECÇÃO DE ALIMENTOS

DEVEM SER DESINFETADOS NÃO NECESSITA DESINFECÇÃO

 Legumes, frutas, hortaliças,  Frutas não manipuladas, cujas
pimenta vermelha e gêneros cascas não serão consumidas;
utilizados para decoração,  Legumes que serão submetidos
oferecidos crus; à cocção que atinja
 Salsa e cebolinha (inteiros), temperatura de 74°C ou 70°C
Moyashi (brotos); por 2 minutos ou 65°C por 15
 Folhas que serão servidas minutos;
cruas e refogadas.  Ovos.

19 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

Fique atento ao tempo de imersão:

15 minutos!

Hortifrútis Sensíveis
(broto, morango, folhas
hidropônicas) - 10 minutos

Atenção: Os hortifrútis devem ser totalmente imersos em solução clorada em

um único momento.

 Podem ser clorados diferentes tipos de hortifrútis na mesma solução e ao

mesmo tempo. Com exceção de alimentos que desprendem muitas sujidades
(exemplo: abacaxi, beterraba, kiwi, etc.). Imagens meramente ilustrativas

20 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

Pontos de atenção:
 A solução clorada deve ser preparada no
momento do uso;
 Dilua completamente o cloro na água antes
de acrescentar os alimentos;

 A solução clorada deve ser trocada sempre

que utilizada (não é permitido
reutilização).

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21 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Desinfecção

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

EVITE A CONTAMINAÇÃO CRUZADA!

 Monitore a execução das atividades, evitando cruzamentos de alimentos (in
natura/sujo x pronto/higienizado) e utensílios;

 Atente à higienização dos utensílios e equipamentos utilizados;

 Lembre-se de utilizar a placa de corte correta:

Placa Branca: Placa Verde:

Hortifrúti higienizado Hortifrúti NÃO higienizado

 Quando utilizar equipamento de corte inicie por hortifrútis desinfetados;

 Verifique a conservação do adesivo demarcador do nível de água e substitua-o

sempre que necessário.

22 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Enxague

SOLUÇÃO DESCAQUE/
SELEÇÃO LAVAGEM DESINFECÇÃO ENXAGUE
SALINA CORTE

 Utilize água potável corrente para a remoção do desinfetante, eliminando o

odor e sabor residual;

 Enxague com uso de utensilio apropriado, previamente limpo e

desinfetado: fundo falso, GN perfurada, escorredor;

 Após o enxague, armazene os produtos em recipientes

higienizados, identificados com a Etiqueta de Produção;
 Mantenha protegido sob refrigeração até 4 °C e
consuma, preferencialmente, no mesmo turno do
Imagens meramente ilustrativas
preparo ou conforme tabela E do MBP.

23 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Relembrando: Higienização de folhas, legumes e frutas

TRIAGEM
Retire as folhas/partes amareladas e murchas

LAVAR EM ÁGUA CORRENTE

Folha a folha / unidade por unidade (repolho cortar em 4 partes).
Fazer uso de fundo falso ou similar (escorredor, GNs perfuradas, etc.)

Cortar / picar as folhas Frutas: desinfetar

conforme a preparação Descascar os legumes inteiras e com casca

DEIXAR IMERSO EM SOLUÇÃO DESINFETANTE POR 15 MINUTOS

Correta diluição: 150 ppm. No caso de frutas sensíveis: imersão por10 minutos

ENXAGUAR EM ÁGUA CORRENTE

Fazer uso de fundo falso ou similar (escorredor, GNs perfuradas, etc.)

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24 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 Hortifrútis Pré Processados
PONTOS DE ATENÇÃO:

 Receba sob refrigeração até 10 °C (para o estado RS até 7 °C), ou sob

congelamento;
 Verifique a data de validade;
 Armazene sob refrigeração até 10 °C (para o estado RS até 5 °C), ou sob
congelamento, de forma departamentalizada, sem risco de contaminação
cruzada;
 Utilize utensílios higienizados e luva descartável, em bancada de trabalho
limpa e desinfetada, para que não ocorra contaminação com os alimentos
“sujos” ou in natura;

 Seja criterioso na avaliação visual do produto, para identificação de

possíveis contaminantes (larvas, insetos, etc.);

 Para distribuição, utilize utensílios previamente limpos e desinfetados.

19 – Higienização de Hortifrútis – HSE

 DÚVIDAS?

Em caso de dúvidas:
 Consulte o Manual de Práticas > capítulo
Processamento de Alimentos

 Abra um chamado no Portal de Atendimento

> Processo 09. Segurança dos Alimentos

Imagens meramente ilustrativas

26 – Higienização de Hortifrútis – HSE